Wir haben ja nicht so ne Riesenkarte, aber trotzdem haben wir es bisher nicht geschafft, mal ein simples Foto von jedem Gericht zu machen, geschweige denn, das es alle Mitarbeiter mal probieren können. Ich finde es wichtig, das die Köche wirklich die Präsentation genau so machen, wie Arek und ich das wünschen und das die Kellerinnen genau wissen, was sie anbieten und über Geschmack und die wichtigsten Bestandteile des Gerichts Auskunft geben können.

Gestern haben wir es dann doch geschafft, mal alle Mitarbeiter an unserem Ruhetag zusammenzutrommeln und dann hat die Küche mal alle Gerichte hintereinander weg gekocht.

Fotos gibt es hier:

http://kuchnia-chrisa.pl/index.php?mact=Album,mec8c1,default,1&mec8c1albumid=5&mec8c1returnid=56&page=56

Ja, ich weiss, es fehlen noch Beschriftungen, aber das CMS stellt das noch nicht dar. Der Programmierer ist schon verständigt…

Wenn Firmen das Theater komplett für eine Vorstellung buchen, sind wir erster Ansprechpartner für den Fall, das dazu auch noch ein Catering gereicht wird. Normaler Weise läuft das so, daß es vor der Vorstellung Kaffee und Tee, in der Pause Saft und Wasser und nach der Vorstellung ein Buffet und Wein gibt.

Das ist auch alles logistisch machbar, in der Regel reichen 4 Köche und 6 Servicekräfte aus, um ca. 200-250 Leute gut zu bedienen. Jetzt hat aber Polens älteste Bank angefragt und ein Catering im Foyer für 350 Gäste gebucht. Die Gästeanzahl hat zwar gerade so Platz im Foyer, aber das diese Meute dann noch mit Besteck und Tellern hantieren geht dann eher nicht mehr. Wir haben also statt einem warmen Raff-Buffet ein Fingerfood-Papiletts-Catering angeboten. Soll heissen: 9 Verschiedene Happen mal 350 = 3.150 Teile produzieren. Da muss man dann schon etwas genauer rechnen, das Restaurant für den Tag schließen, zusätzliche Kellner einstellen und instruieren und gaaaanz weichtig ist natürlich das Timing.

Hier ein paar Bilder von der Vorbereitung und dem Ergebnis:

Es gab:

Paprika-Rouladen mit Ziegenkäse

gebeizter Lach auf Ingwer-Mascarpone

Filet vom Schwein mit marinierten Feigen

Filet vom Rind mit gezuckertem Ingwer

Volevants mit in Weisswein marinierten Miesmuscheln

Tomatenchutney Kanapees mit Camembert und schwarzem Sesam

Mini-Pasteten mit Tomaten und Blauschimmel

Süße Schoko-Törtchen in salzigem Teigmantel

Lavendel-Pana-Cotta

Hat alles prima geklappt, die Mädels mussten ganz schön rennen um dreckige Gläser wegzubefördern und insgesamt 70 Tabletts mit Leckereien unter die Leute zu bringen. Und eine Stunde nach der Vorstellung war der ganze Spuk vorbei. Bänker halt. Alle steiff, mussten wohl am nächsten Tag arbeiten und noch Autofahren oder so und am Ende hatten wir sogar noch was von dem Wein übrig. Wir haben es dann geschafft, in 2 Stunden alles aufzuräumen und zu spülen (inclusive 700 Gläser polieren) und feierten mit dem übriggebliebenen Wein ein schönes Mitarbeiter-Mitternachtsfest an unserer einladenden Bar.

Da wir ja den Maserati unter den Dampfgarern haben, können wir auch sensationelle Steaks in meinem Restaurant basteln. Zusaetzlich habe ich gerade das wordpress-Plugin für mein eifon installiert und will da mal die fotoupload Funktion testen. Deswegen hier ein Bild von unserem Steak:

Bei uns kommt das Steak mit eine Balsamico-Reduktion in der eine Zeit lang getrocknete und dann marinierte Feigen mitköcheln auf den Tisch.

HERRLISCH !

Langsam aber sicher ist das Küchenteam eingespielt. Das kann man gut in folgendem Video sehen, das ich vorgestern mal schnell mit meinem Ei-Fon geschossen habe. Jeder Koch weiss ganz genau, wann was zu tun ist und sogar die Kellnerin kommt genau zur richtigen Zeit.

Das Video ist total unspecktakulär, macht mich aber glücklich !

