Come vi avevo anticipato domani saremo in Piazza del Campo a Siena per il Mercato straordinario.

Dalle ore 8:00 alle ore 20:00 ci troverete allo stand numero 40.

Venite a trovarci per assaggiare i nostri salumi e la novità: la Finocchiona Cotta!!

Causa problemi con il dispositivo “Iubiquity” la bottega Radda in Chianti domani sarà chiusa.

Martedì è giorno di maiale, nel senso che lo si lavora. Mercoledì mattina è giorno di salsicce fresche, buristo e soprassata, nel senso che li si trovano al taglio in bottega.

Stamani però un paio di novità: il salame cotto e la finocchiona cotta!!

Il primo è una specialità piemontese che ha la sua variante toscana nella Mortadella di Prato.

La finocchiona cotta trattasi invece di esperimento che dai primi assaggi (sto scrivendo alle ore 11,30) sembra proprio piacere.

In pratica ieri sera abbiamo messo a bollire in una caldaia un paio di finocchione e un paio di salami appena fatti. Dopo qualche ora li abbiamo tolti e messi a raffreddare. Et voilà, stamani una paio di piccole novità per delle succose merende.

La città di Siena per festeggiare i 700 anni del Costituto, la prima carta costituzionale scritta in volgare e non più in latino, organizza un festival pieno di eventi che si terranno fino a maggio 2010.

Il programma della “Città del Sì” è consultabile qui.

Per ricordare il Medioevo e la grande tradizione di luogo di scambi di merci che Siena rappresentava e rappresenta è stato organizzato un mercato con Artigiani di tutta la Provincia.

Sabato 14 Novembre saremo anche noi nel nel suggestivo scenario di Piazza del Campo con i nostri salumi.

Avete una ventina di amici a casa stasera e non sapete cosa fargli da cena? Siete invitati ad una rimpatriata di enofili e a voi hanno detto di occuparvi della seconda portata della cena perché il vino vi piace berlo più che collezionarlo?  Avete tutte quelle birre trappiste da aprire, stasera festeggiate il vostro compleanno, e vi manca l’idea per la cena?

Stamani in bottega troverete il prosciutto in forno già drogato e pronto per essere cotto! Cottura di cui ci possiamo occupare anche noi, basta un preavviso di qualche ora.

Che dire?! Buona serata!!

Quello che è successo stamani è uno uno di quei piccoli “eventi” che ti fanno amare il lavoro del bottegaio:

Enrta in bottega una coppia di francesi, si guardano un po’ in giro e una volta individuato il babbo, si dirigono verso di lui con fare deciso e sventolando un foglio di carta. 

Come è, come non è, questi due signori hanno in mano una vecchia fotocopia della carta alimentare con il nostro indirizzo che usavamo per incartare i salumi una decina di anni; carta, che ci raccontano essergli stata consegnata come una reliquia da degli amici di Perpignan i quali avevano visitato il nostro negozio due lustri fa.

Ecco, se non sono soddifazioni queste

I fegatelli sono un altro piatto tipico invernale che ha tante varianti – nella preparazione, negli ingredienti e nella cottura- quante sono le province toscane.

Noi li consideriamo un ingrediente dell’arrosto di maiale, ma si possono gustare anche da soli cotti in un coccio a fuoco lento con un pochino d’olio.

Gli ingredienti sono semplici: fegato di maiale, rete, sale, pepe, pangrattato, finocchio selevatico, foglie di alloro o rametto di finocchio.

Si taglia il fegato a pezzetti e s’impana con il preparato di sale, pepe, pangrattato e finocchio selvatico. Con delle striscioline di rete avvolgiamo i fegatelli e con uno stecchino fissiamo il “fagotto” insieme ad un foglia di alloro (c’è anche chi al posto dell’alloro infilza il fegatello con un rametto di finocchio selvatico. Volià i fagetelli son bell’e pronti.

Si cuociono in forn0 a 180° per 15/20 minuti. 

Questa è la variante fiorentine e questa la variante cortonese

Stamani cotechino!!!! Per le feste, insieme allo zampone, questo insaccato da cuocere originario dell’Emilia ritrova tutti gli amici ghiottoni che non mancano di rendergli omaggio. Dopo la copiosa nevicata di ieri, Radda si è risvegliata con le strade pulite, ma ghiacciate. Una temperatura freschina insomma che ben si è accompagnata alla lavorazione di questo insaccato invernale.

