Grillad Kyckling

Alanya’s Saluhall har en liten restaurang där de säljer nygrillad kyckling. Tidigare år åt vi ofta där, men nu brukar vi köpa med oss en hem, efter grönsakshandlingen på Tisdagsmarknaden. Har hört att många Svenskar tycker den är dyr. 9 Lira, alltså 45 kr, är visserligen dyrare än en grillad kyckling hemma.

Men vilken otrolig skillnad i storlek och smak. De här har en råvikt på ca 12-1400gr mot svenska butikers ca 8-900 gr. De är så saftiga och goda, köttet smälter i munnen, även bröstköttet som brukar vara minst sagt välgrillat hemma.

En sån här kyckling räcker till tre måltider för oss två, så det är väldigt prisvärd mat för dessa 45 kr, enligt min åsikt.

Under gårdagens massiva regnande hittade jag på en smörsås som tog lite tid att laga. Men det var det värt, den blev verkligen god. Till och med godare än Bearnaise, blev omdömet.

Smörsås med Dragon

1 liten gul Lök

1 Vitlöksklyfta

2 msk Smör

1 tsk torkad Dragon

1 krm Worcestersauce

1 krm Granatäppelvinäger

½ tsk Fransk Senap

Havssalt och nymald Vitpeppar

3 dl Grädde

1 msk hackad Bladpersilja

50 gr Smör i tärningar

Finhacka lök och vitlök. Fräs i 2 msk smör utan att det tar färg. Rör ner dragon, Worcester, senap och vinäger. Balsamvinäger går också bra, om Du inte har granatäppel.

Låt vätskan koka in i löken, häll så på grädden. Låt puttra på svag värme tills såsen tjocknar. Rör ner persiljan och lägg ner kycklingbrösten att värmas en stund. Då blir de mycket saftigare.

Ta sen upp dem på skärbrädan. Lyft såsen från värmen och rör ner det rumstemperade smöret, en tärning i taget. Tar Du kallt smör eller allt på en gång, riskerar såsen att skära sig.

Skär upp kycklingen i 5-6 sneda skivor och servera med kokt Broccoli och en Tomatsallad.

Här är en bild på mig under första veckan här nere, när vi åt en god lunch på kycklingrestaurangen.

Idag fick jag ett sms från A.I.K. Detta sms löd som så här:

Svenska spel bjuder på gratis fotboll 1000 biljetter/match i Allsvenskan i september. Spelkortet (18 år) är din biljett. Info på svenskaspel.se

Detta innebär att jag som har spelkort och älskar A.I.K. kan se matcherna A.I.K.-ÖIS samt A.I.K.-DIF om jag är en av de tusen första på plats och visar upp mitt spelkort. Detta erbjudande har de flesta som har ett spelkort från svenskaspel fått och håller dessa på något Allsvenskt lag kan de också ta del i detta fina erbjudande.

Tyvärr är min ekonomi rejält kass den närmaste månaden och kan då inte ta mig upp till Stockholm och Råsunda då det kostar alldeles för mycket att ta tåget t o r. Men jag ska se om jag kan göra en deal med Zeke om han också har fått detta erbjudande och går han med på detta kan vi tar hans bil upp och då kostar det inte lika mycket om man är två om notan.

Jag ska ta ett snack med kusinen i morgon om detta.

Just nu har jag lite funderingar på att göra om min blogg lite samt att kanske ändra utseende på den. Men just nu är det ingen brådska med detta. De mallar som finns här på wordpress tilltalar mig inte just nu förutom den jag redan använder mig av, men skulle det dyka upp någon ny som ser helt ok ut så slår jag till.

Nu blir det sen middag för mig. Pommes, grillad korv med bearnaise, gurka och tomat samt ett glas rött. Mums!

Trevlig helg!

Over & out!

Experience, which plays such an important part in culinary work, is nowhere so necessary as in the preparation of sauce for not only must the latter flatter the palate, but they must also vary in savor, consistency and viscosity, in accordance with the dishes they accompany.
~Auguste Escoffier

It is about time to hop on the Julie & Julia bandwagon. Whatever your take on Julie Powell or your perspective on the film, it is a staunch reminder that Julia Child should be accorded the respect and homage she deserves as a revered grande dame of home cuisine. She profoundly changed the fabric of the American kitchen and introduced us to the utter grace and simplicity of French cooking. It seems only fitting to offer a post on sauces mères which includes two of her most adored, Hollandaise and Bernaise.