Letzten Dienstag hab ich mir mal selbst auf die Schulter geklopft. Das hatte ich mir im warsten Sinne des Wortes VERDIENT. Denn wir haben es geschafft, im Ersten Monat mit ner positiven Null abzuschließen. Soll heissen: Alle Rechnungen waren bezahlt, die Miete auch und ich habe 10 Gehälter, sowie die Lohnnebenkosten dafür überwiesen. Ich hab zwar noch nix für mich und meine Investoren verdient, aber dieses Ergebnis ist schon jetzt sensationell und wesentlich besser, als ich mir für den ersten Monat erträumt habe. Wer sich in der Gastronomie ein bisschen auskennt, weiss wie schwierig das ist und was das bedeutet. Jetzt heisst es: Am Ball bleiben und Gas geben ! Denn wir stehen am Anfang und ich hoffe, meinen Umsatz in den Nächsten Monaten zu verdreifachen. Ich denke das ist realistisch.

Gestern und heute hatten wir das erste mal an einem “normalen” Tag zeitweise alle Tische besetzt. Ein gutes Gefühl. Vor allem für die Küche. Denn es gibt nix bescheuerteres, als in der Küche zu stehen und zu warten. Und meine Köche waren voller Tatendrang. Nebenbei haben sie dann noch ein Dessert ausser der Reihe (also nicht auf der Karte) gebastelt und den haben wir dann auch gleich noch 6 mal verkauft:

Das ganze ist eine Art Panna Cotta mit einem großen Menge an weisser Schokolade und gefüllt mit frischen Beeren.  Nicht nur mein Chefkoch, auch Dominik, der Mann mit der längsten Berufserfahrung in der Küche weiss, wie man Menschen glücklich macht. Das Dessert war zum NIEDERKNIEEN.

Hier ein nettes Filmchen (danke Ciaron) über die Vorbereitungen bei unserer Eröffnung.

Alex bemerkte ganz zu Recht, das ich zwar viel über mein Restaurant, aber fast garnix über mein Essen geschrieben habe.  Stimmt. Denn wir sind ohne eine feste Karte gestartet und haben im Moment jede Woche eine Andere Karte um uns auszuprobieren und den Geschmack unserer Gäste kennenzulernen.

Aber es gab natürlich viele kleine Happen auf der Eröffnung, insgesamt 11 verschiedene Proben unserer Küche, die uns von den Gästen förmlich vom Tablett gerissen wurden. Auf dem folgenden Bild zu sehen (wir beginnen mit dem weißen Bällchen auf der kurz-vor-12-Stellung):

- Lavendel Panna Cotta
- Chocolate Brownie-Cake mit marinierten Feigen
- Voulevant mit Apfelchutney und Ziegenbrie
- Rind mit Sesamöl und gezuckertem Ingwer
- Wassermelone und Fetakäse mit schwarzem Sesam
- Voulevants mit Maskarpone-Miesmuschel Füllung
- Ente auf Petersilienknollenpüree

Und dann gab es noch (ohne Abbildung) :

- Schwarz gepfefferter Tunfisch
- Jacobsmuscheln mit Chorizo-Chips
- Babyflammkuchen
- Limettensuppe

Also übrig geblieben is nix, und das war warscheinlich das erste Buffet in Polen, das völlig ohne Gelantineglasur ausgekommen ist

Ich hätte 1000 Sachen zu erzählen, aber ich hab keine Zeit.  Nur mal schnell so viel:

- Nach drei Tagen Interviewmarathon mit über 60 Personen habe ich meinen Küchenchef gefunden. Er ist nur 26 Jahre, stammt aus einer Gastrofamilie, Vater Koch, Großvater Koch, Großmutter Hotelbesitzerin und er hat das Talent in der Familie anscheinend konzentriert geerbt. Zu allem verstehen wir uns in unserem Geschmack vorzüglich und stimmen erstaunlich viel überein, wenn es um Einflüsse, Inspirationen und Vorbilder geht. Ihr dürft also gespannt sein, wenn Ihr mich besuchen kommt.

- Der Aufreger war, das ich den Namen ändern muss. Und das 9 Tage vor der Eröffnung. Ich will da jetzt nicht ins Detail gehen, wenn ich jedoch “Sensusfera” beibehalten würde, ginge ein ganz großer Teil der Unterstützung vom Theater komplett flöten. Und deswegen muss ich nun los und meine Brainstorming-Ergebnisse der letzten Nacht dem Theater vorstellen.

ICH WERDE BERICHTEN !

