by David Paul Appell

On a swing through France’s gourmet capital not long ago, I’m sure I packed on a few extra pounds after some mega-memorable and mythical meals at the bouchons and the Michelin-starred likes of Le Bec, Terrasses de Lyon, and of course Bocuse’s hallowed Auberge du Pont de Collonges (below left). But just as memorable, in a way, was my sandwich and custard tart at a fast-food joint out in Lyon’s gentrifying Vaise neighborhood, right next door to a multiplex. That’s because Ouest Express (below right), opened in 2008, is Monsieur Paul’s latest culinary venture, around the corner from his buzzy, seven-year-old contemporary bistro, L’ Ouest .

Can it be? The world’s most revered chef turning to burgers and fries? Well, pas exactement, so don’t get your toques in a twist. Located in the up-and-coming Vaise neighborhood, this futuristic bit of business does a great job with pastas, salads, baguette sandwiches, and pastries — I can attest that the stuff is fresh-tasting and primo quality. Fancy it ain’t, but tasty — and affordable, and reasonably healthy — it certainly is; combo platters start at 5.90€ (US$8.50/CA$8.75/£5.30) and a combo including a hot main dish du jour like “Basque-style chicken” will set you back 12.90€ (US$18.60/CA$19.20/£11.60).

I must say, I’m glad to see it’s catching on, too; this past fall, a branch opened in downtown’s fancy-sleek La Part Dieu mall, and before too long we may be seeing others spreading elsewhere in Europe and beyond.  Because in a world awash in horrifically junky fast food, would that all fast food were like this.

Once upon a time there was a warrior clan of people known as The Chefs. These mighty soldiers toiled for long hours in hot, steamy, unbearable conditions, performing feats of courage and valor against an unseen enemy. Friendships were forged and legends were made in these sweltering trenches and, apart from a few, whose names where whispered in awe and fear, whose legend could not be contained by the enclosed box of the kitchen, the life of The Chef, was an anonymous one. No one knew their faces, much less their names, and The Chef remained mysterious, silent and unknown.

Then came the age of the ‘Celebrity’ Chef.

It started as a slow dribble. Once, the only chef with a name anyone cared to remember was Escoffier. One day Bocuse turned the culinary world on its head. The next, Marco Pierre-White became the Jagger of the kitchen. Now, everywhere you look there is someone on television tossing something into a pan, a chef has his name in every goddamn pepper-grinder and  sauce bottle and the TV Guide is littered with upcoming shows like My Restaurant Rules, Master Chef , Gordon Ramsay’s What is My Celeriac Looking Head Doing This Week? and that’s not even mentioning the token chef on every assorted lifestyle program, Oprah’s private chef bouncing between Low-Fat Eating and 1001 uses for butter, Ainsley, Nigella and Jamie Bloody Oliver.

The commercial kitchen, and the personalities that inhabit it, are big, big business and, as a chef, I’ve noticed an incredible swing in public perception. As a young lad coming up in the culinary world you were used to being an absolute nobody. No one in the dining room cared who you were and no one even thought twice about what went on behind the scenes. Being a chef was akin to being ‘the help’. It was a job that few wanted to do and most fell into, be it by chance, or the fact that no other industry considered them employable at all.

Now chefs are intriguing. I’d rank us third behind wizards and the undead in the global obsession stakes. People find out what you do for a living and they perk up, fire a million questions at you and then announce “I love cooking, I’ve always wanted to be a chef”.

This is a good and a bad thing.

We love the attention, sure. Who doesn’t get off on a few awe inspired stares when you’re in your uniform or people sneaking peaks into the kitchen? And being globally labeled as a crazy, lunatic chef is a generalization that is both accurate, enjoyable and coming in handy quite a lot.

BUT

Every dumbass kid, housewife and mid-life crisis wash-up is banging on my door for a job. It’s maddening. Once, the kitchen was a refuge for the unemployable, the socially challenged and those not seen fit to contribute to anything else. Now I’m inundated by people attracted by the false glamour advertised on the television and in magazines. I had an interview with a First Year Apprentice today. Here’s a snippet of our conversation:

“So, Adam*, what makes you want to be a chef?#”

“I want to be famous.”

“Excuse me?”

“You know, like a chef on TV.”

“Right. Ok? Adam, tell me, how many chefs are there in world?”

“What?”

“How many chefs are there in the world, Adam?”

“Dunno.”

“Ok, for arguments sake, let’s say that there are a million restaurants, cafes and the like in the world, ok?”

“Ok?”

“There may be more, there may be less, but let’s just say a million. Got it?”

“Um, yeah?”

“Now, let’s say there are five chefs working in each one, ok”

“Ok.”

“There may be more, there may be less, but for now, let’s just say five, ok?”

“Ok?”

“So, now we can say that there are potentially FIVE MILLION chefs in the world. There may be more, there may be less, but we’re saying five million. Got that?”

“Sure…”

“Adam, out of FIVE MILLION chefs in the world, how many can you name?”

“Huh?”

“How many chefs can you name, Adam?”

“Er… Jamie Oliver, Gordon Ramsay, umm, Nigella, ahhh….”

“Ok, stop. So, out of FIVE MILLION chefs in the world, Adam, you could think of THREE. Out of FIVE MILLION chefs, Adam, off the top of your head, you thought of THREE. You want to get famous being a chef, Adam? You think you’re in for a chance? You think this career is a fast-track to fame? Good luck with that.”

