Aquest serà un dels posts que més m’haurà agradat fer, segurament. No sé per què no se m’havia acudit abans escriure alguna cosa sobre la botifarra dolça, una cosa tan bona i tan típica de l’Empordà. Potser per això mateix, perquè a vegades interioritzem les coses de tal manera que deixen d’existir.

Originaria de…

Jo sempre he sentit dir que aquesta botifarra és originaria de l’Alt Empordà, però documentant-me (oh, com estàs Kissumenja!  )per fer aquest post, també he llegit que és típica de les terres gironines (El Gran Llibre de la Cuina Catalana) o que també es pot trobar al Baix Empordà, la Garrotxa o la Selva. Tampoc no ha de ser tan estrany, al cap i a la fi són zones que es toquen, oi?

Botifarra dolça…

Està molt bé si us atreviu a fer-la, però de tota manera, es pot trobar durant tot l’any a la majoria de carnisseries de les zones que he esmentat abans. Si sou valents, els ingredients per fer la botifarra són els següents:

1kg de culata i llom de porc picats

500g de sucre

Pell de mitja llimona ratllada

Sal

Per fer la botifarra s’ha de barrejar la carn picada, que recomanen que no sigui gaire fina, amb la pell ratllada de la llimona i la sal. Un ingredient opiconal és la canyella, que se sol posar a l’Empordà però no a la resta de comarques. Això es va pastant i després s’hi afegeix el sucre i s’emboteix un budell. A El Gran Llibre de la Cuina Catalana aconsellen que el budell sigui de porc perquè així s’harmonitza més i s’evita que quedi aire a l’interior a mida que es va assecant.

A l’hora de coure-les, per tal que no rebentin les punxem una mica. Tot seguit les posem en una cossola amb un dit d’aigua, un got de moscatell, la pela d’una llimona, 2-3 cullerades de sucre i (si volem, ja ho sabeu) la canyella.

S’han de coure a foc baix perquè no quedin endurides. Es poden servir un cop veiem que estan rosses i brillants.

Una versió semblant seria posar una mica d’oli i una mica de llard en una cassola, afegir-hi les botifarres (punxades igualment), i deixar-les que es rosseguin una mica abans d’abocar-hi la pela de la llimona, la garnatxa i l’aigua calenta. En aquesta versió no s’hi afegeix sucre perquè es considera que ja n’hi ha prou amb el que elles mateixes despenen quan s’han begut l’aigua.

…amb poma

Només d’escriure-ho ja salivo! L’única diferència que hi ha amb el que he escrit anteriorment és que, abans de tirar-hi l’aigua calenta també hi posem les pomes, tallades a quarts i sense el cor.

Fonts consultades (jejejejej ):

• El Gran Llibre de la Cuina Catalana
• Col·lecció Guies gastronòmiques de Catalunya. Gironès / Pla de l’Estany (volum II).
• Col·lecció Guies gastronòmiques de Catalunya. Alt Empordà / Baix Empordà (volum VI).
• Gastroteca.cat

Per cert, una cosa que he descobert escrivint aquest post és que també existeix en forma seca, com si fos un embotit. I jo sense saber-ho!

Kissumenja

Tenir una familia política amb una tradició culinària que no té res a veure amb la teva és una cosa interessant de nassos (per no dir una altra cosa més velenciana…). Ja n’hem deixat testimoni amb el gaspatxo o els rosquillos. Però avui us deixo una de les receptes de ma sogra que més m’agrada: el picadillo. Sobretot en aquestes dates, en què sembla que la calor ja ha arribat per quedar-se…

De fet, el vaig descobrir a casa d’uns tiets de la meva dona quan vam anar de visita ja fa uns quants estius. Però és el de meva sogra el que més he menjat i del qual tinc la recepta. Com tots els plats de cuina popular, la característica bàsica és la senzillesa del procés i la necessitat imprescinble és la bona qualitat dels productes emprats. Mireu que ens fa falta, aquest cop:

• un pebrot vermell de carn gruixuda, per escalivar
• un parell de tomàquets mitjans madurs
• una parell de patates una mica més grans que les tomates
• una ceba ben maca, millor si es tendra
• un parell d’ous bollits
• Sal, oli d’oliva verge extra i un bon vinagre
• Com us explicaré després, és optativa una llauna d’una bona tonyina en oli.
  

Posem a bollir les patates tallades a talls regulars de la mida d’una ungla del dit gros . Mentre, escalivem els tomàquets i el pebrot vermell. Jo ho solc fer al forn, pintants amb una mica d’oli d’oliva i emblicats en paper de plata. Quan estiguin cuïts, els tallem a trossos regulars proporcionals als de la patata. Mentre, tallem la ceba a talls petits i fem el mateix amb l’ou bollit. Ho reservem. Ara, senzillament, ho barrejem tot i ho amanim amb sal, oli i vinagre al gust.

Aquesta recepta seria la base, encara que el tradicional a ca ma sogra és posar-hi la tonyina per defecte. De tota manera, sense el peix és una mena d’amanida que es pot menjar tèbia o freda tot acompanyant el tros de carn a la planxa que més us vingui de gust. A mi, sempre que penso el picadillo, em ve al cap un bon pit de pollastre de pagès al costat…

Apa, visca el multiculturalisme!

Massitet

L’Aude és una contrada gourmet i gourmand, no en tenim cap dubte. La raó no és solament el nivell de la seva restauració pública, com us explicàvem aquí. Ho demostren, sobretot, els seus comerços. Un lloc amb tantes botigues d’alimentació interessants i suggeridores és senyal que la seva gent sap menjar (i viure…) bé. Aquest post només és una petita mostra de tot el què s’hi pot trobar, que no és pas poc…

Comencem per Carcassona…
La Cité, la part vella de Carcassona, és una successió de botigues i botiguetes interessants. També n’hi ha de molt turístiques, en el pitjor sentit del terme, però hi ha cada joieta que no té preu. La Vinoteque està especialitzada en vins de la zona i en productes gourmet del territori que es poden comprar o menjar allà mateix. Proximitat a la botiga, vamos. Aquí vam poder sopar amb unes anxoves de Colliure descomunals i uns embotits i formatges del país que poc tenien a envejar als millors del Pirineu català o dels Ports. Tot, acompanyat d’una oferta inmensa de vins a copes…

Ara bé, les botigues que ens van semblar més originals i espectaculars van ser les dedicades a les galetes i altres golafreries. La Cure Gourmande, literalment fins al sostre de xocolates, galetes i caramels, ens va sobrepassar tant que no ens en vam recordar ni de fer fotografies. Però L’Art Gourmand, d’on són les fotos de galetes i fruites confitades que veieu per aquí, ens va semblar una autèntica preciositat. Productes de qualitat (i boníssims!) posats en escena amb molta cura.

El mercat de Carcassona, tot i petit, tenia cops amagats. I no pas fluixets. La parada de formatges, dels quals us hem de parlar necessàriament en un proper post, valia la visita per ella sola. I si no en teníem prou, la d’embotits artesans venuts per la mateixa parella encantadora que els fa colma, segur, tota expectativa. Les de verdures eren ja una mica més discretes, però la d’espècies obligava a passar i repassar per davant per veure i olorar tanta exhuberància…

De compres pel Canal del Midi
No només a la gran ciutat de l’Aude es podien comprar bons productes. La Peniche Epiciere, ara ja tornant a Le Somail, era sense cap mena de dubte la botiga més especial de totes. Una antiga barcota de mercaderies (peniche, en terminolgoia del canal) convertida en una mescla ecantadora de botiga gourmet i super de barri. Ep! I flotant! Bons vins i formatges, galetetes salades de tota mida i un pa artesà respectable.

Als pobles del canal el petit comerç és d’una qualitat notable, en especial els artesans. Messié Collon, a Argeliers, fa uns patés i embotits de idem . Cinquena generació de xarcuters i pare de la sisena, era un culé militant i encantador. Amb els seus productes artesans vam fer un excel·lent sopar aquell vespre al nostre bateau. Ja sabeu, al restaurant més especial de tots…

De tota manera, el que més ens va cridar l’atenció és que en qualsevol botigueta de comestibles de qualsevol poblet del canal podies comprar productes locals de bona qualitat, més enllà dels habituals de grans multinacionals o empreses més o menys industrial. De fet, una de les compres més especials que vam fer va ser en una benzinera d’una carretera comarcal! És cert que és una zona turística, però us imagineu comprar formatges i embotits artesans en una benzinera de la Costa Brava o la Daurada?

Fins i tot a les llibreries de la contrada es menja bé. Mireu quina prestatgeria vam trobar a la Libraire Ancienne du le Somail, una botiga gegant on tenen llibres des de 1840. Si mireu bé la fotografia, veureu el llom d’una edició de 1853 de La Physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat – Savarin, considerada com una mena d’obra fundacional de la teoria de la gastronomia. Llàstima que valia 60€… i que no sabem prou francés!

En tot cas, refieu-vos del nostre judici: l’Aude també té, a banda dels més coneguts, bons arguments gastronòmics que justifiquen una visita dels afeccionats al bon menjar…

Massitet i kissumenja

Deconstruir és, sense cap mena de dubte, una de les paraulotes de l’anomenada cuina  tecnoemocional (o era molecular? O, no, d’avantguarda? ) que més m’agrada. No sé perquè. Potser perquè sóna a cosa poc habitual com es des-fer quelcom, desmuntar-ho. O potser té un punt de regressió infantil, quan era més divertit desmuntar la ràdio del teu pare que muntar un vaixell del Tente. Total, que m’encata la idea de deconstruir i un dia d’aquest em va donar per provar-ho. Amb un marmitako. No ens hi anàvem a posar per qualsevol cosa, no?

Marmitako…
El marmitako és el plat de la cuina mítica basca que més m’agrada. Per mi és el referent més clar de la cuina tradicional basca. Ja sé que hi ha el bacallà al pil-pil / al ajoarriero / club Ranero. O també hi ha els pintxos, per suposat. O la truita de bacallà (aixó es afecció, collons!). O les dotzenes de recepta amb lluç. O el, ho de reconèixer, no menys mític txuleton de bou de tres quarts de quilo a la brasa.

Però què voleu que us digui: a mi pensar en cuina tradicional basca és pensar en aquest guisat de tonyina amb patates. Probablement, perquè si em fessin triar entre un plat amb tonyina i un de patates preferiria morir-me de fam abans que triar entre dos dels meus productes preferits. De receptes, com podeu imaginar, n’hi ha patades: segurament, una per cada llar basca. Només consultant el llibre Cocina vasca de l’editorial Sendoa (l’equivalent al nostre Gran llibre de la cuina catalana) n’hi ha quatre de diferents. Per simplificar us deixo aquesta de l’Escola de d’Hosteleria de Leioa, la més important d’Euskadi i de la qual puc donar fe que saben que es porten entre mans.