Il cotechino di Casa Porciatti mio padre lo prepara così (in foto alcune immagini della lavorazione):

-         mette a bollire le cotenne di maiale cotte e sgrassate per un paio d’ore;

-         toglie le cotenne dall’acqua e le impasta insieme al muscolo della spalla e del prosciutto, alle spezie e al sale;

-         insacca nelle budella, lega e lascia riposare.

Non resta altro che da cuocere il cotechino per circa 40 minuti avendo avuto l’accortezza di avvolgerlo prima in un telo per evitare che la budella si spezzi.

Si serve con i contorni classici: purè di patate, spinaci al burro, fagioli e lenticchie in umido.

Per l’abbinamento consiglio lo SPUMANTE METODO CLASSICO, BRUTROSSO, di Francesco Bellei

Stamani alla radio ascoltavo una canzone del 2003 di Niccolò Fabi: Il negozio di anitiquariato.  Bella! L’avevo quasi dimenticata. La propongo come canzone per tutti qeui bottegai che amano offrire sempre qualche nuova meraviglia ai loro visitatori.

La canzone è tratta dall’album La cura del tempo

Non si può cercare un negozio di antiquariato 
in via del corso 
Ogni acquisto ha il suo luogo giusto 
e non tutte le strade sono un percorso 

Raro è trovare una cosa speciale 
nelle vetrine di una strada centrale 
Per ogni cosa c’è un posto 
ma quello della meraviglia 
è solo un po’ più nascosto 
Il tesoro è alla fine dell’arcobaleno 
che trovarlo vicino nel proprio letto 
piace molto di meno 

Testi di Niccolò Fabi

C’è qualcuno che da piccino è stato abbonato a qualche fumetto o a qualche rivista in generale?

Vi rammentate l’attesa, l’ansia e la curiosità che precedono l’arrivo dell’amata lettura?

Non voglio dire che le sensazioni siano proprio le stesse, ma quando sta per arrivare ENOGEA non posso fare a meno di essere curioso. Prima di tutto perché lo stile di scrittura pungente dell’editore/scrittore, come si usa dire, “mi piglia” e poi perché si parla di vino in modo indipendente (non per niente NEWSLETTER BIMESTRALE INDIPENDENTE).

 La Newsletter numero 21di Alessandro Masnaghetti mi è arrivata proprio stamani ed era un po’ che l’aspettavo visto che in questo numero si parla di RADDA. Dopo le cartine di Panzano e Gaiole è il turno di Radda di entrare a far parte dei Cru di Enogea. La cartina di Masnaghetti è un utile strumento per chi vuol approfondire questo pezzo di Chianti Classico. Di facile lettura, vi si descrivono le caratteritiche dei territori raddesi, l’esposizione e, naturalmente, vi sono collocate tutte le realtà enologiche presenti sul comune (almeno mi pare che siano proprio tutte). 

Nel numero 21 si trova la versione ridotta della mappa. La versione BIG, mi diceva A.M. ieri a Merano, andrà in stampa fra un po’, e per Dicembre dovrebbe essere pronta.  Diciamo che ad anno nuovo sarà disponibile in Enoteca e in Bottega.

Il numero di Ottobre-Novembre si conferma poi per essere dedicato al Chianti Classico, al Brunello e ai Supertuscan. Insomma un numero denso di contenuti che leggerò e rileggerò più volte

Questo fine settimana è stato dedicato alla “simulazione” di una cena preparata con ingredienti chiantigiani presenti da Casa Porciatti.

Il panel di degustazione era composto da 4 miei amici buongustai sui quali ogni tanto testo i prodotti di bottega. Amici felicissimi di prestarsi a questo immane sacrificio…

Le portate della cena sono state:

 - Spaghetti dell’Orcia al sugo di carne

 - Arista al forno e insalata

 - Cantucci al cioccolato del forno Santi

 - Marroni dell’Amiata (per gentile concessione dell’amico casteldelpianese).