I terminated the interview, handed him back his resume and sent him packing.

I want someone who will scrub the floor spotless without complaint, climb into a range-hood and scrape the viscous grease out of it, someone I can take and mould into a card-carrying hard arse who can cook like a ballerina dances and take names like a Green Beret.

I’m not going to get that from some pecker-head who wants to be fucking famous.

next course…

# I’m passionate about food and have always wanted to be a chef; I don’t know; My mum is making me; I’m running from the law; No other apprenticeship scheme would have me, are all adequate answers.

Sono stato, qualche giorno fa, al congresso di Traditions & Qualité, ovvero “le Grandes Tables du Monde”. L’evento si è tenuto tra Vonnas e Lione, ospiti di Georges Blanc e Paul Bocuse, ed è stata una gran festa. Decine di chef da tutto il mondo (ma non gli spagnoli, che hanno disertato in massa e sarebbe da chiedersi perché) che si incontravano e facevano il punto sull’alta ristorazione. Elezione dei nuovi membri del Bureau 2010 (quasi per acclamazione Antonio Santini), ingresso dei nuovi membri dell’associazione di quest’anno e annuncio di quelli del prossimo. Tra questi il nostro Villa Crespi (quest’anno), Da Vittorio e la Francescana (il prossimo).

Le riflessioni, in positivo e negativo, possono essere molte. Butto giù in ordine sparso:

Si è trattato di una bella festa, ma anche di una celebrazione di quello che è stato. Quasi a non voler vedere quello che sarà. Perché un po’ fa paura, in particolare ai francesi. Da questo punto di vista l’associazione deve fare uno sforzo sull’età media dei nuovi membri (ma qualcosa si vede già).

I francesi si arroccano sul loro castello, gli italiani contano sempre di più, gli spagnoli snobbano.

Antonio Santini non è soltanto un punto di riferimento per la ristorazione italiana, lo è per quella mondiale. In silenzio, come è nel suo stile, tiene rapporti con tutti, aiuta i nuovi, consiglia, risolve, fa politica utile. E gode di una considerazione assoluta.

Marc Haeberlin, il presidente, che non conoscevo direttamente, è un personaggio vulcanico, curioso e assolutamente al passo con i tempi. A dispetto di quello che si potrebbe pensare.

Anne-Sophie Pic è un po’ la reginetta del momento, salutata e richiesta da tutti. E’ anche fresca di seconda stella con la sua regia del ristorante di Losanna.

Paul Bocuse è una forza della natura, anche se la cena che ci ha servito non era assolutamente all’altezza.

Originally published by Paper Palate on June 17, 2009.

Last time on My Summer Reading List I reviewed Ruth Reichl’s Tender at the Bone: Growing Up at the Table, the beautiful story of a little girl in love with food who grows up to be a renowned food writer.  Tender is a romantic telling of a life spent in food.  Kitchen Confidential is a whole other beast.

Semi-retired chef Anthony Bourdain shocked the world with his tome on the inside workings of the restaurant industry, Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly.  As the story goes, Kitchen Confidential blew the lid of the industry upon it’s release in 2000 by by revealing the drunken, drug-laden debauchery that exists in American professional kitchens.  I question how many people were genuinely surprised by the revelations in Bourdain’s work, after all the restaurant industry employs more people than any other industry in the nation, save the Federal government, over 12 million jobs nationwide.

I believe that most of the hullabaloo was feigned.  After all, of those in the media not currently employed in the Life (as Bourdain calls it) most at least used to be employed in it.  To a lifer like myself the book was comfortable.  It was like sitting down with an old friend over a bottle of Johnny Walker getting three sheets while reliving memories and swapping tales.

Bourdain paints a perfect picture of life in the kitchen, testosterone driven trash talking, seducing servers and drinking way too much.  But what surprised me was the author’s love of food.  Images sketched in words of his first raw oyster freshly plucked from the brine while only a lad to his experiences with the amazing creations of Scott Bryan, Eric Ripert and Ferran Adrià.  Throughout the text I was constantly reminded of both Bourdain’s love affair with food and his sheer talent for the smithing of words.

The boy’s got chops.  At the time of its publishing I don’t think Bourdain knew just how good a writer he was.  The book was so explosive, so popular that it actually was made into a television series, all though it was a short lived one.  Fast forward nearly a decade and Tony is no longer commanding the kitchen at Les Halles, no longer going on three-day coke benders (I hope) and no longer chasing tail.  He has become what he loathed and found it’s a pretty nice gig, this celebrity chef thing.

I made sure to put Kitchen Confidential on my summer reading list because I knew how important a book it is.  What I did not expect was how much I would learn from it.  In fact, I have gotten a whole new reading list from it.  Bourdain emphasizes how important it is for any chef to read the classics, if you will, of our profession. 

In sports the greats of the game are known by just one name: Hank, Bo, and Michael.  Sports fans know of whom I speak.  The culinary world is no different and it is these chefs of which Bourdain speaks.  Works of literature produced from chefs so revered that they are known by just one name, Escoffier and Bocuse.  So thank you, Tony.  Not only have you penned a great book, but you have also made my summer reading project a little longer.

Next: Heat by Bill Buford.

Deux manières bien différentes de tout donner pour atteindre son but. Deux personnages qui chacun à sa façon considèrent leur acte comme un condensé de leur existence. Deux hommes qui ont foi en leur destin. L’un en devient intrigant et attachant, l’autre héroïque et fascinant.

