El Curso de la Carta del  Bulli 2008, el prestigioso restaurante del cocinero catalán Ferrán Adriá, contó con la presencia distinguida de Angel Conde y Orlando Tobajas del Restaurante El Chalet, como se puede apreciar en la fotografía.

Restaurante El Chalet:

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 La diabetes no está reñida con la cocina creativa. Se puede tener diabetes y ser todo un gourmet.

 El dia 23 de octubre se hizo oficial la relación establecida entre Fundació Clínic per la Recerca Biomèdica (FCRB) i la Fundació Alicia de Ferran Adrià con el objetivo de trabajar conjuntamente en la investigación de cocina y diabetes. Entre las muchas actividades que se realizaron, se presentaron dos recetarios, uno a base de cereales y otros granos y otro a base de frutas. Ambos especialmente diseñados para la alimentación de la persona con diabetes como para toda su familia. Las características de estos recetarios es qeu se han elaborado de forma saludable y están adaptados al sistema de raciones de 10 gr. De hidratos de carbono, sistema utilizado por la mayoría de personas con diabetes para poder hacer equivalencias de alimentos glucídicos.

El recetario a base de cereales y granos incluye una introducción sobre las características de la alimentación  para personas con diabetes y las instrucciones para el uso del recetario, seguido de platos elaborados con cereales recuperados como el mijo, la quinona o la cebada, etc. Y otros más habituales como el arroz o la pasta. Hay dos apartados de recetas: las ensaladas frías y los platos calientes. Además cada receta incluye los ingredientes para cuatro personas y la información nutricional por persona. Lo podéis consultar online a:

• http://www.alicia.cat/files//1-Cereales.pdf
• http://www.alicia.cat/files//2-Cereales.pdf
• http://www.alicia.cat/files//3-Cereales.pdf

El recetario a base de frutas incluye creativos postres adaptados a 2 raciones de 10 gr. De hidratos de carbono, es decir, cada postre equivale a tomar una manzana o una naranja mediana (aproximadamente 200gr.). La creatividad de los cocineros ofreciendo este recetario ha dado como resultado diferentes tipos de postres como son las macedonias y las ensaladas de frutas, sopas de frutas, zumos, smoothies (zumos helados), etc. El recetario también incluye una introducción, las instrucciones de uso y el contenido en hidratos de carbono de las frutas utilizadas. Además cada receta incluye los ingredientes para cuatro personas y la información nutricional por persona. Lo podéis consultar online a:

• http://www.alicia.cat/files//1-Frutas.pdf
• http://www.alicia.cat/files//2-Frutas.pdf
• http://www.alicia.cat/files//3-Frutas.pdf
• http://www.alicia.cat/files//4-Frutas.pdf

Os animamos a comprobar por vosotros mismos de la estética de las preparaciones, de su sabor y de la creatividad de estas recetas para que disfruten de la cocina y a la vez tegan un mejor control de su diabetes.

Guia Michelin 2010

Ya están aquí, por fin las esperadas estrellas que iluminaran la guía Michelin 2010!! Por fin, tras un año “extraño” han llegado las nuevas estrellas, mis felicitaciones a todos, seguro que ha sido un año de intenso trabajo, sacrificio y constancia, pero al final se ha recompensado.

Finalmente los hermanos Roca, han conseguido su tan merecidísima tercera estrella que ya tocaba! Y mis más sinceras y cariñosas felicitaciones a Paco Pérez, que ha conseguido una estrella Michelin en el Restaurante ENOTECA del Hotel ARTS, con lo que suma un total de dos estrellas con la que ya luce orgulloso en su Restaurante Miramar de Llança bien por Paco, felicidades!!!!!

El resultado definitivo sería el siguiente:

3 estrellas

• El Celler de Can Roca

2 estrellas

• Lasarte
• Casa Marcial
• La Terraza del Casino
• Les Cols

1 estrella

• Etxebarri
• Enoteca – Hotel Arts
• A estación
• Hotel Abama
• Botic
• Julio
• A Fontanar de Alforín
• La Fonda Xesc
• Cocinandos
• As Garza
• La Cabaña de la Buena Finca
• Ramon Freixa Madrid
• La Broche
• Diverxo
• Kabuki
• Alejandro
• Correo del India
• Certa

Baja de 2 a 1 estrella

• Tristán

Pierden su única estrella

• Read’s
• La Taberna del Rotillo
• Alejandro del Toro
• Aquarius
• Kursaal
• Lillas Pastia
• Alboroque
• Solar de Guardia

Buenas Noches y felicidades a todos!!!

