Placentera experiencia gastronómica.

Hace pocos días tuve el placer de cenar en uno de los referentes gastronómicos de la capital. El restaurante Coque lo es, no sólo por los numerosos reconocimientos y premios que ha conseguido, estrella Michelín incluida, sino también por la filosofía que su Chef, Mario Sandoval, aplica entre fogones: cocina de vanguardia sin dar la espalda a lo tradicional. Ubicado en el pequeño municipio de Humanes, el cocinero madrileño ha aprovechado el antiguo asador que fundó su abuelo para diseñar un espacio gastronómico muy atractivo donde mostrar toda su creatividad culinaria.

Dos aspectos fundamentales quisiera destacar en mi crítica de hoy.
El primero de ellos es la agradable experiencia que la familia Sandoval te hace vivir en su casa. Desde el recibimiento en la misma puerta por la madre del clan, hasta que tras varias horas de estancia abandonas el restaurante con la sensación de haber disfrutado, y de percibir que todo lo sucede en esa vieja casona está pensado para que el cliente se sienta a gusto y pueda gozar de la velada. Una amabilidad exquisita en el trato, un ambiente tranquilo y sosegado, y una cocina armónica y sin estridencias logran crear esa sensación en el visitante.
El segundo, como no podía ser de otra manera, es la cocina que el Chef plantea. Ellos lo llaman cocina madrileña actual. Yo diría cocina castellana de vanguardia. En la que Mario logra combinar sabores de antaño con texturas suaves e innovadoras, en la que partiendo de un concepto tradicional y aplicando técnicas sofisticadas se logra un resultado novedoso y muy interesante.

A una intensa reforma fue sometida aquella casa de comidas fundada a mediados del siglo pasado para convertirse en lo que hoy es. Lo primero que llama la atención al visitante es su curiosísima bodega; y digo lo primero porque tienen por costumbre dar el primer aperitivo en ella, así que tras la entrada es lo siguiente que conocemos. Acostumbrados a ver bodegas rústicas y oscuras, en ladrillo y con polvo en las botellas; aquí han creado un amplio espacio limpio y luminoso de líneas modernas, donde el cristal y la pulcritud sustituye al polvo y al ladrillo. Inmejorable manera de comenzar la cena. Tras esta visita subimos al salón; con capacidad para unos treinta comensales, es espacioso, decorado a caballo entre lo clásico y lo moderno, con mesas amplias y bastante separadas las unas de las otras. Se trata de un entorno tranquilo, cómodo y apacible donde continuaremos disfrutando de la acogida de la familia.

Porque buena parte de la familia está implicada en el restaurante, por ejemplo el jefe de sala es uno de los hermanos mayores del Chef. El servicio continúa la línea que antes comentaba y que va guiando toda mi crítica: la amabilidad, el buen trato y el trabajo en pos de la comodidad del cliente. Cuatro personas atendieron aquella noche la sala; personal cualificado, profesional y en número más que suficiente para llevar el servicio de manera excelente. Cuidando los detalles, presentando cada plato con elegancia, atendiendo las cuestiones culinarias con destreza, y manejando perfectamente los tempos entre cada uno de los platos que componen el menú.

En su carta presenta una veintena de platos, todos ellos de corte moderno y la mayoría a base de sofisticadas elaboraciones. Además un menú degustación que consta de dos aperitivos, cinco entrantes, un pescado, una carne, y dos postres. Los precios de la misma no son precisamente baratos, pero la creatividad del cocinero en su concepción, la trabajadísima preparación que lleva cada uno de ellos, y que la composición de cada plato lleva detrás la elaboración de numerosos ingredientes por separado para después unirse y tratar de hacer un todo; justifican, sin duda, que haya que rascarse un poco el bolsillo para poder degustar la cocina que Mario Sandoval propone.

En esta ocasión, no entraré a detallar todos y cada uno de los elementos del menú degustación que cené, por no hacer aún más extenso el comentario, aunque sí que me detendré en alguno de ellos. Decir que en líneas generales me gustó bastante todo lo probado. Ingredientes sabrosos, indicativos de una materia prima de buena calidad, y cocinados logrando unos puntos perfectos de elaboración, son las notas que me resultaron más destacables. Quizás eché en falta algo más de conjunción en alguno de los platos, es decir, que esa combinación de excelentes texturas y sabores se tradujera en una fascinante explosión gustativa en la boca; acontecimiento que ocurrió a lo largo de la velada, pero no en tantas ocasiones como yo ambicionaba. Tal vez mis expectativas eran tan grandes que no pudieron cumplirse, o que los dos aperitivos me resultaron tan deliciosos que esperaba continuar igual hasta el último de los postres… De todos modos, reitero que todos y cada uno de los platos me parecieron sabrosos y de alta calidad.

