Zaterdag 7 november trokken we naar Brussel, meer bepaald naar de familiale brouwerij Cantillon waar men Lambiek, Geuze, Faro en Kriek brouwt en waar nog niets is veranderd sinds 1900, het jaar waarin de brouwerij werd gesticht. De familie Van Roy-Cantillon heette ons welkom op hun ‘openbrouwdag’ voor een bezoek aan een fantastisch stuk erfgoed: de werktuigen, de machines en het brouwproces zijn hetzelfde gebleven en ook aan de smaak van het bier werd niets veranderd de laatste 100 jaar.

Lambiek, een zuur bier met cider-achtige, droge sherrysmaak, is het eindresultaat van een zeer oud brouwprocédé. Geschriften, daterend uit 1559, vermelden reeds bij de productie van lambiek: “volgens een oud recept”.

Het is een spontaan gefermenteerd bier, gebrouwen met 30% ongemouten (ruwe) tarwe en 70% gemoute gerst, gekruid met overjaarse hop. Dit tarwebier kan enkel in de streek van de Zennevalei gebrouwen worden doordat het de aanwezigheid vereist van specifieke wilde gisten.

Het brouwproces start met het maischen, dit is het maken van een beslag bij 45°C van gemoute en gemalen gerst, tenminste 30% gemalen tarwe en water. Bij deze temperatuur zullen de proteasen van de mout de eerste oplosbare elementen vrijmaken, waarvan eiwitten de belangrijkste zijn. Vervolgens wordt de temperatuur opgedreven tot 52°C, waardoor de aanwezige zetmelen vloeibaar en oplosbaar gemaakt worden. Door vervolgens de temperatuur nog verder te laten stijgen tot 75°C komt men in het versuikeringsstadium waar het zetmeel enzymatisch wordt afgebroken tot fermenteerbare suikers. Het zijn deze suikers die later, tijdens de fermentatie, omgezet worden in alcohol.

Dit alles gebeurt in de zogenaamde maischketel of beslagkuip. Resultaat van dit proces is een mengsel van vaste en vloeibare stof, wort genaamd, dewelke vervolgens gescheiden wordt door filtratie. Wat achterblijft op de filter, het draf, wordt gerecupereerd en later verwerkt in veevoeders, en jawel, ook in ontbijtgranen en koekjes.

Het overgebleven, gefilterde wort (een oplossing van suikers, proteïnen en mineralen) wordt overgepomt naar de brouw- of kookketel. Deze roodkoperen kuip  is voorzien van een verwarmingssysteem zodat men het wort kan koken. Hier wordt het wort gekruid met overjaarse hop en gekookt gedurende 4 à 5 uur.

Tenslotte wordt het gekookte wort naar het koelschip overgepompt. Dit is een open, ondiepe kuip op de zolderverdieping waar de Brusselse buitenlucht via tochtgaten in contact komt met het gehopte wort en het overnacht afkoelt. Tijdens dit cruciaal moment grijpt de mysterieuze inoculatie of ‘infectie’ plaats: de brouwerij-eigen microflora van wilde gisten (een 80-tal soorten in totaal; waarvan de Brettanomyces bruxellensis en lambicus de bekendste zijn) worden op een natuurlijke, spontane wijze opgenomen door het wort, waar ze zich later door de aanwezigheid van de suikers zullen vermenigvuldigen en alcohol en aromacomponenten vormen.

In tegenstelling tot de niet-spontane gistingsbieren, waar gebruik gemaakt word van kunstmatige koeling en het daardoor mogelijk is het hele jaar door te brouwen kan de lambiek enkel van oktober tot mei gebrouwen worden. Tijdens de winter is de lucht namelijk zuiverder en bestaat er minder risico dat ongewenste gisten en bacteriën in contact komen met het wort. Tijdens de zomer is de lucht bovendien te warm om goed te koelen.

De volgende ochtend is het wort volledig afgekoeld en wordt het op eikenhouten vaten getrokken. Deze vaten zijn doorgaans erg oud en zijn voornamelijk afkomstig uit wijngebieden. Vroeger werden vaten gebruikt waarin de wijn, port of sherry naar onze streken werd verscheept. Tegenwoordig worden de tonnen aangekocht bij wijnboeren uit Frankrijk en Spanje.

Na een paar dagen treden de gisten in werking; ze vormen witte schuimkoppen die uit het gaatje boven aan het eiken vat verschijnen. Het witte schuim wordt na een tijdje bruin en vormt zo een natuurlijk stopsel dat het bier beschermt tegen oxidatie en infectie. Tijdens de eerste gisting vormt zich azijnzuur, in een latere fase volgt een melkzure gisting die uiteindelijk leidt tot de alcoholische gisting waarin de nog aanwezige suikers worden omgezet in alcohol. Pas nadien volgt de eigenlijke rijping en vormt zich de karakteristieke smaak van de lambiek.

Lambiek, rechtstreeks uit de ton getapt, is een plat en schuimloos bier. Geïnspireerd door de Franse champagnemethode zijn brouwers oude, nog niet volledig uitgegiste en jonge lambiek gaan mengen en op grote flessen gaan laten hergisten tot een sprankelende geuze. Vandaar dat geuze vaak de champagne onder de bieren wordt genoemd.

