Qui avisa no és traïdor; o lo premetut és deute, com diu el meu amic afeccionat a la traducció directa salvatge de frases fetes castellanes… Aquí teniu les fotos que vaig prometre sobre els micos, les mones i les farinades (pronunciat farinaes a la meva terra) que es fan a Vinaròs i, per extensió, al Maestrat. Encara que, en principi, aquest post havia de ser fonamentalment fotogràfic, resulta que l’estada a casa ma mare (i per tant, al forn de ma germana) ha comportat ampliacions i actualitzacions de la informació que vaig posar en el primer post dedicat a aquest tema. Primer començarem amb les dades noves (que es noti la vena acadèmica. redéu!) i després passarem a les fotografies. He afegit alguns comentaris a les imatges, que no sempre es pot donar tota la informació de manera gràfica! Totes les fotos estan preses al forn de ma germana, Forn de pa Massita, el malnom familiar amb que sempre s’ha conegut la fleca al poble.

L’escalforeta del pandurmiendo i el frito dels Ports
Parlant amb la meva mare mentre ens mengavem alguna que altra mona i algun que altre tros de farinada / farinà, em va descobrir noves dades sobre el pandurmiendo (la pasta base de mones, micos i farinades) i d’algunes pràctiques que es fan cap a l’interior de la comarca, quan el tros de paìs ja agafa el nom dels Ports (de Morella). Resulta que el pandurmiendo no solament es deixava reposant tota la nit, si no que es posava al costat d’un llit per a que l’escalfor del cos que hi dormia l’ajudes a fermentar. Cal pensar que fins ben entrat el segle XX el llevat artificial no era habitual ni a cal forner. Per tant, en una època de l’any on les nits encara són fredes, s’havia d’impulsar la masa d’alguna manera…

Així mateix, als Ports era habitual posar a sobre de les mones trossos de frito, nom amb el qual es coneix la conserva de carn de porc fregida i conservada en pots de vidre o ceràmica dins del mateix greix en que s’havia fregit, tant podia ser manteca del propi porc com oli d’oliva. Dit així pot sorprendre, però cal tenir present que el pandurmiendo, ben fet, és neutre (ni dolç, ni salat com el brioix francés) i la forma tradicional de consumir-lo és acompanyat dels ous bollits que decoren les mones i els micos. A més, hi ha zones del país que se’ls mengen amb llonganissa de pasqua, un embotit de porc curat llarg i prim molt gustós. Jo en sóc un fervent seguidor, d’aquesta pràctica.

Entre el retorn als orígens i les farinades frikis (amb perdó…)
De mones, de micos i de farinades també n’he menjat xarrant amb la meva germana. La conversa, però, no ha estat de tipus històric com amb la meva mare, si no més aviat sobre les tendències actuals. En aquest sentit, hi ha dades que semblen contradictòries però que prefereixo entendre com a indici de la complexitat dels temps que ens ha tocat viure. D’una banda, ma germana ha notat un estancament amb lleuger augment de la venda de farinades. Al mateix temps, però, en els darrers anys ha notat un augment significatiu -enguany diu que espectacular – de la venda de mones i micos: sembla que molts padrins de nova generació han tornat als orígens i regalen als seus fillols el dolç més tradicional.

Com a contrapés d’aquestes dues tendències més conservadores, n’hi ha una d’innovadora que jo, francament, no aconsegueixo entendre: augmenta la demanda de farinades farcides de crema, xocolata o boniato. Fa molts pocs anys eren directament innexistents i ara van fent forat, encara que solament són per encàrrec. Tan bones com són les de cabell d”angel de tota la vida! Jo, francament, les farinades aquestes les trobo una mica (per no dir molt) frikis: roïnes no estan, però fan mal a la vista!