Information skriver en interessant artikel om “The Unappetizing Underside of Molecular Cooking”, en heftig uppercut til den efterhånden etablerede molekylære gastronomi skrevet af den tyske journalist Jörg Zipprick. Med især El Bulli på kornet bliver der i bogen skudt løs med beskyldninger om at Ferran Adría forgifter sine gæster og hele den gastronomiske verden med tilsætningsstoffer og kemikalier.
Spørgsmålet om hvor motivationen om at kulegrave en gourmetrestaurants mørke sider kommer fra, må nødvendigvis rejse sig. Især når man snakker om dén gourmetrestaurant alle vil spise på og absolut ingen kan få bord på. Hvor stor en folkesygdom kan udspringe af det pulver der bliver drysset med på en restaurant der maksimalt bespiser 8.000 gæster pr år?

Jörg Zipprick

Zipprick’s absolut største fan er paradoksalt også at finde i den spanske gastronomi. Geografisk meget nær Ferran Adría men gastro-filosofisk meget, meget fjern har Santi Santimaria allieret sig med den tyske journalist og bidrager med alt det krudt han kan for at få skudt hans catalanske rival ned fra tronen.

Den molekylære gastronomi har sejret i mange år og har for evigt ændret gastronomien som vi kender den. Ferran Adría har for længst slået sin storhed og kreativitet fast på niveau med Escoffier, Carême og Bocuse. Han er blevet feteret som den største nogensinde og har været enevældig på top 50 listen så længe at den snart risikerer at blive kedelig. En liste som i takt med at blive mere og mere respekteret hægtede Can Fabes og Santamaria af for år siden og måske ikke helt uden at have givet dårlig smag i munden på spanieren.
Det lugter nu engang lidt af at Santi føler sig sat af bussen og bestemt ikke er tilfreds med det. I Spanien er banen kridtet af til regulær mudderkastning imellem de to lejre og jeg har selv oplevet det til et arrangement i Italien hvor Santi og Albert Adría, Ferrans lillebror, opførte sig som to børnefornærmede versioner af Tyson og Holyfield kort før fight.
Santi havde, i øvrigt bakket op af Jörg Zipprick, den helt store pegefinger fremme og leverede lange taler og monologer om at “visse” elementer af branchen prostituerede sig til industrien. “I 30 år har man kæmpet for at få “los polvos”( pulverne, på spansk) ud af maden og nu er der nogen af os der bringer os tilbage til hvor vi startede!” Kokken er ambassadør for bonden, fiskeren og naturen og bør bringe råvaren til gæsten i en uspoleret og naturlig form.” Argumenter jeg er helt enig i og som mange af mine kollegaer sikkert også kan følge. Motivationen for kritikken er dog svært utroværdig og den barnlige opførsel gør den ikke mere saglig.

Den er dog sund. Kritikken altså. Det er kun på tide at nogen stiller spørgsmålstegn ved hvilken vej man burde gå med gastronomien. Er vi som kokke ambassadører for naturens velsmag eller skal alting laves om til noget skørt, sjovt og anderledes? Tendensen er for mig klar og Nomas absolutte succes er et tydeligt bevis på at dagsordenen så småt er ved at ændre sig. Jörg Zipprick og Terkel Røjel fra Informations mest interessante pointe står på at Texturas-produkterne leverer en slags gastronomisk doping. De mener at El Bullis serie leverer værktøjer der får mindre talentfulde kokke til fremstå mere nyskabende. En meget aktuel tanke.

Jeg synes ofte at de nævnte produkter ender med at blive til banal sminke når de bliver brugt forkert. Man må anse dem som værktøjer til at gøre en ret mere kompleks, et drys af det ene eller andet kan give een mulighed for at ramme lige præcis den konsistens der giver retten det sidste skub og med viden og erfaring med produktet giver det flere tangenter at spille på. Men efterhånden har man vel set så meget El Bulli plagiat at en varm skum ikke retfærdiggøres ved bare at være en varm skum? Den skal sgu også smage godt. El Bulli finder drivkraften i at udvikle nye ting. Det handler om at være banebrydende og nyskabende hvert år, igen og igen. Forskellen er bare at når den varme skum er blevet serveret een gang er den ikke spændende længere og så går man skridtet videre. Opfinder noget nyt. I min tid på El Bulli var jeg lamslået over effektiviteten i det kreative arbejde. Der blev leveret noget nyt hele tiden.