Deconstruït
Els ingredients bàsics del marmitako, en què tots coincideixen, són la patata, la ceba, el pebrot verd i la tonyina. I ja està. Sal i oli, obviament, però res més. Casi nà…  S’ofeguen les verdures i, quan ja estan força cuitetes, tirem les patates i les removem una mica. Al cap d’un parell de minuts, hi tirem l’aigua (o brou de peix si volem) fins que les cobreixi i les deixem coure. Quan les patates ja estiguin cuites, hi posem la tonyina fresca tallada a daus i la deixem un parell de minuts. Apaguem el foc i ho deixem reposar.

Feta així, la tonyina sol quedar un pèl massa cuita per al meu gust, sobretot si es segueix el consell tradicional de deixar-lo reposar uns minuts abans de servir-lo. Va ser precisament aquest excés de cocció que em va fer pensar en deconstruir el marmitako per apropar-lo més al nostre gust. I aquí va la idea, que no és tan diferent…

Fins al moment de tirar la tonyina tot ho fem igual. Per a dues persones: una patata petita, mitja ceba mitjana i mig pebrot verd no gaire gros. Això sí, ho fem amb brou de peix perquè nosaltres la tonyina no la posarem perquè la farem volta i volta a la planxa. Sí, sí. Així és com més ens agrada la tonyina: ben marcada de fora a foc fort, però crueta de dins.

Això és el que fem: guisar les patates com si fos marmitako, però la tonyina tot just a la planxa. Per jugar més amb la deconstrucció, passem les patates pel turmix fins tenir una consistència entre cremosa i enganxifosa. Per acabar de decorar el plat, unes gotes d’oli de nyora: polpa de nyora (el pimiento chorizero dels bascos) batuda amb força amb oli d’oliva. D’aquesta manera li posem un toc de color i afegim, de retruc, un dels ingredients opcionals que es pot trobar en diverses de les recepta existents de marmitako.

No estic segur d’haver entès bé el concepte. Ni tansols de saber si aquest marmitako està deconstruit. Però jo crec que, si el proveu, us encantarà.

Osasuna eta gora Euskal Herria!

Massitet

L’any passat, a mitjans de la Quaresma, vaig publicar un post on explicava una recepta de bacallà molt pròpia d’aquests temps. Enguany, per no ser menys i no faltar a les tradicions ni que fos a darrera hora quaresmal, us en presento una altra basada, també, en productes de temporada. Cuina popular en estat pur; o el paisatge al plat, que deia messié Pla…

És tan simple que gairebé em fa vergonya publicar-la. Però és tan bona que també em sap greu no compartir-la amb vosaltres. Així que aquí la teniu. L’únic que heu de fer és agafar uns bons talls d’abadejo (orientals, bacallà), passar-los per ou i pa ratllat i arrebosar-los fins que tinguin el coloret tan sexy que es veu a la foto. A banda, haureu fet una samfaina com més us agradi. A casa meva la fem coent ceba, pebrot vermell, alberginia i tomàquet. Opcionalment, una mica de carabaceta (el carbassó dels orientals). Tot tallat a trossos grossets i ofegat amb sal i oli a foc molt baix en cassola de fang, que li donarà aquell puntet, aquella coseta diferencial…

Bona, eh? Doncs a gaudir-la estimats!

Salut!

Massitet

L’any passat, quan vaig fer el post de les tradicionals farinades de Setmana Santa de la meua comarca, no us vaig explicar que per aquestes dates també  és habitual fer uns altres bollos dolços amb la mateixa pasta que fan la delicia dels esmorzars de Pasqua. Tenen dos noms, panquemao i pandurmiendo, i tots dos noms tenen l’origen en la manera de fer i coure la pasta…

Pandurmiendo
Es tracta d’un pa de pessic rodó i força pujat, amb una pasta molt flonja i un pèl agra endolcida, sobretot, pel sucre que se li posa per sobre. La foto que teniu una mica més avall li fa força justícia a la forma externa. Es fa exactament amb la mateixa pasta que es fan els micos, les mones i les farinaes del Maestrat, els Ports i les Terres de l’Ebre. Aquí  podeu trobar la recepta que fan servir a Ca Massita, el forn de la meva familia que ara porta la meva germana.

Els noms són ben curiosos i demostren  una vocació descriptiva gairebé evident. El nom de pandurmiendo bé del fet que la pasta, un cop feta a la tarda, es deixava tota una nit reposant per a que fermentés. En temps antics, en què no existia llevat de forner, aquesta era la manera de fer-la pujar. De fet, la pasta gairebé dormia literalment: es deixava reposant als dormitoris de les cases, just les habitacions on feia més calor les fredes nits d’hivern o d’inici de primavera. Jo em pensava que feia molt de temps que no es feia. Però Juanjo Roda, cuiner de Les Moles, mà dreta de Pep Palau al Fòrum i vinarossenc il·lustre, em va explicar un dia que ell de menut havia dormit amb la pasta al costat del llit. I té la meva edat, acabats de fer els trenta…

Panquemao
Això del perquè de dir-li panquemao crec que queda força clar en aquesta foto: ben fosc i brillant per fora -com si fos cremat- i ben blanquet i flonjo per dintre. Efectivament, sembla que estigui cremat i en canvi està en el seu punt, suau, dolcet sense embafar i llest per acompanyar una pressa de xocolata negra; en el meu cas, millor si és a la pedra. O llest per sucar-lo al café en llet els dies de  vacances de Setmana Santa. O, i no és pas un ús modern sinó ben antic, acompanyat d’un bon trocet de fuet o llangonissa…

Fins l’any passat, en fer aquell post que us he dit, no m’havia parat a pensar que es tractava d’una mateixa pasta que tenia dos noms. Ara és un dolç de cada dia que trobareu sense problemes als forns de la comarca. En tot cas, ja veieu que al Maestrat no anem amb tonteries: quatre dolços basats en la mateixa pasta per a celebrar la Setmana Santa.  És que l’antiga Quaresma era molt dura…

Massitet

El nostre viatge a La Rioja va ser un dels que ha generat més records enogastronòmics de tots els que hem fet. A més, va ser el primer que vam fer per raons bàsicament gastronòmiques, encara que després vam descobrir que la Rioja és moltíssim més que una Denominació d’Origen Qualificada. Avui, però, no us parlarem de cap vi ni de cap recepta representativa de la cuina tradicional de la regió. Avui us passem la recepte de l’entrepà que més ens hem fet a casa des de 2003, que a casa nostra anomenem “un riojano“.

Llom, formatge i pebrot verd
Un dia del nostre viatge estàvem per Santo Domingo de la Calzada i es va fer l’hora de sopar. Però no volíem res sofisticat: un entrepà i una copa de vi jove. Així que vam entrar al Café Espolón i vam demanar un entrepà de llom i formatge. La sorpresa va ser quan van veure que ens el van fer amb pebrot verd fregit, una combinació que nosaltres no havíem vist mai. O sigui que ja sabeu on li veiem la gràcia al riojano…

Agafeu dos talls de cap de llom per persona, d’aquell que té dos colors. A nosaltres ens agraden una mica gruixuts, de manera que quan els fem a la planxa quedin ben torradets per fora però un pèl tendres per dins. Mentre, en una paella farem un pebrot verd per a cada entrepà, tallat a tires. El fem a foc lent, que quedi ofegat i sense cremar-se, que si no amarga.

Freguem el pa amb tomàquet, sal i oli al gust; i llavors hi posem el llom, a sobre el formatge i després el pebrot verd. A nosaltres ens agrada molt donar-li un copet curt de forn quan l’entrepà ja està muntat. Ajuda a acabar de fondre el formatge i donar-li un toc cruixent al pa, que preferim de xapata per a aquest cas. És una opció per als dies que vols tenir un entrepà una mica especial, per sortir de les elaboracions més habituals. Un dissabte de pluja al vespre mentre mires una pel·li sopant al sofà, per exemple…

Per acompanyar, lògicament, una copeta de Rioja. Jo apostaré per un maceració carbònica, sobretot a principis d’any que és quan estan en el seu millor moment. Kissumenja, que no li agrada la fruita dels macerats, un criança. Tots dos, de Sierra Cantàbria. Un celler que vam poder visitar en la nostra estada i que ens mereix un gran respecte: ens van tractar estupendament i mai cap ampolla ens ha donat el més mínim disgust…

Salut!

Massitet

Anxoves, allioli, pebre vermell. Aquesta combinació és un dels records gastronomics més reiteratius que tinc de la meva infantesa. El que em crida l’atenció, però, és que aquest combinació la devia menjar, de petit, un parell de cops. Un parell d’estius, per ser més precisos. Prou com per a quedar-se clavada a la memòria gustativa…

La torraeta (torrada) de Cabanes
Cabanes és un petit poble (no arriba als 3000 habitants) de la comarca castellonenca de la Plana Alta. En aquest poble, el meus pares conservaven uns vells amics de la familia, que havien viscut a la casa que hi ha jut davant del forn. Des de sempre havíem mantingut contacte i a l’estiu, quan erem petits, la meva germana i jo hi anàvem a passar algunes setmanes. El darrer any que hi vaig anar, per a que us feu una idea, devia tenir uns 10 o 11 anys.

Doncs bé, en alguna d’aquestes estades vaig provar una torrada que portava els tres elements tan racordats. Els fills d’aquests amics de la familia, amics de la familia al seu torn, van regentar durant uns anys una tasca, una mena de taberna on servien algunes coses de menjar, entre les quals la que jo anomeno “la torraeta de Cabanes”. L’elaboració no podia ser més senzilla: agafeu una llesca de bon pa i el torreu lleguregament, tot just que comenci a cruixir. Llavors, la pinteu ben pintada del vostre allioli preferit, hi poseu unes anxoves en oli de confiança i ho acabeu espolsant una mica de pebre vermell dolç (jo sóc un gran fan del de la Vera) i ho poseu a gratinar uns minuts. No massa, que l’anxova no es torri  i faci un gust massa fort. Tot just que l’allioli comenci a posar-se nerviós fent una mica de bombolletes.

Un bon vas de vi negre, mediterrani, potent, un pèl astringent. Ja no cal res més…

Massitet

Quan jo era jovenet, al menú setmanal de ca ma mare no faltava un dinar de patates guisades. Era un plat recurrent, sobretot cap a la tardor i  l’hivern, encara que sempre hi havia algun element que el feia diferent: variacions en la carn que les acompanyava,  alguna verdura de temporada, tot sovint la presència o absència de la fulla de llorer, algun altra vegada una culleradeta rasa de pebre roig. Però un cop per setmana teníem patates guisades. D’aquí deu venir, doncs, la meva afecció d’aquest plat de patates i carn, que també solc elaborar els mesos més fredots, humidots, foscots…

Patates, aromàtics i carn. A partir d’aquí, anar jugant…
Tot i ser una recepta que permet variacions múltiples, a casa meva la base sempre ha estat la mateixa: les imprescindibles patates (una mica velletes, que es desfacin… mmmm), una ceba tallada fina, unes llenques de pebrot vermell, un parell de pastanagues trocejades i uns quants grans d’all aixafats. Tot sovint ma mare posava el llorer i de tant en tant variava amb una mica de pebre vermell de la Vera, d’aquell dels potets de llauna.

