Alors je me suis inspirée d’une recette de Gaëlle : les Naomi bars
pour ma version, il faut :
150 g de beurre
150 g de sucre
3 oeufs
60 cL de lait
4 cuillères à soupe de farine
200 g de chocolat
200 g de petits lus
50 g de noix de coco râpée
50 g de noix décortiquées

on commence par la base chocolatée…
Mixer ensemble les petits lus et les noix
Faire fondre 100g de chocolat avec 100g de beurre et 50g de sucre

Mélanger à la poudre de biscuit et ajouter la noix de coco

Étaler le tout au fond d’un moule recouvert de papier cuisson. puis mettre 1H au frigo que cela fige.

On va maintenant faire la crème pâtissière…
Mettre le lait à chauffer et pendant ce temps battre les deux oeufs et le sucre restant.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Délayer avec le lait chaud sans cesser de remuer et remettre la crème à cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse
Verser le tout dans le plat et remettre pour une heure au frigo

Découper alors des petits carrés

Et pour finir on ajoute le “chapeau” de chocolat…
Faire fondre alors les 100g de chocolat restant avec les 50g de beurre
En verser une cuillère sur chaque carré. Remettre à durcir au frigo.

Préparation

40 minutes

Cuisson

35 minutes

Temps de repos

20 minutes

Ingrédients

pour 6 personnes

• 500 g de pâte feuilletée
• 40 cl de crème liquide (30% de matières grasses)
• 200 g de crème pâtissière
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide
• 250 g de fraises
• 50 g de sucre glace

Préparation

• Préchauffez le four à 170°C (th5/6). Etalez la pâte feuilletée, détaillez dedans 3 carrés de 25 cm de côté. Posez les sur une tôle à pâtisserie.
• Mettez au four. Après 20 minutes de cuisson, posez une autre tôle à pâtisserie sur le feuilletage pour le presser et cuire encore 10 minutes.
• Retirez le feuilletage du four et laissez-me refroidir sur une grille
• Fouettez la crème liquide en chantilly, ajoutez la vanille liquide. Dans un grand bol, mélangez la crème pâtissière  froide avec un peu de chantilly. Lissez la préparation à l’aide d’un fouet, puis incorporez le reste de la chantilly.
• Etalez un peu de cette crème sur un carré, déposez des fraises coupées en 2. Remettez un peu de crème et posez une deuxième plaque. Remettez des fraises et de la crème et terminez par une dernière couche de feuilletage.
• Réservez au frais pendant 20 minutes.
• Avant de servir, égalisez les bords du mille-feuille à l’aide d’un couteau. Saupoudrez le dessus de sucre glace. Servez bien frais avec un coulis de fraises.

Astuce

Pour bien cuire un mille-feuille, il importe que le four ne soit pas trop chaud: 160 à 170°C (th 5/6). Plus le mille-feuille cuira longtemps à température modérée, plus il sera croustillant. Et pour le rendre encore plus croustillant, saupoudrez-le de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson. Il va alors caraméliser.

Toujours pour conserver le croustillant, faites refroidir le feuilletage sur une grille et jamais directement sur un plat (la condensation en refroidissant risque de le faire ramollir).

Retrouvez nos autres recettes en cliquant sur cette image

I admit this is a very obvious choice.  When you mention pâte à choux, who would not immediately think of chocolate éclairs?  So, perhaps I am predictable.  But at least I baked something delicious, yes?

Admittedly, this is not the first time I have made pâte à choux.  Earlier in the year I made a quick batch of profiteroles – inspired after a pastry class with the head pastry chef at E’cco Bistro.  I promised myself that my next batch of pâte à choux would deliver me some tasty éclairs.  So here we are.

I used a vanilla pastry cream filling for the éclairs, and a simple ganache for the glaze.  For both the éclairs (and the profiteroles previously), I did not end up with a neat glaze finish.  I remember the beautifully smooth finish on the éclairs at Fauchon in Paris – and long to replicate that slick look!