Y, como era de esperar, comenzaré el pequeño desglose de lo más destacable de mi menú, con los mencionados aperitivos: “Cocido madrileño emulsionado” y “Emulsión de gachas con torreznos de ibérico y huevo de codorniz escalfado“; ambos combinando el intenso sabor del guiso tradicional con la suave textura de su preparación, y todo ello perfectamente armonizado con sus diferentes acompañantes, creando un juego de sabores y texturas en boca realmente delicioso. Muy original me resultó el “Mar de moluscos y algas en contrastes marinos“; nuevamente acertadas mezclas de sabores entre el molusco y su alga que, como el nombre del plato indica, realmente evocan sensaciones marinas. Algo menos conjuntados me parecieron el “Crudité de verduras asadas, brotes y hojas” y la “Ensalada de lubina escabechada con encurtidos esferificados”; con sus ingredientes sabrosos y en punto, pero sin la fuerza global de los anteriores. Muy sabroso y atractivo el “Coulant de trufa”; con su jugosa yema de huevo en el interior. Y de postre, me encantó el “Pastelito de combinaciones cítricos y lácteos”; potente y suave a la vez, de estructura delicada y de sabor intenso; un gran final para una excelente velada.

A destacar también, una carta de vinos extensísima, con multitud de variedades de diversas partes del mundo, presentada en una pantalla táctil que los clasifica geográficamente; sinceramente, me parece más práctica la habitual carta en papel, con una selección de referencias atractiva y numerosa, pero sin avasallar. La variedad de cinco panes caseros diferentes que nos presentan al inicio de la comida. Y, sobre todo, y perdónenme que me repita, la agradable vivencia gastronómica que la familia Sandoval te hace disfrutar.

En definitiva, Coque es un restaurante donde gracias a su profesionalidad, al cuidado que ponen en su trabajo y, sin duda, al talento de Mario Sandoval en la cocina, podremos disfrutar de una placentera experiencia; y donde mi visita salió por 94 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Francisco Encinas, 8

PUNTUACION:

Ambiente: 8
Servicio: 8,5
Comida: 8

PUNTUACION MEDIA: 8,125

¡El pasado 12 de Mayo celebramos la segunda Cena Solidaria con Estrella!

Muchísimas gracias a CARLES GAIG por su serenidad, creatividad y solidaridad. Eres un artista y cocinero ejemplar.

Gracias también a los comensales y al organizador de estas noches tan inolvidables.

¡Con los fondos recaudados se inaugura un nuevo grupo en Sta.Coloma!

Exitosa progresión.

Después de probar en un par de ocasiones la cocina del hermano pequeño, el restaurante Zorzal; me animé el otro día a cenar en el mayor de la saga, el estrellado Zaranda. Y así de paso incluir en el blog del gastrónomo desaparecido la primera estrella Michelín de la capital (en Zamora ya visité el también estrellado Ricón de Antonio). El tema de los galardones de la guía francesa es siempre controvertido, nunca deja contentos a todos (como ocurre con casi todos los premios) y casi siempre genera polémicas entre críticos y restauradores por las “injusticias” que publica. Sea como fuere, es innegable la enorme influencia que la guía ejerce tanto en consumidores, chefs o restauradores; y cada noviembre la gran mayoría espera en vilo cuál será su veredicto. En mi opinión, y tras visitar un pequeño puñado de estrellados españoles (y un buen número de no estrellados de categoría), creo que es posible que no estén todos los que son, pero también creo que son casi todos los que están. Y para mí, el que hoy nos ocupa es, y está.

