Hier bekommen die Termini Frische und Fast Food eine neue Bedeutung.

Dank an Eric Alba via deependdining.

Zur Feier des Tages ein Rezept meines Freundes Guy Bastian, ehemals Küchenchef in Ernos Bistro, Frankfurt:

Nègre en Chemise- Mohr im Hemd

1    Packg.    französische Löffelbisquits mit

1    Packg   Kokosmakronen zerbröseln und in eine Glasschüssel füllen

125 g   bittere Kuvertüre in

1/4 l   Milch bei kleiner Hitze zergehen lassen.

5 Blatt Gelatine in 1/2 Glas Wasser auflösen und zusammen in die Schokoladenmilch rühren.

5  Eigelb zugeben, das Eiweiss schaumig schlagen und unterziehen.

Die Mischung über die Brösel geben, vorsichtig vermischen.

Über Nacht kühlen, dann stürzen und mit Schlagsahne überziehen.

Der spanische Wirt auf die Frage, auf welch besondere Art er denn die himmlischen Gambas zubereite:

“Wie immer.”

(kolportiert von Alex)

Wie bereits im Netz HIER und HIER und HIER verbreitet, der fressack war bei Maggi. Im Kochstudio. Ganz offiziell.

Dank einer Einladung des WORTTEUFELMANNS hatte ich die Gelegenheit, einen der bestaussehendsten Kollegen, unseren Horst Lichter,

kennenzulernen und mich drei Stunden köstlich zu amüsieren.

Wohl wissend, dass der Spott und die Häme, die der Sternekollege schon erdulden musste, auch über mir ausgegossen werden wird, kann ich dennoch nur einen gelungenen Abend verbuchen.

Horst Lichters Rechtfertigung für seinen neuen Promotionjob “klar ist das auch wegen Geld” kann ich sogar nachvollziehen. Wer den Grossteil der versammelten Hausfrauen und Hobbyköche beim Zubereiten von Nahrung beobachtet, kann im Prinzip für die präsentierten Kochhilfen, und nichts anderes sind diese Produkte, dankbar sein. Wann soll man denn noch Zeit haben, eine ordentlich gebundene Sauce herzustellen, wenn allein Schneide- und Wickelarbeiten sehr viel Zeit beanspruchen?

Wer zusieht, wie sich durch den unbeschwerten Einsatz grosser Hitze eine neue Kochtechnik – ich nenne sie mal “kremieren” – etabliert, ist froh über das Angebot an Brandschutzversicherungen.

Da an anderer Stelle pauschal über “Glutamatbomben” und ähnliches Teufelswerk geschrieben wurde, sei zur Ehrenrettung von Horst und der neuen Produktlinie gesagt, dass zumindest Glutamat und Konservierungsstoffe in dem Zeug nicht mehr vorhanden sind. Die enthaltenen Hefeextrakte, Bindemittel und “Aromen” sind schon bedenklich genug.

Aber was ist denn die Alternative?

Kochen lernen. Wie früher bei Mutti oder besser noch bei Oma. Die hat nämlich alles frisch gemacht und als Highlight gab es einen kleinen Spritzer

von der braunen Würzsauce. Schon immer und es war yummy.

Die prominenten Köche müssen sich genau wie wir alle um die Existenzsicherung kümmern. Ob man da nun lustige Zangen, Pfannen, Gewürzmühlen oder eben Tütenschlonz bewirbt, ist ziemlich egal. Das moralisch zu bewerten, masse ich mir auch nicht an. Mir ist es lieber, die Hausfrau kauft ein frisches Stück Fleisch beim Metzger und überzieht es mit der angerührten Tütensosse als gleich zu den vorgefertigten TK-Gerichten zu greifen.

Wenn da mal die selbsternannten Moralwächter nicht zu der Gruppe gehören, die die so hochwertigen Produkte wie z.B. natives Olivenöl zum Schnäppchenpreis bei den bekannten 4-Buchstaben-Discountern kaufen.

