Hay productos que dan, productos que piden. Los mangos ciruelos que compré para probar, me dieron poco: estaban pasados de ácido y magros pulpa. Si no los hubiera escuchado con atención los habría dejado ir sin que me dieran nada. Pero a mí me gusta escuchar a la comida, y lo que me dijeron los mangos fue: oiga don Lucho, a nosotros nos comen en dulce. ¡Vade retro satanas! les repliqué con furia diabética. Lo pensaron un poco y el segundo mango me dijo tímidamente: “a mí me gustaría convertirme en una de sus salsitas picantes” Esto me gustó. Buena idea, hágase la salsa. ¿Quiere saber con qué y cómo? Continúe leyendo.

Foto Kateryn Hidalgo

Créanme que dudé mucho antes de escoger el ají que se combinaría con el mango ciruelo. La intuición me dijo que debería irme por un ají seco, para dejarle a los mangos la carga de la frescura.
Aproveché que visitaría el mercado de productores de San Isidro, donde sienta sus reales mi casera mayor de los ajíes secos, los hongos de porcón, la chicha de jora y una variedad de especias. Tiene años de años recorriendo celosamente el mercado mayorista de La Parada para elegir lo mejor de lo mejor.
A ella le compré varios ajíes secos. La pura intuición me dijo que con los mangos iría bien el ají mirasol, nuestro viejo conocido amarillo puesto a secar al sol.
Así pues, comencé a preparar mi salsa picando a cuchillo tres mangos ciruelos que dejé reposando mientras tostaba en sartén seca un ají mirasol, para que todos sus sabores crecieran y se multiplicaran. No me interesaba tener una salsa brutalmente picante de modo que antes de tostar corté el ají en tiras largas y descarté la parte de las venas
Una vez tostado, el ají quedó ligeramente quemadoy muy seco. Procedí a picarlo finito y, probando probandito lo fui mezclando con el mango picado y con sal para sazonar, hasta llegar al punto preciso, en el que todos los sabores levantaron la mano para declarar a gritos su presencia sin que ninguno fuera mayor que el otro.
Ocurrió en el camino una transmutación inesperada. Con la conjunción del mango y la sal, el mango ganó un punto de dulce que no tenía.
Podría haberme quedado allí, con una salsa fragante, bonita y sabrosona. Pero algo me dijo que le faltaba dureza en su textura. Miré a mi alrededor y vi mi nuez favorita de la temporada: castañas (nueces del Brasil). En la práctica sirven para lo mismo que las almendras: otorgar crack y crunch a los bocados. Donde la almendra es común, la nuez  del Brasil es exótica y al revés. Aquí es buena y abundante. Corté unas cuantas en laminillas y aproveché la sartén de los ajíes para tostarlas tantito, y las añadí a la mezcla. Aleluya. Resultaron ser exactamente lo que mandaba el doctor. Terminaron de redondear una salsa inolvidable. Agridulce, picante y con crunch.

¿Dónde aplicarla? Tenía un par de lindísimos filetes de mero de altura, que pasé por harina integral y freí casi sin aceite, apenas sazonados con sal. El mero es un gran pescado y no necesita más. Me gusta cocido, ma non troppo, sin zonas crudas, pero enteramente jugoso, que se deshaga al tenedor. Qué corvina ni lenguado. La verdad del pescado frito es el mero, digo yo. Tenía una yuca buenísima. y unos tomates maduros y colorados, que exigían una pasada por la plancha caliente. No necesitaba más.

Pensé que la salsa sería principalmente acompañante de la yuca. Terminó siendo cómplice, amiga y camarada del mero.  Pensé que había preparado salsa como para dos días. No quedó un átomo.

Como de costumbre, ésta no es propiamente una receta formal. No creo que pueda serlo. En primer lugar las proporciones de agridulce y picante son potestad de cada cocinero. Si mi público hubiera sido de paladar blindado, probablemente hubiera picado el ají con todo y venas y unas semillas por añadidura. En segundo, probé uno por uno los mangos, y su sabor era distinto. Ergo, no le puedo decir la cantidad de sal, porque eso depende de su gusto y su intención. Pero que ají mirasol y mango ciruelo caminan juntos como si se hubieran conocido desde la cuna, también es verdad. Y que no necesitan compañía de cebollas, ajos u otros condimentos, también es cierto.

Hoy pensé que no iba a escribir nada, porque mi plato del día era normalito, y básicamente ya había escrito la receta hace unas cuantas semanas.Tenía las fotos tomadas, pero más por costumbre que por entusiasmo. Pero me pasó una de esas cosas raras de la vida. Estaba listo para comer al borde del medio día, cuando se me presentó una chamba, y no pude enfrentar al plato hasta pasadas las dos de la tarde. Lo hice con el temor de enfrentar un plato frio sin gracia, y lo que me pasó fue todo lo contrario. El plato frio resultó ser el pollo más rico que me he comido en mucho tiempo. No puedo esconder la receta. Sería hacerle trampa, querido lector. Es muy fácil y dice así.

Pollo marinado en ají y yoghurt.

La primera parte es preparar el marinado. Los ingredientes fueron

• seis ajíes amarillos con poca vena y ninguna semilla
• Aproximadamente una taza de yoghurt líquido semi descremado
• un poco de sal
• dos buenas cucharadas de palillo (cúrcuma)
• unos granos de semillas de culantro

Puse todo en la licuadora hasta que quedó un líquido muy amarillo y muy sabroso, picantón y ligeramente salado. Un poco más salado que no normal, porque su trabajo es sazonar todo el pollo.
La segunda, es marinar el pollo en ese líquido, dentro de la refrigeradora.
La tercera, cocinar.
Aquí, la diferencia entre el plato de hoy y el de ayer.
Hoy: pechuga de pollo empanizada.
La puse a marinar dos horas, la pasé luego por hojuelas de avena y la cociné en sartén muy caliente con poco aceite, vuelta y vuelta hasta que las presas estén doradas. Así, doradas y crocantes fue cuando las puse en el plato y me disponía a fotografiarlas y comérmelas, cuando me pescó mi emergencia. Las dejé más de dos horas al tiempo. Cuando las comí frias, estaban simplemente deliciosas.
El picante del ají se había moderado, su sabor había alcanzado el corazón de las presas, y la textura de todo era de una suavidad y ternura que no se encuentra así nomás en un trozo de pechuga fría, notoriamente seca por lo general. Maravilloso.
Ayer: pollo al horno.

Tenía un pollo calato (sin piel ni grasa, que dejé marinando en refrigeración en la refrigeradora hasta el momento en que lo puse al horno a 400ºF (200ºC) durante casi dos horas, el tiempo que tomó en cocinar del todo, es decir cuando una brocheta hincada en la pechuga deja salir apenas un poco de aguita sin color. Si el aguita es roja, le falta, si sale seca como lengua de loro, su pollo estará igual de seco.
Quedó tierno e increíblemente sabroso, pero no me animé a escribir la receta porque era básicamente la misma que la del pollo tandorii peruano. Pero esa receta implicaba también una forma de preparación ajena a nuestras preparaciones tradicionales.
En cambio el pollo al horno y el pollo apanado son parte regular de la tradición occidental y cristiana.

El apanado en hojuelas de quinua puede no ser muy común, pero eso es porque no es un producto fácil de encontrar. Cualquier otro cereal en hojuelas sería bueno, o simplemente un apanado clásico de pan rallado o galleta molida. Al final, lo que uno quiere es el placer de la costra del apanado y que la carne no reciba directamente el calor del fuego para que se cocine más dulcemente.

La novedad es el marinado en yoghurt al estilo hindú, con un saborizante común a la comida hindú y la peruana -el palillo o cúrcuma- y otro saborizante menos común en el Perú porque no somos los reyes de las especies -la semilla del cilantro- y la incorporación del ají amarillo, tal vez el ingrediente esencial y definidor del paladar peruano. El marinado otorga una notable profundidad de sabor y una deliciosa ternura a la carne. El ají no es para que pique sino para que sabrosée con apenas una sugerencia de fiereza.

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Sobre Herbalife:
Herbalife es una de las mayores empresas del mundo que ofrece una amplia gama de productos de control de peso, suplementos nutricionales y cuidado personal pensados para sostener un estilo de vida saludable. Los productos de Herbalife son vendidos en 70 países a través de una red de más de 1.9 millones de distribuidores independientes. Desde la Herbalife Family Foundation y su programa Casa Herbalife, la empresa promueve hábitos nutricionales saludables entre la población infantil.
Fuentes adicionales de información sobre el producto y la empresa:
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Una buena ensalada puede ser un gran almuerzo. Placentero y virtuoso. Eso lo sabemos todos los impenitentes comedores de ensaladas que pululamos por los restaurantes del planeta y no queremos llenarnos de grasas y glutamatos y cosas desconocidas que se quedan permanentemente en la barriga de los caballeros y las caderas de las señoras. Y eso es exactamente lo que hice hoy, aprovechando que tenía a mano un aliño ideal, nada menos que los saldos de tres de las cuatro salsas de ají del día anterior. ¿Algún secreto? Ninguno, pero sí un par de cosas que hice bien. Pase y vea.

La base de una ensalada suele ser un buen puñado de lechuga. Para mi suerte, encontré en uno de los supermercados a los que rara vez voy una mezcla de lechugas de colores excepcionalmente fresca. La cajita nos ha acompañado casi dos semanas y se mantuvo intacta. Lo único que hice con las lechugas fue sacudirlas un poco para que las hojas se separen, y ponerlas al fondo de los bowls ensaladeros.
Las otras cosas, dependen de lo que uno tenga a mano, y eso es lo que hace siempre nuevas a las ensaladas. Lo que tenía a mano fue lo siguiente.
Palmito. En una feria campesina me enamoraron unas latas de palmito de la selva. Abrí una y corté cuidadosamente los palmitos en tamaño bocado. Generalmente (y estos no eran una excepción) les ponen ácido cítrico para que se conserven blancos y bonitos. Es un sabor inoportuno, así que antes de ponerlos en el bowl los lavé prolijamente en agua fria
Pera. Parece temporada. Por lo menos están en precio. Tenía una pera madura que corté en cubitos.
Tomate cherry amarillo. Por si no lo sabe, los tomates antes eran mayoritariamente amarillos. Los raros eran los rojos. Cuando llegaron de América a Europa, los primeros en viajar fueron los amarillos, y por eso los italianos les dicen pomodoro (manzana de oro). Ahora son más raros, y no hay una diferencia sustancial de sabor con los otros. Los cherry en general tienen sabor más intenso, eso sí. Los compro por bonitos.
Castañas. No las castañas europeas, sino las del Perú, conocidas también como nuez de Brasil, nuez amazónica , castaña de monte: la Bertholletia Excelsa .  Las corté en rebanaditas y las puse a tostar en sartén seca durante pocos minutos.
Ajonjolí negro. La verdad, sabe igual que el blanco. Nuevamente me gana lo bonito. Lo tosté cunto con las castañas.
Pollo. Este es el único ingrediente que merece su microreceta.
Usé, como de costumbre, pechugas de pollo calatas, sin piel ni grasa. Parece aburrido, pero es lo único que compro del pollo, salvo cuando compro pollos enteros para hacer cosas donde la variedad da el gusto.

• Las corté en cubitos y los sazoné. Sabe mejor cuando la sal y el pollo se conversan antes de cocinar.
• Inmediatamente antes de cocinar mezclé el pollo con hojuelas de quinua. Si no tiene hojuelas de quinua, use quaker (avena): da lo mismo. El punto es que funcionan muy bien para empanizar, porque alejan al pollo del calor de la sartén, y es más fácil controlar que quede bien cocido y jugoso, porque no hay nada más feo (ni más común) que el pollo seco.
• Salteé el pollo en sartén de teflón con poquísimo aceite.
• Dejé que el pollo entibiara antes de ponerlo en los bowls. Esto es una ensalada, no un guiso.

No quería cocer el tomate ni menos la lechuga. Los ingredientes de refrigeración (tomate y lechuga) los había sacado con un par de horas de anticipación, porque tampoco quería una ensalada helada.
Naturalmente estuvo rico. No le quedaba de otra. Si los ingredientes son buenos, las temperaturas son las adecuadas y la sazón es correcta, no hay manera de comer mal. El combinado de salsas de ají, que rebajé con un poco de aceite de oliva para alcanzar la fluidez de un aliño, fue larga, incomparablemente más satisfactorio que cualquier aliño comercial, que por lo demás, suelen estar hechos de cosas dudosas, desde vinagres ruines hasta el omnipresente ajinomoto (glutamato monosódico), una de las más perversas y tramposas herramientas de la industria alimenticia. Pero eso es otra historia.
Nota dietética. ¿Las ensaladas son la comida más recomendable para la dieta? A según. En teoría las ensaladas son una gran manera de comer todas las verduras que nuestro cuerpo necesita. Pero a veces son un vehículo masivo de grasa. Pienso en las jarritas de aliño que le ponen a uno en algunos restaurantes, o peor aún en el aliño sabrosísimo con el que salen vestidas de algunas de las mejores cocinas. Eso puede estar (y yo presumo que generalmente está) cargado de grasas saturadas, aceites de palma, precursores del colesterol, y generalmente ajinomoto -glutamato- uno de los más insidiosos enemigos de la comida sana, porque comerlo da más ganas de comer, y de comer lo mismo. Pero si la hace con sus manitas o la come en un lugar que se toma las ensaladas en serio, efectivamente son extraordinarias. No lo quiero cansar con la lista de vitaminas del tomate, la pera y los palmitos. Tampoco con las virtudes del ají ni con las ventajas del aceite de oliva. Seguramente ya las conoce. Lo único que le hace falta a un plato como el de hoy es una dosis necesaria de carbohidratos. En mi caso fueron dos ricos pancitos serranos, de inocente trigo integral, bien tostados.

Hace muy poco publiqué tres recetas de ají molido. Pensé que con eso tendría suficiente variedad para acompañar mis yuquitas y mis choclos durante un buen tiempo, y hoy, que tendría en casa a dos buenas amigas de buen diente y mejor paladar, me dije que si hacía las tres salsas y las acompañaba con las susodichas yuquitas tendría resuelta mi entrada. Y de paso tendría algo fresco que ofrecer al evento culinario HEMC en el que suelo participar.

Fui al mercado por ingredientes frescos, y el lo que encontré me hizo cambiar de opinión. En primer lugar, encontré choclitos bebé, y se me ocurrió que podían servir para el aperitivo. Luego encontré espárragos, y  también me parecieron una buena idea. Pero lo que me cambió realmente el camino fue que había unos rocotos estupendos y unos ajíes dulces de la selva que nunca había probado y que me juraron que tenían sabor pero no picor. Para colmo, encontré unos jalapeños maduros que sí picarían como diablos. Así, armado con mis nuevos ingredientes y las demás cosas de la compra me enfrenté a la cocina y terminé haciendo cuatro ajíes molidos distintos a los que había hecho. Acá van, siguiendo el orden de las manecillas del reloj.