The chicken, the fish and the king crab.

Stress, affairement, épuisement, critiques sans concessions de la part de l’équipe. Il faudra à tout prix arriver à convaincre le jury qui sera impitoyable. Je vous invite à mettre les pieds sous la table pour gouter un morceau de ce DVD vraiment très exotique.

Résumé et disponibilité.

Le funambule.

Traversée spectaculaire qui va au-delà de la volonté de performance acrobatique. Le funambule qui passe d’une tour à l’autre devient l’élément vivant d’une œuvre éphémère qui s’amorce et se conclut comme une sonate interprétée avec brio et passion. On atteint ici un niveau mystique dans la maîtrise de l’exploit physique et mental.

Résumé et disponibilité.

Eddy Maes.

Deux manières bien différentes de tout donner pour atteindre son but. Deux personnages qui chacun à sa façon considèrent leur acte comme un condensé de leur existence. Deux hommes qui ont foi en leur destin. L’un en devient intrigant et attachant, l’autre héroïque et fascinant.

The chicken, the fish and the king crab.

Stress, affairement, épuisement, critiques sans concessions de la part de l’équipe. Il faudra à tout prix arriver à convaincre le jury qui sera impitoyable. Je vous invite à mettre les pieds sous la table pour gouter un morceau de ce DVD vraiment très exotique.

Résumé et disponibilité.

Le funambule.

Traversée spectaculaire qui va au-delà de la volonté de performance acrobatique. Le funambule qui passe d’une tour à l’autre devient l’élément vivant d’une œuvre éphémère qui s’amorce et se conclut comme une sonate interprétée avec brio et passion. On atteint ici un niveau mystique dans la maîtrise de l’exploit physique et mental.

Résumé et disponibilité.

Eddy Maes.

A couple of HK’s finest Chefs were invited for a Chefs Table at the Derby Room at the Happy Valley Clubhouse, Hong Kong Jockey Club to sample some of Chef Christophe Muller & Paul Bocuse’s finest fare, I was lucky to be one of them!

Table Setting

The Menu

Soupe aux Truffes Noire V. G. E. (Valerie Giscard destaing)
A Truffle Soup created for the French President in 1975

Soupe Aux Truffes Noires V.G.E.

***
Fillet de Sandre Sauce Medoc, Frites de Carottes a L’orange
Sander Fillet served with Carrot Chips scented with Orange
Medoc Wine Sauce

Filet de Sandre Sauce Medoc

***
Ris de Veau Selon Escoffier
Veal Sweetbreads “Escoffier”

Ris de Veau "Escoffier"

***
Tiramisu “Recette Venitienne” en Verrine
Tiramisu Venetian Style

Tiramisu

The Wines
Mercury, Domaine M. Juillot, Burgundy, France, 2003
Arbois, Trousseau des Dames, Frederic Lornet, Jura, France, 2006

It was very classical, rich and excellent food, the wines too were impeccable.

The result: some very satisfied Chefs

Chef Christophe Muller as I understand is Mr. Paul Bocuse’s Chef at the famous restaurant Lauberge du Pont de Collognes. Website here: http://www.bocuse.fr/accueil.aspx

More information about Paul Bocuse can also be found on Wikipedia at: http://en.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocuse

The promotion runs at the Hong Kong Jockey Club Derby Room, more info in the link: http://member.hkjc.com/en/hvch/hvch_whathappening.asp

Lyon er verdens gastronomiske hovedstad – ikke mindst pga. de omkringliggende vinområder med navne som Rhône, Beaujolais og Jura. Inden for en times kørsel fra byen kan du finde passende vine til alt fra strandturen til juleanden. Holmgårds har sat tænderne i det østfranske smørhul og leverer her en håndfuld dugfriske staldtips til at skylle højtidskalorierne mod syd

”I det gode smags palads er det lyonnaise køkken dronning. Overlegent gennem århundreder, er køkkenet uadskilleligt fra det lyonnaise vellevned. Så hvis én titel byder sig til, ubetvivlet og uden konkurrence, må det være denne: Byen er verdens gastronomiske hovedstad!” Ordene er ikke overtegnedes, men er venligst udlånt fra Lyons bystyres officielle hjemmeside, hvor forfatteren med vanlig fransk selvforståelse lader superlativerne sprutte som en hanekam på en hed stegepande. Og for en gangs skyld er begejstringen ikke grebet helt ud af den blå sydøstfranske landluft. Lyon, der er på størrelse med København, ligger lunt og godt i, hvad der rettelig må betegnes som et vaskeægte gastronomisk smørhul. Her, som i resten af Frankrig, er den kulinariske standard uløseligt forbundet med regionens vinkultur, og ingen by kommer på siden af Lyon som epicenter for vinøse udfoldelser af enhver stil og størrelse.

Lyon skylder sin berømmelse til den omgivende geografi og nogle indædt kvalitetsfokuserede kokke, som har fundet en optimal balance imellem innovation og fastholdelse af de lokale kulinariske traditioner på tværs af gastronomisk globalisering og omskifteligt økonomisk klima.

