Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di linguine
500g di calamaretti molto piccoli
200g di fagiolini sottili
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
40g di bottarga di muggine
1 rametto di dragoncello
sale e pepe

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Sfilate la penna che si trova all’interno del sacco dei calamaretti, ripulite il corpo dei molluschi sotto l’acqua corrente per eliminare la membrana esterna che li ricopre, quindi asciugateli.
Fate imbiondire l’aglio sbucciato in una padella antiaderente con l’olio extravergine, unite i molluschi e rosolateli, a fuoco vivace, per 5 minuti.
Aggiungete il vino, il dragoncello e fate cuocere per altri 10 minuti, quindi eliminate l’aglio.
Spuntate con un coltellino i fagiolini lavateli, divideteli a metà e lessateli in acqua bollente per 10 minuti; salateli a fine cottura.
Divideteli a metà e aggiungeteli ai calamaretti, regolate di sale, pepate e lasciate insaporire per qualche minuto ancora.
Lessate le linguine in una pentola con abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente, conditele con il sugo preparato e trasferite nelle scodelle individuali.
Tagliate la bottarga a scagliette molto sottili con un pelapatate distribuitela sulla pasta, mescolate e servite subito le linguine.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di calamaretti già puliti
200g di taccole
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1dl di vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pepe nero
sale

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Sbucciate gli spicchi d’aglio e schiacciateli leggermente; tagliate i calamari ad anelli e tritate il prezzemolo.
Scaldate l’olio in una padella antiaderente, unite gli spicchi d’aglio e, dopo qualche secondo, i calamari.
Lasciateli rosolare per qualche minuto, salate, aggiungete il vino bianco e proseguite la cottura, a pentola coperta, per 20 minuti.
Lavate le taccole, asciugatele, tagliatele a metà e cuocetele per 4-5 minuti in acqua bollente salata; scolatele e disponetele in 4 piatti piani.
Eliminate l’aglio dai calamari, aggiungete abbondante prezzemolo tritato e versate il
tutto sopra le taccole.
Completate con un’abbondante macinata di pepe, e servite subito.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di calamaretti
200g di pomodori ciliegia
2 cetrioli
2 bicchieri di vino bianco
4 scalogni
1 spicchio d’aglio
1 cespo di lattuga
150g di yogurt greco
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di senape
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 rametto di menta
1 cucchiaino di semi di cumino
1 peperoncino piccante
sale

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Tritate l’aglio, il peperoncino, la menta e il cumino e mescolate con lo zucchero, la senape, 3 cucchiai di olio e lo yogurt.
Pulite i calamaretti, svuotate le sacche e tagliatele a strisce, eliminate gli occhi e i beccucci e lasciate i tentacoli interi.
Lessateli 20 minuti nel vino tenuto appena sotto il bollore, scolateli e teneteli al caldo.
Tagliate a metà i pomodorini, tritate gli scalogni e fate ammorbidire entrambi per 5 minuti nell’olio rimasto.
Unite i calamaretti, salate e fate insaporire per 5 minuti.
Spegnete il fuoco, aggiungete i cetrioli sbucciati e tagliati a mezzelune, mescolate e amalgamate con la salsa allo yogurt.
Servite su un letto di lattuga nel piatto di portata.

Lo chef Giuseppe Aversa

Scricchiolano le giunture di falangi e falangette, si ricollegano faticosamente le sinapsi, l’occhio mette a fuoco i pixel ed ecco che ritorno, dopo una vita, a scrivere sul blog. Ancora una volta si tratta di un off topic. Perché? Cibi di strada, nel periodo natalizio, ne ho visti veramente pochi. In compenso durante un’incursione sorrentina ho visitato un ristorante che avrei già dovuto conoscere, e che invece era sfuggito al mio carnet: il Buco.