(One of life’s small, but nagging, regrets: one Monday several years ago, I was reading the Santa Barbara News Press and learned that the day before Julia and Jacques Pépin attended a gathering at the art museum which was appeared to be open to the public. I was staying just down the street, and somehow the event had eluded my radar. Damn.)

A mother sauce or sauce grande serves as a base sauce to use in making other variations on the original theme. There are five classic sauces mères from which all other major sauces derive:

Espagnole or Brown sauce (demi-glace) is brown stock-based, and includes sauces such as Bordelaise, Chasseur, Chateaubriand.

Velouté sauce is based on white stock and roux, and includes sauces such as Allemande, Ravigote, Suprème, and White Bordelaise.

Béchamel sauce is made with milk and pale roux, and includes sauces such as Crème, Mornay and Soubise.

Tomat or red sauce is tomato based, and includes sauces such as Marinara.

Hollandaise sauce is emulsified, and includes sauces such as Mayonnaise and Bearnaise.

Sauce is a French term which descends from the Latin word salsus, meaning “salted.” In ancient Rome, sauces were used to disguise flavors—possibly to conceal doubtful freshness. A defining characteristic of classic cuisine, French sauces date back to the Middle Ages.

Originally four in number, the basic mother sauces were initially classified in the 19th century by the father of French “grande cuisine,” Antonin Carême: Sauce Tomat, Béchamel, Velouté, and Espagnole. Then in the 20th century, master chef Auguste Escoffier added the fifth and final mother sauce, Hollandaise, with its derivatives covering almost all forms of classical emulsion sauces including Mayonnaise (see Mayonaisse, 03.03.09).

The classic sauce that dresses eggs Benedict, tangy and velvety Hollandaise is equally delectable spooned over asparagus, brussels sprouts, green beans, potatoes, poultry or even with sandwiches. Bearnaise, with its characteristic piquant flavors of wine vinegar and tarragon, pairs well with steak, flatfish, shellfish, artichokes, and poached eggs too.

HOLLANDAISE SAUCE

3 large egg yolks
1 1/2 T fresh lemon juice
4 T unsalted butter, chilled, divided equally and cut into small pieces
10 T unsalted butter, melted
Sea salt and freshly ground white pepper

In a heavy saucepan, vigorously egg yolks for a minute or so until they are slightly thickened and pale yellow. Beat in the lemon juice into the eggs and add 2 tablespoons of the chilled butter, salt, and pepper until they are well combined.

Place the pan over low heat and whisk further until the egg mixture becomes smooth, creamy, and even thicker. Remove from heat and beat in the remaining butter in pieces.

Slowly dribble in the melted butter, rapidly beating in each addition before you add the next. Make sure you scrape the mixture from the sides and bottom of the pan. When the sauce is as thick as heavy cream, you may beat in the butter in larger driblets. It takes about 5 minutes to create the final emulsion.

Serve at once or keep the sauce warm by setting it over a pan of lukewarm water. Take care, because if kept too warm, the sauce will turn—the egg yolks will begin to curdle and the butter will separate.

Pourboire: Should the sauce turn or fail to thicken, spoon out a tablespoon or so into a mixing bowl. Whisk with a tablespoon of lemon juice until it thickens, then gradually whisk in small spoonfuls of sauce, allowing the mixture to cream and thicken before adding the next.

BEARNAISE SAUCE

1/4 C white wine vinegar
1/4 C dry white wine
1 T minced shallots
1 t dried tarragon
Sea salt and freshly ground pepper

3 large egg yolks
8-10 T unsalted butter, melted
2 tablespoons minced fresh tarragon

In a small saucepan combine wine vinegar, wine, shallots, and dried tarragon and simmer over moderate heat until reduced to 2 tablespoons. Cool and strain through a fine sieve.