Zaranda ha tenido desde sus inicios una carrera llena de éxitos y reconocimientos. Abrió sus puertas en el año 2005 en el pequeño local de la calle San Bernardino que hoy ocupa Zorzal; y poco después, la revista americana Food&Wine le nombraba “Restaurante Revelación de Madrid”. Un año más tarde, y tras recibir también buenas críticas por parte de la prensa especializada española, en la edición 2007 de la guía roja aparecía condecorado con una estrella. Tras este galardón, Fernando Pérez Arellano, Chef y alma del proyecto, mudó su cocina al corazón del barrio de Chamberí, a un espacio mayor y más elegante. Una formidable progresión.

El nuevo local de la calle Eduardo Dato es amplio y confortable; dividido en dos salones, posee capacidad para unos cincuenta comensales. Mesas de buenas dimensiones, sillas cómodas y ambiente relajado, hacen que el cliente consiga sentirse a gusto. El lugar está decorado con una curiosa mezcla entre lo rústico, lo clásico y lo moderno; columnas de madera, cortinas de terciopelo, luz fría… El resultado es un restaurante muy cómodo, tranquilo y agradable.

El servicio es atento y amable, un buen número de camareros logran llevar bien atendido todo el salón. El maitre, siempre al tanto de las necesidades de las mesas, te recibe de manera cortés y te recomienda acertadamente tanto en los platos como en el vino acorde con la cena; su profesionalidad y saber estar es indudable, aunque algo más de cercanía con el cliente haría la estancia aún más placentera. En cuanto al resto del personal, claramente menos experimentados, son correctos en todo momento; aunque tienen algunos fallos que un restaurante de este nivel debería corregir, como la presentación precipitada de algunos platos o la falta de la debida pausa entre la terminación de uno y la llegada del siguiente. De todos modos, a pesar de errores que se hacen más presentes por la categoría del restaurante; en general, el servicio es bueno.

Y llegando al comentario estrictamente culinario; el Chef nos ofrece cocina de autor con un punto de sofisticación; una cocina muy cuidada, excelentemente presentada, y respetando muchísimo la materia prima. Destacan, las casi siempre acertadas combinaciones de texturas y sabores, y los perfectos puntos de elaboración de sus ingredientes. Para comenzar, reciben al cliente con un buen surtido de interesantes aperitivos; y de ahí en adelante, se sucederán los trabajados platos que elijamos para satisfacción de nuestro paladar. Para visitar Zaranda hay que ir con calma y buena predisposición, para así poder disfrutar de las agradables sensaciones que recorrerán nuestros sentidos a lo largo de la comida.

En su carta, no demasiado extensa pero muy apetecible, presentan ocho entrantes, cuatro pescados y cuatro carnes. Además, ofrecen el menú Zaranda, con aperitivo, cinco platos de la carta, prepostre, postre y café con repostería casera, a 68 euros sin bebida; o un menú degustación a medida del cliente, con platos de la carta y sugerencias del día, a 88 euros sin bebida.

Para finalizar mi comentario culinario os relataré mi menú de la otra noche: De aperitivo, crema de queso con caviar de salmón y espuma de parmesano; suave y sabroso, un buen comienzo. Pato azul y endivia a modo de ensalada con vinagreta de miel a la salvia y jugo de acedera; más que una ensalada era una degustación de ingredientes por separado, eso sí de mucha calidad; sobre todo el pato marinado, jugosísimo y muy rico. Borsch de esturión ahumado con huevos de codorniz y caviar; versión de la casa de este tradicional plato ucraniano, con las verduras al dente y el caldo buenísimo. Arroz meloso con conejo de campo, guisantes y caracoles; estupendos todos los ingredientes de punto, con el arroz perfecto en su textura, aunque algo falto de sabor sin la colaboración de sus compañeros de plato; el conjunto, una delicia. Bacalao confitado con su potaje de vigilia; buenísimo, con el pescado perfecto y sabroso, y la combinación del pilpil y el potaje excelente; una maravilla para paladares exquisitos; y para mi, el claro triunfador de la noche. Cochinillo en choucroute oriental; el cochinillo tierno, sabroso, muy muy bueno; aunque no me acabó de convencer la combinación con la verdura confitada en soja. De prepostre, tiramisú casero. Y para terminar, crema de maíz dulce con su pudding, maíz tostado y helado de bourbon; el pudding y la crema deliciosos.

A destacar también una carta de vinos bastante extensa y muy interesante, que combina referencias clásicas con otras menos usuales; eso sí algo pasada de precio. Y el original y sabroso surtido de pastas caseras del que disfrutas tomando el café.