Anyway, glaze neat or messy, these éclairs were delicious – even if they were predictable.

{ Pâte à choux } adapted from Sherry Yard

* Ingredients *
¼ cup water
¼ cup milk
45g butter, at room temperature, cubed
½ cup plain flour, sifted
2-3 eggs, at room temperature

* Directions *
Place water, milk and butter in a saucepan over medium heat. Cook, stirring, for 3-4 minutes or until butter melts and mixture just comes to the boil. Add all the flour to the butter mixture at once and use a wooden spoon to beat until well combined. Place over low heat and cook, stirring, for at least 4 minutes or until the mixture forms a mashed potato like appearance.  Remove from the heat.

Transfer to a stand mixer fitted with the paddle attachment.  Mix on low speed for a few minutes to cool the mixture down.  Then start to add the egg one by one.  Make sure the egg is fully incorporated before adding the next one.  Before you add your last egg, check for consistency.  (See notes.)  Once done, the dough should be shiny and smooth.  At this stage you can fill a piping bag with the choux paste and use straight away or freeze for later.  (See notes.)

Preheat oven to 220 C or 425 F.  Line a baking sheet with Silpat.  Pipe the eclairs onto the baking tray. Brush the tops with a little egg mixture. Bake for 10 minutes, or until begin to rise.  Turn the temperature down to 180 C or 350 F.  Carefully prop the oven door open with a wooden spoon and bake for another 15 minutes.
When cool, cut the top half off each one with a serrated knife.  Set the tops over a cooling rack.  Drizzle ganache over each top (you can use any recipe you like for the ganache).  Place the tops in the ridge to set, about 15-20 minutes. Fill the eclairs with a simple pastry cream. 

Makes 12 eclairs 10cm (4 in)

{ Basic Pastry Cream }

* Ingredients *
1 1/4 cups milk
1/2 vanilla bean, split lengthwise
3 large egg yolks
1/4 cup granulated white sugar
1/4 cup cornflour

* Directions *
In a medium-sized stainless steel bowl, mix the sugar and egg yolks together with a wooden spoon. (Never let the mixture sit too long or you will get pieces of egg forming.)  Add the cornflour to the egg mixture until you get a smooth paste.  Set aside.
Meanwhile in a saucepan combine the milk and split vanilla bean on medium heat until boiling. Remove from heat and add slowly to egg mixture, whisking constantly to prevent curdling.  Remove vanilla bean, scrape out seeds, and add the seeds to the egg mixture.
Place the egg mixture back into a medium saucepan and cook over medium heat until boiling, whisking constantly.  When it boils, whisk mixture constantly for another 30 – 60 seconds until it becomes very thick and it is hard to stir.
Remove from heat and pour into a clean bowl and immediately cover the surface with plastic wrap to prevent a crust from forming.  Cool.  If not using right away refrigerate until needed, up to 3 days.  Beat before using to get rid of any lumps that may have formed.

Makes 1 ½ cups

{ A few tips … }

1. You can freeze the pastry before you pipe into puffs.  Transfer the mixture once cooled to a piping bag, seal and then freeze for up to 2 weeks. 
2. The number of eggs given is a bit of a guide.  When you have added the second last egg, check the consistency.  The pastry should be more firm than runny.  If it is a little runny, add the last egg.  Sherry’s tip is to pinch off about 1 teaspoon of the dough with your thumb and index finger, then pull your fingers apart.  The dough should stretch rather than break.  If it breaks, add the last egg.
3. Steam helps these little puffballs rise.  Sherry recommends putting a cup of hot water into a baking dish at the bottom of the oven when you put your puffs in to bake.
4. Filled puffs only last a couple of hours in the fridge.
5. Consider filling with a lovely chocolate custard for a different twist.