In an ovenproof bowl whisk the egg yolks until they become thick and sticky. Whisk in the reduced vinegar mixture, salt and pepper. Place the bowl over a saucepan of barely simmering water. Whisk until mixture is warm, about 2 minutes. The yolk mixture should be thickened enough so you can see the bottom of the pan between strokes.

While whisking the yolk mixture gradually pour in the melted butter, a tablespoon or so at a time whisking thoroughly to incorporate before adding more butter. As the mixture begins to thicken and become creamy, the butter can be added more rapidly.

Season to taste with chopped tarragon, salt and pepper. To keep the sauce warm, set the bowl over lukewarm water.

En mycket god måltid bestående av en sorts hemmagjord seitanbiff (seitan på wikipedia), dill- vitlöks- och smörstekt potatis, en krispig sallad med krutonger, ruccola och avocado, och en alldeles nygjord bearnaise.

Skogsbiff mot en somrig bakgrund.

Seitan är ett glutenbaserat köttersättningsmedel, som man utvinner ifrån vetemjöl. Jag använde en deg som jäste lite dåligt och tvättade bort stärkelsen. Om du är nyfiken på hur man gör seitan kan du läsa här. Av ett rent misstag så blev min seitangrund alldeles förstörd när jag skulle koka den, och då fick jag tänka om och gjorde biffar av de istället. Alltså ett positivt misslyckande för min del.

För de som tycker att det verkar lite väl ambitiöst att göra egen seitan så kan man självklart ersätta det med någon guornfilé eller liknande. Bearnaise behöver man inte heller göra själv om man är lat.

Skogsbiffar (2 st)

• Lagom mycket seitan (mitt var gjort på ungefär 1 liter mjöl, som räckte till två biffar)
• 1 ägg
• Ströbröd/skorpmjöl
• salt
• krossad svartpeppar
• 1 välhackad vitlöksklyfta
• matfett

Utöver det kryddar man efter vad man vill att det ska smaka, i mitt fall:

• Timjan
• Lite koriander

När seitandegen är gjord så kokas degen i en timma, min sjöd i vatten och soja. Sedan får den svalna i några minuter, och vätskan trycks ur. Hacka seitan till småbitar (som om det var en sorts färs). Blanda i ett ägg, och häll sedan i ströbröd tills det blir en kletig smet (som köttbullar eller vad som helst). Krydda det hela med saltet och kryddorna efter eget bevåg och lägg i vitlök. Hela smeten står i kylen över natten, eller används direkt.

Mysig konsistens.

Tillsätt lite extra vatten om smeten ska stå länge, ströbrödet suger upp vätskan.

När tiden är inne steks biffarna i margarin/smör i några minuter på vardera sida, på inte för hög värme och tills de har fått en fin yta.

På plattan och färdiga i ett mörkt utrymme.

Stekt potatis

• Så många färskpotatisar du vill äta
• Matfett
• Salt
• Peppar
• Vitlök
• Dill eller rosmarin (färsk!)
• lite smör

Tvätta potatisarna men låt skalet sitta kvar, dela dem på mitten och lägg ner dem i kokande vatten med salt i ~tio minuter.

Ren potatis delad i halvor.

Stek dem sedan ordentligt med flatsidorna neråt, efter några minuter vänds de och dillen, saltet och pepparn slängs på.

Dill och vitlök

När det är klart slänger man i en klick smör och lägger i vitlöken (som är känslig för att stekas länge) och rör runt. Et voila!

Potatoe!!

Krispig sallad

• 2 Vita brödskivor
• Avocado
• Citron/citronsaft
• Ruccola

Jag älskar ruccola, därför får den ofta vara med på ett hörn. Rosta brödet 2-3 gånger, skär upp det i små tärningar och stek det sedan i lite olivolja (jag gillar inte feta krutonger). Skär upp avocado och häll på lite citronsaft så att den inte oxiderar. Blanda ruccola och avocadon i en salladsskål och släng på krutonger.

Krutongkläckningsmaskin

Bearnaise

Har jag inget eget recept på. Antingen så köper du färdig, eller så gör du egen (mycket godare). Här är ett recept.

Mycket bra recept ovan!

Eggs. Eggs. Eggs.