Passo indietro. Il 25 novembre, ancora stravolto per Re Panettone, grazie al quale ho perso 4 chili, ho avuto il piacere di conoscere lo chef Giuseppe (Peppe) Aversa sul set de La cucina di Natale, trasmissione di Gambero Rosso Channel alla quale eravamo stati entrambi invitati, per parlare con Francesca Barberini delle specialità natalizie partenopee. Lui, però, non si è limitato a parlarne; ci ha anche fatto assaggiare struffoli, baccalà con insalata di rinforzo, ziti al ragù, capitone arraganato e minestra maritata – sì, proprio in quest’ordine, dettato da bizzarre esigenze tv. Piatti così interessanti e puliti, da indurmi a inserire il suo ristorante tra le tappe obbligatorie del mio Natale sudista.

La spedizione “a Sorrento con famiglia” ha avuto luogo il 27 dicembre, l’unico giorno decente della settimana trascorsa in giro per l’Italia tra Natale e Capodanno. Sole, sì, ma aria frizzantina. Perciò ci siamo diretti immediatamente in piazza S. Antonino, per imBucarci.

Il solo locale varrebbe la visita. L’ingresso, sulle rampe coperte che dalla piazza conduce al porto, dà veramente poco nell’occhio. Dopo pochi gradini, però, ti appare sulla sinistra la deliziosa saletta ricavata dalle cantine di un ex-monastero, usate per la conservazione e la stagionatura dei cibi; avvolti da quest’aura di santità, non avranno potuto che incrementare le loro qualità organolettiche. La volta a botte non particolarmente alta deve aver suggerito il nome del ristorante, che di queste limitate dimensioni si avvantaggia, traducendole in un clima intimo e privo di ostentazione, quindi allo stesso tempo elegante e disinvolto. D’altronde Peppe ti accoglie facendoti sentire a casa tua. E,  se parla della sua cucina, minimizza e smorza, ottenendo presso l’interlocutore che ha palato l’effetto di mettere in evidenza le virtù oggettive dei suoi piatti, che così risaltano in tutto il loro nitore.

Veniamo al dunque. Dopo un aperitivo di pinot nero, è arrivato l’amuse-bouche: un panzarottino fritto con salsicce, fiarielli e fiordilatte, su un letto di pomodori tagliati a dadini. Se vogliamo, una versione partenopea della pasta ripiena, ridotta all’essenza. Seguivano tre saporitissimi gamberi, uno in tempura, il secondo cotto in barattolino col limone, l’ultimo gratinato con salsa di avocado; come dire dal Giappone al Messico, passando per Sorrento. Il nostro Peppe è poliglotta e uomo di mondo. Benché si nasconda dietro l’etichetta della cucina di territorio, gioca su più tavoli.

Con i gamberi era arrivata una bottiglia di Fiano di Avellino Pietracupa 2006, grande scelta per le sue note affumicate. I calamaretti cotti a bassa temperatura con carciofi crudi non erano da meno. Il peana, però, devo intonarlo al purpetiello affogato che faceva bella vista di sé al centro di un risotto mantecato al pesto di basilico, indimenticabile, nonché ai fedelini con alici, noci, scarola, pinoli e una grattatina di limone, molto natalizi e molto sorrentini. Mia moglie, invece, ha manifestato il massimo del suo entusiasmo per la cernia, servita su scarole e capperi, e non so darle torto. La mia giovane figlia, non adusa ai ristoranti stellati Michelin, era incantata dal fatto di aver cambiato sedici posate durante un solo pasto e persino mio padre, persona di pochissime parole, ha ammesso che venire al Buco è stata un’esperienza. Ma stavo per dimenticarmi la fine del menu: un dessert composto da babà, crema chantilly e croccante, seguito da piccola pasticceria natalizia napoletana, nella quale spiccava un cucchiaio di struffoli, allettante per un nostalgico emigrato al Nord. Una visita alla supertecnologica e immacolata cucina con fornelli a induzione, un saluto alla “Banda del Buco”, l’affiatatissima brigata di Peppe, una stretta di mano al padrone di casa e siamo tornati a Napoli, con la certezza che non avremmo dimenticato facilmente questa giornata.