Horst hat jedenfalls den interessierten Teilnehmern durchaus nützliche Tips

und Anleitungen geben können. Es wurden abgesehen von den Würzsaucen und dem mir persönlich unangenehmen Putenfleisch ausschliesslich frische Produkte verwendet.

Habe ich eigentlich erwähnt, dass es auch eine schöne Getränkeauswahl gab?

Und dass man davon haben konnte, soviel man wollte?

Mein Rat an die Kritiker: Lasst die Tüten weg, kocht selber.

Der Wortteufelmann und ich

hatten jedenfalls einen schönen Abend.

Und wären nicht allein schon diese

nougatgefüllten Marzipanpralinchen auf zwei Beinen Grund genug gewesen, da hinzugehen?

Kleiner Zwischenbericht:

Wir werden mit Gästen ca. 45 Personen sein. Durstig & hungrig.

Das heisst aber auch, dass jeder etwas zum Versuchen/Verkosten mitbringen kann. Im Kolleg werde ich kleine Versuchsinseln aufbauen mit Getränken, Wurst-/Fleischspezialitäten, Leckerlis etc.

Also es man bringe mit, was verkostenswert ist.

Wie der Abend endet, lassen wir offen. Ob wir uns um 3:30 h in der Frühe Steaks vom nepalesischen Gartenrind oder die handgwürgte Süsswassergarnele aus dem Bodensee einverleiben, lassen wir den Augenblick entscheiden.

Die Mails mit den Bestätigungen gehen diese Tage raus. Letzte Chance für die Zögernden und Nichtenschlossenen. (Gruss an katia, frau mutant, Frau gaga, hedonistin?)

Wie schmeckt eigentlich Eisbär?

Gibt es Rezepte?

Durch Zufall muss ich erfahren, dass selbst renommierte Kollegen aus der Fressszene – sieht dieses Wort nicht lächerlich aus? Ein Hoch auf die neue “Rechtschreibung”! – für die Zubereitung ihrer köstlichen, auch im Netz verbreiteten Speisen mitunter auf seltsame Praktiken zurückgreifen.

So wird z.B. für ein köstliches, salziges Gebäck als Füllung Sauerkraut verwendet. Ein Hochgenuss – aber hier öffnet man eine Packung und ohne weitere Veredelung wird das Kraut in die vorbereitete Teigform verbracht.

Es schmeckt bestimmt köstlich, zumal eine Beigabe von Schinken Deftigkeit einbringt. Aber um wieviel köstlicher könnte dieses Rezept geraten, griffe man denn auf unser beliebtes Schoppenkraut zurück.

Nun, ich lasse mich nicht bitten, sondern teile mein Wissen um dieses köstliche Gemüse.

Wie der Name schon vermuten lässt, befindet sich an unserem Kraut kein Wasser. das scheuen wir in der hessischen Küche und im Goldenen Engel allemal.

In einem grossen Topf bräunen wir in reichlich (reichlich!) Gänse- oder Schweineschmalz 1 kleingeschnittene Zwiebel und eine Handvoll Speckwürfel, geben eine oder zwei handvoll Apfelscheiben hinzu und lassen weiter kräftig bräunen.

Nun applizieren wir das Sauerkraut; hilfreich ist es , es vorher auseinanderzuzupfen.

Nun giessen wir auf bis kurz unter Oberkante mit – richtig! – Schoppen, aka Apfelwein und ein bis zwei Gläsern Apfelsaft. Alle in der Diaspora benutzen Weisswein, gerne auch halbtrocken.

Ein Esslöffel Wacholderbeeren und 3-5 Lorbeerblätter hinzu und 30 – 50 Minuten köcheln lassen. 1 Stunde schadet auch nicht.

Das Ganze über die Tage fünfmal aufgewärmt schmeckt immer besser. Und man kann es als Füllung verwenden. Nur vegan ist das nicht. Tut mir auch nicht leid.

Wir ziehen in Butter eine handvoll Speckwürfel an, die gleiche Menge feingewürfelte Zwiebeln oder Schalotten und je zwei bis drei feingewürfelte Knoblauchzehen und Chilischoten.

Das lassen wir schön Farbe nehmen und löschen mit einem Schuss Apfelwein ab.

