Pour 2 personnes :

Ingrédients:

• 800 gr de gnocchi
• 15 cl de crème culinaire
• 15 cl de coulis de tomate
• 75 gr de gorgonzola
• 4 tranche de jambon de parme
• beurre
• sel et poivre
• persil

Préparation:

Dans une casserole, mettez un peu de beurre et faites revenir le jambon de parme coupé quelques instants. Rajoutez la crème, le coulis et le gorgonzola et faites mijotez à feu doux 1o min. Mélangez régulièrement , salez et poivrez. Rajoutez le persil.

Pendant ce temps, faites cuire les gnocchi selon l’emballage.

Astuce: les gnocchi sont cuit lorqu’il remonte à la surface de l’eau. Décorez avec du basilic frais , et accompagnez de parmesan.

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

• 6 chicons
• 6 tranches de jambon de parme
• 500 gr de mascarpone
• 1 cube de bouillon de poule
• sel et poivre
• noix de muscade
• 100 gr de mozzarella
• beure
• sucre

Préparation :

D’abord commencez par cuire les chicons : dans une pêole , mettez un peu de beurre faites dorer . Ensuite rajoutez du sucre ( pour couper l’amer du chicon ) , salez et rajoutez de l’eau , couvrez et laissez mijotez en retournant réguliérement . Ils seront cuits lorsqu’un couteau rentre facilement.

Pour , la crème mettez une noisette de beure dans une casserole et faites chauffer. Ensuite rajoutez le mascarpone et le cube de bouillon , faites fondre à feu doux , réctifiez le sel  , poivrez et rajoutez la noix de muscade.

Enroulez les chicons d’une tranche de jambon parme , mettez dans un plat à gratin , rajoutez la crème , et parsemez de mozzarella.

Enfin , dans un four préchauffé à 220° , faites cuire pendant 15 min.

Servez avec des croquettes.

Aussi étonant que cela puisse être, le mariage des saveurs terre mer est souvent un succés, à condition qu’un certain équilibre soit respecté et qu’on ne se trompe pas dans le choix des mariés!
J’ai vu des mariages tel un filet de poisson poêlé entouré d’une sauce aux morilles crémée, le divorce fut prononcé au pied levé; ou des champignons de Paris farcis au crabe….qui ne se seraient même pas paxés d’eux-mêmes.
Ici entre cèpes et crevettes la magie du terrien attiré par la belle sirène sortie des flots, opère tout le long du repas et bien après…….

• 250g de riz carnaroli (ou arborio)
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc sec
• 30g de cèpes séchés en lamelles
• 20 crevettes  taille 30
• 2 càs d’huile d’olive
• 4 càs d’huile végétale
• 3 càc de parmesan râpé
• 7 cl de crème fraiche
• 1 cube bouillon de volaille dégraissé
• poivre

Mettre à tremper pendant 1/2 à 1 heure les cèpes dans 75 cl d’eau chaude .
Décortiquer les crevettes en séparant la tête de la queue et laisser le dernier anneau de la queue pour la présentation.Fendre le dos et enlever toute trace de boyau . Garder les carapaces et les têtes nettoyées du corail.
Ramasser les cèpes avec les doigts et les presser légèrement, réserver.
Réduire l’eau des cèpes pour obtenir un concentré d’environ 5 à 10 cl. Filtrer et réserver.
Couper grossièrement une échalote et la faire revenir avec une càs d’huile végétale, ajouter les carapaces et têtes de crevettes et bien faire revenir, les carapaces doivent prendre une belle couleur. Poivrer et couvrir avec 75 cl d’eau et ajouter le cube de volaille. Amener à l’ébullition et baisser le feu et laisser 15 minutes à petits frémissements et à couvert. Filtrer en foulant les têtes et garder ce fond pour la cuisson du riz.
Faire revenir les cèpes rapidement ( 1 à 2 minutes) dans une càs d’huile végétale saler et débarrasser. Hacher grossièrement la moitié pour ajouter au risotto , l’autre moitié sera présentée directement sur le risotto.
Tout est prêt pour faire le risotto.
Faire revenir une échalote émincée avec 2 càs d’huile d’olive, ajouter le riz et le faire nacrer. Verser le vin blanc et remuer jusqu’à l’évaporation complète.
Ajouter louche par louche le fond de crevettes bien chaud auquel on aura ajouté le concentré de cèpes. Remuer avec une spatule sans arrêt pour l’absorption du liquide à feu moyen. Normalement le riz absorbera complètement le liquide prévu.
Après la deuxième louche absorbée, ajouter les cèpes hachés et continuer.
Cinq minutes avant la fin, et après la dernière louche absorbée , ajouter le parmesan et la crème fraiche, bien mélanger , éteindre le feu et couvrir.
Pendant les quelques minutes de repos du risotto, saler les crevettes et les poêler dans 2 càs d’huile végétale une minute sur chaque face environ. Réserver.
Servir une petite louche de risotto crémeux au milieu d’une assiette creuse , mettre quelques cèpes sur le dessus et entourer de crevettes.