It was not long after I met my partner that we took a mini trip to Victoria.  It was a post-Christmas getaway.  We spent a few days travelling around the majestic Great Ocean Road taking in the amazing Twelve Apostles, then we travelled to Mornington Peninsular visiting a number of wineries and picking some local grown strawberries, and then settled back to Melbourne to ring in the New Year.

There was one pastry pit stop along the way.  My partner is quite partial to the Vanilla Slice - Mille Feuille or Napoleon, if you wish.  In my pre-travel research, I stumbled across a number of references to the ‘best vanilla slice in Victoria’.  It was a bold claim.  It was being made about Just Fine Foods Delicatessen(23 Ocean Beach Road, Sorrento, Victoria).

Seeing we were in the area, we needed to sample this custard pastry to see what all the fuss was about.  It was worth the visit.  Lovely crispy layers of pastry contained a light, creamy custard. It was delicious.

Since that trip to Victoria, I had not thought much about Vanilla Slice.  Until reaching ‘pastry month’.  Given I would have a more than willing taste tester by my side, I decided to make my own Mille Feuille.

I filled my Mille Feuille with a simple vanilla pastry cream, crème pâtissière, then topped with the traditional glaze and pattern.  This dessert exaggerated the buttery-ness of my homemade puff pastry.  In a good way.  The puff pastry flavour and texture was quite unadulterated with only the simple addition of pastry cream between the layers.  There was no hiding!

It was very rich, but totally mouth-watering – and it all went in a flash.

{ Mille Feuille }

* Ingredients *
450g or 1lb puff pastry
1/2 cup icing sugar (confectioners sugar)
1 tablespoon butter, melted and cooled
1 tablespoon milk
1 tablespoon cocoa
Basic pastry cream

* Directions *
Make the pastry cream and set aside to cool.  Meanwhile, line a baking tray with non-stick baking paper. Roll out puff pastry to 30 x 30 cm square (12 x 12 inch square).  Cut into 3 strips at 30 x 10 cm (or 12 x 4 in).  Chill for 30 minutes.

Preheat oven to 400F or 200C. Place the pastry on the lined tray. Bake for approximately 10 minutes.  Top the pastry with another sheet of baking paper and another baking tray and bake for a further 6-8 minutes or until the pastry is crisp and golden. Set aside for 30 minutes to cool.

In a bowl, whisk together the icing sugar, butter and milk to make the glaze.  Once you have reached a spreadable but firm consistency, remove 1/4 of the glaze to a separate bowl.  To that, add the cocoa powder.  Add a drop more milk if necessary.  Transfer the cocoa glaze to a small piping bag.

Spread the white glaze on top of one of the cooled pastry strips.  Spread evening.  Then pipe the chocolate across gently from side to side. Lightly drag a wooden toothpick down the length of the pastry, in alternating directions, to create the pattern.

Spread the pastry cream over the remaining two pastry strips, creating layers of pastry, pastry and then glaze.  Chill for 30 minutes.  Use a large serrated knife cut the pastry into portions and then serve immediately.

Serves 5-6

{ Basic Pastry Cream }

* Ingredients *
1 1/4 cups milk
1/2 vanilla bean, split lengthwise
3 large egg yolks
1/4 cup granulated white sugar
1/4 cup cornflour

* Directions *
In a medium-sized stainless steel bowl, mix the sugar and egg yolks together with a wooden spoon. (Never let the mixture sit too long or you will get pieces of egg forming.)  Add the cornflour to the egg mixture until you get a smooth paste.  Set aside.

Meanwhile in a saucepan combine the milk and split vanilla bean on medium heat until boiling. Remove from heat and add slowly to egg mixture, whisking constantly to prevent curdling.  Remove vanilla bean, scrape out seeds, and add the seeds to the egg mixture.

Place the egg mixture back into a medium saucepan and cook over medium heat until boiling, whisking constantly.  When it boils, whisk mixture constantly for another 30 – 60 seconds until it becomes very thick and it is hard to stir.

