For efterhånden et par uger siden løb årets aspargesfest af stabelen i Lammefjorden. Der var asparges i massevis, folk der knoklede – og masser af mystik. De mest mystiske indslag stod Mr. Mox for, han tryllede ting frem og asparges væk. Og åbenbart også Sørens tid, så derfor er her en lille hilsen fra webmasteren og fotografen. Håber I havde en skøn fest!

KH Eva & Mille (og Søren)

Billederne er taget af Mille Stengård

Så er der asparges! Foto: Mille Stengård

Så er magien startet. De sidste 14 dage har vi i familien spist mellem et halvt og et helt kilo asparges -  hver dag. Selv Lucas  på 11 og Bum på 6 grovæder, det har de ellers ikke gjort før.

De gamle asparges på mark 6, som vi blev ved med at høste på til ind i september sidste år, har i protest mod den voldsomme behandling sat en masse skud i år også, så de får lov at leve et par måneder mere, inden vi lægger kartofler til nye små i september.

I dag: 27.4. – de grønne asparges er for alvor startet, jeg mulder aspargesbedene op til at lave hvide asparges. Se de flotte billeder på Milles side, og se endnu flere billeder her.

På fredag kører jeg i Grøften med asparges og  aspargesøl. Om en uge ca. 3.-4. maj er vi oppe i fuld kadence med grønne, hvide, tykke grønne lammefjords og lilla asparges, jeg glæder mig meget og håber spændt alt går til alles tilfredshed på trods af økonomisk utid.

Sådan en spænding og forventning kan give lidt kort lunte, så jeg har lovet at tage mig sammen, ikke brokke mig så meget og respektere at mine børn og min kone ikke kun tænker på asparges og andet bras .

Alt det andet

På mark 1 er miniporre noget større (lille blyant), med lille løg i bunden, porrer er klare med stok og ”sideporre” – det mest velsmagende i porrens liv. Romainesalat er plantet sammen med hestebønne og nogle bønner fra mine søde medarbejderes hjemland – Letland. De første selleri og spidskål er plantet på mark 6 ved siden af de gamle asparges.

9 har første gang nogensinde Belle de Boskoop æbletræer i voldsom blomstring for andet år i træk. Fransk syre pryder mark 10, og 11’s purløg står flot i knop, blomstrer om en uge. På 12 er der plantet tidlige porrer og sat skalotteløg.

Langs mark 13 er Nancy-mirabeller i blomst – det bliver et rigtigt mirabelleår i år, også alle de ikke indvandrede vil få meget frugt – mmm. Kartofler i alle sorter er lagt. Jeg er først klar med Hamlet i midten af juni, indtil da gemte kartofler, som også har deres berettigelse. Nyt i år vil være King Edward. Vinterportulak er meget klar med fine små blomster og er saftige og sprøde lige nu. Løg i alle former er klar nu: Hvidløg, rødløg, gule løg, lollo rossa og flere andre, alt friskt og med grøn top i forskellige størrelser.

Sidste mark, der nævnes, er 24, hvor små persillerødder (strikkepind/blyant) står grøn med top, og overvintrede gulerødder får lov at stå og give blomster og senere frø – et sjovt krydderi, men det varer et par måneder endnu.

And the rest is  —- asparges!

Og en invitation

Onsdag den 20. maj klokken 18.30 holder min kone Bualoi, Mystiske Mr. Mox og jeg magisk aspargesaften, hvor aspargesplantens forunderligheder vil fortrylle sanserne – alle nævnt ingen glemt.

Du kan se og downloade hele produktlisten for maj her.

Interesserede  kan bede om program og tilmelde sig på info@asparges.com med navn, antal og tlf.nr. Der er plads til ca. 65.

Prisen er 400 kr./person. Det er vigtigt at være til tiden og ikke have spist for meget, da der er meget asparges, der skal smages på.