Pour 3 personnes :

Ingrédients :

• 500 gr de spaghetti
• 100 gr de lardon
• 100 gr de viande hachée porc/boeuf
• un verre de vin rouge
• 1 boite de tomate pelée en cube ( 400 gr )
• 4 feuilles de basilic
• origan
• persil frais
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• sel et poivre
• 1 c à c de sucre
• 2 feuilles de laurier
• 1 c à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Dans une poêle , mettez l’huile d’olive et faites chauffer. Faites revenir les lardons avec la viande hachée , ensuite ajoutez l’echalote et l’ail émincées , laissez revenir jusqu’a ce que l’ail commence a  roussir. Rajouter le vin rouge  et la tomate ainsi que les arômates  , salez et poivrez. Laissez mijoter à feu moyen pendant 15 min.

Entre temps  , dans de l’eau bouillante et salée , cuisez les pâtes selon les indications de l’emballage . Gouter la cuisson avant d’égouter .

Accompagnez de parmesan ou de pecorrino romano.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 500 gr de scampis décortiqués
• 1 petite tomate fraîche
• 5 gousses d’ail
• une poignée de  persil frais
• 5 feuilles de basilic
• sel et poivre
• 15 cl de cognac
• 1 c à s de beurre
• 1 c à s d’huile d’olive

Préparation :  

Mixez l’ail  ,  le persil et le basilic à l’aide d’un petit robot ménagé . Coupez la tomate en petit dés et réservez .

Faites bien chauffer une poêle  anti adhésive et mettre les scampis , quand ils sont roses , rajoutez le beure et l’huile ainsi que le mix ail/herbe . faites revenir une minute puis rajoutez les dés de tomate , salez et poivrez,  faites sauter quelques minutes .

Pendant ce temps  , faites chauffer le cognac dans une petite casserole  , lorsu’il commence a frémir , portez une flamme au bord de la casserole .

Mettre l’alcool dans la poêle , faites sautez le tout et servez .

Attention à la hotte , pensez a l’eteindre lorsque vous flambez !  

Ingrédients pour 2 personnes :

• 8 tranches de roti de veau coupé fine ( 3 mm )
• 200 gr d’épinards frais
• 100 gr de ricotta salée ( rapée )
• 1 verre de vin blanc
• une vingtaine de tomates cerises
• 3 gousse d’ail
• 1 c à s d’huille d’olive
• sel et poivre
• liant pour sauce ( maïzena )

Préparation :

Faites bouillir dans une casserole d’eau salée les branches d’épinards , et reservez.

Préchauffer le four à 220° .

Pendant ce temps , préparer les roulades  : étalez sur chaque tranche de viande un peu d’épinard et un peu de ricotta , ensuite enroulez- les . Dans une platine pour four mettre un peu d’huile d’olive , disposez vos involtini et rajoutez les tomates. Rapez les gousses d’ail sur les tomates , salez et poivrez. 

Mettre au four grill pendant 10 min , a mi cuisson rajoutez le vin blanc .

Lorsque c’est prêt , liez le jus restant dans la platine  avec la maïzena et servez aussi tot. Vous pouvez accompagner d’une salade de roquette ou de tagliatelles fraiches .

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

• 300 gr de spaghetti N° 3 OU 5
• 200 gr de petits coquilllages type venus
• une tomate fraiche
• une c à s d’huile d’olive
• une c à s de beurre
• 3 gousses d’ail
• persil frais
• 4 feuilles de basilic frais
• un verre de vin blanc
• sel et poivre

Préparation :

dans une poele mettre le beurre et l’huile , faire revenir l’ail préalablement coupé en petit morceaux , ajoutez  la tomate également coupé en petit dés  et faite revenir environ 2 min . Déglacer au vin blanc et ajoutez le persil et le basilic .

salez et poivrez

Avant d’introduir les “vongole” , pensez a bien les rincer dans l’eau bouillante pour bien enlever le sable .

Pour les pâtes , dans une casserole d’eau bouillante et salée , faire cuire suivant l’instruction d’emballage . goutez avant d’égouter.

enfin faire revenir les spaghettis dans la poele 1 min et servir aussi tôt .

accompagnez de parmesan , bon appétit

Astuce : reservez un verre d’eau de cuisson des pâtes pour rajouter a la préparation si elle est trop séche.

Pour 4 personnes

ingrédients :

• coulis de tomate de bonne qualité  800 ml
• 3 gousses d’ail
• 1 petite échallotte
• une  C à C d’huile d’olive extra vierge feuille de laurier
• 1 c à c de sucre
• 6 feuilles de basilic frais
• une pincée d’origan
• 2 homard de 4OO gr
• 250 gr d’écrevisse d’écortiquée
• sel et poivre
• 500 gr de pennes bonne qualité

préparation :

Faite revenir l’ail et l’échallotte dans l’huile d’olive , ajouter ensuite le coulis de tomate et un peu d’eau . Rajouter les épices et le homard et laisser mijoter 30 min.

Faites bouillir dans une casserole de l’eau salée avec un peu d’huile d’olive.

Lorsque l’eau est en ébulition ajouter les pâtes et laisser cuire le temps indiqué sur l’emballage , toujours vérifier la cuisson avant d’égouter les pâtes. En même temps que vous plongez les pâtes , introduisez les écrevisses dans la sauce tomate ( pas avant pour éviter qu’elles ne rétressice trop , vu qu’elles sont déja cuite).

Au moment de servir retirer les homards de la sauce , a l’aide d’un grand couteau tailler les homards en 2 , pour cela mettez les homard sur le dos  et commencer par la tête ensuite d’une forte pression couper le corps ainsi il restera bien présentable )

Servir individuellement  les pâtes avec la sauce dans une assiette plate et déposer au dessus un demi homard , soupouder de persil frais pour la déco et accompagné de parmesan .

