Columna escrita en el Diario El Centro de Talca, por el enólogo José Morandé.

Como en muchas profesiones especializadas, los amantes del vino muchas veces utilizamos palabras que damos por hecho serán comprendidas por todos sin percatarnos que pueden ser tan incomprensibles, como una conversación entre médicos en un pabellón.

Sin el ánimo de que usted se torne en un especialista, quiero presentar un pequeño glosario de palabras comúnmente utilizadas en el mundo enológico.

DICCIONARIO

- Anhídrido sulfuroso o SO2: Compuesto muy utilizado en vinificación, se compone de una molécula de azufre, que entre sus propiedades está la de inhibir y controlar la actividad de levaduras y bacterias en las fermentaciones además de proteger a los jugos y vinos de oxidaciones que afectan sus aromas, sabores y colores.

- Polifenoles: Grupo de sustancias entre las que se encuentran los Antocianos y los Taninos, los primeros son los pigmentos rojos y violetas que le dan color a los vinos tintos, mientras los segundos aportan aromas y estructura a los vinos. Se obtienen principalmente de las pieles y semillas de las uvas.

- Fermentación Maloláctica: Transformación del ácido málico (ácido también presente en las manzanas) en ácido láctico (ácido también presente en la leche) por acción de bacterias lácticas que se activan espontáneamente después de la fermentación alcohólica.

- Reducción: Estado fisicoquímico del vino que se produce por una permanente ausencia de oxígeno. Esto genera aromas hediondos que se revierten mediante la incorporación de oxigeno al vino. Muchas veces vinos guardados por períodos prolongados en sus botellas presentan leves estados de reducción y al momento de consumirlos, se pueden mejorar con decantadores que incorporan aire al vino.

- Vino Seco: Definición de un vino cuyos azúcares residuales son bajos, normalmente cercanos a los tres gramos por litro. Los azúcares residuales son aquellas sustancias que las levaduras no fueron capaces de fermentar en su totalidad quedando en el vino y endulzando su gusto.

- Remontaje: Castellanización de la palabra francesa “remontage” que denomina a la acción de poner en contacto mediante enjuague, el jugo de las uvas molidas con sus pieles para extraer color, sabores y aromas. Esto se realiza con bombas que mueven los jugos sobre los hollejos sólidos.

Puede que estos términos los haya escuchado alguna vez, quizás nunca, lo importante es que le sirvan de ayuda si se encuentra frente a algún perito hablando con palabras extrañas sobre vinos, en algo así como un “jerigoncio enológico”.

Carlos Luis Murillo, Licenciado en Enología por la Universidad de La Rioja

“Recientemente se han puesto a la venta unas pastillas que equivalen a 45 botellas de vino. Con un láser han sacado los antioxidantes que previenen las arrugas, manchas y enfermedades cardiovasculares y pulmonares”.

 Hablar de vinos es hablar de salud. Por algo forma parte indispensable de la rica y variada dieta mediterránea. Los investigadores no cesan de trabajar diariamente para exprimir al máximo las propiedades antioxidantes de los distintos vinos.

Recientemente, se han puesto a la venta unas pastillas que equivalen aproximadamente a unas cuarenta y cinco botellas de vino. Con un láser han extraído y condensado los antioxidantes que previenen las arrugas, manchas y enfermedades cardiovasculares y pulmonares. Es por esto por lo que se le ha bautizado con un nombre bastante apropiado: la píldora de la eterna juventud. Esto no significa que una persona vaya a vivir más o vaya a aparentar ser, físicamente, más joven de lo que en realidad es. Únicamente se trata de sentirse bien con uno mismo, de procurar no caer víctima de una de las  tan temidas tres “C”: corazón, coche y cáncer, las tres causas de muerte más comunes en los países desarrollados.

No obstante, ya centrándonos en el plano del vino como caldo, como bebida alcohólica que es, se ha de decir que también previene enfermedades y ayuda a tener una salud envidiable. Los antioxidantes son la clave. Por ello, los médicos recomiendan tomar una copita de vino tinto diaria, beber siempre con moderación.

