La guia Roja del Michelin ha salido i la gastronomía catalana fue sin duda la gran triunfadora de la noche. Se llevó una constelación de estrellas y no perdió ninguna.

Los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), que regentan el restarurante Celler de Can Roca, celebran entrar en el club de los tres estrellas Michelín /   Agustí Encesa

“Han sido días en los que la sensibilidad estaba a flor de piel –afirmaba Joan Roca– días en que todo ha sido exagerado. Hemos recibido tantas muestras de cariño y admiración que hoy me siento inmensamente feliz tanto por el premio al trabajo que hacemos los tres hermanos como por todas las personas que durante tanto tiempo han pedido este reconocimiento que llega en un año para nosotros inolvidable”.

Además de las tres de Can Roca, le cayó la segunda al Lasarte del hotel Condes de Barcelona, a cargo de Martin Berasategui, y al Les Cols, en Olot (Girona).

Con una estrella fueron premiados el Enoteca del hotel Arts, regentado por Paco Pérez; el Bo.Tic, en Corsà (Girona); la Fonda Xesc, en Gombrèn (Girona) y el Torreó de l Índa, en Xerta (Tarragona). El catalán Ramon Freixa ganó su primera estrella en su nuevo restaurante de Madrid. En el resto de España se llevaron dos estrellas el madrileño La Terraza del Casino, del chef Paco Roncero y asesorado por Adrià (que suma ya siete) y Casa Marcial, en Arriondas (Asturias).

***  - 3 estrellas 2010 Michelin – 3 stars 2010 Michelin – 3 étoiles Michelin 2010:

Akelarre de Subijana  - Arzak de Juan Mari Arzak en San Sebastián; Martín Berasategui , de Berasategui en Lasarte - El Bulli de Adrià en Roses - Can Fabes de Santi Santamaría en Sant Celoni – Sant Pau de Carme Ruscalleda de Sant Pol de Mar – El Celler de Can Roca en Girona .

Con la nueva máxima puntuación para El Celler de Can Roca España pasa a tener siete triestrellados, desempatado ahora con cuatro catalanes y tres vascos. Como dice Adrià, “hace mucho que es un tres estrellas”. Premiar a los Roca es premiar a una de las familias más queridas en el entorno gastronómico. “No sé cómo somos –confesaba anoche Joan–. Pero sé que la gente nos quiere. Quizá porque crecimos en un barrio obrero, en una casa humilde de las afueras de Girona y no hemos olvidado nunca quiénes somos ni de dónde venimos”.

Viva España, Visca Catalunya i Viva la gastronomia !

IVO

…El Bulli, naturligtvis. 

Men i övrigt är det mycket som visar hur nyckfullt och relativt allt verkar vara i matvärldens formel 1-liga. Eller vad är det egentligen som gör att omdömena av världens bästa restauranger skiljer sig åt i så hög grad mellan tungviktarna Guide Rouge och S.Pellegrino World´s 50-Best Restaurants?

I S.Pellegrinos lista för 2009 finner man exempelvis att en av Pintxos favoriter sedan länge, El Celler de Can Roca placerat sig på en häpnadsväckande 5:e plats…i världen! Guide Rouge ger den endast 2 stjärnor i redan stjärntäta Katalonien. Och hur många 3-stjärniga etablissemang finns det inte runt om i världen som borde placera sig före dem?

Detta gäller även i än högre grad för superbasken, Mugaritz som placerats på 4:e plats. Även den har bara två stjärnor hos Guide Rouge.

Och i allersta högsta grad gäller det för Danmarks stolthet, Noma som fått utmärkelsen som världens tredje bästa restaurang! Världens TREDJE BÄSTA RESTAURANG. Och vad säger då Guide Rouge? Anyone?

Andra saker som länge skiljt matguideelefanterna åt är exempelvis den svenska skärgårdskrogen Oaxen – som i flera år placerat sig på S.Pellegrinolistan (topp 100), och i år lyft sig ytterligare till en mycket fin 32:a placering. Och vad säger gubbarna på Guide Rouge?  ”Va? Finns det nåt ätbart utanför huvudstäderna?” 

Att Oaxen funnits med så länge på denna lista och inte ens befunnits värdig en enda stjärna hos Guide Rouge är anmärkningsvärt. Exempelvis får 2-stjärniga Mathias Dahlgren en placerig på 50de plats, långt efter Oaxen. Hur tänker man på Guide Rouge egentligen?