Sobre aquesta base, es canviava la carn. Han estat bàsicament tres: costella de porc (trocejada com per fer paella), conill (a peces grossetes) i ternera (o sigui, principatins, vedella). Es dona el cas, molt curiós per mi, que quan el plat es feia amb vedella canviava de nom: “ternera en patates”. Mai he sabut perquè, però m’amagrada imaginar que quan es feia amb una carn noble i poc habitual en temps de carències, li canviaven el nom al plat com per fer-lo més reeixit. Heu de tenir present que aquest és un plat que han fet diverses generacions de la meva familia, que no ha estat precissament benestant tot i que mai ha passat carències greus. És el que té ser de poble i tenir un tros de terra i dos animalets per matar…

Les verdures de temporada també han estat un element que feia variar el plat al llarg de l’any: pèssols i carxofes han estat els principals. Ens ajudaven a veure que l’any anava passant i, també, que la temporada de patates guisades arribava a la seva fi o estava, al contrari, ben esplendorosa.

La recepta: una mena de rostit al foc…
La recepta és ben senzilla: en una cassola de fang o de ferro colat és rosteix lleugerament la carn a foc molt baix amb un rajolí d’oli i un parell d’alls aixafats per anar perfumant. Quan ja hagi agafat un coloret uniforme, sense arribar a estar feta, es posen tots els aromàtics de cop: la ceba, el pebrot, la pastanaga, la fulla de llorer. També els pèssols i la carxofa, si és temporada. Si poseu pebre roig no ho feu encara: ja us diré  quan. Llavors ho remanem tot junt, fins que les verdures s’hagin enrossit lleugerament i la carn ja comenci a estar a mig fer. Ara sí, ara el pebrot de la Vera: uns segons abans de tirar l’aigua. Posem l’aigua (o brou de verdures, si el voleu més lligat i gustós…) i ho portem a ebullició. Al cap d’una estoneta, cinc minuts, posarem les patates mal tallades a trossos regulars i ho deixem coure a foc mitjà.

La idea clau és que l’aigua sigui la necessària per a tot just cobrir les patates: ha de quedar sucòs, però aquest plat no es pas una sopa. Si les patates són velles o d’alguna mena farinosa, faran la seva feina deixant anar el midó i espessint el brou, que quedarà força lligat i del color de la patata… Estic salivant només d’imaginar-m’ho…

Salut!

Massitet

P.S.: El plat de la foto és la versió d’hivern (péssols i carxofes), subdivisió conill. Què bones estaven!

A aquestes alçades de la pel·licula, que vos parle d’un dolç típic de Vinaròs assignat a un Sant ja no vos deu sorprendre. Vam començar no fa molt amb el pastisset de Santa Catalina  i vaig seguir fa pocs dies amb les Coquetes de Sant Antoni. A més, això dels dolços linkats amb sants tampoc és tan original. Bé que a tots els Països Catalans tenim la Coca de Sant Joan (i Sant Pere) o la crema de Sant Josep, tal com ens explica la Gemma. Però trobo que el cas d’avui és una mica curiós, perquè crec que de caramels dissenyats específicament per un sant no n’hi ha tants…

I és que la cosa és això, un caramelo normal i corrent fet de forma allargassada, com si sigués una cigarreta o, fent honor al seu nom, un puro menudet i primet. Està de fet de caramel, o sigue sucre cremat i aromatitzat amb diferents essències. En altres temps eren essències naturals, però sara ja no se’n troben d’aquesta mena. Més originàriament encara, no portaven ni essències: caramel cremat pur i dur. No sé quants se’n deuen vendre, però les pastisseries del poble comencen a fer-los tan prompte acaba Nadal per poder donar abast. El dia de Sant Sebastià és típic menjar-ne i regalar-ne a les persones que estimes. És una mostra de carinyo, respecte i bons auguris. O sigue, allò d’endolcir una mica la vida al personal…

No és l’únic dolç que es sol menjar per Sant Sebastià. També està molt associat a aquest sant el guirlatxe, o sigue, torró de sucre cremat. Com vos podeu imaginar, el torró en qüestió també es menja per Nadal i és un dels tradicionals del Maestrat juntament amb el de massapà. De tota manera, com tots els més autèntics de la zona, han perdut pes enfront dels torrons de Xixona i d’Alacant. Ara bé, la costum de menjar-ne per Sant Sebastià encara se conserva bastant: no pot faltar a la casa de cap vinarossenc de veres. Aquelles coses de la vida moderna, suposo…

Ja ho veieu, a Vinaròs per Sant Sebastià els dolços van de sucre cremat…

Salut!

Massitet

En el post sobre la festa de Sant Antoni que vaig publicar dilluns passat us vaig confiar que una de les carns que més m’agrada menjar a la brasa és la cansalada viada. D’aquesta peça del porc, tan greixosa i tan gustosa, a casa no en mengem gaire sovint. Només en diades com Sant Antoni o Sant Sebastià, quan part de la festa consisteix precisament en menjar carn a la brasa, un àpat gens habitual la resta de l’any a moltes cases. Per mi, però, allò que fa diferent el dinar d’aquestes diades és la cansalada… Per això la tinc molt associada a moments concrets, a celebracions locals molt viscudes. A dies de festa grossa. 

No us penseu, però, que és res sofiticat, ni tecnicament complex i ni tan sols selecte en els seus ingredients. Solament calen dues llesques de bon pa, un tall gruixudet de cansalada a la brasa i allioli cassolà. Òbviament, la qualitat dels productes emprats pot donar una major dimensió a l’entrepa: un pa bon fet com cal (el meu, de ca Massita of course!) o una cansalada ibèrica, per citar dos referents de qualitat que podem compartir fàcilment tots els gastroblocaires. La recepta no ús la passo, que seria com insultar-vos…

Un aclariment sobre l’allioli, també. Ha de ser, necessariament, fet a casa amb el morter i amb oli d’oliva verge. De sempre, a casa meva aquesta salsa sempre s’havia fet amb oli de girasol, que el deixa més suau. Solament en grans ocasions i molt excepcionalment es feia amb oli d’oliva. Com us podeu imaginar, un entrepà amb vocació de ser especial solament es pot fer amb aquest darrer. I més si estem fent una de les dues torrades sagrades del gener…

Per cert, que l’altre dia vaig descobrir (sí senyor, amb 32 tacos!) que els petits canalons que hi ha a les cantonades del morter són per deixar caure l’oli quan es fa l’allioli. M’ho va explicar la meva germana mentre feia anar de bòlit la ma de morter, que ha heretat genèticament l’habilitat de l’abuela Consuelo per fer allioli sense que se li negue i que la ma de morter es quedi “més erta que xulito“, com diem al poble. Ja veieu quin bé de Déu em va fer per al meu entrepà de festa grossa…

Salut!

Massitet

“Fa olor de fum…”. Kissumenja no n’era conscient del tot, però el seu comentari, fet tot just a les portes del poble, assenyalava que arribàvem a temps. No ho podia saber, perquè mai hi havia estat i jo tampoc li havia explicat gaire massa. A fi de comptes, fins fa poc el 17 de gener era una festa menor a Vinaròs: competir amb el dia 20, només tres dies després, és fotut si llavors es celebra Sant Sebastià, patró del xovinista poble meu… Però des de fa mitja dotzena d’anys, Sant Antoni ha revifat com a festa popular. I això anàvem a fer, a celebrar Sant Antoni, quan el divendres 16 al vespre Kissumenja va llençar l’avís precís: fa olor de fum. O sigui, les fogueraes ja estan en marxa…

Foc i fum: el Maestrat en flames!
Si la nit del 16 de gener marxés la llum, es podria saber igual on estan els diferents pobles del Maestrat i dels Ports perquè els envolta un aureola rogenca. No és pas la taca ataronjada de la contaminació lumínica pròpia del segle XXI. És el vermell de les flames i les espurnes de la fusta cremant desfermada, furiosa, pagana, gairebé telúrica. És el roig de la tradició cristianitzada a cop de creu. Si es puja al Puig de Sant Sebastià, d’on es controla tota l’anomenada plana de Vinaròs i les estribacions orientals dels Ports de Morella, es veuen un bon grapat d’aureoles, aquella nit.  Benicarló, Morella, Calig, Traiguera, Sant Rafel, Vistabella, Cinctorres, La Todolella, Villores, Ares. No us pergueu, per res de la vida, la sanantonà del Forcall, una de les més espectaculars, viscudes i preservades dels Ports: hauria de ser d’obligatòria peregrinació, com si fos la Terra Santa del paganisme cristianitzat.

En girar la vista cap a Vinaròs, als peus del puig, la proximitat ens deixarà veure petits rogles vermellosos. Són les moltes fogueres que es fan a la vila. En veurem una de més grossa, al mig del poble: és la fogerà dels majorals de Sant Antoni, els encarregats de mantenir els aspectes més tradicionals i religiosos de la festa. Arran de mar trobarem la dels Dimonis de Vinaròs, també tradicional però molt més laica. O més pagana, segons com ho mirem. No són les úniques: en trobarem unes quantes de mitjanes, que variaran de fogositat segons la mida de la colla d’amics o de veïns que les fan. També en veurem moltes (dotzenes?) de més petites, familiars: les que fan tots els qui tenen un tros de terra als ravals del poble i que aprofiten per fer la seva.

Torrada…
Som meditarranis, Vinaròs no se n’amaga. I celebrar menjant és un dels trets fonamentals d’aquesta nostra mediterraneitat. Porc a la brasa, la que deixen les fogueraes: llangonissa (el que els orientals direu botifarra), xoriçet roig, botifarres d’arròs i de ceba (els vostres botifarrons, principatins del nord), potser un trocet de magre. Que no falte la cansalada viada! Si no n’hi ha, jo no sopo! Corder per a qui li agrada, segurament xulletes o un trocet de cuixa. Els més acomodats potser posaran algun tros de ternera, una incorporació dels temps de bonança recents. És hora de sopar i Vinaròs ja no fa olor de fum:  fa olor de torrà… 

Ens deu agradar molt, la carn a la brasa. Demà al matí, ja dia de Sant Antoni, tornarem a esmorzar-ne . Pa, allioli, vi negre jove. Tornem a repetir menú. Tornem a embotir colesterol. Un dia és un dia, encara que per Sant Sebastià encara menjarem el mateix. I què? Hi ha tradicions que no es perden encara que les repeteixis dos dies seguits. En temps d’urbanitat extrema, sortir al camp, fer foc i torrar carn és una mena de crida de la selva que pocs resisteixen. Si és que s’ha de resistir. Al Puig que anit ens va servir de talaia per comptar fogeraes, avui milers de persones (no m’he descontat, no…) s’apleguen  per recollir les viandes que repareteix la Caixa Rural del poble des de finals dels noranta. Carn, vi, pa. Només cal posar la gana i l’allioli.