Sin embargo, sus propiedades saludables no son suficientes para evitar que la crisis económica actual afecte negativamente al consumo de caldos. No obstante, las bodegas alicantinas (el ámbito que nos interesa) y sus enólogos preveen que, la producción de uvas para vinos, continúe su ritmo in crescendo productivo cuando la situación  mejore.

Importadora dos vinhos da Viña Ventisquero, a Cantu amplia o trabalho
com a vinícola chilena e passa a trazer ao Brasil os rótulos Ramirana,
marca da Ventisquero de vinhos premium de alta qualidade, vanguardistas
e modernos.

LEIA MAIS NOS SITES
:: SORTIMENTOS.COM >> http://www.sortimentos.net/?p=3747
:: GEBBEG >> http://gebbeg.com.br/?p=7016

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A partir de 1° de dezembro, começará a segunda edição do curso para iniciantes no restaurante Copacabana. Serão 4 terças-feiras, com degustação de mais de 12 vinhos, e na última noite, será servido um jantar harmonizado. Material, vinhos e jantar, tudo incluso. O valor será de R$ 200,00, e o curso será ministrado pelo enólogo Tarcis Rafael Capelletti. Dias 01, 08, 15 e 22 de Dezembro, das 20h às 22h. Mais informações pelo telefone (51) 9992.5758 (Tarcis) ou no Copacabana, com Marcelo (51) 3224.4616.

Fotograía de Ángela Paloma Martín

LA magia que desprendió en su momento el film “Un paseo por las nubes” también podemos vivirlo de otra manera en tierra navarra, en Pamplona. No es ninguna familia mexicana la que regenta las viñas como en la película. Es el Señorío de Otazu. Es la humedad y el clima del norte el que da de beber las raíces de la uva que dan como fruto este vino. Adentrarse y oler sus bodegas, inspirar el aroma que desprende ese roble francés, el que guarda su mayor tesoro, y probar el líquido mágico que tras sus paredes se enriquece es privilegio de unos pocos… Adentrémonos pues… Probemos sus recomendaciones: Palacio de Otazu, Blanco Chardonnay; Palacio de Otazu, Dimensión Crianza 2005; Palacio de Otazu, Berquera Reserva 2003…

Fotografía de Ángela Paloma Martín

Fotografía de Ángela Paloma Martín

Fotografía de Ángela Paloma Martín

Enólogo

O Enólogo é um profissional formado em Agronomia, com especialização em Enologia, ou formado em uma faculdade de Enologia.
No Brasil só existe uma Universidade que oferece este curso, está em Bento Gonçalves na Serra Gaúcha.
As profissões de enólogo e de técnico em enologia foram regulamentadas no Brasil em 2007, pela Lei nº 11.476, de 29 de maio.
O Enólogo trabalha na vinícola e é responsável por todas as decisões de produção do vinho: análise do solo, métodos de irrigação, escolha das mudas, da melhor técnica para plantar, para podar, para colher (nesta fase de cuidado com as plantas ele pode ter o auxílio de um agrônomo).
Após a colheita o enólogo define as técnicas de vinificação, os cortes (mistura de uvas), o tempo de amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado.
O Enólogo precisa tomar decisões importantes durante todo o processo de produção e estas decisões são importantes para o resultado final, o vinho.

Enófilo

Enófilos somos todos nós que gostamos de vinhos, que fazemos anotações sobre os vinhos que tomamos, que freqüentamos confrarias ou encontros de vinhos, enófilos com diferentes níveis de conhecimento sobre vinhos.
Nós somos enófilos e você também é, embora nem soubesse disso.
Um comentário muito inteligente diz que “Enólogo é o cara que diante do vinho toma decisões, e Enófilo é aquele que, diante das decisões toma vinho” (de Luiz Groff).