Riguardo ai vini in abbinamento avevo scelto per la seconda portata il Guerrante 2004 di Renzo Marinai (sangiovese e cabernet), avvertito dal fatto che una bottiglia avrebbe fatto la sua comparsa a seguito del panel di degustazione. E’ stata dunque una piacevole sorpresa vedere il Chianti Classico 2005 di Marinai (sangiovese 90% Cabernet sauvignon 10%) fra le mani dei miei amici. Una buona occasione per approfondire la produzione di questa azienda panzanase che ha le vigne nella parte alta della Conca d’Oro –  Loc. San Martino in Cecione. Accanto a Cafaggio per chi conosce un po’ la zona.

Gli spaghetti prodotti a Castiglione d’Orcia con grano duro coltivato in provincia di Siena si sono ben sposati con il sugo di carne cucinato la mattina da zia Anna. Il Classico di Marinai in abbinamento ha retto bene il confronto in termini di corpo – non maestoso, ma neanche beverino. Se qualcosa c’è da dire ed è stata detta anche durante la cena, è che il legno non passa inosservato. Confrontato al Chianti Classico Marinai 2006 pecca un po’ di equilibrio con alcol e legno che non sono al servizio del frutto, ma la fanno da padroni.

L’arista, qui in versione disossata e con osso, ben drogata con sale rosmarino e pepe, ha riposato in forno a 180° per circa un ora (rimestata di tanto in tanto con l’olio di cottura). Bella fumante e tenera, i suoi sapori si sono fusi con il Guerrante. Una abbinamento riuscito con tannini giustamente sgrassanti e l’erbaceo del Cabernet a braccetto con il rosmarino.

Abbiamo finito in bellezza con i marroni dell’Amiata e qualche cantuccio con grossi tocchi di cioccolato del forno Santi.

Ecco devo dire che una cena così, insieme ad amici e a cibo buono nella giusta misura, rimette al mondo. Il piacere della tavola condiviso con gli amici è uno dei migliori momenti della vita dell’uomo, sicuramente.

    E’arrivato stamani in bottega ed in enoteca l’olio extra vergine d’oliva nuovo. L’olio è del Podere San Donatino di Castellina in Chianti, luogo incantato dove si ritirò Leo Ferré (famoso chansonnier francese e altro ancora). La moglie del cantautore insieme alla famiglia continuano nella produzione di Chianti Classico e olio d’oliva. Quest’ultimo mi piace particolarmente, e anche quest’anno la qualità è altissima. La fotografia non rende giustizia al bel colore verde carico e naturalmente non permette di percepire aromi e gusto, ma fidatevi: il profumo è il caratteristico erbaceo impetuoso che solo nelle colline chiantigiane si può sviluppare. In bocca è amarognolo e leggermente piccante alla fine.

Insomma proprio come dovrebbe essere.

Questa uggiosa pioggia mattutina e le temperature che sono leggermente scese ispirano giusto una gustosa bruschetta davanti al primo fuoco della stagione.

Costo € 14,50 al litro nelle taniche da 3 o 5 litri. Disponibile anche in bottiglie da 500ml e 750ml

Per l’olio extra vergine do’oliva Chianti Classico DOP bisognerà ancora qualche settimana.

Luciano al taglio della porchetta

Durante la settimana in bottega si trovano sempre piatti pronti cotti e freddi (il lunedì a volte no, ma si può sempre prenotare qualcosa). Il giovedì non c’è niente da fare: è giorno di porchetta!! La porchetta è tipica dell’Italia centrale e conosce molte interpretazioni, noi – a Radda in Chianti – la facciamo così:

Luciano o Francesco, dipende da chi si trova meglio a tiro, preparano la sera prima il busto di maiale. Lo disossano, lo aromatizzano con rosamarino, aglio, pepe e sale e – prima di rimetterlo nella cella frigorifera – lo legano.

Di solito in forno per cuocere una porchetta di 10/12 Kg ci vogliono 4 ore e mezza. Si capisce che per portarla nel banco della gastronomia bella fumante intorno alle ore 10:30, va messa sul fuoco almeno alle 6 del mattino. E qui il babbo un lo batte nessuno.

L’arrivo della porchetta in bottega è annunciato dal profumino che si diffonde dalle stanze dove la cuociamo fin sulla strada. Vi assicuro che funziona benissimo e un bel panino con la porchetta calda rimette al mondo!!

Come dicevo i piatti cotti li facciamo anche su prenotazione, sicché se a qualcuno gli vien volglia…