Es passiert richtig was. Hier der Demoanstrich der neuen Farben . Das gelbe in der Mitte ist nur ein Klebestreifen und wird später durch “Bronze 803″, ein goldiges Pulver zum anrühren ersetzt. Links im Bild sieht man noch die alte Farbe mit Verputz-Flecken.

Besonders hat mich gefreut, das die alten Polstermöbel, die ich in die Lounge stellen werde, farblich perfekt dazu passen, auch wenn das garnicht abgecheckt war !

So sieht es im Moment im Restaurant aus:

Die Decken sind bereits gestrichen und die Wände fertig vorbereitet.

Und für die Kochblogger unter Euch hier ein erster Blick in meine Küche:

Jaaa, da hinten links steht ein TOP-Konvektomat. Also ein Kombidämpfer mit Dampfgarfunktion, was besseres gibt es eigentlich nicht. Daneben eine große Elektro-Grillplatte mit 2 Heiz-Zonen (flache und tiefgezogene Grillfläche). Die Wände sind neu gefliest, alle Mögel sind Edelstahl nach Gastronorm. Neben dem Küchenraum ist ein eigener Spühlraum mit einer Edelstahl-Schrank-Durchreiche und ein Weiterer Raum mit einem ca. 5 Kubik-Meter Kühlraum.

Jetzt brauche ich nur noch ein paar Herdplatten ! (Und die Abzugshaube und die Alkohol-Lizenz und Gesundheitsamt-Abnahme und die Bänke und die Stuhlbezüge und die Gläser und die Vorhänge und die Zapfanlage und und und und und…………………………………)

Wer hätte das gedacht – jetzt gehts langsam ans Eingemachte. In einer 1,5-Stunden Telefonkonferenz mit dem Theater habe ich 27 Vertragspunkte verändert, geklärt oder gelöscht und das Theater spielte mit. YEEEESSSSS ! So werde ich wohl zu 99,9 % am 3. August einen Pachtvertrag für das Restaurant des Theater Nowy in Posen zeichnen. Und die Renovierung ist in der Übernahme auch schon mit drin (geschieht dann aber erst im August). ! Hier ein paar Bilder meiner Begehung letzte Woche, das wird alles noch Gestrichen, aber vermittelt hoffentlich einen guten ersten Eindruck !

Die Bar

Der erste Speiseraum

Der 2. Speiseraum

Separees

Vorraum zu den Toiletten

In den Raum hinter der Bar kommt eine Lounge

Tja, und jetzt in sehr straffem Zeitplan Gas geben ! Wer zur Eroffnung kommen will, kann sich vorraussichtlich am 6. September in Posen einfinden !

Wie ich vor kurzem hier berichtet habe, war ich ja ziemlich von den Vorstellungen geplättet, die das Theater bei der Suche nach einem neuen Restaurantpächter hat. Ich konnte mir so garnicht vorstellen, das mein Businessplan da noch ne Chance hat.

HEUTE bekam ich völlig überraschend einen Anruf vom Theater ! Man würde meine Ideen favorisieren und sich gerne mit mir EINIG werden. Da ich fast zeitgleich Angebote von einer Posener Marklerin für andere Objekte bekam, die dazu auch noch erheblich günstiger sind, bringt mich das natürlich in eine sehr gute Verhandlungsposition. Ich habe zwar immernoch eine gesunde Portion Skepsis und werde nur unter sehr riegerosen (MEINEN) Bedingungen zustimmen, aber zumindest für den Moment liegt eine Übernahme im Bereich des Möglichen ! Auf jeden Fall ist es eine schöne Bestätigung, das meine Ideen und mein Konzept auf Interesse stoßen und das ist einfach ein sensationelles Gefühl. Nächstes Gespräch am kommenden Dienstag !

Ich halte Euch auf dem Laufenden.

Als ich vor einiger Zeit mal nach Fressacks neuer Gaststätte gegoogelt hatte, fand ich diese Seite bei Go Yellow, dessen Werbeanzeige mich in Verbindung mit dem Lokal dann doch scmunzeln lies:

(Zur Vergrößerung einfach das Bild anklicken)

Und ich habs immernoch nicht geschafft, da mal hinzugehen. Lieber Fressack, ich hoffe, es wird wenigstens im Herbst was mit nach Frankfurt kommen.

Einige wissen, das eigentlich gestern eine Entscheidung fallen sollte, ob ich in Zukunft neuer Pächter eines Theaterrestaurants in Posen werde. Ersteinmal: der Entscheidungstermin, welcher Bewerber das Restaurant bekommt, wurde auf den 15.Juli verschoben.