För tittar man på S.Pellegrinos lista ser man en helt annan geografisk spridning av toppbetygen. Det är inte bara Frankrike som kan laga mat uppenbarligen. Och det går att hitta världsklassprestationer längre bort än gångavstånd från Grand Hotel.

Två trevliga och välförtjänta topprestauranger vi på Pintxos vi också gillar är de sydafrikanska pärlorna på 37:e och 38:e plats, Le Quartier Français och La Colombe. (Å gidden då? Nähäpp, inga stjärnor till Afrika alls…)

På 50-listan finns bl a restauranger från Brasilien, Sydafrika, Australien, Singapore och Finland. Detta om något borde få cheferna på Guide Rouge att vakna upp. Världen ser inte ut som på 50-talet hur mycket man än önskar det (den nordsydliga rutten mellan Normadie – Paris – Rivieran). Pintxos välmenade råd lyder därför: leta er utanför allfarvägarna, sök upp och premiera restauranger som inte bara erbjuder fine-dininghyllvärmare som  pigrimsmusslor, foie gras and what not.

Tänk om och tänk nytt.

För så länge som ni tvekar kommer fler och fler stjärnkrögare lämna tillbaka sina stjärnor. Trenden är ju klar.

S.Pellegrino ser sammantaget alltså mycket mer spännande ut, mer respektlös, mindre traditionsbunden och även mer intuitivt sökande än Guide Rouge, och tar därför hem matchen mellan guiderna.

(newt)

Das Restaurant “Mugaritz” im baskischen Errenteria ist vom britischen Branchenmagazin “Restaurant” auf Platz vier der 50 besten Restaurants gewählt worden. Über die Verteilung der Listenplätze entscheiden jährlich mehr als 800 Fachleute und die Liste S. Pellegrino gilt als Oscar der Gastronomie-Branche.

Für Andoni Luis Aduriz, den Küchenchef des Mugaritz ist damit ein Traum wahr geworden. Er stieg vor vier Jahren auf dem zehnten Platz ein und stieg dann auf den siebten auf – der vierte Platz dieses Jahr scheint eine weitere Stufe auf dem Weg nach oben zu sein.

Und noch ein zweiter baskischer Koch hat es unter die ersten zehn geschafft: der durch Fernsehen und Kochbücher berühmte Koch Juan Mari Arzak belegt mit seinem Restaurant “Arzak” den achten Platz.

Auf dem ersten Platz landete zum vierten Mal in Folge das Restaurant “El Bulli” mit Ferran Adriá, einen sensationellen fünften Platz schaffte mit dem “El Celler de Can Roca” ein zweites katalanisches Restaurant, das sich um 21 Plätze verbessern konnte.

]]> http://highendfood.wordpress.com/2008/10/27/el-celler-de-can-roca-imaginative-intelligent-and-ingenious/ Mon, 27 Oct 2008 20:27:22 +0000 IFS http://highendfood.wordpress.com/2008/10/27/el-celler-de-can-roca-imaginative-intelligent-and-ingenious/

The Destination

Not easy to find in the outskirts of Girona the new restaurant espacio (opened in November 2007) very much reflects the Roca’s philosophy – it is modern, but not puristic, it is contemplative, but not boring, a perfect place to eat and just to enjoy yourself. Basically a two sides of a triangle with a kind of atrium in the middle only separated by glass from the diner. It is the most spacious and light-flooded place I have ever dined. You can get a good idea of the place here. It’s awesome and some kind of monument where you feel at home at once. Rafael Garcia Santos of Lo Mejor refers to the new espacio as “the cloister of the 21st century”. Very well!

Upon arrival we were warm-heartily greeted and brought to our table. We decided to go for the menú festival which includes 9 courses and two desserts (at incredible €115 plus taxes). There are also the menú clàssics (3 courses, 1 desert for €75+tax) and the menú degustació (5 courses, 2 deserts for €95 + tax).

Snacks were served, not full-fledged amuse geules but rather a series of thought-provoking “palate activators”. Part 1 consisted of lavender crackers (in the stone) to start with, caramelized olive (what flavour!) and carrots with orange. Can’t actually remember the orange but the carrot was very good product!