Det molekylære har toppet og når samtlige top-kritikere og bloggere falder i svime over Nomas anderledes syn på gastronomien er det ikke fordi at de forventer den nye varme skum bliver leveret på Christianshavn, det er fordi de søger noget end aha!-oplevelsen. De bliver forført af den nordiske natur præsenteret af dens øverste ambassadør.

På Relæ er det velsmagen der skal herske og diverse pulvere og “hjælpemidler” mister deres eksistensberettigelse hvis de ikke tjener den. Nogen vil jeg helt udelukke fordi deres funktion bare ikke er interessant for smagsløgene. Jeg har især lecithin i tankerne som bruges til at få kolde væsker til at skumme. Jeg husker tydeligt gulerodsskummen på El Bulli der stod smuk og orange men som alt andet tilsat emulgatoren bærer præg af lecithinens gennemtrængende støvede smag. Hvis man laver en saft af fantastiske nyhøstede gulerødder har det langt mere smag og kompleksitet at byde på og hvis denne skal manipuleres skal det give mening.

Ligefrem farlige er “los polvos” nok ikke og indtil nu står de som ekstra tangenter i min bog. Hvis det dog bliver bevist at nogle af dem er direkte sundhedsskadelige så er det slut med at drysse med andet end salt.

Chris Fynsk. Ferran Adrià, elBulli & l’Image en Cuisine. 2009

Chris Fynsk speaking to the European Graduate School (EGS) about the chef Ferran Adrià of the restaurant El Bulli in Catalonia, Spain and about how the cuisine relates to the thought of Jean Luc Nancy, Heidegger and the question of taste. Fynsk spoke about the Nancy’s idea of gastronomic affirmation as well as the concept of the image of art revealing itself through the distended time of the meal. Referencing Mallarme, Roland Barthes and others, Fynsk attempted to draw a sketch of the “coming forth” of food into a play of revelation and withdrawal. Public open lecture for the students and faculty of the European Graduate School (EGS).

Chris Fynsk has been the Director of the Centre for Modern Thought as well as the head of the School of Language and Literature at the University of Aberdeen since 2005. He also currently holds the Maurice Blanchot Chair for Continental Philosophy at the European Graduate School in Saas-Fee, Switzerland. Previously he taught at SUNY Binghamton where he was co-director and founder of the Philosophy, Literature and Theory of Criticism department.

Internationally recognized as a Heidegger scholar and literary theorist, Chris Fynsk has worked extensively with Philipe Lacou-labarthe and Jean Luc Nancy as well as others over the course of his career. In his book Heidegger; Thought and Historicity (1986), Fynsk examined Heidegger’s notions of human finitude and difference, especially through an examination of the role of mitsein in Being and Time. In later works, Fynsk has taken up the idea of language (that there is language) and its relation to being. His book Infant Figures: The Death of the Infans and Other Scenes of Origin (2000) continues this engagement with language. A meditation on death and language using the texts of Jacques Lacan and Maurice Blanchot, as well as the images of Francis Bacon, Infant Figures describes “ an emergent figuration that attends a human subject’s birth to language.”

Amongst Chris Fynsk’s published works are Typography: Mimesis, Philosophy (1989), Heidegger: Thought and Historicity (1986), Politics Language and Relation: …that there is language (1996), Infant Figures: The Death of the Infans and Other Scenes of Origin (2000), The Claim of Language: A Case for the Humanities (2004).

The holidays are incumbent upon us and with that comes the tickly thrill of shopping for many. Whether “Black Friday” is your thing or you’re a Handmade Pledge gal like myself, shopping for others (and ourselves) will soon be the top item on everyone’s list.

For you fashionistas and chic ladies (and gents) out there, we have a deal for YOU! During November, 10% of the purchase price of select bags purchased online from the Louis Vuitton USA website will be donated to the American Red Cross. With prices clocking in between $665 and $1,275, the donations are bound to add up quickly.

The really cool thing about this partnership is that Louis Vuitton is also working with other national societies to celebrate the 150th anniversary of the Battle of Solferino and the birth of the Red Cross and Red Crescent Movement. In particular, Patrick Louis Vuitton has designed a Special Order Red Cross kit to be auctioned off at Sotheby’s in London along with 5 other Special Order pieces by artists Damien Hirst, Chef Ferran Adria, photographer Annie Leibovitz, musician/composer Gustavo Santalalla, and designer Marc Jacobs.