Wenn der Apfelwein fast verkocht ist, fügen wir ca. eine Suppenkelle fertig gekochtes und abgetropftes Sauerkraut hinzu und lassen das heiss werden.

Gleichzeitig haben wir ein Pfund Spaghetti gekocht und abgegossen. Jetzt ziehen wir die Krautmischung unter die Nudeln, bestreuen mit wenig Parmesan oder Pecorino und hauen rein.

Hessisch Aglio, Olio, Peperoncino e Krauti. Clash of cultures.

Damit man mir nicht Einseitigkeit oder gar Fixierung auf Fleischliches vorwerfen kann, hier ein einfacher Weg, zu einem absolut tierfreien Brotaufstrich zu gelangen:

Beim Bäcker des Vertrauens kaufen wir

200 Kreppel/Berliner/Krapfen.

Da wir nicht wissen, ob die nicht doch (wie es sich gehörte) in Schmalz gebacken wurden, nehmen wir ein scharfes Messer und schälen diese.

Die heruntertropfende Masse fangen wir auf und haben – Marmelade.

Vegan. Ganz sicher.

Nun, hammer a paar Reste g’habt:

Gekochte, in Scheiben geschnittene Kartoffeln in Gänseschmalz anrösten. Mit S/P, Majoran, einem Hauch Kümmel würzen. Zwiebelchen dazu.
Von den Gänsekarkassen das Fleisch abpulen und in Streifen schneiden. Eventuell vorhandene Haut in feine Streifen schneiden und separat ohne Fett knusprig braten.

Kartoffeln kräftig Farbe nehmen lassen, bis die Zwiebeln fast gar sind.

Gänsestreifen zugeben, heiss werden lassen.

Gewürfelte Äpfel unterheben, heiss werden lassen. Nach Gusto Streifen von Gewürzgurken unterheben.

G’röstl auf Teller anrichten, mit je zwei Spiegeleiern und der kross gebratenen Haut toppen.

Veganers Vorhölle.

War schon immer eines meiner Lieblingsgerichte. Oft dumpf schmeckend, weil lieblos und ohne Pfiff zubereitet, stösst er bei vielen auf Ablehnung, besonders im südlichen Teil der Republik. Ich darf mir auf meine Fahnen schreiben, dass bei meinem Grünkohl noch niemand gemeckert hat. Vielleicht liegt es daran:

Einen Sack Grünkohl vom Markt besorgen, am besten ist es, wenn zwischen den Blättchen noch Eiskristalle zu sehen sind, vom Frost, den er in der Nacht zuvor abbekommen hat. Dann geduldig die Röschen/Blätter von allen Stengeln zupfen, die dicker als ein Bleistift sind. Dann erspart man sich das Hacken und dicke Strünke im Essen, die auch die Kinder abschrecken. Waschen, NICHT abtropfen.

In reichlich Gänseschmalz je 2 – 3  kleingeschnittene Zwiebeln und Äpfel anschmoren, eine handvoll Speckwürfel dazu, umrühren, schmurgeln lassen, bis die Zwiebeln Farbe nehmen und dabei den herrlichen Duft geniessen.

Prüfen, ob der Riesling oder der Apfelwein, der später hinzukommt, geniessbar ist.

Den nassen Kohl in den – hoffentlich ausreichend grossen – Topf geben, salzen, pfeffern, leicht zusammenfallen lassen.

Mit Riesling oder Apfelwein und etwas Brühe ablöschen.

Zur Verbesserung des Geschmacks eine Speckschwarte, kleine Kochbirnen oder weitere Apfelstücke zugeben und alles eine Weile köcheln lassen, bis der Grünkohl zart wird. Mit Muskat abschmecken.

Hitze runter und dann die Einlagen: Kasseler, Kochmettwürste, Pinkelwürste, Rippchen,  am besten von allem und reichlich. Dies alles im sanft simmernden Kohl erwärmen.

Das schmeckt.