Snacks Part 1

As part 2 we got a “sferificacion”; of cockels with guava juice and campari served on a spoon to be eaten in one bite. The idea to enclose a heart mussel in a sphere is a wonderful example where molecular techniques add value as it intensifies and condenses the aroma of the mussel. Also the combination with the bitter sweet guava and the campari went extremely well. Bravo! Then skin of cucumber soup with popcorn made of garlic soup. Another technical masterpiece and sensational deconstruction of two soups. Intelligent and very well thought-trough. The last snack, a pigeon bombon with bristol cream, made us ready to start with the real menu with a sensible and distinct drumbeat. Maybe the best parade of snacks I’ve had so far.

Snacks Part 2

Fig with majorero cheese, guava granita, aragula and green asparagus juice – strong tastes, hot and cold bound together by a slightly bitter asparagus juice and rocket (aragula) air. The sweat figs worked very with the nutty goat cheese majorero, the guava brought acidity and sweetness. A feast for all senses without any use of the usual luxury product – excellent to outstanding (18.5 points).

Fig & Majorero Cheese

An interpretation of melon con jamon – melon with cured ham SierraMajor from Jabugo. When they served me the plate I was sceptical whether I would enjoy this dish as I am not a big fan of jelly and did not like some of the Berasategui dishes where he used too much and not useful jelly. What a difference – the ham jelly was so intense that you could literally taste the acorns which the pigs eat while growing up. Interestingly the melon was deconstructed in a kind of solid mousse which again increased its taste and enabled it to stand the strong ham flavor both from the jelly and the real ham (which was absolutely delicious btw). Ingenious was the use of estragon which created a nice balance between the two counterparts. Excellent to outstanding (18.5 points).

Melon & Ham

Next up was the dish of the day - chablis oysters. As Jordi creates dessert which resemble the flavour spectrum of a perfume Joan took this logic to elaborate on the different aspects of a Chablis and constructed a virtual Chablis on our plate – using oysters, mushrooms, green apple, bonbons filled with honey, distilled earth and covered it with a lukewarm soup of fennel and oyster. The is one of the most memorable and outstanding dishes of my short culinary life so far (20 points).

Chablis Oyster without Soup

Chablis Oysters Final

After taking a deep breath it just continued in that manner: green olive parmentier. Again an interpretation but not a deconstruction of flavours but a new version of a Russian salad: Joan filled the green olive sphere with potato puree flavoured by the traditional ingredients of a Russian salad (egg, mayonnaise, carrots, ham and onions) and served it with a foam of tuna (another important element of Russian salad) as well as very small sliced vegetables. Fantastic (20 points)! For a more scientific approach see their website here.

Green Olive Parmentier

The amontillado-steamed king prawn was excellent, but not at the absolute top-notch level of the two previous dishes. The prawn was tender and very juicy, had a slighty sherry-ish taste and was accompanied by orange and watercress. Excellent (18 points).

King Prawn

Eggplant souffle with sardine, caviar perfumed by the dust of grill - the eggplant was grilled and served a souffle mousse and formed the basis for a sensationally strong dish. The smokiness of the sardine was not too strong and its product quality astonishing. Perfect (20 points).

Eggplant Souffle

The most classic dish of the lunch – sole with grilled baby leek. Of course the sole was cooked sous-vide and perfectly tender and juicy whereas the sauce was a simple beurre blanc flavoured by dill. Nothing surprising so far but the grilled baby leek was the strong element needed as a counterpart in flavour and texture. This dish was simply delicious and outstanding (19 points). It’s good to get a real sauce in a modern restaurant as most of the modernists abide with traditional sauces (exept for Juan Amador).

Sole

Then the mains which both served a natural “bridge” towards the deserts as they introduced some sweet elements. Looking back both were much less real mains in size and importance compared to traditional menu built-up. The kid belly fillet with goat’s milk parmentier was a superb demonstration of their cooking skills since the kid skin was crisp and slightly caramelized whereas the inside was perfectly juicy. The sweetness of the skin was a first gateway to the final courses. Oustanding (19 points).