What they’ve created is as diverse as the artists themselves: a butterfly armoire by Hirst, a trolley case with a knife tray by Adria, camera bags by Leibovitz, an instrument case by Santalalla, and a dog carrier by Jacobs.  Proceeds from this auction will benefit the French Red Cross.

So if Vuitton is your bag (pun totally intended), make sure to check this deal out. Who said it’s too early to start shopping?

“You know you are experiencing true creativity when you go to a restaurant and have the feeling that you’re eating in a country that you’ve never visited before”
- Ferran Adrià

While in Barcelona, I couldn’t help but feel a sense of strong yearning and sadness at the fact that I was so close to El Bulli, yet so far away.  When will I finally get my chance to dine at the best restaurant in the world?  To feel like I was at least a step closer to fulfilling my dream, I went to Inopia in Barcelona.

Inopia is run by Alberto Adrià, the younger brother and partner of Ferran Adrià, the renowned and famous chef of El Bulli. During the 6 months that El Bulli is open for service, Alberto heads the pastry kitchen at El Bulli, but otherwise he mans the kitchen in his small casual tapas bar in Barcelona.

In stark contrast to El Bulli, this place is very casual and it’s almost hard to believe that it belongs to a chef of such pedigree.  Brightly colored red, orange and yellow Andalucian tiles, bare fluorescent lights and graffiti on the walls decorate this tiny neighborhood joint that only has 1 dining table.  Most patrons sit on the tiny stools by the bar or stand by the counters as they watch fútbol on TV.  In fact, this particular evening the whole city was buzzing with excitement as all eyes were glued to the TV to watch the 2009 UEFA Champions League finals.  In a country that is loco for fútbol, you can imagine the frenzy in the air as their beloved Barcelona team battled Manchester United.

Just as we sat down at the counter, Barcelona scored their 2nd goal and everybody, including the servers, started screaming and whistling.  Their team was on fire, and the place was buzzing with passion.  Many were wearing the red and blue jerseys and cheering on.

Although Inopia doesn’t have an English menu, the server was eager to explain the specials of the day in English to us.  All of the staff were extremely friendly and welcoming.  The menu, like most tapas bars in Barcelona, has a good selection of olives and canned seafood (conservas).  We opted for prepared items to see what Alberto Adrià could do.

The ensalada rusa was listed as an Inopia specialty, so we started with that.  The potato, mayonnaise, red pepper and olive salad was good, but…this was a specialty dish?  Really?  It’s something that I would make half-asleep with leftovers.

There’s a section of the menu called El mundo de la anchoa, or ‘the world of anchovies‘.  That evening there were 6 types of anchovies to choose from, and they were to be ordered by fillets.  Our server told us that the San Filippos, for 1.90 Euros a piece, were the best quality.  These anchoas del Cantábrico en salazón San Filippo were indeed meaty, perfectly fatty, and deliciously salty.

The Torrada Mallorquina was a really interesting take on bruschetta.  Chopped tomatoes, onions and olive oil were carefully spooned over a layer of sobrassada mallorquina, a spicy and smokey chorizo spread.  The ‘air bread’ that they used was crispy, light and delicate, and I could’ve eaten these all night with my glass of red wine.

The moment of victory for Barcelona!

It was around this time that Team Barcelona officially became the champions of the 2009 UEFA League, and the place went crazy. Horns, crackers, shouting, whistling, singing and skyrockets went off outside in a mass celebration hysteria.  It was an amazing experience to be in the middle of this city-wide festivity and eating tapas while soaking it all in.

The plato frío de lomo de atún soasado con escabeche ligero, seared tuna belly with a Montserrat tomato side, drizzled with soy sauce and olive oil, was quite good.  I was surprised to be having this very Japonesque toro sashimi dish at this famous Barcelona digs.  The drizzle tasted almost exactly like ponzu.  The lightly seared tuna belly slices were extremely tender and delicate.

The croquetas caseras de Jamón ibérico were piping hot, straight out of the deep fryer.  It took a whole 5 minutes until we could even get close to it.  The rich interior was creamy, hearty and decadent.  Although my dining partner enjoyed these, I wasn’t blown away.  However, for 1.90 Euros a piece, it’s not a bad deal.

The big and meaty sardinas en escabeche were quite good, well infused with thyme and bay leaf aroma, but it wasn’t as good as the one that I had at Tapaç 24.

The pincho moruno de cordero or lamb skewers, were really good.  Listed on their menu as one of the Inopia specialties, these tender and juicy pieces were delectably seasoned with fennel seed and parsley.  This was my favorite dish at Inopia. 

