La guia Roja del Michelin ha salido i la gastronomía catalana fue sin duda la gran triunfadora de la noche. Se llevó una constelación de estrellas y no perdió ninguna.

Los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), que regentan el restarurante Celler de Can Roca, celebran entrar en el club de los tres estrellas Michelín /   Agustí Encesa

“Han sido días en los que la sensibilidad estaba a flor de piel –afirmaba Joan Roca– días en que todo ha sido exagerado. Hemos recibido tantas muestras de cariño y admiración que hoy me siento inmensamente feliz tanto por el premio al trabajo que hacemos los tres hermanos como por todas las personas que durante tanto tiempo han pedido este reconocimiento que llega en un año para nosotros inolvidable”.

Además de las tres de Can Roca, le cayó la segunda al Lasarte del hotel Condes de Barcelona, a cargo de Martin Berasategui, y al Les Cols, en Olot (Girona).

Con una estrella fueron premiados el Enoteca del hotel Arts, regentado por Paco Pérez; el Bo.Tic, en Corsà (Girona); la Fonda Xesc, en Gombrèn (Girona) y el Torreó de l Índa, en Xerta (Tarragona). El catalán Ramon Freixa ganó su primera estrella en su nuevo restaurante de Madrid. En el resto de España se llevaron dos estrellas el madrileño La Terraza del Casino, del chef Paco Roncero y asesorado por Adrià (que suma ya siete) y Casa Marcial, en Arriondas (Asturias).

***  - 3 estrellas 2010 Michelin – 3 stars 2010 Michelin – 3 étoiles Michelin 2010:

Akelarre de Subijana  - Arzak de Juan Mari Arzak en San Sebastián; Martín Berasategui , de Berasategui en Lasarte - El Bulli de Adrià en Roses - Can Fabes de Santi Santamaría en Sant Celoni – Sant Pau de Carme Ruscalleda de Sant Pol de Mar – El Celler de Can Roca en Girona .

Con la nueva máxima puntuación para El Celler de Can Roca España pasa a tener siete triestrellados, desempatado ahora con cuatro catalanes y tres vascos. Como dice Adrià, “hace mucho que es un tres estrellas”. Premiar a los Roca es premiar a una de las familias más queridas en el entorno gastronómico. “No sé cómo somos –confesaba anoche Joan–. Pero sé que la gente nos quiere. Quizá porque crecimos en un barrio obrero, en una casa humilde de las afueras de Girona y no hemos olvidado nunca quiénes somos ni de dónde venimos”.

Viva España, Visca Catalunya i Viva la gastronomia !

IVO

Y he aquí alguien que debe de pensar que el mundo gira alrededor de sus clientes, los que pagan 600€, 900€ por una botella de vino. No los que curran y pagan impuestos como los pringados que son.

Ferran Adrià advierte de que el menú del día “está muerto”

“Lo que antes era el fast-food se ofrece ahora en restaurantes y bistrots, pero a 20 euros o a 30 euros”, dice el campeón.

Evidentemente, para qué tomar un revuelto de setas y un filete a la plancha con una clara y natillas por 9€ si puedes pasar hambre a base de tapas de espuma-nitro de vidrio por 30€ (en otros restaurantes; en el suyo, a ese precio, lo dudo).

Al menos el hombre es coherente: sus platos no dan más que para un bocado, así que en su carta tapas y platos son lo mismo. Si sus clientes no necesitan gastar energía ni ahorrar dinero, ¿por qué iba a verle sentido a un menú del día?

Me temo que estoy pasada de moda, porque ni a un restaurante pensaba ir: ahora mismo me espera en el tupper un confit de pato con patatas fritas que me hizo el porno-maître-du-logis; y esta noche me hago mi cremita de puerros. Con sus patatas y su puerro de verdad. Sin cristalizar.

Information skriver en interessant artikel om “The Unappetizing Underside of Molecular Cooking”, en heftig uppercut til den efterhånden etablerede molekylære gastronomi skrevet af den tyske journalist Jörg Zipprick. Med især El Bulli på kornet bliver der i bogen skudt løs med beskyldninger om at Ferran Adría forgifter sine gæster og hele den gastronomiske verden med tilsætningsstoffer og kemikalier.
Spørgsmålet om hvor motivationen om at kulegrave en gourmetrestaurants mørke sider kommer fra, må nødvendigvis rejse sig. Især når man snakker om dén gourmetrestaurant alle vil spise på og absolut ingen kan få bord på. Hvor stor en folkesygdom kan udspringe af det pulver der bliver drysset med på en restaurant der maksimalt bespiser 8.000 gæster pr år?

Jörg Zipprick

Zipprick’s absolut største fan er paradoksalt også at finde i den spanske gastronomi. Geografisk meget nær Ferran Adría men gastro-filosofisk meget, meget fjern har Santi Santimaria allieret sig med den tyske journalist og bidrager med alt det krudt han kan for at få skudt hans catalanske rival ned fra tronen.

Den molekylære gastronomi har sejret i mange år og har for evigt ændret gastronomien som vi kender den. Ferran Adría har for længst slået sin storhed og kreativitet fast på niveau med Escoffier, Carême og Bocuse. Han er blevet feteret som den største nogensinde og har været enevældig på top 50 listen så længe at den snart risikerer at blive kedelig. En liste som i takt med at blive mere og mere respekteret hægtede Can Fabes og Santamaria af for år siden og måske ikke helt uden at have givet dårlig smag i munden på spanieren.
Det lugter nu engang lidt af at Santi føler sig sat af bussen og bestemt ikke er tilfreds med det. I Spanien er banen kridtet af til regulær mudderkastning imellem de to lejre og jeg har selv oplevet det til et arrangement i Italien hvor Santi og Albert Adría, Ferrans lillebror, opførte sig som to børnefornærmede versioner af Tyson og Holyfield kort før fight.
Santi havde, i øvrigt bakket op af Jörg Zipprick, den helt store pegefinger fremme og leverede lange taler og monologer om at “visse” elementer af branchen prostituerede sig til industrien. “I 30 år har man kæmpet for at få “los polvos”( pulverne, på spansk) ud af maden og nu er der nogen af os der bringer os tilbage til hvor vi startede!” Kokken er ambassadør for bonden, fiskeren og naturen og bør bringe råvaren til gæsten i en uspoleret og naturlig form.” Argumenter jeg er helt enig i og som mange af mine kollegaer sikkert også kan følge. Motivationen for kritikken er dog svært utroværdig og den barnlige opførsel gør den ikke mere saglig.

Den er dog sund. Kritikken altså. Det er kun på tide at nogen stiller spørgsmålstegn ved hvilken vej man burde gå med gastronomien. Er vi som kokke ambassadører for naturens velsmag eller skal alting laves om til noget skørt, sjovt og anderledes? Tendensen er for mig klar og Nomas absolutte succes er et tydeligt bevis på at dagsordenen så småt er ved at ændre sig. Jörg Zipprick og Terkel Røjel fra Informations mest interessante pointe står på at Texturas-produkterne leverer en slags gastronomisk doping. De mener at El Bullis serie leverer værktøjer der får mindre talentfulde kokke til fremstå mere nyskabende. En meget aktuel tanke.