Syrebasser, læskevin og kenderkræs

Få danskere kender vinene fra området Jura, godt en times kørsel nordøst for Lyon. Vinene her fra er lette, syrlige, nøddeagtige og bedst i kombination med et måltid mad, hvorfor de bestemt fortjener en plads på vinkortet i Lyons mere end tusind traditionelle restauranter – flere per indbygger end i nogen anden by i Frankrig (verden?). Mikroskopiske produktioner, ubarmhjertig prissætning, fjendsk udtale og en bizar æstetisk præference blandt de lokale vinmagere har skabt noget nær kultstatus i frankofile nørdekredse, men for os andre dødelige har andre af Lyons naboregioner større vinøs sexappeal end Juras oxiderede syrebasser. Byen er omgivet af vinmarker med appellationen Beaujolais, og områdets lette, ferske og umiskendeligt jordbær- og banan-aromatiske rødvine skyller langt de fleste lyonnaise måltider effektivt sydpå, ligesom de er perfekte til en snack i solen, gerne med en isklump og udsyn til en fridag. Tiderne, hvor Thorkild Thyrring gav formel 3-peugeoten max pedal igennem Europa for med behørigt respektfuld politikeskorte at levere den første sending af den purunge beaujolais nouveau til det københavnske yuppie-miljø i startfirserne, er ovre. Men 60 % af regionens samlede produktion udgøres fortfarende af det berømte sprøjt, som stadig med usvigelig sikkerhed leverer højviolette tænder og syngende hovedpine til de fremmødte husarer på Gråbrødre Torv den tredje torsdag i november. Den har du heldigvis misset for i år, og hvis du skal give Beaujolais en fair chance, er det også andre manifestationer af det regionale potentiale, som du skal spørge din vinhandler efter. Den generiske beaujolais, dvs. basisversionen uden yderligere hurlumhej, kan fås fra omkring 50 kr. i supermarkedet, og hvis den serveres direkte fra køleskabet, er der ukompliceret læsk-udbetaling ved kasse 1. Skal det være seriøst, kan du alliere dig med en af appellationens 10 såkaldte cruer, dvs. mindre sub-appellationer, hvor kvalitet og pris generelt er væsentligt højere. Mine yndlings-cruer i Beaujolais hedder Côte de Brouilly, Fleurie og Morgon; de koster mellem 75 og 250 kr. (so ungefähr) og opfører sig ret meget som bourgogne. Dvs. de er ferske, velstrukturerede og bedst til mad, men til forskel fra nouveauen og den generiske beaujolais er der masser af aromatisk dybde og frugtig koncentration i de bedste. Spil sillert med fx Joseph Drouhin Fleurie 2006 til 75 kr. hos H.J. Hansen/Vinspecialisten/Magasin Mad & Vin (www.hjhansen-vin.dk), eller giv den gas med en af de skønne morgoner fra Jean Foillard, som forhandles af Pétillant (www.petillant.dk).

Navnet er Rhône – Côtes du Rhône!

30-40 km stik syd for Lyon findes et andet vinområde, der om noget fortjener at udgøre omdrejningspunktet for resten af nærværende skrivelse. Navnet er Rhône – Côtes du Rhône! Du kender sikkert udmærket de glimrende generiske Rhône-vine fra den sydlige del af den dalsænkning, som floden af samme navn har banet igennem årtusinder på sin vej fra udspringet i Schweiz og til sit udløb i Middelhavet syd for Avignon. Det er vine, som kan fås overalt i den danske detailhandel, alt fra en rund halvtredskrone og til 100-150 kr. for de bedste. Dertil kommer en række cruer – det betyder i denne sammenhæng det samme som i Beaujolais – hvorfra vinene er mere koncentrerede og med mere personlighed og raffinement. Har du ikke prøvet de velskabte frembringelser fra fx Châteauneuf-du-Pape, Gigondas og Vacqueyras, er der gode oplevelser i vente. Vinene fra den sydlige del af Rhône-dalen passer som Hans i Grethe til en klassisk dansk julemiddag, især hvis du går efter en fast struktur og et velvoksent alkoholindhold. Du må spørge din lokale vinhandler til råds, eller lægge vejen forbi den dygtige importør Bichel Vine (www.bichel.dk), hvor du online kan bestille fra Bichels julekatalog, som blandt andet anbefaler Château Fortia Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition 2005 til 150 kr. Perfekt til and, som der står. Længere mod nord, dvs. i den del af Rhône-dalen, som er tættest på Lyon, har vinene en noget anden karakter. Her bruger man fortrinsvis en drue ved navn syrah. Den har du sikkert også smagt før, om ikke andet så under sit new world-alter ego, shiraz. Men i det nordlige Rhône er vinene alt andet end fedladne og vulgært småsøde og alkoholiske. De kan for manges vedkommende prale af en klippefast struktur, en sund og velproportioneret frugtig tyngde, masser af smagsintensitet og en stor og laber næse af blomme, lakrids, røg, flint, chokolade, kostald og violer (sic!). Priserne begynder ved 70-80 kr. for cruer med navne som Crozes-Hermitage og Saint-Joseph, som er de lettest fordøjelige og mest børnevenlige modeller. Mere alvorligt bliver det med Cornas, Hermitage og Côte-Rôtie, som er vine, der lænser læderet effektivt nok til ikke at kunne kategoriseres som hverdagslige på nogen måde. Forkæl dig selv med en flaske Côte-Rôtie Francois Villard Le Gallet Blanc 2005 til 360 kr. hos den lille københavnske importør Norma Vin (www.normavin.dk). Den optimale metode til at varme sjæl og tåspidser på en smattet dansk januarlørdag. Var der nogen, der sagde krise?