…i coquetes de Sant Antoni
Avui, però, el menú tindrà una petita variació: incorporarem un dolç molt particular després de la carn. Només es fa uns pocs dies a l’any, a mitjans de gener. Es diuen coquetes de Sant Antoni, encara que a Vinaròs també se’n mengen per Sant Sebastià (total, és tres dies després…). És una pasta seca, rodona i ensucrada. La massa no té cap secret; és la mateixa amb que es fan els pastissets de cabell d’àngel: oli, aiguardent, moscatell, farina i sucre. La treballarem ben treballada i en farem rodones no massa grosses. No hi ha mida estàndar, però mai seran més grans que un CD, més aviat en seran la meitat. Això sí, ha de quedar a bonys, amb la superficie irregular. Un cop cuites, s’ensucren i milloraran si la deixem reposar, fins i tot un dia sencer. Trencadises, de textura una mica terrosa i també cruixent pel sucre, són delicioses. S’han de menjar amb calma i mastegant bé: si s’enganxen al paladar pots trigar una estona en fer-les baixar. Un vi dolç, segurament moscatell, és la millora manera d’acompanyar-les.

L’origen d’aquest dolç és dels més curiosos que coneixo. Quan ma mare em va explicar que no era un dolç per a consum humà no m’ho acabava de creure. Però és ben cert: la coqueta era el dolç que els majorals de Sant Antoni donaven als animals que els pagesos portaven a beneïr. Als humans els donaven una cosa més sofisticada, el nostrat pastisset de cabell d’àngel. Però al cap dels anys, no sé si per gana, per ànsia humana o perquè, les coquetes ens les acabem menjant els humans. Ep! I sense deixar de menjar el pastisset! Els animalets ja s’apanyaran, que total són uns descreguts sense ànima…

A Benicarló, al costat de Vinaròs, les coquetes de Sant Antoni són les autèntiques protagonistes de la festa: un dels actes centrals de la celebració és la congregació de centenars de persones per embolicar les coquetes en paper de seda. És l’embolicà, una tradició també antiga i revifada. Ja pot aplegar-se gent, ja:  fa anys que la broma no baixa de les 100.000 coquetes. Embolicades a ma d’una en una, la diada s’entregaran als feligresos que van a comulgar i a beneïr animals després de la missa en honor del patró. Se’n fan per tot el Maestrat i fins i tot més allà, en aquells llocs del País on la festa és grossa.

Les coquetes, la foto darrera que il·lustra aquest post, eran l’excusa que enguany em vaig donar i li vaig donar a kissumenja per baixar a celebrar Sant Antoni a Vinaròs. Feia anys que no anava, perquè queia entre setmana o perquè l’havia menystingut: jo sóc vinarossenc de pro i celebro Sant Sebastià, no sants menors… Però enguany no me n’he pogut resistir, en el ple sentit del terme. La foto de les coquetes, aquest post, han estat la coartada…

Salut!

Massitet

Aquests dies de gener, amb la panxa encara païnt algun rostit i amb un fred esgarrifós a tot el país, m’ha vingut al cap un post que ja fa temps que volia escriure sobre els quatre brous bàsics que sempre s’han fet a casa nostra. A casa som gent de fer brous amb la intenció de fer sopes o arrossos caldosos. Però també tenim una certa tradició d’aprofitar els brous que resulten de bollir verdures per menjar soles. No sé si es habitual en altres families, però la meva mare sempre els ha conservat per fer sopetes delicioses i ben apetitoses aquests dies que rondem els zero graus… Aquí van els quatre brous (caldos, n’hem dit sempre…) bàsics de la meva famiiiiigliaa… (Cal dir amb accent italià i mig afònic )

Caldo de verdures
Així, en generic, anomenem a casa meva el brou que resulta de bollir els fessolets, les patates, la ceba i la pastanaga. Plat setmanal, el brou resultant pot servir per fer un bon arròs amb verdures (vegeu aquí una recepta) o també per substituir l’aigua en un guisat de carn o donar un toc més interessant a qualsevol plat de pasta bollida amb aquest brou. Ja veieu, a casa nostra emprem aquest caldo per enriquir en comptes de coure. I no ho fem amb cap pastilla de concentrat de cap multinacional…

Hi ha una variant d’aquest brou, al qual es pot donar les mateixes utilitats, que és el resultant de canviar els fessolets per carabaceta. Deliciós igualment.

Caldo de col i patata
Una de les variants del bollit de verdura que solem menjar a l’hivern és la combinació de col i patata. Tant si és coliflor com si es col de fulla. Dóna un toc molt particular que va perfecte per fer un arròs amb verdures en versió hivernal; és a dir, amb carxofes i/o péssols. Realment, un arròs a la cassola insuperable quan ara, al ple de l’hivern, aprofitaria el millor moment de tots els seus ingredients clau.

Caldo de peix
Amb aquest brou ja entrem en la gama dels caldos que es fan específicament com a vehicles de cocció (es nota que he xupat molt d’Isma, eh?) per a altres receptes, sobretot sopes i arrossos bollits amb aquest brou. Encara que, tot sigui dit, a casa meva les verdures i els peixos emprats per al caldo s’han menjat sempre. Col·locats en una safata al mig de la taula, ens barallàvem per menjar el màxim possible de patata bullida amb peix i un dit d’allioli a sobre. El ingredients fonamentals són la morralla (barreja de peixos sense sortida comercial que es venen ja pensats per fer brou) i no poden faltar unes galeres i uns cranquets. Verdures: tomàquet, ceba, una llenca de pebrot vermell, patata, alls, porro, una rameta de julivert i un bon rajolí d’oli d’oliva. Nosaltres ho fem sense fregir cap ingredient, bollit “tot en cru” com es diu a casa nostra…

Si no teniu morralla també podeu fer servir les espines i els caps dels peixos que compreu sencers a la pescateria. També podeu demanar aquests menuts de peix al vostre/-a peixater/-a de confiança, que sempre en guarda per als seus clients més estimats…

Caldo de putxero
Em va fer molta gràcia descobrir, no fa tant de temps, que la carn d’olla que jo tenia mitificada com un plat essencial de la cuina catalana no era tant diferent, ni el fons ni en la forma, del nostre putxero cassolà, diari, quotidià i poc mític del Maestrat. El brou que ara us explico, doncs, és el resultant de bollir carns i verdures. La meva mare mai ha segut gaire fan de posar-hi porc, un ingredient que solament posa en putxeros de festa major. Així que en el putxero de cada dia posem pollastre i costella de vedella. De verdures posarem pastanagues, porros, xirivia, nap i una bona branca d’api. També, si en trobem, unes penques (cardos en castellà, no sé com en dieu els orientals…).

En la versió de festa major la mare hi posa un bon tros de cansalada, botifarres d’arròs, genoll de vedella i també pilotes fetes a parts iguals de carn de vedella i porc i amanides amb all, ou i julivert. També alguna fulla de col. En tots dos casos, la utilitat d’aquest brou és coure pasta o arròs que ens menjarem de primer plat i, de segon, una cosa que m’encanta: la carn i les verdures bollides. O sigui, escudella i carn d’olla…

Bonus track: caldo de llangostins
No és (ni molt menys!) un brou bàsic de la meva familia. Ans al contrari, és un brou de festa grossa! Però els passats dies de Nadal hem bollit alguns llagostins  i a casa sempre l’hem guardat. És un brou molt lleuger, ja que resulta de bollir llangostins (de Vinaròs, per suposat!) en aigua abundant durant molts pocs minuts (han de quedar durets). Per tant, no és molt intens. Però el sabor que deixen els llagostins és sublim! El millor brou, des del meu punt de vista, per fer un rossejat. Si teniu oportunitat, proveu un dinar a base de llagostins bollits d’entrada i un arrossejat de primer fet amb aquest brou…

Doncs ja ho teniu! Ja sabeu amb que farem les sopetes, els arrossets bollits i els caldets que menjarem les properes setmanes per recuperar-nos (encara) dels excessos del Nadal. Una amanideta, una arrosset i una mica de planxa de segon… Què millor per passar el fred i acabar de pair-ho tot? Ara que, per no faltar a la veritat, nosaltres procurem tenir-ne sempre algun tàper al congelador. Mai saps de quin embolic et poden treure…

Salut!

Massitet

Per raons que no venen al cas, fa uns quants anys que celebrem el dinar de Nadal a casa dels meus sogres, on hi ha la saníssima tradició de celebrar aquest àpat amb un rostit. L’any passat, per exemple, vam menjar un excel·lent ànec de l’Empordà guisat per la meva senyora sogra. Enguany, però, l’àpat ha presentat un parell de novetats. Arran de la introducció d’Internet a casa dels meus sogres el 2008, la recepta del rostit que vam menjar va arribar via cibernètica i el  que vam triar entre tots (a partir de quatre opcions escollides pels pares de kissumenja) va ser un rostit andalús que van treure d’una web dedicada a un poble de Granada amb algunes receptes locals.

Cabrit rostit al forn amb picada
El rostit en qüestió te un punt de sofisticació interessant, perquè has de posar el cabrit a macerar amb una picada i untat de segí (o sigui, matenca de porc; o sigui llard). Però val força la pena i la veritat és que no és tan complicat. En canvi, el resultat és excel·lent, amb un sabor potent (picada mana) i amb un carn que queda melosa, quasi melmelada de corderet… Aquí van els ingredients, a variar segons el nombre de persones o la fam que tingueu:

• espatlles i/o cuixes de cabrit
• Patates
• Cebes
• Segí (el llard)
• Per a la picada: alls, timonet, orenga, pebrot vermell (de la Vera..), vi blanc, oli i sal

Primer de res, agafem el corder i el pintem amb el segí. Llavors, el tornem a agafar i el tornem a pintar, ara amb la picada que haurem fet barrejant tots els ingredients en un morter, tot picant-los fins que quedi una pasta homogènia. El resultat no es gaire estètic, però us prometo que si a més de veure la imatge d’aquí al costat ho poguéssiu olorar, canviaria la percepció estètica sobre el què teniu al davant… Ho deixarem en aquest estat pel cap baix una hora, encara que se’n recomenen un parell. Mentre, anirem pelant unes patetes a rondanxes de mig centimetre de gruix i unes cebes que tallarem a galls, tal com si fos una taronja. Ho posarem al fons d’una safata d’enfornar on haurem posat un xorret d’oli (no gaire: recordeu el segí / llard) i ho cobrirem tot amb una barreja mitja d’aigua mitja del vi blanc de la pica. Llavors, col·loquem el corder a sobre i ho posem al forn a 190 graus una hora i mitja. Si veiem que el cabridet va quedat sec, podem anar incorporant una mica d’aigua, però la nostra experiència és que no us caldrà.

Un rostit diferent però ben saborós, que acompanyat d’un vi negre ben potent (res de tonteries, que el plat té caràcter!) pot fer les delicies d’un àpat de Nadal ben gustós.

Salut!

Massitet

Ni polvorones, ni, òbviament, pannetones. Ni tansols torró de Xixona o d’Alacant. A Vinaròs, al meu poble, el dolç tradicional de Nadal sempre ha estat el pastisset de cabell d’àngel. És una tradició antiga, ancestral, que malgrat tot s’ha mantingut força viva i sembla que els darrers anys encara ha revifat una mica més. Moltes taules vinarossenques, doncs, presentaran junt al torrons aquestes mitjes llunes farcides de confitura de cabell d’àngel.