In another head to head competition, we ordered Inopia’s  Bikini de mozzarella y paletilla Ibérica hervida, the mozzarella and Iberico ham grilled sandwiches.  It wasn’t just the presence of black truffles that made Tapaç 24 the undoubted winner again, but also the quality of the bread and the way it was grilled. 

Although the service was great and the atmosphere on this particular victorious night was incomparable, the food was mediocre at best.  Perhaps I came in with too many expectations, but the food simply fell flat.  After all of the hype and rave reviews, I couldn’t believe that this was all that Inopia had to offer.  I wanted to give Inopia the benefit of the doubt, and thought that perhaps Alberto Adrià was not in house that evening.  But no, there he was, behind the bar and at the grill, and I even got to meet him and chat with him.  He was a charismatic man with a powerful intensity that was almost intimidating, but his food reflected none of that.

Alas, what I thought would be the closest thing to El Bulli ended up being the farthest thing from El Bulli.  Given the number of restaurants in Barcelona whose chefs have trained with the grand master Ferran Adrià, it’s probably better to go elsewhere for spectacular cuisine in Barcelona- Inopia is not worth your time.  Obviously, none of this would even be an issue if you’re one of the lucky few who have a reservation at El Bulli.  As for me, until that happens, I guess I’ll just keep drooling on my A Day at elBulli book.

Inopia

Carrer Tamarit 104

08015 Barcelona

Tel: 93 424 52 31

Tuesday to Saturday: 7pm-11pm

Random trivia:  Did you know that you can get something called clupeotoxin poisoning from eating anchovies contaminated with the toxin?  Death occurs in 50% of people poisoned by clupeotoxin.  If you experience a metallic taste in your mouth and your nose turns blue after eating anchovies, then you’re in trouble.

Ferran Adriá es un conocido cocinero español, el cual ha logrado fama a nivel mundial gracias a sus diversos y sofisticados platos de cocina.

Ferran Adriá nació el 14 de mayo de 1962 en hospitalet de Llobregat en Barcelona; sus inicios en el mundo gastronómico fueron consecuencia de mera casualidad ya que dicho cocinero inicialmente realizó estudios de Economía, para la cual se dedicaría profesionalmente.

En 1980 decidió abandonar sus estudios de economía , y emprendió el viaje de sus sueños (ibiza), pero para costearse dicho viaje comenzó a trabajar como friegaplatos en el Hotel playafels; fue allí donde tuvo su primer contacto con la cocina clásica.

En  Barcelona  comenzó a trabajar como cocinero en el restaurante “Finisterre” hasta que tuvo que marcharse para cumplir el servicio militar en Cartagena, lugar donde formó parte de los miembros de cocina del capitán general.

Una vez finalizada su estancia militar se inició como jefe de cocina en el restaurante “El Bulli” junto con Christian Lutaud; ambos realizaron una serie de viajes con el fin de aprender de otras cocinas y otros métodos gastronómicos, fue de esa forma como conocieron el restaurante “Lucien Vanel” en Touluse… también  pudieron entrar en contacto con chefs como George Blanc y Jacques Pic, visitaron la costa azul…

Durante largas temporadas el restaurante Bulli tuvo que permanecer cerrado debido a su escasa demanda con el fin de evitar pérdidas y en 1987 Christian Lutaud dejaba “El Bulli” con lo que apartir de ese momento Ferran Adriá quedaba como único responsable de su cocina

Ferran Adriá comienza a tener gran popularidad a nivel mundial y ya en 1999 aparece en el “País“, más adelante  en el “New York Times” y en 2004 la revista “Time” lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo.

La universidad de camilo José Cela crea la “Cátedra de Ferran Adriá” en la que se imparten cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de alimentos, educación del gusto…

Hoy día se le considera como un artista de cocina, ya que ha introducido nuevas técnicas como la desconstrucción (basado en la remodelación física del alimento manteniendo su sabor original), crea la esferificación, emplea el uso de nitrógeno líquido…. técnicas que a la vez convina con la presentación, ya que se presencia vajillas y menajes altamente innovadores, que contribuyen a dar mayor arte a la cocina de Ferran Adriá

“El Bulli” va a ser el restaurante-laboratorio en el cual Ferran ha desarrollado toda su investigación gastronómica  desde que se inició en el mismo.  situado en la provincia de Girona está distinguido con tres estrellas por la “guía Michelin” considerandolo el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006-2009

El talento de este genio de la cocina se basa en que su labor en la restauración no está direccionado a un mero lucro económico sino a compartir la creación de su arte gastronómico; este hecho se demuentra en que Ferran para mantener abierto su  restaurante se ve obligado a participar en otros aspectos empresariales relacionados con la gastronomía tales como publicación de libros, firma de otros contratos, televisión… esto es debido a que los beneficios aportados por “El Bulli” resultan deficientes, como  consecuencia del reducido número de clientes por día (50) en comparación con el personal que los atiende.