Allerdings werde ich vielleicht vorher von selbst eine Absage erteilen, da ich gestern in einem Gespräch mit der Theaterleitung völlig andere Anforderungen an mich als Pächter erfahren habe, als das in den letzten 2 Monaten der Fall war. Ich rede jetzt hier nicht von Kleinigkeiten, welche Biersorte ich ausschenken würde, viel eher wurde das ganze Konzept, das unter anderem eine Kleinkunstbühne beinhaltete sowie ein Marketingkonzept, das auch viele Nicht-Theater-Besucher angesprochen hätte, auf einmal gekippt.

Man möchte jetzt eher etwas für die Schauspieler schaffen, sonstiges Publikum ist sozusagen gedultet, es soll aber alles zu günstigen Preisen angeboten werden und in die Einrichtung soll auch investiert werden. Hä ? Man soll also investieren, gleichzeitig aber ein Konzept verfolgen, das nur wenig Besucher anlockt ? Zudem erwies sich die Miete doch wesentlich höher als ursprünglich angenommen. Auch wenn ich die Idee, ein Theaterrestaurant zu leiten sehr verlockend finde, da man bereits über die Theaterbesucher durch Pausencatering ensprechende Grundeinnahmen hat, kann ich mindestens bis 10 Zählen und weiß, das sich diese Idee mit den geforderten Einschränkungen wirtschaftlich nicht trägt.

Ich habe mir die Worte meines Kumpels Jan mal zu Herzen genommen und mir in meiner Kalkulation nichts schön gerechnet. Sogar fette Backups und anfängliche Startprobleme die es immer gibt hatte ich mir eingebaut und erstmal sah trotzdem alles recht gut aus.  Aber so gerne ich auch ein solches Unternehmen leiten möchte, ist ein Restaurant nicht ein Ort, an dem man für ein paar Freunde etwas gutes auf den Tisch zaubert, sondern vor allem ein Ort, der Gewinne einfahren muss, um Gehälter zu bezahlen und immer wieder etwas neues bringen, damit die Gäste nicht gelangweilt sind. Und da hilft die tollste Küche und der beste Service nicht. Wenn man die Zahlen liest und halbwegs realistisch einschätzen kann was sie bedeuten, darf man sich unter den gegebenen Voraussetzungen nicht in dieses Nest setzen. Ich kann die Theaterleitung zwar verstehen, die Vorstellung die Sie im Moment verfolgt ist eine schöne, aber so nicht realisierbar.

Ich bin natürlich etwas frustriert, da sich das Theater mir und sich selbst viel Zeit gespart hätte, wenn sie von Anfang an überlegt hätten, was sie gerne möchten. Je länger ich darüber nachdenke (das Gespräch war vor 24 Stunden) desto mehr entspanne ich und komme zu dem Schluss, das es so nicht gut ausgegangen wäre. Ich brauche Entscheidungsfreiheit in meinem Restaurant, dann kann ich auch für meine Fehler einstehen. Aber nichtsdesto trotz glaube ich an meine Ideen und an ein eigenes Restaurant in Posen. Dauert dann halt nur etwas länger als ursprünglich geplant

Anstoss zu diesem Artikel war eingetlich meine Letzte Hamburger Kochaktion, sowohl meine Süße, als auch mein Partner und Programmierer Janchris sind voll von den Burgern überzeugt. Die sehen bei mir normaler Weise so aus:

Wenn man frische Zutaten nimmt und dann noch schaut, welche Senf-Majo-Ketchup-Kombi am besten schmeckt, ist das wirklich ganz einfach, man kann auch ne Hamburger-Bausatzparty veranstalten, bissi Gürkchen schneiden, sowas halt.
Das Thema Hamburger und das Thema Fritten können aber auch viel extremer, wissenschaftlicher und perfektionistischer angegangen werden, als ich mir jemals Gedanken drüber gemacht habe. Und (nicht nur) dafür möchte ich diese beiden Bücher empfehlen:

Letztes Jahr erhielt ich zum Geburtstag von Esther das Buch “Further Adventures in Search of Perfection – Reiventing Kitchen Classics” von Heston Blumenthal. Foodverückten unter Euch wird der Name einen Begriff sein, der gerade mal 42 Jahre alte Heston ist Chef des 3 Sterne Restaurants “The Fat Duck” in England. Er hat sich zwar vorerst gegen eine Karriere als Koch entschieden und arbeitete als Vertreter für Kopiergeräte und Büromaterial, übernahm aber dann 1995 ein 450 Jahre altes Pub und taufte es in “The Fat Duck um”. Seit dem ist Sein Erfolg unaufhaltbar. Mittlerweile 3 Sterne und 2005 wurde sein Restaurant von 600 Gastrospezialisten zum “besten Restaurant der Welt” gekürt.
Im vorligenden Buch “Reinventing Kitchen Classics” versammeln sich auf 317 Seiten gerade mal 8 (!) Gerichte. Der Mann will es wirklich ganz genau wissen. Beschrieben werden  die Herstellung von:
Fish Pie, Chicken Tikka Masala, Risotto, Peking Duck, Chilli Con Carne, Baked Alaska, Trifle und eben Hamburger !

