I was catching up on some old episodes of one of my favourite podcasts, A Splendid Table, “the show for people who love to eat” (that certainly describes me!). The host, Lynne Rossetto Kasper, posted a trivia Q&A: “What does the last course of a meal have in common with an army wrong-doer?” The answer: both are related to the old French déserter, “to undo.” The last course of the meal was called dessert because your table was cleared away to make room for the last course (usually fruit and nuts).

But I had trouble swallowing one thing — that extra “s” in dessert. If you pursue a degree that requires 4-8 foreign languages, unexplained letters will bother you, too. I looked up both words and their etymologies and found that deserter comes from déserter, “to abandon.” Dessert comes from desservir, “to clear the table.” Similar words but not the same.

The verb desservir suddenly clarified for me the Victorian term “remove.” It’s a little tricky to wrap one’s mind around the concept of a “remove” in Victorian literature because it is a term from service à la française. Service à la française, a very elaborate buffet-style food service, was superseded by service à la russe (the basis for our modern style of eating in courses) so long ago that it’s difficult to imagine the quantity of food or logistics involved in the old days.

Antonin Carême

Marie-Antoine (aka Antonin) Carême (ca. 1744-1833) was the “king of chefs and the chef of kings.” Born at the height of the French Revolution, he cooked for everyone who was anyone: Napoleon, Talleyrand, Alexander I of Russia, George IV of England, finally ending up with the Rothschilds. He wrote and published a number of books in his lifetime with illustrations of his banquets and pièces montées, elaborate centerpiece confections. His drawing below illustrates the complexities of service à la française.

Drawing by Antonin Carême of an elaborate, tiered buffet, originally published in Maître d’hôtel in 1822 (Kelly, pp. 118-119).

Carême’s drawing depicts a formal dinner. The serving dishes were cleared away and replaced by different dishes during the same meal. Each change of dishes is a “remove” because the dishes are literally removed from the table. The Victorians didn’t have an appetizer table, a main course table with lots of chafing dishes, a salad bar, and a dessert table. Those came much later. In private homes, the buffet was literally moved to the table itself but the same principles applied.

Imagine that I am serving a shabbat dinner for 8 people. Not content with chicken soup and gefilte fish for appetizers, I would serve chicken soup, gaspacho, potato soup, gefilte fish, Moroccan fish, smoked tuna, and tuna salad. The soups would be different in colour and texture to accommodate different tastes.

The soups and fish dishes would be arranged on the table so that they would occupy symmetrical places at opposite ends of the table. The empty space in between the soup and fish dishes would be filled with little dishes of olives, pickles, artichoke hearts, hearts of palm, etc. (they were called “side dishes” because they literally filled the sides of the table. Dickens’ David Copperfield uses the term “corners” to refer to little dishes that the hero buys to feed his friends in his lodgings. “Corners” and sides were used to fill the table so that the whole surface would be covered with food.

Back to my imaginary dinner… After my family and guests taste whatever dishes takes their fancy (but NOT all of them — that would be time-consuming and greedy), I would remove all the dishes, thus setting the stage for the second remove. The second remove would be a brisket, a roast chicken, and a lamb stew, symmetrically arranged at the ends and the center of the table. I would place platters of different salads between each of the meat dishes and probably more pickles and roasted vegetables in the sides and corners. My guests would choose a main course and whatever side dishes they desired.

Assuming I still had energy (and a few servants loitering in the scullery), I would remove these dishes and proceed to the dessert course, most likely fruits and nuts arranged beautifully on pedestal dishes with an imaginative centerpiece in the middle. How long would such a gargantuan meal take? Oh, about an hour. Service à la française meant that one prepared a full buffet in stages. No one would (or could) taste every one of the dishes. It was meant to offer as wide a choice as possible.