Kid Belly

Then goose terrine with apricot compote – a further digression into the sweat world. Conceptually, it is Joan’s reference to the foie gras controversy as he presents the meat torn apart and put together in a terrine (I would rather call it a ballotine) and added some liver pieces. Moreover, the meat had a distinct gaminess also reminiscent of foie. Whereas we were not exactly sure whether it was really goose one chef who recently ate this dish told me that it was announced as swan being a specialty of the house. Well, I can judge as I have never eaten swan, but it was not as strong a goose. A dish with strong flavours with an underlying twinkle. Outstanding (19 points)

Goose Terrine

Foie gras nougat was rather a pre-dessert and I must admit I have not that much memory of this dish but recall that this was my least favorite course (17 points).

Foie Gras Nougat

Anarchy was the last course – more than countable elements on the plate it was deliberate controlled chaos on the plate. An absolute delicious dessert (19 points)

Anarchy

All in all this was one of the best meals I have had so far and maybe the most intelligent. Joan and Jordi put enormous thinking in their dishes and create a very special and unique dining experience which I have not encountered before. It is playful and fun, it plays with all senses and in the end most of the dishes are breath-taking. And, there is no intellectual stretch for the diner – you can dive deep into technical specialties, products and allusions if you want to but you are not forced to. For me, this is techno-emotional cuisine at its best as they really touch the diner and evoke emotions. I can just bow to this! Together with the incredible service, the wonderful environment and atmosphere this a must for any diner. Overall a clear three star experience (19 points on the Gault Millau scale)

Ah, we did drink as well: we had a Do Ferreiro Ceps Vellas 2005 followed by a fantastic Königsbacher Idig Spätlese Trocken from 2001 which was a perfect companion for both the kid belly and the "goose" terrine.

I can’t wait to go back – it is a somehow magical place!

Min baskiska sejour hade igår kommit till Pedro Subijanas trestjärniga krog, Akelarre, belägen högt upp i de kantabriska bergen med bedårande havsutsikt, en taxihundring väster om San Sebastián.

Det finns för närvarande tre stycken restauranter i San Sebastián med omgivningar som belönats med tre stjärnor i Guide Michelin (el. Guide Rouge för frankofilerna). Lika många som i New York och i London finns bara en – vilket i och för sig inte är särskilt förvånande. I Sverige ingen. Men en fjärde, Mugaritz är nog på god väg. Frågan är bara om michelingubbarna kommer att acceptera att ge fyra krogar i lilla San Sebastián med sina 200 000 invånare, tre stjärnor. Eller om någon kommer att förlora en stjärna för att släppa upp någon av de nya. Och vem skulle i så fall det bli?

Akelarre var på gott humör när vi var där. Mycket i menyerna (provade båda) var verkligen bra och precis så överraskande och humoristiska som man ska kunna förvänta sig av en världsklasskrog. De inledande amuséerna hörde till höjdarna, med “godiskartonger” och en himmelsk mussla, försiktigt gratinerad på en fejkkorall. Allt igenom strålande. 

Genomgående var portionerna generösa för avsmakningsmenyer i allmänhet. Lejontornet hade gjort två menyer av samma mängd mat. Och man såg nästan inget av det där minimalistiska modekrusidullandet med damm, dimma, rök och skum som dominerar Kataloniens stjärnor (inte för att jag inte kan fördra lite rök ibland…).

Avslutningens dekonstruerade bondmåltiddessert-amusée (!), med “vin, bröd och korv” var underbar – korven av läcker krispig mörk choklad; bonnlimpan, ett vetedegsbröd och vinet en fräsch reduktion på vin och färska frukter.

Så enkelt, så kul och så bra. I like! Den gode Monsieur Ego – alla elaka matskribenters skyddshelgon –  hade inte kunnat önskat sig ett bättre “perspektiv”.

Från “Menu Aranori” var de “vilda” blandade svamparna med äggpasta en riktig rysare. Även spädgrisen höll högsta klass precis som den spännande platån “Milk and Grape, Cheese and Wine in parallel evolutions”.

“Menu Bekarki” bjöd på flera godsaker, bland annat de små “pärlorna” av Foie-Gras och ett mycket mört lamm samt en dessert med det anspråkslösa namnet ” Another Apple Tart”. Kakan täckt av ett ätbart skyddspapper med restaurangens namn. Minst sagt en imponerande avslutning.

Och god.