Remove from heat and pour into a clean bowl and immediately cover the surface with plastic wrap to prevent a crust from forming.  Cool.  If not using right away refrigerate until needed, up to 3 days.  Beat before using to get rid of any lumps that may have formed.

Makes 1 ½ cups

de la pâte feuilletée
( voir la recette)
30cL de lait
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
2 cuillères à soupe de farine
quelques petites fraises

Découper dans la pâte feuilletée des ronds ( à l’emporte pièce ou avec un verre) et les mettre à cuire à blanc 15 minutes à 210°C

Pendant ce temps, porter le lait à ébullition et mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que cela mousse. Ajouter la farine et bien mélanger.

Verser le lait bouillant sur les œufs sans cesser de remuer, remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux.

Laisser refroidir en remuant de temps à autre pour eviter la formation de peau.
Puis placer une cuillère de crème pâtissière sur chacun des ronds de pâte

Garnir de quelques demi fraises.

Recette spéciale dédicace aux gourmands Cyril et Manu.

Pour la pâte sucrée :

• 250g de farine
• 125g de beurre
• 125g de sucre
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 1/4 cc de levure chimique

Blanchir longuement le beurre avec le sucre. Incorporer l’oeuf et bien le mélanger.
Ajouter le sel et la levure à la farine, bien mélanger et ajouter à l’appareil précédent, mélanger avec les doigts sans trop travailler. Mettre en boule , filmer et laisser reposer au frais 1/2 heure à 1 heure, surtout à Singapore où la température en cuisine est souvent au dessus de 30°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur 3 ou 4mm et la foncer dans un moule à tarte à hauteur respectable , 4cm me paraît suffisant. Piquer généreusement la pâte avec une fourchette.
Cuire la pâte à blanc pendant 20 à 25 minutes. Utiliser des légumes secs pour cela.

Crème patissière :

• 1 litre de lait
• 8 jaunes d’oeuf
• 150g de sucre
• 70g de farine
• 70g de Maïzena
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille fendue (ou 1cc 1/2 extrait de vanille naturel liquide)

Dans une grande casserole chauffer le lait et laisser infuser la gousse de vanille fendue qu’on aura grattée avec un couteau et recueilli les graines dans le lait.(ou verser l’extrait de vanille dans le lait chaud).
Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis incorporer les farines et le sel et bien mélanger pour homogénéiser. Verser la moitié du lait chaud dessus en mélangeant avec le fouet puis ajouter le reste tout en mélangeant avec le fouet sans trop faire de bulles.
Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu pas trop fort. Tourner avec une cuiller en bois en faisant des 8 au fond de la casserole jusqu’à épaississement complet de la crème. Baisser le feu et continuer à tourner 3 ou 4 minutes après l’ébullition,cela permet à la crème d’être plus fine.
Remplir le fond de tarte de cette crème , dorer le dessus avec un pinceau et de l’oeuf battu allongé avec un peu d’eau et enfourner pour 20 minutes environ.
Sortir du four et laisser refroidir puis bien réfrigérer avant de vous servir de belles parts.

PS: Si on doit garder la crème patissière pour d’autres utilisations, alors tamponner le dessus avec un morceau de beurre et couvrir d’un papier cuisson pour éviter le croutage. Une fois froide la filmer et la mettre au frigo. Elle doit être utiliser dans les 48 heures.

pour la brioche :
300g de farine
1 oeuf
75g de beurre fondu
10 cL de lait
25 g de sucre
1/2 cuillère à café de sel
1 sachet de levure de boulanger

pour la garniture :
2 jaunes d’oeufs
1 cuillère à soupe de maïzena
25 cL de lait
25 g de sucre
une poignée de raisins
1 cuillère à soupe de rhum

Dans un premier temps, mélanger tous les ingrédients de la pâte à brioche. pétrir environ 10 minutes à la machine à pain ou au robot. Si la pâte colle, ajouter un peu de farine

Étaler la pâte en un grand rectangle et la laisser reposer 30-40 minutes

Pendant ce temps, mettre les raisins à tremper dans le rhum

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre de la garniture jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter la maïzena.