Of course, it also led to tremendous waste, so some frugal households held parties two nights in a row. The most important guests would be invited to the first party and the B-list guests, like Thackeray’s Major Pendennis (Flanders, p. 285), would be served the leftovers the following night. Mrs. Beeton’s Book of Household Management provides an example of a menu and table placement for 18 guests (this text uses the modern terminology, “courses,” but the Victorians would have called them “removes”).

For large groups, even state dinners, the food was served from a buffet. On February 21, at the Odéon theater in Paris, the Garde Nationale gave a dinner for 3000 people. Carême designed a buffet with nine tiers of food, similar to the one depicted in his drawing above. Nine tiers! Not too surprisingly, there were many complaints about accessibility and not a few guests went home hungry. In contrast, service à la russe was a model of simplicity and frugality because the food brought to the table in courses. It involved far less waste and it was easier on the cook and servants.  But old habits die hard and in 1861 Mrs. Beeton thought it was only feasible if you had a footman to pass the dishes around.

Bit of trivia from Judith Flanders (p. 275). In Lewis Carroll’s Through the Looking-Glass, published in 1871, Alice says to the Queen, “May I give you a slice [of mutton.” This was the formula for the hostess when carving for service à la française. The host and hostess served the meat themselves and the guests passed around the other dishes. The rest of the meal, however, was service à la russe, with the dishes appearing in courses. This was the transition period between the two styles of food service.

Nosso uniforme é simbolo da tradição gastronômica. Criado por Marie-Antoine Carême 180 anos atrás, representa  limpeza e segurança no trabalho. Hoje o uniforme é obrigatório nas cozinhas do mundo inteiro por experiência própria onde já trabalhei: Alemanha, Suiça, Itália, Inglaterra, Cruzeiro Internacional, Brasil, etc.

Os chefs no mundo são unânimes na escolha do uniforme profissional lançam mão da qualidade com acabamento e material resistente, pois o uniforme deve resistir desde líquidos e panelas em altas temperaturas à câmeras frias.

Segue abaixo alguns detalhes da roupa do chef de forma clássica, que é como eu uso:

Uniforme do chef

Chapéu ou toque: O cabelo é o lugar mais sujo do nosso corpo.Prender os cabelos e deixar sob o chapeú.

Dolma: Feito de algodão resistente, precisa ficar confortável, mas não muito grande. Geralmente branco, com 2 filas de botões. Protege contra queimaduras porque são duas camadas além disso é de fácil inversão de lapelas para se apresentar limpo quando necessário.

Avental: Branco e longo para cobrir os joelhos. Usar material de algodão como a dolma.

Calça: Preta ou xadrez branco e preta. Usar um material leve e resistente.

Sapatos: Devem ser fechados, em couro ou de borracha, sempre limpos e em boas condições. Os sapatos devem ser anti-derrapante.

Camiseta: Usada sob a doma para reter o suor e auxiliar na proteção das costuras da doma.

Lenço: Recomenda-se o uso de lenço branco de algodão no pescoço para a troca de ambiente climatizado (cozinha x câmeras frias). Protege o pescoço.

Pano ou papel: Antigamente o pano era usado em várias situações na cozinha, hoje pela lei é proibido para uso comum, porém se faz necessário para movimentar panelas grande e quentes em que papel não será eficiente e sim perigoso. O papel é utilizado para limpar as áreas de uso, secar a mão e os equipamentos.

Hoje em dia os novos chefes se sentem atraídos pelas dolmas coloridas, enfeitadas e com toque fashion, porém não podemos esquecer o motivo do uso dos uniformes. Assim como os jalecos e uniformes médicos as dolmas tem sua razão de ser como foram desenvolvidas.

Pâques est une fête religieuse chrétienne commémorant la “résurrection” de Jésus Christ.