La reina de la festa: la farinà

Com que una de les sorpreses que em vaig endur fent el primer post sobre el tema va ser que no trobava fotos de les farinaes per internet, aquesta Pasqua m’he passat una mica fent-los fotos a les que fan al forn familiar. Aquí us en passo tot just dues per que en veigeu la forma i l’interior, però aquí he penjat totes les fotos que tinc sobre les farinades, tradicionals i frikis. Les que veieu són les tradicionals, farcides amb la confitura de carabassa blanca coneguda com cabell d’àngel. Ben farcidetes, a casa ens agraden més a l’endemà: la pasta s’ha assecat una mica i al mateix temps s’ha empapat del suc de la confitura. La dolçoreta melosa de la confitura, la pasta una mica cruixent… Fuuuààààààààààà, que bó…

La mona, el dolç per les nenes
Aquí teniu les fotos del dolç de Pasqua que al meu poble els padrins compren a les filloles. Com podeu veure, és un zero fet amb pandurmiendo i un ou bollit tancant el cercle. Clarament és menys amorosa que les farinades, ja que no van farcides de res i en ser poc gruixudes la pasta queda una mica menys esponjosa que els seus germans grassonets, els micos (vegeu més avall). Com podeu veure, i com passa amb tots aquests dolços, a casa es fan artesanalment una a una i s’acaben amb un decoració de sucrets de colors que li donen una mica d’alegria. En aquesta foto es veu el meu pobre cunyat decorant una de les gairebé 200 que van fer entre ell i el treballador de la casa, Nasio, el dissabte de Pasqua, el dia més fort de l’any al forn…

Els xicots fan el mico
Mireu quins micos més llustrosos fan el meu cunyat i Nasio! La pasta es tan flonja, tan suau, que pobra tot sovint no aguanta el pes de l’ou bollit que el corona. Fixeu-vos, tot comparant les dues fotos, com augmenta de volum aquest dolç. És amb diferència el més esponjós, el més subtil de tots els que es fan per Pasqua a Vinaròs. Personalment, aquest és el que més m’agrada menjar amb la llonganissa de Pasqua: el contrast de textures i sabors és descomunal; i forma part de la gràcia de la menja conjunta de totes dues coses.

Tot fet a mà, solament amb màquina per pastar…
Em permeto acabar aquest àlbum de fotos amb una composició de quatre imatges on podeu veure com es fan a mà totes les mones, micos i farinades, inclosa la creu de pasta que encercla els ous quan s’escauen. Hi ha coses que canvien, però hi ha d’altres que es mantenen. A les quatre fotos d’aquí a sota podeu veure a Nasio estirant la pasta, donant-li la forma a la mona, fent la creu de pasta a l’ou i un bon grapat fermentant just abans d’anar al forn de quatre en quatre.

Tingueu pressent que el passat dissabte, al llarg de 22 hores de feina ininterrompuda, el meu cunyat i Nasio van fer més de 250 farinades, unes 150 mones i més de 100 micos, sense comptar el pa del dia i altres pastes. Totes fetes i enfornades a mà, tretes amb la pala de forner llanda a llanda després d’haver fermentat a la cambra. Que voleu que us digui, m’ha emocionat una mica fer aquest post…

Massitet

Nota al peu: una selecció de les millors fotos que vaig fer al forn de ma germana, incloses aquestes i moltes més, les podeu trobar aquí.

A la pastisseria Farga que tinc al costat de casa ja han desaparegut els bunyols que es podien veure a l’aparador des de força dies abans del dimecres de Cendra. El cartell (amb lletres rosa força kitch, tot sigui dit…) que anuncia que dimecres i divendres es poden trobar bunyols de Quaresma encara hi és, això sí. Però darrera del vidre no hi ha boletes de pasta fregides: hi ha una muntanya (sic., us ho prometo) de mones de Pasqua de xocolata. Hi trobareu des de Ratatuille fins a jugadors del Barça (que s’indentifiquen per la samarreta, francament…) passant pels clàssics clàssics de Disney i clàssics moderns com els cotxes de Fórmula 1 (?). No he vist, però, cap lluitador d’Smack Dawn, la qual cosa em fa dubtar més aviat de la capacitat tècnica dels pastissers o del seu departament de marketing i no pas de l’orientació de les demandes dels xavals…

Imagino que tot plegat és signe dels temps que estem vivint, tant la rapidesa promocional de les mones (encara queden força dies de menjar bunyols, redéu!) com per l’oferta basada en imatges importades, concretades, des dels mitjans de comunicació de masses. I una altra cosa que també deu ser el signe dels temps: no n’he vist cap amb base de pa de pessic… Estan, de nou, bojos aquests catalans? Primer botifarres grogues, després bunyols i brunyols; i ara mones solament de xocolata???