Zum Hamburger gibt es zuerst eine geschichtliche Einführung, dann eine Erzählung über die Suche nach dem besten Burger, und einer Inhaltsliste mit Warenkunde.
Spätestens hier ist man bereits hungrig und am sabbern, aber Heston macht alles selbst, das kann man nicht mal eben nachkochen, selbst wenn man die Zutaten zu Hause hätte. Im Timing wird angegeben: ” Preparation takes 2 hours, plus 24 hours for the pre-ferment and 6 hours for the meat to salt. Cooking takes 1 hour. Denn natürlich machen wir die Haburgerbrötchen auch selbst.
Das eigentliche Rezept ist dann 3 Seiten lang (ohne Zutatenliste) und beinhaltet die Vorbereitung und die Herstellung des Teigs, die Herstellung der Burger, die Herstellung der Käsescheiben (!), des Tomatenkonzentrats und das Zusammensetzen des Burgers.

Ein sensationelles Buch, danke liebe Esther, aber ich werde es wohl nie schaffen, ein Gericht hieraus real bis zur letzten Instanz nachzukochen.

Ein weiteres Buch, das ich sehr schätze, ist leider nur in begrenzter Auflage in Deutschland erschienen, Anthony Bourdains “So koche ich im Les Halles New York”. Das ganze Werk erinnert mehr an ein Kochbuch, auch die Rezepte sind nachvollziehbar und in akzeptabler Zeit nachzukochen. Allerdings ist der Umgangston mit dem Leser direkt und ruppig, wie es in einer Profiküche halt zugeht. Da wird man als Leser im Eifer des Gefechts schon mal als “nutzloser Wichser” beschimpft, oder man bekommt die Empfehlung, sich an seiner Schürze aufzuhängen, wenn “Du Penner kein gottverdammtes Huhn zubereiten kannst”.

Bourdain schrieb früher zum Zeitvertreib Krimis, deren Plot gerne mal in einer Mafiaküche angesiedelt ist, daher drängt sich der Verdacht auf, daß dieser Umgangston hochgradig autobiographisch ist (Seine Biographien bestätigen das). Nach seiner Krimi-Phase wurde Bourdain mit seinen Memoiren und Reisekochberichten weltberühmt, dabei sollte man aber icht vergessen, das er so ganz nebenbei ein sensationeller Koch (und laut einer Freundin auch extrem attraktiv) ist, der das ehrliche Essen liebt. Seine Gerichte sind keine Schnicki-Schnacki-Espuma-an-Igendwas-Gerichte, sondern einfach Küchenklassiker so zubereitet, das man sich reinlegen möchte.

Pommes…
Wenn ich wirklich sensationelle Pommes machen will, dann benutze ich das Rezept von Bourdain, das sich übrigens mit der Abhandlung zu dem Thema in Jeffrey Steingartens “Der Mann der alles isst” deckt. Im Groben bedeutet das:

- Ohne Gasherd oder Friteuse könnt ihrs vergessen (wegen der Themperaturregelung des Öls).
- Kauft Euch im Elektroladen für 10 Euro ein Infrarotthermometer.
- benutzt ERDNUSSÖL !!!!
- Die geschnittenen Kartoffeln müssen in Eiswasser mindestens 30 Minuten (besser über Nacht) gewaschen werden
- die Fritten 6-8 Minten bei 140 Grad Ölthemperatur blanchieren.
- Aus dem Öl nehmen und gleichmäßig auf einem Blech verteilen und 15 Minuten ruhen lassen.
- Dann das Öl so exakt wie möglich auf 190 Grad erhitzen und die Pommes in kleinen Portionen ca. 3 Minuten fertig frittieren.

Eine lange Arbeit, aber fast Meditativ und ds Ergebnis immer wieder umwerfend. Dabei sind das nur Kartoffeln.