Jeg synes ofte at de nævnte produkter ender med at blive til banal sminke når de bliver brugt forkert. Man må anse dem som værktøjer til at gøre en ret mere kompleks, et drys af det ene eller andet kan give een mulighed for at ramme lige præcis den konsistens der giver retten det sidste skub og med viden og erfaring med produktet giver det flere tangenter at spille på. Men efterhånden har man vel set så meget El Bulli plagiat at en varm skum ikke retfærdiggøres ved bare at være en varm skum? Den skal sgu også smage godt. El Bulli finder drivkraften i at udvikle nye ting. Det handler om at være banebrydende og nyskabende hvert år, igen og igen. Forskellen er bare at når den varme skum er blevet serveret een gang er den ikke spændende længere og så går man skridtet videre. Opfinder noget nyt. I min tid på El Bulli var jeg lamslået over effektiviteten i det kreative arbejde. Der blev leveret noget nyt hele tiden.

Det molekylære har toppet og når samtlige top-kritikere og bloggere falder i svime over Nomas anderledes syn på gastronomien er det ikke fordi at de forventer den nye varme skum bliver leveret på Christianshavn, det er fordi de søger noget end aha!-oplevelsen. De bliver forført af den nordiske natur præsenteret af dens øverste ambassadør.

På Relæ er det velsmagen der skal herske og diverse pulvere og “hjælpemidler” mister deres eksistensberettigelse hvis de ikke tjener den. Nogen vil jeg helt udelukke fordi deres funktion bare ikke er interessant for smagsløgene. Jeg har især lecithin i tankerne som bruges til at få kolde væsker til at skumme. Jeg husker tydeligt gulerodsskummen på El Bulli der stod smuk og orange men som alt andet tilsat emulgatoren bærer præg af lecithinens gennemtrængende støvede smag. Hvis man laver en saft af fantastiske nyhøstede gulerødder har det langt mere smag og kompleksitet at byde på og hvis denne skal manipuleres skal det give mening.

Ligefrem farlige er “los polvos” nok ikke og indtil nu står de som ekstra tangenter i min bog. Hvis det dog bliver bevist at nogle af dem er direkte sundhedsskadelige så er det slut med at drysse med andet end salt.

“Twenty years ago, this neighbourhood was the red light district, just full of prostitutes,” declared our local friend over a drink at The Pawn in Hong Kong’s Wanchai district, “and today…nothing much has changed!”

In fact, a lot has changed and he knew it. Most notably, some of Hong Kong’s greatest restaurants have set-up shop in Wanchai. The one that’s created the most buzz of late is probably BO Innovation. We were staying ‘round the corner so how could we resist? Just a few days later around lunchtime, we found ourselves walking the few short blocks from our hotel to its door.

Many of you will know the history of this restaurant which is fast becoming an institution. For those of you who don’t, here’s a short recap. Hong Kong has a long history of so-called ‘private kitchens’, similar to speakeasies, these were typically unlicensed restaurants in people’s homes from which amateur chefs would seek to impresses the city’s gourmands.

And that’s exactly how Alvin Leung, BO Innovation’s head chef and owner, got his break. The precursor to what is now a sleek and modern mainstream restaurant was started in 2003 as an unlicensed private kitchen at another location. In those days it was called BO Innoseki. It took its inspiration from kaiseki, a traditional Japanese meal consisting of multiple small dishes.

Like the prostitutes before him, a couple of years ago Leung decided to move from the shadows and relative anonymity of the back streets to the spotlight and scrutiny of the mainstream.

As we took the glass elevator up to BO Innovation’s slick new rooftop sanctuary, we were full of questions about what to expect. We’d heard him compared to Ferran Adria of El Bulli; we’d heard people rave about how he marries Chinese ingredients with molecular gastronomy (seriously, we still don’t know what this is supposed to mean!); and only that morning we’d read how a meal at Bo Innovation was “the fusion of cuisine with science.”

A lot – perhaps too much – to live up to.

The lift door opened; we strolled out onto the relaxing roof garden. A genuinely welcoming maitre d’ greeted us without a hint of pretension. All well so far.

Shown straightaway to our table, we set about making our selection.

The lunch menu is effectively a ‘highlights’ version of the dinner menu. Shorter, more focused and – we’re told – less ‘experimental’. That was fine by us.

We selected some caviar-topped ox tail dim sum and crispy spring rolls to start, followed by wagyu beef. When we relayed this choice to our waiter he looked ever so slightly uncomfortable. “What’s wrong?” we enquired. “The wagyu beef is excellent,” he replied “but you’ll taste similar dishes elsewhere. I would recommend the pork lasagne. It’s really special.” It was polite and genuine guidance from someone who seemed to genuinely care that we have a fantastic time. And it was much appreciated.

Maybe our expectations were too high, maybe BO Innovation’s lunchtime standards are too low, but our first course – though good – was unremarkable. Both the dim sum and the spring rolls had been cooked with great care, the textures were exactly as they should be, but somehow the flavours just didn’t blow us away. We were expecting them to. On the other hand, they were over very quickly.

And so to our main course.

Well our waiter was right about that: the pork lasagne was very special indeed. In fact, it perfectly encapsulated what we think Leung is trying to do with his cooking: offer you something new but with a welcome twist. The pork itself was beautifully slow-cooked – it literally melted in our mouth – and full of flavour. And, as if to highlight how soft the meat was, it is served with a perfect-looking egg yoke on top. This is just as soft and succulent as the meat: it bursts in the mouth. The dish is served with a rich, Chinese vinegar-based sauce and a couple of lotus roots. Exceptionally good, just all gone too soon for our liking.

For dessert, we sampled the apple crumble dumpling: an apple and custard centre coated in a crunchy crumble coating. This – rather strangely considering we were in a renowned Chinese restaurant – turned out to be one of the highlights of the meal. Perfectly judged in both taste and texture. Over in a flash but sublime while it lasted.

So, overall, the food was good with hints of genius but ultimately inconsistent. Leung is clearly aiming for dishes that are as fresh and vibrant as he can make them while highlighting the complexity and richness of Chinese cooking. He is also deliberately misxing up unexpected textures and colours. In this he succeeds. The question is whether you always want him to.

Regardless of what you make of the food though, we don’t think that anyone would argue about the high levels of service. From the pleasant welcome, through the waiter who deftly steered as towards the pork lasagne, to the staff member who escorted us across the roof terrace back to the lift (asking, as we walked, if we’d had a good time and hoping out loud to see us again), we encountered nothing but efficient and pleasant staff. And so it was that the glass elevator swept us down from the lofty heights of the BO Innovation experience back to real-life on terra firma.

As we were unceremoniously deposited back on the bustling, humid city street, we felt indeed as if we’d had a very special experience but we were also somehow left wanting. As we pondered this odd paradox, we glanced over to our left and noticed that Yin Yang was just next door.

Yin Yang is still run as a private kitchen by chef Margaret Xu. We didn’t get a chance to try it but we’re told that Xu simply loves simple cooking. Using mostly organic produce that she sources from the New Territoiries, she is devoted to traditional Cantonese dishes such as roast suckling pig, which she bakes for six hours in a custom-made Chinese terracotta urn.

After lunch at BO Innovation, the idea of a simple meal with Margaret really appealed. And that’s perhaps the most damning indictment of the BO experience. BO Innovation just felt too complex, too demanding of us. By the end of it, we craved something traditional and simple.