Bon Appétit !

Verdict : BON GROIN

Adresse : Cours Saleya 06300 Nice

Téléphone : 04 93 80 18 44‎

Là encore, le choix du verdict c’est avéré assez délicat et de nombreuses visites auront été nécessaires pour trancher la question.

Car, et c’est là son défaut majeur, Le Safari est plutôt cher. Comptez 10 à 15 euros pour une entrée, 14 à 20 euros pour un plat et aux alentours de 8 euros pour un dessert. Tarifs qui n’ont toutefois rien d’étonnants sur le Cours Saleya, un des plus redoutables pièges à touristes de la Côte d’azur.
Mais, à la différence notable de ses voisins, le Safari, propose une cuisine solide : produits de qualité raisonnable avec une pointe de véritable recherche de la saveur juste, portions correctes. De plus, et c’est là le point qui permet au final à ce chef d’emporter le verdict de “Bon groin”, la cuisson est très soignée, digne d’un vrai restaurant (attention lorsque c’est le second du chef qui officie on peut parfois noter une légère baisse de niveau).

Aussi laissez-vous tenter par les plats du jour, inscrits sur des ardoises contre la façade du lieu : les poissons frais proposés ici réjouiront particulièrement votre sens du goût. Un sympathique risotto aux saint-jaques est aussi souvent présent à l’appel, mais il ne fait pas exception à la plaie des établissements du sud-est : la disparition du corail (fort mauvais signe).
De nombreux plats italiens, pizzas et pâtes, sont aussi proposés à la carte.

Enfin pour le dessert, et c’est là aussi une des découvertes qui aura emporté notre adhésion, choisissez sans hésiter la tarte tatin : belle, généreuse, de proportions supérieures. Un sourire vous illuminera sans doute à sa vue ! et son goût ne vous fera pas regretter votre choix.

Le Safari (Nice)

Les restaurants italiens sont très répandus partout dans le monde mais souvent vous pouvez tomber sur un osso-buco ou une escalope milanaise servi avec des tagliatelles ou bien sur un carpaccio d’ananas ! Et alors nous avons décidé de nous lancer dans la création d’une petite guide des restaurants italiens à Paris et qui peuvent à juste titre se permettre de s’appeler ainsi. Ce n’est pas question d’étoiles mais d’une combinaison de petits critères basiques pour nous faire savourer un goût vérace d’Italie lors d’un dîner entre copains ou d’un tête-à-tête romantique. Notre guide n’est qu’au début de sa compilation donc vous ne trouverez pas des centaines d’adresses mais plutôt les quatre cinq qui feront votre bonheur.

Voilà le liens magique vers la  GUIDE DES RESTAURANT ITALIEN A PARIS!!!

A trés bientot ,

Cookingciccio

Aux abords du marché Jean-Talon, sur la rue Shamrock (derrière le Première Moisson), est installé le restaurant Basi. Par l’image sur le menu, j’imagine que Basi fait référence au basilic. Le resto aux banquettes blanches et écrans encastrés dans les murs me semble ressemble à l’idéal « branché » version 2001.  Mais, laissons tout de même la chance au coureur car c’est agréable de sortir en dehors des grandes artères et la Petite-Italie réserve souvent bien des surprises. Devant le resto, une grande terrasse décorée de façon “harem des milles et une nuits” doit être bien agréable les soirs d’été.

Le chef-proprétaire Maurizio Mercuri et sa femme Lynn.

Source: The Gazette /Vincenzo D’alto.

Ce resto italien mentionne sur sa carte (horrible graphisme en passant) qu’il n’utilise que des ingrédients frais, le cuisinier n’ayant qu’à tendre le bras pour faire les courses au marché Jean-Talon.

En entrée, les classiques calmars frits, salade de roquette, proscuitto et mangues. Bons mais sans feux d’artifices. En repas, raviolis aux épinards et fromage ricotta, fait sur le champs par le cuisinier qu’on voit s’activer dans la cuisine. Aussi des pâtes au ragoût de lapin avec beaucoup de morceaux de viandes. Les plats sont effectivement ultra-frais, par contre, le gros bémol était que tous les plats manquaient royalement de sel. Je ne sale jamais mes plats au restaurant, et cette fois-ci, c’était vraiment nécessaire pour tous les convives. Tellement qu’on a vidé la salière et demander du sel additionnel.

Quelques choix de vin et cocktail maison (plutôt chers), et un choix de vin maison vraiment pas cher. 12 $ le demi-litre. Étrangement, le litre était à 24 $, aucun avantage à prendre la plus grosse portion. C’est rare.

Le service se veut familier (le serveur nous appelle par notre prénom, qu’il tente de mémoriser), mais bien que sympathique, cela s’éternise et on doit redemander plusieurs fois pour des choses simples comme un verre d’eau. Un problème informatique a rendu laborieux le paiement de nos factures, et ce n’est que quatre heures après notre arrivée que nous quittons le restaurant.

Bref, c’est un resto italien standard, où la nourriture n’impressionne pas, mais est facturée à prix raisonnable.

PS. J’ai appris après mon souper que le resto était tenu par la famille Mercuri (XO, Brontë). Disons que si je l’avais su, mes attentes auraient été décuplées.