INGRDEDIENTI

Per 4 persone

320g di mezze maniche
800g di calamaretti
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
sale

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Sciacquate i calamaretti sotto l’acqua corrente, staccate le teste dalle sacche, svuotate queste ultime e tagliatele ad anelli regolari.
Soffriggete gli spicchi d’aglio sbucciato e schiacciato in un tegame con un filo d’olio, poi eliminateli ed unite i calamaretti.
Bagnate i calamaretti con il vino e lasciate sfumare, e cuocete per 15-20 minuti, poi salate, insaporite con il peperoncino e una manciata di prezzemolo tritato.
Nel frattempo lessate la pasta, poi scolatela al dente e rovesciatela nel tegame con i calamaretti, mescolate, fate saltare per un paio di minuti e servite ben caldo.

INGREDIENTI

Per 4 persone

350g di spaghetti ai 5 cereali
500g di cozze fresche (con guscio)
400g di gamberetti sgusciati
100g di calamaretti
50g di burro
50g di grana padano grattugiato
3 bicchieri di panna liquida
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 scalogni
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di basilico fresco tritato
2 bicchieri di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe

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In una padella fate sciogliere metà del burro; unite lo scalogno e l’aglio a pezzetti e fate cuocere fino a quando saranno diventati teneri.
Cuocete gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua salata e fateli lessare al dente.
Aggiiungete il vino e meà del basilico, quindi fate bollire.
Pulite bene il guscio delle cozze, lavatele, eliminate quelle aperte e gettate tutte le altre in padella.
Coprite con un coperchio e fate cuocere finchè non si saranno aperte, eliminate quelle rimaste chiuse.
Togliete le cozze dalla padella e al loro posto gettate i gamberetti puliti dal loro guscio.
Affettate i calamaretti.
In una padella fate fondere il burro rimasto, e aggiungete il resto del basilico, i calamaretti, i gamberetti e il peperoncino: fateli saltare a fuoco dolce finchè non saranno teneri.
Unite le cozze e poi alzate la fiamma.
Incorporate la panna, mescolate e aggiustate di sale e di pepe.
Continuate a fare cuocere ancora per qualche minuto.
Scolate gli spaghetti, rovesciateli in una zuppiera e versateci il sugo di pesce.
Unite il grana e mescolate facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Guarnite col prezzemolo tritato e servite.

INGREDIENTI

Per 4 persone

500 g di fricelli
500 g di calamaretti
4 patate non grandi
1 mazzetto di rucola
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pepe bianco in grani
sale

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Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e versate i fricelli qualche istante prima dell’ebollizione.
Nel frattempo, fate lessare le patate versandole in acqua fredda con la buccia e, una volta cotte, tagliatele a cubetti.
Lavate la rucola, scolatela e tagliuzzatela grossolanamente.
Pulite e lavate i calamaretti eviscerandoli e privandoli di becco, occhi e parte cartilaginosa e tagliateli a pezzetti.
Fate dorare i due spicchi d’aglio, quindi aggiungete i calamaretti facendoli stufare a fuoco vivo per un minuto; aggiungete la rucola e dopo altri 2 minuti, i cubetti di patata.
Scolate i fricelli, conservando un po’ dell’acqua di cottura che vi potrà servire qualora si dovesse rapprendere troppo la salsa, versateli nel tegame con il condimento e riportate il tutto sulla fiamma per pochi attimi (la pasta deve risultare abbastanza fluida, perché freddandosi si rapprenderà).
Aggiungete una generosa macinata di pepe bianco e servite subito.

INGREDIENTI

Per 4 persone

350g di farfalle
400g di calamaretti puliti
100g di rucola
8 cucchiai di olio d’oliva
1/2 bicchiere di brodo di pesce
2 spicchi d’aglio tritati,
1 noce di burro
sale e pepe

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Soffriggere l’aglio con l’olio; appena comincia a imbiondire mettere i calamaretti e 80g di rucola, salare, pepare, aggiungere il brodo di pesce e lasciar cuocere per pochi attimi.
Scolate la pasta al dente e mettetela nella padella con il sugo, unire il burro e la rucola rimasta, saltare quindi in padella fino a che il sugo si sia amalgamato con la pasta.
Servite con una spolverata di rucola tritata e 1 filo di olio d’oliva.