We’d certainly be happy to return (probably for dinner because we don’t believe that lunch can really do the place justice) but, before we do, we’d like to spend an evening at Yin Yang instead.

So, in summary, we think there’s a lot in a name. Before our visit, we thought the BO Innovation name rather silly. Now we think it’s one of the most appropriate restaurant names we know because it perfectly describes the chef’s singular focus: innovation. That’s how he stands out from the considerable competition: by presenting Chinese and western cuisine in a manner that is familiar yet with a new twist. He doesn’t always pull it off. When he does, it’s spectacular (the pork lasagne, the apple crumble dumpling) when he doesn’t it’s still interesting (our dim sum). What it’s never is completely satisfying.

BO Innovation, Shop 13, 2/F, J Residence, 60 Johnston Road, Wan Chai, Hong Kong, China, Tel: +852 2850 8371

P.S. For some further insight into Alvin Leung, the self-declared ‘demon chef’, watch the following video of him meeting Anthony Bourdain of Kitchen Confidential fame:

30 courses at El Bulli in Spain.

A gay date in Spain where most of the food looks like Lunchables of the Future. Highly recommended.

(H/T Craig Newmark)

Fue un periodo breve, como suelen ser los que marcan las épocas de leyenda, fueron dos años y medio, poco más, 2005 a 2007, los que sirvieron para coronar como Rey de esta monarquía francesa que es la cocina barcelonesa a Ramón Freixa. Su Racó de Ca’n Freixa era el templo de obligado peregrinaje para quienes no podían acercarse a casa de Ruscalleda, Roca o Adrià. Era el cuarto en discordia, el Mugaritz catalán, eso sí, nunca tuvo el prestigio del que ahora disfruta el restaurante vasco.

El Racó de Ca’n Freixa era un pequeño restaurante situado en la zona alta de la ciudad, con decoración minimalista y ribetes clásicos, diez mesas y cocina a la vista, nada especial, sin vistas a verdes montañas, sin posibilidad alguna de patio interior. Daba igual. Lo que importa, importaba, era lo que sucedía en la mesa y eso era, sin duda, un festín. Freixa sublimó algunas técnicas de elBulli -del que nunca fue parte. Su steak tartar en texturas, su hamburguesa de pato con cebolla, su festín de tomates, los continentes de chocolate eran algunas de las insignias de un lugar maravilloso que nunca obtuvo el merecimiento esperado: ni una segunda estrella Michelin ni una gran cantidad de reservas. Sin la estrella merecida, sin el público esperado Ramón Freixa fue introduciendo cambios, reconfigurando el menú degustación, tocaba notas de una melodía que le era ajena y poco a poco el restaurante se abandonó, los platos estrella volvían una y otra vez pero lo hacían con menor entusiasmo que en un inicio, al propio Freixa se le veía con aire de melancólico abatimiento y al final, lo inevitable: el Racó de Ca’n Freixa cerró sus puertas. Él se fue a Madrid para dar servicio en el Hotel Wellington -la presión económica para los demás. Y el Racó lo heredaron de forma inversa sus padres y la tradición ganó el paso a la modernidad, el clasicismo a la osadía, la norma a la incorrección, y el Racó de Ca’n Freixa devino Freixa Tradició, del hijo al padre. Camino inverso.

Sucede en el arte y es normal que suceda en la cocina; tras el exceso de vanguardia uno siempre busca el calor de lo conocido. Carles Gaig había abierto su propuesta de comida tradicional -mis dos visitas a Gaig Tradició han sido grandes fracasos, pésimo servicio, comida irregular, precio elevadísimo-, Fermí Puig iba a hacerlo en breve, así pues, la apuesta de Ramón Freixa padre seguía una línea de actuación a la que muchos se adscribían: regreso al pasado.

Freixa Tradició mantiene la decoración de su hermano mayor, añade algunos toques clásicos y aumenta la luz -éste, su primer gran error. Eduard, el somelier, da la bienvenida con su mirada peterlorresca, tras él aparece la madre de Ramón para ofrecer las cartas llenas de productos de la tierra, productos excelsos tratados con el mayor cariño posible por Ramón padre. Ceps, pollo en escabeche, croqueta de carn d’olla y buñuelo de bacalao como entrantes. Los ceps, espléndidos en cocción, llenos de matices, sin perder su aroma original, servidos con piñones. El pollo es el único pero de un prólogo que se  completa con una croqueta gigantesca y un buñuelo memorable. A éstos le siguió una lubina horneada con romero y servida con patatas y tomate. De nuevo, misma fórmula: incomparable materia prima, elaboración infalible, resultado ideal. Nada nuevo, sí sabrosísimo. De postre, un hojaldre con nata elaborado por el propio Ramón que invitaba a recordar cómo sabían los pasteles cuando las pastelerías eran algo más que congeladores con hornos y microhondas.

La cena, excelsa. El vino, problemático. Y no fue por la elección, un Almírez nunca falla, sino por la temperatura con la que fue servido. Es imperdonable que en un restaurante de este nivel el vino se sirva 5º por encima de lo deseado. Finalmente el problema se solucionó y a modo de compensación la casa invitó a un gintonic maravilloso de Bloom. La cuenta, 60€ por persona, y tras la cortés despedida, la reflexión: Freixa Tradició es un restaurante notable, un lugar al que acudir cuando uno quiere viajar en el tiempo, acudir al sabor de los viejos fogones. Eso sí, lo que te invade cuando estás en el restaurante no es notalgia por un tiempo perdido sino por ese espacio mágico, ese epicentro creativo que fue hace unos años este restaurante.

Rte. Freixa Tradició
c/ Sant Elies 22
08006, Barcelona
932097559

NOTA: 7,5/10

Se dice de Homaru Kantu que es un genio revolucionario con una propuesta culinaria que, de arriegada e innovadora, sólo admite comparación con la de elBulli. Se sabe que algunos de sus inventos le han llevado a colaborar con la NASA, sí, aquella agencia que hace cuatro décadadas lanzaba cohetes al espacio y que ahora tiene menos presupuesto que nuestro Ministerio de Igualdad. Pues bien, aprovechando mi visita a Chicago y tras docena y media de mails conseguí mesa para un jueves en Moto, el restaurante que ha dado fama, dinero y prestigio al Señor Kantu.

La historia empieza así: hay dos menús, uno de ocho platos y otro de catorce. Los menús están escritos en una galleta. Sí, en Moto los menús son comestibles. Sin duda, original. El problema, su sabor. La galleta sudaba mantequilla, tenía más sal que las espaldas de muchas doradas. Afortunadamente el menú degustación venía acompañado con un maridaje de vinos. El primero era un champagne francés, Laurent Perrier de gama baja y precio alto, servido a algunos grados menos de los que había en el restaurante por culpa de un aire acondicionado que te ambientaba en la estepa Siberiana…o, mejor dicho, en el desierto lunar. Recordemos que Kantu cocina para la NASA. Tras muchos platos entendí que no lo hace para los astronautas sino para los alienígenas. Estoy convencido que si estos siguen creyéndose que lo que se come en la Tierra tiene el sabor de los platos de Kantu, nunca nos invadirán.

Sí, es hora de decirlo: Moto es la tomadura de pelo más salvaje que he sufrido en toda mi vida.