En definitiva, Zaranda se ha convertido en un referente de la gastronomía madrileña por méritos propios, que presenta una cocina original, muy cuidada y de mucha calidad; y en donde hay que rascarse el bolsillo para poder disfrutarla, mi cena salió por 70 euros (vino sin incluir), pero merece la pena.

UBICACION: Eduardo Dato, 5

PUNTUACION:

Ambiente: 7,5
Servicio: 7
Comida: 8

PUNTUACION MEDIA: 7,625

“Això de les expectatives m’acolloniex molt, perquè la gent pot venir esperant molt i després pensar que no ha estat per tant”. Jordi Vilà, xef de l’Alkimia de Barcelona, es mostrava així de franc en la petita conversa que vam poder mantenir amb ell quan ja enfilavem la porta del seu restaurant. El vam voler felicitar personalment per un sopar que ha estat, sense cap mena de dubte, un dels nostres més grans moments gastronòmics. Li vam dir que era el primer cop que hi anàvem, que feia força temps que teníem ganes de conèixer la seva alquímia. Llavors, nosaltres també vam ser francs: veníem amb les expectatives molt altes, però l’àpat les havia superades abastament…

Poker d’asos…
Quatre plats. Quatre creacions d’en Vilà es disputen el premi de millor plat de la nit. Una situació en què ben poques vegades ens havíem trobat: gairebé sempre hi ha hagut un plat que sobresortia, com a molt dos. En aquest cas, però, la feina ha estat nostra i de l’amiga amb qui vam gaudir de l’àpat per triar el millor plat.

El primer candidat de la nit, per estricte ordre d’aparició a la taula, va ser la coca de mantega trufada, iogurt, escalivada i anxova. Quina delicia! Com va dir kissumenja, la teoria segons la qual en un plat on hi ha anxova, aquesta ho domina tot va quedar invalidada amb la coca del Vilà: quina finor, quina subtilesa, quina conjunció! En paraules de la nostra acompanyant: “els sabors es van desplegant, un darrera de l’altre, obrint-se a poc a poc”. Ara un, ara l’altre. Sense molestar-se, sense barallar-se entre ells… Només tenia un petit inconvenient: s’acabava de seguida!

El segon plat que es baralla per ser el millor de la nit és l’arròs de nyores i escamarlans. Aquest Massitet l’esperava amb deliri: hi ha tan bones referències a tot arreu que era impossible no esperar-ne grans coses. Satisfacció a dojo: sabor equilibrat, tot i que el color vermell faria pressuposar excès de nyora. Sabor a peix matisat pel pebrot i accentuat per un escamarla al punt, fi i saboròs. Aquí Massitet ja va pronunciar per primer cop una frase que repetiria com un mantra tot l’apat: “I això com ho fan??”. La densa melositat de l’arròs era, era, era… buffff

La Gamba a mà va arribar ja passat el meridià del sopar, però per nosaltres hagués pogut arribar al final: l‘important és gaudir d’aquesta joia de la gastronomia catalana. No ens estranya que li hagin donat tants premis ni que les referències siguin tan efusives: aquesta gamba és una autèntica passada. Cuita tot just tres minuts, és sucosa i amb gust a marisc penetrant. Però el llit de clau, llima, llorer, sal grossa i no sé quantes especies més li fa un contrast terròs i penetrant que creava un joc sofisticat i sublim. Crec que mai havíem xuclat amb tanta insistència un cap de gamba…

Tot i l’orgasme provocat per la gamba, kissumenja encara va gaudir d’un moment de glòria gastronòmica amb els Molls sobre el mar. Els molls (orientals, rogers) melosos i gustosos, sobre un fons de brou de verdures de color blau (fet sense colorants!) i un llit d’algues era, com deia el plat, molls a dins del mar. Gust de peix embolcallat per un glop de mar pura, salada i mineral. Només kissumenja el situa en el màxim nivell, però hi ha consens entre els tres comensals que és un plat digne de formar part de l’elit del sopar.

… en un partida magistral
Els quatre plats que us hem resaltat són el poker d’asos. Però la partida va ser, tota ella, magistral. Cap plat va desentonar en un sopar per recordar. Tots, amb una qualitat del producte decomunal: evident marca de la casa… Els dos aperitius ja van apuntar formes, sobretot el pa amb tomàquet líquid. El ravioli ibèric sobre crema de nyàmera (“un tubercle amb gust de carxofa” ens va dir; i efectivament ho és) va ser sorprenent.