C’est une fête qui marque la fin du Carême. Le Carême : c’est une période de jeûn (qui ne se fait plus aujourd’hui en France)  de 40 jours avant le jour de Pâques pour se préparer à cette fête très importante pour les chrétiens. Pourquoi 40 jours ? Parce qu’il est dit dans la Bible que Jésus s’est retiré 40 jours dans le désert pour jeûner, au mileu des bêtes sauvages, servi par les anges et tenté par le diable…

La période de jeûn n’est plus respectée aujourd’hui….elle se limite au Vendredi Saint.

Le Vendredi Saint, Jésus est crucifié (le 10 avril cette année 2009)

Le Dimanche de Pâques : Jésus est ressuscité (le 3ème jour – le 12 avril cette année 2009)

Le Jeudi de l’Ascension, Jésus monte au ciel (le 40ème jour – le 21 mai cette année 2009) – (encore le chiffre 40 !)

 La date à laquelle on fête Pâques est variable…elle dépend du calendrier lunaire. En 2010,  on la fêtera le 4 avril, en 2011, le 24 avril (c’est ce que j’ai lu…le gens ne le savent pas à l’avance !)

Dans les pays chrétiens l’oeuf de Pâques (en chocolat maintenant) est le cadeau à faire le jour de Pâques (l’oeuf de Fabergé)

Les cloches sont silencieuses depuis le jeudi saint, en signe de deuil. On dit qu’elles sont parties pour Rome et qu’au retour elles reviennent en semant des oeufs de Pâques.

Les parents cachent dans le jardin des oeufs en chocolat que les enfants doivent chercher.

En France, le Lundi de Pâques est un jour férié.

Les fêtes de Pâques donnent bien souvent l’occasion aux familles de se rassembler et de partager l’agneau pascal (un gigot d’agneau) accompagné bien souvent de haricots en grains (des flageolets)…+ le gâteau de Pâques…(avec des petits oeufs dessus en chocolat ou autres)

Allez hop : c’est parti pour la semaine sainte ! Youhou ! Jours de jeûne et de prière et de toussa. La grosse fête, en mode mineur, option vaguement pénitentielle sur la fin. L’autre façon d’envisager le combat ordinaire, la version chrétienne : choisir la retraite. Je suis à deux doigts de m’y plonger, histoire de faire un peu le ménage le temps d’un petit tri d’homme… Enfin, pour ça, il faudrait d’abord que j’arrive un peu à m’extirper d’un quotidien un chouille prenant, en ce moment.

Et j’ai bien dit m’extirper, parce que j’ai peut-être un goût douteux en matière de jeux de mots, mais j’ai du vocabulaire. Voilà.

Faut admettre qu’on aura vécu un Carême 2009 vaguement éprouvant, avec des crises en veux-tu en voilà et de multiples occasions de monter au créneau. Des créneaux façon château fort, hein ; voire citadelle assiégée, par moments, et dont on se serait volontiers passés. Mais comme on n’a pas été préservés, on a eu du mal à s’abstenir. (Et allez : encore des jeux de mots douteux sur la capote… pardon.)

Au final, le catho lambda – ce qui est déjà pas si mal, dans la mesure où le Lambda est presque à mi-chemin entre l’Alpha et l’Oméga – doit avoir les rotules sensiblement douloureuses. Ce qui ne tombe pas si mal, dans la mesure où maintenant on est entré dans le vif du sujet : l’accomplissement de tout, le moment où on se souvient en détails d’un Gars qui aura eu bien plus mal que seulement aux rotules. Pour tous les hommes chaque homme moi.

L’avantage de la semaine sainte, aussi, c’est qu’elle remet tout ça en perspective. Parce qu’aussi sûrement que je vais faire exploser mon apport quotidien en calories dimanche prochain, je connais la fin de l’histoire. Le catholicisme n’a jamais été très fort, question suspense…

Tout ça pour dire que j’aurais voulu dire un mot la semaine dernière à propos du pèlerinage de Chartres (celui des étudiants – bien que je ne le fasse plus depuis quelques temps déjà), et puis que je n’ai pas trouvé le temps. Ballot, non ? parce que maintenant, il est passé. Bon. D’un autre côté (non, ne te tourne pas : c’est une façon de parler), je peux toujours revenir sur le thème, que j’ai trouvé fort adapté cette année :

T'as vu ? "Avance, espère et prends courage !" (Je dois être un grand sentimental...)