Faire bouillir le lait et l’incorporer en remuant au mélange. refaire chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe. Puis la laisser refroidir.

Étaler la crème sur la pâte à brioche. y parsemer les raisins

Rouler le rectangle en boudin puis couper celui-ci en neuf tronçons.
Les disposer dans un moule à manqué

Laisser encore gonfler 30-40 minutes. Les tronçons doivent au moins doubler de volume

Mettre à cuire 15-20 minutes à 200°C

Certain(e)s gourmand(e)s pourront bien-sur remplacer les raisins au rhum par des pépites de chocolat….

Ne sachant que faire de quatre jaunes d’œuf, voici une recette tout droit sortie de mon imagination. À déguster comme quatre heures après s’être ouvert l’appétit par une longue marche.

Ingrédients pour la Crème pâtissière :
- ½ litre de lait
- 1 gousse vanille
- 4 jaunes d’oeuf
- 120 g de sucre
- 30g de farine
- 1 c. à soupe de maïzena

Ingrédients pour les Coincés
(Sans mauvais jeu de mots)
- 10 grosses fraises
- 1 rondelle d’ananas frais
- 1 pomme
- 1 citron
- 1 grosse mandarine
- 1 dl de crème fraîche
- 4 spéculoos
- 6 petits-beurre

Préparation :
Avec la tranche non coupante de la lame d’un couteau, aplatissez la gousse de vanille. Coupez-la ensuite en deux dans le sens de la longueur et, à l’aide de la pointe du couteau, raclez les grains de vanille. Mettez les grains et les demi-gousses dans le lait que vous faites bouillir.
Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Tout en remuant, versez une partie du lait bouillant sur le mélange puis le lait restant et remettez sur le feu.
Dans un petit peu de lait, diluez la farine et la maïzena. Versez dans la préparation et remuez constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
Versez un fond de crème dans chaque verre. Cassez les 4 spéculoos et les 4 petits-beurre en deux et plantez deux moitiés de chaque biscuit dans la crème. Lavez, épongez et coupez 8 fraises, parsemez-en les fonds de crème. Coupez l’ananas en fin morceau et étendez-les sur les fraises. Épluchez et coupez la pomme en morceaux, aspergez de jus de citron et posez-les sur les autres fruits. Enfin, épluchez la mandarine et réalisez des suprêmes que vous étendrez sur les pommes.
Recouvrez d’une couche de crème pâtissière. Coupez les 2 fraises restantes en deux, et posez une moitié dans chaque verre ainsi qu’un quartier de mandarine.
Réservez au frais
Enfin, avant de servir, battez la crème fraîche avec le sucre vanillé et réalisez une fleur pour couronner les verres.

Blanchir des jaunes d’œufs (ou aussi des œufs entiers) : les fouettez avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Suprêmes de mandarine : quartiers de mandarine dont on a enlevé la fine peau.

On commence avec un cours théorique sur l’hygiène en cuisine et cet acronyme sympathique: FIFO (First in First out). Manu me fait remarquer que dans les supermarchés, il choisi de préférence des marchandises en fin de file pour avoir une date de péremption plus longue. Ensuite, première recette sur le foie gras. Les amateurs ont appréciés et se réjouissent d’être au cours suivant. Côté bien être animal, je ne souscris pas du tout à ce procédé barbare (voir Stop gavage).

Le geste pour assaisonner de manière homogène: positionner la main assez haute et faire tomber les épices en pluie. C’est vrai qu’on a tendance à travailler au plus près alors que c’est pas toujours la meilleure manière.

La première recette du faisan est celle du faisan bonne-femme bien avant le faisan à la brabançonne. Et si le mâle est bien plus majestueux dans la nature, la femelle a une chaire beaucoup plus tendre et raffinée.