Men, men. Vissa småsaker kunde naturligtvis bli bättre. Jag kan bara hålla med Mons Kallentoft i dennes artikel om Akelarre i VA, att grönsaksrisotton var ganska onödig – den höll inte alls samma klass och var ganska översaltad (något jag kände var generellt för flera av rätterna). Dessutom var den ångkokta pilgrimsmusslan i Bekarki-menyn sadly overcooked.

Hookahey!

Den rökfria avdelningen luktade dessutom av cigarettrök som generöst distribuerades av den lite väl intensiva luftkonditioneringen. Utsikten hänförande, lokalen dock ganska beige. Och dessutom kall.

Så, whaddyasay?

Jag saknar det perfekt avvägda tempot i servicen hos en restaurang som exempelvis Can Roca – och att önska sig en sommelier med Josep Rocas perfektionism i att matcha mat och vin, är kanske väl orealistiskt. Men 9-9,5 av 10 poäng i min alldeles esoteriska och personliga matkalender får Akelarre, och samtidigt en rungande rekommendation.

För så bra är det.

Pel post-revetlla, una de les cançons més maques de Xavier Sans, sobre un poema de Salvat-Papasseit:

Sant Joan

noça i bateig de sang!

Les noies riuen amb llur galant.

Quina vesprada

festa pel cor:

cada abraçada deixarà enyor,

cada besada un infant nou.

Pluja de ruda sobre els pitralls,

qui diu l’amada,

qui diu l’amant.

El càntir s’ompli

d’aigua amb anís,

que es vessi tota

sines endins.

No hi haurà festa si el foc no és alt,

si molt no es besa

i l’amor es plany.

A la fontada vinguen cançons

la matinada veurem el sol:

haurem menjada coca amb llardons.

Joan Salvat-Papasseit

Vale que ni vam veure sortir el sol, ni hi havia aigua amb anís, ni crec que hi hagi infants nous Però per ser el meu primer Sant Joan ha estat genial! Can Roca rules, lluny de la bogeria que m’imagino que deu ser a Barcelona, només de veure com ha anat l’últim mes… O sigui que pa amb tomàquet, hidromel, i per fi coca amb llardons! Que cada cop que cantàvem aquesta cançó jo preguntant-me com és que fan servir coses salades per fer unes postres… Però de fet potser em quedo amb la de pinyons. Aisss si en tingués un tros ara!

Doncs ara postejant des de les altures del Vallès Oriental no tinc accès al programa del concert del CCAEG al Castell del Remei, però jo diria que el dia 12 de juliol tornarem a cantar allò de “Sant Joaaan, Sant Joaaan” amb el nostre accent lleidatà. I l’envejable línia dels tenors quan diuen “Veureeem el soool!”… Sí que en tinc ganes, sí!

I avui m’he aixecat amb això. Aquest video me’l pensava guardar per èpoques de més estrès, però per si de cas me n’arribo a oblidar, deixo la teràpia aquí. Pau a la terra.

]]> http://stevenekholm.wordpress.com/2008/05/19/katalanska-fardriktningar-don%c2%b4t-go-with-the-flow/ Mon, 19 May 2008 09:46:17 +0000 newtraveller http://stevenekholm.wordpress.com/2008/05/19/katalanska-fardriktningar-don%c2%b4t-go-with-the-flow/

Alla som reser till Barcelona med Ryanair landar på den förbisedda staden Gironas flygplats. Sedan tröttsvetttränger man in sig i den långa kön för vidare busstransport ner till Tjuvarnas Stad. Av tvåhundra prispressande resenärer till Girona, ställer sig minst 198 i samma bussbiljettkö efter de har hämtat sitt baggage.

Bueno.

Men man kan också välja att INTE foga sig i kökulturen och istället gå till det folktomma hyrbilskontoret bredvid, hyra en bil och köra norrut. Om man nu är lagd åt det hållet.

Vilket jag härmed bekänner mig till.

Sedan kör man en dryg timme på riktigt schysta vägar norrut och kommer så till de väldiga Pyrenéernas utlöpare vid havet vid den franska gränsen. Man har kommit till Côte Vermeille, en personlig favorit av franska resmål – eller katalanska om man nu ska vara petig. En av få platser dit massturismens slemmiga tentakler runt Medelhavet ännu inte har nått. Bilden ovan är tagen i bergen ovanför de underbara småstäderna, Collioure, Port-Vendres och Banyuls-sur-Mer, med blicken norrut mot Perpignan-hållet.