Et puis tout ça, finalement, ça m’a fait repenser à un cadeau qu’on m’a fait et qu’on t’a fait aussi en septembre dernier. Tu te souviens ? C’était à Notre-Dame, le pape était là. Il nous a confié la croix. Et tiens ! depuis, on l’a bien eue. Mais alors : bien, hein !

Sauf que… souviens-toi mieux. Il nous a aussi confié l’Esprit-Saint. Alors avance, espère et prends courage : le deuxième cadeau, il arrive bientôt.

      Au IV ème Siècle, pendant le carême, l’ église interdisait la consommation d’oeufs. Mais les poules malgré tout, continuaient à pondre à foison. Ainsi, on faisait des omelettes avec les plus frais que l’on mangeait le dimanche de Pâques. Le surplus d’oeufs était alors donné aux enfants qui les décoraient.

Avant toute chose, je le dis tout net : non, non et re-non, le Mercredi des Cendres n’est pas la fête de Cendrillon ! Au moins, ce sera clair. Quoique, c’est pas non plus une raison pour ne pas penser à elle, parce que faut quand même avouer que la pauvre n’a pas été tellement gâtée par la vie, entre la mort de ses parents, sa méchante marâtre, ses belles-sœurs vilaines (dans tous les sens du terme), ce gros tas de poils qui mérite bien son nom de Lucifer et l’autre prince soi-disant charmant qu’elle se coltine à la fin. Ouais, je sais : le prince il est trooop beau, mais faut vous rendre à l’évidence, les filles… avec un mec qui aligne aussi peu de mots en une heure et demi de film, bah moi je dis que la communication dans le couple ça va pas être coton !

Et en plus, on l'entend jamais se plaindre...

Bon. Et maintenant qu’on a reparlé d’elle, comme je suis  prêt à parier que pour aujourd’hui tu t’attendais vraiment pas à celle-là, je pousse encore plus loin (je suis un ouf) et je péremptorise :

Sainte Cendrillon sera mon modèle de Carême cette année !

Voilà. C’est dit. Et j’assume, même si j’entends déjà ricaner les ricaneurs. J’ai pas honte. Ceux qui ne comprennent pas n’ont qu’à comprendre.

Quoi ? Que j’explique pourquoi ? Si tu veux… Mais je passe sur le fait qu’elle jeûne souvent ou qu’elle a des goûts simples, parce que bon, je suis pas trop sûr qu’elle ait le choix, en fait.

Faut d’abord voir que Cendrillon, elle ne se lamente pas sur son sort tout le temps comme une vieille aigrie qui chouinerait pour un rien. Non meûdame ! Cendrillon, bah elle chante dans l’adversité, et même qu’elle chante quand même vachement mieux que Javotte et Anastasie (si, tu sais : les belles-sœurs vilaines [*]), d’abord.

Ensuite, elle accueille tout le monde, Cendrillon. Même si ça fait une bouche en plus à nourrir, quand GusGus (si, tu sais : la souris rondouillarde [*]) il débarque, non seulement elle le sauve de la souricière mais en plus elle lui donne des vêtements et elle le prend chez elle. Elle est comme ça, Cendrillon. Elle est vachement “Matthieu-25″, comme fille :

“J’avais faim, et vous m’avez donné à manger ; j’avais soif, et vous m’avez donné à boire ; j’étais un étranger, et vous m’avez accueilli ; j’étais nu, et vous m’avez habillé…”

Zouk zouk !