Das Buch von Bourdain hat damals 40 Euro gekostet, ist aber derzeit nirgends erhältlich. Wenn ihr es im Antiquariat, bei eBay oder sonstwo entdeckt und es für 60-80 Euro ergattern könnt, SOFORT zuschlagen. Es ist wirklich sein Geld wert. Oder die englischsprachige Ausgabe kaufen, bei Bloomsbury erschienen “Anthony Bourdains Les Halles Cookbook”.

Mein Kumpel ist total verückt mit Autos. Ich glaube derzeit fährt er sein 97. Auto, dabei ist er erst 40 Jahre alt und das finde ich schon eine beachtliche Zahl an Autos die mal in seinem Besitz waren. Er handelt nicht etwa damit, er macht das zu seinem Privatvergnügen. OK, nebenbei ist er Fahrzeugingeneur, das kann ja jedem mal passieren.

Im Moment hat er sich in den Kopf gesetzt, einen alten Fiesta Diesel in bestem Zustand zu kaufen, diesen ein paar Jahre in einer Garage zu stellen, um dann, wenn der Wagen über 30 Jahre alt ist, mit einem Historischen Kennzeichen durch die Stadt zu Düsen und selbige mit Russ zu verpesten.

Für dieses Vorhaben braucht er natülich neben dem Fiesta (hat jemand sowas in sehr gutem Zustand rumstehen ? Mein Kumpel zahlt weit über Zeitwert) natürlich eine Garage zum Einlagern des Fahrzeugs. Dieser Punkt ist seit Montag erledigt, denn mein Kumpel hat in einer Auktion eine vergammelte Garage ersteigert !

Mein Kumpel vor seiner ersten eigenen Immobilie: Eine Garage

Heute waren wir verabredet, um uns den Schrotthaufen mal anzusehen, den er da erstanden hat. Dazu hatte mein Kumpel bisher keine Zeit, er hatte nur das Gutachten gelesen, daß das Garagentor defekt sei, der Zustand vergammelt  und sich Gerümpel in der Garage befindet. Nun war es mit dem Zustand der Garage wesentlich besser gestellt, als wir uns vorgestellt hatten, was erstmal beruhigte. Auch das Gerümpel hielt sich in Grenzen, eine Entdeckung von Jan beim ersten drüberschauen entlockte ihm die Aussage: “Chris, da ist was für Dich”

Was verbirgt sich unter dem Tuch in der Ecke ?

In der Ecke stand ein koplettes GN (Gastronorm) Chafing Dish in den Ausmaßen 60×30 cm mit Heizstab, Stativ und mehreren Einsätzen in verschiedenen Größen. Chafing Dish kennen sie nicht ? Das sind die Edelstahl-Kübel, die bei Buffets im Hotel oder bei der Hochzeit die Speisen warm halten. Sie werden von unten mit einer Brennpaste erwärmt, in der Aussenschale wird Wasser erhitzt, dies hält die Speisen in den Innenschalen warm.

Sowas ist auch nicht ganz billig, im Profibereich kostet sowas ab 100 Euro aufwärts. Mein Kumpel meinte nur: Wenn Du es nicht haben willst, schmeiss ich es weg.

Ich habs natürlich mitgenommen ! Und geputzt hab ich es auch schon. Und jetzt weiss ich auch wieder, was ich in der Profiküche imme so gehasst habe – diese Geräte sind zwar unverwüstbar, halten ewig, haben abe auch viele schafe Innenkanten, an denen man sich leicht ganz Dünne schlitze in die Haut schneidet (wie bei Papier) und die noch nicht mal Bluten. Wenn man dann das nächste mal Zitronensaft oder Essig oder so an die Finger bekommt, fangen wir Männer mit unserem empfindlichen Gejammer und Wehklagen an. Aber das schöne Teil ist es allemal wert.

Und mein Kumpel hat mehr Platz für seinen hoffentlich bald gefundenen Fiesta Diesel !

Vorne weg: Lieber Tim, falls Du dies eines Tages lesen solltest – bitte nicht mit nem Rauchmelder erschlagen. Ich konnte mich einfach nicht zurück halten, dieses phantastische “Collectors-Item” hier abzubilden. Das Du das für mich signiert hast, zeugt von großartigem Humor. Ich bin heute noch stolz, im Besitz dieser Tüte zu sein.

Also: Was war passiert ? Viele wissen es noch, ich weilte ende September in München, um im Auftrag meines Kunden auf der Pharmamesse Fotos zu machen. Meine Hauptansprechpartnerin bei meinem Kunden Dani und ich tauschten uns schon des öfteren über Rezepte, Restaurants und diverse Küchenschlachten aus, so auch in den Tagen in München. Am letzten Tag bestieg ich meinen PKW um in Richtung Fressack nach Frankfurt abzudüsen, Dani trat die Heimreise mnit dem Flugzeug an.