Derfor er Lyon kendt for gastronomi

Lyon skylder sin berømmelse til den omgivende geografi og nogle indædt kvalitetsfokuserede kokke, som har fundet en optimal balance imellem innovation og fastholdelse af de lokale kulinariske traditioner på tværs af gastronomisk globalisering og omskifteligt økonomisk klima. Lunt placeret mellem alperegionen Savoie i øst og det landbrugseffektive lavland Auvergne i vest har Lyon kunnet tappe råvarer direkte fra hovedåren i Frankrigs bugnende spisekammer. Bogstaveligt talt midt i byen mødes regionens to enorme floder, Saône og Rhône, så også forsyningen af fisk og skaldyr er lige ved hånden. Det har siden den sene middelalder gjort Lyon til omdrejningspunkt for en kulinarisk udvikling, som kulminerede i slutningen af 1960’erne, hvor bysbarnet Paul Bocuse var toneangivende i videreudviklingen af det såkaldte nouvelle cuisine – en reaktion på datidens overflodskøkken, der baserede sin værdi på mængde snarere end finesse. Med nouvelle cuisine blev raffinement og detalje sat i højsædet, og konceptet vandt hurtigt indpas på toprestauranter over hele verden. I Danmark akkrediteres særligt vores alle sammens speed-talende eks-tv-kok Søren Gericke for at have introduceret de minimal-æstetiske idealer i begyndelsen af 70’erne. I dag må nouvelle cuisine siges at ligge til grund for udtrykket på langt de fleste af Danmarks og verdens bedste restauranter. Det gælder også for Restaurant Geranium i Kongens Have i København, hvor køkkenchefen Rasmus Kofoed som den eneste i verden to gange har vundet medalje ved den prestigeeksplosive kokkekonkurrence Bocuse d’Or. Konkurrencen, som er opkaldt efter byens mest berømte kok, finder sted hvert år i Lyon og er en oplagt lejlighed for mad- og vinører til at kaste sig i en flyver og krydse drøbler med Lyons vidunderlige jungle af spændende restaurationer.

Cultural Mall

(October 7, 2008) New York, New York: In November 2008, Cultural will annonce its official “Cultural Mall Best Dining and Cuisine Worldwide List”.  Cultural Mall’s unique passion fuels its rise to one of the most recognized brands in the world. The management of the Cultural Mall continually research to maintain a fine balance between cutting edge ideas concepts and modern fundamentals.

The Cultural Mall Best Dining and Cuisine Worldwide List will be updated monthly. In November 2008 Cultural Mall will announce the Best of and the Most Beautiful Series. The standings will not be announces until then. The list of our initial selection is in alphabetical order.

Cultural Mall’s growth is tied to experiences through travels which consistently expand Cultural Mall’s range of stimulations for creativity. The face of Cultural Mall is shaped by cultural experiences and well-rounded lifestyle of its content providers, and the intimacy of the ideas of friends and family. Cultural Mall’s editorial on new faces and prodigies of influence worldwide in Art, Leisure, Lifestyle and Society. Richard Victor Cultural Mall’s Editor had picks the face of the brand like NIki Ghazian to the faces of client campaigns such as Alecia Medley. “Quality of life and style is critical to balance. Quality of selection in critical areas of a particular categories business offering is what we base our decision on. Cultural Mall writes about: Prodigies of Influence, Art in Motion, Quality and Life, are important attributes when combined with values norms and beliefs of the society and industry.” Says Richard Victor Cultural Mall Editor.

Cultural Mall obtains information from different sources to create and inspire new and fundamentals of the best Cuisine, Art, Fashion, and Film, Music Organization’s worldwide. These fact findings influence Cultural Mall’s search for rich traditions and its delivery of new ideas to a critical mass.

RL Frohling was named the Face of Cultural Mall 2008. Niki Ghazian is a  model that works with the most exclusive names in the world. Cultural Mall  picked Niki because of her commitment to excellence and modern tradition. Based in Beverly Hills, California, this year Niki Ghazian is expanding her business to Dubai, United Arab Emirates. Our growth is tied to experiences through travels which consistently expand Cultural Mall’srange of stimulations for creativity. The face of Cultural Mall is shaped by cultural experiences and well-rounded lifestyle of its content providers, and the intimacy of the ideas of friends and family.