Salsa de ají dulce con mozzarella

La primera salsa de la tarde la hice con ajíes dulces. En el Perú pensamos que éste es un ají típico de la selva. En realidad es un ají muy difundido por todo el planeta, al punto que su nombre es capsicum chinensis. Es muy fácil de encontrar en el Caribe y en Estados Unidos. No tiene picante, pero sí un sabor muy agradable. Para darle una puntita de picor, usé  media docena de ajíes dulces y un chile jalapeño maduro (rojo). Les saqué las semillas y los pasé un momento por agua hirviendo. Luego los puse a licuar con aceite y sal. El resultado tenía un rico sabor, pero la textura era demasiado aguada para mi gusto. Decidí agregarle un poco de queso, el más neutro posible para comunicar sólo un leve sabor lácteo y encontré media bola de mozarella. La deshilaché y la agregué a la mezcla. Molí bien y pasé todo por un colador chino muy fino para que quedara como una crema sin residuos. Listo. El sabor es misterioso. Levísimamente picante, cortesía del jalapeño, el dulzor no es el del morrón o el del ají amarillo.  Rico, muy rico.

Vinagreta de Rocoto

El rocoto (capsicum pubescens) no es fácil de encontrar fuera del Perú y Bolivia. En México hay una variedad parecida, el Chile Manzano. Rojo y rotundo, suele ser sumamente picante. Seleccioné dos rocotos pequeños, les extraje las semillas y los cocí en dos aguas. Los licué con un punto de aceite de oliva extra virgen y sal, y les agregué otro punto de vinagre de uva quebranta. Este último ingrediente no lo va a encontrar, pero un buen vinagre –no la cosa esa que venden en botellitas de plástico– le servirá igual.  El inconfundible sabor del rocoto quedó intacto. El aceite y el vinagre lo llevaron a un territorio más cercano a las ensaladas. Lo probé con espárrago y sentí que estaba realmente bueno. Con esta receta no sólo he ganado una salsa para picar, sino una vinagreta para ensaladas de primera línea. Desgraciadamente se acabó en una sola sentada, así que no la pude experimentar de este modo, pero en cuanto se me pongan a mano otros rocotos, la hago de nuevo.

Salsa de ají amarillo reforzada

Mi manera regular de hacer ají molido es hirviendo, pelando y moliendo con sal y un poquito de aceite de oliva. En los últimos meses estoy haciéndolo  de otra manera: lo tuesto con ajo y a veces  con cebolla, y lo muelo con sal y aceite. En general lo tuesto hasta que se empieza a quemar y el resultado es el que mostré en las recetas anteriores . Esta vez opté por el camino intermedio, es decir cocinar el ají en la sartén junto con los ajos, pero sin dejar que se tueste para que no le cambie el color. Para esto, primero puse seis grandes dientes de ajo enteros ajos a dorar, lenta y pacientemente, en fuego muy bajo para que no se tostaran, demasiado, pero se cocieran a fondo hasta quedar como una pasta. Luego incorporé unos seis ajíes amarillos, bien privado de venas y semillas, y lo salteé para que se cociera sin tostarse. A la licuadora con un punto de aceite de oliva sin sabor, luego al chino para tamizarlo. El resultado fue una crema cremosa, si vale la redundancia, con el sabor del ají como tono predominante, y detrás el bajo contínuo del ajo bien temperado, si vale la equívoca metáfora musical.  ¿Resultado? Un ají molido muy civilizado, casi de etiqueta.

Pesto de queso de cabra a a la huancaína ¿O será huancaína al pesto?

La última salsa de la temporada la hice también con ají amarillo. En el mercado  ecológico de Miraflores, la familia Igreda de La Cabrita no deja de sorprenderme con sus novedades en queso de cabra.  Ellos consiguen hacer quesos que están francamente a la par de los franceses, y esta vez me encontré con un queso hecho con yoghurt de cabra. Estaba riquísimo, y se me ocurrió que una de mis salsas podría ser la vieja y querida huancaína, pero con este queso en lugar  del queso fresco habitual. Y así lo hice.

Licué unos seis ajíes amarillos cocidos con un chorro de leche, agregué un moldecito de queso, un toque de aceite, sal y jugo de limón ácido,  y el predecible resultado fue una estupenda huancaína. Pero resulta que Helen e Isabel hacen una huancaína extraordinaria y no me gusta darle a nadie leche de su vaca.

El olfato me guió a un manojo de albahaca fresquísima que perfumaba toda la cocina, y que  había comprado para adornar una pasta con setas (también del mercado ecológico, pero de las Vaquitas Felices).

Queso y albahaca es una combinación perfecta, siempre. Queso y ají es una combinación perfecta, siempre. Queso, ají y albahaca tienen que ser una combinación perfecta. Tal fue mi razonamiento, y eso hice. En buena hora.

No he ganado una salsa. He ganado un plato, una familia de platos. Esto irá bien con papas y con yucas, con pasta y con choclo. ¿Será indispensable que el queso sea de cabra? Sospecho que no. Le añade un toque especial, que sentí desde el momento en que la salsa fue sólo una huancaína. Pero el verdadero descubrimiento (que seguramente miles de personas han hecho antes que yo, pero para mi fue novedad) es la combinación de la huancaína con la albahaca.

Si en algo estamos al debe en el Perú es en los frejoles. Y no es que no nos gusten. No tengo cifras, pero veo tantos y tan variados frejoles en los mercados y supermercados, los he comido tantísimas veces en casas propias y ajenas que se a ciencia cierta que en nuestro corazoncito todos somos frejoleros. ¿Pero dónde están los grandes platos de frejoles, dónde la imaginación? Los frejoles de mi memoria son un homenaje al aburrimiento y la rutina culinaria, aparte del tacu-tacu que es un hallazgo importante, pero no sólo de tacu-tacu vive el hombre. Y, muchas veces repetido, se vuelve también rutina. Debe ser por eso que cada vez que cocino un plato de frejoles lo tomo como un reto personal y en esto me resisto a repetirme. Hoy, por ejemplo…comencé a cocinar los frejoles como siempre: después de una noche en agua, bien bañaditos y tiernos, los puse a la olla con agua fria, tapé y dejé el fuego bajo para que se cocinaran solos.

En ese punto decidí que los acompañaría con unas chuletitas de cerdo que me esperaban en la refri. Y lo que hice fue limpiarlas, separar la carne del hueso y dejar el hueso con los frejoles. Mientras sacaba la carne, me di cuenta que tenía varios ajíes, más de los que podríamos consumir antes de las compras del fin de semana, así que tomé tres y con un cuchillo les hice ranuras y los lancé a la olla de los frejoles. Tapé y me fui a trabajar mis cosas.

A mitad de mañana, vi que los frejoles estaban casi a punto. Tomé la carne que había separado y la lancé a la olla. Inversamente, saqué los ajíes, que ya estaban recontracocidos.

Separé las semilas de los ajíes, piqué la pulpa, tomé una cebolla, la piqué finito y dejé todo esperando al momento de preparar el plato.

Seguí trabajando después de este recreo hasta un momento antes del almuerzo. Para entonces los frejoles ya estaban a punto, firmes pero tiernos, enteros, sin quebrar. Eso se debe a que nunca sintieron el aire porque los hice en harta agua y a la cocción lenta que impidió que se rompieran. El cerdo estaba cocido, tierno y sabrosón

El agua de los frejoles había heredado el sabor del cerdo y el picor mitigado del ají. Con un poco de sal habría sido una sopa decente. Pero no se trataba de eso.

Puse a sofreir mi cebollas picadas con el ají que había reservado en una cucharada de aceite de oliva. Mientras tomaba color, piqué todas las chuletas en trocitos pequeños tamaño frejol y las llevé a la amena compañía de las cebollas y el ají. Había que darle color y sabor: una latita de pasta de tomate sin sal entró a la olla. Como la cosa se ponía espesa, usé el agua de los frejoles para diluirla y saborizarla.

Sabores, quería sabores, muchos sabores. Acudí a mi hierberío y vertí sobre la salsa una buena cantidad de tomillo y romero. Dejé esta poción cocinándose sola y perfumando la casa porque tenía que seguir haciendo mis cosas.

Cuando volví, tenía una especie de tuco, de salsa concentrada llena de sabores, pero falta de sazón. Claro, todavía no había puesto sal. Sazoné, para pasarme un poquito, porque el siguiente paso sería incorporar los frejoles que nos iríamos a manducar los tres comensales del día. Ni uno más ni uno menos.

Vertí, mezclé, revolví, agregué aguita de los frejoles, apagué el fuego y dejé que todo descansara unos 10 minutos para que los sabores terminaran de madurar y conjugarse.

Mientras tanto terminaba de secarse un rico arroz con cúrcuma (palillo fresco) que había preparado Alicia. Al final sólo fue cosa de poner en el plato y comer.

Qué rico llenan los frejoles, dio mio, debe ser uno de los platos que mejor deja la barriga llena y el corazón contento. Y así como estaban, me hacía preguntarme ¿Por qué tanto tiempo perdido? ¿Por qué tantos frejoles iguales, ordinarios, aburridos, cansados? ¿Por qué convertir a esta legumbre tan perfecta en el plato de batalla que se hace sin amor? Escribo recién almorzado. Escribo y me relamo. Mi alegría es que me queda la mitad de los frejoles. Irán a la refri y la próxima semana tengo que encontrar otra forma de hacerles los honores. No hay que inventar mucho. Hoy en realidad no inventé nada, simplemente los traté con un poquito de cariño y me respondieron con generosidad.
Nota dietética. Cito textualmente a Salud, belleza y buen estado físico, de la A a la Z. Una taza de frijoles bayos [los frijoles rojos que yo usé] proporciona el 45.3% de la ingesta diaria recomendada de fibra. El alto contenido de fibra de los frijoles bayos evita que los niveles de azúcar en la sangre se eleven demasiado rápido después de una comida, lo que hace de estos frijoles una elección especialmente buena para personas con diabetes, resistencia a la insulina o hipoglicemia.
Un estudio publicado en los Archives of Internal Medicine confirma que comer alimentos ricos en fibra, como los frijoles bayos, ayuda a prevenir la enfermedad coronaria. De acuerdo a la página web WHFoods.com casi 10000 adultos norteamericanos participaron en este estudio y recibieron seguimiento durante 19 años. Las personas que comían más fibra, 21 gramos por día tuvieron 12% menos enfermedades coronarias y 11% menos enfermedades cardiovasculares que los que comían menos de cinco gramos diarios. Los que comíam más fibra dietética sluble en agua, tuvieron aún mejores resultados, con 15% de reducción en el riesgo de enfermedad coronaria y 1o% de reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares
La contribución de los frejoles a la salud del corazón no solo radica en su fibra, sino en la significativa cantidad de folato (vitamina B9) que proporcionan. Se estima que simplemente consumir el 100% del folato recomendado, reduciría en 10% la cantidad de ataques cardíacos sufridos cada año por los norteamericanos. Una taza de frejoles proporciona el 57% del folato recomendado para consumo diario.”

Hace menos de dos meses, el día de mi cumpleaños (y de Arequipa, la tierra de mis mayores) publiqué una receta de Chaufa de Quinua. ¿Por qué  me repito con tan poca diferencia? Fácil, porque hoy lo hice de nuevo, sin ver la receta, y me quedó tan, pero tan bueno que me parecería de un penoso egoísmo guardármelo.  ¿Pero igual, no es una repetición, don Lucho? No, mi estimado. Este es otro chaufa. Otro sabor, otra textura, otra cosa, mariposa. Ahi le va.Como siempre que hago platos de quinua parto de la receta canónica de Alicia, y de quinua preparada con su propia mano bendita, así que prescindo de esa parte, que ya está escrita. Como siempre que cocino comida china, lo primero que hago es preparar mis ingredientes y dejarlos picados y esperando a la cocción y ensamblado. Eso hice hoy: una sesión de picado de diez minutos a mitad de mañana, entre trabajo y trabajo, me dejó con cinco bowls de cosas.

• Una pechuga de pollo cortada en cubitos y dejada sazonando con sal y un chorrito de aceite de oliva
• Un bowl con la parte blanca y el comienzo del tallo de un atado de cebollitas chinas (cebollinos) picado en trozos de un par de centímetros.
• Otro bowl con la parte verde del susodicho atado de cebollitas, cortado finito, como he escuchado decir en chiffonnade, aunque el nombre es incorrecto, porque no se refiere a la finura del corte sino al estilo de doblar hojas verdes como si fueran cigarros, para cortarlas en rebanadas finísimas.
• Un calabacín mediano (zucchini) cortado en cubitos y sazonado con un chorrito todavía más chiquito de aceite de oliva
• Un ají picado muy pequeñito, como dirían para continuar la onda pedante, en brunoise.
• Un pimiento morrón cortado en tiras de medio dedo de ancho.
• Cuatro dientes de ajo cortados en laminillas y un par de centímetros de jengibre pelado y cortado en bastoncitos en julianne.
• Una botella de salsa de ostión. Podría ser salsa de soya, pero ya sabe, en esta casa cunde la alergia a la soya. La salsa de ostión sazona y da color: buen y sabroso sustituto

¿Se ha fijado que en el chifa ya tienen todas las cosas picaditas y el cocinero lo único que hace es batirse con el wok? Esa es la idea.

• Un par de horas más tarde, cuando ya apretaba el hambre, corrí a la cocina, en mi fuego más fuerte puse un wok y en mi fuego normal puse una sartén de teflón.
• Al wok le puse un poquitín de aceite de canola. Esto es un saltado, no una fritura, y el papel del aceite no es cocinar, sino transmitir eficientemente el calor del wok a los alimentos.
• Cuando estuvo que quemaba, achachay candela, tiré encima de un solo envión la parte blanca de las cebollitas, el ají, el ajo, el kion y el pimiento morrón. Todas esas cosas tienen un punto de cocción parecido.
• Mientras tanto, eché los calabacines en cubitos a la sartén de teflón.
• Me puse a saltear a dos manos, mueva, jale, levante y de vuelta. Es todo un ejercicio físico y de control mental. Si a uno se le va la mano, el piso de la cocina queda lleno de ingredientes. Malo, malo, malo.
• Cuando los calabacines empezaron a dorar, los volqué en el wok y sobre la sartén calientísima dejé caer el pollo en cubitos.
• Salteé y salteé con entusiasmo hasta que vi que estaba dorándose por los cuatro costados. Como son pedazos chicos, no es necesario que se tuesten. En una cocina doméstica llegar al punto de dorado total sin ayuda de grasa o de empanizados, conduce a un pollo seco como lengua de loro.
• En ese punto volqué el pollo sobre el resto de ingredientes que se estaban haciendo en el wok
• Al final, sólo al final puse la parte verde de las cebollitas. No las quería mustias, no las quería recocidas, las quería verdes, fragantes y sabrosonas.
• Vertí un poquitín de agua a la mezcla para limpiar bien el fondo de wok, que ya tenía cosas pegadas, y eso es malo por dos cosas: que se queman y que después es una jeringa la operación lavado.
• Ya con todo seco, empecé a poner uno tras otro cuatro generosos cucharones de la quinua cocida que reposaba en su olla al lado del wok. Revolví bien.
• Vertí una cantidad moderada de salsa de ostión. Probé y vi que estaba chuma, como decimos en esta tierra a las cosas bajas de sabor. Otra prudente ración y llegué a un punto de sal perfecto.
• Una vuelta más, y finalmente  unas gotitas de aceite de ajonjolí más por aroma que por sabor o textura.