Enochato

Enochato é aquela espécie da qual todos nós conhecemos um exemplar (ou vários).
O enochato chega às festas ou ao restaurante, pega uma taça, certifica-se de que tem bastante gente olhando, faz cara de entendido, gira o copo no sentido horário e com inclinação de 26,487º em relação a Greenwich, funga dentro da taça, revira os olhos, fala um monte de coisas complicadas e depois olha para as outras pessoas presentes com ar superior, como se elas fossem a ralé da humanidade por não entender de vinhos tanto quanto ele.
É justamente por causa dos enochatos que o vinho tem essa fama de coisa complicada, inacessível, sofisticada, exclusiva de gente rica, metida e chata.
Propomos aqui uma campanha internacional de extermínio dos enochatos e para isso não é preciso usar violência, basta que ninguém mais preste atenção às macaquices deles frente a uma taça de vinho. Sem platéia, o enochato murcha, perde a pose e sai de fininho.
É preciso acabar com essa impressão elitista que as pessoas têm do vinho.
No século 17, a Igreja Católica dava pão e vinho às famílias pobres! Vinho era considerado item de primeira necessidade, fazia parte da cesta básica!
Todo mundo deveria ter a oportunidade de aprender a tomar vinhos, sem achar que o vinho e sua cultura representam chatice ou um bicho papão, cheio de mistérios e dificuldades.
A partir de agora você também é um soldado nessa luta para popularizar o vinho, combinado?

Sommelier

Já que estamos falando dos personagens do vinho, precisamos ainda apresentar o Sommelier.
Ele é o soldado do vinho. Não raramente é um garçom talentoso para o assunto que estudou e se especializou.
O Sommelier é o profissional responsável por tudo relacionado ao vinho no restaurante ou loja (a escolha dos vinhos, a elaboração da Carta de Vinhos, a compra e reposição, o armazenamento e o serviço do vinho), bem como das outras bebidas (em alguns restaurantes mais diferenciados ele também é o responsável pelos charutos).
No Brasil até agora não existe uma regulamentação da profissão de sommelier. O projeto está parado no Congresso Nacional.
Por este motivo também não há uma escola responsável oficialmente pela formação desses profissionais, nem um currículo aprovado pelo MEC, nem um diploma reconhecido.
Diversas entidades ministram cursos profissionalizantes, como as ABS, as SBAV, os SENAC e várias escolas particulares.
Aqui cabe uma observação: a medicina já provou que as mulheres têm o aparelho olfativo melhor do que o dos homens. Sendo assim, com o “equipamento” garantido, cabe às mulheres se dedicar ao estudo dos vinhos e assim ocupar cada vez mais lugar no interessantíssimo mundo do vinho, seja como Enólogas, Sommeliers ou simplesmente Enófilas.

Vocês conhecem a vinícola Paulo Laureano Vinus? É um projeto familiar recente, que teve início em 1999. O sucesso das marcas dos vinhos produzidos pelo enólogo Paulo Laureano obrigou sua vinícola a fazer sucessivas ampliações da sua área de produção de uvas. Seus vinhos são sempre criados com base na utilização de castas de maior qualidade. Todo seu cuidado e dedicação em cada uma de suas produções deram origem a um dos melhores vinhos portugueses, Alicante Bouschet 2005. Trata-se de um vinho complexo, com aromas e sabores muito finos e elegantes de frutas negras em compota, menta, especiarias e chocolate, bem estruturado, com equilíbrio entre acidez e álcool. Sua pequena produção de apenas 3000 garrafas recebeu grandes notas de revistas portuguesas de vinho e é considerado o melhor vinho produzido por Paulo Laureano em sua vinícola até hoje. Além disso, faz parte do grupo dos “Melhores do Mercado” segundo o Guia de Vinhos da Revista Gula. È tanto prêmio que não acaba mais! Quem tem coragem de não experimentar uma maravilha dessas?! Veja na Wine: http://migre.me/3ToU