Era partito per un viaggio nei 68 super ristoranti Michelin: dopo la tappa 40, però, nessuno lo ha più visto
Parigi – A mezzanotte e un quarto di venerdì 13 giugno il fattorino Pascal Henry si è alzato a metà della cena numero 40, lasciando sul tavolo del ristorante El Bulli di Ferran Adrià cappello, fotografie e il suo preziosissimo Libro d’oro con le dediche degli chef. È uscito all’improvviso, e non ha mai fatto ritorno. Il meraviglioso flusso di sapori, profumi, incontri e chilometri che da oltre un mese accompagnava la sua vita si è fermato di colpo.
Pascal Henry, 46 anni, svizzero di Ginevra, fa consegne in scooter. I suoi clienti abituali sono orologiai e grafici. La professione è banale, l’uomo no. Due anni fa ha deciso di assecondare la sua passione per l’alta cucina (e magari anche una certa inconscia ossessione per gli elenchi) progettando un epico viaggio in 68 giorni nei 68 ristoranti che al mondo possono vantare le tre stelle Michelin, dall’Europa al Giappone agli Stati Uniti. Uno slancio verso l’eccellenza. Solo che da quel venerdì 13 giugno, dopo la visita nel ristorante catalano che alcuni giudicano il migliore del Pianeta, Pascal Henry è scomparso. Gli investigatori spagnoli hanno un po’ trascurato le indagini, pensando frettolosamente alla vecchia tecnica del «mangia e fuggi» per non pagare il conto. Che errore. Il buongustaio aveva curato i dettagli: alberghi modesti, auto per gli spostamenti in Europa (10 mila chilometri in totale) e aereo solo per raggiungere Londra, Tokyo e New York. Il budget previsto era a suo dire «più o meno quanto una Renault Laguna bene accessoriata», ma l’amico mecenate con il quale mangiava spesso al «Vertigo» di Ginevra gli aveva promesso di pagare la metà delle spese, che stimava in circa 25 mila euro.
Il viaggio era partito benissimo, il 5 maggio scorso, dal grande Paul Bocuse a Parigi. «Gli brillavano gli occhi, credo che abbia riconosciuto l’autenticità delle mie intenzioni. Niente a che vedere con il Guinness dei Primati, solo amore per la cucina. Bocuse ha inviato a tutti gli chef successivi un fax con un omino Michelin e la scritta Attenzione, non vi restano che x giorni all’arrivo di “One coursier” (fattorino, ndr)», ha raccontato Pascal al blog dell’amico enologo Jacques Perrin (http://blog.cavesa.ch) il 26 maggio, quando si trovava a circa un terzo del percorso.
Pascal, sposato e separato, senza figli, a un certo punto della sua vita ha voluto che «tutti i giorni fosse Natale». Bocuse lo ha convinto a lavorare a un libro da intitolare Route 68, gli ha trovato un editore, e gli ha offerto la cena: «Quando ho chiesto il conto, mi è arrivato un biglietto che diceva: Buonanotte e buon viaggio». La cena, e qualche volta il pranzo, andava più o meno sempre nello stesso modo. Pascal ordina il menu degustazione, e sceglie un grande vino. Poi, a fine pasto, chiede allo chef di scrivere sul suo quaderno i piatti serviti e, se vuole, una dedica. I cuochi sono incantati: «Ha dimostrato di avere conoscenze e gusto eccezionali – dice Philippe Rochat – , non ho mai incontrato nessuno come lui». «Un personaggio curioso e appassionante», commenta Gérald Passédat. E poi, i cinque italiani, a cominciare dai fratelli Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (Padova), il 3 giugno, cena numero 31. «Ricordo bene quel signore – dice Raffele – , una persona gradevolissima, che ha amato soprattutto i nostri primi piatti. L’8 giugno, noi cinque tre stelle italiani abbiamo organizzato un pranzo di beneficenza in Franciacorta, e abbiamo parlato di lui. Commenti solo positivi». Dopo la cena del 13 giugno da Adrià, Pascal ha saltato tutti gli appuntamenti successivi e il gran finale parigino da Alain Ducasse, previsto per l’11 luglio. Il magistrato ginevrino Yves Bertossa, a un mese e mezzo dalla scomparsa, si limita a dichiarare «attendiamo via Interpol i risultati dell’inchiesta spagnola». Del fattorino Pascal Henry restano cappello, fotografie e Libro d’oro, spediti da Ferran Adrià a uno zio di Ginevra.
Stefano Montefiori (Corriere della sera)

Efter fugen i min vinhandlers pande at dømme, havde jeg sat ham på en meget svær opgave. Vin til hvide asparges, rynken blev kun dybere, da jeg fortalte at de skulle serveres med sauce maltaise, en hollandaise tilsmagt med blodappelsinsaft. Under normale omstændigheder ville jeg have serveret øl til denne ret, men havde den dag lyst til vin.

Efter lidt betænkningstid fandt han en meget tør og frugtet riesling fra den tyske producent, Weingut Dr. H. von Thanisch, som viste sig at passe perfekt til retten.

Det er rart at kunne gå ind i butikker som Kjær og Sommerfeldt og få så kompetent betjening.

Hvis jeg skulle havde serveret øl til retten, var valget nok faldet på en Hoegaarden Grand Cru, som jeg flere gange har drukket sammen til asparges med stort held.

De hvide asparges blev skrallet og lagt i vand indtil, de skulle koges. Sovsen tilberedt på samme måde som en bearnaise, dog med tre små, men vigtig forskelle.

1. Essensen skal fremstiles uden estragon.
2. Saucen skal ikke tilsættes estragon.
3. Saucen skal smages til med blodappelsinsaft og curacao

Jeg valgte at lave sauce maltaise efter opskriften fra ”Paul Bocuse´s Kogebog” han benytter curacao til at smage sovsen til med, mit barskab indeholder ikke  curacao så i mangel af bedre, brugte jeg ”gul grand maniere” med et udmærket resultat. Escoffier bruger i sin version ikke likør, men revet appelsinskal, jeg holder af at benytte spiritus i madlavningen derfor var beslutningen let.

Aspargesene blev kogt møre i saltet vand og blev efterfølgende lagt til afdrypning, på et rent viskestykke. Aspargesene blev anrettet på varme tallerkner over hældt med varm sauce maltaise.