Listo para servir. que no se enfríe. Quedó tal como lo ve. Notará que he sido muy cuidadoso con la sal. Antes de cocinar, sólo se la puse al pollo. Al final, sólo sazoné el conjunto. Los ingredientes vegetales se cocieron solos, sin sazón alguna. Todo esto tiene un propósito.

Las carnes, no solo el pollo sino las demás carnes, quedan mejor cuando uno las sala con tiempo, una o dos horas. La sal extrae los jugos de la carne  y los vuelve a meter. En el caso de la verduras, la sal extrae líquidos, y cuando uno cocina en seco, como en un salteado, si se llena de líquidos, de saltado pasa a sancochado, con verduras blandas. Yo las quería crocantes.

Pero además las quería con el propio sabor que ganan en la cocción, no homogenizadas por la sal. Así, cada trozo de ajo me supo a ajo, el kion no perdió un ápice de su pungencia, el ají me dio su mágica mixtura de dulce y picante (lo corté con cuidado, casi sin venas) las cebollas chinas ganaron todo su dulzor, y los calabacines me supieron clara, nítidamente a calabación. Fue como comer en tres dimensiones, cada cosa con su sabor y el conjunto con sabor propio, pues la quinua absorbió como sabe hacer todos los sabores mezclados del plato.

En este sentido, la quinua se parece muchísimo al arroz y la pasta,  que no son acompañantes, sino cómplices camaleónicos que cambian de sabores según la sazón

Nota dietética. Ya lo sabemos, la quinua tiene menos calorías, menos índice glicémico y más proteínas que el arroz. Bueno para todos, menos para engordar. Esta vez me quise demostrar que un uso juicioso de la sal me podía dar más satisfacción que un salado arbitrario, y no me equivoqué. Este chaufa fue, además, el vehículo para una cantidad masiva de vegetales, desde el zucchini, llenador de bajas calorías y cargado de partes de la vitamina B y de fibra, el jengibre y el ajo que trabajan juntos para garantizar una digestión feliz, la cebolla, el ají y el pimiento, cargados de micronutrientes. Una verdadera fiesta nutricional para todos, diabéticos o no.

En el Perú le damos un nombre bizarro a un plato tradicional que tiene múltiples formas: el pescado sudado. No se alarme, querido lector extranjero. El pescado sudado nada tiene que ver con los calores ni con los esfuerzos ni con el trópico ni con nada de esas cosas que echan a andar las glándulas sudoríparas.  Nada de eso. Es simplemente pescado cocido en cebolla, tomate y ají. Y tiene muchas formas porque distintas regiones y distintos cocineros lo hacen de formas distintas. No es un plato unánime. Lo he comido  como una sopa, lo he visto bastante seco. Lo he visto con la cebolla cocida hasta la invisibilidad, lo he visto con la cebolla apenas cocinada, enteramente visible.  El que cociné hoy se parece a algunos y está inspirado en otros, pero no es, ni de lejos, idéntico a ninguno que haya comido hasta hoy. Pero no creo ni siento que estoy inventando nada. Simplemente le estoy dando una vuelta especialmente sabrosa a un plato que siempre me ha gustado y por muchas razones.

Y dice así:

La madre de este pescadito sudado es un ají molido más complicado que de costumbre.

• Empecé cortando ocho ajíes amarillos tal como cuento aquí con foto y todo. Los dejé muy libres de venas y semillas, ergo casi totalmente inofensivos en términos de picor, pero ricos en sabor.
• Luego los puse en la sartén a tostar bien tostados con un poquito de aceite.
• Añadí una cebolla cortada finito, y unos cinco dientes de ajo cortados en rebanadas. Cuando el ají empezó a tostarse agregué un poco de agua para  que terminara de cocinarse.
• Luego licué toda esta masa. Reservé alguito para acompañar otro almuerzo, y puse el licuado en un wok.
• A fuego lento, puse en el wok donde se cocía la salsa de ají y cebolla medio frasco grande de una pomarola orgánica de tomates cherry que encontré en el Mercado Ecológico de Miraflores. Podría haber sido una cantidad similar de salsa de tomate sin sal más un poco de líquido, porque la pomarola es sabrosísima, pero bastante aguada
• Ya que estábamos trabajando los líquidos, incorporé el saldo de una botella de vino tinto que había conservado celosamente en la refri, bien tapado y acostado para que no se pique.
• En el siguiente paso, sazoné sólo con sal, y el sabor era bueno, con el mínimo picante justo en su punto, el mágico dulzor de ají y el tomate y la cebolla juntos, pero no revueltos, y me lo hubiera comido todo a cucharadas en ese mismo instante.
• Pero no. En un acto de férrea voluntad, preparé mi pescadito. Era una bolsa de filete de perico (o dorado o mahi-mahi según le digan en su pueblo) recién descongelada en agua fría.
• Sequé bien los trozos de pescado, los salé vuelta y vuelta y los coloqué en el wok.
• Dejé todo reposando en el fuego más dulce y suave que le supe dar a mi hornilla. La salsa apenas borboteaba y los pescados estaban todos sumergidos disfrutanto.
• Mientras tanto, debo decirle que con premeditación y alevosía había cocinado hasta punto de perfecta suavidad una linda yuca blanca de la selva. Mientras trabajaba la salsa y el pescado la había dejado reposar después de la cocción.
• Mientras el pescado se cocía, puse las yucas en la fuente, esperando el momento de servir
• Supe que el pescado estaba listo cuando introduje una brocheta en el trozo más gordito y cedió tiernamente sin oponer la menor resistencia, hasta con gusto.
• Eso fue todo: cuidadosamente fui poniendo los trozos de pescado sobre las yucas, avivé el fuego del wok para que tomara hervor,  vertí un par de cucharadas de cilantro picado finito, y cuando la salsa estuvo supercaliente, la vertí sobre el pescado y la yuca.
• La salsa había ganado en el camino los sabores del pescado, y el toque liviano de cilantro terminó de darle todo el sabor que le podía pedir.
• Unas ramitas de cilantro para la foto, y listo.

No fue un almuerzo normal. Fue un gran, pero gran almuerzo. No era el sudado normal, que suele dejar ver sus ingredientes. Los míos se habían fundido y confundido en una sola salsa verdadera con muchos sabores distintos. Divina.

Yuca y pescado se conversan a la perfección; ambos estaban tiernos y en su punto, y ambos asumieron los sabores de la salsa.

Bueno, sano, sabroso, rápido, fácil de hacer. ¿Qué más puede pedirle un cocinero a su comida?

El pescado siempre es bueno. Cocido en líquido o al vapor, mejor. Este sudado, y en general todos los sudados son una estupenda forma de comer pescado eludiendo las grasas que tienden a acompañarlo en las frituras. Cebollas, tomates y ajíes tienen el paquete vitamínico del día, y la yuca es una manera muy razonable de adquirir esos carbohidratos que son indispensables para vivir.

Mil disculpas, queridos lectores, esta receta subió en automático y sin control alguno hace una semana. Recién hoy me doy cuenta, y veo con pena que había subido sin foto. Ocurre que pasé toda la semana fuera de la computadora, con excepción de las cosas de absoluta, ineludible, primera necesidad. Pero aquí estamos con foto y todo, y nuevas recetas. Don Lucho sigue cocinando y comiendo rico y bien.

Equilibrado, sencillo, llenador, sabroso. Eso es lo que uno le pide a su almuerzo de todos los días. Eso es lo que me dio este plato sin sorpresas en su elaboración, preparado con lo que buenamente había en la despensa.
¿Pollo? Qué aburrido. Esa es una frase que escucho con frecuencia. Mi amigo: el pollo hecho sin cariño es tan aburrido como el filet mignon hecho sin arte ni interés. El pollo de hoy no pudo ser más simple. Lo hice a la plancha, apenas sazonado con sal. Pero, ojo, cada día me convenzo más de que hay sales y sales y estoy experimentando con ellas. El sabor del de hoy se debe a una sal de limón que me trajo en su último viaje mi amigo don Ignacio.
Gracias a la crisis universal, se están quedando en el Perú muchos espárragos de exportación. Aleluya. Personalmente encuentro muy triste, si no estúpido que se exporten los mejores productos de la tierra, sin hacer el esfuerzo mínimo por ponerlos al alcance de los consumidores nacionales. Los espárragos que encontré esta vez, y que están inundando los mercados, son realmente extraodinarios. Frescos, tiernos. Esta vez los cociné al vapor, aprovechando el agua que habíamos usado para hacer un te de anís. Los puse de pie en la olla bien atados los cubrí con un cono de papel aluminio para que el vapor los cociera. En cinco minutos estuvieron perfectos. Bien cocidos, pero crocantes.
Palta (aguacate) es algo que nunca falta en esta casa. Nada más fácil que cortar unas rebanaditas y sazonarlas levemente con sal.
En Mistura conseguí unos pimientos amarillos de sueño. Grandes, gordos, frescos. Todavía estaban  medio verdes y parecian la bandera de Brasil. Los dejamos madurar hasta que se pusieron de un color amarillo brillante. Como siempre, Alicia los puso al fuego hasta que se carbonizaran y los peló. Antes de servir, los unté con un poquitín de aceite de oliva y los puse a la plancha.

Por último, la salsa de pimentos páprika. La tenía preparada. Era el último saldo de la receta de la semana pasada. Seguía deliciosa. Tengo que preparar más. Ojalá haya paprikas en el mercado,aunque sospecho que si la hago con morrones no quedará nada mal.

Eso fue todo. Hacía falta algo de carbonidratos. Nunca faltan tampoco panes de harina integral, en este caso panes serranos que se conservan magníficamente en la refrigeradora y que caliento en dos etapas: un toque de microondas y una de esas viejas tostadoras de lata que se ponen sobre el fuego. El microondas solo los deja blandengues. La tostadora los reseca. La combinación de ambos es perfecta.

¿Quiere quedar como un duque con su jefe? ¿Quiere conquistar con su buena cocina a ese galán que le está dando vueltas? ¿Simplemente quiere comer rico sin sacar los pies de casa porque hace frio o falta mucho para llegar a la quincena? Este es un plato rápido con pinta, sabor y textura que lo sacan de la liga doméstica y lo llevan al terreno de los restaurantes finos. Si el agua no se le quema al cocinar, podrá hacerlo. El único truquito es que necesita una despensa provista de lo necesario. No mucho, pero algunas cosillas.

Lo primero es tener buena pasta. Yo usé para este plato unos fettucini al huevo que invariablemente quedan perfectos. Están en los supers, cuestan más que la pasta normal, pero no estamos hablando de una cena económica de diario. Un dólar por cabeza y está más que cubierto.

Lo segundo es tener setas. Eso es más difícil de conseguir. Se encuentran en los mercados buenos y a veces en los supermercados. Yo las compro regularmente en la bioferia de Miraflores. Hay que tratarlas con cuidado, pero como llegan recién cosechadas, duran una semana y más en refrigeración, mientras uno no las zangolotee demasiado. Las de super, mejor consúmalas al toque. Esas refrigeradoras abiertas no las conservan en tan buen estado como la refrigeradora de su casa.

En el Perú se come poca seta. Y disculpen, amigos españoles, por alguna razón arbitraria, llamamos setas a una variedad específica, las que parecen pequeños abanicos y nacen todas de un solo tronco. Así las diferenciamos de los champignones, que son los hongos cultivados blancos y redonditos y de los portobello, que se les parecen pero son color café claro y de los shitake, que son también marrones pero con otra textura. Y aquí paramos de contar. Los hongos frescos no son el fuerte de nuestra culinaria, y siempre veo dudas en los ojos de la gente cuando se dan cuenta que existen al visitar el mercado.

Lo tercero, es tener uno o dos pimientos morrones. Los pimientos morrones (que los peruanos a veces llamamos pimentones) pertenecen a la misma especie que la mayoría de los ajíes o los chiles, el capsicum annuum, pero a diferencia de la mayoría de variedades, no pican en absoluto. Son más bien dulces. Tradicionalmente eran verdes o rojos, pero hoy se encuentra variedades de muchos colores: naranjas, amarillos, morados, casi negros.

El último ingrediente que necesita es buen aceite de oliva. Sospecho que usted tiene; si no, no estaría leyendo esta página. ¿Me equivoco? A veces uno necesita un aceite de sabor sutil. Este plato lo hice con un aceite que sabía muchísimo a aceituna. Algunos aceites peruanos son así, tal vez porque en las regiones productoras abundan olivares antiguos, que son los que rinden sabores más intensos. Salvo que esto sea una fábula de aceiteros.

Con esos cuatro ingredientes, más un poco de sal, algo de pimienta y un poco de cuidado, su plato estará listo en minutos.

Ponga a hervir el agua de los fideos. Mientras llega a borbotear alegremente, aproveche para quemar su(s) pimiento(s) al fuego. Yo los pongo directamente sobre la hornilla y les voy dando vueltas cuando la superficie al contacto con el fuego está completamente negra y quemada. En unos cinco minutos, su hermoso pimiento colorado estará negro como un teléfono.

En este punto lo pongo sobre una toalla de papel, y con otra toalla le saco la cáscara quemada. Si me queda algo sobre la superficie, no me preocupa.

Corto luego cuidadosamente la corona del pimiento para extraer, si puedo todas las semillas de una sola vez. Generalmente, y hoy me pasó, queda líquido dentro del pimiento. Es bueno saberlo para tirarlo antes de cortarlo en pedazos. Si no, será candidato al enchastre del año.

Esta vez terminé de limpiar y cortar en cuadraditos mi pimiento, cuando el agua llegó al hervor. La sazoné con sal y dejé caer mis fideos. Seis minutos decía la caja, seis minutos los puse a cocinar.

Mientras se hacían los fideos, vertí un par de cucharadas de aceite de oliva en la sartén, y a fuego lento (porque cuanto más sabroso menos le gusta el calor al aceite) salteé mis buenos 200 gramos de setas.

Estuve en eso un par de minutos e inmediatamente incorporé los pimientos. Revolví, salteé, dejé que conversaran un rato, y para entonces los fettucini estaban listos. Los colé y los puse en una fuente. Volví a la sartén, recién entonces sazoné con sal, probé, vi que estaba todo bien, y vertí la salsa sobre los fideos. Listo. Nada más. El plato estaba listo para servir y comer.

No le puse la sal al final por olvidadizo. Lo hice a propósito. Cuando no sabía estas cosas, salaba los hongos al comienzo de la cocción. El resultado eran unos hongos blandengues, fofos, completamente idiotas. La sal les extrae todos sus fluidos internos y les hace perder la lozanía.

Ahora salo inmediatamente antes de servir, y gracias a eso, las setas y los champignones conservan su textura casi de carne.