Basi

77 Shamrock Avenue, Montreal, QC

514-750-0774

Chers Amis,

une derniére recette avant de demenager dans un nouvel appartement! Les Cassatelle sont des gâteaux typiques de la province de Raguse dans le sud est de la Sicile préparés pendant les festivités de Pasque mais egalement pendant le reste de l’année. Elles sont des petits raviolis remplis avec une crème de ricotta parfumée aux agrumes et à la cannelle et d’habitude  sont servies avec un vin doux comme le Marsala ou le Malvasia.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte: Farine 450 g, Beurre 50 g, 2 Oeufs , 1 Orange , 1 Citron , 50 g sucre, Sel

Pour la crème : Ricotta sicilienne 400 g, Sucre 220 g, Chocolat en morceaux 150 g, Cannelle en poudre

 Pour la garniture: Cannelle en poudre, Sucre vanillé

 Préparation de la pâte:

Versez la farine sur un plan de travail, ajoutez le beurre, le zeste du citron et de l’orange, les œufs et une pincée de sel. Mélangez les ingrédients avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faites reposer la pâte pendant 20 minutes au frigo.

Préparation de la crème:

Egouttez la ricotta, ajoutez le sucre, le chocolat en morceaux, et une partie des zestes des agrumes. Travaillez la ricotta avec une cuillère jusqu’à obtenir une crème bien fluide.

Preparation des Cassatelle:

Etendez la pâte jusqu’à obtenir une feuille de 2mm d’épaisseur. Avec une moule dentelé, faites des ronds de 7 cm de diamètre. Mettez au centre des ronds une cuillère de ricotta et repliez en deux le rond de pâte afin d’obtenir de petits coussins. Faites frire les Cassatelle dans une casserole d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Déposez les Cassatelle sur une feuille de papier absorbant et soupoudrez de sucre vanillé et de cannelle.

Liens : Sagra de la Ricotta, VIZZINI (Raguse) 

 Sicilia in festa , portail de toutes les fetes et “Sagre” de Sicile  

 Bonne vacances et à bientot,

Cooking Ciccio

Aujourd’hui j’ai une envie de pâtes, ce genre d’envie qui vous presse vers la cuisine à rechercher s’il ne vous manque pas quelque ingrédient qui risque de tout capoter.Heureusement que pour la putanesca, tout fond de placard de cuisine méditerranéenne qui se respecte doit contenir les ingrédients principaux, et comme c’est l’été, tout balcon ou terrasse dispose d’un pot de basilic qui attend d’être cueilli.

• 4 à 5 càs d’huile d’olive
• Une vingtaine d’olives noires
• 2 à 3 càs de câpres
• 6 filets d’anchois à l’huile
• 2 ou 3 gousses d’ail dégermées
• 2 pincées d’origan ou d’herbes de Provence
• 1 grosse boîte de tomates entières pelées
• 3 ou 4 pincées de piment en poudre
• poivre
• 12 feuilles de basilic environ
• 300g à 400g de Spaghettis
• du sel pour l’eau des spaghettis

Dénoyauter les olives noires et les partager en deux. Emincer l’ail. Couper les filets d’anchois en 2 ou 3. Bien presser les câpres. Ouvrir la boîte de tomates et avec un couteau couper grossièrement les tomates.
Dans une poêle mettre à chauffer l’huile d’olive et y ajouter l’ail émincé. Laisser dorer tout en surveillant. Ajouter les olives noires puis les câpres et bien mélanger. Laisser revenir 2 à 3 minutes. Pendant ce temps mettre l’eau à cuire des pâtes avec une bonne pincée de sel.
Ajouter les anchois  et les pincées d’herbes aux olives , câpres et ail , mélanger et faites encore revenir pendant deux minutes. Ajouter les tomates et les pincées de piment. Et surtout pas de sel car les anchois et les olives en contiennent assez pour saler le plat. Poivrer et laisser mijoter à petit feu 7 à 10 minutes le temps de cuire les spaghettis al dente.
Passer les spaghettis, les verser encore mouillées dans un plat profond, y verser la sauce ainsi que les feuilles de basilic grossièrement ciselées. Mélanger et servir.

P.S : En Italie, il paraît que si vous réclamez du parmesan avec la putanesca et qu’on vous regarde d’un air méchant, vous devrez vous estimer heureux car dans le temps certains recevaient des claques.

Verdict : GROIN GROIN

Adresse : 85 Quai des États-unis 06300 Nice

Téléphone : 04 93 76 65 28

Nouvel écrin du Rive droite, le Bellanda a conservé sa digne carte de cuisine niçoise et italienne, mais la propose maintenant face à la mer dans un cadre soigné.

Aussi, côté cuisine, pas de surprises : une carte de spécialités véritablement sympathiques, honnêtes, pour des prix à peine trop élevés (mais nous sommes sur la Côte d’azur…). On peut ainsi y déguster sur le pouce d’honorables raviolis aux cèpes, des pizzas, des pates et bien d’autres plats tout à fait corrects, mais, importante nouveauté, on le fait maintenant sur une terrasse fraîche que de nombreux professionnels doivent jalouser (ne vous laissez pas rebuter par la proximité de la route : une fois installés vous ne la verrez même plus, garanti !), servi par une équipe attentive et diligente.

Bref une adresse où vous passerez un agréable moment, en bonne partie de part ses qualités extra-culinaires s’ajoutant à des qualités culinaires correctes mais perfectibles.