El bombó d’ou fregit amb patata, codonyat i sobrasada era un divertimento estètic i tecnic entranyable; i la tonyina marinada, que va aguantar amb dignitat el cop d’aparèixer després de la coca, era excel·lent. Meloses i delicioses les cintes de presa ibèrica, tractada com si fos un rostbif amb trufa i cremós de formatge. Només la pilota de perdiu va patir el fet d’ aparèixer la darrera en un menú que, tot i no ser excessiu, sí que pot provocar que algun plat darrer ja te’l mengis sense el deliri i la predisposició dels primers. Aquí podreu veure fotos de tots aquests plats i també de la resta…

Les postres, en canvi, van entrat amb relativa facilitat per la seva frescor. El primer, quatre cítrics amb gelat d’ametlla, flor de taronja i alfàbrega va ser genial, sobretot el gelat. No li vam poder fer ni foto: ens el vam menjar abans! I a sobre l’acidesa va ajudar a netejar i fer lloc per al segon. Xocolata amarga amb crema de frambuesa i gelat d’eucaliptus: mentolat, balsàmic, acid, fresc, amarc, cremós, dens… En fi… Excel·lents els petits furs, de quatre tipus diferents i on una mena de xupa xups d’after eight fred va triomfar per la seva vistositat.

Fins i tot el vi es va apuntar al festival, gràcies a una recomenació del summelier que va donar lloc a un vi que tornarem a beure segur: molt floral al nas, acompanyat de fruita i solament algun toc que et fes pensar que havia estat criat en bota. Exactament el mateix en boca: finor, fruita i una fusta absolutament integrada que es notava en el volum i el punt greixós que tenia el vi. Deliciós i fàcil de beure, va acompanyar perfectament tot el sopar, que al cap i a la fi era la seva feina. El nom? Val, vinga va, us el donem: Tayaimgut blanc 2006. Però no n’abuseu, que el celler és petit i no en fan gaire! I sí, malgrat el nom és català, del Penedès per més pistes. Ara, la seva gràcia està en que està elaborat com els sauvignon blanc del Loira. Per això no solament no sona a català; tampoc ho és, un vi català…

Local sobri i servei excel·lent
El local del restaurant predisposa a gaudir. Domini absolut del blanc en un local llarg i un pèl estret molt ben iluminat: veus perfectament el que tens al plat. Taules prou amples i separades el just: pots sopar amb intimitat, tot i que el local fos ple, com el dia que hu vam anar.

El servei exactament el mateix: jove, comunicatiu i molt eficaç. Amb sentit de l’humor (vam riure amb ells, fins i tot), explicaven perfectament el plat i aportaven la informació complementària necessària per entendre millor que téns al davant i perquè és tan bo. Molt bé, doncs. I sense cap mena de dubte part activa del gran moment que vam passar a can Vilà.

El preu, 110€ per cap aproximadament, ens sembla una relació qualitat – preu – satisfacció excel·lent. Vam fer el Menú Alkimia (2 aperitius, 9 plats i 2 postres) amb un cost de 68€ per cap i vam beure dues ampolles de vi a 25€ cadascuna; és a dir, al doble del preu de botiga o una mica més. D’això darrer no en tinc gaire queixa, encara que em sembla un punt excessiu. Ara bé, el que si que no em sembla ajustat són els 8€ que ens van cobrar per cada copa de cava Torelló Brut Nature que ens vam fer d’aperitiu. Si no ens hem equivocat en els càlculs, amb les tres copes poden pagar perfectament dues ampolles a botiga…

Única, mínuscula i gairebé oblidada taqueta d’un sopar memorable i que intentarem repetir algun cop més a la nostra vida, perquè val ben bé el preu que costa, sense cap mena de dubte. En aquesta casa no hi ha expectatives que valguin. Les rebenta totes. Si no hi heu anat mai, no ho dubteu: feu estalvi i aneu-hi. Si ja hi heu estat, felicitats.  De veritat…

Massitet i Kissumenja

Un rincón para disfrutar.