Notará que no puse hierbas de olor, no utilicé condimentos, no hice nada especial. ¿Falta de imaginación? No creo. Simplemente tenía  una pasta tan flexible y sabrosa, setas tan frescas y hermosas y un par de morrones tan carnosos y tiernos que no me quise perder esa fiesta de sabores y texturas con otros añadidos.  Siento que cada vez cocino con más simplicidad, menos ingredientes y menos técnicas. Me gusta que los ingredientes me hablen. No los quiero callar.  Creo que paso más tiempo seleccionándolos que cocinándolos. Y créame que los ingredientes me pagan con buena moneda. Esto estaba rico.

Nota dietética.Dentro de la panoplia de alimentos usados con fines curativos o preventivos figuran los hongos por sus virtudes anticancerígenas, favorecerdoras del sistema inmunológico y reductoras del colesterol. Puede creerlo o no, y yo soy más bien escéptico, pero quién sabe… La verdad es que se conoce poco de todo esto. En cualquier caso, lo que no mata, engorda, aunque en el caso de los hongos cultivados, ni matan ni engordan, porque tienen un contenido calórico mínimo y sí tienen positivamente una cantidad de micronutrientes importantes, entre un paquete amplio de proteínas y una gran cantidad de minerales. La pasta hecha con trigo durum (ergo de conversión lenta en glucosa) es un carbohidrato razonable en cantidad moderada. El tomate y el pimiento son una fuente importante de vitaminas y antioxidantes

Hoy el plato principal del almuerzo será uno de los monumentos centrales al ají: mole poblano, del verdadero. Lo encontré para mi fortuna en Mistura, el festival de culinaria que iluminó Lima durante cuatro días y me traje medio kilo a casa.  Es un mole como dios manda, hecho por las meras manos de unas expertas señoras llegadas a Limaymanta directamente desde Tacubaya, en la Delegación Miguel Hidalgo donde vivimos varios años.  Dudo que sin los ingredientes precisos y una experiencia de años pueda reproducirlo en todo su esplendor. Pero no quería que el mole se sintiera solo, de modo que decidí precederlo  con unas yuquitas y choclos bañados con ají peruano. Para no quedar en desventaja con ese mole sinfónico, opté por hacer tres aperitivos al mismo tiempo. Y la cosa fue así.

La primera receta, fue ají molido simple y puro, de limpio color amarillo. También en Misturas me había encontrado con una versión magnífica hecha en el restaurant La Gloria. Puro sabor a ají, y nada o casi nada de picor. Esa era mi meta. En un momento le cuento cómo la alcancé.

La segunda fue el ají molido que estoy haciendo regularmente en casa, ligeramente emparentado con la ocopa, de textura espesa y áspera.

La tercera es la que hago cada vez que encuentro en el mercado los pimientos paprika que el Perú exporta con tanto entusiasmo, y que parecen haber abandonado nuestra tradición culinaria, aunque nacieron aquí, y de aquí emprendieron viaje a España y Hungría. Es la de ese deslumbrante color naranja salmón. Ya se la cuento.

RECETA UNO: SIMPLE Y SENCILLO AJI MOLIDO.

Uno de los prodigios del ají es que uno puede regular a voluntad el grado de picante. Es cuestión de cuidado con la preparación.  Si uno usa el ají entero con venas y semillas, el resultado será picantísimo. Si uno elimina cuidadosamente las semillas y las venas, obtendrá el sabor y el aroma del ají, y nada de su picor.  Esta vez quería lograr una salsa con sabor a ají, pero nada o casi nada picante, y lo hice de este modo:

• Comencé con ajíes espectacularmente buenos. Es decir, gordos, tersos, brillantes, muy carnosos.
• Primero,  corté el ají como lo he visto hacer en manos de cocineras especialmente cuidadosas.
• Comencé cortándo el cabo de cada ají para que pudieran pararse sobre la tabla de picar.
• Luego, con un cuchillo muy filudo fui cortando rebanadas verticales.
• Adentro quedó la estructura de venas y semillas intacta.
• Donde se me escaparon venas, las extraje con cuidado, para que sólo quedaran la carne y la piel del ají.
• Ese ají lo puse a hervir.
• Apenas llegado el primer hervor, le saqué el agua, lo enfrié y le di un segundo hervor. Para entonces, el ají había abandonado su fuerte color naranja original y había tomado un color amarillo pálido.
• No lo sobrecocí. Apenas llegado el segundo hervor, lo enfrié con hielo rápidamente
• Lo puse a licuar con suficiente aceite de oliva puro, casi sin sabor y un puñadito de buena sal. Usé sal gruesa de Maras.
• Cuando estuvo bien licuado, lo pasé por un colador chino (de esos metálicos en punta) para eliminar todo el bagazo.

El resultado fue una crema tersa como una mayonesa, de un hermoso color amarillo, profundamente aromática y con un clarísimo sabor a ají, casi concentrado, pero inocente de todo picor. Tarea cumplica.

RECETA DOS: AJI TOSTADO CON AJOS

Hace un par de meses vi a una señora en la tele que preparaba un ají molido como nunca lo había visto. Antes de molerlo, lo cocía con ajo y cebolla. Inspirado en ese modelo, fui haciendo mi propia receta, que se ha convertido en el ají estándar de la casa.

El proceso comienza caramelizando ajos. La proporción son dos dientes grandes de ajo por ají. Es muy sencillo: los pongo en la sartén en baja temperatura con aceite de oliva y los tengo allí hasta que ganan un saludable color dorado.

Ese color dorado es síntoma de que por dentro son una pasta tierna. Note que no los he picado ni cortado. Gracias a eso, su sabor no se convierte en invasivo y el ajo no interfiere, sino que acompaña el sabor del ají.

Una vez listo el ajo, uso el mismo aceite para tostar el ají, y al final vuelvo a incorporar el ajo. En este paso, el ají también se tuesta y se requema un poco.

El resultado es que al moler el ají en la licuadora, con un poco de aceite para darle textura y naturalmente un puñadito de sal, el resultado tiene un color mucho más oscuro, que oscila entre el marrón claro y el marrón oscuro.

Esta preparación normalmente la paso por colador chino para obtener una crema tersa como la primera receta, pero esta vez acababa de comprar unas pecanas y no pude resistirme a la tentación de incorporarlas a la salsa. La probé, me enamoré de ella y me dije que no debía pasarla por el colador. Perdería la textura de esta salsa que es una prima hermana de la ocopa clásica.

RECETA TRES: PIMIENTO PAPRIKA Y AJI PANCA EN POLVO

Desde hace tiempo, cada vez que encuentro pimientos páprika gordos y suculentos, los compro para preparar un ají molido con ellos. Puede verlo aquí como aliño de ensalada. Los que venden en el Perú son de la variedad dulce, es decir no tienen nada de picante. Por eso, únicamente cuido de quitarles las semillas. Si la venas son demasiado notorias, que a veces pasa, también se las elimino, pero esta vez los ajíes estaban espectacularmente frescos y las venas ni se notaban.

Simplemente los corté, los piqué y los puse en la licuadora, con suficiente aceite para que se formara una crema.

Añadí la misma sal de maras, no me pregunte cuantas cucharaditas, porque no lo se. Trabajo a ojímetro.

La salsa que sale del pimiento paprika tiene un color hermosísimo. No conozco otro alimento que lo tenga igual, y si yo fuera chef de restaurante fino, la usaría muchísimo para mis decoraciones.

Pero no pica nada, y yo quería tres salsas picantes para contrapesar el magnífico mole que vendrá como segundo plato.  ¿El remedio? Siempre tengo en la despensa ají panca seco y molido extraordinariamente picante. Mientras licuaba fui añadiendo puntitas de cuchillo, poco a poco, hasta llegar a un punto perfecto, que conservaba el sabor particular del páprika, pero le confería un picor al borde mismo del picante fuerte. Ya están mis tres salsas reposando, a la espera del medio día.

YAPA: EL ARTE DE LA YUCA Y DEL CHOCLO

Escribo el final de esta nota después del almuerzo.

El mole poblano de Tacubaya estaba sobrenatural. Se que voy a fatigar recetarios y páginas web tratando de reproducirlo, pero temo que no conseguiré las variedades de chile que se necesita para llegar a él.  Pero los tres ajíes no se quedaron atrás. Serví las tres salsas con yuquitas hervidas y un hermoso choclo desgranado. Y quiero contarles cómo los hice, porque antes no me salían tan bien y ahora me salen perfectos a ciegas. De hecho, lo que mis comensales más me preguntaron no fue cómo hice las salsas, sino cómo hice las yucas y los choclos. Lo que he aprendido preguntando y experimentando es lo siguiente:

Yuca: comprar y comer, no guardar demasiado. Cuanto más fresca, mejor. Si viene protegida con cera, durará más, pero no se descuide. Las pelo, las corto en trozos como de diez centímetros y las pongo a hervir en agua fria. En cuanto toman hervor, bajo el fuego al mínimo mínimo. No quiero que el agua borbotee sino que apenas borborite, que es lo mismo, pero más despacito. Si el agua se pone muy violenta, la bautizo con agua fria. Cuando veo que las yucas se han partido solas, las saco rápidamente de la olla y dejo que se enfrien solas. En ese momento les saco la fibra que tienen en el corazón. Eso es todo.

Choclos: hace una semana fui a uno de los huariques más famosos de Lima y quedé profundamente indignado con unos choclos grandes, secos y pastosos. No hay derecho a tener ese descuido. El choclo debe ser tierno, debe sentirse tierno, blando, pero resistente, casi jugoso. Y hacerlo así es facilísimo. Sólo exige cariño y cuidado. Los pongo en agua fria con anís, los llevo al hervor a todo fuego, y en cuanto el agua está hirviendo con entusiasmo, los saco y los pongo en agua con hielo para que se interrumpa la cocción. No los dejo enfriar del todo. Basta con que se pongan tibios para que no sigan cociéndose. Listo. Choclos perfectos.

No hay peruano que no haya comido un plato de tallarín saltado. Junto con el arroz chaufa, es el plato más popular de nuestros restaurantes chinos. Como suele suceder , sabe más o menos igual en todos los chifas, y todas sus variedades tienden a ser exactamente iguales con un solo cambio : la carne que se emplea: chancho, pollo, pato, camarón. Tal vez por eso no sea un plato especialmente popular en la cocina de las casas. Y sin embargo…

el tallarín al estilo chino es tan infinito como la pasta italiana. Uno podría comer un plato distinto cada día, y no alcanzaría la vida para comerlos todos, porque pueden hacerse con lo que uno buenamente tenga en casa. Hoy, por ejemplo tenía piña, colantao, cebollita china, chancho y salsa de ostión. En la mañana había comprado hongos shitake frescos, y me pareció que irían bien en el saltado. Voila! En el tiempo que los fideos tardaron en hacerse – diez minutos para el hervor y ocho para la cocción, tuve listo un almuerzo francamente espectacular.

Seguramente preparo y como tallarines saltados con algo dos o tres veces al mes. Es un plato recurrente. Hace un año publiqué una versión compleja, cargada de ingredientes. El de hoy fue sencillo como pocos: sólo cinco ingredientes. El resultado fue igual de satisfactorio

Esta vez usé fideos de quinua y maca que sólo encuentro en el mercado ecológico de Miraflores, lo cual es una verdadera lástima porque en muchos países donde la quinua es un alimento exótico e infrecuente, se puede encontrar pasta de quinua envasada en supermercados comunes y corrientes.  Estos fideos se cocinan en seis minutos, pero necesitan cuatro o cinco mas en la olla apagada para llegar a su punto. No me pregunte por qué.

Pero el chiste del saltado es el saltado. Mientras hervía el agua, tuve tiempo de sobra para picar mis ingredientes, y mientras lo hacía, puse a calentar el wok. Al saltado le gusta un wok bien, pero bien caliente.

Con mis ingredientes cortados y los fideos ya cociéndose con agua y sal, empecé a preparar.

• Antes de saltear, naturalmente vertí un poco de aceite. Uso muy poco aceite para cocinar. Por eso puedo comprar el mejor que hay en el mercado, el aceite de canola. Si hubiera de maní, lo preferiría para estos menesteres, pero, ay, aunque tenemos un restaurante chino a la vuelta de todas las esquinas, no es fácil encontrar el aceite que mejor sirve para cocción en alta temperatura.
• Primero salteé, los cebollines. Usé sólo las cabezas, y los cuerpos los reservé para un caldo de pollo que será una de las bases del almuerzo de mañana.
• Luego incorporé mis cubitos de cerdo. Los hice pequeños para que se cocieran rápido.
• Apenas tomaron color por los cuatro costados, puse los hongos shitake que había cortado en rebanadas.
• Casi sin esperar puse la piña y continué salteando con la ayuda de mi fiel espátula
• Unas vueltecitas y le llegó el turno al colantao. Como siempre, el colantao (si no conoce la palabra, la encontrará en el diccionario hay que ponerlo al final. Casi no se cocina. tiene que quedar crocante, jamás flácido.
• Ya con todo cocido, vertí tal vez dos cucharadas de salsa de ostión, revolví bien y probé. Estaba ligeramente más salado de lo que uno esperaría, pero eso era exactamente lo que quería, porque al agua de los los fideos les había puesto muy poca sal. Todo es cuestión de equilibrio, por eso me parecen tan absurdas las recetas que dan medidas rigurosas, sin saber que hay sales que salan más que otras o que distintas partes del plato pueden sazonarse distinto para que al final encuentren su camino.
• En ese momento, ya mis fideos de quinua estaban cocidos y habían cumplido sus minutos de reposo. Lo único que hice fue transferirlos al wok con una pinza y revolverlos bien para que se impregnaran con los sabores del saltado.
• De allí, al plato. Del plato a la foto. De la foto a la boca. De la boca a la contentura del corazón.

Notará, amigo lector, que este tallarín saltado no tiene la omnipresente salsita espesa de su chifa favorito. Tampoco tiene kion ni ajo, ni es un plato grasiento, como suele suceder. Pero esas no son carencias, son virtudes que lo acercan paradójicamente más a sus raices. Porque uno de los fundamentos de la cocina china y del sudeste asiático es que no se resigna a un catálogo de recetas repetidas hasta el cansancio. Al lado de los platos canónicos, los cocineros -todos los cocineros, los profesionales y los domésticos- cultivan la libertad creadora de cocinar como se les venga en gana, con los ingredientes que quieran o puedan, sin traicionar la integridad de su tradición.

El título de esta receta dice que es para Roma S. Y lo es. Roma es una vieja amiga recientemente reencontrada que está pasando por el período de desconcierto que tienen todos los diabéticos cuando descubren su condición. Peor, cuando son diabéticos como yo, de buen diente, para los que los rigores de una dieta estricta pueden ser aterradores o imposibles de sobrellevar. Me la encontré en el mercado ecológico y le recomendé los fideos de quinua, que ciertamente son una gran ayuda, porque la quinua tiene una carga glicémica muy inferior al trigo. Pero le conté también que los diabéticos podemos comer pasta, si lo hacemos con tres precauciones: la primera, estar seguros que la pasta está hecha con trigo durum. Hasta donde se ningún fideo nacional cumple con ese requisito. La segunda, que estén cocidos al dente: cuanto más cocidos más rápidamente se convierten en glucosa. La tercera, cuando se comen en cantidad moderada. Para esto ayudan los saltados, que le dan volumen al plato sin incrementar las grasas que engordan y sin poner a los los carbohidratos como solistas del almuerzo o la cena. Y como podemos hacer saltados distintos con distintos ingredientes, resulta que nadie nos obliga a abandonar una cosa tan buena como una buena pasta.

