Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

2kg di erbette
3 cipollotti
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 stecca di cannella
60g di uvetta sultanina
150ml di porto
sale e pepe

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Mettete l’uvetta in una ciotola, coprite con il porto e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Mondate e lavate le erbette, eliminando il filo lungo la costa e lasciandole intere.
Lessatele in poca acqua leggermente salata, scolatele e strizzatele bene.
Fate dorare i cipollotti, privati del gambo e tagliati a spicchi non troppo sottili, con 3 cucchisi di olio e la cannella spezzettata.
Aggiungete le erbette, fate insaporire per 3-4 minuti, unite l’uvetta e continuate la cottura per altri 5 minuti mescolando spesso.
Regolate di sale e di pepe a piacere e servite le erbette.

Finalmente sono riuscito a rimettermi ai fornelli dopo tre giorni passati davanti al computer a cercare di rimettere tutto quanto a posto dopo il crash dell’hard disk principale (mamma mia!)…
Ora che si avvicina il grande caldo mi è venuta voglia di legumi: mi piace molto mangiarli durante l’inverno nelle varie zuppe, magari con i cereali, ma mi piace forse anche di più durante l’estate, appena lessati e con il nostro buon olio di Toscana (aspettando che mi arrivi il Pianogrillo…). E nella mia Toscana c’è una grande tradizione di cucina con i legumi, tanto che una variante di fagioli (gli zolfini) esiste solo nella zona di Reggello e a Terranuova Bracciolini (AR) dedicano il 1° Maggio proprio alla sagra dello zolfino. Prossimamente farò qualcosa anche con questi ottimi fagioli, nel frattempo ho cercato di preparare qualcosa di sfizioso con i borlotti che avevo in casa…

Per gli sformati:

• 250g di fagioli borlotti lessati
• 1 uovo
• 10g di erbette miste (io ho usato menta e rosmarino)
• pangrattato e burro per foderare gli stampi
• curry Berberé
• sale e pepe

La preparazione è qualcosa di veramente elementare: mettete nel mixer i fagioli insieme all’uovo, le erbe, le spezie, sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Imburrate degli stampini da budino e versatevi il pangrattato, avendo cura di distribuirlo su tutta la superficie (potete anche aggiungere della mollica tritata grossolanamente sul fondo degli stampini); quindi riempiteli con il composto di fagioli.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, poi lasciateli intiepidire e sfornateli nei piatti.
Più semplice di così!

Per le patate al curry:

• 3 grosse patate
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• 2 cucchiaini di curry Berberé
• 1 cucchiaino di fecola di patate
• prezzemolo
• olio, burro, sale, pepe

Tagliate le patate a bastoncini di un centimetro per lato e quindi ogni bastoncino in 3-4 parti e saltatele in padella con olio e una noce di burro. A metà cottura aggiungete un bicchiere d’acqua in cui avrete diluito il curry e subito dopo il pomodoro. Portate a termine la cottura, facendo attenzione a non cuocere troppo le patate per evitare di ridurre tutto in un’antiestetica purea e addensate brevemente il liquido di cottura con la fecola. Salate, pepate e spolverate di prezzemolo ed il contorno e pronto!

Facile, veloce e gustoso! In più ho aggiunto una bella grattata di parmigiano sul fondo del piatto e una manciata di rucola… Ah, e come al solito gli ingredienti sono per due…

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti

INGREDIENTI

Per 4/6 persone

400g di erbette
100g di pancetta
1 cipolla rossa
50g di parmigiano reggiano grattugiato
30g di pangrattato
1 uovo
2 dadi per brodo vegetale
sale

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Preparate un battuto con la pancetta e la cipolla e fatelo soffriggere a fuoco lento con 1 cucchiaio di olio.
Mondate, lavate e tritate le erbette, mettetele nel tegame col soffritto e continuate a fare rosolare per qualche minuto.
Salate e cuocete a fuoco basso per 20 minuti.
Mettete sul fuoco una casseruola con 1,5l di acqua e un pugnetto di sale, portate ad ebollizione e poi unite i dadi.
Togliete il tegame dal fuoco, unitevi il parmiggiano reggiano e il pangratto, amalgamate bene aggiungendo l’uovo.
Formate con il composto una palla, gettatela nel brodo bollente e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti mescolando spesso.
Versate la minestrina nella zuppiera e servite fumante insieme al parmiggiano reggiano e a dei crostini di pane.