En pleno casco histórico de Zamora, una pequeña portezuela sugiere un restaurante castizo, de esos que abundan por tierras castellanas; tras ella, nos encontramos un local con raices de mesón centenario, pero muy remozado. Decorado de manera muy sobria, paredes de ladrillo y piedra, y mobiliario de madera, pero con toques modernos en la iluminación y en algunas notas de color. Se percibe al entrar un ambiente sosegado y agradable.

Me siento a la mesa, y al fijarme en el diseño de la vajilla y la cubertería intuyo que la cocina que sirve Antonio no tiene nada que ver con la de un antiguo mesón. Y la cristalería, tanto las copas como los vasos de agua son Riedel, me augura un cuidado especial por el vino.

Para rematar la atmósfera que invita a disfrutar de la buena gastronomía, un suave hilo musical muy agradable me acompañará durante toda mi cena.

El servicio, muy amable y conocedor del oficio, ayuda con la elección de la comida y del vino (aunque en este último aspecto estuvo bastante desacertado -el Vetus 2005 recomendado se comía literalmente a casi todos los platos del menú-). Muy correcto y atento durante toda la cena.

Aunque le falta algo PAUSA, tanto en los tempos del servicio de los platos del menú degustación que pedí, como en la presentación de los mismos (los iban presentando a la vez que los servían y con demasiada aceleración por recitar sus ingredientes).

De todos modos, ya digo, el trato es muy agradable y te hacen sentir muy cómodo.

Y llegamos a lo más importante, LA COMIDA. Platos de autor, principales de buena calidad cuyos acompañamientos consiguen sinfonías de sabores muy acertadas e interesantes. Muy bien en la presentación y en sus puntos de elaboración.

Sopa de tomate con anchoas del cantábrico y sorbete de pan emulsionado; la sopa en sí, demasiado suave, quizás algo falta de sabor a buen tomate, el pan le da un toque interesante de textura, pero las anchoas… son un BOOM en la boca, exquisitas, realzan el plato y consiguen una mezcla de sabores y texturas que realmente te hace disfrutar.

Mejillones de roca con melón sobre crema de queso; nuevamente plato concebido para degustar en conjunto, muy bien de punto y de sabor.

Pularda escabechada con gamba de huelva y salsa de alioli y mango; exquisito, alta calidad en la materia prima, perfecto en el punto de cocina y en su conjunción de sabores.

Garbanzos de Fuentesauco con boletus edulis; los garbanzos buenísimos y el boletus sabrosísimo; pero la ración es algo excesiva, que unida al picante del sofrito hacen el plato algo pesado, también resulta algo descompensada la proporción entre las legumbres y las setas (con algo menos de cantidad de garbanzos el plato quedaría más conjuntado y menos pesado).

Carrillera con boletus en salsa de vino tinto; sabrosa y muy tierna, quizás con la salsa excesivamente fuerte, pero muy buena.

Y para terminar helado de chocolate sobre crema de galleta; el plato más flojo del menú, algo falto de sabor y de conjunción entre sus ingredientes.

Y un pequeño detalle más, en la decoración de alguno de los platos el cocinero se pasa un poquito con el cebollino, bien para decorar, pero en exceso da un pequeño toque que chirría en la conjunción de algún plato…

La impresión general, una cocina muy cuidada, bastante bien elaborada y con toques creativos muy interesantes. Todo bastante bueno, llegando a entusiasmar con la pularda y las anchoas.

Además como apuntes reseñables: Una carta de vinos extensísima, combina referencias clásicas con vinos de corte más moderno; para mi gusto excesívamente larga; aunque muy muy ajustada en sus precios, no es de esos que te clavan el doble de su precio en bodega, y eso es de agradecer. El ya mencionado maridaje fallido con el Vetus 2005 (lo ideal habría sido un blanco con algo de estructura para toda la cena y una copa de tinto para la carrillera). Y, sobre todo, lo que se agradece sentarse a una mesa donde te tratan con esmero y donde saben lo que se hacen.

En definitiva, El rincón de Antonio, RESTAURANTE IMPRESCINDIBLE si pasas por Zamora, donde la cuenta salió por 58 euros (vino sin incluir).