Sofisticado: pavita a la plancha en salsa al vino de portobello, petit pois y lúcuma. Suculento: pavita a la milanesa con lentejas y arroz.

Gracioso, cómo un mismo ingrediente puede dar resultados tan distintos. Ayer y hoy comimos pechuga de pavita, y no pudieron salir dos platos más distintos. Hoy fue un plato sofisticado, de mantel largo. Ayer un plato de camionero, sólido y contundente. En ambos casos, la pavita estuvo a la altura de las circunstancias. Paradójicamente la versión finolis fue más rápida y fácil de hacer que la versión suculenta. Se las cuento en un especial de dos por uno.  

Pavita en salsa de vino, portobellos y lúcuma

Salió por pura casualidad, típico de los viernes cuando hay que limpiar la heladera para hacer espacio para la compra del fin de semana. Tenía dos ingredientes que todavía no encontraban destinos: unas arvejitas (chícharos, petit pois, como quiera llamarlos) y una bandeja de hongos portobello. También tenía a medio usar una lata de salsa de tomate sin sal que abrí a mitad de semana y el último saldo de una botella de vino tinto, sobreviviente del almuerzo del domingo pasado.  Y tambié tenía dos bonitos trozos de pechuga de pavita, cero grasa. En la despensa había otras cosas más que nunca faltan.

Con esos ingredientes, el plato se hizo solo.

• Llevé las arvejitas a su primer hervor y las colé
• Corté en rebanadas los portobellos y los puse a saltear en el wok con un poquitín de aceite de oliva. Nada de sal por el momento.
• Cuando estuvieron dorándose, mezclé un par de cucharadas de salsa de tomate (no ketchup,  por favor: la salsa de tomate que viene en lata y no tiene agregados ni sazonadores) con lo que me quedaba de vino, tal vez media taza.
• A la olla. Que tome hervor, y fuego bajo.
• A la olla también las arvejitas
• En ese momento me percaté que tenía a mano unos ajos secos estupendos. También a la olla, sin mayor trámite.
• Cuando todo estaba más o menos listo, llegó el momento de espesar la salsa. ¿Mantequilla y harina? Jamás. Lo que usé es un ingrediente que no debería faltar nunca en la despensa de los hogares peruanos: harina de lúcuma. Espesa las salsas y les transfiere un tono de sabor no invasivo, sino enriquecedor. Fuera del Perú, no es tan fácil encontrar este ingrediente. Mil disculpas.
• Vertí en la salsa un par de cucharadas de harina de lúcuma y revolví.
• Al final, poco antes de servir puse sal y pimienta que molí sobre la propia salsa. Harta pimienta, nada de timideces.

La pavita no tiene ningún, pero ningún secreto… miento. Tiene dos secretos. Uno, que la sequé con cuidado antes de ponerla en la sartén de teflón bien caliente. Dos, que la tuve poco tiempo al fuego. Si uno se pasa, el pavo se seca y queda como corcho con estopa. Si uno le agarra el punto, queda tierno y sabroso.

Eso fue todo. Sin receta previa, con los ingredientes que tenía a mano, esto resultó un plato noble de tonos afrancesados. La salsa tenía todo el sabor de los portobellos y su textura a la vez tierna y más firme y carnosa que los hongos blancos normales. Las arvejitas estaban crocantes, pero lo mejor fue la textura de la salsa. El vino había tenido tiempo de despojarse de sus alcoholes, y la harina de lúcuma le otorgó al conjunto una sedosidad extraordinaria, sin imponer su sabor, apenas sugiriéndolo. No se dejó vencer por la pimienta. La pavita a la plancha, cocida rápidamente, estaba tierna y sabrosa, pero sin competir con la salsa. Buena pavita, servicial y modesta.

Pavita a la milanesa con lentejas y arroz

El modelo ideal de plato contundente de la cocina peruana es el tacu-tacu. Frejoles y arroz mezclados y combinados en una sola masa, frita y acompañada con carnes apanadas o mariscos.  Este plato está en esta línea, pero con otros ingredientes.

Empecemos por las lentejas. Son las mismas de siempre, pero con un añadido que se le ocurrió a Alicia y que francamente queda muy, pero muy bien: incorporar jugo de naranja al agua de la cocción. El resultado son unas lentejas aromatizadas, con un sabor frescamente nuevo. Probablemente ella estuvo inspirada por la frejolada brasilera, que se acompaña con gajos de naranja. Moraleja: naranjas y legumbres (o menestras) hacen un feliz matrimonio.

Sigamos con el arroz. Como es costumbre en esta casa, fue arroz parboiled, que bota mejor grano que el normal y es más saludable. El arroz estuvo acompañado de palillo rallado que le confirió un brillante color amarillo azafranado y algo de nuevo sabor.

Pero la estrella del plato es la pavita a la milanesa. La preparé como cualquier otra milanesa, es decir, primero la aplasté para estirarla. Luego lle puse sal. Después la pasé por pan rallado. De allí la pasé por huevo. De nuevo por pan rallado y de allí a la sartén, con poquísima grasa.

El aplastado lo hice con el reverso del cuchillo, no con piedra, que la reservo para el chancho. La pechuga de pavo es sorprendentemente frágil y con mi piedra la puedo romper. Lo que hago es darle y darle con el revés del cuhillo para que se aplaste y se estire.

El pan rallado fue especial. Lo hice yo mismo moliendo en la licuadora medio baguette integral muy seco con una cantidad equivalente de hojuelas de cebada. El resultado fue un empanizado grueso, ma non troppo que se adhirió muy bien a la pavita y resistió al huevo batido. Al final quedaron unas porciones suculentas, grandes, crocantes. En milanesa no hay pechuga de pavo que quede dura y seca. En primer lugar los golpes la ablandan considerablemente. En segundo lugar, el empanizado, sobre todo un empanizado poderoso como éste, la protege del excesivo calor de la sartén y logra una cocción suave y tierna. Lo crocante y áspero es lo de afuera. La carne no.

Como ve en la foto, coroné el plato con algo de palta. La palta siempre va bien. Fue un almuerzote. Nuestro amigo Juan A. estuvo en la mesa y devoró todo con el entusiasmo que todos los peruanos tenemos por un plato bien taipá.

Nota dietética. De todas las carnes, probablemente la pechuga de pavo es la más saludable, porque es la que tiene menos grasa. Menos aún que la de pollo. Pero no tiene, creo, tanta popularidad, porque trabajado con descuido, el pavo tiende a quedar seco y sin gracia. En el plato sofisticado, los portobello agregaron poquísima carga calórica, de modo que fácilmente podría decirse que es un plato de dieta para cuidar el peso. La milanesa normalmente es uno de los no, no, no de la dieta. Pero eso se debe a que en general se frie en cantidades navegables de aceite. Hecha en este estilo, la cáscara de la milanesa proporciona una dosis razonable de carbohidratos de moderada o baja carga glicémica, con un mínimo de grasa. Mención aparte merece el arroz. Para el diabético, el arroz no es un buen amigo, pero de todos los arroces, el basmati y el parboiled son los de carga glicémica más leve. El basmati es prohibitivo y requiere cuidados espciales para cocinarlo. El parboiled es sólo un poco más caro que el arroz regular.

Tal vez ésta sea la santísima trinidad de las ensaladas. Tres ingredientes distintos, tres temperaturas, tres formas de preparación, una sola ensalada verdadera. La tibia y tierna suavidad de los pallares verdes cocidos lentamente hasta llegar a punto de mantequilla, apenas tocados por la sal y la oliva. La dulce acidez del tomate amplificada por aceite y buen vinagre más unas cuantas hierbas y algo de la tersura de la palta. Los pejerreyes simplemente salados con sal gruesa y pasados rápidamente del congelamiento a la cocción bajo el fuego del broiler. Tibio, frio y caliente. Pastoso, tierno y crocante. Dulce, salado y ácido. Mmmm.La preparación no tiene secretos.

Los pallares eran frescos y pelados. Los cociné a fuego lento tal vez dos horas, hasta que quedaron tiernos, tiernísimos. ¿Algún truquito? El que me enseñó don Ignacio: que siempre estén sumergido: al aire se quiebra la cáscara. ¿Sazón? Sólo sal y aceite de oliva muy fragante

La ensalada: nada más que los mejores tomates que pude conseguir, cortados en cubitos. Un poco de palta muy madura que al revolver se deshizo. ¿Y qué? Se transmutó en salsa. Algo de tomillo seco picado, algo de mejorana, algo del extraordinario vinagre de uva quebranta de mi amigo Claudio S. y aceitito de oliva puro, sin mayor aroma.

Los pejerreyes: por fortuna ya los venden congelados en bolsa. Que no falten en la congeladora. Por un dólar comen cuatro personas en este país. Puestos sobre una hoja de papel aluminio, espolvoreados con sal gruesa y puestos en estado de total congelación bajo el fuego del broiler, alrededor de cinco minutos.

La verdad, la verdad, fritos quedan más ricos, pero eso ya es demasiada grasa y encima cocida y quemada. Guácatela.

Eso es todo. ¿Se necesita algo más? Fuera del tiempo de cocción de los pallares, que francamente se hacen solos sin que nadie los cuide, el almuerzo salió en menos de 10 minutos, de punta a punta. Tuve nada más el cuidado de poner al tiempo los tomates y la palta desde el comienzo de la mañana. Los quería frios, no helados.

Notará que no mezclé los tomates con los pallares. Fue enteramente a propósito. Quería mantener distintas sazones y temperaturas. Así un plato sencillo se convierte en una experiencia un poco más complicada y rica en matices. Si tuviera de esos platos alargados que les gustan a los restaurantes finos, habría puesto los tres ingredientes como un ferrocarril lineal, sencillo, casi japonés. Soy cocinero de casa con platos blancos y redondos.

Una sola nota final de precaución. Así al horno, el espinazo de los pejerreyes no llega a ponerse crocante y comestible, pero no cuesta nada extraerlo antes de llevarse el pescadito a la boca.

Los pallares son sus amigos, querido colega diabético. Parecen carbohidratos, satisfacen como los carbohidratos, pero sólo son medio carbohidratos. El resto es buena proteína. El pescado no tiene pierde. Los tomates son pura vitamita y algunas cosas más, pero sobre todo son muy llenadores y nutritivos. Si es diabético no les tenga miedo. Un tomate mediano tiene una carga glicémica de 2 (dos) casi nada. El aceite que usé no fue mucho, pero sí de alta calidad. Bueno para todos.

Una de las cosas que le pasa a don Lucho es que todo el mundo le habla de comida. Eso hace difícil a veces precisar la fuente de las ideas. Alguién, y no recuerdo bien quién fue, mencionó que había comido un chaufa hecho con quinua, que se caracterizaba por tener todos los ingredientes muy picaditos. La idea se me quedó en la cabeza: había que probarla.

En el Perú nos gusta tanto el chaufa que hasta hemos adoptado su nombre original, y es uno de nuestros platos más entrañables. Es uno de los platos clásicos de la comida popular china, el viejo y querido arroz frito (炒饭 Chao Fan)que los chinos hacen de mil maneras y es  tal vez uno de los platos más populares del mundo. De hecho la versión que los peruanos hemos asumido es una de las más formalizadas: un plato cantonés llamado  扬州炒饭 Arroz Frito de Yang Zhou, una receta inventada en la dinastía Qing (Ching) por Yi Bingshou (1754-1815) magistrado de la provincia de Yangzhou.

Desgraciadamente para mí, en los últimos tiempos no he podido saciar mis apetitos por un buen chaufa. El arroz está fuera de mi dieta, salvo como acompañante ocasional y en pocas cantidades. Y un buen chaufa es básicamente arroz. Por eso oir hablar del chaufa de quinua me pareció deslumbrante.

Le pedí a Alicia que me preparara una quinua perfecta, como sólo ella sabe hacer para que me sirviera de base. ¿Por qué no la hice yo mismo si tengo la receta?  Por perezoso, probablemente.  Ya que estábamos en estación de pedidos, le encargué que me picara finito todos los ingredientes, y lo hizo con mejor mano que yo. Así cuando me puse a cocinar, ya tenía listos cuatro tazones que contenían mi materia prima

• Quinua cocida sin sal ni saborizante alguno
• Pollo picado en cubitos muy pequeños, sazonado con sal
• Pimientos morrones picados en cubitos pequeños
• Calabacín (zucchini) picado en cubitos pequeños
• Kion (jengibre y ajo) picado muy fino.
• Un cuarto de piña picada en cubitos
• Cebolla china (cebollino, cebolleta) picada fino ma non troppo.
• Un huevo

Con todos los ingredientes listos, el resto fue un paseo.

• Comencé como siempre, calentando fuertísimo un wok y esta vez una sartén, para ganar tiempo.
• En el wok puse a saltear en un poquitín mínimo de aceite, los ajos y el kion.
• Cuando empezaron a dorarse agregué las cebollas.
• En ese momento puse el pollo en la sartén.
• En cuanto las cebollas estuvieron medianamente cocidas, añadí el pimiento al wok y seguí salteando a dos manos
• Cuando el pollo empezó a estar listo, le agregué la piña y salteé con entusiasmo.
• Puse los calabacines a saltear en el wok.
• En cuanto los calabacines estuvieron más o menos listos, vertí todos los elementos del wok en la sartén, para dejarme espacio, y puse la quinua en el wok, al que le puse un poquitín más de aceite.
• Salteé la quinua con entusiasmo y la mezclé con el huevo. En el chaufa clásico, se suele poner tortilla de huevo, y yo generalmente lo hago así, pero también lo he comido con el huevo cocido al calor del arroz. Se me ocurrió hacerlo con la quinua, y no quedó nada mal.
• Ya con el huevo cocido, devolví al wok todos los demás ingredientes, sazoné con salsa de ostión, apagué el fuego y solté unas gotas de aceite de ajonjolí picante.
• Revolví, serví. comí.

Al servir, lo coroné con unas rebanaditas de palta, totalmente fuera de la receta tradicional del chaufa. Pero, digo yo, si me salgo de receta en el ingrediente principal, tengo perfectísimo derecho a salirme de receta en el acompañamiento. En la cocina uno hace lo que se le canta.

¿Qué le puedo decir? Baste con comentarle que Alicia pidió más, cosa rarísima. Que yo rasqué la olla. Que cuando terminé me quedé tristísimo porque no quedaba un átomo de chaufa de quinua para recalentar.  Mi conversión a la quinua es reciente, y tal vez escribo con el entusiasmo de quien ha descubierto hace poco la luz de la fe. Pero un breve examen de conciencia me dice que mi entusiasmo se debe a otra cosa. Simple y llanamente es una combinación maravillosa. Los sabores del chaufa se compenetran perfectamente con la quinua, seguramente por la misma razón que lo hacen con el arroz: ambos son vehículos neutros que los asientan y les dan una base común.  La quinua responde bien al salteado. Es un poco más frágil que el arroz y hay que tratarla con cariño, pero resiste a pie firme.