Efter to gange at have besøgt Oubæk i St. Kongensgade og begge gange havde spist hans anmelder roste bøf bearnaise, var tiden inde til at gøre ham forsøget efter. Første forsøg for ca. en måned siden, med et rimeligt resultat dog uden at være prangende. Sovsen skilte og måtte laves om ovnkartofler i stedet for pomfritter, et velsmagende måltid, men ikke som hos Oubæk.

Anden gang skulle det gøres rigtigt. To dage før fandt jeg Paul Bocuse´s Kogebog frem og læste afsnittet om ”de fyldig ægte saucer”, efter mesterens grundige gemengang følte jeg mig klar til at kaste mig ud i projektet. Der var dog stadigt et enkelt hængeparti, pomfritterne. Til en rigtig bøf bearnaise hører der pomfritter til, derfor indkøbte jeg dagen før en frituregryde og følte mig nu klar til at kaste mig ud i projektet.

7:00 blev den vakuumeret chateaubriand nedsunket i et 55^oC varmt vandbad, hvor den skulle forblive de næste 12 timer, for at opnå perfekt mørhed og centrumtemperatur (beskrivelse af vacuumeringsmaskine og det termostatstyrede vandbad kommer i et senere indlæg).

Med Paul Bocuse´s opskrift i baghovedet, blev en pakke økologisk usaltet smør fra Thise lagt i en gryde for at klare.

Samtidigt blev en anden gryde, sat over ilden for at fremstille essensen, indeholdende 1 finthakket skalotteløg, estragoneddike, hele peberkorn og estragonblade.

Den færdige essens blev siet for efterfølgende at blive pisket med 4 pasteuriserede æggeblommer over en rolig ild. Æg og essens blev pisket indtil det dannede en tyk skummende masse, Paul Bocuse beskriver det som en konsistens som let pisket flødeskum.

.

Grundmassen blev pisket med det klarede smeltede smør pisket, i indtil at sovsen havde konsistens som sennep, for til sidst at blive tilsat finthakket estragon.

Samtidigt blev kartoflerne rengjort og skåret i 9*9mm tykke stave, på mandolinen.

For derefter at blive kogt to gange i frituren. Først ved 160 ^oC for at koge dem møre, herefter ved 180 ^oC for at gøre dem sprøde.

Kødet blev fjernet fra vandbadet for at få en hurtig tur på panden for at give stegeskorpe.

Salaten blev vendt med en vinaigrette af balsamisk æbleeddike, koldpresset rapsolie og finthakket chalotteløg og blev anrettet på sin egen tallerken ved siden af .

Min gæst insisterede på at drikke øl til bøffen, valget faldt på en La Chouffe, en fantastisk golden ale fra Belgien.

Om det var lige så godt som hos Oubæk, det er jeg usikker på men det var længder bedre end første gang.

Our kitchen in our third-floor Amsterdam apartment looked out on a wide, flat roof under which the ambulances of the city were parked. The white-blue Chevy Van ambulances would hoot their jolly Dutch warning melody (a 4-6 chord c-a-f-a) into our living room whenever they roared and squeaked out of their cave. This experience belonged to the front of the house. The roof at the back was owned by the cats and usually relatively quiet. Cats have a mind of their own. They would howl at nights, chase the gulls, fall off balconies with astonished faces, but they refused to touch the rat while it was fresh, that had experienced a major roof-climbing mishap. Legs asplay, it first slowly increased in diameter for a week or so, and then needed a whole summer to vanish. Looking out while doing the dishes or chopping onions was, in other words, an exercise in selectivity.

Another gourmet-discouraging factor of living in that particular house in the mid-eighties was the small Kroketten factory downstairs (look here, if you wonder about Dutch Kroketten). The company was run by the son of the house owner, a short, balding guy in his mid-forties in blue work pants and a white-and-blue striped shirt, who had the knack of looking completely inconspicuous. Quite a neat trick for someone who chops a lot of meat and makes food out of garbage. His sidekick was a huge man in a battered leather apron with a small, sun-tanned head and eyes of a startling translucent green – I never met him after nightfall, and that is probably why I haven’t become a Kroket myself. These gentlemen arrived every workday at five thirty with a solid clang of the heavy iron entrance door. Their job was to boil cheap soup meat, mix spices and chemicals, store leftovers for a few days too many and make Kroketten for an unknown market. Our apartment, our books, our harpsichords and our clothes smelled of cheap soup, taste enhancers and too-old bones.

This was the time when I got a cookbook by Paul Bocuse as a present and defiantly started buying outrageously expensive butter sticks and chickens from France, found a source for Italian Farina OO for handmade pasta, walked through half the city to a tiny cheese factory for some Dutch-Italian handmade cheese, or in the other direction to the most expensive butcher for entrecotes, and started a collection of high-end Bordeaux wines (all gone – even the Pauillac from 1976 that today could buy me a new Volvo).

One evening, I made lamb curry with apples (Paul Bocuse La Cuisine du Marché, German translation, p. 215). He browns 1.5 kg of lamb in large cubes together with 2 tablespoons or so of curry powder and some chopped onion in butter, adds first some flour and then a few French herbs and water, moves everything into the oven to create a 2 1/2 hours stew, selects the nice bits of meat, pours the sauce through a strainer, takes off the fat, reduces it by a third, adds a healthy dash of crème fraîche and finally adds apples and bananas that have been separately cooked in butter.