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 fetta di vitello per polpettone
4 uova
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
50ml di latte
600g di erbette
40g di pinoli
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
250ml di brodo di carne
150ml di vino bianco
2 rametti di rosmarino
3 cipollotti
4 spicchi d’aglio
sale e pepe

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Mondate e lavate i cipollotti, tagliateli a listarelle con un pò della loro parte verde e fateli dorare in una padella di 22cm con 3 cucchiai di olio, mescolando spesso.
Battete le uova con il latte, il parmigiano reggiano, 1 pizzico di sale e di pepe e versatelo nella padella con i cipollotti.
Coprite e fate cuocere a fuoco medio.
Con un piatto rigirate la frittata e cuocete per 2-3 minuti.
Coprite la parte interna della carne con le erbette lessate e tritate a cui avrete aggiunto i pinoli tostati e 1 cucchiaio di olio.
Adagiate sulle erbette la frittata tiepida intera o tagliata a metà.
Arrotolate la carne e legatela.
Sistematela in una teglia con 4 cucchiai di olio, il vino, met del brodo, gli aromi, sale e pepe.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per 50 minuti aggiungendo altro brodo se necessario.
Sfornate l’arrotolato, lasciate intiepidire e tagliatelo a fette di 2-3cm.
Se vi piace, accompagnatelo con dei pomodori in insalata tagliati a spicchi.

Eccomi qua! A trasmettervi alcuni piatti allegri e profumati, che rinnovano il contatto e l’amicizia tra l’uomo e la natura. Finto l’inverno, con il freddo e le abbondanti nevicate, è come tirare un respiro di sollievo. Quasi un ricominciare: uscire dalle case e riprendere il contatto con i luoghi benedetti dal sole è veramente una cosa piacevole.

Suggerirei alcune ricette che nel tempo si sono, forse, un po’ dimenticate.

Insalatina Primaverile

Dosi per quattro persone: 400 g di insalatina fresca dell’orto, 50 g di tonno sott’olio, 3 cipollotti affettati sottili, 2 uova sode, olio, aceto, sale.

L’insieme di questi ingredienti formano un piatto allegro e piacevole al palato.

Frittata con le erbette dei campi di Pomaro

Cottura: 25 minuti

Dosi per quattro persone: un mazzetto di erbette degli orti di Pomaro, quattro uova, sale, burro, olio, una manciata di parmigiano grattugiato.

Tritare finemente un mazzetto di erbette, sbattere bene con la forchetta le quattro uova intere, salare, unire una manciata di parmigiano grattugiato e le erbette. Versare il tutto in una padella su fuoco vivo, ove stanno friggendo un po’ di burro e olio. Tenere continuamente in agitazione la padella, poi sollevare tutt’intorno i bordi della frittata. Quando sembra cotta, girare la frittata con un piatto largo quanto il fondo della padella, poi rimettere sul fuoco, aggiungendo un po’ di burro e olio. Quando è cotta, rigirare la frittata e portare caldissima in tavola.

Torta di riso e spinaci pu’mareis

Cottura in forno: 20 minuti

Dosi per quattro persone: 200 g di riso, 50 g di burro, 500 g di spinaci, mezza cipolla, olio, burro, 3 uova, parmigiano.

Far cuocere 2 etti di riso in acqua salata, scolare e condire con mezzo etto di burro. A parte, far bollire mezzo kg di spinaci, scolarli bene e poi tritarli. Mettere in una padella mezza cipolla affettata con olio e burro; aggiungere il riso e gli spinaci e farli rosolare. Togliere il tutto dal fuoco, aggiungere 3 uova, una abbondata manciata di formaggio parmigiano e una noce di burro. Quando il tutto è ben amalgamato, versare in una teglia imburrata e mettere in forno. Ottimo anche servito freddo.