A la carta del menú comestible le siguieron platos tan extravagantes como un gazpacho con ketchup, un guacamole con mayonesa, un trozo de mero servido a la temperatura de un calipo, un par de platos de carne cubiertos por salsas que, deduzco, querían emular el vómito de un adolescente en plena noche de alcohol de garrafa. Porque sí, es justo decir que a Laurent Perrier le siguieron un Burdeos neonato, un Ribera que aquí se toma en bares de menú y para rematar la velada un Porto que rechazaría el Bush más alcohólico. Plato tras plato se servía con una introducción previa de unos camareros que, a la primera pregunta que les hacíamos acerca de algún ingrediente o proceso de elaboración -pues estábamos intrigados por saber cómo una materia prima digna podía degenera en algo indigno ni de un fast food, pues bien los camareros nunca tenían respuestas a nuestras preguntas, ni sonrisas por respuesta. Eso sí, entre ellos, una fiesta. Se reunían para contarse fascinantes confidencias junto a la cubitera donde las botellas de champagne adquirían un par grados más de temperatura de los que serían recomendables.

No quisimos café -pensando que nos lo traerían con curry o vaya usted a saber con qué-, preferimos no tomar petit fours pues nos habíamos atrevido con un postre que tenía el sabor y la consistencia de una Pantera rosa tras pasar unos días en alguna playa alicantina. Total, 220€ por persona. Sí, 220€. Sí, más caro que Drolma, Àbac y Sant Pol. Repito: Moto es el robo más grande jamás contado. Antes de irme quise despedirme del Sr. Kantu y pedí al único camarero que se dignó a abandonar su conversación para atenderme si podía verle, me dijo No, él no está hoy con nosotros. Está claro, pensé, se ha ido a vivir con los Aliens.

Rte. Moto
945 W Fulton Market
Chicago, IL 60607

NOTA: 0/10

]]> http://cocinamolecular.wordpress.com/2009/09/30/video-sobre-cocina-molecular-y-ferran-adria/ Wed, 30 Sep 2009 10:23:24 +0000 valeandmore http://cocinamolecular.wordpress.com/2009/09/30/video-sobre-cocina-molecular-y-ferran-adria/

Mira este video sobre el Bulli de Ferran Adria y la Cocina Molecular aqui

Primero, la Santísima Trinidad. O lo que es lo mismo: Arzak, Berasategui, Subijana. Tras ellos, él: Andoni Luis Mugaritz. Él es quien cierra el círculo o, depende del cliente, lo convierte en espiral. Mugaritz ha sido el último en llegar y quien más rápido se ha arrimado a los puestos de honor: 4º mejor restaurante del mundo según la muy cuestionable lista de San Pellegrino y doble ración de estrellas según la muy criticable guía Michelin. Así pues, visita obligada para quien visita Donosti por trabajo o  por placer.

Sí o sí, de la ciudad al restaurante taxi. Veinte minutos después, alejado del mundanal ruido, en mitad de un monte, cerca de Hernani, aparece el restaurante, antiguo caserón en perfecto estado de conservación con elegantísimo huerto que surte de producto a una cocina sutil, expresiva pero nada contundente, más Ravel que Wagner, más Debussy que Bach.

Una copa de cava en el jardín que precede a un comedor abierto de extraña distribución que, según el nivel de discreción de las mesas colindantes -que depende muy mucho del alcohol que fluye en la sangre de los comensales- puede convertirse en un auditorio de atonal sinfonía o en lo que comunmente se conoce como un gallinero. En cualquier caso eso no sucedió ayer.

Mugaritz tiene dos menús degustación, optamos por el más extenso, su nombre Naturan, su precio 135€.

Tras un inicio dubitativo con una sopa de castaña con setas que quería ser sutil y acababa por ser insípida, el menú tomaba altura con el excelso el cogollo tibio embebido en slamuera de vainilla aliñado con vinagre balsámico y piel de leche de caserío y el acertadísimo tomate asado con un helado de su propia agua. Nuevamente llegaba otro plato que buscaba el matiz y acababa en la indiferencia: raviolis de txangurro y castañas frescas. El taco de lubina que apareció a continuación tenía un sabor maravilloso pero la temperatura incorrecta; más armónico era el carpaccio de sandía con idiazábal, quizás el plato estrella del menú, excelente en creatividad, perfecto en combinación de sabores, en presentación -obligando al comensal a descifrar de qué era el carpaccio que se estaba comiendo, pimientos decía uno, wagyu pensaba otro, tomate acabaron confesando. Pues no, es carpaccio de sandía doblemente deshidratada y luego ahumada. Excelso.

El bogavante del cantábrico con fondo de moluscos rompía la tradición del menú Naturan en el que todo caldo que acompaña a plato carecía de personalidad. Excelente el fondo de moluscos, poco sabroso el bogavante, duro, pasado de cocción. Mejor el salmonete deshuesado, un plato de hechuras clásicas que precedía a la otra estrella del menú: ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento. La unión de las brasas y esa carne blanca es extraordinaria, eso sí, ayer la ternera vivió una situación similar a la del bogavante y la lubina: llegó a nuestra mesa pasada de cocción y falta de temperatura, un error difícilmente perdonable en el que algunos consideran el 4º mejor restaurante del mundo.

El menú se completó con un notable solomillo de pato que prolongaba el clasicismo del salmonete, una tabla de quesos muy poco elaborada -a años luz de las que preparaba Ramón Freixa en su Racó-, y una pastilla artesana con agua batida de miel con avena de sabor interesante y presentación curiosa pues la galleta iba acompañada de un aire de miel cuya formación emulaba a las de los panales.

Así pues, ¿es Mugaritz mejor que Akelarre, Arzak o Berasategui? No lo sé. Una única experiencia es insuficiente para juzgar un restaurante pero sí útil para extraer conclusiones: al menú le faltan toques cómplices, chispas de genio, humor, esos detalles divertidos -como el del carpaccio de sandía- que epatan al comensal y elevan la experiencia algo más que platos de excelente ejecución provistos de extraordinaria materia prima. Lejos quedan Can Roca, El Bulli o el Freixa de los inicios; cerca están Ruscalleda y sus colegas vascos. Es una opción. Unos verán en ello virtud, otros echarán de menos el riesgo.

Incuestionable, impedonable, impensable fue la cocción y la temperatura con la que sirvieron el bogavante, la ternera y la lubina. Tres errores atribuibles a un jefe de cocina que fracasó con estrépito ayer. Tres manchas imborrables en esa camisa de corte clásico y puños de diseño que es Mugaritz. Una experiencia que se supone impecable pero que se espera sea inolvidable.  Ayer no sucedió.

Rte. Mugaritz
Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20 zk. – Errenteria
20100. Gipuzkoa
Telf: +34  943 522 455

NOTA: 8/10

Ferran Adrià - El Alquimista

La nueva iniciativa de Ferran Adrià que junto con la Caixa de Catalunya y ESADE, con la que pretenden crear una organización para fomentar el turismo gastronómico y la calidad de los profesionales que en ella trabajan, nos parece una acierto total y me gustaría compartir con vosotros el articulo completo que salió hace unos días en la publicación digital del diario El País.