Et puis, Cendrillon, elle est hyper-miséricordieuse. Elle fait jamais de crasses à personne (alors que, bon, y’a quand même de petits crachats dans le café qui se perdent pour certaines, hein…) et elle reste gentille avec ses ennemis. La preuve : quand Pataud (si, tu sais : le chien [*]) rêve qu’il explose sa tronche à ce gros lourdaud de Lucifer (si, tu sais : le chat [*]), bah Cendrillon elle a une réaction vachement sainte. Elle comprend Pataud, mais elle lui dit : “C’est pas gentil !” Et c’est vrai que c’est pas gentil et qu’il faut pardonner et qu’il faut pas se venger et qu’il faut aimer ses ennemis et que toussa ; Pataud, lui, il comprend pas bien le truc, tu vois… sauf que Cendrillon elle est pas là pour le convaincre, elle est juste là pour lui dire.

Méchant chat ! Zouk zouk, Lucifer !

Je pourrais insister encore sur l’Espérance dont elle fait preuve à chaque instant, sur son sens du sacrifice, sa joie, son courage et tout plein d’autres qualités… mais, en même temps, je pense que j’ai été assez clair ! Voilà.

Donc tout ça pour dire que mon Carême de cette année, je le confie à sainte Cendrillon.

Amen.

* * *

[*] Notes pour les gars ! :-p

En entrant en carême, nous sommes invités à aller au désert. Ce désert pour le peuple hébreu va devenir le lieu de l’épreuve, de la tentation, mais avant tout le lieu de la présence de Dieu. Un temps de passage où Dieu accompagne, nourrit, désaltère, conduit. Le désert est un lieu où l’on vit l’expérience de se situer devant Dieu comme seul guide, c’est le temps de la confiance et de la fidélité, c’est un retour à l’essentiel.

Entrer au désert, c’est se rappeler chaque année que l’essence même de la vie de foi se vit dans une sorte d’abandon entre les mains de Dieu, dans cette attitude du Fils, qu’est Jésus, et qui se laisse conduire par l’Esprit Saint. Ce désert évoque aussi la tentation, la présence de forces adverses en nous qui veulent nous faire renoncer à notre vie d’enfant de Dieu. Et souvent nous tombons, nous cédons… C’est pourquoi le désert est aussi une expérience de conversion, un appel à renoncer à nos façons de faire qui sont parfois un refus de l’amour de Dieu et un refus de l’autre.

Le carême est un appel à la conversion, mais avons-nous besoin de conversion? Nous convertir de quoi? Tant que nous n’aurons pas saisi l’enjeu de cette conversion, nos prières, nos célébrations, nos eucharisties demeureront stériles. Si la grâce de Dieu nous est donnée, il faut coopérer à la grâce afin d’être des signes lumineux dans le monde. Un incroyant disait à l’abbé Pierre: « Monsieur le curé, je ne sais pas si le Bon Dieu existe, mais je suis sûr que s’il existe il est ce que vous faites ».

Mais l’on se sent tellement démuni devant ce monde qui constamment nous glisse entre les mains, comme un enfant turbulent que l’on voudrait retenir, mais qui nous échappe constamment, et qui est capable du meilleur et du pire. Non pas que l’homme soit mauvais, mais il y a la contagion du mal, comme il y a la contagion de l’amour.

S’il nous est difficile de nous situer dans notre vie comme ayant besoin de conversion, c’est que l’on oublie trop souvent le lien qui existe entre les drames humains internationaux, à l’échelle de la planète, et notre petit quotidien et nos façons de faire. Le drame du Congo ou du Darfour ou de l’ex-Yougoslavie en est un exemple éloquent. L’on s’imagine, lorsque l’on entend les récits d’atrocités qui se commettent que nous avons à faire à des barbares de la pire espèce, des choses qu’on ne verrait jamais ici. Et pourtant, le mercredi des Cendres, l’an passé, j’entendais de bons chrétiens dire qu’il faudrait tout simplement bombarder les réserves indiennes afin de régler une fois pour toutes ce problème. Sarajevo, Srebrenica ou Kigali, ce n’est pas bien loin d’ici. Il suffit de regarder en nous-mêmes et c’est là.

