Mixed-Flour Miche

Chleb godny polecenia, nie sprawi żadnych kłopotów jeżeli będziemy go piec w formie.  Długo zachowuje świeżość.

Proporcje na bochenek o wadze około 85 dag.

Zaczyn:
* 42g mąki pszennej z pełnego przemiału (użyłam razowej ),
* 8g mąki pszennej chlebowej,
* 50g mąki żytniej razowej,
* 70g wody,
* 1,5 łyżki aktywnego zakwasu żytniego.

Składniki zaczynu wymieszać w misce, przykryć folią spożywczą i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
* 212g mąki pszennej  z pełnego przemiału (użyłam razowej ),
* 50g mąki żytniej razowej,
* 138g białej pszennej mąki chlebowej,
* 345g wody, temp. 26°C,
* 1/2 łyżki soli.
170g zaczynu (wszystko minus 1,5 łyżki).

1. Do dużej miski wsypać mąkę i zalać ją wodą. Wymieszaać dokładnie, przykryć folią spożywczą i odstawić na 1h (autoliza).
2. Następnie wierzch ciasta posypać solą, dodać zaczyn podzielony na kawałki. Wyrabiać na drugim biegu 2 i pół minuty. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty.
3. Zostawić do wyrośnięcia na 2 i pół godziny, składając ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut.
4. Gotowe ciasto odgazować lekko i ukształtować z niego kulę. Przełożyć do koszyczka wyłożonego omączoną ściereczką. Zostawić do wyrośnięcia na
2 – 2 i pół godziny w temperaturze 24°C.
5. Piekarnik rozgrzać do 240°C. Piec z parą przez około 15 minut, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekac jeszcze przez 15-20 minut. Upieczony chleb popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin.

To jak wygląda w przekroju można zobaczyć np tutaj.

Przepis wybrała tatter z książki J. Hamelmana “Bread”.