Creo que la creación del CTG o Centro internacional de gestión Turística y Gastronómica seria un acierto en todos los sentidos y sinceramente, también espero que permanezca la gestión de este organismo en manos privadas, con el apoyo y la promoción publica, pero que no se acabe politizando, para que “alguien” se cuelgue la medalla, es imperativo que tengamos iniciativas como esta, pero en la que los objetivos sean potenciar el turismo de manera real, potencia la Gastronomía Española y formar adecuadamente a los lideres actuales y a los que vengan en el futuro, para que tengamos una marca y un producto en constante crecimiento y  de primera calidad, para seguir ayudando y fomentando nuestros mas preciados tesoros: La comida y el Turismo

A continuación os adjunto integro el artículo por si os interesa:

España ocupa ya sin discusión el liderazgo mundial de la vanguardia gastronómica, pero esto debería ser aprovechado como una marca de calidad. ¿Ese objetivo de rentabilidad es una cuestión de Estado? Lo que es incuestionable es la aportación de la gastronomía al PIB. La cocina es un motor económico, como lo es el turismo (de hecho, seis millones de turistas visitan España atraídos por su comida). Además, se puede enseñar a cocineros y hosteleros a ser líderes y mantenerse en esa posición.

Con ese convencimiento ha nacido el proyecto del Centro Internacional de Gestión Turística y Gastronómica (CTG, que se denominaría en inglés International Center in Tourism Management and Gastronomy). Único de sus características en el mundo, está promovido por Ferran Adrià, el prestigioso cocinero de El Bulli (cinco años elegido el restaurante número uno), por la escuela de negocios ESADE y Caixa Catalunya. Su objetivo es dar con las claves para conseguir que la marca España venda más en el extranjero. “¿Cómo mejorar la imagen de los restaurantes fuera de nuestras fronteras? ¿Cómo formar a los directores de hoteles? ¿Cómo hacer que el tapeo se considere un acto social y cultural?”. Estas cuestiones forman parte del campo de trabajo del centro de formación e investigación, que tendría su sede en Barcelona, en el campus de ESADE.

La coincidencia de tres factores: turismo (como potencia mundial), gastronomía (chefs y restaurantes referencias globales) y escuelas de negocio (con reconocimiento internacional), “crean una oportunidad única para España”. Así se lo planteó Ferran Adrià al presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero, el pasado 27 de julio en La Moncloa. Adriá ofreció detalles del proyecto e insistió en la necesidad de “aprovechar la importancia de sectores estratégicos de España, sobre todo en un momento de crisis como el actual”. Hay que rentabilizar la creatividad, dice. Y no es la primera vez que el mejor cocinero del mundo explica estas ideas a las autoridades. El presidente de la Generalitat, José Montilla; el ministro de Industria, Turismo y Comercio, Miguel Sebastián; el secretario de Estado de Turismo, Joan Mesquida, e incluso el rey Juan Carlos han escuchado sus planteamientos.

El CTG “no es una fundación al uso”, dice el famoso chef. En él habrá estudio e investigación, y también mucho entrenamiento de capital humano: cursos de posgrado dirigidos a jóvenes profesionales para impulsar su carrera directiva; cursos de formación continuada para directivos con experiencia; programas a medida para empresas…

El futuro centro, con infraestructuras equipadas con las últimas tecnologías, pretende crear un concepto de formación “que sea un referente de excelencia internacional”. La base “es la creatividad y la innovación aplicada y desarrollar investigación sobre nuevas tendencias que generen conocimientos relevantes para la modernización del sector”. La formación de directivos permitirá “a través de un nuevo enfoque pedagógico, desarrollar el talento de gestión y el criterio profesional necesario para afrontar los retos del futuro”. Todo ello “con una voluntad de contribuir al cambio del modelo productivo y al desarrollo de la sociedad”.

El CTG contaría con un observatorio de turismo y gastronomía, un think-tank de captación de novedades. Organizaría un congreso académico internacional bianual que reuniría a los principales expertos mundiales de cada especialidad. Elaboraría casos de estudio sobre las experiencias mundiales más innovadoras y emprendería proyectos de investigación en gestión de gastronomía y turismo en colaboración con instituciones y empresas del sector. Tendría un consejo asesor formado por destacados chefs y personalidades vinculadas a la creatividad y la innovación, así como un consejo empresarial integrado por representantes de las principales empresas y organizaciones turísticas.

“La filosofía de este proyecto es invertir en ideas y en personas, en investigación y en formación, no en edificios. El sector turístico ha sido y ha de seguir siendo en el futuro un puntal básico dentro del modelo económico español. Pero se necesita un gran esfuerzo de reinvención, de modernización e innovación. Las claves, cada vez más, han de ser la formación de las personas y apoyo a los proyectos transformadores”, sostiene Marcel Planellas, secretario general de ESADE. “La gastronomía es cultura, tradición e innovación, y encima aporta al PIB”, opina el director de la Obra Social Caixa Cataluña, Adolf Todó.

Los promotores del CTG proponen la creación de un fondo especial en el que participarían junto a las administraciones que impulsen el proyecto y estiman en 14 millones de euros la inversión para su puesta en marcha. “Es un proyecto muy social y queremos hacerlo rápido. En 2010 tiene que estar en marcha, ya con los primeros cursos”, anuncia Adrià. Pero si no se lleva a cabo desde la Administración, “no sería igual, tendríamos que replantearlo”, advierte. “En ESADE llevamos muchos años de docencia e investigación en el campo de la gestión turística y vamos a continuar con ello”, corrobora Planellas, pero “un proyecto con esta ambición requiere del apoyo y la participación de las administraciones públicas”. “Hay una ventana de oportunidad”, subraya. “El riesgo es que otros países lancen proyectos similares”.

A la espera de nuevas reuniones entre los promotores y las autoridades, el menú del CTG está sobre la mesa de distintas instancias estatales y autonómicas. Ahora hace falta que lo digieran. 

El Bulli

Yes, this is food!

Ferran Adrià presentó ayer en Paris en medio de una gran expectación el libro “Le Magicien d´El Bulli – Une biographie de Ferran Adrià”
Este nuevo libro sobre Ferran Adrià y el restaurante El Bulli, está escrito por el periodista alemán Manfred Weber Lamberdière y pretende arrojar algo de luz sobre muchos conceptos de la cocina de Ferran Adrià que circulan por ahí y que no son exactos.
La cocina de Ferran Adrià por el alto interés mediático que genera en todo el mundo suscita muchas noticias y comentarios que en algunos casos no se ajustan a la verdad y este libro pretende acercar mas la cocina de Ferran Adrià a los lectores para una mejor comprensión de todo aquello que acontezca en El Bulli, el famoso restaurante de Ferran Adrià.

Pero la actividad de Ferran Adria no para y esta a la vez inmerso en otros proyectos como un documental que esta grabando con TVE acerca de su restaurante El Bulli.

Esta claro que la cocina española ha tenido uno de sus mejores años y ejerce una fuerte influencia en la gastronomía mundial, debido sobre todo a la repercusión internacional de haber introducidoa a seis restaurantes españoles entre los mejores 50 de todo el mundo (según la revista gastronómica Restaurant), además de los diez mejores restaurantes cuatro son españoles, siendo El Bulli el considerado, este año por quinta vez consecutiva, el mejor restaurante del mundo.

