Generalidades

Un alimento alérgeno se define como “un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos. Las proteínas alergénicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado.”

Las alergias alimentarías provocan reacciones en el sistema inmunológico, desde incomodidad hasta reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la proteína como una sustancia dañina y reacciona en consecuencia.

Actualmente no existen medicamentos para curar las alergias a los alimentos. La epinefrina, llamada adrenalina, es el medicamento que usualmente se utiliza para controlar la reacción en el caso de una respuesta alérgica a una proteína de alimento. El evitar el alimento es la única forma de prevenir una reacción.

Existen ocho alimentos que contienen las proteínas que causan el 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos de acuerdo al Documento Guía de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) para Investigadores de Alimentos.¹ Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces de árbol, pescado, mariscos, soya y trigo (gluten). La FDA se enfoca en estos alimentos debido a que son los principales causantes de anafilaxia. Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodón, la semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí (sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alérgenos) y raíz de apio. Debe recalcarse que existen aproximadamente 220 diferentes materiales alimentarios que han sido identificados como causantes de respuestas alergénicas y muy probablemente la lista seguirá creciendo.

La clave para manejar alérgenos en el procesamiento es evitar el contacto cruzado. Si el mismo ingrediente alergénico fuese utilizado en todas las fórmulas de producto, entonces no habría riesgo de contacto-cruzado. Usualmente, este no es el caso.

Las políticas y procedimientos deben estar en orden para llevar a cabo la prevención de contacto-cruzado con alérgenos. Las políticas y procedimientos deben incluir la documentación apropiada para apoyar estas actividades. Algunos elementos clave que deben ser considerados al desarrollar e implementar estas políticas y procedimientos incluyen:

1. Limpieza durante cambios de alérgenos
2. Inspecciones pre-operacionales
3. Inspecciones de cambios de alérgenos
4. Código de color u otra designación y segregación de contenedores y tapas, cucharas, herramientas y dispositivos de muestreo
5. Suministrar delantales plásticos, guantes u otras barreras impermeables (vestimenta) para reducir la posibilidad de que alérgenos sean transferidos a la ropa por adherencia
6. Ubicación de adición de alérgenos
7. Líneas exclusivas
8. Programación de corridas de producción
9. Barreras
10. Flujo de aire

La limpieza con agua se recomienda para eliminar cualquier residuo pastoso o pegajoso que contengan material alérgeno. Cuando se utilice un Sistema de Limpieza en el Lugar (CIP, por sus siglas en inglés), el equipo de proceso debe ser examinado para evidenciar picados o soldaduras ásperas que no puedan ser adecuadamente limpiadas y que puedan atrapar residuos alergénicos. Los componentes del Sistema CIP, (tamices y bolas de aspersión) que pudiesen atrapar material deberán ser cuidadosamente examinados para identificar residuos que podrían promover el contacto-cruzado.

Tanto la limpieza con agua como la limpieza en seco deben ser validadas periódicamente a través del uso de la prueba ELISA (Ensayo de inmunoabsorción ligado a una enzima), la prueba de bioluminiscencia, o cualquier otra metodología de análisis que compruebe que el método de limpieza es eficaz para la superficie limpiada. Una lectura de línea base de una superficie limpia debe usarse para la validación / verificación de la limpieza de alérgenos al utilizar la técnica de prueba de bioluminiscencia.

Las superficies de contacto con el producto deben ser periódicamente limpiadas utilizando la prueba ELISA, la prueba de bioluminiscencia o cualquier otro método verificable para asegurar la consistente aplicación de los procedimientos de limpieza. Las pruebas de producto terminado también pueden ser utilizadas como técnica de validación.

Después de una validación inicial del procedimiento de limpieza, se puede usar el examen visual y cotidiano de superficies en contacto con el producto para verificar que la limpieza de alérgenos se ha llevado a cabo. Este examen visual debe documentarse.

No existen niveles de tolerancia en el tema de los alérgenos, pues cualquier persona puede ser alérgica aún a cantidades muy mínimas de alérgenos y producir una reacción alérgica. Tenemos el caso muy comentado de una pareja de adolescentes, donde la chica era alérgica al maní y el chico se comió un pan con mantequilla de maní y no se lavó bien los dientes y luego le dio un beso a la chica, produciéndole una reacción alérgica, un chock anafiláctico y la chica murió, este tal vez es un caso extremo y trágico, pero nos ilustra sobre los niveles de tolerancia a los alérgenos.