Un consum força extés
El pastisset de cabell d’àngel no és, ni molt menys, un dolç exclusiu de Vinaròs. De fet, si aneu al web de la Gastroteca de la Generalitat de Catalunya veureu que es poden trobar a totes les Terres de l’Ebre, vessant Principat (alerta, no confondre amb els pastissets de Tortosa, que són lleugeremaent diferents!). També és molt present pel cap baix a bona part del País Valencià, tal com mostren aquí. En aquest bloc ens expliquen com unes veïnes de Castelló de la Plana van organitzar un taller el 2007  per ajudar a recuperar la tradició de fer-los a casa i portar-los a coure al forn per Nadal. La meva mare, com sempre, aporta la versió familiar d’aquesta manera de fer: ella ha viscut aquesta pràctica al forn de casa: les dones portaven els pastissets fets de casa, també amb la confitura cassolana, i els coïen al forn de la fleca.

A Vinaròs, tampoc és un dolç exclusiu del Nadal. Es menja al llarg de tot l’any i apareix associat a diverses festes populars, com la de Sant Antoni. Però és especialment important per la festa de Sant Sebastià, el patró del poble: la gent surt al camp a menjar carn torrada i de postres s’emporten pastissets. De fet, de petit recordo com la Colònia Vinarossenca a Barcelona (el nom és aquest, tal qual) s’emportava els pastissets a centenars per celebrar la festa del patró a l’exili català.

Un dolç arab, com no podia ser d’altra manera…
Com molts dels dolços que es mengen al País Valencia i al sud de l’actual Principat, l’origen dels pastissets de cabell d’àngel és àrab (com també ho són els torrons de Xixona i Alacant, per exemple). Fins i tot hi ha una llegenda que atribueix el naixement d’aquest dolç a un concurs de cuina organitzat per un cabdill musulmà de Tortosa, que buscava un dolç luxuriós que el satisfés plenament- Seria aquesta una de les explicacions a la seva presència al llarg de les zones del país que més temps van estar sota domini musulmà; i al mateix temps la seva nul·la influència a la Catalunya vella. De fet, la pròpia llegenda en delata l’origen: un cabdill àrab de l’actual sud del Principaten seria l’autor intel·lectual (com se n’assabenti l’Aznar, ens acusarà de filoterrorites per menjar-ne! )

La recepta: oli, aiguardent, moscatell, farina i sucre
Com totes les receptes de la cuina popular, i en especial dels dolços, la recepta que us passaré de la massa per fer els pastissets, té dos característiques bàsiques: està feta amb ingredients de la terra i no hi consten les quantitats exactes. De fet, la recepta que us passo és la de l’abuela Consuelo (sí senyors, la mateixa de la recepta dels torrons) i que fan servir al forn de ma germana. Una de les coses que els va passar a la meva germana (com ja li havia passat al meu pare) és que quan es van posar a recuperar el receptari tradicional familiar, eren molt poques les receptes que constaven amb quantitats exactes. En moltes, com aquesta, hi consten proporcions. Aquí teniu les de la massa dels pastissets:

• dues unitats d’oli d’oliva
• 1 unitat de barreja d’aiguardent i vinblanc (moscatell en vinarossenc…)
• sucre al gust, però no cal que sigui una pasta massa dolça
• farina “la que entre”

Ja hi som! Per acabar d’arreglar-ho, la quanitat de farina no és ni relativa: l’has d’endevinar amb la textura. Ni massa tova, ni massa seca. Que no es trenqui però que es pugui estirar i manipular fàcilment, de manera que no s’enganxi a les mans. A sobre, m’expliquen que l’has de maltractar, donant-li forts cops i apretant-la amb frça, amb ràbia. Us ho diré més clar: a casa ma germana es sap que estan fent pastissets pels cops que surten des de l’obrador. Llavors, si hi fiquessiu el nas, veurieu al forner aixecant una massa de pasta marronosa i oliosa per sobre del seu cap i llançant-la amb tota violència contra la taula d’alumini… Tal qual, us ho prometo…

I el farcit? Doncs carabassa de cabell d’àngel!
Antigament (i no fa tant de temps: jo recodo l’abuela Consuelo fent-ne…) la confitura de cabell d’àngel que es posava als pastissets se la feia cadascú a cas seva. Es feia, com el eu nom indica, amb carabasses de cabell d’àngel. Es trencaven a trossos i es bullien amb aigua, fins que l’interior es començava a desfer en fils: d’aquí el seu nom, ja que són rossos i fins com el de (es suposa, no fotem!) un angelet del cèl. Llavors, es pesava aquesta massa de cabells i es feia una confitura amb la mateixa quanitat de sucre, ratlladura de llimona i canyella: aquests dos ingredients, al gust de cada casa i, per això mateix, esdevenien el fet diferencial de la confitura i per tant dels pastissets. Hi havia, fins i tot, un element difencial previ: hi havia cases on la carabassa no es bollia, si no que es feia al forn amb el resultat d’un cabell d’àngel més morenet, més mediterrani, més nostrat…

Ara, però, aixó es impossible. I no pas per arguments tan sobats com la falta de temps, el desconeixement de tècniques antigutes o similars. Ara, a Vinaròs, no es pot fer perquè no es troben carabasses de cabell d’àngel. O, en tot cas, no se’n troben de suficients com per garantir l’abastiment d’una fleca. Com en altres parts del país, l pressió urbanística exercida pel creixement demogràfic (i turístic, i industrial, i…) a la costa del Maestrat ha fet que molts pagesos plegessin; i un fruit encara habitual i preuat (es venia molt cara!) fa vint anys ara hagi gairebé desaparegut.

Això, a ca ma germana, ho han resolt buscant i rebuscant entre empreses conserveres, fins que ja fa uns anys van trobar Conserves Cortina, de la valencianíssima Pobla de Farnals. Això sí, la confitura la tunejen amb una pòcima màgica (legal, només faltaria!) que la fa particular i encara més bona. Una mena d’intervenció conservadora i tradicionalista, per entendre’ns…

El resultat de tot plegat, com podeu veure per les fotos, és un dolç molt potent, tant en el sabor com en la consistència. Una d’aquelles elaboracions molt dolces, gairebé empalagosa i molt contundent, però que no podeu deixar de provar alguna vegada a la vida. Qui ho ha fet, per cert, sempre ha tornat a repetir. Pregunteu-ho, si nó, als meus amics de Barcelona: hooligans, en són! Jo, ho reconec, no en sóc precisament un gran fan. Però, la veritat sigui dita, és un dolç ben bó i ben nostrat, tot un signe d’identitat cultural i culinari que no s’ha de menysprear. Només una dada: la meva germana cada any en fa més; gairebé 1200 enguany i uns 1350 l’any passat (tigueu present que la crisi afecta tothom, també els pastissets!). Només per Nadal en un poble de 25.000 habitants!

Sé que fa de maldir i podeu donar la credibilitat que volgueu a les meves paraules. Només faltaria. Però si mai passeu per Vinaròs, no desaprofiteu l’oportunitat de comprar-ne un. En particular, els que fan a ca ma germana: tenen la fama, merescuda us ho ben prometo, de fer els millors del poble. Forn de pa Massita, es diu…

Salut!

Massitet

Un dels múltiples records gastronòmics infantils que tinc la sort de conservar em remunta a la meva infantesa més llunyana, quan devia tenir sis o set anys. Recordo clarament  l’abuela Consuelo (ja hem perdonareu el castellanisme, però li deiem així…) trafegant amunt i avall un munt de safates de plàstic blanques plenes d’ametlles de collita pròpia que havia escaldat prèviament. Aquelles ametlles, blanques, lluents, serien la base amb què fariem el torró de massapà de cada any. I dic faríem perquè jo hi participava activament: en una d’aquelles estranyes pràctiques infantils, ens barallàvem amb la meva germana per moldre les ametlles amb un molinet manual. Aquella pols d’ametlla, ben ensucrada i amassada, havia de ser el massapà. O sigui, el torró que desprès enriquiriem amb altres ingredients.

Una relació particular
Per ser-vos sincer, a mi el torró de l’abuela Consuelo m’agradava més fer-lo que menjar-lo. No perquè no fos bo, ans al contrari. És que tenia altres prioriats: a mi el de Xixona sempre m’ha agradat molt i al dur (com sempre li hem dit a casa al d’Alacant) no li feia gens de fàstics. Òbivament, com tots els nens protoglobalitzats dels vuitanta, també m’agradava el Turron de chocolate Suchard. Això deixava el  torró cassolà en una posició molt complicada: quan ja havia satisfet les meves necessitats bàsiques torronaires, ja no hi havia espai gàstric per al de massapà. Estava embafat, per dir-ho més clarament. A més, com del de l’abuela n’hi havia quantitat suficient per arribar tranquil·lament a Setmana Santa (us ho prometo!), no calia patir; ja en menjaríem passat Nadal.

Des que l’abuela Consuelo va morir ja fa vuit anys, a casa no hem tornat a fer ni a menjar torró de massapà. Fins enguany, que en un rampell (digueu-li regressió infantil) m’he posat a fer-ne. No sé molt bé com va sortir la idea. L’únic que sóc capaç de recordar per escriure aquestes quatre ratlles  és que un dia ja estava pensant quan arribar-me a Casa Gispert per comprar l’ametlla ratllada, les (a)nous i la fruita confitada. També sóc capaç de recordar que la idea va associada a fer-los un regal una mica especial als meus amics barcelonins, però no tinc clar si el torró és causa o conseqüència, si és que és alguna de les dues coses. En tot cas, aquí em teniu: fent torró, regressant a la infantesa i compartint amb vosaltres un dels moments que més m’ha fet somriure aquestes dies.

La recepta i el procediment: el discret encant de la senzillesa
Una de les questions que estic comprovant empíricament cada cop que recupero una recepta tradicional de la meva familia és que són s força senzilles. Tot i que “fer massapà” pugui acollonir a més d’un, us asseguro que és un dels procesos més senzills que he viscut a la cuina, especialment tenint en compte que es tracta d’un dolç: sense cap mena de dubtes, la secció postres del món gastronòmic és el més complex amb moooooooooooolta diferència. Aquí van els ingredients per a 1′5 kilos de massapà:

• 1 quilo d’ametlla ratllada, molt millor si és marcona
• 1/2 quilo de sucre
• Uns 100 ml d’aigua

El procediment també és molt senzill. Posem l’aigua i el sucre en una recipient al foc i ho anem remenant fins que el sucre quede completament dissolt i no es notin els granets. Quan ho tinguem en aquest punt, ho tirem per sobre de l’ametlla ratllada, que tindrem en un bol. Llavors, amassem el massapà amb les mans fins tenir una pasta homogènia. Si us queda molt seca no passa res: aquest massappà no el courem i el deixarem que s’assequi sol. Per tant, no cal un massapà molt tovet, ans al contrari.