Autor:
Equipo Horeca MKT

Fotografía:
Charles Hayne

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Palabras clave:
Horeca Digital, Hostelería, Restaurantes, Cocina tradicional e internacional, Cocina de autor, Profesionales de la cocina, Menaje profesional de cocina, Recetas de cócteles y bebidas, Gastronomía, Recetas de comida, Trucos de cocina, Cine y Gastronomía, Vino y enología.

Museo Dalí   ©2009 Maite Díaz

Viajamos por la autopista hacia España. Atravesamos la frontera. Figueras me gusta nos recuerda a La Habana. Paseamos por el centro peatonal y buscamos el Museo Dalí, los grupos de turistas son legión y lo màs sorprendente es la cola enorme para entrar al Museo fuertemente custodiado. Desistimos. Habrà que venir en invierno cuando todo se calma. El calor es sofocante, intentamos sentarnos en una terraza, los menús estàn en las pizarras en ruso, y las mesas estàn repletas de eslavos. El camarero, amable nos pregunta si vamos a comer, queremos beber algo, pues aquí, imposible, las mesas son para los encargos de arroz. No, muchas gracias. Paramos en una creperie bretonne en Figueras. Està alejada del epicentro daliniano pero el camarero es encantador y el lugar està decorado alegremente, pop a la Niki de Saint Phalle. Cerveza helada en verano, brisa suave y el epicentro bulle y verlo de lejos tiene su encanto. El edificio es un delirio. Como un templo surrealista a la desmesura de la imaginación, hay algo también totalitario en los sueños del artista con huevos gigantescos.

Los muros rojos, los cipreses tallados como columnas, y esas formas inexactas que como pegotes se repiten en la fachada. Un clin d’œil a la casa de las conchas en Segovia. Las figuritas doradas, los maniquíes entre los huevos, sobre sus pedestales. El día es luminoso y tenemos unas horas españolas. Nos recomiendan comer arroz en Rosas, en la costa. Nos entrenemos en la ciudad y llegamos un poco tarde. En la carretera una enorme valla anuncia que estamos cerca del mejor restaurante del mundo, El Bulli, según una encuesta americana. El chef se llama Ferràn Adriá, creador de la nouvelle cuisine en Cataluña. Desde una foto enorme recibe a los gourmands que llegan de todas partes. Nosotros seguimos a Rosas. Nos sentamos en un restaurante a la orilla de la playa, es tarde, comemos tapas croquetas deliciosas, pescaíto frito, frescos y crujientes, calamares. Se levanta la tramontana y el viento es enloquecedor. La playa es una gran bahía que nos recuerda Pollensa en Mallorca y como la isla, està llena de franceses y alemanes, el restaurante también. Pregunto si recomiendan alguna cala protegida o si en Cadaqués habrà menos viento. El camarero asegura que el viento sopla fuerte en toda la costa. Nos vamos hacia Cadaqués la carretera es un camino de montaña, sinuoso. Es posible que cayendo la tarde el viento se calme. El paisaje es hermoso, las montañas cultivadas en terrazas. En una época los olivos crecían en las laderas, en los canteros construídos con muros de piedra seca. Hoy los dibujos de las terrazas van desapareciendo y el cultivo de los olivos también. El turismo es la nueva industria. En ésta parte de la Costa Brava viven en verano muchos franceses y alemanes. Paramos para ver la bahía de Rosas desde lo alto de la montaña y poco después aparece el pueblo blanco dibujàndose contra el azul mediterràneo. La Iglesia blanca, encalada, en lo alto de una suave colina, majestuosa en su simplicidad.

©2009 Maite Díaz

Y sigue el gran éxodo.

Su antigua casa: El Bulli.

Media década y algo más como jefe de cocina, mente inquieta incapaz de escapar de la gran sombra. La Sombra. Y para que todo cambie nada debe seguir siendo igual.

Dos Palillos. Ése es el proyecto. Albert Raurich. Ése es el genio que escapa de la Sombra. Él inauguró su bar/restaurante asiático hace poco más de año y medio. Cerca del Macba, pegado a la Casa Camper, turistas a la derecha, a la izquierda, en todas partes, allí, a pocos metros de La Central, surge Dos Palillos, un gran restaurante bar y un correcto correcto gran restaurante. Me explico.

Dividido en dos ambientes: una barra alrededor de la cocina a la que puedes acceder previa reserva con la condición de tomar uno de los menús degustación que oscilan entre los 50 y los 70€. Otra barra, en la entrada, estilo bar español de los 70, con la tele de fondo, con neón de hospital, allí no hay reserva que valga, quien llega pilla silla, quien no encuentra, come de pie. Allí no hay, tampoco, obligación de tomar menú alguno. Eliges de una carta suficientemente variada en la que cada microplato cuesta entre 3 y 9€. Esta es la opción que convierte a Dos Palillos en un restaurante altamente recomendable.

Cinco o quizás seis. Esas son las veces que habré cruzado las puertas de aluminio, saludado a la simpatiquísima camarera argentina, hola hola, qué tal, bien, bien… confianza. Y de allí al incómodo taburete, y en él, esperando la excelente comida.

La comida: notable. El servicio: excelente -no hay rastro alguno del gesto altivo de cocineros y camareros que tanto abunda los locales de El Raval. Sin rastro pues de esa prepotencia que lucen con indecente orgullo, por ejemplo, los empleados de Big Fish.

Por unos 30€ uno puede cenar unos excelsos dumplings de langostinos o de gambitas, un onsen tamago (huevo cocinado a baja cocción), unas gyozas de carne, ostras con sake, una tempura de anémonas digna del mejor restaurante de Tarifa o una excelsa japo burguer (microhamburguesa que recuerda, y eso es un honor, a aquella que cocinaba el gran Ramón Freixa en su Racó).

No todos los platos rayan al mismo nivel en Dos Palillos. El sunomono de algas frscas y el aenomono de pulpo están ahogados en wasabi, en el dumpling de verduras éstas apenas conservan el sabor original -si es que alguna vez tuvieron alguno. Los postres, algo habitual en este tipo de restaurantes, siguen la trayectoria descendente. El bizcocho aéreo de almendra tiene -de almendra sólo el nombre; el flan de mango y coco es la crónica de un matrimonio que nunca debió pasar por el altar y el ninyo jaki de chocolate con jengibre está desequilibrado, el jengibre abrasa, el chocolate acepta sumiso su papel de comparsa en el plato.

Da igual, al Dos Palillos no se va para disfrutar de buenos postres sino de lo que les precede. Luego, si se quiere, en esa misma barra de bar años 70 con diseño año 2000, puede uno disfrutar de un buen gintonic con mayor placer del que se ha disfrutado con el vino procedente de una carta con precios ajustados pero algo corta en variedad.

En octubre Dos Pallillos inaugura local en Berlín; en la Casa Camper de la capital de Alemania, de la ¿capital de Europa? Habrá que ir.

Al de Barcelona, hay que volver.

