Jag och Linnéa är i Stockholm, passade på att svänga förbi Kaffecompagniet och köpa lite roliga prylar. Det blev tre påsar kaffe, nämligen dessa:

Haugaard Brasil Daterra Natural, rostat 23/6!

da Matteo Coop Zacarias Padilla

Mauro De Luxe

Sen blev det även en ny tamper, från Xpressivo

Först några varningsord för känsliga läsare. Författaren till följande text rör sig i utkanten av det som kan uppfattas som normalt i västerländsk kultur. Läsare som vet med sig att de har svårt att läsa om dessa ting eller en text från en författare med odiagnosticerad bokstavssjukdom bör i stället välja denna länk. Ni andra kan läsa vidare på egen risk.

Hur ska jag ställa in kvaren när jag ska göra en schysst espresso av en viss bönblandning eller Single Origin? Ja, det är en fråga det. Många ägnar hela påsen av dyrkaffe för att ta reda på detta, med vridningar fram och åter på malverket. Frustrerade betraktar de det hela som ett mysterium. Här kommer mitt svar som åtminstone är ett bra riktvärde för mig och bygger på mina systematiska iakttagelser. Kanske fungerar det även för dig. 

Värdet utgår från inställningar av kaffenördarnas standardkvarn för hemmabruk – Mazzer Mini Electronic – som har en steglös inställning av malningsgraden. Andra utgångspunkter är övrig hårdvara, som i mitt fall utgörs av bryggaren Gaggia Classic och min bryggmetod, som ugår från att kaffet inte tampas med tryck (utan bara plattas till med tempern) och sedan att jag gillar droppextraktion från ett överdoserat dubbelfilter under sammanlagt 30-60 sekunder som efter ca 10-20 sekunder övergår i två tunna mussvansar. Jag bryter så fort kaffestrålarna blondar. Det ger ett synnerligen koncentrerat kaffe (2-4 cl) som brukar kallas Ristretto, med massor med smak, men om det går fel så blir det lite bittert kaffe. En annan förutsättning är att jag dricker kaffe med socker, trots att jag har rejält med hår på bröstet och i övrigt är otroligt manlig. Detta förstärker nämligen fruktigheten i kaffet och tillsammans med syran i kaffer blir det ofta mycket gott. Ni som dricker utan socker är självplågare. Sockret döljer även en hel del bittra smaker. Metoden används främst för icke mörkrostat Arabica-kaffe. Italienska blandningar med inslag av Robusta, extraheras kortare tid med mer flöde, annars blir de för bittra.

Man ska vara medveten om att malningsgraden påverkas av bland annat dosering, temperatur, luftfuktighet, bryggmetodik och hur färskrostade bönorna är. Jag försöker mala och tillreda kaffet en till två veckor efter rostning och det blir sällan äldre än ca två månader efter rostning. Det är inte alltid möjligt att följa eftersom en del kaffeblandningar (t ex från Italien) inte har angivet rostningsdatum utan någon sorts bäst-före-datum. Detta är ett oskick.

Nu över till malningsgraderna. Mazzern har en fabriksinställning som ska vara kalibrerad för espresso. Den visas troligen av den pil på som sitter på etiketten (som det står grossa-fine på) på mazzerns gradskiva. Den står ungefär på 4.7 på min kvarn. Jag maler betydligt mer finmalet för egen del. Redovisade värden i tabellen nedan utår från etikettens värde som 0.  Om min kvarn står på 4.0 mot markeringen (som på bilden syns som en liten svart triangel i centrum under den tandade skivan), så blir värdet i tabellen -0.7 eller sju streck/tänder till vänster om pilen på etiketten. Kvarnens aboluta nollpunkt (den s.k. fysiska nollpunken då malskivorna tar i varandra) ligger någonstans vid 3.3-3.4, men jag har faktiskt inte testat detta nyligen eftersom det är ett glidande värde mellan helt låsta skivor och skivor som tar i lite grand. Bilden visar kvarnen inställd på -0,55 (=4,15 på min gradskiva). En markering på kvarnen motsvarar ca 5 sekunders extraktionstid (har jag läst någonstans på HomeBarista.com; hjälp mig gärna med en referens).

En öppnad påse kaffe kan behöva olika malningsgrader beroende på faktorer nämnda ovan. Ofta behöver jag mala finare när påsen varit öppen en tid. Detta kan utläsas som min-värde (nyöppnad) och max-värde (när påsen är slut). Använd därför min-värdet som startvärde om du mot förmodan får ut något av mitt resonemang.

Malningsgrad för några vanliga kaffesorter jag haft i kvarnen under 2008:

Utforskandet av kaffevärlden går vidare och har nu kommit till ett kaffe rostat av David Haugaard - en kompromisslös micro-rostare som förefaller veta vad han håller på med. Kaffet i fråga heta Cuatro (rostat 9/6) och är enligt uppgift specialdesignat för att drickas med mjölk. Jag har köpt en påse från Baristashopen.se som specialiserat sig på färskrostat kaffe. Företaget rekommenderas varmt och skickar fraktfritt om man beställer för mer än 300 spänn (vilket tyvärr är ganska enkelt).

Cuatro är ett sammetslent och mjukt kaffe med starka och goda, söta aromer av choklad, nötter och kanske lite tobak. Det passar bra med mjölk och har fallit frun på läppen, men som vanligt tycker jag smaken blandas ut för mycket. Just nu är jag inne i en period när jag söker frukt och syra och därför känns detta som ett bra, ovanligt aromatiskt kaffe, men inte någon favorit som kommer att tynga bönbehållaren så många fler gånger. Nej, nu vill jag tillbaka till en syrlig och fruktig afrikan – Koppis Kinunu från Rwanda står på tur och första skotten visar att kaffet är en höjdare…

Läs mer om David Haugaard här.