Da sich die Anfragen hier und auch privat häufen:

Das Gasthaus zum Goldenen Engel befindet sich in der Marktstrasse 60 im schönen Frankfurter Ortsteil Bergen-Enkheim. Täglich ab 16:30 und Sonntag ab 12:00 ist fressack dort zu finden.

Vielleicht sieht man sich.

Die deutsche Kochschau

Ja, auch so etwas kann es als Personalessen geben:

Coquilles-St.Jaques mit Kokos-Orangenbutter

100 ml Orangensaft mit
70 gr Butter, Salz
1 St Chilischote aufgeschlitzt auf ein Drittel reduzieren und
30 ml Kokossirup (Monin) zugeben und dickflüssig einkochen.

Obacht! Durch den Sirup entsteht schnell ein brauner Karamelton.

Derweil geputzte Jakobsmuscheln mit einem sehr scharfen Messer schachbrettartig einritzen und in einer sehr heissen Eisenpfanne OHNE Fett beidseitig je ca. 45 Sekunden braten. Auf der Orangenbutter anrichten. Mit Schote garnieren.

Nach einem Blick auf den Gästeteller neidisch geworden, bettelte die schwarzweisse Truppe um eine Kostprobe.

Man ist ja nicht so, und so gab es mal etwas Feines.

Gedankt hat man es mir nicht, danach wurde im weiteren Service des Abends genölt und unnötig die angerichteten Speisen, technische Prozesse und die Grösse der Portionen kommentiert. Man merkt, dass die Truppe im Laufe des jahrelangen Schlendrians eher die Partei des Gastes ergreift und die Küche als Erfüllungsgehilfen betrachtet. Das funktioniert bei mir aber nicht.

Man hat manchmal eine schwere Last zu tragen.

Nach all dem Hohn und Spott, der über andere ausgegossen wurde, kommen wir auf den Teppich zurück und bereiten uns:

Jerk vom Spanferkel auf Kokos-Ananas-Sauerkraut

Für meine Jerk-Gewürzmischung (siehe auch www.uni-graz.at/~katzer/germ/) nehme ich meine alte elektrische Kaffee- und jetzt Gewürzmühle und mahle

1 Stange Zimt
1 EL Pimentkörner
2 St. Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 St. Lorbeerblatt
1 TL Anissamen
6 St. getrocknete Chilies (scharf)

Vom Metzger/Grosshändler des Vertrauens habe ich einen Spanferkelrücken besorgt, bei dem die Rückenschwarte erhalten und wie bei einem Rollbraten auf dem Rückenstrang festgebunden ist.

Ich schneide parallel zur Schnürung mit einem scharfen Messer im Millimeterabstand die Schwarte ein, salze kräftig und reibe Salz und die Gewürzmischung in die Schnitte ein. Die Seiten und Unterseite werden ebenfalls gesalzen und gewürzt. Der Braten wird auf der Schwarte in Butterschmalz angebraten, gedreht und bei 180° ca. 25 Min. in den Ofen geschoben.

Derweil schwitze ich in etwas Butter eine halbe gewürfelte Ananas an, salze und lösche mit Weisswein oder Apfelwein ab. Darauf kommt ein mildes (Wein-)Sauerkraut. Kochen lassen. Nach etwa 10 Minuten einen guten Schuss Kokoslikör zufügen und noch 5 Minuten weiterköcheln. Das Kraut sollte nicht suppig sein.

Den Braten in dickere Scheiben schneiden, die Schnur entfernen. Auf dem Kraut anrichten und evtl. mit karamelisierten Limettenscheiben umlegen.

Leider gibt es kein Foto, das Essen war zu schnell serviert und aufgegessen.

Auf vielfachen Wunsch meiner Gruft-Fangemeinde und auch für lamiacucina:

Thunfischtatar

300 g Thunfisch feinster Qualität im 5 mm Würfelchen schneiden, kühl stellen.

50 ml Sojasauce
50 ml trockener Vermouth (Noilly Prat)
Saft von einer Zitrone
1 EL Balsamico
1 EL Zucker
1 TL Salz
1 EL angedrückte Korianderkörner und
1 Chilischote aufgeschlitzt

zu einem Sirup einreduzieren und (auf Eis) abkühlen.