Restaurante Dos Palillos

C/ Elisabets 9
08001 Barcelona
933 040 513

martes y miércoles de 19:30h a 23:30h
jueves, viernes y sábado
de 13:30h a 15:30h y de 19:30 h a 23:30h
domingo y lunes cerrado

NOTA: 7/10

Chicago, hito arquitectónico, ciudad de majestuosos parques, estupendos museos e incontables conciertos; ciudad, también, con un índice de obesidad que causaría sonrojo al mismísmo Ronald McDonald. Allí, donde hace unos meses trabajaba Obama y compraba vestidos rjo fuego Michelle, allí donde vivía hasta hace unos días John Hughes, allí se encuentra el restaurante más especial de Estados Unidos, su nombre, Alinea. Su chef, Grant Achatz. Su vida, una historia de película que nadie quería protagonizar.

Son ocho páginas, es The New Yorker. El mejor chef de norteamérica en la mejor revista del mundo. Artículo de lectura obligatoria que resumimos así: a Grant Achatz, un hombre con incurable adicción a la Coca Cola Light, le descubren hace dos años y medio, inicio del fulgor de su Alinea, un tumor en la lengua que puede privarle del sentido del gusto.

Goya, Beethoven, Achatz.

O no.

La medicina ha avanzado y el genio recupera, parcialmente, su sentido. Eso sí, la ausencia durante meses de gusto varían notablemente su concepto gastronómico. Tras la enfermedad, el mito. Tras él, un restaurante que no para de cosechar premios y de subir en las listas (ver San Pellegrino). A él me dirigí este verano.

Empezaré por el final: 370€ por persona -que son 130€ más de los que pagué cuando fui a El Bulli.

Retrocedo.

Alinea tiene dos menús degustación: uno largo y otro eterno. Ambos pueden ser maridados, o no, con vino, champagne y licores. La otra opción es elegir alguno de los vinos de una carta menos variada de lo que sería deseable.

Cuando uno va a estos restaurantes lo hace con la idea de que nunca más podrá volver, así pues:

Menú eterno con maridaje excelso.

Cuatro horas, treinta platos, nueve vinos. Decepción y gloria, éxtasis y fracaso.

La conclusión: el menú de Alinea es caro, desmesurado y extremadamente irregular.

Lo mejor:

Escala de tomates e higos presentados encima de una almohada de aire de lavanda que a medida que comes el plato va deshinchándose.

Ternera Wagyu servida con aire de romero que provenía de una enigmática fuente de mármol negro que decora la mesa durante toda la cena y que sólo con la vaca japonesa revela su importancia.

Pigonneau a la Sant Clair, clásico francés servido con un borgoña del 92 en vajilla neoclásica con cubiertos de plata y estilo rococó.

Croqueta líquida de manzana y patata en un palo de canela que prende como si fuese incienso y nos atrapa como a los más fieles feligreses.

Expresionismo abstracto en clave dulce, al llegar al postre aparece uno de los cocineros, limpia la mesa, coloca un nuevo mantel y encima de él empieza a dibujar un cuadro, más cercano a Barceló que a Pollock. Pinta con coulís, decora con frutas y acaba su obra con un plumcake de cacao congelado gentileza del nitrógeno líquido. La mesa es un cuadro, él su autor, nosotros seremos quienes lo vamos a destruir.

Cinco ejemplos de cómo Achatz entiende la cocina. Espectáculo que nace con la voluntad de conquistar todos los sentidos: olfato, gusto, vista.

En esos casos lo consigue, en otros fracasa con estrépito.

Lo peor:

Sus platos de pescado son desastrosos por dos motivos: el sabor extremo, demasiado especiados algunos, ahogados en nata otros, y la baja calidad del material -la gamba estaba a años luz de las de Palamós, la langosta a las de Sóller y el cangrejo al de Galicia. El propio metre reconoció que sus pescados “no eran tan magníficos como los que se pueden tomar en Arzak, can Roca o Mugaritz”. Textual. Curioso, en Mugaritz, can Roga o Arzak un servidor ha comido por muchísimo menos dinero.

¿Merece Alinea el prestigio generado? Sí y no. Si el menú costase 150€ menos podría decir que es uno de los mejores restaurantes a los que he ido; a ese precio el listón aumenta y el restaurante no siempre lo supera. En cualquier caso, fui un miércoles y cada una de sus treinta mesas estaba ocupada. Achatz no es víctima de la Awesome depression. Y yo, en el fondo, me alegro.

Restaurante Alinea

1723 N Halsted St Chicago, IL 60614
+1 312-867-0110

NOTA: 7,5/10

The holidays are fast approaching (33 days to be exact) and everywhere you see are year end sales, not to mention the impending Black Friday Sale next week plus the influx of new gadgets making their way to the shelves of our favorite stores, in time for December.

So here is my timely Christmas Wish List. Its actually an installment of what i practically want to receive this coming season. Well, majority of it are gadgets, being the tech freak that i am. And who doesn’t want those new chi chi things and the smell of a freshly open box of your gift right? hehehe.

To start things off, the one who took the top spot as it is practical and a lot handy than carry a hard bound cover or paperback is the new Nook E-Book from Barnes & Noble.

1. Nook E-Book from Barnes and Noble

What i like about this is the design, the incorporation of a touchscreen color ( YES!) LCD makes it truly unique than other e-books (knock on kindle) plus it has an interface similar to coverflow from the Apple iPod and iPhones (coming from someone who likes everything apple). Among other things, it now feature 3G+Wifi, isn’t that great? every channel of sources available to you for easy access of that coveted book that you wanted, is now within reach with just a few hand gestures.

It cost $259 and is now available for pre-order at Barnes & Noble

2. Nikon D3000

As you might have noticed, once you’ve come of age, the level of appreciation for things have been refined and often our choices are influenced by different factors that reflect our priorities. As for me, it meant an upgrade from the usual point and shoot cameras, heck, sometimes i still get to use the old film cameras (yup, its those which has manual winding every after shot you made) and yet i still don’t get that precision i want for my subjects. And who on earth will not be convinced to make the switch after seeing those “pro” shots lodged on flickr.

Although this may lack luster as compared to its older brothers (bump to D90) which has HD recording and internal motor and an upgraded sensor plus the higher iso sensitivity, the Nikon D3000 will still be a very good buy or should i say gift for a budding hobbyist or novice photographer.

And best of all, this week its already price slashed to $459.95 for the Basic Kit with 18-55mm VR lens on BH photo video

On a side note, one of my coveted DSLR’s on the market, Nikon D90 (Body Only) 

is also down to $799.95. This is a perfect blend for those who are enthusiastic enough (physically and financially) to pursue photography.

3.  A dinner in a Michelin starred restaurant.

Recently, Michelin crowned Tokyo as the Top Three Star City. On its michelin guide for 2009, this side of the world has overtaken the reigning supreme of three star chef quality restaurants, Paris, and cementing the Land of the Rising Sun’s status as the “World’s Capital of Gastronomy”. 

According to news:  ”The latest edition of the Michelin guide to the Japanese capital awarded 11 eateries the coveted three stars, against 10 in Paris.”

“Tokyo also kept its title as the world’s most-decorated city with 261 stars in total — 34 more than last year — awarded to 197 restaurants.”

In the michelin rules, one star signifies a “very good” cooking quality, two stars mean “excellent” and three stars mean “exceptional”

photos: LUXUO 

to be continued

Seguimos con novedades. Y es que el famoso Bulli de nuestro querido Adriá ha cambiado este año su particular calendario de apertura. Como siempre, abrió sus puertas el 16 de junio pero no las cerrará hasta el 20 de diciembre.