Respecto a Noticias actuales de este chef encontramos por ejemplo la elaboración de un libro que trata  sobre la relación de la cocina vanguardista con el arte “Comida para pensar, pensar sobre el comer” (14/04/09)  la obra está impregnada de debates y textos entre expertos cocineros.

Es sabido también que Ferran prepara junto con TVE una serie documental sobre “El Bulli”, (“historia de un sueño”) tratará de 10 capítulos en los que se podrán descubrir sin necesidad de ir al restaurante, las mas extreñas recetas elaboradas por el chef; se nota aquí su creciente relación con el mundo audiovisual; además de su creciente participación en otros eventos

ENTREVISTA:

Teniendo en cuenta la gran variedad de alimentos que confecciona para su restaurante “El Bulli” ¿cuál han sido las novedades gastronómicas que ha estrenado en la cocina de su restaurante?

como bien se sabe los beneficios aportados por su restaurante “El Bulli” son realmente escasos ¿qué es lo que le motiva a dedicar tantas horas de trabajo y creatividad para obtener a cambio tan pequeña recompensa ?

En consecuencia a las innovaciones gastronómicas que usted ha confeccionado se ha empezado a distinguir entre “cocina clásica” y “cocina moderna” ¿qué entiende usted al respecto?

En los últimos años ha sido considerado como el mejor chef del mundo ¿Siente algún tipo de presión por permanecer en dicha élite?

La última cuestión quería realizarsela acerca de su restaurante “El Bulli” que como es bien sabido se trata de una pequeña empresa con una amplia gama de trabajadores  ¿Tiene alguna intención futura por ampliar el local?

muchas gracias

“Twenty years ago, this neighbourhood was the red light district, just full of prostitutes,” declared our local friend over a drink at The Pawn in Hong Kong’s Wanchai district, “and today…nothing much has changed!”

In fact, a lot has changed and he knew it. Most notably, some of Hong Kong’s greatest restaurants have set-up shop in Wanchai. The one that’s created the most buzz of late is probably BO Innovation. We were staying ‘round the corner so how could we resist? Just a few days later around lunchtime, we found ourselves walking the few short blocks from our hotel to its door.

Many of you will know the history of this restaurant which is fast becoming an institution. For those of you who don’t, here’s a short recap. Hong Kong has a long history of so-called ‘private kitchens’, similar to speakeasies, these were typically unlicensed restaurants in people’s homes from which amateur chefs would seek to impresses the city’s gourmands.

And that’s exactly how Alvin Leung, BO Innovation’s head chef and owner, got his break. The precursor to what is now a sleek and modern mainstream restaurant was started in 2003 as an unlicensed private kitchen at another location. In those days it was called BO Innoseki. It took its inspiration from kaiseki, a traditional Japanese meal consisting of multiple small dishes.

Like the prostitutes before him, a couple of years ago Leung decided to move from the shadows and relative anonymity of the back streets to the spotlight and scrutiny of the mainstream.

As we took the glass elevator up to BO Innovation’s slick new rooftop sanctuary, we were full of questions about what to expect. We’d heard him compared to Ferran Adria of El Bulli; we’d heard people rave about how he marries Chinese ingredients with molecular gastronomy (seriously, we still don’t know what this is supposed to mean!); and only that morning we’d read how a meal at Bo Innovation was “the fusion of cuisine with science.”

A lot – perhaps too much – to live up to.

The lift door opened; we strolled out onto the relaxing roof garden. A genuinely welcoming maitre d’ greeted us without a hint of pretension. All well so far.

Shown straightaway to our table, we set about making our selection.

The lunch menu is effectively a ‘highlights’ version of the dinner menu. Shorter, more focused and – we’re told – less ‘experimental’. That was fine by us.

We selected some caviar-topped ox tail dim sum and crispy spring rolls to start, followed by wagyu beef. When we relayed this choice to our waiter he looked ever so slightly uncomfortable. “What’s wrong?” we enquired. “The wagyu beef is excellent,” he replied “but you’ll taste similar dishes elsewhere. I would recommend the pork lasagne. It’s really special.” It was polite and genuine guidance from someone who seemed to genuinely care that we have a fantastic time. And it was much appreciated.