Soviel von dem Sirup mit den Thunfischwürfeln vermischen, dass diese gerade mit einem leichten Film überzogen sind.

1 Frühlingszwiebel in hauchdünne Scheibchen schneiden, 4-5 Minzeblätter fein hacken und unter das Tatar mischen.

Dieses auf in Butter(-schmalz) goldgelb gerösteten Bauernbrotscheiben anrichten und evtl. mit essbaren Blüten ausgarnieren.

Nach all den gebratenen Sashimis vom und koriander-“panierten“ Thunfisch im TV hier mal Versionen, wie er wirklich schmeckt.

Blackened Tuna mit Mango-Radieschensalat

Ein schönes Filetstück vom Thunfisch – “Sushiqualität“ – von maximal 10cm Durchmesser und möglichst in Dreiecksform geschnitten (Toblerone-Schnitt) deckend einpudern (“panieren“) mit

1 EL Fenchelsamen
1 EL Anis
1 EL Koriandersamen
1 EL schwarzer Pfeffer
2 St. Getrocknete Chilischoten
1 St. Lorbeerblatt,

alles feingemahlen.

Eine (Eisen-)Pfanne hoch erhitzen, das Thunfischfilet darin OHNE Fett von jeder Seite maximal 45 Sekunden braten. Herausnehmen, abkühlen lassen.

2 Mangos in kleine Würfel und
½ Bund Radieschen in Achtel schneiden, mit Saft von
1 Limette/Zitrone
5 EL Öl, Salz, Pfeffer vermischen, ziehen lassen.

Den Thunfisch in dünne Scheiben (5mm) schneiden, auf dem Salat anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Wasabiklecksen und eingelegtem Ingwer ausgarnieren.

Thunfischsteak auf Gemüse

Vom Thunfisch oben beschriebener Qualität Steaks von 3cm Dicke schneiden, salzen, mit Chiliöl bestreichen.

Paprika, Zucchini, Karotten in dickeren Streifen in Ölivenöl anschwitzen, Perlzwiebeln (Glas) dazugeben.

Würzen mit 1 Stange Zimt, Salz, Pfeffer, 2 Sternanis, 5-6 Pimentkörnern, Chili nach Gusto.

Ablöschen mit dem Saft einer Zitrone und einem Spritzer Weisswein.

Thunfisch in einer heissen Pfanne OHNE Fett beidseitig braten, er sollte einen rohen Kern haben.

Auf dem Gemüse anrichten, nach Wunsch mit Salsa Verde beträufeln.

Es gibt sie noch, die Guten. Gäste.

Gäste, die nicht das Entrecôte “durch” bestellen, sondern gern auch mal bleu, die Thunfisch und sogar Kalbsleber “rosa” bestellen, so dass es Appetit macht, diese Essen zuzubereiten .

Wenn dann noch der Service das alles kommentarlos – und ohne Dekorationen zu entfernen – herausschleppt, ist alles gut. Man muss eben auch mal den Gast loben.

Dann gibt es noch die, die mal die Extras bestellen. Welche da wären:

Camarones mit karamelisierten Limetten und Chili-Orangenbutter. Nicht billig, aber gut.

Die Camarones entdarmen, in wenig Öl bei mittlerer Hitze anbraten, salzen, mit Chiliöl beträufeln, wenden. Mit Zitronenscheiben bedecken und mit einem Schuss Weisswein ablöschen. ca. 8 Minuten bei 180° im Ofen garen.

Derweil

100ml guten Orangensaft, 50 ml Weisswein mit Chiliöl und Salz würzen, bei starker Hitze reduzieren, vom Feuer nehmen und mit ca. 100g Butter aufmontieren (Butter einschwenken) und

in einer separaten (Teflon-)Pfanne Limettenscheiben ohne Fett karamelisieren.

Das wars.

Da aufgegessen, neu gemacht:

0,5 l bestes Olivenöl mit
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
10 -15 Chilischoten (Habaneros, Birds Eye o.ä.), längs aufgeschlitzt
2 Lorbeerblättern (möglichst frisch)
10 weissen Pfefferkörnern
3 halbierten Knoblauchzehen

15 – 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Knoblauch bräunt.