Le Bellanda (Nice)

Cher amis,

la Caponata Sicilienne a été largement l’article le plus consulté de mon blog avec 4590 visites dans un an! Je vous propose donc une version écrite de cette recette avec des nouvelles idées pour accompagner cet plat  à base d’aubergines, céleri, tomates, câpres et olives. Ce grand classique de la cuisine sicilienne  se mange chaud ou froid, mais il est préférable de le faire la veille afin que tous les arômes se développent bien. L’idéal est de le servir en entrée avec des tranches de fromage « pecorino pepato » (pecorino avec du poivre noire entier) et quelques tranches de charcuterie italienne. Ce triptyque de saveurs intenses peut être bien accompagné d’un bon vin rouge de Sicile au goût très robuste, le Nero d’Avola ou le Cerasuolo di Vittoria.

Ingrédients pour 4/6 personnes: 4 Aubergines, 4/5 branches de Céleri, 2 gros Oignons, 1 boite de Tomates concassées, 2 cuillères de Sucre, 4 Tomates bien mûres, 1/2 verre de Vinaigre balsamique de Modène, 1 bouquet de Basilic, 200g Olives Noires, 150 g de Câpres.

Préparation:  Coupez les aubergines en gros dés, les faire dégorger au sel pendant environ 1 heure. Coupez les branches de céleri en rondelles. Émondez les tomates (enlevez la peau en les plongeant 2 mn dans l’eau bouillante) puis coupez-les en gros dés en enlevant les pépins. Hachez grossièrement les olives. Coupez finement l’oignon et le faire revenir dans l’huile sur  feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide (5/10 minutes). Ensuite ajoutez le céleri, les tomates, les olives, le basilic, les câpres et le sel . Mélangez délicatement et laissez cuire 15 mn. Dans une autre poêle, faites revenir les aubergines dégorgées (préalablement rincées et séchées) dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. A ce moment-là, rajoutez-les à la préparation précédente avec le vinaigre et le sucre. Mélangez doucement et laissez cuire jusqu’à ce que le vinaigre se soit évaporé. Rectifiez l’assaisonnement de sel puis laissez refroidir.

A bientot pour des autres recettes,

Cookingciccio

Nous commençons cette  nouvelle saison culinaire par un « grand classique » qui a fait l’histoire de la cuisine italienne : «Les Bucatini à l’Amatriciana ». Ce plat pimenté est originaire d’Amatrice, ville située dans le Latium. Il s’agit de gros spaghettis troués servis avec une sauce composées de tomates, guanciale, beaucoup de piments et du pecorino. Le guanciale est un ingrédient indispensable dans la sauce à l’amatriciana, qui ne peut pas s’appeler ainsi s’il y manque cet élément fondamental.

Le guanciale (Lard de la bajoue) est un produit appartenant à la tradition paysanne la plus ancienne et on l’obtient à travers la maturation de la gorge du porc. Coupé en forme de triangle, on y met du poivre et plusieurs aromates, parmi lesquels du poivron rouge.

Ingrédients pour 4 personnes:

500 g de bucatini (gros spaghettis finement troués), 200 g de guanciale, 500 g tomates pelées, 1/2 oignon , 1/2 peperoncino (piment rouge), 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1/2 verre de vin blanc, 100 g. de pecorino romano râpé, sel.

Préparation Dans une poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’oignon finement émincé. Ajouter le guanciale (en petits morceaux) et faire rissoler jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer un peu de guanciale et le mettre de côté. Ajouter le vin blanc dans la poêle et laisser évaporer tout en remuant. Ajouter les tomates (pelées, épépinées et hachées), ajouter le piment émincé, saler et poivrer et cuire cette sauce pendant 10 minutes. Entre-temps cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, égoutter et les ajouter dans la poêle avec la sauce. Faire sauter les pâtes dans la sauce à feu vif pendant une demie minute. Servir dans les assiettes, ajouter avec le guanciale croquant et le pecorino râpé.

Les Arancini sont un délice de la cuisine sicilienne traditionnelle. Si vous y allez, il ne faut pas manquer d’en goûter un ou deux dans une vraie « friggitoria » du centre de Catane ou Palerme. Comment ne pas se souvenir du commissaire Salvo Montalbano, le héros sicilien des romans d’Andrea Camilleri, qui est connu pour les apprécier particulièrement. Les Arancini se présentent sous la forme d´une boule de riz, d´un diamètre de 8 à 10 centimètres, farcie de ragoût, de petits pois et de caciocavallo ou provolone (fromages siciliens).

Ingrédients pour 10 Arancini siciliens: 500 g de riz arborio italien,50 g de beurre, 1 petit sachet de safran, 200 g de chapelure de pain, 4 œufs , 350 g de ragoût bolognais préparé avec de petit pois, Sel, poivre

Préparation. Rincez et égouttez le riz. Porter à ébullition une casserole remplie de 2 litres d’eau. Ajoutez à l’eau la moitié du safran et faites cuisiner le riz. Egouttez-le, mettez le dans une casserole avec le beurre fondu et le reste de votre safran. Mélangez les ingrédients et laissez refroidir le tout.