Una mica d’història, tot just per situar-nos
Buscant per internet una mica d’història sobre la mona i com la xocolata s’ha convertit en hegemònica els nostre dies, trobo que el mestre Jaume Fàbrega ens dóna un cop de ma erudit, brillant i entenedor. Primer ens explica que l’origen de la paraula podria venir del grec munus, que significa regal. Però també apunta un possible origen àrab, que aquí ens expliquen amb més precisió: muna era un cistell ple d’ous que els serfs regalaven als seus senyors. Aquesta mona primigènia, i que seria la tradicional dels Països Catalans, és la que es feia amb pasta de pa de pessic i es decorava amb ous per tal que els padrins la regalessin als seus fills el diumenge de Pasqua. La tradició diu que s’ha de posar tants ous com anys tenia el fillol o fillola, fins que la criatura feia la comunió (primera versió) o feia dotze anys (segona versió que he trobat).

I així va ser durant segles, ja que sembla clar que la xocolata no irromp en la mona fins al segle XIX, quan alguns pastissers de Barcelona van començar a decorar el tortell de pa de pessic amb una figura de xocolata en comptes d’ous. Fins i tot, aquí s’apunta que la primera en fer-ho va ser la pastisseria Massana, del carren de Ferran del cap i casal. D’aquesta entrada discreta i tardana n’ha derivat una eclosió de la xocolata que ha arribat a ocupar tota la mona, sense deixar espai per al pa de pessic ni els ous i, com diu Fàbrega, per allunyar-se cada cop més de l’original.

Al meu tros de país, les mones eren de pa de pessic…
Acusar els catalans, en genèric, de menjar solament mones de xocolata és falaç. Estic segur que, encara que no n’he sabut trobar, a Barcelona hi ha pastissers o forners que encara fan la mona de Pasqua més tradicional (dir que la de xocolata no ho és després de més de 100 anys és mentir…). A més, a les Terres de l’Ebre és força viva la tradició de fer mones amb pa de pessic i ous, l’original, l’ancestral, la de sempre, tal com es pot veure en aquest llibret. I també cal dir que al Maestrat fa uns pocs anys les mones eren solament de pandurmiendo o panquemao(vegeu més avall…), però ara ja fa una temporada que les fetes solament de xocolata, inclosa la base, s’estan imposant. O sigui que la cosa negra aquesta mana per bona part del país (desconec la situació a les zones més meridionals) mentre que al bell mig del nostre mapa es mantenen amb vigor mones, micos i farinades a l’estil de les que es veuen en el llibret esmentat.

Les tres categories
Els lectors més espavilats, que en sou la majoria, ja haureu notat que tota l’estona parlo de mones, però en canvi el titol del post porta dos noms més, micos i farinades. Doncs sí, al Maestrat mengem tres coses diferents per Setmana Santa, depenent de l’edat i el gènere dels comensals. Així, tal com sona. De tota manera, no us penseu que som l’òstia d’originals: la base de totes tres és la mateixa pasta i canvia la forma en els mones i les micos i, en el cas de les farinades (també dites farinoses), que van farcides de confitura de carabassa, el mític cabell d’àngel.

La mona de Pasqua és un tortell circular com el que podeu veure a la foto de la dreta. En tot cas, a la nostra zona no es posa res més que sucre i pelets de sucre de colors per decorar-la. Sobre el nombre d’ou, ara la cosa ja va al gust del consumidor i se’n posen tants com en demana. Originàriament, aquesta era la que els padrins regalaven a les filloles, però ara sol ser habituals que colles d’amics i families les demanen per menjar en grup i amb tants ous com comensals.

El mico és aixó que veieu a la vostra esquerra i es la versió masculina de la cosa; aquesta era per als xicots. Aquí no hi ha mides variables i sol ser d’un 15 centímetres de diametre i porta un sol ou. Per a que us feu una idea, és com un pa de pessic individual al qual se li ha escaxuflat (pren dialectalisme!) un ou al damunt.