Ook het reinigen van de vaten gebeurt nog steeds op de oude, arbeidsintensieve manier. Na een paar spoelbeurten worden het vat gevuld met kettingen. Tijdens een dolle rit in een draai- en zwiermachine, die erg veel weg heeft van een astronautentraining, schrapen deze kettingen de binnenkant van de ton schoon.

Traditionele of oude geuze kan men indelen in drie verschillende smaakpatronen: de malse geuze met een lichtjes zurige, maar evenwichtige tinteling, een geuze waarin het melkzure aspect overheerst en een geuze die een uitgesproken azijnzurig karakter heeft. Oorspronkelijk kregen caféklanten bij de bestelling van een geuze een kopje met een klontje suiker en een stamper. Daarmee konden zij de zurige geuze naar eigen goeddunken wat aanzoeten. Deze traditie is evenwel zo goed als verdwenen.

Na de rondleiding volgde – uiteraard – de degustatie. Alle Cantillon bieren passeerden de revue: de platte Lambiek, Geuze, Kriek, Lou Pepe, Framboise, Rosé de Gambrinus, Sint-Lamvinus, … En dit alles onder begeleiding van de  bierkenner en -liefhebber bij uitstek: Erik Vandeperre.

Interessant weetje: brouwerij Cantillon streeft naar een zo natuurlijk mogelijk brouwproces en -product. De ingrediënten zijn bijgevolg van biologische teelt. Om muizen weg te houden van de zolder (waar het graan ligt opgeslagen) heeft men simpelweg een kat in dienst en om vliegen van de fruitbieren weg te houden doet men beroep op spinnen. Waag het dus niet om de ontelbare webben op de zolder op te kuisen!

Een aanrader, dit brouwerijbezoek!
Wie voor 8u30 komt, krijgt er gratis koffie en warme croissants bovenop.

En voor de fotografen onder ons: neem lichtsterk materiaal mee!

Adres:
Gheudestraat 56
1070 Brussel

Meer info over de brouwerij op www.cantillon.be

Extra: verslag van TV Brussel (klik voor de video)

]]> http://dirkmarien.wordpress.com/2009/11/03/rochefort-8/ Tue, 03 Nov 2009 19:58:41 +0000 Dirk Mariën http://dirkmarien.wordpress.com/2009/11/03/rochefort-8/

Een eerste poging tot voedsel-fotografie met een van m’n favorieten.
Getrokken in m’n geïmproviseerde ministudio (wit papier, plastieken Ikea -opbergbox en 2 bouwlampen van 500 watt).
Tekst en uitleg over de ministudio vind je hier op het forum van BelgiumDigital.

Conclusie: snel zijn is de boodschap. ‘t Schuim trok snel weg.

Maar swat, gelukt of niet, ik heb er achteraf toch nog wat aan gehad

In mijn eigen krant, tot ik er ontslagen word nog altijd De Morgen, heb ik een stuk gelezen waar ik zeer tevreden over was. Het ging over de opmars van bier op de Vlaamse restauranttafels (DM 13/5/2009). Het artikel was van de hand van mevrouw Agnes Goyvaerts, die ik niet alleen bijzonder apprecieer als warm persoon met gevatte humor maar evenzeer als journaliste die met haar pen trefzeker de dingen aanstipt die ons leven net dat beetje aangenamer maken. Zoals uitgebreid tafelen met bier erbij.

In dat artikel zei ene Frank Van der Auwera, een notoir wijnkenner die met veel liefde schrijft over vergist druivensap, iets dat me niet aanstond. Ik kroop in m’n pen, schreef een reactie en verzond die naar de chef van de opiniepagina’s van De Morgen. Driewerf helaas en vervloekt, de hoofdredactie laat slechts vijf mensen toe om zogenaamde Bijgedachtes, spits geformuleerde columns die een klein hoekje van het nieuws kort belichten, te schrijven. Ik mocht dus op mijn kin kloppen. Zegt u mij eerlijk: is het onderstaande stuk zo slecht geschreven dat het niet in de krant zou mogen staan?

Eén pot nat

Na de zware herstructureringen in de media, het collectieve en voortdurende falen van de Belgische politiek en de als een pudding in elkaar zakkende wereldeconomie had ik niet verwacht dat iets me nog van mijn stoel zou doen tuimelen dit jaar. Toch zit ik hier met een buil op mijn hoofd en een barst in mijn parket.

Wat is er gebeurd? Wel, in de krant van gisteren las ik in het stuk ‘Culinair met schuimkraag’ dat bier een eigen plaatsje probeert te veroveren op de Vlaamse restauranttafels. Dat leek mij, als notoir bierliefhebber, allemaal bon et bien. Tot ik op een uitspraak stootte van de vermaarde wijnkenner Frank Van der Auwera, die zonder blikken of blozen stelde: “Er zijn zoveel meer verschillende smaken in wijn. En zeker een hele maaltijd met bier is niet te doen (…). Je voelt je op het eind als een zeppelin die gaat opstijgen.” Parbleu mon dieu!