Vinterportulak

Purløgsknop

Porrestok

Og ikke mindst masser af asparges

Frem til juni er det sesong for den norske aspargesen. Sesongen på denne grønnsaken er veldig kort, så har man lyst på den norske sorten må man følge med i butikkene fremover. Så kan man spørre seg hva forskjellen er på de importerte og de norske: aspargesen som dyrkes i Norge er mer smakfull! Dette fordi det tar rundt 1-2 dager fra den høstes til den er i butikkene. I tillegg har de norske dyrkestedene spesielt godt jordsmonn for asparges. 

Tips for tilberedning av asparges: ikke kok den i en aluminiumskjele da dette kan gi aspargesen en metallisk smak. Koketiden er cirka 2-4 minutter. Og den største helsegevinsten med å spise asparges? Den dekker 3/4 av dagsbehovet ditt for folsyre (et B-vitamin). Ikke dumt for en plante som tilhører liljefamilien..

* * * Auch für Bewohner aus Tonga, wo der Spargel namentlich Taupo Ou genannt wird. Es wird vermutet das der Ursprung de Liliengewächses,  in Vorderasien liegt. Heute gibt es Ihn auf der ganzen Welt, vorzugsweise in gemäsigt warmen Breiten.

Für die Sauce, gibt man ein Lorbeerblatt in eine Kasserolle, dazu 3 El. weißer Balsamiko, 5 El Spargelkochwasser, 200 ml Weißen trockenen Wein, und 1 kleingewürfelte junge Zwiebel. Nachdem das ganze auf die Hälfte ein reduziert ist, abkühlen lassen und die Flüssigkeit durch ein Sieb drücken. 5 Eigelbe im Wasserdampf schaumig schlagen, (nicht über 80 Grad). Die Reduktion, mit etwas Salz und Cayenne, zufügen, und mit 300 Gr flüssiger Butter fertig aufschlagen. Mit einigen Tropfen Zitrone und etwas Muskat habe ich meine Hollandaise noch abgerundet. Selbstverständlich habe ich den geschälten Spargel im eigenen Schalen Sud, köcheln lassen. Das Wasser selbst wurde nicht nur kräftig gesalzen sondern auch so gegen gezuckert, das etwas Süße hinter dem Salzwasser her vorzuschmecken war. Wenn man noch gute Kartoffel perfekt kocht, dann ist das ein vollendeter Genuss.

your . . .   Ps.: da gibts’ noch ne Zugabe    http://matainews.wordpress.com/2009/05/02/tour-de-asparagus/

Der er en lang artikel, som handler om mig og mine asparges i Mad & Bolig i denne måned. Der er også en hel del opskrifter, mine og Bualoys.

Man kan læse artiklen her.

Og meget apropos, så er det lige oppe over med årets første asparges…

Kakefat

Østerrike er kjent for bakverkene sine, noe jeg føler jeg må ta konsekvensen av. Cafe Tomaselli er en flott, gammel cafe med kjipe servitører. De tok betalt per rundstykke vi spiste, etter vi trodde de kom på bordet gratis. Men de hadde et ganske så flott kakefat. Jeg valgte en apfelstrudel og Annette en sjoko-krem-jordbærkreasjon.

Eplestruddel

God, men ikke noe å ta av seg buksene for. Jeg har fremdeles noen dager å finne den perfekte strüdelen.

Jeg ser med glede at aspargesene er på full fart opp av jorden. På markedet ved Universitetsplassen var det flotte buketter med spanske, tyske, franske og peruvianske asparges. De så ganske like ut, men det ble ikke tilbudt en kokt smaksprøve, så de er vanskelig å si noe om smaken. På kvelden dro vi å spiste på Restaurant Brändstetter, der vi fikk asparges med alle rettene. Vi ble forsikret om at de var spanske og syntes de var gode. Synd resten var kjipt. VI drakk en god riesling smaragd 2006 fra Wachau, men jeg blir irritert når sarvitøren skal bestemme når jeg skal få fylle opp glasset. Maten var ellers uinspirert, noe som dessverre igjen beviser at man ikke blindt kan gå etter Michelinstjernene når man er sulten.