Las estadísticas indican que cerca del 2% de los adultos y el 5% de los niños y bebes de Estados Unidos sufren de alguna alergia alimenticia y cerca de 30,000 consumidores requieren algún tratamiento de emergencia y cerca de 150 personas mueren/año debido a una reacción alérgica a un alimento.

No hay cura para las alergias alimenticias, la única forma de prevenir la reacción alérgica es evitar el alimento, pero para hacerlo debe conocer que el alimento contiene el alimento alérgenico.

A partir del 2006 entro en vigencia la nueva ley de etiquetado de la Food Allergen Labeling Consumer Protection Act (FALCPA). Bajo esta nueva ley se establecen claramente los requerimientos de etiquetado cuando los alimentos contienen o pueden contener un “Alérgeno Mayor”, la ley identifica como los 8 alimentos alergenicos mayores: leche, huevo, pescado, gluten de trigo, crustáceos o mariscos, maní y nueces, trigo y soya. La ley también identifica como alérgeno mayor cualquier ingrediente que contiene proteína derivada de cualquiera de estos 8 alimentos.

En República Dominicana no hablamos de alergenos, cuando uno lo menciona en las empresas nadie piensa en esto, pero si no nos ponemos pronto las pilas nos agarraran “asando batatas con este tema”

Otra de las ideas para mi blog de Técnologia es publicar los Tips de la Semana.

¿Que son los Tips de la Semana?, en AgroBioTek tenemos una alianza estratégica con AIB, una empresa norteamericana que trabaja los temas de Sanidad e Inocuidad de alimentos, estan enfocados en capacitación y realizar inspecciones en las empresas para verificar el cumplimiento con las Buenas Prácticas de Manufactura, entre otras muchas cosas. Cornelius Hugo, el representante para América Latina me envia semanalmente los “Tips de la Semana” que son ideas relacionadas con la implementación de Buenas Prácticas, asi que pense que una buena idea era compartir estas experiencias en este medio.

Entre mis post de tecnologia estare incluyendo estos “Tips de la Semana” y los comentare. El tip de esta semana se refiere a Alergenos no declarados. Lamentablemente en República Dominicana, en las empresas de alimentos estamos un poco lejos de preocuparnos de estos problemas, pero cada vez mas debemos de comenzar a pensar en los niveles de exigencias de otros paises y como debemos anteponernos a problemas de este tipo.

Uno de los problemas que se presenta en nuestros paises cuando tratamos de mejorar en estos conceptos de alergenos y etiquetado es que los proveedores de materias primas no colaboran con las empresas, la mayoria de ellas no disponen de hojas técnicas de sus ingredientes adecuadas que nos faciliten la información que necesitamos. Otras veces son mas celosos de la cuenta con la información y alegan secretos profesionales que sólo entorpecen la transparencia que debe tenerse con esos asuntos.

Alergenos no declarados

“El nivel de conocimiento requerido para cumplir con HACCP continua levantándose debido a regulaciones y a las expectativas de los consumidores de productos de calidad e inocuos. Si visitamos la página web de la FDA www.fda.gov y buscamos la parte en la que trata de retiros de producto encontraremos que gran cantidad de estos incidentes se deben primordialmente a alérgenos no declarados en la etiqueta. Si no han revisado las etiquetas de sus productos terminados en dos o tres años, considere hacerlo, para asegurarse que no existe ningún alérgeno que se nos haya escapado durante nuestro análisis de peligros de materias primas.

Ponga particular atención a las etiquetas que contengan ingredientes que a su vez contienen múltiples ingredientes. Un buen ejemplo de este caso es en la industria panadera los condicionadores de masa que contienen harina de soya. Si el equipo HACCP no revisó los ingredientes de esta materia prima posiblemente no detectaron el alérgeno “soya” en su producto final. Si pensamos que retiro de producto de mercado por este tipo de problemas de alérgenos son muy recurrentes, es una buena idea realizar una auditoría de las etiquetas de sus productos terminados y de las materias primas, con especial énfasis en aquellas materias primas compuestas”

Olá pessoal,

Outro dia recebi de uma colega de trabalho, que conhece o meu problema de intolerância a lactose, uma tabela disponibilizada no site da McDonalds, na qual estão relacionados todos os produtos por eles vendidos e que possuem algum tipo de alérgeno, incluindo no nosso já famoso leite.