Non pas que nous soyons méchants, mais nous aussi, nous laissons dominer le mal sur nos vies. À petite échelle ça semble avoir bien peu de conséquences. Petite parole désobligeante, envie et jalousie, un certain plaisir à s’en prendre à des personnes parce qu’elles ne nous plaisent pas. Un petit geste malhonnête, surtout quand c’est le gouvernement. Refuser de pardonner, alimenter la haine… une foule de petits massacres en puissance que l’on sème sur notre passage, tandis que les enfants épient nos paroles et nos gestes. Et l’on a pas besoin de conversion me dites-vous…

J’insiste parce que je vois trop de chrétiens et de chrétiennes, et moi le premier, refuser l’appel que Dieu nous fait d’entrer au désert, d’accepter de le prendre pour guide, de reconnaître que lui seul nous suffit. « Revenez à moi de tout votre cœur », nous dit le Seigneur.

“Le changement climatique n’a pas les mêmes effets sur les riches que sur les démunis”

La déclaration de Beat Dietschy, secrétaire général de Pain pour le Prochain, association caritative suisse, a donné le ton de la prochaine campagne de Carême dans ce pays.
Face au réchauffement du climat qui met en péril le droit à l’alimentation de millions de personnes dans les pays du Sud, Action Carême et Pain pour le Prochain lancent une campagne qui demande aussi au Conseil fédéral de s’engager en ce sens.

La lutte contre le changement climatique s’accompagne ainsi nécessairement d’une attention au développement des plus pauvres. Le témoignage d’Erwin Kraüter, évêque au Brésil, a montré la réalité d’une déforestation qui met en danger les équilibres naturels et le sort de populations entières.

En Suisse, les oeuvres d’entraide ont lancé une double démarche pour faire face au défi climatique. Elles ont d’une part développé un calculateur pour évaluer l’empreinte écologique des paroisses et publié un guide pour réduire les émissions de CO2 à l’échelle individuelle.

DL

Source : Romandie News

Programma Ufficiale dal sito ufficiale

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Oui, je sais le scoop est somme toute relatif, mais quand même intéressant…

En effet, la campagne oecuménique qui sera lancé fin février 2009 aura pour thème la “justice climatique”, entité nouvelle de la justice sociale. Autour des questions de l’alimentation, les campagnes de Carême en Suisse insiste sur la nécessaire solidarité avec les populations souffrant concrètement de la faim dans le monde.

Un communique de l’agence Apic explique que l’accent mis sur les changements climatiques s’explique parce les catastrophes qu’ils entraînent touchent d’abord le plus durement ceux qui ont le moins contribué aux émissions de CO2, dans les pays du Sud notamment. Ils ‘agit donc de militer pour “un climat sain pour assurer le pain quotidien”.  La campagne veut pousser Bern à s’engager davantage pour adopter le protocole “post-Kyoto” dans une dimension équitable, c’est à dire en prenant davantage en compte les droits des pays pauvres à se développer. Côté paroisses, elles sont invitées à mesurer leur propre empreinte écologique et en déduire des pratiques concrètes de réduction d’émission de CO2. Les économies devraient ensuite être allouées à un Fonds pour le climat qui soutient des projets de développement dans le Sud.

En Suisse, ces opérations sont le fruit de l’oeuvre d’entraide catholique Action de Carême (AdC) et protestante Pain pour le Prochain (PPP). Auxquelles s’est adjointe l’association “oeku Eglise et environnement”, créée en 1986, qui rassemble près de 600 paroisses, et qui informe et conseille les instances catholiques et protestantes suisses sur les thématiques de l’environnement. Elle milite notamment pour une “société à 2000 watts” et propose depuis 1993 une campagne “Oasis Terre”, temps de prière pour la Création, qui se déroule durant le mois de septembre (1er septembre – 4 octobre 2008).

DL

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