Panna cotta alla pomarese

Cottura: 15 minuti       Attesa in frigo: 12 ore

Dosi per 6 persone: 500 g di fior di panna, 200 g di

zucchero vanigliato, 2 fogli e mezzo di colla di pesce, 50 g di latte, un bicchierino di Rum, fragoline.

Porre la panna e lo zucchero in una casseruola. Metterla sul fuoco e rimestare fino a che lo zucchero non si è completamente sciolto (questo avviene quando la panna ha quasi raggiunto l’ebollizione). Togliere dal fuoco; a parte far sciogliere, in pochi cucchiai di latte caldo, la colla di pesce e aggiungerla alla panna. Per aromatizzare, versare un bicchierino di rum. Rimestare bene il tutto, poi vuotarlo dentro stampini a forma di bicchiere. Far riposare in frigorifero e servire con fragoline.

Luisella Rota

Un po’ di curiosità sulla piadina…

Chiamata dal Pascoli il “pane rude di Roma”, la piadina, è una schiacciata di farina di cereali lievitata e condita con strutto, cotta su una lastra di pietra refrattaria: il testo.

L’etimologia di piadina è incerto, probabilmente è collegata al greco “plaukous”: focaccia. Se si accetta tale ipotesi il termine deriverebbe quindi dalla dominazione bizantina (Esarcato) della Romagna. Queste focacce nel 1500 venivano confezionate con cereali poveri, con fave, ghiande , con crusca.. Anche nel 1800 le piadine erano povere e fatte con farina di mais o con farina di mais e grano.

Ancora all’inizio del secolo scorso la piadina , in Romagna, era il cibo dei contadini poveri.  Ovunque, nelle campagne romagnole settimanalmente si preparava e coceva il pane in casa; si ricorreva alla piadina solo quando il pane finiva troppo presto e non c’era tempo per prepararne dell’altro.
A volte la farina di grano era poca e allora si faceva il “ piadot” con una miscela di grano e di mais.

Negli anni sessanta in Italia si diffuse l’uso americano del fast food e questo segnò la rinascita della piadina. Col “boom economico” le famiglie italiane cominciarono a comprare automobili e quindi potevano spostarsi dalle loro città verso il mare nei fine settimana e così ben presto ai lati delle strade si cominciarono a vedere i chioschi che vendevano piadine confezionate sul momento.  In Romagna  la piadina fu rinnovata nella composizione e nel modo di consumarla. Queste piadine, molto nutrienti, non sono più cattive ed indigeste come quelle di altri tempi, ma sono lievitate e farcite in tanti modi. Ai nostri giorni si mangia al posto del pane e non, come una volta, per sopravvivere. La loro ricetta è diversa a seconda della zona in cui è preparata. Quelle più semplici sono fatte con farina, acqua e sale. Sono sottili, piccole e cotte sul testo di terracotta. Quelle maggiormente saporite sono condite con strutto e bicarbonato di sodio.

Sono vendute, oltre che nei chioschi, nei negozi di alimentari, nei supermercati e negli ipermercati, E’ sempre più difficile trovare chi le fa in casa. Le piadine di oggi sono diverse da quelle della nonna ma, mangiate calde, sono ancora in grado di richiamare evocare alla nostra memoria un mondo lontano, ma ancora vivo nel nostro cuore.

la piadina

 

 

 

Ingredienti: 1 kg di farina 0, 4 grammi di bicarbonato di sodio, 300 grammi di strutto, sale.

In una ciotola impasto tutti gli ingredienti assieme, aggiungo un po’ d’acqua l’ impasto deve risultare piuttosto sodo. Stendo l’impasto col mattarello, sulla spianatoia formando un bel tondo di pasta più o meno sottile a seconda dei gusti. Cospargo di tanto in tanto il mattarello con la farina, altrimenti la pasta si potrebbe attaccare al legno e bucarsi. Metto a cuocere la pasta sul testo di terracotta, con  sotto  un fuoco piuttosto allegro, perché la piadina va cotta in fretta.
Man mano che la piadina si cuoce in superficie forma delle lievi bolle, che schiaccio con le punte di una forchetta,  rigiro in senso orario aiutandomi a rivoltare il disco di pasta con la lama lunga di un coltello.