Lo único que me queda es agradecer a quien me dio la idea, con mis disculpas por no recordar quién fue.

Hay cereales y cereales. El arroz no es el más recomendable para los diabéticos, porque tiene una carga glicémica bastante alta, con algunas excepciones. En cambio la quinua es por definición un cereal integral, de carga glicémica baja y con el valor adicional de contar con el juego completo de aminoácidos esenciales, y especialmente de lisina, usada para el crecimiento y recuperación de los tejidos. Para quienes controlan el peso, su virtud es que tiene relativamente pocas calorías por porción. Ergo, un chaufa de quinua no sólo es extraordinariamente sabroso, sino que es bastante más sano que el original. Naturalmente, todos los demás ingredientes son una fuente múltiple de vitaminas, micronutrientes y proteínas. La carne, en este caso pollo, era de un corte desgrasado y sin piel. No usé salsa soya sino salsa de ostión, por una buena razón. La soya es hoy uno de los alergenos más frecuentes. En esta casa ya nos ganamos la lotería de esa alergia. Es insidiosa porque poca gente sospecha que algo tan inocente y natural como la soya pueda provocar alergias. Pero la soya de hoy no tiene nada de inocente ni de natural. Todo lo contrario, es uno de los productos bandera de la manipulación genética más irresponsablemente mercantil.

La ratatoulle es un plato tradicional del sur de Francia, que como todos los platos tradicionales, está sujeto a tantas variaciones como cocineros. Básicamente consiste en un acopio de distintos vegetales, generalmente cocidos con aceite de oliva por separado y finalmente ensamblados en una misma sartén para una segunda cocción. Normalmente tiene berenjena, cebolla, pimientos y tomate como ingredientes centrales, pero a partir de allí, todo queda a la imaginación de cada quien. O, mejor dicho, como ocurre con este tipo de plato a lo que la estación provea o a lo que uno buenamente tenga a mano. Hágalo como lo haga, suele ser un plato espectacular. ¿Dieta mediterránea? Yo misma soy, dirá la ratatouille.

La de hoy se inspiró en una ratatouille al horno con huevos y queso que encontrée en una de mis fuentes regulares de inspiración. Le paso el enlace al costo. Pero le aviso y comunico que la mía no es igual. A mí se me ocurrió darle un toque más tropical con la adición de dos elementos que no figuran en la receta inicial. Lo que hice fue exactamente así:

• Piqué en cubos pequeños dos berenjenas peladas de tamaño mediano, bien duritas, y de piel brillante.
• Piqué un calabacín grande (zucchini) en trozos del mismo tamaño.
• Piqué un buen membrillo más bien grandecito. No se asuste. Se perfectamente que el ratatouille clásico no tiene membrillo, pero no soy un cocinero clásico.
• Corté en rebanadas dos plátanos maduros, ma non troppo. Ojo, digo plátanos, no bananas. De los de cocinar. Son todavía más heterodoxos que el membrillo
• Piqué dos cebollas medianas
• Por último piqué un hermoso ajo macho que tenía guardado por allí. Si no lo hubiese tenido a mano, hubiera usado muchos dientes de ajo sin picar.

Con todos mis ingredientes a mano, me dediqué a cocinarlos de la siguiente manera. En todos los procesos de cocción usé aceite de oliva.

• En una sartén puse a saltear el membrillo: sería lo más duro de hacer, y nadie quiere comer membrillo crudo; ergo, darle más tiempo.
• En un wok empecé a saltear las berenjenas. Cuando estuvieron empezando a hacerse, les incorporé los membrillos, puse un poquitín de agua y tapé para que se cocieran un poco al vapor.
• Mientras tanto, en la sartén liberada de los membrillos, puse a cocinar a fuego suave los ajos y las cebollas para que se caramelizaran un poco.
• Allí los dejé mientras me puese a atender el wok. Con los membrillos ya avanzada la cocción y las berenjenas también a medias, introduje mis trozos de calabación. Vuelta y vuelta y tapé.
• Al cabo de unos minutos, las cebollas y el ajo estaban empezando a caramelizarse y los otros ingredientes estaban casi listos.
• Vertí el contenido del wok y la sartén en una fuente y la puse en horno a 170ºC (350ºF) Allí dejé todo exactamente media hora.
• Pasada la media hora, saqué la fuente al aire, introduje a la mezcla una lata de tomates cortados en cuartos (en esta época del año, prefiero lata que natural, francamente).
• En este punto sazoné con sal y nada más. Usé sal gruesa, y fui probando, hasta sentir que me quedaba un poco bajo de sal. Con la sal gruesa, que es más sabrosa que la otra conviene hacerlo así porque se toma su tiempito en sacar todo el sabor.
• Hice unos hoyos en la mezcla y puse un huevo crudo en cada hoyo.
• Esparcí por encima un saldo de mozzarella que me había quedado del día que hice mis ñoquis, y volví a poner al horno.
• Allí lo dejé otra media hora.
• Saqué la fuente y me fui a bañar.

Oiga, don Lucho,¿ y a mí qué me importan sus hábitos higiénicos? dirá usted con toda razón. Es verdad, son totalmente irrelevantes. Podría decirle que me puse a leer el periódico, pero lo que quiero es que conste que me puse a hacer algo que me puso lejos de la ratatouille. No es que le hubiera pasado nada si me quedaba cerca, pero me pareció (y no me equivoqué) que era fundamental dejarla reposar otros quince minutos por lo menos, para que los sabores terminaran de casarse. Así que cuando usted la haga, le recomiendo que aproveche este tiempo para bañarse, salir a pasear al perro o cualquier otra cosa que impida caer en la inevitable tentación de meterle cuchara antes de tiempo a su plato.
Aproveché los rescoldos del horno para calentar un buen pan integral tipo suizo de los 7 enanos. (Mapa aquí) Creo que de toda su selección, éste es el que más me gusta. Un toque de horno y quedó con la cáscara crocante y la miga blandamente esponjosa, como debe ser. Gran pan. Casi lo último que me faltaba para completar mi paraíso gastronómico limeño. Ratatouille y pan. Eso fue todo el almuerzo. Para qué mas. Y me queda media fuente, je, je je.
Nota dietética. Este es un plato que puede comer sin miedo, no solo con total satisfacción de paladar, sino con la alegría del deber dietético cumplido. Si le aterran las grasas animales, cuide el queso y el huevo. Si lo aterran los azúcares, cuide el plátano. Pero si no lo aterra nada y simplemente quiere una dieta sana y responsable, esta ratatoulle está hecha para usted

¿Qué puede ser mejor para un domingo en paz que una buena parrilla entre amigos? Algo de vino, mucho de buena conversación, comida hecha por todos, poco a poco, sin prisa, a lo largo de buena media tarde. Parrilla, por cierto, no es necesariamente sinónimo de carne, por increíble que pueda parecer a mis amigos argentinos y uruguayos. Parrillada también hay de pescado, y cuando se hace de pescado, no conozco mejor opción que el pez espada. Es simplemente perfecto para este modo colectivo, amable y generoso de cocinar. Y dice así…

Lo primer es conseguir el pez espada. En el hemisferio norte, no lo aconsejaría, porque es una especie en extinción. Hasta donde se, esto todavía no pasa frente a nuestras costas, y ojalá la voracidad de los pesqueros industriales y la incuria del país que arroja impunemente sus desechos al mar permita que el pez espada sobreviva en estas latitudes.
Conseguirlo no es tan fácil, pero si usted, como cualquier persona que cuida sus alimentos, ha conseguido establecer una buena relación con su pescadero de confianza, casi seguro que si le avisa un día antes podrá tener su pez espada, listo para la parrilla. Esto es lo que yo hice. El almuerzo fue domingo, y el sábado fui al mercado de productores para pedir mi pez espada. El domingo lo recogí, y el pescadero me lo fileteó.
Un par de detalles: El pez espada tiene cuatro cortes, dos en el lomo, la parte superior, dos en la panza, la parte inferior. El lomo es más bonito, y le saldrán unos trozos de pez espada impecables. Pero la panza es más sabrosa, Tiene más grasa, pero descuide, es grasa buena, no como la de vaca.
Así, fileteado, puesto en hielo en un cooler me lo llevé a la casa de mis amigos donde la parrillada tendría lugar.

En el camino, me detuve en casa para preparar el líquido con el que pintaría el pescado antes de llevarlo al fuego. Más fácil no canta un gallo: harto perejil, harto ajo, harto kion (jengibre) aceite de oliva y sal. El ajo lo piqué a mano, y lo mismo el perejil y el kion. Molido, el ajo se pone atrozmente fuerte de sabor. Licuado, el perejil pierde presencia y textura. Picar es casi una actividad zen, si le toma el gusto, no dejará que nadie lo haga por usted.

Cuando llegamos a la casa de Helen P., y mientras nos despachábamos apaciblemente unas yuquitas con huancaína, unas alitas de pollo a la parrilla y otras delicadezas que tan bien sabe hacer, pinté el pez espada con el combinado de ajo, kion, aceite, sal y perejil, vuelta y vuelta para que los sabores se fueran casando.
Antes de poner el pez espada a cocinar, puse unos bonidos plátanos rojos al horno, para que se cocinaran en paz. No quería que revienten, así que les hice una incisión en la piel. Cuando los saqué estaban pura miel.
Cuando ya estuvimos listos para comer, lo único que me quedó hacer fue poner el pez espada sobre las parrillas y darle vuelta en cuanto tomara color. Aquí el truco es evitar que se seque, de manera que no hay otra receta que su buen criterio.

Mientras yo hacía el pez espada, Helen me sorprendió con algo que nunca había visto, pero que ya he añadido a mi lista de favoritos: puso cebollas enteras, con todo y cáscara en la parrilla. Antes de servir, simplemente les quitó lo quemado, y el resultado fue la cebolla más rica de muchas lunas. Gran idea.

Eso fue todo. Una gran parrilla con muy poco esfuerzo y (a precios de Lima) más económica que una parrillada de carne de res. Para mi gusto, más rica, aunque las comparaciones son odiosas. Ahi la tiene. No se la pierda

Hace unos meses, por pura casualidad, o hasta por error, hice unos ñoquis de yuca con camote que me dejaron deslumbrado. Ese día no tenía otra cosa que ponerles que un poco de queso y de aceite de oliva. Igual, los disfruté como un chancho. Hoy no fue por casualidad, sino a propósito. Lo que no imaginé es que la salsa me quedaría tan buena.

De un tiempo a esta parte han empezado a aparecer setas en Lima. Bueno, así llaman acá a un tipo de hongo como el de la foto. Con ellas he hecho cebiches y omelettes, pero nunca se me había ocurrido convertirlas en salsa para los tallarines (o en este caso para los ñoquis). Como suele suceder, las encuentro en el mercado ecológico, donde las vaquitas felices, pero también aparecen con cierta frecuencia en los supermercados e incluso alguna vez he tenido mi propia mata de setas en casa.

Ya que hablamos de setas, comencemos por la salsa. Es tan sencilla que hasta vergüenza da escribirla, pero no me la quiero olvidar.

• Lo primero que hice fue separar las setas de su base (tronco?)
• Luego abrí una lata de tomates en cubitos. ¿Tomates en lata don Lucho? ¿Está loco? Estoy terriblemente cuerdo, mi amiga. Estamos en invierno, y en invierno no hay tomate bueno. Por bonitos que parezcan, los tomates del día están pálidos, duros y sin sabor. Y encima, caros. Curiosamente, una buena lata de tomates sin sazonar no es mucho más cara que el tomate de estos días, y francamente está mucho mejor. Las latas, las conservas en general, no son, contra lo que alguna gente cree, inventos del demonio. Son parte de una viejísima tradición, anterior a la invención de las refrigeradoras y del transporte masivo, que procuraba conservar para el invierno las cosas que eran abundantes en el verano. Y en el caso del tomate, el producto conservado es muchas veces superior y más natural que el natural.
• Vertí en la sartén un chorrito de aceite de oliva, y un puñadito de hierbabuena y tomillo secos.
• Sobre esa base, vertí mis tomates, con todo su jugo y los dejé allí hasta que se secaran.
• Añadí agua y los volví a dejar secar.
• Hice esto tres veces. Ninguna razón en particular. Simplemente estaba haciendo tiempo mientras avanzaba con los ñoquis, pero de repente ese fue el secreto.
• Cuando supe que estaba a un par de minutos de servir, puse en la misma sartén todas mis setas. Eran un montón, como habrá visto.
• Revolví bien, tapé la sartén y bajé el fuego al mínimo.
• Al cabo de un par de minutos destapé, vi que estaban tiernas y sabrosas, apagué el fuego y volví a tapar. Allí las dejé mientras servía y fotografiaba los ñoquis. Las fotos son rápidas y las hago si especial cuidado -cuisine verité que le dicen, así que no dejé la salsa descansar más de tres minutos o cuatro.
• Destapé de nuevo, y recién en ese momento puse sal y un toque de pimienta, inmediatamente antes de servir.
• Esto sí es importante, porque las setas son aún más delicadas que los champignones normales. Si uno las sala antes de tiempo acaban flácidas, en condición de trapo. Así no vale.

Ahora sí, la parte de los ñoquis. No lo voy a cansar con la receta de la masa. Está bien explicada en la receta original. Como la vez pasada, la hice con yuca y camote en lugar de papa y con harina integral en lugar de harina blanca. Esta vez, mi yuca estuvo menos ligosa que la vez anterior, de manera que tuve que bautizarla con algo más de líquido, pero en cambio, los camotes estaban especialmente cremosos porque los preparé al horno.
La gracia de esta vez es que estrené una maravillosa tablita ñoquera que nos regaló nuestra querida amiga Nana S. Ella sabe de ñoquis y me consta: hace pocos días comí unos estupendos de su mano. Yo sólo conocía el método del tenedorcito para dar forma a mis ñoquis, pero esta tablita de madera con rayas en relieve es sensacional. Tanto que abajo va la foto del proceso, y me ahorro mil palabras

Como digo en el pie de la foto, mezclé los ñoquis con un poco de queso rallado antes de cubrirlos con la salsa de setas y tomate. Entre calor de arriba y calor de abajo, el queso se derritió de lo más contento. Cómo no iba a estarlo. Los ñoquis heredaban el sabor original del camote, que esta vez estuvo particularmente sabroso. Y la combinación de setas con tomate resultó espectacular. No tenía idea que se conversaran tan, pero tan bien. Si usted es un viejo cocinero de setas, disculpe mi ignorante entusiasmo. Tal vez no sepa usted que los hongos en general no han sido muy frecuentes en la comida peruana. De chico sólo los conocí en lata, y no eran gran cosa. Así los comían en los chifas. En los 70 empezaron a aparecer en los supermercados y a popularizarse. Algunas variedades son mucho más recientes, y estos que llamamos setas todavía no están demasiado difundidos.