Asparges

Se produktlisten for april

Purløg-løg

Fik min første asparges den 29. marts, ren eliksir, men jeg måtte 15 cm ned i jorden for at hente den. Bualoi og jeg plantede 22000 aspargesplanter af sorten Herkolim d. 28. Der kom en gammel tysker med planter og plantemaskine og blev i to dage. Han var forfærdeligt glad for mit aspargesøl, som vi har en fustage prøveøl af. Og forfærdelig glad for at være med rundt på varetur og få serveret ostebord på Kong Hans af ”næsten” Thomas Rode himself. Hvor er der bare rigtig megen god dansk ost, og hvor er de gode – også mennesker – på Kong Hans.

Lige nu er et frustrerende tidspunkt, jeg har forfærdeligt mange produkter på marken, men da jeg er landmand vil jeg gerne pløje det hele ned og så (putte frø i jorden) noget nyt , glemme at det var vinter (se vaarhunger), og komme videre og lave de samme fejl som sidste år. Nej – jeg skal lave nye fejl: Den største er at jeg har foreslået Claus Henriksen fra Dragsholm (netop modtaget Gastronomisk Akademis hædersdiplom for ”Vilde Urter”, vundet ”Food and Fun” og opnået rigtig megen god medieomtale på et højere niveau end X-faktor) at producere grise på jordskokmarken.

Selv har jeg lige fået afvist at fortælle om min vinkel på forår af Politiken – fordi jeg var for kendt?! Vinklen kan læses her – ”Vaarhunger”!

Nogle ting fra markerne : Mark 1 har små porrer – lige det, jeg ønsker – og store snart med stok, også lidt overvintret kinaradise og røde glaskål  – små med top inden harerne æder dem. Mark 3 har masser af alle mulige kål stadig. I Jylland eller et eller andet sted på landet siger de, at man skal ha ni forskellige kål til påske?

Mark 8 – 12: Her begynder syren at vokse stærkt, men I får den ikke endnu. Til gengæld er der vinterkarse, vårsalat, purløg (prøv det som løg – meget kraftigt), og 4. års-porre. Små selleri på 12’eren, bladene meget flot krydderurt, knoldene kan være skadet lidt af frosten. Vi skal ned på løgmarken , hvor der er rigtigt gang i den. Den bedste løgmark jeg nogensinde har haft, med mange forskellige småløg nu, halvfingerstore hvidløg og halvcentimetertykke ditto, ræddiker – lidt endnu og salatsennep, mibuna og tatsoi i begyndende blomst. På Henriks mark er stadig lilla og gul gulerod i stor og fingerpersillerod  + pastinak – lidt større. Mark 24 har meget fine persillerødder – 0.5cm x 15cm med top, lidt små gule , orange og især hvide gulerødder. Vinterkarse og rosetkarse er rigtigt flotte på mange marker, og godt forår og asparges starter nok sidst i april, så jeg håbe, I alle klarer den til da. Jeg gør, hvad jeg kan.

NB! Jeg har i øvrigt ca. 3000 aspargesplanter af Herkolim til salg, hvis potentielle kolleger skulle være interesserede. De skal plantes i 20-25 cms dybde i rækker med 6 pr. meter og 1,5-2 m mellem rækkerne.

Overvintret selleri

Salatsennep

Vårsalat, sandløg (lille fine, ligner græsstrå)), vild løg (ligner hvedeblad)

Purløg-løg

Spæd hvidløg

og en lille og en stor ko!

4 porsjoner
1 liter kokende grønnsaksbuljong
1 ss olivenolje
3 ss smør
1 liten løk, finhakket
6 soltørrede tomater, skåret i tynne skiver
300 g risottoris
1 ½ dl tørr hvitvin
225 g friske aspargestopper, kokt
100 g nyrevet parmesan
salt
pepper
tynnrevet sitronskall, til pynt

1. Varm oljen med 2 ss av smøret i en kjele over middels varme til smøret har smeltet. Tilsett løken og de soltørrede tomatene, og stek under reglemessig omrøring i 5 minutter til løken er myk og begynner å bli gyllen. La den ikke bli brun.

2. Demp varmen, tilsett risen, og bland for å dekke den med olje og smør. Stek risen under konstant omrøring i 2-3 minutter, eller til risen er gjennomsiktig.