Aus erstmal nicht ersichtlichen Gründen verzögerte sich der Abflug. Der noch einzige freie Platz im Flugzeug war der neben Dani.  Jener sollte von einem in Eile hereinschreitenden Mann besetzt werden, der Dani fragte, ob er vorbei darf. Dann stellte er sich vor: “Guten Tag, mein Name ist Tim Mälzer“. Ganz die lockere offenherzige wie immer antwortete Dani: “Ja, ich weiss. Mein Name ist Daniela E…..”. Anscheinend erfreut, das Dani ihn nur mit einer ganz “normalen” portion Respekt negegnete, entstand wohl ein relativ normales Gespräch, das den Flug ziemlich schnell verstreichen ließ.

Dani erinnerte sich anscheinend an meinen Alternativ-Geburtstag und nahm die Gelegenheit wahr, mir ein ganz besonderes einzigartiges Geschenk zu besorgen. Ein Autogramm vom Promikoch für den Hobbykoch. Aber wohin schreiben ? Das Boardmagazin hatte nicht genügend freie Fläche und Ihr Block war auch gerade in der Gepäckablage. Aber das hier findet man in jedem Sitznetz an jedem Sitz eines Flugzeugs:

(Text, falls schwer zu lesen: Hallo Chris, viel Spass beim Testen von Rauchmelder + Happy B-Day, Tim Mälzer ….<- Kuchen).

Als ich früher oft geflogen bin, habe ich in der Tat mal Kotztüten der verschiedenen Fluggesellschaften gesammelt, das ist jedoch schon sehr lange her. Wer hätte gedacht, das meine Sammlung mal durch so ein prominentes Stück erweitert wird ?

Danke Tim, und vor allem auch: Danke liebe Dani !

….werde ich öfter von Leuten gefragt als mir lieb ist, denen ich nur selten begegne, die aber wissen, das ich ziemlich oft nach Polen pendle. Dies erinnert mich dann an die ursprüngliche Idee und den Namen meines Blogs, deswegen hier mal ein Update:

Grundlegend besteht die Idee, mit meinem polnischen Geschäftspartner Piotr, seines Zeichens Restaurantbesitzer und Radiomanager, ein 2tes Restaurant in Posen zu eröffnen. Über das Konzept will ich hier nicht wirklich Worte verlieren, denn wir wollen unsere Idee nicht verschenken. Piotrs derzeitiges Restaurant trägt sich mittlerweile nach den allgemein üblichen Anlaufschwierigkeiten (das Restaurant ist in einer winzigen Seitengasse ohne Laufpublikum) selbst, ein kleiner Gewinn wird durch den Cateringservice erwirtschaftet. Dieser wird jedoch gleich für den Ausbau des Catering-Equipments verwendet.

Weder Piotr und ich sind „gelernte“ Gastronomen, sondern leidenschaftliche. Und in unseren eigentlichen Geldverdien-Jobs sind wir derzeit sehr gefordert: Piotrs Radiosender wird von Werbekunden überrannt und ich bekomme von meinem Hauptkunden ständig Anfragen für Kundenspezifische Anpassungen der Lernsoftware, die wir erstellt haben.

Wir sind zu dem Schluss gekommen, das wir das bestehende Restaurant (mit guter Polnischer Küche) als Experimentierfeld benutzen werden und dort das tun was uns am liebsten ist: Aufregende Dinnerparties für Freunde aber auch „Fremde“ veranstalten und nebenbei herausfinden, was ankommt, was nicht und was wir in unser Konzept für ein neues Restaurant einfließen lassen können. Dieses möchten wir dann eröffnen, wenn wir auf keine Einkünfte eines Restaurants angewiesen wären. Das hört sich vielleicht illusorisch an, aber wir befinden uns beide auf einem guten Weg in diese Richtung.

Solange eine Eröffnung nicht in greifbarer Nähe ist, werde ich meinen Blog eben weiter mit kulinarischen und polnischen Erlebnissen aller Art füttern und natürlich von den nächsten Events im “Salz & Pfeffer” berichten.