Enmmotllar i assecar: clau per després tallar-lo
Quan tinguem el massàpa, en fem tantes parts com versions volguem fer. A casa sempre n’hem fet de dues maneres: amb (a)nous i amb fruita confitada. Llavors, barregem cada ingredient amb el massapà fins que estigui ben mesclar i ho posem en el motllo on farem el torró i on li passarem el rodet per allisar-lo i escampar-lo bé. Jo vaig posar un quart d’anous per 1 quilo de massapa i uns 200 grams de fruita confitada per a uns 750 grams. Per evitar que s’enganxi, posarem paper vegetal al motllo, que després també ens servirà per a treure’l tot estirant-lo. Llavors, agafeu el motllo amb el massapà i el col·loqueu en algun lloc de la casa on es pugui anar secant. El temps dependrà de les mesures del blco de torró, però amb una setmaneta ja en tindreu més que prou. Si voleu accelerar el procés al cap de 24 – 36 hores d’haver el massapà ja el podreu desmotllar i deixar-lo sobre un drap de fil per a que s’assequi pels dos costats.

Amb la recepta que us passo notareu que no és excessivament dolç, cosa volguda per compensar la dolçor que sol dominar en els torrons com el tou o també l’Alacant. Si el voleu més dolç l’únic que heu de fer és posar una mica de sucre, però aneu amb compte de no afegir molta més aigua, o la feina serà vostra per a que s’assequi!

Ja està, ara ja en podeu fer les parts que volgueu i ja us el podreu menjar. La foto d’ aquí al costat mostra els paquetets que hem fet per regalar als nostres amics, embolicats amb paper de seda, després d’haver-les filmat per evitar el contacte amb el paper de colors. Trobo que com a regalet de Nadal queda bé, no trobeu?

Salut!

Massitet

P.S.: En aquestes fotos podeu veure el procediment amb una mica més de claredat. amb tots els passos.

A casa de la meva mare, pollastre rostit sempre ha estat sinònim de pollastre al forn amb patates. És cert que recordo algun rostit de festa major (sobretot  Nadal) que escapava d’aquesta definició. Però és encara més cert que el rostit de pollastre quotidià, el de dia de cada dia, era aquest que us explico avui. Això, que per mi era ben natural abans de venir viure al Principat, em va començar a semblar exòtic quan vaig veure que aquí, els rostits, no solen portar patates. I si en porten, no es rosteixen  amb el pollastre. Per això em fa certa festa compartir una manera de menjar pollastre rostit que pot ser una mica revolucionària vista amb ulls del Principat.

Una mena de fast food… de qualitat (és clar!)
Quan eres fill d’una familia fornera, aprens que a casa teva les coses cuinades al forn són una mena de fast food; una mena de recurs fàcil per tenir a punt un plat que no dóna gaire feina. A fi de comptes, fer unes patates al caliu, unes verdures al forn o el pollastre que avui us vull ensenyar és bén fàcil i ben ràpid quan tens un forn al costat que no baixa dels 200 graus en tot el dia. I sobretot, és ben fàcil quan tens algú treballant-hi tota la matinada i tot el matí… Segur que no es cremarà! Per tant, encara que pugui semblar estrany, a casa meva menjàvem pollastre rostit els dies que la feina no deixava cuinar una altra cosa. Per fer el pollastre al forn en patates, el fast food familiar, necessiteu això per a dues persones:

• Una cuixa i recuixa de pollastre per persona
• Una patata grossa o dues de mitjanes
• Una parell de pastanagues ben ufanoses
• Una ceba gran o dues de mitjanes
• Oli d’oliva verge extra, llorer, cognac o vi ranci, sal, pebre i aigua

Preparar-lo també és ben senzill. Talleu les patates a rodanxes de mig centímetre de gruix i es escampeu per sobre de la safata d’anar al forn, que prèviament haureu untat amb oli. A sobre d’aquesta base hi poseu la ceba tallada a galls gruixut i la pastanaga tallada a trossos regulars una mica grossos. Llavors, poseu el pollastre salpebrat i ho regut tot amb un vas de 100ml que haureu omplert amb un terç d’oli, un d’aigua i un altre del licor que més us agradi per rostir. La fulla de llorer la posarem ara.

Ho poseu al forn mitjà (al voltant dels 200º) ben tapat amb paper de plata, com se féssiu una papillote, durant mitjà horeta. Ara treureu el llorer o l’herba aromàtica que hagueu posat: si la deixeu més estona us amargarà l’àpat… Llavors ho destapeu i, si voleu, podeu baixar una mica el forn cap als 150º. Per acabar-ho, si voleu, podeu donar-li un cop de gratinador de 10 minutets: deixarà la pell ben cruixent i donarà un color daurant ben bonico al pollastre. Les patates, en canvi, queden mantecoses a més no poder, a mig camí entre el puré i el fregit. Excel·lents, gairebé millors que el pollastre mateix…

Per beure, vosaltres mateixos. Els amants del vi li buscareu un vi bé amb un punt d’alcohol, bé un punt astringent, bé un punt acidós, que ajudi a baixar la cosa i netejar una mica la boca, que us quedarà ben untuosa. Però a mi una bona cervesa una mica pujada de grau i/o amb doble fermentació sempre em vé al cap, quan veig aquest pollastre al plat…

Salut!

Massitet

Ja he deixat escrit en algun altre post que Manel fa molts honors al nom del seu bloc i és un blocaire molt, molt generós. I ara us en posaré un (altre) exemple. Arran de la recepta de llom amb mongetes versió segle XIX que vaig publicar fa uns dies, vam començar a mantenir una conversa mig a la secció de comentaris del post en qüestió, mig per correu electrònic. Com a síntesi de la conversa, us diré que jo li vaig explicar que mai havai fet suc de rostit i no sabia com es feia. La seva resposta va ser passar-me la seva recepta. N’estic tant content, tan orgullós de com em va quedar el suc de rostit el primer cop que el vaig fer que avui us passo la recepta que vaig fer, força semblant a la Manel però amb una petita variació, ja que Manel no barreja carns i jo sí que ho vaig fer. Aquí van els ingredients:

• 1 carcanada de pollastre
• 1 os de vedella (millor del genoll, segons el mestre Manel: és més gelatinós)
  
• 1 ceba mitjana partida per la meitat
• 4 pastanagues grosses
• 1 porro força gros tallat en quatre troços
• 4 dents d’all aixafats amb la ma
• 1 bouquet d’herbes aromàtiques (portava orenga, llorer, romer i farigola)
• 1 xorret de vi ranci (o brandi, o vi blanc, o l’alcohol del vostre gust)

Un procediment (força) senzill: rostir i bullir
Agafeu tots els ingredients i els poseu a rostir al forn. Jo els vaig posar, primer, mitja hora tapats amb el forn una mica fort, a uns 200º. Al cap d’aquesta estona, els vaig treure el paper de plata que els tapava i vaig aprofitar per treure les herbes (si estan massa estona amargejen). Llavors, vaig baixar la potència i ho vaig deixar coure mooooooolta estona, fins que estava sobrecuït, com aconsella el mestre Puig. En total va estar gairebé tres hores. Llavors passem a la segona fase: bullir.

Vaig agafar la cassola més gran que tenim a casa i li vaig posar uns quatre litres d’aigua. Quan va començar a fer bombolles, hi vaig posar TOT el que hi havia al rostit. Vaig posar-ho a foc mitjà i primer ho vaig deixar una estona tapat. Quan em va semblar (devia ser una mitja hora), vaig abaixar el fo i ho vaig deixar destapat. Al cap d’un parell d’hores, quan l’aigua ja s’havia reduït aproximadament un terç, vaig treure la carn i vaig treure la meitat del brou, fosquet i molt, molt aromàtic.  Gustós i potent, era pur rostit, de veritat.

L’altra meitat la vaig deixar que es reduís amb la intenció d’aconseguir el concentrat de brou de rostit que m’havia recomenat Manel. Aquí es on vaig punxar: em vaig rajar i, per por de passar-me en la reducció, vaig treure el brou que quedava abans que quedés la crema densa que n’havia de resultar… Ara tinc congelats uns glaçons força densos i foscos, però no pas una crema com jo pensava que havia de quedar. Per entendre’ns, és un brou més espès de l’habitual. Algún consell, mestre Manel?

Per cert, que aquests dies la Sara Maria ha penjat un post on també explica un suc de rostit força semblant, encara que canvien alguns ingredients (aletes de pollastre, en comptes de carcanada per exemple) i dóna algun truc per fer-lo més espès: un cop el té reduït, el lliga amb mido de blat i amb mantega. Així li queda una salsa que empra per arreglar un pollastre rostit. Pot ser una bona idea per a concentrar una mica el suc i arribar al punt que buscava Manel? May be…

Impossible esperar: rissoto d’urgència per aprofitar el suc
Tan em va agradar el suc de rostit, que no vaig poder esperar ni 24 hores en emprar-lo: a l’endemà ja m’estava inventant un rissoto on col·locar-lo. Aquell dia venia el meu cunyat, tan bon gourmand com forner, i no podia evitar ensenyar-li la nova coseta que havia après. És un rissoto fet amb el què tenia a casa, que llavors era una mica de costella de porc i unes llangonisses crues. La cosa va anar així:

Vaig sofregir una ceba petita fins que va agafar color. Llavors vaig posar la costella i la saltitxa fins que estava molt colorada. Llavors vaig tirar l’arròs i li vaig donar voltes un parell de minuts. A partir de llavors, ja ho sabeu: anar tirant brou fins que l’arròs se’l bevia i en tirava més. Així fins que va estar l’arròs llest. Estava tan bo, el brou em tenia tan seduït, que vaig decidir no afegir la manteca i el parmesà típic dels rissotos. Ja el podeu veure a la foto. Estava boníssim, de veritat. Us ho ben prometo: sóc un enamorat del suc de rostit…Per acompanyar-lo, una ampolla de Dido La Universal. Sí senyor, quin dinar improvisat!

Salut!

Massitet

Si a casa nostra hi ha un fet diferencial gastronòmic aquest és, sense cap mena de dubte, el de les neules. Si Massitet és un addicte a aquests rollets dolços i cruixents; Kissumenja gairebé no en tolera la presència davant seu.  Massitet les menja compulsivament, d’aquella forma tant característica que es defineix amb aqusta expressió: “No paro fins que no m’acabo el paquet”. Kissumenja, però, cada any, cada Nadal, tot i la pedagogia que intenta fer Massitet, ventil·la la discussió amb la mateixa sentència, entre despectiva i burleta: “No entenc com et pot agradar aquesta cosa, sense gust a res…” .

Mestres neulers de Mataró amb una oferta inacabable… i excel·lent!
Aquesta petita història és per situar-vos en el tema d’avui, que són les neules que mengem a casa per Nadal. Com en molts altres productes per a aquestes dates, servidor de vostés té molt clar què vol i les neules sempre havien de ser de la pastisseria Viver, de Vinaròs (sí, amics, la del nostre pastís de noces…). Però l’any passat em vaig quedar amb les ganes de provar unes neules que van aparèixer en un reportatge d’un número del  Descobrir Cuina que no he sabut localitzar. Allà parlaven molt bé d’uns mestres neulers de Mataró que operaven sota el nom de Casa Graupera. “Enguany no he pogut anar, però l’any que vé aniré a Mataró a buscar-les”. Ara ja us podeu imaginar la cara de kissumenja: si no entenia que les mengés, com podia entendre que creués mitja àrea metropolitana de Barcelona en transport públic per anar a comprar-ne?