UBICACION: Rúa de Francos, 6

PUNTUACION:

Ambiente: 7,5
Servicio: 7
Comida: 7,5

PUNTUACION MEDIA:7,375

Un dels avantages de tenir bons amics gourmets que t’estimen molt és que, de tant en tant, et fan algun regal inesperat que et porta a vivir un gran moment gastronòmic. El passat mes de juliol vam tenir la sort que una molt bona amiga nostra ens portés de la mà a un d’aquests moments gastronòmics convidant-nos a dinar al Restaurant Lluçanès de Barcelona. Sí senyor, quin gran àpat vam poder gaudir… 

Un restaurant particular 
El restaurant Llucanés és un menjador particular. Primer, per la seva història: nascut a Prats de Lluçanès sota el lideratge del xef Àngel Pascual, viu una evolució que el porta d’una cuina més tradicional a una oferta clarament gastronòmica i al reconeixement d’una estrella Michelin. Llavors, amb la nova oferta consolidada i prestigi reconegut, fan el salt a Barcelona. S’instal·len al barri de la Barceloneta sense perdre la seva condició de projecte familar. Ho fan a la cerca d’un nou públic que faci sostenible el model de restaurant. Això no és tot, pel que fa a particularitats: quan s’instal·len al cap i casal, ho fan dins del Mercat del barri, un fet novedós en restaurants d’aquest nivell. És, doncs, un restaurant exiliat al Mercat de la Barceloneta.

El resultat d’aquesta doble evolució és un restaurant de cuina catalana actualitzada, arrelada al territori i basada en un molt bon producte. L’espai conforma un entorn que mescla la tradició i exuberància d’un mercat tradicional amb un local decorat amb un accent modern i la sobrietat com a eix fonamental, tot amb un accent industrial notable (mireu, si no, les fotos que es poden veure al seu web). La cuina, a vista, és un altre dels punts atractius d’un local amable i acollidor.

L’àpat: nivell general mitjà-alt i punts sublims
L’àpat que vam gaudir al Lluçanés va ser, en termes generals, molt bó. No tots els plats van emocionar, però els que ho van fer ens van posar molt la pell de gallina. Fins i tot i va haver algun calfred d’emoció a l’esquena, el màxim reconèixement que el nostre cos atorga a un moment de plaer… O sigui, que va ser una experiència digna de ser incorporada a la nostra selecció de grans moments gastronòmics. Aquí us passem l’index de plats (aquí podeu veure totes les fotos)  del menú degustació que vam poder gaudir:

• Tapetes (escopinya, miso i gelatina de maracuià; Hamburguesa de peix i escalibada; i Flor de carbassó farcida d’ànec).
• Rogers escabetxats amb fruites i verdures
• Caneló de pollastre de pota de negra del Penedès amb beixamel de parmesà i encenalls de foie
• Sepions amb arròs venere a la brutesca
• Dot, patata violeta amb estofat i escuma d’all i oli de romesco
• Cansalada de coll, pa torrat, cumquats i salsa de vermouth
• Xocolata i mandarina amb densitats
• Cireres al vi negre amb gelat de llet merengada

Els moments més gloriosos van ser uns quants i força ben repartatits al llarg del dinar. Les tapetes, (en especial l’hamburguesa i la flor de carbassó) van ser ja tota una declaració d’intencions: vam tenir clar de seguida que ens ho passariem bé menjant sabors purs, clars i potents.

Però en arribar el caneló de pollastre Massitet ja havia decidit que aquest àpat seria dels que recordaríem llarg temps: quina sabor de pollastre més net i clar; quant de sabor a pollastre: ens n’haguéssim cruspit dos plats més! El mateix ens va passar amb els Sepions i l’arròs que van venir a continuació: quant de gust, quin sabor a mar més net! Després d’aquests dos plats teníem les papil·les gustatives estabornides i la pell demanat a crits deixar d’estar en mode gallina… Encara salivem quan mirem les fotos…

El quart moment de plaer fortet ja va trigar una mica més en arribar (Dot discret; cansalada massa contundent per al moment en què apareix a taula): les cireres eren, directament, sublims. Un compendi d’equilibri entre frescor i dolçor. Molt interessants…

Per acompanyar l’apat vam demanar una ampolla d’Odysseus Blanc, un vi de garnatxa blanca del Priorat que es va mostrar molt gustós, amb un equilibri excel·lent entre la frescor de la fruita i el toc de la fusta, integrada amb precisió. Molt bó, encara que per nosaltres no tan interessant com el seu germà fet de Pedro XIménez. Va acompanyar l’àpat a la perfecció, precisament pel seu equilibri i l’excel·lent temperatura a que va ser servit.