In the culinary world, eggs are supreme. Without them, many things are impossible. Imagine: no dressings, no sauces, no omelettes and frittatas; no souffle, meringue, cakes and hundreds of other desserts!

Yet the simplest of all ingredients may be the most underrated of all. A lot of people think that boiling or frying an egg is super easy. Well, it’s not. As we’ve learned in culinary school, eggs are so cracking hard to cook! So fragile and so delicate, you’ll have to start over again if you whisk it in multiple directions for your mayo or hollandaise. You cannot let it go dry when scrambling or triple-turn when frying. You can’t even store it with the “pointy” part at the bottom. The yolk is the center of the universe, so I’ve learned!

But if you are careful with your eggs, my friend–ah!–everything will crack into place.

Like what we’ve accomplished after all the hardship we went through:

Where's the egg in Caesar's Salad? Clue: it's everywhere.

Hey! Look! Eggs Benedict!

The Real Scrambled Eggs

Oh yeah!

Tenderloin Filet Mignon with Bearnaise

Eggsciting photos from Jor and Jem.

*bunay –n. (the eggxact) Bikolano term for egg.

Den här röran är riktigt god till grillat.

Som Du märker så kör jag mycket på grilltemat just nu. Har nyss köpt mig en Gasolgrill, som är tillåten att använda på balkongen i mitt hyreshus.

Det har inte blivit så många försök än, men nu vänder vädret till det bättre. Har jag sett på www.yr.no , en himla bra vädersite.  Så därför håller jag på att fixa lite goda tillbehör, hoppas Du gillar dem också.

Vad vore maten utan grönsaker? Färglös och smaklös tycker jag.

Ratatouille:

Ratatouille:
1 Aubergine
1 Zucchini
2 Lökar
3 Vitlöksklyftor
2-3 Tomater
1 msk Timjan
1 msk Oregano
1 dl Svarta oliver m kärnor
1 dl Rödvin
1-2 msk Chilisås
1 msk Kycklingfond
2 msk Smör + 2 msk Olivolja
Salt o Peppar

Hacka allt i bitar, löken strimlar jag i klyftor.
Fräs först aubergine o zucchini några min. Tillsätt lök
och låt puttra en stund. Rör ner resten av ingr o låt koka
försiktigt ca 1 timme.
Visst, det tar lite tid, men det är det värt.
Servera varm eller ljummen till grillat.
Jag brukar servera Bearnaise till, den
smakkombinationen blir bra.
Om Du inte vill göra en själv, så är Erik Lallerstedts
färdiga riktigt god.

Koka länge på svag värme, rör om då och då. 

Färdigt!  Bearnaisesås är gott till.

En hel del recept och tips om lövbiff föreskriver skivat innanlår, men väljer att gå den här nedlagda bloggens väg och tar även del av Tore Wretmans bok. Den nedlagdas instruktioner är fantastiska. Som fyllning väljer jag béarnaise, även om risken finns att den “smälter” en aniong i stekpannan. Biffarna ska stekas så kort tid att den inte blir något problem. Béarnaisen är inspirerad av Nigella (tror jag) via Isobel. Jag gör numera alltid béarnaise och hollanaise på det viset. Tomaterna är enligt ett recept som jag inte minns var jag hittade, det är å andra sidan inte vidare avancerat. Potatisen? Tänk efter! Har jag varit schyst nog nu. Bilderna är mina, men kameran är Veronicas.

Jag väljer i det följande att beskriva varje beståndsdel för sej, varje i helheten ingående maträtt separat från den plats i tiden den verkligen ägde rum. Möjligen anger jag en en referens till helheten för att göra det hela mer begripligt. Möjligen inte.

Först tomatröran:

Ett gäng körsbärstomater på kvist.

Skölj dem.

En vitlök.

Krossa!

Lägg vitlök och tomater i en ugnsfast form.

1 msk florsocker.

Pudra över tomater och vitlök.

Ugnen på 175 grader.

Ställ tomater, vitlök och florsocker i ugnen.

Ta ut efter några timmar.

Skrapa ner i en serveringsskål från Marrakesh.

Och så tar vi béarnaisesåsen:

En liten kruka dragon från affären.

Vad kan det var, 35 blad dragon.

I kastrullen.