Per sort, però, ahir em vaig adonar navegant pel web de Casa Graupera (d’on he tret les fotos) que aquest cap de setmana, de divendres 12 a diumenge 14 s’estan a la cantonada de Plaça Catalunya amb Portal de l’Àngel de Barcelona. Com us podeu imaginar, aquesta tarda m’hi he tirat de cap i ara ja em teniu aquí escrivint aquest post mentre em menjo les neules una darrera de l’altra. Són brutals, les millors que ho provat mai: cruixents a més no poder, molt saboroses i gens empalagoses. Mirant-me-les bé, veig que fan fins a cinc voltes amb la pasta, de manera que queden gairebé com una capa de pasta de full, amb nombroses capes fines interposades… I una dada clau: no es fan una bola de pasta al final! Buf! Em cruspiria els tres paquets que he comprat! 

La gent de Casa Graupera tenen un ventall de productes inacable, de més de quaranta varietats. Jo solament n’he provat d’un tipus, les típiques enrotllades sense xocolata, ni praliné, ni llimona, ni res. Ara bé, he comprat les “fetes a ma”, perquè m’han dit que són més cruixents i us puc donar fe que es veritat. També tinc un paquet per obrir de “Neules medievals”, que són rodones, planes i no porten sucre. Les que jo he agafat són amb xocolata negra belga… Ja us contaré que tal quan les hagi provat. Intueixo que seran excel·lents, tant per l’experiència que he tingut amb les que ja he provat i pel fet que aquesta gent han rebut un munt de premis i reconeixement, tant a la qualitat com al seu caràcter artesà, que alguna cosa acrediten. Dic jo, eh?

Un dolc d’origen pagà, cristianitzat
Els lectors més habituals d’aquest bloc ja saben que tinc una mena de dèria historicista que fa que tendeixi a buscar i explicar l’origen dels productes i els plats més tradicionals que solc portar a aquesta petita finestra digital. Aquest cop no serà diferent: com resistir-me a esbrinar i explicar-vos l’origen d’una de les menges nadalenques que més m’agraden? La veritat és que aquest cop no m’ha costat gaire: Casa Graupera m’ha donat un tríptic on explica la història de les neules i el llibre que aquests dies estic rellegint, El menjar de Nèstor Luján, li dedica unes pàgines.

Tot sembla indicar que l’origen és pagà, en el sentit que hi ha document que mostren que els antics romans i fins i tot els egipcis ofrenaven uns dolços plans i rodons als seus deus. Com tantes altres coses, aquesta tradició va ser cristianitzada (desconec si a cop de creu, però m’imagino que sí..) i a l’edat mitjana ja consta que en alguns llocs dels Països Catalans s’oferien als feligresos en sortir de la missa del gall. Un costum, per cert, que continua vigent en algunes parròquies de la Catalunya central pel cap baix. 

Segons ens expliquen des de Casa Graupera, a l’alta edat mitjana eren considerades un dolç exquisit, sobretot quan es van començar a sofisticar i s’incloia mèl i tota mena d’espècies a la recepta, al mateix temps que es feien amb formes cada cop més sofisticades i fins i tot gravats. Néstor Lujan confirmaria aquesta dada, en el sentit que afirma que les neules solien formar part dels postres dels grans àpats dels nobles i reis catalans al llarg de tota l’edat mitjana. Del llibre d’aquest gran erudit català hem tret aquesta dita del segle XV que mostra el valor que llavors es donava a les neules: “Gran meravella verament, de les neules amb piment”. El piment era una beguda feta amb una base de vi negre molt especiat i molt estimat en aquelles èpoques. És veu que es fotien tal quantitat d’ambdues coses que el pobre Arnau de Vilanova va haver d’advertir contra aquesta pràctica en el seu Regiment de salut, espantat com estava de veure com es posaven els nobles i senyors…

Tal com explica Lujan, les neules en aquella època eren planes i no pas enrotllades. De fet, ja heu pogut llegir que la gent de Graupera en dieu medievals, a les planes. És tenint en compte aquesta dada que es pot entendre l’origen etimològic del nom, que vindria del romà nebula, que no vol dir altra cosa que núvol, boira, cosa lleugera. No és fins al segle XVII que la neula s’enrotlla com la coneixem actualment i és llavors quan passa a ser un dolç d’ús quotidià i molt famós en les cafeteries que començen a obrir-se a la Barcelona de la decadència i posteriorment la Renaixença. És a partir de llavors quan les neules es fan pels carrers i comencen a sortir les varietats amb xocolata, les fetes amb forma de ventall, etc…

Segons expliquen la gent de Graupera, que són neulers des del 1895, a partir del segle XX la neula va perdre molta presència pública i als anys 70 gairebé es van deixar de fer de manera artesanal: els consumidors havien deixat de comprar-ne i les havien substituit per altres dolços. Actualment, però, sembla que s’ha consolidat com una part imprescindible dels àpats nadalencs, pel cap baix al Principat i actualment es consumeix en gran quantitat per aquestes dates. Sense cap mena de dubte, un servidor n’és una de les principals causes…

Un últim consell abans de tancar el post: si us agraden les neules i sou de Barcelona, aprofiteu aquests dies per fer una visita a l’estand que Casa Graupera té a la mostra que ha organitzat l’Associació en Defensa de l’Etiquetatge en Català, on trobareu tot un seguit de productors agroalimentaris catalans més que interessant…

Salut!

Massitet

Al meu poble, que tenim fama de celebrar tot el què es pot i més, tenim una festa escolar ben particular: Santa Catalina [sic]. Dic sic perquè si vas a Vinaròs i preguntes per Santa Caterina molt probablement ningú sabra de què li parles. I dic particular perquè no tinc constància que es celebri en cap altre poble. Ni tan sols del Maestrat o a les veïnes Terres de l’Ebre. Pot ser arran d’aquest post algú em corregeix i podem fixar una mica més on es celebra i com, especialment en la vessant gastronòmica, que ès la que aquí ens interessa.

Una pràctica especial: berenar a la vora del riu 
Per celebrar aquesta festa, que és el 25 de novembre (a qui se li va ocórrer empastifar-la amb la festa de la Constitució??!!!), tenim al meu poble una pràctica gastronòmica especial: anar a menjar un pastisset de merenga a la vora del riu. Certament, aquesta pràctica està molt perduda i ara ja gairebé cap nen, els reis d’aquesta festa, va a menjar res a la vora del Servol… Ara bé, la generació de la meva mare ho feia cada any i fins i tot la meva germana gran algún cop sí que ha anat. Ma mare, que és la font de la memòria gastronòmica de la meva familia, m’explica que quan eren petits anaven a berenar el pastisset amb la colla d’amiguets d’escola i també els veïns. Tots portaven el pastisset dins d’una capça de sabates per a que no s’esclafés. Probablement, era la caixa de les sabates que tots solien estrenat eixe dia, ja que per Santa Catalina els pares solien aprofitar per renovar el vestuari del nens, cosa que en aquella generació passava un parell de cops l’any o solia ser poca roba nova… Ara gairebé ningú va al riu i els nens estrenen roba més o menys quan els fa falta. Però el pastisset se’l continuen menjant…

Un dolç particular: el pastisset de Santa Catalina
I què berenaven aquests nanos? Doncs un dolç que solament es fa per aquesta data i que no trobareu la resta de l’any. Els dies previs a la festa, totes les pastisseries del poble tenen l’aparador ple de pastissets i l’obrador a rebentar de merenga, que és la coberta del dolç. De fet, per al gremi local és un dels dies forts de l’any, ja que se’n venen milers. És un pastisset individual, d’aproximadament un pam de llargada per mig d’amplada, encara que n’hi ha de diverses mides. A dins s’hi posa, com si fos una mena de lassanya, capes de pa de pessic i de cabell d’àngel amb trossos de fruita confitada. A sobre, algú hi posa ametlla en gra, com a la foto. Lleugeret, com podeu imaginar i observar, no ho seria. Òbviament, és una menja dolcíssima i fins i tot empalagosa. Ara bé, és deliciosa i molt potent de sabor: entre la merenga, el cabell d’àngel i la fruia confitada no cal menjar-ne per endevinar que no es precisament ensopit de sabor… No aptes, doncs, per a amants de postres lleugeres…

Amb aquest berenar, els nanos posaven (posen…) fi a una jornada festiva que es desenvolupa al centre escolar. Aquell dia hi ha concursos de tota mena (especialment de jocs tradicionals, especialment fer ballar la baldufa – o trompija, com en diem al poble) i també de lloes, uns poemes on es lloa (era obvi?) a Santa Catalina. Les tradicions certament s’han renovat força: el meu fillol, que te nou anys, m’explica que la lloa que ha guanyat enguany i que ha fet un amic seu es recita a ritme de reggaton… En fi, em dec estar fent gran. Per cert, que aquell dia també hi ha rifes i un dels premis més volguts és un pollastre viu. Jo el vaig guanyar un cop i la feina va ser meva per fer-lo arriba a casa…

En sentit estricte, Santa Catalina és la patrona de les nenes en edat escolar. Els xiquets celebren, pel seu compte, Sant Nicolau. Però fa força temps que solament és celebra una de les dues, normalment Santa Catalina. Així que al segle XXI, la igualtat de gènere a arribat al sistema educatiu vinarossenc, de manera que els nens i nenes celebren la patrona d’elles… 

Visca Santa Catalina! Visca!

Massitet

P.S.: El pastisset que il·lustra aquest post és la versió per a adults, en el sentit que no és pas individual sinó que està pensat per ser menjar en colla per la gent, normalment com a postres. En aquest cas, és el que ens vam menjar de postres el dia que vam anar a Vinaròs a celebrar el mes dels arrossos 2008 i el van fer al forn de ma germana. Of course!

“Cada ració de llom de porc consistia en dos filets regulars ben aixafats i assaonats de sal; es fregien a la paella amb foc viu i amb greix dels rostits (que per això adquiria un gust que no podien donar-li en altres llocs). En quedar els filets ben fregits es retiraven de la paella per a tirar la ració de mongetes blanques absolutament escorregudes del seu brou, aquestes mongetes blanques es dauraven bé amb el suficient greix (el mateix amb que havíem fregit el llom). En quedar aquestes un xic vermelles se li afegia all i julivert ben picat i un polsim de pebre blanc en pols. Quan per fi ambdues coses quedaven ben fregides i donat a les mongetes la forma d’una truita, es posava al plat o plàtera en el qual havia de portar-se a taula. Al damunt es col·locaven els filets de llom acabats de fregir i posats de pla. En aquest punt ruixaven molt lleugerament el conjunt del plat amb un xic de suc de rostits sense que es veiés el suc en el plat, és a dir, que deixava córrer el plat, resultant un conjunt sec, però sucós a l’hora. I d’aquesta manera tenim explicada la composició i manera de ser d’aquest plat tan famós entre els nostres gourmets“.