Fiquei surpreso com a quantidade de itens produzidos, que levam leite em sua composição. Isso inclusive me explicou o porque de eu nunca ter me adaptado à maioria dos produtos, exceto aos sanduíches da família McChicken.

Achei interessante compartilhar essa nova informação aqui !

Abraço a todos.

NIÑOS ALERGICOS :

El niño al nacer cuenta solamente con las inmunoglobulinas que la madre le ha transferido a través de la placenta. En el momento en que se corta el cordón umbilical, el organismo del niño tiene que hacerse cargo de su inmunidad y, en consecuencia, de su defensa y reacciones ante los elementos del ambiente exterior.

La condición alérgica es una característica que se transmite. No está demostrado totalmente su origen genético pero es evidente que padres alérgicos suelen tener hijos que también lo son.

La alergia es una reacción anómala de los mecanismos de defensa y reacción del organismo ante estímulos externos. Es muy probable que el aumento de esta patología y del número de niños alérgicos esté en relación con la cantidad de alérgenos del medio ambiente. Los colorantes, productos químicos, insecticidas, conservantes o estabilizantes, son sustancias tóxicas que se comportan como alérgenos cuando entran en contacto con el organismo.

Los niños alérgicos reaccionan de forma variable ante diferentes agentes externos o determinadas situaciones ambientales. Con mayor o menor intensidad se ven afectados por temporadas y pueden tener respuestas alérgicas tanto del aparato respiratorio como del digestivo o la piel.

La alergia puede también aparecer de repente. Así niños que nunca han padecido alergia, en un determinado momento reaccionan ante un producto inhalado, un alimento o incluso un medicamento, y desde entonces, quedan sensibilizados, reaccionando de forma anómala cuando se produce otro contacto con estas sustancias. Existen diferentes tipos de alergias:

 ALERGIA DIGESTIVA :

El la producida por la reacción ante determinados alimentos, sus componentes o sustancias que lo acompañan.

Se manifiesta por sus reacciones en el aparato digestivo, como vómitos, diarrea, estreñimiento y dolor abdominal. Y puede ir acompañada también de reacciones cutáneas.

Alérgenos más frecuentes: lactosa, proteína de la leche o del huevo, mariscos, pescados azules, conservantes o estabilizantes.

 ALERGIA CUTANEA :

La reacción más frecuente el la urticaria. Se manifiesta en forma de habones y pápulas, acompañadas de intenso picor. La forma más frecuente de reacción alérgica de la piel es la dermatitis de contacto.

Alérgenos más frecuentes: metales, látex, detergentes, picaduras de insectos y productos químicos.

 ALERGIA RESPIRATORIA :

Es la más frecuente ya que más de un 15% de la población infantil la padece. Provoca molestias sobre todo en la primavera, por la polinización.

Provoca estornudos, picor nasal, rinorrea, tos y disnea. Estos síntomas son más graves en días ventosos y húmedos.

Alérgenos más frecuentes: polen de gramíneas, plantas, polvo de casa, pelos de animales, hongos y bacterias.

¡Esperamos haberos sido de ayuda! y haberos  resuelto las posibles dudas que pudieseis tener al respecto.

Vía:  Entrebebes.com

Un análisis médico sobre la sintomatología del paciente, su historia médica, examen de piel y sangre, tolerancia a determinados medicamentos, etc., será estudios necesarios para determinar a qué se tiene alergia. Este es el primer paso para enfrentar la enfermedad, evitando la exposición a aquel agente que la produce.

Algunas medidas prácticas y recomendables son: mantener el hogar ventilado; no barrer ni plumerear, sino usar una aspiradora o un trapo húmedo para no esparcir los ácaros; sacar los colchones al sol cada 15 días para evitar la humedad; extremar las medidas de higiene para erradicar las cucarachas y evitar los hongos, ya que las esporas de estos microorganismos vuelan y provocan los síntomas.

Aunque no los veamos, los alergenos están entre nosotros. Y aunque el enemigo íntimo nos aceche noche y día, la adopción mínimos recaudos preventivos siempre ayudarán a evitar reacciones alérgicas nunca deseadas. El viejo y sabio precepto médico conserva intacta su validez: “Mejor prevenir que curar”.

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