The result does not belong to any tradition in particular, but is heavenly nevertheless. Also, the straining, selecting and removing of one kind of fat only to add the other one makes you feel like you’re doing real quality work. I still have to experiment with different kinds of curry powder – maybe I ought to make my own mix: apart from the touristic touch of the apples and bananas, this lamb stew should perhaps not be too mellow.

Mellow or not, on that day the fumes from my stew managed to shove the stale kroketten-vapour out of the door. I put on some background piano music (Schumann’s Humoresque in the earlier of Valdimir Ashkenazy’s two recordings), fetched the plates, opened the wine; and then a pipe in the locked, empty, unheated room above one of the harpsichords burst and let down a brownish rain of cold water. We carried the harpsichord out of the room. I silenced Ashkenazy. I went upstairs, kicked through the door and tried to bend the lead pipe to stop the water flow. That didn’t work as well as tying together another part of the water line that, for reasons of its own, had been replaced by a bit of garden hose. We called the house owner, started wiping and finally we had cold lamb curry á la Bocuse, while outside the ambulances were hooting as always.

…geht aus aktuellem Anlass nach Frankreich zu den Herren Nicolas Sarkozy, Alain Ducasse, Paul Bocuse und Pierre Troisgros.

Sarkozy hat auf eine Initiative der französischen Spitzengastronomie hin, die französische Küche zur besten der Welt  erklärt und fordert somit die UNESCO  auf, sie als Weltkulturerbe anzuerkennen.

Mit dieser Forderung sind sie allerdings nicht allein. Seit die UNESCO mittels einer Konvention, auch den Schutz von “immateriellem Weltkulturerbe” wie Bräuchen, Handwerkstechniken, Tänzen – und auch Speisen zulässt, versuchte schon Spanien Gazpacho und Paella schützen zu lassen und auch Deutschlands Heichelheim möchte etwas auf die Liste schützenswerter Kulturgüter aufnehmen lassen: den Thüringer Kloß!!!

Restaurant

Je suis désolé. D’écrire ce que j’ai à écrire. On peut le prendre pour de l’irrespect, mais avec la naïveté de l’enfant qui dit que le Roi est tout nu, j’ose dire que la table de Monsieur Paul ne devrait pas avoir trois étoiles… L’endroit fait très brasserie, il est bruyant et très chargé. Nous sommes installés, à quatre, à gauche en entrant dans la salle. Des photos à la gloire de Monsieur Paul, dont une dans le style remake de la Cène du Christ où Monsieur Paul siège en lieu et place du très Saint (vous regarderez, juste à gauche avant les toilettes). D’un autre côté, depuis tout gosse j’entend parlé de Bocuse, en bien parfois en mal, mais j’en entend parlé. Alors je prend ce moment comme un privilège même si à la fin du repas je suis resté assez circonspect sur ce moment passé…

Soupe VGE créée en 1975

Ambiance
Soyons très clair, le service est plutôt correct mais franchement très perfectible : à mon sens il y a des erreurs de service que l’on ne s’attend pas à trouver dans un trois étoiles : oubli de changement de couvert entre les plats, obligé de demander pour être resservi en vin (sic!!), personne pour aider les dames à s’asseoir, pas de serviettes éponge en fin de service dans les toilettes, mais un dévidoir en papier digne d’un relais autoroutier. Ma critique est dure, mais j’ai un peu de mal à me dire que de telles choses puissent avoir lieu chez Bocuse. Je n’ai pas aimé, mais après c’est une histoire de gout, l’orgue de Barbarie qui vient vous souffler un joyeux anniversaire trois ou quatre fois pendant le service, avec sa manivelle actionnée par un groom d’origine africaine (le seul). Pour tous ces défauts à mes yeux je mets donc 7,14 sur 10 pour l’ambiance

Filet de sole

Cuisine
Nous avions pris le menu Grande Tradition (200€) avec une escalope de fois gras poelée au verjus, soupe aux truffes V.G.E. (plat créé en 1975 pour l’Elysée), filet de sole façon Fernand Point (Maitre de Bocuse, ancien proprio de la Pyramide à Vienne, dirigé par Patrick Henriroux), volaille de bresse en vessie, fromages et plateaux de desserts. Bon, la soupe VGE, rien à dire, délicieux, si ce n’est que c’est extrèmement brulant, pour les sensibles des papilles, évitez de vous bruler pour pouvoir savourer le reste du repas. Le filet de sole est aussi très bien mais pas du tout original, tout comme la volaille de bresse en vessie où là très franchement, j’ai eu du mal à me dire que je ne mangeais pas du “poulet”. Fromages très bons et chariot de desserts trop classique à mon goût : île flottante, baba au rhum, fruits etc…Mes hics sur la cuisine sont le rapport qualité prix, l’originalité et les desserts. Note 8 sur 10 pour la cuisine.

Au final une note de 15,31 sur 20 bien loin de ce que l’on peut trouver dans le guide Michelin par exemple. D’un autre côté ne faisant pas partie de la profession, j’ai la critique facile et j’imagine difficilement que quelqu’un se décide un jour à lui retirer une étoile. Vous imaginez la réunion du Michelin ? Ils sont quinze autour de la table et l’un des critiques suggère :”Et pour Bocuse on fait quoi ???” – et là toutes les têtes se baissent dans les carnets… on entendrait une mouche voler.

Il a vraiment fait beaucoup pour la cuisine française, rendons lui cet hommage…