D’aquesta manera, tan decimonònica, explica el gran cuiner Ignasi Domènech al seu libre La Teca una de les receptes que més triomfaven a la Barcelona de mitjans de la primera meitat del XIX. La recepta que recull Domènech és la que feien al restaurant de l’Hotel Falcón, un dels més reputats de la ciutat. Segons afirma Néstor Lujan en un llbret tan petit com interessant titulat El menjar, aquesta recepta era la més elaborada i la que més triomfava i la clau estava a l’ús que feien dels suscs de rostits. Lujan afirma que aquest plat, fa més 150 anys, va fer famosa la fonda Falcón, que “es va fer cèlebre per un plat que ha passat a la història de la ciutat dintre de la gastronomia catalana: el llom de porc amb mongetes“.

Estic d’acord amb el mestre Luján quan afirma que aquesta recepta serveix “per demostrar com en cent anys ha canviat totalment el gust de la cuina, perquè avui ningú no gosaria servir [en un restaurant de gamma alta] aquest plat senzill i saborós, tan especiat i tan perfumat!” I aixó ho diu en llibre editat el 1979! Imagineu-vos servir-lo ara, 30 anys després, en un restaurant estrellat… Encara que la revifada de la cuina tradicional que viu el cap i casal igual ens porta alguna sorpresa..

Salut!

Massitet

P.S.: La versió de la foto és un succedani, la versió cutre que es servia en altres restaurants menys reeixits fa gairebé 200 anys. No teníem suc de rostit…

Si fa un temps us explicava que va haver una temporada en què Lurka i jo portàvem una vida paral·lela a la cuina, avui us vull explicar que resulta que amb Manel el generòs també vam tenir una temporada que ens seguíem a la cuina des de la distància: tots dos guisàvem fetge al mateix temps! Ell ens regalava aquesta recepta i jo avui us en explico una altra, molt semblant però.

Fetge de conill (de casa) amb ceba i fino
La clau, com sempre, està en tenir una bona matèria primera. En aquest cas, a més, és especialment important: en la cuina dels menuts és clau que els ingredients siguin de confiança. En el nostre cas es tracta d’un fetge que (perdoneu la cruesa de l’expressió) ens va arribar gairebé calent. A partir d’aquesta matèria primera, poca intervenció. Ingredients per a dues persones:

• Un fetge de conill
• Una ceba mitjana
• Un xorret de vi fino (s’accepten variants, òbviament!)
• Oli d’oliva verge extrea, sal i pebre

Agafem el fetge sencer salpebrat i el passem per una paella amb oli, que agafi una mica de color. El retirem i en el mateix oli posem la ceba tallada en juliana fina a coure a foc lent. S’ha de confitar, com si féssim melmelada. Quan estigui gairebé feta, hi posem el xorret de fino i deixem que s’evapori l’alcohol. Llavors, incorporem el fetge, ho tapem i ho deixem dos minutets… I llestos.

Les mides que us hem donar són per fer un platillo, una tapeta. Deliciós i molt gustós, és perfecte per iniciar un dinar amb un vaset de vermut Yzaguirre. També com a part d’un àpat a base de tastets. El dia que li vam fer la foto el vam acabar de presentar amb unes gotetes de caramel de vi negre i servit com a platillo.

Massitet

Avui, que ja torno cap a Barcelona després d’haver estat una setmana a Euskadi, us passo la recepta d’una amanida que em van passar els germans Cuesta, els meus verdulers i fruiters de capçalera mentre vaig viure a Algorta (Getxo, Bizkaia) durant tres mesos. És, com moltes de les coses de la vida, ben senzilla. També, com en tantes altres joies del dia a dia, la clau està en el producte. En aquest cas solament ens en fan falta mitja dotzena: patates, ceba tendra, pebrot vermell, tonyina en oli d’oliva verge extra, un bon vinagre del vostre gust i sal.

El primer que hem de fer és posar el pebrot vermell (gros, de carn gruixuda) a escalibar. Al nostre gust: a la planxa tomba-i-tomba o al forn ben embolicat. Mentre, tallem les patates a rodanxes d’un centímetre de gruix i les posem a bollir en aigua abundant amb sal. Han de ser de les que aguenten senceres la bullida, ja que serán la base de l’amanida. Fem’ho a foc lent, per assegurar-nos que no es trenquen. Mentre, podem anar tallant la ceba tendra (fresca, mentolada) en juliana una mica gruixuda, com la de foto. Ara ja arribat l’hora de muntar l’amanida.

Posem una base de patata. A sobre, les tires de pebrot escalibat empapat del seu propi suc i barrejat amb unes tires de ceba tendra. Tanquem el muntatge amb els tacs de tonyina, que procurarem que sigui d’aquell en pots de vidre i d’alguna bona marca de conserves del Cantàbric: pel cap baix Ortiz; a partir d’aquí Aguirreoa, Don Bocarte o similars. Llavors, agafarem l‘oli que ha quedat al pot de la tonyina, hi afegim una mica de suc de pebrot escalibat que haurem reservat, un glop de vinagre (millor fruitós, no gaire àcid: un gran Forum de Cabernet Souvignon, per exemple) i ho batrem fins aconseguir una vinagreta untuosa i homogènia. Tireu-la per sobre i a taula.

Prepareu pa, de Can Turris per exemple…

Massitet

P.S.: Si ens fa mandra escalibar el pebrot, la solució és(també) senzilla i tant digna com l’original: Pebrots del piquillo de Lodosa. Pedro Luis, si els podeu trobar. En tot cas, quan feu aquesta amanida no falteu mai a la consigna, les mítiques tres P: Producte, Producte, Producte. Pot no semblar-ho, però aixó és una amanida delicatessen…

Primer any de fer panellets a casa, i l’encertem: ens va agradar molt com van quedar els que vam fer per la castanyada 2008. Com ja he explicat en un altre post, enguany celebràvem la vespra de Tots Sants a casa nostra amb els amics de Barcelona que van venir a la boda. Nosaltres ens vam oferir per fer els panellets, encara que no en teníem ni idea… Però vam començar pel principi i després vam seguir els passos un darrera de l’altre, sense pressa ni més angúnies que les estrictament necessàries. Vam fer un assaig, va sortir força bé i llavors ens vam llençar a fer-los en massa. Aquesta és la crònica i en aquest enllaç trobareu les fotos del procés…

Recepta del massapà: ametlla, sucre i ous.
Reprenent la nostra vena talibana que ja hem mostrat algunes vegades, nosaltres el massapà el vam fer sense gens de patata ni moniato. Tan senzill com mig quilo d’ametlla marcona en pols, una quart de quilo de sucre i tres ous no gaire grans. Amb aquesta proporció queden melosos al mateix temps que compactes, tenen molt gust d’ametlla (d’això es tracta, des del nostre parer…) i no se’n passen de dolços. Hem renegat, doncs, de la recepta de la meva àvia, que propossava tant de sucre com ametlla… Si l’abuela Consuelo aixequès el cap… em diria de tot menys guapo!

Què que és fa amb tot això: barregem l’ametlla amb el sucre i quan estigui ben barrejat afegim els ous. Ho treballem tot fins que tinguem una pasta tova homogènia. Entre cinc i deu minuts, per fer-vos una idea…

El repòs del guerrer: dos, que el panellet és mandrós…
Nosaltres els panellets els hem deixat repossar fins a dos cops abans que la gent se’ls mengés… Sí, si, dos cops. Per menjar-nos-els el divendres al vespre, vam fer el massapà dimarts a la tarda. Dimecres al vespre vam donar forma als bitxos aquests i els vam coure, per menjar-nos-els al cap de dos dies. Jo, que sóc empirista per deformació professional, vaig anar provant si es notava alguna cosa i afirmo que sí: el sucre del massapa no cruixia a les 24 hores de fer-lo; el massapà es va secar lleugerement per fora en els 48 hores que vam trigar en menjar-lo i el feia més agradable a la boca, menys pastós que poc després de fer-los

Els pinyons del collons i la mare que els va parir!
Necesito Mejorar. NM, com al cole quan era petit. Els pinyons em van costar Dé i ajuda d’enganxar, com es pot comprovar a les fotos, on podreu veure algun panellet calb… Solament es van començar a enganxar bé quan ja estaven, literalment, surant en clara d’ou poc batuda. Però després no quedaven gaire estètics. Veient la clàssica noticia de TV3 sobre les tones de panellets que es vendran enguany, vaig veure la clau: es barregen els pinyons amb la clara, s’agafa un grapat d’aquesta barreja amb la ma, s’agafa el panellets i movem les mans com si fessim, de nou, la boleta rodona clàssica del panellet pinyonaire… Ah! I perdoneu per la renegada, però és que els valencians parlem molt malament quan ens emprenyem. I a mi els pinyons em van fotre com una moto!

La veritat és que, en general, vam quedar força satisfets del resultat global. Ara, havent-lo provat, dono fe de l’alta qualitat dels productes que formen el Pac Panellet de Casa Gispert: el Codonyat es Valliser, el millor que coneixem! Solament una cosa: hi ha un excès de complements per al mig quilo d’ametlla en pols que posen per fer el massapà. Amb les cireres que hi posen, n’hi ha per fer-ne tres quilos! Gairebé el mateix del coco i tenim granet i bastonets d’ametlla per la resta de l’any…

En fi, habemus panellet… Salut!

Massitet

Com ja sabeu el lectors més fidels d’aquest bloc, el proper divendres celebrem la castanyada amb els nostres amics a casa nostra. I un servidor, que sembla que li van els reptes impossibles i li agrada patir, ha decidit fer-se càrrec dels panellets. Res de particular, si no fos que no n’he fet mai! O sigui que aquest cap de setmana he decidit fer una prova de panellets abans de fer el quilo que vull fer per la castanayda. La prova l’he feta seguint la recepta que venia amb el Pac Panellet que he comprat a Casa Gispert i del qual us vaig parlar aquí. La recepta és molt senzilla: la meitat de sucre que d’ametlla rallada i quatre ous per cada quilo d’aquesta barreja.

Barregem el sucre i l’ametlla i després afegim l’ou sense batre. Ho treballem tot fins que aconseguim una pasta homogènia. Llavors, la gent de can Gispert diuen que cal deixar reposar la pasta 24 hores per a que surtin millor. Si no tenim temps per reposar-la, diuen que la treballem una mica més i llestos. Aquí va la síntesi del primer asaig:

• Estan molt bons de gust. No són massa dolços i tenen força gust d’ametlla.
• Textura correcta. Són fins, el sucre no cruix i no estan ni massa tous ni massa secs
• He de contralar la temperatura del forn. De sota se’ns ha cremat una mica i no estaven daurats del tot
• No he fet cas de les indicacions i els pinyons no s’han enganxat. Per això de pinyons n’hi ha solament un i no gaire afortunat…
• Són massa grossos. L’estri que he fet servir de mida és massa gros..

La cosa, doncs, no ha anat malament, però hi ha coses per millorar. Per dir-ho d’una altra manera, estem en el camí correcte i si seguim així el divendres podrem menjar uns panellets més que correctes. En resum, que sóc optimista. Ja us ho contarem havent passat la castanyada…

Massitet