1 schalottenlök.

1 hackad schalottenlök.

I kastrullen tillsammans med dragonbladen.

Sherryvinäger.

½ dl sherryvinäger.

I kastrullen tillsammans med schalottenlöken och dragonbladen.

25 vitpepparkorn.

Morteln upptagen. Dagens första uppdrag för köttyxan.

Blev väl fint?

I kastrullen tillsammans med sherryvinägern, schalottenlöken och dragonen.

Full fart på plattan.

Koka.

Tills nästan ingen vätska kvar. Låt stå ett tag.

Sila av.

Béarnaisesmak.

Två ägg.

Två äggulor.

Två äggulor i béarnaisessmak.

Vispa över värme (visas ej), vispa bredvid värme.

110 gram rumsvarm smör.

Delat.

Klicka i ägg och smak.

Vispa.

Dragonkrukan igen.

Några blad.

Finskurna.

Ner i kastrullen med såsen.

Vispa mer.

Potatisen:

5 potatisar med skal.

Skala potatisarna.

5 skalade potatisar.

Tärna potatisen

Koka upp vatten…

…med salt.

Ner i kastrullen med kokande saltat vatten.

När potatisen är mjuk, häller man av den i ett durkslag.

Rikligt med olivolja plus en klick smör i vid stekpanna. Medelvärme.

Vänta tills smöret slutat bubbla.

Ner med potatisen i pannan.

Stek.

Låt rinna av på en tidning. Jag skulle gärna ha en Nishiki SL One.

Slutligen biffarna.

4 fina bitar ryggbiff från latinamerikanen.

Putsa bort hinnor.

Uppgift 2 för köttyxan.

Ta fram plastfolie.

Ett lager plastfolie.

En bit putsad ryggbiff.

Ett lager plastfolie till.

Plattera.

Bank!

Bank!

Bank!

En bit platterad ryggbiff.

4 bitar platterade ryggbiffar aka lövbiffar.

En klick béarnaise på en bit lövbiff.

Vik ihop.

Å så en till.

Glöm inte att salta och peppra. Stek i het panna. Vänd. En del säger när den får färg. Mina lövbiffar är inte lövtunna och jag vill ha rejält med maillard (nej, inte Majlard), så jag vänder efter kanske 2 minuter. Stek andra sidan.

Lägg upp på fat.

Det kan man ju ge sej fan på att jag ska glömma fota när jag steker de andra två lövbiffarna på normalt sätt. Kort kan sägas att jag kremerar varje sida för att få extremt mycket skorpa och en rå rand i mitten.

Servera…

…med vin.

Det blir förstås överjävla gott. Både den fyllda och den normalstekta.

April 2009 Exercise – Kevin Chong, Chef de Cuisine, Chef Mavro Restaurant, Honolulu, HI 

Marinated Hawaiian Hebi with Quail Eggs, American Caviar, Hirabara Baby Chives, Sunchoke Chips with a Spring Pea Puree

Burgundy Braised Veal Cheeks with Red Cabbage Confit, Eggless Bearnaise and Sumida Watercress Essence

Pavlova with Marinated Berries, Hibiscus Ice Cake and Maple Syrup-Berry Jus

To participate in the May 2009 Exercise, please e mail jeffrey@bauscherinc.com.     

http://deepplate.wordpress.com

Igår (Lördag) så fick jag ett sms av en polare om käk på Medan…. och käk det tackar man ju aldrig nej till. Men så kom det sig ju också så att det serverades grogg och snaps till maten, och vips så var jag packad och gjorde massa pinsamheter som vanligt, men det är sådant man får leva med antar jag.

Det var för övrigt kyckling med potatisgratäng och bearnaise som serverades, inte dåligt!

I övrigt så har det inte hänt så mycket på sistonde förutom att vi tränar på som vanligt.

Vi hörs!

Adam.

Dig out your mom’s dusty copy of Mastering the Art and get busy with emulsified butter sauces. This is part deux of my quest to conquer the various states of slowly heated egg yolks and it did not disappoint. Inspired by some soon-to-be-wilting tarragon, all it took was a shallot, splash white wine vinegar, glug of Marsanne from Mendo, whisked egg yolk, and a few pats of butter.