Los ñoquis del día subsiguiente

El ser humano se diferencia del mono sustancialmente porque el lóbulo frontal de su cerebro es más desarrollado. El adulto se diferencia del niño por lo mismo. El lóbulo frontal es el que nos permite manejar el futuro, es decir no gastarnos todo hoy, pensando que algo debe quedar para mañana, y no comernos todos los ñoquis hoy, porque mañana estarán más ricos. Efectivamente, con un par de días en la refri, la misma pasta de yuca, camote y harina integral se volvió más dúctil, tierna y sabrosa. Sólo necesitó media bolita de mozzarella, un toque de hinojo y un toque de sal y pimienta para convertirse en legítima competidora de los ñoquis con tomate y setas del primer día. Ya lo sabe. El guardadito nos hace más humanos.
Cito el comentario original : En términos generales, los ñoquis no son una buena idea para el diabético. La harina blanca y la papa, combinadas, se convierten en glucosa casi tan rápidamente como el azúcar, sobre todo cuando se trata de harina regular, no el trigo durum que se usa para la buena pasta. Pero los camotes y sobre todo las yucas son otra historia. Son carbohidratos, es cierto, pero de digestión más lenta, especialmente la yuca que es tan rica en fibra soluble. Esa fibra justamente fue la que le dio la contextura pegajosa que me espantó y me llevó a convertir un mal puré en unos ñoquis deliciosos. El aceite de oliva contribuye a retardar el disparo de la glucosa y , por último, el queso parmesano tiene tanto sabor por volumen que no es necesario rallar muchos gramos para obtener un gran resultado. Una nota adicional: si cuida el tamaño de su porción, estos ñoquis pueden formar parte de su dieta de cuidado de peso. Este plato es fundamentalmente tomate y setas: pocas calorías por volumen.

Justo estaba pensando qué cocinar para Alicia que está en cama con una fuerte gripe, cuando la inspiración me llegó bajo especie de un comentario a una vieja receta de crema de zapallo loche. Jaime S. recordó en su comentario la extraordinaria crema de zapallo de un restaurante cuzqueño que yo no conocía ni en pelea de perros, y que agregaba a la inocencia del zapallo macre los encantos del cardamomo y el curry rojo. ¿Curry rojo?
Años que no le veo la pinta. Que yo sepa, esa salsa básica de la comida tailandesa no se vende en Lima. ¿Y qué? Aunque confieso que yo siempre la compré preparada, y de la misma marca que compraba mi cocinera tailandesa de cabecera, la inmortal Pam, también se que las salsas se pueden hacer partiendo de cero, y eso hice.

Como todas las salsas tradicionales, el curry rojo tiene infinidad de recetas. Casi todas incluyen ají seco, y el ají que se usa en oriente es el que en el Perú conocemos como Pipí de Mono, en Argentina como Putaparió y en Brasil como Malagueta. Como sus nombres indican es pequeño y bravo. Tengo. También incluyen ajo y cúrcuma (o sea palillo fresco). Jamás faltan en casa. En muchas recetas aparecen los camaroncitos secos. Manan. Pero a cambio de camaroncitos, tenía Fish Sauce, la salsa de pescado indispensable para la comida de todo el sudeste asiático. Hay en cualquier super.
Las recetas mencionan diversas especies. Entre ellas, el cardamomo y la semilla de culantro. Ambas tengo.
Ergo, estaba perfectamente equipado para hacer mi propio curry rojo.

A la izquierda, los ingredientes, menos la cúrcuma, que no quiso salir en la foto. A la derecha, el curry

Decidí hacerlo en mi morterito. Toma más tiempo, pero las virtudes zen de preparar a mano las salsas son impagables. Y además acababa de poner en la olla mi buen kilo de zapallo macre y la alternativa era ponerme a leer el periódico o hacer el geniograma.
Así que tomé todos los ingredientes secos y empecé a darles con entusiasmo hasta que quedaron medianamente pulverizados. Entonces fui agregando la salsa de pescado hasta componer una pasta, y seguí aplastando un rato más. Luego puse todo en una sartén de teflón junto con una cucharada de aceite. Lo dejé un buen rato. Cada vez que se secaba, un poco de agua, y más cocción. Esto pasó tres veces. Apagué y guardé. Es una salsa poderosa. No sirve para comer sola, a no ser que uno tenga paladar de cuero reforzado con acero inoxidable. Pero mezclada con otras cosas, es capaz de transferirles un sabor a la vez delicado y profundo.

Eso exactamente es lo que pasó con la crema de zapallo, o calabaza como le dicen en el resto del mundo. ¿Qué hay más inocente que una cremita que sólo tiene buen zapallo macre (una de las variedades de cucurbita máxima más populares en el Perú y en muchos lugares de América? Simplemente lo cociné, lo licué con un poco de su propia agua, algo de leche y un toque de yoghurt, y le puse un poquitín de sal. Así es delicioso. Pero un cuarto de cucharilla de te de curry rojo, como para la enfermita, lo puso en condición de plato celestial. Si hubiera sido para mí, le echaba el doble,  para enfrentarme con una crema de zapallo para adultos, contundente y casi feroz.  Eso es lo que haré mañana, cuando cocine el otro trozo de zapallo que me espera pacientemente en la refri.

Nota dietética. Es tan breve la cantidad de curry que se añade a este plato que sus ingredientes, por buenos que sean, contribuyen poco a la dieta. El zapallo es nota aparte. Contra la creencia popular que señala que el zapallo engorda, la verdad es que es una de las mejores armas de quienes cuidan su peso. La razón es muy simple. Vea qué lugar ocupa en este grafico. La ordenada (vertical) marca lo llenadores que son los alimentos, y la abcisa (horizontal), lo nutritivos que son. El zapallo llena mucho y nutre mucho. Las cosas que engordan son las que nutren mucho y llenan poco. Para el diabético, es estupendo, con una carga glicémica de  3 por cada 200 gramos.

Si tuviera que quedarme con una sola olla en el mundo, sería un wok. Si tuviera que quedarme con una sola fuente de proteína, sería pescado. Si tuviera que quedarme con una sola fruta, dudaría entre la piñ, la chirimoya y el mango. Si tuviera que quedarme con una sola verdura, sería la cebolla. Si tuviera que quedarme con un solo sazonador, sería sal. Mi almuerzo salió con los ingredientes de este teórico naufragio y algunas cosas más. Naturalmente usé el único implemento de cocina absolutamente indispensable: mi cuchillo grande de ocho pulgadas.

Con ese cuchillo piqué mis ingredientes en pedazos de aproximadamente el mismo tamaño. Lo defino como tamaño bocado, al estilo oriental: aquello que uno se puede llevar a la boca sin cortar en la mesa.

• La piña era de las que aquí llamamos Golden. Buena, como para comer sola.
• El pescado era Dorado, y lo corté casi congelado. Virtudes del cuchillo grande. Trate nomás de hacerlo con un cuchillito cualquiera. Lo sazoné con sal antes de cocinar. y lo deposité en un bol.
• Casqué un huevo sobre el bol y lo mezclé bien con los cubitos de pescado. Luego puse un par de cucharadas de harina de quinua y seguí revolviendo.
• La cebolla era de las que aquí llamamos chinas y en otras latitudes cebollinos o cebolletas. Usé un atado y lo corté en dos grupos. Por un lado las cabezas, por otro los tallos.
• Saqué de contrabando otro ingrediente que no mencioné en mi lista de indispensables, pero uno tiene derecho a hacer un poco de trampa, ¿verdad?. Fue un jengibre o kion, que piqué finito.

Tiempo total de preparación, 2 minutos 30, con el reloj en la mano.

• Mientras picaba, el wok ya se estaba calentando en mi fuego más fuerte.
• Vertí un poquitín de aceite, otra pequeña trampa. Muy poquito, porque saltar no es freir. El aceite sólo sirve en este caso para transmitir calor y para que nada tenga la tentación de pegarse.
• Con el wok muy caliente, puse a saltear el kion y luego la parte blanca de las cebollas.
• En cuanto empezaron a cocerse, puse el pescado a saltear.  Lo hice rápido y  como eran pedazos pequeños no necesité dejarlo mucho tiempo.
• En cuanto se se secó (recuerde que venía recubierto por harina y huevo) incorporé la piña.
• Cuando tomó color, vertí lo verde de las cebollas. Un par de vueltas más, y estuvo a punto.

Tiempo total de wok: cuatro minutos. Con un fuego más fuerte, en dos minutos lo tenía todo resuelto.

Eso fue todo. Puesto ya a trampear, con el fuego apagado, agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante, pero eso no es enteramente necesario. El aceite de ajonjolí normal habría ido bien.

¿Cómo no me iba a quedar contento con un plato basado en los ingredientes y técnicas más absolutamente indispensables de mi cocina?  El pescado pasado por huevo y harina (en este caso de quinua, pero podría haber sido maicena, trigo o camote) adquiere una tersura que el pescado normal no tiene. El kion y la cebolla bien cocidos le otorgan interés y sabor al plato, y la piña lo redondea con su textura jugosa y su sabor claro y definidísimo. Lo verde y casi crudo de los tallos de la cebolla china es un acento indispensable, y el toque de sésamo o ajonjolí lleva este plato a sus lejanos orígenes asiáticos.

Nota dietética. Buena proteína, de las más sanas. Vegetales. Fruta. ¿Será pecado comer piña? Vea, un cuarto de kilo de piña (y eso es mucho menos que una de mis porciones) redondea cerca de 200 calorías y su carga glicémica es enteramente razonable, entre la manzana y los frijoles. Ergo, no es pecado. En cambio, tiene una cantidad importante de bromelaína, una enzima de propiedades antiinflamatorias.

¿Salsa universal? Es que no tengo otro nombre que ponerle. Ésta es una salsa que hoy comí con yucas al vapor, pero que igual podrían haber acompañado a unas ricas papas, a una pasta, a un plato de quinua o simplemente a un plato de arroz. Esta es una salsa que vive sola, independiente de su sustrato. Imagínela: la base son unas cebollas caramelizadas, tiernas, dulces, fragantes; sus otros dos elementos son champignones cortados a la mitad, jugosos, con todo su sabor casi privado de sabor, y en eso está su gracia, y trozos de queso a medio derretir, dispuesto a ceder al mordisco y a conceder la salada, sabrosa suavidad de su interior. Y todo esto con los sabores profundos del vino usado en la cocción y el añadido afortunado de pimienta negra. Ya lo ve, esto es algo que podría acompañar cualquier cosa, pero que tiene demasiada gurrumina como para comerse solo. Déjeme que le cuente rapidito cómo l0 hice, y tal vez por qué.

Empiezo por el tal vez. Salí de la casa a una reunión de trabajo, pensando que a mi regreso cocinaría unos champignones. Ni la menor idea de con qué hacerlos. Me demoré en volver, y Alicia que ya estaba en autos, empezó a preparar el almuerzo. Ella a su vez vio que en un acceso de entusiasmo sabatino, yo había comprado demasiadas cebollas, y sabiamente se le ocurrió prepararlas acarameladas, como sólo ella sabe hacerlas y calculó que yo las sabría combinar con los champignones de los que le había hablado antes de salir. ¿Con qué acompañaríamos esta mixtura? Varias opciones: unos fideitos de quinua que se hacen en segundos, un rico arroz amarillo que nos quedaba de ayer. Ya se vería.

Así, cuando llegué a casa, me encontré con la fragancia inimitable de las cebollas caramelizadas que tienen la virtud enorme de no apestar a cebolla sino de perfumar a caramelo. Cuando metí mano a la refri para sacar los champignones, me topé con un estupendo queso de Paria que había comprado en la feria de la agrobiodiversidad a la que fuimos el domingo. Esto es, me dije.

El queso de Paria es, para mi gusto, el más notable queso nativo peruano. Es un queso que se produce en el Sur, en Arequipa y Puno, principalmente. Los arequipeños juran que el arequipeño es insuperable. Los puneños, que el suyo es el original e inigualado. Yo soy agnóstico. Hay quesos de Paria buenos, malos y extraordinarios en todas partes. Cuando son buenos, se parecen al Provolone en que son apropiados para la plancha o la sartén, pues al calor no se deshacen, sino que se les forma una cáscara que esconde la suavidad chiclosa o pastosa de su tibio interior.

Mi queso de hoy era puneño, no se exactamente de dónde. Pero era de los buenos, muy buenos. Tengo otro madurando que viene de Ayaviri, una ciudad adusta en el centro de una planicie fria y altísima. Ya daré cuenta de él.

Lo que hice con esos tres ingredientes no tiene la menor gracia, pero el resultado fue insuperable.

Las cebollas ya estaban casi listas. Alicia las había hecho lentamente, cuidando el fuego para que no se quemen y suelten sus sabores y sus jugos. Al sazonarlas las ayudó con un sobrecito de edulcorante. Igual podría haber sido una cucharada de azucar negra. Les puso poca sal, pero decidió, en buena hora, resaltar su sabor con harta pimienta recién molida. Un día le hablaré de mi pimientero, la mejor herramienta que tengo. Cuando se empezaron a secar, las regué con el saldo de un estupendo vino que trajeron Juanito y Pierina y del que milagrosamente sobró como media botella. Seguí regando cada vez que se secaba. Dios mío, qué buena borracha es la cebolla.

Sobre ellas puse una bandejita de champignones cortados por la mitad, no rebanadas porque quería conservar su forma, su tacto y sus jugos.

Mientras se hacían los champignones, fui cortando el queso en cubos, y unos cinco minutos antes de servir los incluí en la mezcla, que revolví con cuidado para no aplastarlos. En realidad tanto cuidado no necesitaba: el queso de paria es aguantador, sufrido para el castigo.

Ya tenía hecha una magnífica yuca blanquísima, fruto también de la biodiversidad dominical, así que simplemente la calenté, y la puse en el plato como base de la salsa.

Ya lo ve. Eso fue todo. Haga la prueba, Es cosa buena.

Nota dietética. Si le pone poquita yuca, éste es casi un plato de dieta pura de adelgazamiento. Si no pone una cantidad desmesurada de queso, usted y su colesterol vivirán en paz. Si hay que comer carbohidratos (y hay que comerlos) la yuca es mejor que la papa para el diabético. De hecho es su mejor raíz. Moraleja. Queda nuevamente demostrado que la comida sabrosa no necesita grasas, harina o azúcares para ser espectacularmente satisfactoria

Ayer asistí a un espectáculo inolvidable, asombroso: La Cuarta Feria Nacional de la Agrobiodiversidad INIA 2009. Si a usted le gusta lo que come, si respeta sus alimentos, también le habría fascinado. Una cosa es saber que hay cientos de variedades de maíz. Otra cosa es verlas. Una cosa es saber que hay miles de variedades de papas. Otra cosa es ver cientos de ellas, en hileras de todos los colores y formas.

Pero la naturaleza me asombra todos los días. Ella sabe lo que hace y no necesita de nadie para hacerlo. Lo que me emocionó ayer  es la infinita capacidad del hombre para domesticar y conservar sus frutos. Hay maíces y papas de todas esas variedades, porque el hombre ha tenido la sabiduría de encontrar a qué altura se siembran y se cosechan, cómo se cuidan, con qué se alimentan y exactamente para qué sirven.