Este cambio de fecha trae consigo también cambio de dieta y platos nuevos. Todo esto según el propio Adriá, para no caer en la rutina y buscar nuevos retos.

Además, está previsto otro significativo cambio. Como han apuntado los responsables del establecimiento, se cambiarán cenas por comidas en catorce días a lo largo de esta temporada. Entre ellos, ya se ha escogido todos los sábados de noviembre. Hasta ahora, los comensales podían disfrutar de la cocina de vanguardia de Adrià desde el 1 de abril hasta el 1 de octubre.

Todavía no he podido averiguar las novedades de la carta pero he escuchado en la radio algo sobre palomas…

De momento este fantástico restaurante se ha convertido en el protagonista del libro Open Bussines Models: las dos caras de los Modelos de Negocio Abiertos, resultado de los estudios realizados por Francesco D. Sandulli, profesor de la Universidad Complutense de Madrid, y Henry Chesbrough, profesor de la Universidad de California, sobre los tipos de negocios actuales.

En este libro se dan las claves para que un negocio, no sólo sobreviva a la crisis, sino que crezca y prospere, y el Bulli es todo un ejemplo de eso ya que, aunque pierda dinero por sí mismo, es capaz de generar beneficios mediante acuerdos con otras empresas.

Aquí tenéis un documental del pasado mes de mayo sobre el Bulli, su historia y su evolución.

Y para abrir boca, un día en el Bulli.

“You know you are experiencing true creativity when you go to a restaurant and have the feeling that you’re eating in a country that you’ve never visited before”
- Ferran Adrià

While in Barcelona, I couldn’t help but feel a sense of strong yearning and sadness at the fact that I was so close to El Bulli, yet so far away.  When will I finally get my chance to dine at the best restaurant in the world?  To feel like I was at least a step closer to fulfilling my dream, I went to Inopia in Barcelona.

Inopia is run by Alberto Adrià, the younger brother and partner of Ferran Adrià, the renowned and famous chef of El Bulli. During the 6 months that El Bulli is open for service, Alberto heads the pastry kitchen at El Bulli, but otherwise he mans the kitchen in his small casual tapas bar in Barcelona.

In stark contrast to El Bulli, this place is very casual and it’s almost hard to believe that it belongs to a chef of such pedigree.  Brightly colored red, orange and yellow Andalucian tiles, bare fluorescent lights and graffiti on the walls decorate this tiny neighborhood joint that only has 1 dining table.  Most patrons sit on the tiny stools by the bar or stand by the counters as they watch fútbol on TV.  In fact, this particular evening the whole city was buzzing with excitement as all eyes were glued to the TV to watch the 2009 UEFA Champions League finals.  In a country that is loco for fútbol, you can imagine the frenzy in the air as their beloved Barcelona team battled Manchester United.

Just as we sat down at the counter, Barcelona scored their 2nd goal and everybody, including the servers, started screaming and whistling.  Their team was on fire, and the place was buzzing with passion.  Many were wearing the red and blue jerseys and cheering on.

Although Inopia doesn’t have an English menu, the server was eager to explain the specials of the day in English to us.  All of the staff were extremely friendly and welcoming.  The menu, like most tapas bars in Barcelona, has a good selection of olives and canned seafood (conservas).  We opted for prepared items to see what Alberto Adrià could do.

The ensalada rusa was listed as an Inopia specialty, so we started with that.  The potato, mayonnaise, red pepper and olive salad was good, but…this was a specialty dish?  Really?  It’s something that I would make half-asleep with leftovers.

There’s a section of the menu called El mundo de la anchoa, or ‘the world of anchovies‘.  That evening there were 6 types of anchovies to choose from, and they were to be ordered by fillets.  Our server told us that the San Filippos, for 1.90 Euros a piece, were the best quality.  These anchoas del Cantábrico en salazón San Filippo were indeed meaty, perfectly fatty, and deliciously salty.

The Torrada Mallorquina was a really interesting take on bruschetta.  Chopped tomatoes, onions and olive oil were carefully spooned over a layer of sobrassada mallorquina, a spicy and smokey chorizo spread.  The ‘air bread’ that they used was crispy, light and delicate, and I could’ve eaten these all night with my glass of red wine.

The moment of victory for Barcelona!

It was around this time that Team Barcelona officially became the champions of the 2009 UEFA League, and the place went crazy. Horns, crackers, shouting, whistling, singing and skyrockets went off outside in a mass celebration hysteria.  It was an amazing experience to be in the middle of this city-wide festivity and eating tapas while soaking it all in.

The plato frío de lomo de atún soasado con escabeche ligero, seared tuna belly with a Montserrat tomato side, drizzled with soy sauce and olive oil, was quite good.  I was surprised to be having this very Japonesque toro sashimi dish at this famous Barcelona digs.  The drizzle tasted almost exactly like ponzu.  The lightly seared tuna belly slices were extremely tender and delicate.

The croquetas caseras de Jamón ibérico were piping hot, straight out of the deep fryer.  It took a whole 5 minutes until we could even get close to it.  The rich interior was creamy, hearty and decadent.  Although my dining partner enjoyed these, I wasn’t blown away.  However, for 1.90 Euros a piece, it’s not a bad deal.

The big and meaty sardinas en escabeche were quite good, well infused with thyme and bay leaf aroma, but it wasn’t as good as the one that I had at Tapaç 24.

The pincho moruno de cordero or lamb skewers, were really good.  Listed on their menu as one of the Inopia specialties, these tender and juicy pieces were delectably seasoned with fennel seed and parsley.  This was my favorite dish at Inopia. 

In another head to head competition, we ordered Inopia’s  Bikini de mozzarella y paletilla Ibérica hervida, the mozzarella and Iberico ham grilled sandwiches.  It wasn’t just the presence of black truffles that made Tapaç 24 the undoubted winner again, but also the quality of the bread and the way it was grilled. 

Although the service was great and the atmosphere on this particular victorious night was incomparable, the food was mediocre at best.  Perhaps I came in with too many expectations, but the food simply fell flat.  After all of the hype and rave reviews, I couldn’t believe that this was all that Inopia had to offer.  I wanted to give Inopia the benefit of the doubt, and thought that perhaps Alberto Adrià was not in house that evening.  But no, there he was, behind the bar and at the grill, and I even got to meet him and chat with him.  He was a charismatic man with a powerful intensity that was almost intimidating, but his food reflected none of that.

Alas, what I thought would be the closest thing to El Bulli ended up being the farthest thing from El Bulli.  Given the number of restaurants in Barcelona whose chefs have trained with the grand master Ferran Adrià, it’s probably better to go elsewhere for spectacular cuisine in Barcelona- Inopia is not worth your time.  Obviously, none of this would even be an issue if you’re one of the lucky few who have a reservation at El Bulli.  As for me, until that happens, I guess I’ll just keep drooling on my A Day at elBulli book.

Inopia

Carrer Tamarit 104

08015 Barcelona

Tel: 93 424 52 31

Tuesday to Saturday: 7pm-11pm

Random trivia:  Did you know that you can get something called clupeotoxin poisoning from eating anchovies contaminated with the toxin?  Death occurs in 50% of people poisoned by clupeotoxin.  If you experience a metallic taste in your mouth and your nose turns blue after eating anchovies, then you’re in trouble.