Alcuni modi di farcirla…

piadina e salumi: un connubbio perfetto!!!

Piadina al prosciutto cotto e squacherone

uno degli ingredienti di questa piadina: lo squacquerone

Ingredienti: 1 piadina, 50g di prosciutto cotto, 50 gr di squaccherone, 10 olive nere, 1 fetta di pomodoro, sale, pepe.

Scaldo la piadina nel forno già caldo a 200° per 5 minuti. Trito il prosciutto cotto con le olive, impasto con lo squaccherone, spalmo sulla piadina, aggiungo la fetta di pomodoro sale, pepe, ripiego a metà e servo

Piadina al prosciutto crudo e rucola

piadina crudo e rucola

 

Ingredienti: 1 piadina, 50 gr di prosciutto crudo a fettine, 30 gr di rucola.

Scaldo la piadina in forno già caldo a 200° per 5 minuti. Stendo sopra le fette di prosciutto crudo, le foglioline di rucola piego a metà e servo

Piadina al tonno

Ingredienti: 50 gr di tonno, 2 filetti d’acciuga, 50 gr di stracchino, 4 cetriolini, sale, pepe.

Scaldo la piadina in forno già caldo a 200° per 5 minuti. Trito il tonno con le acciughe, impasto con lo stracchino, metto sale, pepe, i cetrioli tritati grossolanamente, amalgamo e spalmo sulla piadina, ripiego a metà e servo.

Piadina con la coppa

la coppa piacentina

 

Ingredienti: 1 piadina, 50 gr di coppa, 50 gr di erbette, 25 gr di pecorino fresco, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Lavo le erbette e le faccio scottare in una larga padella a fuoco vivo con un filo d’olio,  lo spicchio d’aglio un pizzico di salve e una spolverata di pepe. Scaldo le piadine nel forno ben caldo, vi metto le erbette sgocciolate dal fondo di cottura, la coppa, le fette di pecorino, sale e pepe. Le piego a metà e…. buon appetito!!!

Piadina con la salsiccia e le erbe

Ingredienti: 1 piadina, 1 salsiccia grigliata, 50 gr di erbette, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Lavo le erbette e le faccio scottare in una larga padella a fuoco vivo con un filo d’olio,  lo spicchio d’aglio un pizzico di salve e una spolverata di pepe. Scaldo le piadine nel forno ben caldo, vi metto le erbette sgocciolate dal fondo di cottura, la salsiccia grigliata, , sale e pepe. Le piego a metà e….

Piadina con stracchino, rucola e acciughe

Ingredienti: 1 piadina, 50 gr di stracchino, 30 gr di rucola, 2 filetti d’acciuga, sale, pepe.

Scaldo la piadina in forno già caldo a 200° per 5 minuti. Trito grossolanamente la rucola e le acciughe e le incorporo allo stracchino, regolo di sale e pepe, spalmo sulla piadina, ripiego a metà e servo.

Piadina con stracchino e rucola

Ingredienti: 1 piadina, 50 gr di stracchino, 30 gr di rucola, sale, pepe

Scaldo la piadina in forno già caldo a 200° per 5 minuti. Trito grossolanamente la rucola, la incorporo allo strachino, regolo si sale e pepe, spalmo sulla piadina, ripiego a metà e servo.

Altri tipi di piadine:

La speciale piadina di Urbino

la crescia sfogliata di Urbino

La crescia sfogliata ha la tipica forma della piadina, è  un disco rotondo dal colore dorato di pochi millimetri di spessore, ed è arricchita con uova e strutto.

La leggenda narra che il sole sedotto dalla bellezza di Urbino, un giorno volò tanto in basso da impigliarsi in una delle torri del Palazzo Ducale. Fu la forma infuocata dell’astro e le scintille d’oro che ne cadevano, mentre cercava di liberarsi, ad ispirare una giovane fornaia nel realizzare una focaccia sfogliata, che per la leggera lievitazione e il desiderio di volare in alto, fu chiamata “crescia”. La crescia sfogliata di Urbino, farcita con prosciutto o verdure, è ancora oggi un cibo di strada servito nei piccoli chioschi cittadini.
 