Avec les mains humides, mais pas mouillées, prenez un peu de riz et formez grossièrement une boule de la taille d’une balle de golf. Dans la paume d’une main et, employant l’autre pouce, faites un trou. Dans ce trou, placez un peu de ragoût avec un petit cube de provolone et refermez. Trempez rapidement chaque boule dans l’oeuf battu et ensuite dans la chapelure de pain. Chauffez l’huile d’arachide à 350°dans un poêlon ou wok. L’huile doit couvrir les boules de riz. Faites frire les boules de riz (3 ou 4 à la fois, suivant la taille de votre poêlon), en les retournant doucement avec une cuillère jusqu’à qu’elles soient uniformément dorées (couleur brun clair).

Liens pour trouver les meilleures Arancini en Sicile :

Antica Focacceria San Francesco (Palermo)
Pasticceria Savia (Catania)

Chers amis,

après quelques mois de silence je reviens vers vous avec un peu de musique populaire du Sud d’Italie. Au XIX sec. la tarantella est devenue le symbole du Royaume des Deux-Siciles et ce nom a substitué les noms des différents bals populaires préexistant dans les parties méridionales de l’Italie et devenant la danse italienne la plus connue à l’étranger. Je m’arrête ici car je ne suis pas un ethnologue de profession!

Mais pendant ce beaux jours de juin, je rêve de me retrouver avec mes amis pour jouer et danser une des ces “Tarantella” au coucher du soleil au bord de la Seine. L’été arrive à grande vitesse et ces chansons vont très bien nous amener dans une ambiance festive.

EUGENIO BENNATO- Riturnella

VINCIO CAPOSSELA- Il ballo di San vito

Et un dernière chanson romantique à écouter en regardant le coucher du soleil sur le Pont des Arts en pensant à vos chagrins ou bien à vos amours passés.

ROBERTO MUROLO- Malafemmina

Au revoir sur la toile pour un recette d’été,

Cooking Ciccio

J’ai évoqué la Focaccia des Pouilles dans la recette précédente, et forcément certains vont dire : mais de quoi parle-t-il? Oh non loin de moi l’idée de penser que vous n’aviez jamais entendu parler de Focaccia, mais la catégorie cuisine italienne accuse un tel retard qu’en évoquant la Focaccia, je me suis dit que ce serait une bonne idée de vous donner l’envie de l’essayer. C’est un peu notre fougasse provençale, simple à l’huile d’olive et aux herbes, mais qu’on peut agrémenter de toutes sortes d’ingrédients (oignons compotés, olives, lardons et tomates séchées à l’huile, etc… )

• 500g de farine
• 10g de levure de boulanger déshydratée
• 10g de sel
• 3 càs d’huile d’olive  mélangées à 1/4 de càc de concentré de tomates (facultatif pour le concentré)
• 250g de pommes de terre cuites et réduites en purée
• 30 cl d’eau environ
• herbes de Provence
• huile d’olive ( servira pour arroser la pâte avant et après cuisson)
• fleur de sel

Mettre dans votre pétrin la farine, la purée de pommes de terre, la levure, le sel. Mélanger à petite vitesse et ajouter la moitié de l’eau ainsi que les 3 càs d’huile parfumée à la tomate,  pétrir toujours à petite vitesse tout en ajoutant l’eau. La pâte doit être souple. Pétrir ainsi 5 minutes, puis augmenter la vitesse du pétrin d’un cran et laisser pétrir encore 3 minutes environ. Si la pâte fait bloc autour du crochet, alors arrêter le pétrin, enlever la pâte du crochet et remettre à pétrir.
Enlever la pâte, fleurer un plan de travail ( fariner d’un nuage) et travailler encore 1 minute ou 2 la pâte, puis la bouler, la mettre dans un saladier fariné et la couvrir d’un linge mouillé. Laisser lever 1 heure ou plus. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte, l’aplatir complètement et la diviser en 3 pour des Focaccia d’environ 22cm de diamètre . Bouler et mettre à reposer 15 minutes sous un linge.Préchauffer le four à 270°C .
Etaler la pâte , attention ce n’est pas une pizza , laisser une certaine épaisseur  1cm. Arroser d’environ 2 càs d’huile d’olive que vous étalerez avec les doigts, éparpiller des herbes de Provence sur le dessus et enfoncer les doigts d’une main dans la pâte pour la marquer profondément sans la déchirer.Laisser lever 20 à 25 minutes selon la température du lieu puis  enfourner , baisser le four à 220°C et cuire  environ 15 minutes.
A la sortie du four arroser d’un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel . Couper des parts et déguster tiède en accompagnement d’antipasti bien sûr.

Hier nous avons passé la journée dans le Vaucluse chez Yves et Christine. Le temps n’était pas avec nous, juste avant de se mettre à table dans le jardin, une belle averse nous a fait tout déménager et nous avons fini à l’intérieur,mais ravis d’être ensemble. Avant de quitter Saignon,ce charmant village qui surplombe la ville d’Apt, et outre les caisses de cerises que nous avons ramenées, Yves nous a cueilli quelques uns de ses artichauts violets . Ils étaient de toutes tailles, mais une fois tournés je les ai trouvés tous tendres comme s’il s’agissait d’artichauts poivrades, ces petits bouquets d’artichauts qu’on trouve sur les marchés, alors ce matin j’ai décidé de faire ce risotto aux artichauts que j’espère vous essaierez chez vous.