3. Tilsett vinen, og kok under konstant omrøring til den er blitt redusert.

4. Tilsett den varme grønnsaksbuljongen, én øse om gangen. Rør hele tiden, og tilsett mer veske etter hvert som buljongen blir absorbert av risen. Øk varmen til middels, slik at væsken bobler. Kok i 20 minutter, eller til all væsken er absorbert og risen er kremet. Krydre etter snak med salt og pepper.

5. Mens risen koker, skjæres det meste av aspargesen i 2-3 cm lange stykker. Hold igjen en del av toppene til pynt til den ferdige retten. Vend forsiktig aspargesbitene inn i risottoen, slik at de får koke med i de siste 5 minuttene.

6. Ta risottoen av varmen, og tilsett resten av smøret. Bland godt, og rør deretter inn parmesan til den smelter. Øs risottoen over i forvarmede serveringsboller, og pynt med hele aspargestopper. Dryss revet sitronskall på toppen, og server retten.

Til drikke anbefales Barbera d’Asti Cascina Collina ”Dolore passisonale” – bestillingsnr. 56297

 Kilde: ”Vidunderlig Italiensk”

I går var jeg heldig nok til å kunne spise meg mett på årets første Robert Blanc asparges. Feite og saftige men trevlete til langt over halvparten er det vanskelig å forsvare prisen på nesten tyve kroner stykket. Restaurantene som tar seg ordentlig betalt kan gjerne bruke det som en forrett eller stjernen i en vegetarrett, men for oss på Jacobs Bar & Kjøkken er det litt vanskeligere. Synd, for bare kokt i kraftig saltet vann, med en tanke god sitron over, er det kanskje en av de beste grønnsakene du finner. De norske kommer rundt slutten av mai, så da er det aspargestid for fullt hos oss. I mellomtiden kan du kanskje finne Robert Blanc sine hos de finere restaurantene rundtom.

er alltid en utfordring, synes jeg.

Med en inntekt må jeg tenke økonomi,
men samtidig – hvis jeg kjøper store kvantum
elelr et billig merke, kan det bli stående i skapet hjemme hos oss…

Europris, æsj!

Og; når du kjøper så masse, mamma,
så blir vi LEI det!

Kan du ikke heller kjøpe
ferdigsalater,
fersk ananas,
asparges,
sukkererter?

Hva med
ferdigsauser
og gourmetpizzaer??

Hvorfor gleder jeg meg til at de skal bo for seg selv
og lage sin egne middager på en studentøkonomi??

Fotograf: Alf Børjesson

Porsjoner 4

800g skreifilet

400g grønn frisk asparges

Pestosaus:

3 ss olivenolje

2 båter hvitløk

1 ss finhakkede valnøtter eller pinjenøtter

4 ss frisk basilikum

1 ss reven parmesan ost

saft av 1 sitron

1/2 ts salt

1/4 ts pepper

Saus:

2 ss finhakket løk eller sjalottløk

2 ss olivenolje/smør

4dl fiskekraft/buljong

1dl kremfløte

1 ts maisennamel

salt og pepper

2 ss fisk finhakket gressløk

3 ss finhakket rød paprika

Skjær skreifileten i serveringsstykker.

Kok opp ca ½ l vann tilsatt 3 ss salt.

Ta kjelen av platen og legg i fiskestykkene.

Kok opp, ta kjelen vekk fra varmen og la fisken trekke til den er kokt.

Kilde:www.godfisk.no

Billede af nogen af Sørens asparges af Mille Stengård

I forbindelse med mit speciale arbejder jeg sammen med Søren Wiuff, som nok er mest kendt for sine asparges, men som også dyrker alle mulige andre grøntsager i Lammefjorden. For nylig har jeg sammen med Søren oprettet en blog, hvor han blandt andet fortæller om, hvilke grøntsager fra hans marker, der er klar til at blive spist lige nu. Bloggen er stadig på betastadiet, men jeg vil hermed anbefale Sørens septebemerindlæg som inspiration til, hvilke skønne grøntsager man kan fylde sine gryder med lige nu. Læs det her. Det kan godt være, at man ikke lige kan få fat i alle grøntsagerne nede i Netto – og Søren sælger desværre kun til restauranter – men jeg håber, at nogen af jer vil kigge forbi og måske tilmelde jer nyhedsbrevet ‘Aspargesnyt’.