Mulheres, esta é uma dica de vinho especialmente para nós! Como temos o paladar mais sensível e menor tolerância ao álcool que os homens, há vinhos que caem muito melhor para nós, que são mais agradáveis ao nosso paladar. Geralmente são os vinhos mais suaves e com menor teor alcoólico. Este é o caso de Malbec de France Le Plant Du Roy Grande Reserve Anne. É um vinho tinto francês fruto do perfeito equilíbrio entre tradição e inovação, elegante, feminino, romântico e levemente amadeirado. Este vinho é um pouco diferente dos outros vinhos, pois não foi produzido a partir de apenas uma safra de uvas, mas sim de 3 safras diferentes, minuciosamente escolhidas para gerar este vinho. Primeiro, a safra de 2002 cujo envelhecimento dos taninos (substâncias antioxidantes) contribuiu para o sabor suave do vinho. Depois, a safra de 2004, na qual o sol amadureceu os generosos aromas de frutas vermelhas. E por último, a safra de 2005, que propiciou a este vinho um frescor inconfundível. Um vinho perfeito para nós! Vejam na Wine: http://migre.me/3Th6

“Esfumaçado com notas de tabaco, pétalas de rosas e caramelo, com final puro, elegante e envolvente”. É assim que Robert Parker descreveu os marcantes aromas e sabores deste vinho, para o qual deu 92 pontos em sua avaliação. Este vinho é Mendel Malbec 2006, um vinho tinto argentino que em boca é denso, intenso e de sabor prolongado. Robert Parker classifica este vinho como excelente. Também, seu produtor é ninguém menos que Roberto de La Mota, um dos maiores enólogos da América do Sul! Com um excelente produtor como este, ninguém duvida de sua qualidade, não é?!  A tarefa de Roberto de la Mota é escolher as melhores vinhas com mais de 70 anos e elaborar um Malbec com todas as características marcantes típicas dos Malbec. Para um vinho deste porte, seu preço é excelente! Confira na Wine: http://migre.me/3TkG

Para quem quer presentear um amigo ou familiar que é um verdadeiro amante dos vinhos, esta é uma excelente dica de presente. Uma caixa muito especial, digna de grandes colecionadores. São 3 dos melhores vinhos chilenos já produzidos juntos, num só presente. Safras de 1999, 2001 e 2002 do vinho Santa Rita Casa Real, tintos maduros, frutados, com notas de tabaco, cassis e menta. Em boca são firmes, amadeirados, intensos e profundos, sendo por estas características indicados por Manuel Luz, sommelier da Wine como excelentes escolhas de harmonizações para carnes nobres de caprinos e ovinos e também queijos finos como taleggio e granapadano. Na Wine você pode encontrar este precioso kit: http://migre.me/3HgP

A grande estrela do Uruguai é a uva Tannat, nativa do sudoeste da França que se adaptou tão bem ao solo e clima uruguaio que se tornou a principal uva dos vinho produzidos neste país, e se tornou melhor que os vinhos de Tannat produzidos na França, pois deu origem a vinhos mais agradáveis ao paladar do consumidor. Um exemplo é o Pizzorno Reserva Tinto 2004, encorpado, com aroma de caramelo e taninos fortes. (Na Wine: http://migre.me/3GYj) As uvas Tannat são consideradas as mais benéficas para o coração dentre todos os tipos de uvas devido à alta concentração de taninos (polifenóis, antioxidantes presentes na casaca das uvas e nos vinhos). Os polifenóis asseguram mais facilidade ao fluxo de sangue ao inibir células das artérias coronárias produtoras de substâncias vasoconstritoras. Por isso, médicos, especialmente os britânicos, que hoje são os que realizam a maior parte das pesquisas sobre os benefícios dos vinhos, indicam os vinhos uruguaios como os mais eficazes no combate a doenças do coração.

Quinta do Castro Reserva Vinhas Velhas 2006 é um vinho tinto português produzido na região do Douro. É ideal para acompanhar pratos fortes, como carne de caça, por exemplo, por ser um vinho que em boca, mostra-se bastante intenso e profundo, e com um longo e persistente final. Sucesso incontestável em todas as safras desde que foi lançado, essa safra de 2006 repete a qualidade das safras anteriores e tem distinção do ano vinícola bem marcado. É um tinto soberbo vibrante e em plena forma, pronto para ser consumido. Seu aroma é bastante complexo com fruta muito bem integrada a madeira revelando notas de especiarias. Veja na Wine: http://migre.me/3GT7