• 3 bouquets d’artichauts
• 1 échalotte ciselée très fin
• 250g de riz arborio ou carnaroli
• 10cl de vin blanc sec
• 5 càs d’huile d’olive
• 1 litre de fond de volaille ( 1 litre d’eau + 2 cubes)
• 2 càs bombée de mascarpone ( vous pouvez remplacer par de la crème épaisse)
• 2 càs de parmesan rapé
• sel, poivre

Commencer par tourner les artichauts ( voir l’explication dans Artichauts en Barigoule ) , puis les couper dans le sens de la longueur en tranches d’épaisseur 7 à 8 mm.Eplucher les queues tendres des artichauts et les couper en morceaux de 1cm. Les mettre dans un bac d’eau citronnée bien sûr.
Mettre dans une poêle 2 càs d’huile d’olive et à petit feu faire revenir les tranches d’artichauts des deux côtés , cela prendra environ 10  minutes en poêlant puis continuer la cuisson à couvert, les artichauts seront dorés et cuits. Les saler poivrer et les débarrasser. Couper la moitié de ces tranches en 2 ou 3 morceaux et les garder à part.
Mettre à chauffer le fond de volaille, le maintenir en frémissement et à couvert.
Dans une cocotte, mettre à revenir l’échalotte  et les queues d’artichauts avec les 3 càs d’huile d’olive 2 à 3 minutes sans coloration. Ajouter le riz et le faire nacrer. Cela prend aussi 2 à 3 minutes. Verser le vin blanc et mélanger. Laisser évaporer à sec puis ajouter 2 louches de fond de volaille et à petite ébullition ( baisser le feu s’il le faut) ne pas cesser de tourner avec une cuiller en bois jusqu’à complète absorption du liquide, et de nouveau rajouter deux louches etc…Le fait de tourner le riz sans arrêt permet de dissoudre l’amidon qui est dans le riz et rendre crèmeux le risotto.
Dix minutes  sont passées, alors prendre la moitié des artichauts  coupés et les ajouter au riz, bien mélanger et continuer l’arrosage avec le fond de volaille.
Quand le riz vous paraît presque al dente, environ 15 à 16 minutes après le début du mouillage, arroser avec une dernière petite louche, mélanger et éteindre le feu puis couvrir 3 minutes. Puis ajouter le mascarpone et le parmesan, bien mélanger, laisser reposer  à couvert encore 2 minutes puis servir ce riz crèmeux dans des assiettes creuses. On plantera de biais sur le dessus de chaque assiette 3 ou 4 tranches d’artichauts poêlés, et 2 tours de moulin de poivre finiront de préparer l’assiette.

Les beaux jours sont définitivement là, le thermomètre est au dessus de 26 et autour de nous,tout nous fait déjà penser à la légèreté . Alors le samedi matin, il m’arrive souvent à cette époque d’aller tôt sur le vieux port  admirer les étals de poissons pêchés localement . C’est un spectacle enchanteur, des poissons frais qui frétillent souvent encore dans les bacs, des accents et des locutions sortis directement d’un livre de Pagnol, et des badauds qui sont là rien que pour apprécier le spectacle.
Alors entre les loups, les sards et les dorades qui vous font de l’oeil,  je rentre souvent à la maison avec quelques belles pièces et parfois, mais c’est plus rare, avec de beaux rougets barbets.
Là la recette est toute choisie. On va à l’essentiel, on cherche la fraîcheur et les saveurs . Poisson grillé au four, sauce vierge et légumes al forno comme disent nos amis transalpins.

Pour la sauce vierge :

• 2 belles tomates mondées et épépinées
• 1/2 bottes de persil
• 12 feuilles de menthe fraîche
• 12 brins de cerfeuil
• 2 oignons cébettes
• 1/2 citron pelé à vif + le jus de l’autre 1/2 citron
• sel,poivre
• 3 filets d’anchois à l’huile
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive vierge

Préchauffer le four à 220°C. Si vous accompagnez le poisson avec des légumes al forno (au four tout simplement), alors commencer par nettoyer différents légumes: courgettes, carottes, aubergines, poivrons, bulbes de fenouil, quelques tomates cerises, des fonds d’artichauts violets tendres, les couper en bâtonnets de 2 cm environ d’épaisseur sauf les tomates cerises bien entendu, étaler ces légumes sur une plaque du four recouverte d’un papier cuisson, mettre ici et là des tomates cerises assez grosses par dessus tous ces légumes, arroser généreusement d’huile d’olive et saler avec du gros sel et jeter quelques pincées d’herbes de Provence dessus et enfourner pour 45 minutes à une heure de cuisson ( bien surveiller car le temps de cuisson dépend de la quantité de légumes sur la plaque s’il y a très peu alors cuire plutôt à 200°C ). Retourner les légumes avec une pince au milieu de la cuisson.
Ces légumes se réchaufferont au four juste avant de passer à table.

Pour un poisson d’1 Kg ,  1/2 heure avant de passer à table, l’enfourner  pour 25 minutes.
Pendant le temps de cuisson, couper la pulpe de la tomate en tout petits dés, émincer les herbes finement ainsi que les oignons cébettes, lever les suprêmes du citron et les couper en petits dés, passer l’ail et les filets d’anchois dans un mouli-persil. Et juste avant de passer à table mélanger le tout, saler en faisant attention car l’anchois apporte du sel, poivrer et ajouter  le jus de citron et 5 ou 6 cs d’huile d’olive ou plus  tout en mélangeant pour obtenir une sauce épaisse qui va accompagner divinement ce poisson au four.