Fylte kyllingbryst

6 personer

4 kyllingbryst, flådd og benfrie

salt og nykvernet sort pepper

4 tynne og smale skiver parmaskinke (prosciutto crudo)

4 tynne skiver Bel Paese-ost

4 friske, kokte aspargesstengler, eller hermetisk asparges.

mel til panering

½ dl smør og 1 ss olivenolje

6 ss marsalavin eller tørr hvitvin

2 ss kyllingkraft

til pynt:

friske, kokte aspargesstengler, el. hermetiske asparges

1.

Legg kyllingbrystene mellom to stykker fuktig matpapir og bank dem tynne med et kjevle. Krydre med salt og nykvernet sort pepper.

2.

Legg en skinkeskive oppå hvert kyllingbryst, så en osteskive, og til slutt en aspargesstengel. Rull sammen og bind sammen med hyssing. Knytt godt til og vend rullene i mel.

3.

Varm 2 ss av smøret sammen med oljen i en stekepanne. Stek kyllingrullene på svært lav varme i ca. 15 min. Snu dem ofte, og stek til de er møre og gylne. Fjern hyssingen. Legg rullene over på et serveringsfat og hold dem varme.

4.

Ha marsalavin eller hvitvin, kyllingkraft og resten av smøret opp i stekekraften i pannen. Kok opp, skrap opp bunnfallet med en tresleiv, og la sausen småkoke i 3-4 min. Fordel sausen over kyllingrullene. Garner med aspargesstengler like før serveringen.

Kilde: Ganske enkelt – Italiensk kokebok

Gode oppskrifter fra Italia deler vi gjerne med våre venner, - helt enkelt, friskt og variert. Lager vi rettene til som

 

Kyllingfileter med tomat og mozzarella
6 porsjoner

6 kyllingfileter
2 sjalottløk
6 soltørkede tomater i olje
125 g mozzarellaost
6 salvieblader
salt og pepper
smør til steking

Rens og finhakk løken og fres den myk i litt av oljen fra tomatene. Ta løken bort fra varmen og bland i finhakkede tomater. Skjær osten i skiver. Skjær en dyp lomme i hver kyllingfilet og stapp inn tomatrøre, en osteskive og et salvieblad. Lukk lommen med tannpirkere. Dryss salt og pepper på filetene. Varm smør i en stekepanne og brun filetene på begge sider. Legg dem over i en ildfast form, sett den inn i ovnen ved 200° og la retten stå i ca. 15 min. La filetene hvile i ca. 5 min før du skjærer dem opp i skiver.

Stekt grønn asparges med pinjekjerner
6 porsjoner

500 g frisk grønn asparges

2 ss olivenolje

50 g pinjekjerner

gourmetsalt

(Maldon flaksalt)

250 g pasta, gjerne penne

1 stor fennikel

100 g salami i tynne skiver

20 grønne olivener

200 g cherrytomater

Dressing:

125 g norzolaost

1 dl majones

2 dl kulturmelk eller lettrømme

1 stort hvitløksfedd

salt og pepper

frisk basilikum

Kok pastaen som anvist på pakken, skyll den i kaldt vann og la den renne godt av. Rens fennikelen og skjær den i tynne strimler. Skjær salamien i biter, olivene i skiver og tomatene i to.

Legg norzolaost og hvitløk i foodprocessor sammen med majones og kulturmelk og kjør den til en glatt saus. Smak til med salt og pepper. Bland pasta og fennikel med dressingen og legg det i en stor bolle. Bland i salami, olivener og tomater. Garner med rikelig frisk basilikum.