Photo Wikipedia

Pour le plat principal, on s’est exercé à la découpe du faisan. Facile à regarder et moins évident à faire. Une découpe maladroite laisse des petits os concassés dans la viande et c’est désagréable en bouche. L’accompagnement du plat mijoté est à base de pommes de terre. En principe, il vaut mieux utiliser des pommes de terre fermes pour éviter un résultat en purée.

Sous l’écoute attentive des élèves, le chef a préparé les morceaux de biche pour le cours en spécialisation Gibier.

La crème pâtissière était relativement épaisse ce qui demande plus de force pour le travail à la poche. Pour bien faire, il faut pouvoir tenir le chou d’une main et de l’autre le farcir à la poche. Roland a proposé son aide pour guider ces dames. Grand moment d’émotion.

Une table originale aux parfums de l’Afrique. Un accueil chaleureux du maître de cérémonie, habillé selon les coutumes locales.

pour environ 8 gros éclairs
1 portion de pâte à choux (voir la recette)
20 g de beurre
2 oeufs
30g de sucre
20g de farine
30 cL de lait
200 g de chocolat

préchauffer le four à 230 °C

sur un papier cuisson, former les éclairs en pâte à choux

Les mettre à cuire pour environ 25 minutes

Mettre 25 cL de lait à chauffer
Pendant ce temps, mélanger le sucre et les œufs jusqu’à ce que cela mousse

y ajouter la farine

puis le lait en mélangeant vivement et remettre à chauffer pour épaissir la crème ( au moins 3 minutes après début d’ébullition) en mélangeant continûment.

faire fondre les 2/3 de la tablette de chocolat avec les 5 cL de lait restants
et les incorporer à la crème

remettre à chauffer pour épaissir au besoin.
laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour eviter la formation d’une peau.

Ouvrir les éclairs

y déposer de la crème au chocolat

et disposer vos éclairs fourrés dans un plat

faire fondre le tiers restant de la tablette de chocolat avec le beurre

napper les éclairs de chocolat fondu (bon j’ai un peu débordé sur la photo…:D )

Laisser refroidir avant de se régaler.

B’ssaha!

I’ve just done away with four hours of my life, having spent them almost exclusively in my kitchen. Once upon a time I’d have considered that a grand waste of time, but these days I’ve decided that’s ok. Nice, even. Part of me thinks I’d be content doing this cooking/baking stuff all day long.

Still, it seems I have a knack for inserting myself into kitchen situations that are beyond my comfort level, where the learning curve appears (at least at first) neck-breakingly steep and time consuming. But isn’t that often what the kitchen experience is all about, anyway?

This time it was for the noblest of ventures, the daughter’s birthday cake. We’re not talking plain ol’ cake, though. No mere yellow or devil’s food here. We’re talking crêpe cake, layer upon buttery layer of crêpes, stacked and smeared with highfalutin custard. It’s cake as couture, delicate but rich, self-important but too pretty to turn away from.

The idea hit when I turned to a glorious, glossy, magazine photo of a professionally configured crêpe cake (for sale, the price tag in the neighborhood of $75+ shipping and handling). It’s one of those things you see, and immediately think (seized by sheer ambition or the momentary crazies), Oh, I could do that. I sold my impressionable daughter on the confection, and started Googling recipes.

It was then, after the commitment had already been made, that I realized the size of the project. That I would be required to turn out twenty or so presentable – not simply edible – crêpes. That I would be responsible for whipping up the pastry cream filling that those in-the-baking-know (this does not include me) refer to as a crème patissière.

Not only that, but I would have to contend with an ice bath. Is it just me, or do the words “ice bath” rouse fear in other, otherwise capable preparers of food? An ice bath asks for some serious multitasking. It entails more arms than I have. It means I’m to divert attention away from heavy-handed whisking at one corner of the counter, to cross the kitchen to the freezer, to cross the kitchen again to the sink. And because I’m making something with a French name, I have to do all this with something like finesse. Something like grace.