Erkalten lassen über Nacht, abseihen, mit ein paar der Chilischoten in eine Flasche füllen.
Besser geht es nicht.

Zu Pasta, Parmesan, Gemüse.

Cooking With Tom

Keine klassische Paella, da keine Erbsen, kein Tintenfisch, keine Muscheln (die mag Sohnemann eh nicht) und vor allem kein künstlicher Gelbfärbesafran.
Dafür war drin Pimentón de la Vera, Wein, Ingwer, echter Safran, Scheibchen von geräucherter Mettwurst und Chili.
Habe ich nur gemacht, weil ich gestern auf einem Flohmarkt eine neuen Paellapfanne für 50 cent erstanden habe.
War gut. (Mit den Bildern muss ich noch üben. Robert?)

Tja, Roberts Edel-Ketchup… – http://lamiacucina.wordpress.com/2007/06/ – eine ähnlich Rezeptur habe ich früher auch verwendet, nur noch ein paar gecutterte Karotten mitgekocht, um mehr Bindung zu erhalten.

Dieser Ketchup war Bestandteil meines “Entenburgers”, den ich Mitte der Achtziger meinen Gästen in Frankfurt verabreichte. Mit Erfolg, wie man sagte.

Ein Hamburgerbrötchen (vom Bäcker!) leicht toasten, die Hälften mit dem genannten Ketchup bestreichen, auf die untere Hälfte noch einen Hauch Senf nach Gusto, mit Lollo Rosso und Eichblatt belegen, hierauf Tomate concassé und dann ca. 80 – 100g scharf und kurz gebratene, mit S/P gewürzte Aiguillettes de Canard – die kleinen Filets an der Entenbrust) häufeln und mit wenig frischer Frühlingszwiebel-Julienne komplettieren. Schliessen & essen.

Mit diesem Rezept habe ich es damals sogar in den Frankfurt-Journal-Führer gebracht, seltsamerweise nur nach telefonischer Befragung. Aber dazu später mehr.

Lese ich doch gerade in einer alten Zeitung ( 22.Mai), dass die Stadt Frankfurt der Grie Soss (grüne Sauce für Zugereiste) tatsächlich ein Denkmal gesetzt hat; ganz praktisch bestehend aus sieben kleinen Gewächshäusern, die für die Mindestanzahl der enthaltenen Kräuter stehen sollen.
Das ist löblich, zumal auch die Kräuter namentlich verewigt wurden. Das hindert vielleicht in Zukunft alle potentiellen Gemüseverbrecher aus Baden – oder auch Frankfurt – dieses unser Kulturgericht durch Weglassen von richtigen und Zufügen von falschen Gewächsen zu verunstalten.

Die Variante aus dem Süden (erhältlich in Grossverbrauchermärkten) enthält nämlich gerne mal Dill oder Estragon, die hier nun wirklich nichts zu suchen haben. Dill gehört nach Schweden, Estragon nach Frankreich oder Bern.

Die Frankfurter Gemüsesünder verwenden gerne 3x Petersilie und sonst nur 4 Kräuter und begründen dies mit saisonalem Wachstum. Schnickschnack.

Es müssen sein: Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Borretsch und Pimpernell (Bibernell). Nicht mehr, nicht weniger.

Auch der Herr Mittagesser hatte mal in einem alten Beitrag den Dill erwähnt, glaube ich. Wehret den Anfängen!

Für die interessierten Zugereisten hier eine Anregung:

2 Päckchen Grie Soss á 125g mit einer kleinen Knoblauchzehe und
1 kleinen Zwiebel durch den Wolf drehen, mit
750 ml Schmand (saure Sahne 30% Fett) und
750 ml Joghurt vermengen, mit
1 – 2 EL Senf, S/P,
1 EL Apfelessig abschmecken. Dann
3 – 4 hartgekochte, feingehackte Eier unterrühren.

Dazu Tafelspitz mit Bratkartoffeln.

Gut.