Come mi hanno insegnato a prepararla

Lavoro 100 gr di  farina con 1 uovo ed un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta abbastanza soda ed elastica. Faccio riposare qualche minuto, poi col mattarello tiro la sfoglia, e la spalmo con abbondante strutto solido. Arrotolo la sfoglia su sé stessa facendo in modo che lo strutto resti al centro; poi la taglio a pezzi di circa una spanna  facendo attenzione a non fare uscire lo strutto e faccio  riposare almeno un’ora al fresco. Stendo ciascun pezzo in forma di piadina, cuocendolo sul testo di terracotta, girandolo a metà cottura.
Quando le crescie saranno quasi pronte, terminare la cottura su una graticola a fuoco basso per far perdere l’unto in eccesso.
Si possono farcire  piacere con salumi o verdure.

La  Crescia di Gubbio

la crescia di Gubbio

 

E’  chiamata  anche : Torta al Testo, Ciaccia, Focaccia Umbra, Pizza Umbra .

E’ un prodotto tipico dell’ Umbria, le cui origini si crede siano appunto della zona di Gubbio. Contrariamente a quello che può far pensare il nome non si tratta di un dolce bensì di una torta salata, una focaccia, che ha un parente prossimo nella più famosa piadina romagnola, pur mantenendo caratteristiche affatto particolari.

La forma è quella di un disco con altezza variabile fra 1 e 2 cm e diametro intorno ai 30 cm.

la crescia

Il nome le proviene dalla tradizionale modalità di cottura, effettuata sul “testo”, un disco di pietra all’incirca del diametro di 30 cm, che veniva messo a scaldare sul fuoco quindi, una volta tolto, utilizzato per cuocere l’impasto su di esso disteso; oggi, il tradizionale testo, è stato dapprima sostituito con dischi in cemento in seguito da dischi in ghisa, che possono essere utilizzati su un normale fornello a gas.

Ovviamente il risultato non è del tutto simile a quello ottenuto seguendo la tecnica tradizionale di cottura.

L’impasto della torta al testo è semplice, poiché i componenti di base sono acqua, farina, sale e, per alcuni, lievito. Più difficile eseguire una perfetta cottura, che potrebbe essere compromessa nel caso in cui il testo, tradizionale o meno, risulti troppo o poco caldo.

Si può  farcire  piacere con salumi, formaggi o verdure.

La temperatura è molto fredda, ho pensato a deliziare il nostro pasto con una zuppa che oltre a riscaldarci, è anche molto buona

LA ZUPPA CASERECCIA

*Gli ingredienti li ho messi nella descrizione della ricetta perchè, quando preparo minestroni o zuppe, di solito utilizzo pesi non specifici a seconda delle verdure che trovo e utilizzo, se mi avanzano le congelo per poterle gustare quando sono di fretta e non ho tempo per cucinare…

Mettere in una pentola capiente due patate grosse fatte a dadi grossi come una noce, 300 grammi circa di fagiolini, 300 grammi circa di zucchine tagliate a fette grossolane – lasciando da parte la più piccola di diametro per il finale- 4 carote – lasciando da parte la più piccola – 1 cipolla bionda tagliata a fette – lasciando da parte qualche fetta tra le più sottili – qualche gambo di sedano, una scatola di fagioli cannellini e piselli risciacquati dal loro sugo di contenimento, foglie di basilico e prezzemolo tritati, qualche foglia di verza e 300 grammi tra spinaci, coste e erbette. Prendere un quarto di zucca, spelarla e tagliare la polpa in pezzi. Versare acqua tiepida in quantità sufficiente unendo un dado vegetale. Dopo alcune ore di lenta cottura, assaggiare il brodo regolando di sale e pepe, se vi piace anche un pò di peperoncino; con una schiumarola, versare la verdura nel robot da cucina o meglio ancora nel passaverdure e ridurre la verdura in passato che rimettere nel brodo lasciato sul fuoco lento. Far cuocere fino al suo bollore, dopodiche passare la vostra zuppa in una pentola meno capiente (circa due mestoli pieni a persona), la rimanente metterla in un contenitore ermetico per riutilizzarla l’indomani oppure metterla nel congelatore per i prossimi pasti. Unire della pasta piccolissima o del riso (circa 40 grammi a persona). Con la zucchina lasciata da parte, ricavare delle fette sottilissime quasi trasparenti che buttere a crudo nella vostra zuppa mentre con la carota ricavare dadini piccolissimi da aggiungere anch’essi alla zuppa, aggiungere anche la cipolla lasciata da parte. Far cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti: se la pasta ha bisogno di meno cottura, aggiungere prima le verdure, mentre nel caso del riso calarlo insieme alle verdure. Servire caldo con grana grattugiato a listarelle con crostini di mais o crostini di pan ed un filo d’olio extravergine a crudo.