La farinda, de la qual no he trobat fotos per internet, és un pastís allargassat d’un 30 centimetres fet de la mateixa pasta però facit de cabell d’àngel. Aquesta seria la versió senior del pastís, ja que era la base del berenar que les colles d’amics ja més grandets i les families feien el diumenge de Pasqua al camp.

Per cert, que gràcies a la nostra estimada Maria hem pogut saber que la manera normativa d’escriure la paraula és farinada segons el Diccionari català – valencià- balear de l’IEC. Mai n’havia trobat el terme correcte i sempre ho haviém escrit tal com raja, farinà. De fet, en la versió original d’aquest post renegàvem de l’accepcció que el DIEC donava de farinada . Per cert, que si consulteu farinada al Diccionar Català – valencià – balear veureu que ens explica que a Vinaròs les farinades s’omplen de confitura. M’ha fet tanta festa veure que el diccionari fa servir la tradició vinarossenca per definir la paraula! Encara ara estic emocionat, tu! [Aquest paràgraf l'hem escrit el 06 - 03- 08 després de rebreu la comunicació de Maria]

I la pasta quina és? La resposta, a Ca Massita…
Doncs la pasta és una que s’empra per fer uns panets dolços que, amb l’amor que tenim a la meva terra pels barbarismes, coneixem com a panquemao o pandurmiendo (ho escric junt perquè trobo que encara queda més salvatge, més bàrbar… no?). Total, que aqui van les mides que es fan servir al forn de la meva familia, Forn de pa Massita, a Vinaròs (Baix Maestrat):

• Dos mides d’aigua
• Una mida d’oli
• Una mida de sucre
• Una mida d’ous
• Farina la que entre
• Llevat natural, una mica

Si amiguets, a la meva familia les mides són heretades de l’àvia i això de les quantitats mesurades amb grams no és gaire habitual. En tot cas, es tracta de mantenir una proporció en funció de la quantitat que es vulgui fer de pasta, i sempre tenint present que es mesura volum, no pas pes. Així que si feu la recepta mesureu-ho tot amb el mateix vas, pot o el que sigui! I la farina… Ai, eixa gran expressió “la que entre”… Que què vol dir? Tan simple i tan complicat com la que calgui per a que la consistència de la pasta sigui la suficient per poder-la treballar i donar-li forma. És com al beixamel de les croquetes: és a base de fer-me -o mirar com les fan- que s’identifica la textura correcta. A més, heu de tenir present que segons la força de la farina en caldrà més o menys. Amb aquesta pasta es fan tots tres dolços.

Pandurmiendo?
Per cert, quan aquesta tarda he parlat amb ma mare per saber la recepta de la pasta, no he pogut evitar fet una pregunta sobre el nom del pandurmiendo, que fins llavors m’havia passat per alt. La resposta no podia ser més poètica: “Es diu pandurmiendo perquè se l’ha de deixar en repòs una nit abans de fer les mones”. O sigui, la massa es queda una nit dormint. Antigament, la pasta es preparava el Dijous o el Divendres Sant abans de la processó de rigor, i es deixava fins a l’endemà, que era quan les dones els donaven forma i les portaven al forner més proper o de confiança per coure-les. Encara ara, aquesta Setmana Santa, acudiran dones a coure’n al forn de la familia. És tot un espectacle que ja explicaré en un altre post… Ara, la cosa és molt menys poètica: a la pasta se li posa llevat quimic i impulsor, de manera que puja en poca estona i de seguida a donar-li forma i cap al forn. El signe dels temps també arriba a les formes més tradicionals…

Massitet

P.S.: Les fotos les he tret del bloc Drosi del Raval ( de Castelló de la Plana) i Festes.org, perquè no en tinc dels productes de ca ma germana. Com em fa molta festa i a ella també, per Setmana Santa posaré un post amb fotos de totes tres coses per lluir de familia fornera i poder il·lustrar millor els productes. Sobretot de les farinaes, que flipo que no hi hagi ni una sola foto a Internet…

[Actualització 25-03-08: aquí trobareu un post amb noves informacions sobre les mones, els micos i les farinades al Maestrat; i també les fots que prometia aquí sobre. Aquí hi ha un àlbum amb moltes més imatges que les empredes en aquest segon post]