Maybe our expectations were too high, maybe BO Innovation’s lunchtime standards are too low, but our first course – though good – was unremarkable. Both the dim sum and the spring rolls had been cooked with great care, the textures were exactly as they should be, but somehow the flavours just didn’t blow us away. We were expecting them to. On the other hand, they were over very quickly.

And so to our main course.

Well our waiter was right about that: the pork lasagne was very special indeed. In fact, it perfectly encapsulated what we think Leung is trying to do with his cooking: offer you something new but with a welcome twist. The pork itself was beautifully slow-cooked – it literally melted in our mouth – and full of flavour. And, as if to highlight how soft the meat was, it is served with a perfect-looking egg yoke on top. This is just as soft and succulent as the meat: it bursts in the mouth. The dish is served with a rich, Chinese vinegar-based sauce and a couple of lotus roots. Exceptionally good, just all gone too soon for our liking.

For dessert, we sampled the apple crumble dumpling: an apple and custard centre coated in a crunchy crumble coating. This – rather strangely considering we were in a renowned Chinese restaurant – turned out to be one of the highlights of the meal. Perfectly judged in both taste and texture. Over in a flash but sublime while it lasted.

So, overall, the food was good with hints of genius but ultimately inconsistent. Leung is clearly aiming for dishes that are as fresh and vibrant as he can make them while highlighting the complexity and richness of Chinese cooking. He is also deliberately misxing up unexpected textures and colours. In this he succeeds. The question is whether you always want him to.

Regardless of what you make of the food though, we don’t think that anyone would argue about the high levels of service. From the pleasant welcome, through the waiter who deftly steered as towards the pork lasagne, to the staff member who escorted us across the roof terrace back to the lift (asking, as we walked, if we’d had a good time and hoping out loud to see us again), we encountered nothing but efficient and pleasant staff. And so it was that the glass elevator swept us down from the lofty heights of the BO Innovation experience back to real-life on terra firma.

As we were unceremoniously deposited back on the bustling, humid city street, we felt indeed as if we’d had a very special experience but we were also somehow left wanting. As we pondered this odd paradox, we glanced over to our left and noticed that Yin Yang was just next door.

Yin Yang is still run as a private kitchen by chef Margaret Xu. We didn’t get a chance to try it but we’re told that Xu simply loves simple cooking. Using mostly organic produce that she sources from the New Territoiries, she is devoted to traditional Cantonese dishes such as roast suckling pig, which she bakes for six hours in a custom-made Chinese terracotta urn.

After lunch at BO Innovation, the idea of a simple meal with Margaret really appealed. And that’s perhaps the most damning indictment of the BO experience. BO Innovation just felt too complex, too demanding of us. By the end of it, we craved something traditional and simple.

We’d certainly be happy to return (probably for dinner because we don’t believe that lunch can really do the place justice) but, before we do, we’d like to spend an evening at Yin Yang instead.

So, in summary, we think there’s a lot in a name. Before our visit, we thought the BO Innovation name rather silly. Now we think it’s one of the most appropriate restaurant names we know because it perfectly describes the chef’s singular focus: innovation. That’s how he stands out from the considerable competition: by presenting Chinese and western cuisine in a manner that is familiar yet with a new twist. He doesn’t always pull it off. When he does, it’s spectacular (the pork lasagne, the apple crumble dumpling) when he doesn’t it’s still interesting (our dim sum). What it’s never is completely satisfying.

BO Innovation, Shop 13, 2/F, J Residence, 60 Johnston Road, Wan Chai, Hong Kong, China, Tel: +852 2850 8371

P.S. For some further insight into Alvin Leung, the self-declared ‘demon chef’, watch the following video of him meeting Anthony Bourdain of Kitchen Confidential fame:

Espuma de Mango:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
200 gr. de pulpa de mango natural
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino
que posteriormente pasaremos por un colador.
2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las
hojas en un poco del agua mineral caliente.
3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con la pulpa de mango.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

Por si fuera poco con el ejército y la cabra, se une al mapa conceptual del 12 de octubre -Fiesta Nacional- el folclore, el fútbol y la comida.

¡¿Dónde está el torero?!