Laten we voor het gemak even aannemen dat er vier soorten wijn zijn: witte, rode, rosé en mousserende. Binnen die vier categorieën heb je een veelheid van smaken, waarbij citrustoetsen vrolijk gecombineerd worden met een zweem van abrikoos  en een ondertoon van vers asfalt. Soit, ik kan gerust beamen dat de wijnliefhebber een multiversum van smaken over zijn tong kan laten glijden, hoewel hij nooit iets anders zal drinken dan een witte, een rode, een rosé of een mousserende wijn.

En bier, met zijn multiversum aan soorten, zou het daartegen moeten afleggen? Van een Geuze Mort Subite is het maar een kleine stap naar een Guinness? In Jupiler is een voorloper van de Deus, Brut de Flandres te herkennen? En ach, die trappistenbieren, dat is toch maar één pot nat?

Wel neen, edele heer, u vergist zich. Het mooie aan bier is net dat er een extreme variatie is aan smaken. Terwijl de smaak van wijn hoofdzakelijk bepaald wordt door de druivensoort, de samenstelling van de bodem, het weer, het vakmanschap van de wijnboer en, uiteraard, de duur en kwaliteit van bewaring beschikt de bierbrouwer over een veelheid aan vergistingsmethodes, brouw- en rijptechnieken en ingrediënten om een veelheid aan biersoorten te voorschijn te toveren.

Kiezen we voor spontane fermentatie? Hoge of lage gisting? Veel hop? Weinig hop? Oh, en laten we de kruiden niet vergeten! En als we per ongeluk onze mout hebben laten verbranden, maken we gewoon een stout. In een uitgelaten bui laten we wat fruit mee fermenteren en als we echt ambitie hebben, maken we een bier volgens de champagnemethode. En niet te vergeten: de keuze van het water alleen al beïnvloedt de smaak.

Kortom: in aantal soorten laat bier wijn ver achter zich. Alleen al in België kunnen we ons – onder andere – laven aan pils, lambiek, kriek, oud bruin, tripel, dubbel, honingbier, witbier, tafelbier en golden ale. Binnen die soorten neemt elk bier nog eens zijn eigen plaats in. U zult toch niet beweren dat een Rochefort 8 en een Blauwe Chimay eender smaken, hoewel zij beide donkere trappistenbieren zijn van vergelijkbare ‘zwaarte’? En zeker de bieren met nagisting op de fles smaken zélf altijd anders dan zichzelf, afhankelijk van de tijd dat ze al liggen te rijpen.

Dat u zich, tot slot, na een hele maaltijd met bier voelt opstijgen als een zeppelin kan ik alleen begrijpen als u zich in een verschroeiend tempo vol pinten hebt gegoten. Ik wéét dat pilsjes verdomd goede dorstlessers zijn, maar probeert u eens rustig Duvel, Augustijn Grand Cru of Westmalle Tripel te drinken bij eender welke maaltijd, van een pikante Thaise schotel tot authentieke West-Vlaamse tatjespap met grijze garnalen. Als u eerlijk bent, zult u van uw stoel vallen van genot.

Liefhebbers van het edele gerstenat spoeden zich dit weekend naar Brussel. Daar wordt van 5 tot en met 7 september op de Grote Markt het bierweekend gehouden. Het bierfeest is een initiatief van de Federatie van Belgische Brouwerijen en de Toeristische Dienst van Brussel. Kleine, grote en middelgrote brouwerijen serveren er hun beste bieren. Betalen kan met speciale munten die ter plaatse aan de kassa verkrijgbaar zijn.

Kijk voor de scherpste aanbiedingen naar Brussel op Inpakkenenwegwezen.nl/brussel.

…heb ik lekker NIET, zoals je wel zult merken op de 2e reeks foto’s van Riga

Mjummie

Karmeliet!

…en ik

ach, de nederlandse taal in Letland! Erg tof om te zien…

oude reclames:

Wie van de drie…

2 bekeerden

Engelsen in een belgische bar…wat verwacht je

John Lemon in Riga! Peace!

de kleinste, maar schattigste sneeuwman ooit:

ik, eenzaam en alleen op het strand, al peinzend over de dingen des levens

2e bezoek aan belgische bar Kasteelbier deze keer!

een halve liter leffe, wist niet dat dat bestond…

Zozo, zoals jullie zien heb ik iedereen kennis laten maken met onze brouwsels Dennis, de ambassadeur, heeft z’n werk goed gedaan, al zeg ik het zelf :p

Nu is het afwachten op het bezoek van Ruben en David, zodat we ook uzuz kunnen vertegenwoordigen in Litouwen!

Gegroet daar,

Dennis

Deze marketingman heeft onderstaande bierreclame inderdaad een beetje laat opgemerkt….

Maar voor mij het perfecte excuus om de Gentse mafkezen van De Portables nog even in het zonnetje te zetten, wiens parodie toen de wereld is rond gegaan!

(lees ook “the making of“)

Nu vind ik toch dat als onze Vlaamse marketingman een Australisch reclamefilmpje op zijn blog zet, hij dat ook met de Gentse tegenvoeters moet doen!