El servei: cordialitat i eficàcia amb un toc just de familiaritat
El bon nivell de la cuina va anar acompanyat d’un servei a sala que es va mostrar com el vi: equilibrat. En aquest cas, entre la rapidesa, la professionalitat i la familiaritat. Segur que el fet d’haver solament dues taules més en tot l’apat va ajudar a aconseguir aquest servei eficaç, però en tot cas cal destacar-ho. La cap de sala i dóna del xef Àngel Pascual va estar atenta sense embafar, preocupada pel nostre confort i per la nostra satisfacció. El resultat: un lloc agradable que ajuda a gaudir una mica més del (bon) menjar…

“La cuina és un art que requereix temps i paciència”. Això diu el díptic on ens van imprimir el menú degustació quan els vam demanar si ens el podien donar. La veritat és que a taula no ho vam notar: ritme ràpid i sense esperes. Però segur que per fer una cuina de sabor tan purs i tan potents en cal molt, de temps de i de paciència. Esperem que ho mantinguin per molts anys per continuar fent art…

Massitet i kiseumenja

Una merecidísima estrella Michelin.

Continuando con las celebraciones que comenté en mi anterior post, esta vez tocaba hacer la celebración oficial y, para ello, decidimos irnos a un restaurante con estrella Michelin del que hace muchísimo tiempo que oigo maravillas y que aún no había tenido ocasión de probar, El cingle.

Con Montse Estruch al frente, El cingle ofrece una cocina de autor en un tranquilísimo pueblo del interior de Catalunya, Vacarisses. Cerca, para aquellos que no conozcáis la zona, están las montañas de Montserrat que pueden ser (y fueron) una buena alternativa para pasear después de la comida.

En este tipo de restaurantes normalmente no dudamos y nos lanzamos a por el menú degustación de la casa. En este caso, el menú era sorpresa aunque sabíamos que, tras algunos aperitivos, nos traerían 3 primeros, un pescado, una carne y 3 postres. ¡Casi ná!

Un detalle que me encantó del maître y que me gustaría comentaros es que nos preguntó si había algo que no nos gustara. Algunos diréis que en este tipo de locales suele hacerse – en nuestro caso fue la primera vez que nos encontrábamos con la pregunta y me pareció todo un punto a favor del servicio.

Así que sin más dilación y tal y como nos empezaron a llegar a nosotros los platos, os dejo con lo mejor de aquella jornada: los platos, su disposición, sus toques de originalidad mezclados con sabores de siempre y aquellos olores… mmm… ¡Lástima que no os los pueda transmitir!

Los aperitivos:

• Crema de almendras con granizado de tomate
• Albóndiga de sepia con calabaza y tinta

Los primeros:

• Sopa de tomillo con huevo poché y tempura de verduras
• Canelón de pularda con trufa y parmesano con la ensalada de Montse
• Gamba con arroz tostado y camarones

El pescado:

• Rape con crema de boniato, ciboulette y jabugo… Sí, lo siento, sólo véis la tapa pero es que se me olvidó hacerle la foto después!
  

La carne:

• Filete de ciervo con puré de celer, manzana y anís
  

Los postres:

• Tabla de quesos (en orden de toma): idiazábal con naranja, camembert con mermelada de violeta, stilton con membrillo y tête de moine con curry
• Prepostre: Isla flotante con granizado de mandarina, helado de yogur, merengues balsámicos y crema de cítricos
• Bizcocho caliente de chocolate con merengues balsámicos, helado de hierbas y bastones de canela

Finalmente, con los cafés, nos trajeron una mermelada de naranja con chips de chocolate.

De vino, tomamos un Mas Vilella del 2001 (Jané Ventura) que estuvo de lo más adecuado! 

En general, fue perfecto! Os lo recomiendo, sobre todo para alguna ocasión especial…

FICHA DEL RESTAURANTE:

• Nombre: El cingle
• Tipo de comida: Cocina de autor
• Dirección: Plaça Major s/n, Vacarisses
• Zona: Vacarisses (Barcelona)
• Tel: 93 828 02 33
• Web: www.elcingle.com  
• Reservar: Sí
• Precio: 80-90 euros por persona
• Nota: 8/10
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