Pernil de cordeiro ao molho de chocolate e hidromel com purê de aipo-bola e frutas secas

Quando eu vi essa receita, na hora me deu vontade de ir para uma cozinha fazer esse prato. Chocolate e pernil de cordeiro são as duas coisas que eu mais gosto, imagina juntos então.

Para o chef Barattino, o chocolate combina com carnes de sabor forte, como o cordeiro; o pernil também tem um sabor mais acentuado do que o lombo, por exemplo.

Para quem ficou tão curiosa quanto eu, a receita segue abaixo:

Ingredientes

- 1 pernil de cordeiro (aproximadamente 800 g)
- 2 cenouras cortadas em cubos
- 2 cebolas
- 3 talos de salsão
- Tomilho
- Alecrim
- Sálvia
- Pimenta-do-reino em grãos
- Flor-de-sal

Molho

- 200 ml de caldo de cordeiro
- 40 g de chocolate “abinao” com 85% de cacau
- 100 ml de hidromel (bebida alcoólica mexicana feita com mel) reduzido pela metade
- 40 g de manteiga fria em cubos
- Sal marinho
- Pimenta-do-reino

Purê

- 500 g de aipo-bola
- 100 ml de manteiga sem sal
- 200 ml de creme de leite fresco
- 100 ml de leite integral
- Sal
- Pimenta-do-reino
- 100 g de frutas secas (nozes, pistaches e amêndoas)

Modo de preparo

Desosse o pernil e deixe-o com os legumes e as ervas na geladeira por 12 horas. Para fazer o caldo de cordeiro, toste os ossos no forno, coloque-os em uma panela com uma cebola, uma cenoura e um talo de salsão, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por quatro horas. No dia seguinte, retire o pernil do tempero. Separe os legumes, o tomilho, o alecrim e a sálvia.

Tempere o pernil com sal e pimenta moída na hora, enrole-o e amarre com um barbante. Faça uma “cama” com os legumes na assadeira; sobre eles, coloque o pernil. Cubra com papel-alumínio e asse por três horas e 30 minutos a 150º C.

Para fazer o molho, reduza o caldo de cordeiro até a metade, acrescente as raspas de chocolate e o hidromel, emulsione com manteiga e adicione o sal e a pimenta.
Para o purê, cozinhe o aipo e passe-o pelo espremedor. Adicione o leite ao creme de leite, aqueça e acrescente ao aipo-bola. Adicione a manteiga, tempere com sal e pimenta e decore com as frutas secas.

Dica do chef: Não é preciso reduzir muito o molho porque o chocolate age como espessante. Quem não encontrar o chocolate sugerido pode substituí-lo por outro com alto teor de cacau –no mínimo, 70%, ou o gosto ficará muito suave. O aipo-bola pode ser substituído por batata.

Rendimento: para quatro pessoas
Calorias: 1.249 calorias

Receita do chef José Barattino,

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Restaurante Emiliano

Endereço: Rua Oscar Freire, 384 – Jardim Paulista

Telefone: (11) 3068-4390

Horário: Segunda a sábado, 12h às 15h e 19h à 0h; Domingo almoço até 16h.

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