Stekte potetbåter med rosmarin
6 porsjoner

1 kg mellomstore poteter

2-3 ss olivenolje

1-2 ts tørket rosmarin

salt

Sett ovnen på 225°

Vask potetene godt, men la skallet sitte på. Skjær potetene i båter og legg dem i langpannen. Ringle over oljen og vend potetene slik at de blir dekket av olje.

400 g mørt okse- eller kalvekjøtt i løvtynne skiver

100 g rucolasalat

150 g frisk sjampinjong

50 g parmesanost i tynne skiver

ca. 8 ss pesto

salt og grovmalt sort pepper

La kjøttet ligge i dypfryseren i noen timer, så er det lettere å skjære tynt opp. (Du kan også få slakteren til å gjøre dette for deg) Legg kjøttet ut over på et stort fat eller seks tallerkener. Dryss på salt og pepper. Legg på rucolasalat, tynne skiver sjampinjong og parmesanost. Dryss på pesto og server resten av pestoen ved siden av.

Grønn pesto

2 dl

3 hvitløkfedd

30 g valnøtt- eller pinjekjerner

1 stor krukke frisk basilikum

1 bunt persille

1¼ dl olivenolje

50 g parmesanost

salt og pepper

Efter en fantastisk aften på Herman, drømte jeg de følgende nætter om den stuvning af hvide asparges og morkler, som vi fik som tilbehør til duen hos Herman.

Jeg skulle have besøg af en af mine gode venner og besluttede, at forsøge at gå Herman i bedene. Jeg havde på dagen ikke tilgang til duer, men fandt en flot perlehøne, som substitut.

Som det første blev de tørrede morkler sat til opblødning og aspargesene blev skrællede. Skrællerne blev sat over i en smule vand for at koge aspargessmagen ud af dem.

Perlehønen blev parteret i tre dele, bryst og i lår. Brystet blev lagt tilbage på køl indtil at det skulle steges senere. Kødet fra lårene blev skåret fra benet og skåret i grove tern.

Skrællerne blev sigtet fra aspargesvandet og det fik lov til at koge lidt ned for at intensivere smagen. Kogevandet blev tilsat lidt hønsefond, udblødnings vandet fra morklerne og lårkødet. Det hele fik lov til at koge indtil at kødet var mørt. Til sidst blev aspargesstokkene og morklerne tilsat og til at runde af fik retten et skvæt fløde og lidt vanilie marv.

I mellemtiden blev brystet brunet i smør, og sat i ovnen for at stege færdig.

Til sidst blev aspargeshovederne ristet på panden. Det hele blev samlet på en tallerken med et par nye kartofler og en flaske Carlsberg Semper Ardens Weisse.

Portionen var større end hos Herman, men vi fik også kun to retter.

Jeg var så heldig at erhverve mig 4 kg af Søren Wiuffs afsindig gode lammefjords asparges. To kg hvide og to kg grønne. Jeg har nu i en uge proppet mig med asparges til (næsten) alle måltider. Jeg fik lyst til at dele mine tre bedste oplevelser, jeg har haft med aspargesene gennem den sidste uge. Manifesteret i en snack, tilbehør og en hovedret.

Snacken er en gammen kendinge for de fleste, men det gør den ikke dårlig. Nykogte grønne asparges, omviklet med lufttørretskinke. Jeg brugte denne dag serano, som jeg skar i papirtynde skriver på mit nyeste stykke legetøj, en pålægsmaskine.

Som tilbehør til smørstegte kyllingelår faldt valget på hvide asparges med en ramsløgvinaigrette.

De hvideasparges blev kogt akkurat møre i saltet vand. Ramsløgvinaigretten, blev rørt på rapsolie, balsamisk æbleeddike, sennep, finthakket ramsløg, salt og peber. Jeg var løbet tør for den fantastiske riesling fra Weingut Dr. H. von Thanisch som jeg før med held havde brugt til asparges og havde ikke flere øl på køl. Derfor var gode råd dyre, men til mit held lå en der en flaske champagne på øverste hylde i mit køleskab. Heldet var med mig og flasken, passede godt til kyllingen og de hvide asparges.