The scallops were salted, coarsely peppered, and placed on a hot casty for about a minute and a half on each side. I thought for a second this sauce might slightly overwhelm the scallops because it is decadent, but then the sweet scallops came through and made for some delicious eats.

The only thing it takes for us Amish to think like the French is low heat and lots of butter.

_Matt

Idag är det ju som brukligt på onsdagar vilodag. Onsdagen började med att väckaren ringde typ 5 i 7, bara för att det är vilodag så går det ju inte att ligga å sova hela dagen. Jag tog det väldigt lugnt ända fram till lunch som idag bestod av Tonfisksås och Makaroner!

Efter lunch så bestämde jag mig för att ta tag i tvätten, så jag startade en maskin och återgick sedan till datorn för att fortsätta titta på “HULK VS”, som mest troligt är VÄRLDENS BÄSTA filmer, ända till det blev dags att förbereda middagen. Till middag blev det Ugnsbakad Mandelpotatis med vitlök, stekt kyckling med chili och såklart icket att förglömma den ack så klassiska bearnaisé såsen!

Efter middagen så vek jag den tvätt som jag tidigare nämnde som nu hade torkat och därefter är kvällen rätt så händelselös hittills förutom att jag sett “HULK VS” för 20305959 gången.

“När Jesper äter så äter råttor mer!”

Vi hörs.

Adam.

De fleste er vant med bearnaise-saus på f eks biffen. Ikke på pizzaen.  Pizzastua Hønefoss har endret på det.
(Siden de teknologihemmede folkene der ikke har noen hjemmeside selv om kalenderen viser 2009, så får dere bare tro meg!)

Her er et bilde:

Den er laget med kjøttbiter (virker ikke som kjøttdeig), jeg ante et hint av hvitløksånde idag tidlig (spiste denne igår), og så skal det visstnok være ost oppå bearnaisen, noen hvite flekker her og der er kanskje beviset på det?

Den smaker veldig godt, men det er også veldig uvant. Virker ikke som det er mye tomatsaus på denne her, om det er noe i det hele tatt.

Pizzastua er også kjent for sin pizza med fløtegratinerte poteter, den er veldig mettende og virkelig ikke noe for alle dere anti-karbo-diett-brukere!

Får jeg tak i en meny eller prøver andre sære pizzaer derfra en annen gang, så skal jeg legge ut! Og håpe at de faktisk lager seg en hjemmeside etterhvert. Jeg er sikker på at de som bor litt utenfor Hønefoss er villig til å kjøre hit bare for en sånn sær pizza!
Men når de ikke vet om Pizzastua, så kommer de jo heller ikke..

Det var en isig helg i slutet av november, när Psykbryt återuppstod under inflytandet av Björn Ranelid och några i surdom hemburna Törley Gala och utvalda primöröl.

Två lätt ätstörda psykbryt i samma lägenhet! Vilken syn. Vilken helg. Vilken fest!

Utan att gå in närmare på alla de finurliga planer och ränker som smiddes tänkte vi åtminstone delge er bilderna från den fantastiska tredagars-bankett vi anordnade. Valda höjdpunkter, naturellement!

Fredagskvällen inleddes spartanskt med fullkornspasta och en röra på creme fraiche, spenat och vitlök. Då detta ansågs alltför nyttigt bifogas ingen bild.

Lördagsmorgonen glimmade dock så mycket vackrare:

Notera äggrörans tillägg av ljuvlig, riven ost

Buffé!

Under kvällen förlustade vi oss med det lokala kvartersalkishakets berömda gyrostallrik- tyvärr var alla stammis-alkisar utflugna, varför vi inte stannade länge.

Istället lade vi allt vårt krut på söndagen, och den eminenta pizzastugans utmärkta pizzor med oxfilé, bearnaise, vitlök och sparris.

Ljuvlig och flöttbemängd

ICKE utan min julmust!

[tags]glass, snacks, Psykbryt, röv, arsla, pizza, chipskoma, chips, bitterhet, konst, psyk, björn ranelid, kaffe, cigg, ost, gyros, läsk, ägg, bearnaise, röra, vönligen, Törley, fest, [/tags]