Lo que me impersionó no fue la naturaleza, sino la cultura.

Pero tal vez lo que más me tocó el corazón, fue el orgullo, el entusiasmo y el genuino amor con que los ingenieros, peritos agrícolas y cultivadores que encontré y con los que pude conversar preservan, conocen y perfeccionan los frutos de la tierra.

Cuando era niño, una de las personas que mejor me caía en mi familia, era mi tio Alejandro, un agrónomo de pocas palabras que trabajó largos años investigando plantas. Nunca lo supo y creo que yo mismo recién lo descubro ahora, pero siento que él es quien me enseñó que si uno puede apasionarse con lo que hace, lo hace mejor.  En mi recuerdo no consigo verlo en su casa, en su vida cotidiana, sino como lo vi algunas veces de chico, en su laboratorio, entre olores a insecticida y ordenadas muestras de cebolla, transfigurado, con el brillo en los ojos de quien sabe que está haciendo algo que tiene un profundo sentido.

Esa es la misma expresión que vi una y otra vez en esta feria que ocupó casi todo mi día y de la que salí, además, con algunos alimentos que cualquier día de estos verá en esta página convertidos en recetas.

Huasheng ji. 花生鸡. Pollo con maní. Así se llamaba uno de los platos regulares del restaurant del Hotel de la Amistad en Beijing. Por alguna razón, siempre me gustó. Y creo saber la razón: salí de Lima con muy poca experiencia en el arte de comer con palillos,  y para aprender a usarlos sin pasar vergüenza compré un kilo de maní y me lo comí  con ese torturado procedimiento. No recuerdo los detalles, pero el kilo de maní desapareció en unos cuantos días, engordé como dos kilos y aprendí a comer con palillos con bastante habilidad. No tanta como la de mis colegas chinos, que eran capaces de pelar camarones con una sola mano y hacer otras proezas que yo me demoré años en aprender, como comer champignones resbaladizos sin que salten al plato del vecino.

La cosa es que a partir de entonces, el Huasheng ji se convirtió en el emblema secreto de ese modesto logro de motricidad fina, y cada vez que aparecía en el menú,  acababa pidiéndolo. En esa versión era un plato doméstico, sin pretensiones de bataclana. Lo he comido luego como lo hacen en Sichuan, ferozmente picante, y en muchas otras formas, con docenas de ingredientes distintos. Hoy me toca presentarlo a mi modo. También doméstico, también sencillo. Si cree que ya come bien con palillos tómelo como su examen de grado. Si tiene dudas, regrese al tenedor. Nadie se lo va a reprochar.

Como suelo hacer cuando cocino, lo primero fue preparar mis ingredientes.

• El plato comienza con una pechuga de pollo cortada en cubos y sazonada con sal y canela china. La canela china, por si no lo sabe, es una combinación de cinco especias que se encuentra en la sección de productos chinos de cualquier mercado. En el caso improbable de que no la encuentre podrá reproducirla mezclando canela, anis estrella en polvo, anís en polvo, jengibre (kion) en polvo, y clavo de olor. Yo dejé el pollo en esta mezcla sólo por el tiempo que me demoró preparar los demás ingredientes.
• Mi segundo ingrediente fueron tres calabacines que piqué igualmente en cubitos, naturalmente con todo y cáscara.
• El tercero, en este caso, fue el más laborioso, pero tenía ganas de hacerlo. Puede prescindir de él, si quiere y no sufrirá muchas privaciones. ¿Qué curioso ingrediente es éste? Nada más que un par de huevos frescos, pero que preparé como tortilla japonesa, tamago. En lugar de contárselo, si le interesa, le recomiendo este video. La música es atroz, pero la imagen cuenta toda la historia.
• Naturalmente, reservé un buen puñado de maní. El que uso es el horneado sin sal. No es grasiento ni invasivo.
• Por último piqué unos pimientos que ya tenía pelados y cocidos y corté en tiritas muy menudas un buen trozo de kion.

Ya con mis ingredientes listos, la preparación fue coser y cantar.

• Sobre una cucharada de aceite de canola salteé las tiritas de jengibre. Siempre primero el jengibre, para que infunda su sabor al aceite, que luego será el vehículo del calor en la cocción.
• Con el jengibre cocido, introduje el pollo y los maníes a la sartén, y lo salteé con entusiasmo hasta que tomó color por fuera y estuvo prácticamente cocido. Toma muy poco tiempo si usa fuego muy fuerte. El dia que sea rico y me compre una hornilla de wok, éste será un trámite de segundos. Por ahora, lo dejamos en minutos.
• Ya con el pollo casi casi listo, adentro con los zucchini. Muy poco tiempo. En realidad basta con que tomen calor, porque si se pasan quedan blandengues, fofos, sin estímulo.
• Por último incorporé los pimientos morrones que ya estaban cocidos y la tortilla de tamago cortada en rebanadas gruesas para acompañar.
• Para terminar, corregí la sal (no señora, no usé salsa de soya: aunque usted no lo crea, no es obligatoria en la cocina oriental) y agregué unas gotas de aceite de ajonjolí picante.  Todavía tengo del original, imposible de encontrar en Lima, y del que sólo se necesitan unas gotas so pena de calcinarse el paladar. Pero afortunadamente, para cuando se me acabe, venden un aceite nacional de ajonjolí con rocoto que no está nada mal.

El resultado fue un plato contundente, abundante, con sabores distintos y complementarios. El pollo, cargado de los aromas múltiples de la canela china; los calabacines, inocentes en su frescura; el maní crocante y con el sabor recargado del recién tostado, el sustrato discretamente picante del jengibre, la tierna suavidad dulzona de la tortilla japonesa; los morrones que se deslizan en la boca; el picor más intenso y el aroma inconfundible del aceite de ajonjolí. Una fiesta, una nueva encarnación del huasheng ji que me acompaña desde hace 35 años…

<span style=”color:#62899c;”><strong>Nota dietética</strong>. Si se come este plato así como viene, estará dentro de los estándares más rigurosos de una buena dieta de adelgazar. Tiene algo de grasa, pero muy poco. Si lo acompaña con algo de carbohidrato razonable (en mi caso una rebanada de pan integral), pasa con honores la dieta del diabético. El colesterolémico lo podrá comer sin culpa. Y sin embargo no es un platito menor del que uno salga sin la impresión de haber comido en serio. Los zucchini le prestan un gran volumen, a bajísimo costo calórico, y entre el kion, la canela china y el aceite de ajonjolí picante hay una explosión de sabor que lo dejará satisfecho. </span>

Qué cosa más común, más rápida y más tontamente sencilla que una ensaladita de buena lechuga, palta y una lata de atún. Un toquecito extra, y la pude convertir en un plato suculento. ¿Cómo? Fácil, complementándola con crutones de camote y de pan. Dirá usted:   Crutones de pan, lo entiendo don Lucho. ¿Pero a quién se le ha ocurrido hablar de crutones de camote? No recuerdo bien dónde leí sobre ellos, pero que existen, existen y yo me los comí hoy con gran entusiasmo. Los crutones -ahora lo recuerdo- los descubrí hace meses leyendo el estupendo blog de Tara Parker-Pope, del New York Times,Pero vayamos por partes y cucharadasUna ensalada como dios manda, exige buenos ingredientes. Me explico: si va a hacer torrejitas o pastel de atún no tiene que ir por el mejor atún que su plata pueda comprar. Total, se va a deshacer y se va a combinar con otros ingredientes, pero en una ensalada no hay nada que lo esconda, y por eso usé un buen atún. Por suerte, en el Perú el buen atún no es descomunalmente más caro que el malo, y hay atún bueno. Digamos que no tan bueno como esos atunes italianos que vienen en frasco de vidrio y son lo más parecido al atún perfecto que conozco, pero por ahí van. Lo que usé, para dos personas, fue una lata de atún conservado en agua.

Lo mismo pasa con la palta. Si va a hacer guacamole, no importa mucho que esté exactamente en su punto de maduración, ni un día más ni un día menos. Pero para la ensalada, donde se va a ver y se va a probar sola solita, use sólo paltas que estén justo en su punto. Si se pasan, se le desharán. Si están crudonas, ofrecerán una resistencia indeseable a la mordida. Esta vez usé media palta para los dos. El resto para la noche… Eso sí, amigos mexicanos, en materia de aguacates estamos por lo menos iguales. El resto del mundo, que sufra.

Idem con la lechuga. Personalmente prefiero las hidropónicas, que me duran horrores en la refri. Al final me salen más baratas que las normales, que siempre terminan malográndoseme.

Ahora viene lo nuevo (o nuevo para mi, en mi infinita ignorancia): los crutones de camote.  Le voy a decir por qué los hago. A mí como a cualquier peruano, me gusta a rabiar el camote frito, pero no lo hago más. El bandido chupa grasa que es un contento, y ya no estoy para llenar de grasa mi panza y  mi cintura. Poniéndome a pensar: ¿Qué es lo que me gusta del camote frito? No es la grasa per se. Es el contraste entre la cáscara tostada y el interior untuoso. Es la sensación de que se disuelve en la boca.

Imaginé, entonces, que eso lo podría lograr de otra manera, y no me fue mal.  Lo que hice fue cortar un camote en cubitos y ponerlo a cocinar en agua. Cuando estuvo casi listo, lo saqué y lo escurrí bien. ¿Cómo supe que estaba casi listo? Gracias a uno de mis más fieles y sofisticados implementos de cocina. Una brocheta. Una simple brocheta de palo de las que cuestan centavos es lo que uso para saber si las cosas están en su punto. La brocheta, claro, y mi pulso. Según la resistencia que opongan las verduras, las carnes o los pescados, se si ya están o les falta. En este caso, pinché los camotes hasta sentir sólo mínima resistencia. Para mayor exactitud, acudí al último, infalible instrumento de mi repertorio: los dientes. Llevado a la boca, uno tiene que saber si el camote está en su punto, y a éste le faltaba un poquito.

Con los camotes en cubitos bien secos y apenas sazonados con sal, lo único que hice fue ponerlos en un sartén de teflón bien caliente donde los salteé sin cesar y sin bajar el fuego. Así pasó lo que se ve en la foto: se formó por fuera una película más dura que ocasionalmente se requemó un poquitín.

Los crutones de pan los hice distinto. Tomé unas tres rebanadas de pan integral que tenía por allí, las pinté con una moderada cantidad de aceite de oliva y las sometí al mismo tratamiento que los camotes.

Eso fue todo, lo demás fue ensamblar el plato. La ensalada, que por sí misma se me hubiera quedado en el diente, se convirtió en un almuerzo completo. ¿Cuánto me demoré? Casi nada. Le explico, los días con mucho trabajo, paso una hora frente a la computadora y me tomo un recreo de diez minutos. En uno de esos recreos, corté los camotes, en otro recreo los cocí en agua. Hechos cubitos, se cocinan al toque. Y  el almuerzo mismo lo preparé a dos sartenes. Entre removida y removida de sartén, me di tiempo de separar las hojas de la lechuga, abrir la lata del atún, pelar la palta y colocar todo en el plato, mientras ambos crutones llegaban a su punto. Al final,sazoné con sal y unas gotas de verdísimo y riquísimo aceite de palta. Si no tiene o no encuentra, siga con el de oliva y será igualmente feliz.

Nota dietética. Si de algo parecería pecar este plato es de la doble ración de carbohidratos. Pero es un pecado venial. Son más bien dos medias raciones. El camote, es el mejor tubérculo para los diabéticos. El pan era de harina integral y centeno. El aceite era poco y de dos variedades especialmente saludables, palta y oliva. El atún era al agua. Pura proteína, poca grasa.

Uno de los misterios de la naturaleza humana es por qué la gente no come más berenjenas. O, para ser más precisos, por qué la berenjena tiene la fama inmerecida de ser difícil de preparar. En esta casa, no hay semana que no compremos unas cuantas berenjenas. A veces encuentran su destino en un pastel, a veces se hacen a la parrilla, a veces las simplemente las ponemos al fuego hasta que se quemen, las pelamos y usamos su carne para algún tipo de hummus o baba ganoush o un dip cualquiera. Jamás las hacemos fritas porque absorben aceite como esponjas, pero casi cualquier otra forma de preparación vale. Esta vez las preparé al vapor. De esa manera…se cuecen divinamente, mantienen su forma, preservan una apetitosa textura y sobre todo conservan íntegro su sabor. Nada de lavarlas en agua con sal ni otras macacadas. Simplemente las corto en cubos, y las pongo al vapor hasta que  se dejan atravesar por una brocheta sin oponer resistencia. En ese momento, ojo, todavía no están en su punto, pero ya les llegará la hora.

Hechas al vapor, como es frecuente en la comida china, las berenjenas son ricas, pero pueden resultar un poquito sosas, así que mientras se cocinaban fui salteando en muy poquito aceite una cebolla picada finito, a la que acompañé con cubos de lomito de cerdo rigurosamente desgrasado. Agregué también unas cuantas hojas de albahaca picada, algo de orégano, algo de tomillo,  un par de cucharadas de salsa de tomate sin sal ni sazón alguna y un poco de agua.

En cuanto el cerdo estuvo cocido, incorporé las berenjenas, revolví con cuidado para mezclar los sabores sin romperlas, porque las quería intactas, y cuando todo tomó hervor, apagué el fuego, sazoné con sal y un toque de pimienta, revolví, le di mi bendición y tapé la sartén para que todos los ingredientes fusionaran, enriquecieran y redistribuyeran sus sabores, sin intervención humana.

Si fuera previsor habría hecho el plato en la mañana para comerlo en la noche, pero no lo soy. Después de dejarlo reposar un ratito, serví y nos lo comimos con un hambre de lobos, exacerbado por los olores del guiso.Estaba bueno. Muy bueno. Sobresaliente. La berenjena había logrado absorber los sabores del chancho y las hierbas de olor, sin perder su propio caracter. El chancho estaba en su punto de sabor, El jugo había perdido la inocencia ligeramente boba del tomate solo, y había ganado los sabores de la berenjena y el chancho. Buena música, buen coro.

Nota dietética. Por lo menos en mi caso, una de las mejores maneras de hacer naufragar mis dietas son las comidas livianas, de las que uno sale como si no hubiera comido. ¿Qué puedo decirle? A mí me gusta salir del almuerzo con la barriga llena y el corazón contento. Para esto, las berenjenas son una de mis mejores armas secretas. Un buen plato de berenjenas, sobre todo cocidas sin deshacer, se ve imponente, se siente suculento, y llena como si uno se hubiera comido una panzada. ¿A qué costo? Bajísimo: el contenido calórico de la berenjena son 28 calorías por taza. Imposible engordar con berenjena. Ojo, esa misma taza de berenjena frita tiene 1000 calorías; mejor cómase un Big Mac. Eso no quiere decir que carezca de nutrientes. Tiene muchos, entre ellos algunos bioflavonoides que aparentemente protegen contra ciertos cánceres. El chanchito, por su lado, es tan inocente como el pollo si uno le quita bien la grasa antes de cocinar. Y de ser sabroso, es sabroso.