Eftersom at sommeren for alvor var kommet til Danmark og temperaturen hele

dagen havde været over 25° C, var appetitten mest til noget let. Jeg havde om morgnen sikret mig endnu et par flasker riesling fra Weingut Dr. H. von Thanisch og havde lagt dem på køl. Varmen plagede mig stadig, efter cykelturen hjem fra arbejde. Jeg hev proppen af en af de ny indkøbte flasker, og lagede den anden på køl. Efter at havde skænket et glas, begyndte jeg at klargøre både grønne og hvide asparges. De grønne blev knækket og de hvide skrællet. De hvide gik først i vandet indtil at de var møre, det sidste minut blev de grønne lagt ned sammen med. Imens satte jeg vand og eddike over og koge i en anden gryde, til at pochere æg i. Mens jeg ventede på at æggene og asparges blev færdig skar jeg nogle skriver af seranoskinken på pålægsmaskinen.

Til sidst blev det hele anrettet på en tallerken, med et par smørklatter og et par dråber eddike. Bare for at sikre at jeg ikke dehydrerede tig jeg mig et ekstra glas riesling.

Jeg har spist asparges fra mange navngivende og ikke mindst unavngivende producenter i år. Ingen af dem når Søren Wiuffs til sokkeholderne, det må være nogle af verdens bedste asparges.

Mange tager på Fælleden den første maj, for at holde gamle traditioner ved lige og for at drikke en øl og måske flere. For mig er den første maj dagen hvor jeg gør mit fiskegrej forårsklar, da det er på det tidspunkt at de første hornfisk normalt svømmer ind i dansk farvand.

Efter tre timer i høj sol på molen, stod jeg med fire flotte eksemplarer. Alle fanget på lystefiskeindustriens seneste påfund, silkekroge. Jeg var meget skeptisk indtil at jeg fangede den første hornfisk, nu er jeg helt overbevist om silkekrigens fortræffeligheder.

Fiskene blev renset, afskællet, fileteret og vendt i en blanding af rugmel, hvedemel salt og peber. For at blive stegt i en blanding af smør og olie.

For at fuldende foråretsmåltidet blev fisken serveret med nye danske kartofler med en klat smør og hvide danske asparges, med en vinaigrette med hakkede fint hakkede chalotteløg.

Forårsmad når det er bedst, der er noget særligt over at fange maden selv.

Efter fugen i min vinhandlers pande at dømme, havde jeg sat ham på en meget svær opgave. Vin til hvide asparges, rynken blev kun dybere, da jeg fortalte at de skulle serveres med sauce maltaise, en hollandaise tilsmagt med blodappelsinsaft. Under normale omstændigheder ville jeg have serveret øl til denne ret, men havde den dag lyst til vin.

Efter lidt betænkningstid fandt han en meget tør og frugtet riesling fra den tyske producent, Weingut Dr. H. von Thanisch, som viste sig at passe perfekt til retten.

Det er rart at kunne gå ind i butikker som Kjær og Sommerfeldt og få så kompetent betjening.

Hvis jeg skulle havde serveret øl til retten, var valget nok faldet på en Hoegaarden Grand Cru, som jeg flere gange har drukket sammen til asparges med stort held.

De hvide asparges blev skrallet og lagt i vand indtil, de skulle koges. Sovsen tilberedt på samme måde som en bearnaise, dog med tre små, men vigtig forskelle.

1. Essensen skal fremstiles uden estragon.
2. Saucen skal ikke tilsættes estragon.
3. Saucen skal smages til med blodappelsinsaft og curacao

Jeg valgte at lave sauce maltaise efter opskriften fra ”Paul Bocuse´s Kogebog” han benytter curacao til at smage sovsen til med, mit barskab indeholder ikke  curacao så i mangel af bedre, brugte jeg ”gul grand maniere” med et udmærket resultat. Escoffier bruger i sin version ikke likør, men revet appelsinskal, jeg holder af at benytte spiritus i madlavningen derfor var beslutningen let.

Aspargesene blev kogt møre i saltet vand og blev efterfølgende lagt til afdrypning, på et rent viskestykke. Aspargesene blev anrettet på varme tallerkner over hældt med varm sauce maltaise.