Encore une dernière astuce, juste à la sortie des légumes du four, les arroser avec un mélange de 2 gousses d’ail hachées très finement avec 5 cuillers d’huile d’olive et 2 cuillers de vinaigre de vin, le tout bien mélangé. Ainsi vos légumes seront parfumés et pourront être dégustés comme une salade tiède ou froide de légumes grillés.

Le tiramisu une autre réussite italienne, comme la pizza on en trouve tout autour de la terre, et comme la pizza qui a été transformée, adaptée aux goûts divers des populations qui la cuisent, le Tiramisu se décline maintenant à la framboise, au citron, etc….Si les autres versions sont intéressantes et rafraîchissantes, la version originale avec son goût typique reste ma favorite.
Et pour ne rien vous cacher, depuis que j’ai le Kitchen Aid, le Tiramisu est devenu d’une facilité et rapidité de préparation telle qu’il est impardonnable de le rater.

• 500g de Mascarpone
• 500g de crème liquide entière
• 4 oeufs
• 4 cs bombées de sucre en poudre
• Biscuits à la cuiller
• Café fort en QS
• 2 cs d’Amaretto (liqueur d’amandes d’abricot) ou de Marsala ( pas de goût d’amande amère)
• Cacao amer

Préparer un café fort en goût en quantité suffisante (QS) pour pouvoir tremper les biscuits . Ajouter l’Amaretto ou le Marsala au café. Les 2 cs ne sont qu’une indication certains préférent plus d’autres moins d’alcool et cela dépend de la quantité de café, donc goûter.
Préparer soit des verres à cocktail, soit un plat d’une hauteur de 4 cm environ soit les deux .
Mettre le café dans un saladier arrondi. Tremper les biscuits dans le café imbibé d’alcool puis les presser avec les doigts contre le bord intérieur arrondi du saladier pour éliminer l’excédent de liquide. Placer dans un plat les biscuits trempés et essorés les uns à côté des autres. Saupoudrer ces biscuits de cacao amer.
Voilà le plus long est fait.
Mettre le Mascarpone froid, la crème liquide froide, le sucre et les oeufs dans votre Kitchen Aid ou tout autre batteur , démarrer à petite vitesse,histoire de bien mélanger les ingrédients, puis mettre sur vitesse maximum pendant environ 5 à 6 minutes. Surveiller, la crème du Tiramisu doit ressembler à une chantilly plus ou moins.
Mettre une cs de crème dans un verre à cocktail, placer au dessus un biscuit imbibé,puis une autre cs de crème, un autre biscuit et finir avec de la crème. Tapoter légèrement les verres pour les uniformiser couvrir avec un film et laisser au froid pour quelques heures.
Avant de servir, sortir les verres du frigo, enlever le film et saupoudrer le dessus d’un nuage léger de cacao amer.
Si vous optez pour la présentation en plat : Etaler une légère couche de crème au fond du plat, couvrir de biscuits imbibés, une couche d’un cm de crème, puis une deuxième couche de biscuit et finir avec de la crème en lissant le dessus. Filmer et mettre au frais quelques heures. Pour servir, enlever le film, saupoudrer le dessus de cacao amer,couper et servir des parts dans des assiettes.
PS: cette recette est pour environ 16 verres à cocktail, diviser par deux les quantités si vous n’êtes pas nombreux, et pour les gourmands, ne rien changer.

C’est le printemps, la saison des asperges n’est pas si longue , il faut en profiter , puis c’est tellement bon et de loin meilleur que les carbonara sans légumes. En dehors de la saison des asperges on pourra utiliser les courgettes en remplacement des asperges mais dans ce cas et pour avoir un goût de courgette bien prononcé, il faudra faire  revenir plus longuement les petits sifflets de courgettes  sans les avoir blanchis avant de les ajouter à la carbonara.

• 250g de pâtes penne
• 250g d’asperges vertes
• 150g de lardons fumés
• 2 tomates mondées et épépinées coupées en gros dés (amènent une acidité agréable au plat)
• 25 cl de crème fraîche légère
• 50g de parmesan rapé
• du poivre (plein il faut que ça soit relevé)
• sel
• 3 cs d’huile d’olive
• 1 jaune d’oeuf

Blanchir les asperges dans une casserole d’eau salée 3 minutes pas plus. Les rafraîchir puis les couper en sifflets (de biais) d’une longueur +/- égale aux pennes. Réserver les têtes à part.
Dans un grand sautoir faire revenir les lardons avec l’huile d’olive et ajouter  les morceaux d’asperges (pas les têtes),faire revenir encore 3 ou 4 minutes, ajouter les dés de tomate et laisser revenir encore une dizaine de minutes pour assécher l’eau des tomates. Poivrer à volonté et couper le feu.

Tout est prêt pour réaliser le plat, le reste de la réalisation est une question de timing. A quelle heure on passe à table car ces pâtes là n’attendent pas mais on les attend.

En fonction du temps nécessaire à la cuisson des pennes , mettre une grande quantité d’eau bien salé à bouillir et verser les pennes;

3 minutes avant la fin de la cuisson des pennes,mélanger le jaune d’oeuf avec la crème et le parmesan, chauffer sous le grand sautoir et à la reprise du grésillement du gras verser cette crème et bien mélanger.

Passer les pâtes et les verser dans le grand sautoir ,bien mélanger et servir sans tarder, décorer avec les têtes d’asperges craquantes mises de côté.