It’s almost too Martha-esque, so that I can only picture me in a modern-day Lucy Ricardo moment (which I promise would be sad, not a single bit funny). In my vision I’m struggling with my arms around a large and slippery stainless steel bowl full of this so-called ice bath, plunging into it another bowl full of my hot, jiggling custard, and spilling the lot all over my travertine floor, which of course would send me sailing smack into the dishwasher door.

So while my crêpe making past is sporadic, at least I’m familiar with the process. But this pastry cream stuff. Hmm. Not so much familiar with that.

Although, I had to remind myself (because talking ourselves through these things is what gets us through them, after all), I did make the Buche de Noel this past Christmas, chocolate genoise, ganache and all. And it turned out just fine. Quite lovely and tasty, even. So, daunting as it seemed, I knew I had it in me somewhere to accomplish this crêpe cake, too.

And I did. A third of it is still in the fridge, in fact, and available for tastings.

For those of you anxious to please your next cake-eating crowd (or if you just want to see a more glorious version of the dessert), I used a combination of Amanda Hesser’s recommended recipes (see below) and the crème patissière recipe from Joy of Baking (link also below). I doubled the crème patissière recipe and went with the chocolate variation (I added extra chocolate, because our chocolate taste runs high around here). While Joy of Baking does not mention the ice bath, I was too afraid not to cold-shock my custard, so I did that part à la Hesser’s instructions, anyway.

I layered the crêpes with a smidge of raspberry preserves and the custard, then finished the cake with a dusting of cocoa powder and some fresh raspberries.

http://www.nytimes.com/2005/05/15/magazine/15FOOD.html?_r=1&oref=slogin

http://www.joyofbaking.com/CremePatisserie.html

Crème Pâtissière(Banketbakkersroom) op Keukengeheim Goedemorgen mensen,

Vandaag een beetje uitleg over de pudding die je in taarten en koeken vindt.tegenwoordig is het heel moeilijk om nog een bakker te vinden die zijn Banketbakkersroom nog zelf maakt.Je hebt peoders op de markt waar je melk of water aan mmoet toevoegen en klaar is Kees!

Jammer genoeg proef je dat ook enorm!Zo gaat de teloorgang van echte smaken weer een beetje verder.Zoals ik het nu zie zal de bewaking van tradities en vakmanschap, van koks moeten komen omdat in restaurants(goede) nog wel plaats is voor ambachtelijke bereidingen.

Als je wat tips wil over het gebruik van banketbakkersroom kan je even naar www.keukengeheim.com surfen waar ik de hele dag culinair advies geef en GRATIS nog wel.Ik help jullie graag verder.

Het recept:

voor 1 liter

• 7,5 dl melk
• 4 eierdooiers
• 135 gr griessuiker
• 60 gr maïszetmeel
• 1/2 vanillestok

1. Zet de melk op het vuur
2. Snij een halve vanillestok open en haal met de achterkant van een mes de ‘vanillepitjes’ uit de stok. Deze geven de meeste smaak
3. Laat de melk koken – opletten dat ze niet overkookt
4. Klop de eierdooiers met de griessuiker wit (en ruban),met een mixer met kloppers gaat dit veel vlotter
5. Verwijder de vanillestok uit de melk
6. Voeg de eiermassa met het maïszetmeel en meng
7. De kokende melk geleidelijk op de eiermassa gieten, voortdurend met een klopper bijven mengen
8. Op een zacht vuurtje plaatsen
9. Door het roeren met een klopper, de melk tot een homogene massa laten koken (let op overkoken)
10. Van het vuur wegnemen
11. Laten afkoelen

Tips:

• Om te verhinderen dat een vel op de banketbakkersroom komt, kan men deze met poedersuiker bestooier, met gesmolten boter bestrijken of met ingeboterd keukenpapier afdekken
• Om deze na het afkoelen bewerkbaar te houden, moet je deze regelmatig omroeren

Zo mensen,dat was het voor vandaag.

Veel kookplezier en tot morgen

Sam
www.keukengeheim.com