Om detta har jag skrivit i senaste numret av den alldeles utmärkta “frankofila” tidskriften FRANKOFON. 

Glöm bara inte bort att i Girona finns en av världens bästa restauranter. Ett utmärkt sätt att avsluta sin katalanska sejour.

Min vän musikmogulen och jag hade som bekant, för de som följer denna blogg, mycket “aspera” i Barcelona i december 2007. Båda var vi bedrövade på olika sett. Min bedrövelse var ytlig, hans bråddjup.

Likt ett grekiskt drama ledde vår flykt från syndens stad oss, norrut till Girona, och till bröderna Rocas restaurang – ständigt i topp tio (för de som gör listor) av världens bästa restauranger. Det var kvällen innan vi åkte hem till Sverige, bordet var bokat sedan 1880-talet (typ) och kvällen blev en surrealistisk – hedonistisk – revanschistisk – point-of-no-return-räddad-av-gonggongen-upplevelse. Katharsis alltså.

Kort sagt MYCKET “astra”.

Man kan i ärlighetens namn fråga sig om mat verkligen kan vara så bra som det var hos Joan och Josep och lillebrorsan Jordi med desserterna? Visst, vi slog ur ett underläge. Det mesta hade nog impat på oss. Fast kanske inte ändå. I efterhand har jag insett att det FINNS en verklig skillnad mellan att äta och att uppleva mat.

Visst. Jag har ju t vetat om detta i hela mitt liv, men den fulla upplevelsen av insikt var 100%  fysisk och närmast chockartad. Jag hade aldrig riktigt vetat vad jag talat om.

Jag trodde jag visste hur de bästa råvarorna i kombination med perfekt avvägda viner ändå fungerade. Jag fattade ingenting. Mogulen och jag gick över en osynlig gräns den kvällen, över Mat-Rubicon, och nu- efter upplevelsen –  finns ingen väg åter. Det var som om man fick en glimt av paradiset, om än för bara några timmar.

You wanna go back boy?

Upplevelsen räddade i alla fall oss denna kväll. 

När jag ser i min anteckningsbok från de dagarna kan jag bara le. Ju längre middagen fortlöper desto mindre antecknar jag. Och till slut, från rätt 7 finns där bara korta rubriker. Sedan erbjöd sig Jordi Roca, en av Spaniens främsta sommelierer att skriva ut menyn – alla rätterna och vilka viner vi drack, och ja, då havererade liksom dokumentationen totalt.

De sista kluddret i anteckningsboken:

/…/

7. “Auberginägg omg. av anjovis”

8. “Scampi”

9. “Havsabborre”

10. “Get”

11.”Kanin – fois gras”

/…/

Imorgon lördag, provar jag en annan “stjärna”. Lejontornet i Gamla Stan. Ber att få återkomma om denna. Känns dock lite orättvist att ta upp det stället i samma andetag som den ovan, men, men…man vet aldrig.

Och för övrigt har jag ändrat mig angående skum, rök och annat “fluff” i matlagning. Det ÄR ändå ganska kul, och i fallet Can Roca hade det även ett syfte.

Jag har precis bokat bord hos bröderna Roca, i Girona. En månad bort drygt, men ständigt i tankarna. El Celler de can Roca är ett av de mest spännande katalanska köken i denna mathedonistiska del av världen. Här kan man fullständigt förlora sig, speciellt nu när Ryanair har den stora vänligheten att subventionera anslutningsresan. Tackar!

Dock är jag lite kluven inför de extremexperimentiella inslagen i det nya spanska köket (som i och för sig inte längre är så nytt). De katalanska kollegorna, på El Bulli leder fortfarande detta perfektionistiska race som gjort att man nu världen över knappast längre kan undgå “rök”, “damm” och “flum-skum” på menyerna.

Jag hoppas och tror att detta är lite mer nedtonat hos Joan Roca. 

Han lovade dock i mailet att förbereda en överraskningsmeny med säsongens allra bästa råvaror. Vilket (välvilligt) kan tolkas som att “karamelliserat jordärtskocksskum” och “gucciparfymerad galapagospingvinnäbbsdamm på en morgondimma av lakritsrök” lyser med sin frånvaro.

A foam free zone, please!