Mira este video sobre el Bulli de Ferran Adria y la Cocina Molecular aqui

Comentario de Ferran Adria sobre la Cocina Molecular

“Hasta 2003 no comenzó nuestra colaboración con Pere Castells científico y gastrónomo, con el resultado de la creación de la Fundación
Alicia. Con Pere hemos logrado lo que había sido imposible con otros científicos: dialogar y edificar un sistema de trabajo. Uno de los frutos
concretos de este diálogo ha sido la publicación de un Léxico científico gastronómico, una herramienta que debe servir de puente entre estos
dos mundos.
Pero volviendo a mi supuesto papel como pionero de la cocina molecular, aquí debo ser radical: creo que estamos ante una operación
de márketing y pienso que no debemos confundir al público dejándole creer que la cocina moleculares un tipo de cocina. Para cocinar bien es
preciso conocer (la historia, las técnicas, los productos, la tradición y lamodernidad, los procesos culinarios…), y luego pensar, debatir,
ensayar, reflexionar, elegir… Y luego, volver a cuestionarse cien veces todas las certezas. Si entretanto necesitamos consultar a la ciencia,
bien los libros de historia o de cualquier otra disciplina creativa, no se tratará más que de nuevos conocimientos para reforzar nuestra filosofía culinaria.

Esta confusión es una de las razones por la que hemos redactado una Síntesis de nuestra cocina: 23 puntos para definir nuestra práctica.
Entre otras cosas, nos ha servido para comprender que el papel de la investigación o de la ciencia, aun siendo importante, se limita a uno solo
de los 23 puntos. La cocina es mucho más que esto, o mejor dicho, es otra cosa; en cualquier caso, y en nombre del respeto por el mundo
científico, respeto que debe comenzar por no banalizar su trabajo,insisto en no mezclar las cosas
Desde luego, si un chef quiere calificar su trabajo como cocina molecular, es bien libre de hacerlo. En nombre de la misma libertad,reclamo el simple título de cocinero; y para todo lo que hacemos en elBulli, el nombre de cocina. El término cocina molecular se vio precedido por el de gastronomía molecular.

En la década de 1980, unos científicos interesados en la gastronomía (Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This, entre otros) comenzaron a estudiar los procesos físicos y químicos que se producen. A este movimiento se le dio el nombre de gastronomía molecular. De hecho, se trataba de una práctica ya común en la industria agroalimentaria desde hacía años, sólo que, en su caso, el objetivo era pura y simplemente la cocina Curiosamente, si la gastronomía molecular dio una cierta celebridad a sus inventores, las relaciones con los cocineros podían contarse con los dedos de una mano. Por otro lado, la gastronomía molecularno se ocupó de ciertosaspectos que hoy marcan la diferencia con la cocinade hace diez años.
Por ejemplo, los nuevos hidrocoloides: espesantes, gelificantes,emulsionantes… Afirmar que quien se sirve de estos productos hace
cocina molecular es una operación de confusión del público, del mismo modo que lo es suponer que poseía una base científica el primero que
elaboró una espuma (Dios sabe qué ignorancia teníamos del mundo de la ciencia en 1994, cuando tuvimos la idea de emplear un helado salado.”

A Ferrán Adriá se le ha ocurrido un nuevo invento, de la mano de los maestros cerveceros de Damm,  Adriá a dado a luz una nueva cerveza. La botella es muy bonita, pero lo que contiene aún no lo he probado, aunque a juzgar por la nota de cata que me envía  mi amiga M.L. me temo que será un nuevo intento de hacer negocio a base de currarse una buena imagen y una espectacular promoción para total luego, puffffffffff!!

“INEDIT DE ESTRELLA DAMM Y FERRAN ADRIÁ: La verdad es que el nombre es lo más acertado, porque si algo es esta cerveza, desde luego que es inédita e insólita y si me lo permitís,  un poco insolente.
Quizás sus creadores hayan pensando en paladares aventureros,  ávidos de nuevas sensaciones y sabores, pero la realidad es que su intensidad aromática abruma y termina cargando. Tiene demasiadas notas especiadas y en boca es muy potente de sabor pero, sin embargo, el post-gusto es suave. Al tomarla uno tiene la sensación de estar comiendo aceitunas negras, y esto no es ni bueno ni malo, simplemente que esta sensación persiste durante todo el trago y acaba empalagando. No puedo decir que le falte frescura porque no creo que quiera tenerla, simplemente creo que es así, espesa, cargante y aburrida. Recomiendo que la probéis, al menos,  como experiencia sensorial, eso si no me hago responsable de los daños colaterales.” M.L.