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di spinaci
280g di riso parboiled
40g di burro
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di noce moscata
sale

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Mondate gli spinaci e lavateli accuratamente mettendoli in ammollo in abbondante acqua fresca e cambiandola un paio di volte.
Cuocete gli spinaci con la sola acqua di sgrondo per una decina di minuti, quindi strizzateli e tritateli.
Lessate il riso al dente in abbondante acqua salata.
Strofinate un tegame con l’aglio, scioglietevi il burro e fatevi insaporiregli spinaci.
Dopo 5 minuti unite il riso cotto e mescolate per qualche minuto.
Aromatizzate con 1 pizzico di noce moscata grattugiata, mescolate di nuovo e servite subito..

NOTA:
Potete utilizzare le erbette al posto degli spinaci e arricchire la preparazione con della mortadella tagliata a dadini.
Per lavare bene gli spinaci, aggiungete all’acqua 1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio.
Terriccio e impurità si depositeranno più facilmente sul fondo dell’insalatiera.

INGREDIENTI

Per 4 persone

300g di riso Arborio
1kg di spinaci freschi
1,5l di brodo vegetale
40g di burro
1 spicchio d’aglio
50g di pecorino romano
noce moscata
sale

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Mondate e lavate gli spinaci sotto l’acqua corrente.
In una pentola portate a bollore 1,5l di acqua e fare del brodo vegetale.
Versatevi dentro la pentola del brodo gli spinaci e fare lessare per 12 minuti.
Toglieteli dal brodo, strizzateli e tritateli, e tenete il brodo da parte.
In una padella capiente fare soffriggere nel burro l’aglio schiacciato e unite gli spinaci con un mestolo di brodo.
Unite il riso e fate tostare.
Cuocete il riso mescolando delicatamente e aggiungendo il brodo vegetale per 14 minuti fino a terminare la cottura del riso.
Togliere dal fuoco e unire una noce di burro, il pecorino e la noce moscata.
Fate mantecare per 1 minuto, impiattare e servire.

NOTA:
Come variante a questo risotto, consiglio di usare le erbette al posto degli spinaci e della mortadella tagliata a cubetti per arricchire la preparazione.

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di pizzoccheri
2kg di erbette
350g di patate
200g di formaggio toma
150g di burro
15 foglie di salvia
sale e pepe

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Ponete le patate a pezzi in acqua fredda.
Portate a bollore una pentola d’acqua salata e cuocere le patate per 5 minuti.
Unite i pizzoccheri e cuocere per altri 10 minuti.
Aggiugere le erbette spezzettate e far bollire per ancora 10 minuti.
Scolate i pizzoccheri e mettetene metà in una terrina, distribuite metà della toma tagliato a cubetti, spolverate col pepe e versatevi sopra il resto della pasta con le verdure e il formaggio rimasto.
Nel frattempo fate sciogliere in una padella il burro, unite la salvia e fatela rosolare per 2 minuti delicatamente, facendo attenzione a non far scurire il burro.
Infine versate il burro con la salvia nella terrina appena tolto dal fuoco, sulla pasta, mescolate bene e servite subito impiattando e guarnendo il piatto con un ciuffetto di erbette.

NOTA:
Potete variare la ricetta utilizzando un misto di spinaci, verza e cime di rapa invece del misto di erbette, e per un’ottima preparazione del piatto utilizzare se possibile, della toma originale della Valtellina