Gestern habe ich Susi & Jana in die Metro begleitet. Da mich deren Einkäufe in der Büroartikelabteilung etwas langweite, entschwand ich in die Gastro-Küchenabteilung, um mir dort die schönen, sündhaft teuren Profi-Edelstahl-Geräte anzusehen.
Ich bleb an einem Konvektomaten stehen (das ist so eine Art Backofen in Groß für die Restaurantküche), der meine Aufmerksamkeit erregte. Denn er war laut einem Display eingeschaltet und auf 100 Grad. Innen Brannte auch Licht. Aber glauben konnte ich das trotzdem nicht so ganz, da eingerschaltete Konvektomaten Ventilationsgeräusche – ähnlich einem Server – von sich geben. Nun, sowas lässt sich leicht kontrolieren, indem man das Ding einfach öffnet.
Meine Vermutung war richtig. Der Kovektomat besitzt anscheinend sowas wie einen Präsentationsmodus, der bei normaler Stromzufuhr funktioniert und Hitze gibts dann nur für Starkstrom.

Allerdings enteckte ich beim Öffnen dieses wunderbare Piktogramm, ich liebe ja aussergewöhnliche Piktogramme und Verkehrsschilder, besonders dann, wenn sie viel Spielraum für Interprätationen zulassen, was sie eigentlich bedeuten sollen. Hier meine Assoziationen:

Achtung ! Lasagne-über-den-Kopf-schütt-Gefahr !

Bitte keine Speisen aus dem Ofen entfernen (führt zu Garantieverlust !)

Mindestgröße zur Ofenbedienung: 1,80 Meter

Wie ist Deine Assoziation ? Bitte als kommentar posten. Der Autor, dessen Idee mir am Besten gefällt, darf zum Essen komen !

Wie in meinem vorletzten Eintrag erwähnt, hatte ich mir selbst vorweg Monsterstress gemacht was aber im Endeffekt garnicht nötig gewesen ist. Denn wir waren rechtzeitig vor Ort, hatten alle Zutaten (vor allem auch die, die schwierig zu bekommen sind: versucht mal Polenta in Polen zu kaufen, dann wisst Ihr, wovon ich rede), gute Laune und ich war beruhigt, da Piotr und Michal (der nur 2 Std. geschlafen hatte) im Restaurant VOR der verabredeten Zeit da waren.
In Polen scheint es ein besonderer Spass zu sein, besonders dämliche Kleidung/Kombinationen zu tragen, frei nach dem Mott: funktional aber scheusslich ! Damit ich da nicht so ganz aus dem Rahmen viel, bekam ich nahezu feierlich eine Schürze mit dilletantisch gezeichneten Küchengeräten drauf geschenkt:

Nur zur Info, die Zeichnungen auf der Schürze stammen nicht von Piotr, das ist ein sehr beliebtes Muster, wird im “Salt & Pepper” auch gerne als Hose getragen.

Piotr präsentierte zu seiner weissen Kochjacke eine weisse Hose und orangene Cayman-Plastikschuhe und wurde fortan von uns nur Dr. Bob (ein Quacksalber der vor die Hunde gegangen ist – Muppetshow) genannt.

Aber genug amüsiert, wir hatten ein Menü vorzubereiten Geeiningt hatten wir uns auf folgendes:

Amuse Gueule
Heisse trockene Datteln mit Walnuss und dänischem Blauschimmelkäse gefüllt

Antipasti
gegrillte Jacobsmuscheln im Speckmantel
auf grünem gebackenen Spargel mit Zitronen-Prosecco-Sauce

Primi
Tomaten-Paprika-Cognac-Creme
mit fritierten Ingwer-Chips

Secondi
gebackene Entenbrust
mit Cocosmilch-Polenta & Backofen-Fenchelgemüse
überzogen mit einer Kirsch-Cranberry-Rotwein-Sauce

Dolci
heisser Plaumen Crumble mit Vanilleeis.

Ich war nicht nur besorgt, das wir das alles hinbekommen, sondern vor allem, das 25 Personen die einzelnen Gänge in etwa gleichzeitig erhalten. Zuersteinmal viel mir sehr positiv auf, das alle Gäste pünktlich waren, oder zumindest das akademische Viertel einhielten.
Dank der großartigen hilfe des eingespielten Küchenteams konnte ich wunderbar anrichten und mir wurde alles auf den Punkt genau gereicht, sodaß das Essen zu alledem in der richtigen Temperatur den Gast erreichte.
Beim Hauptgang drohte die Situation einen Moment zu eskalieren: folgende Rollenverteilung: Michal hatte den Hauptgang geplant und vorbereitet, schien aber eine Niete im Anrichten zu sein. Piotr fing mit der Schreierei an, als Michal es wagte, Ruccola auf den Teller zu legen: “Der gehört in den Salat und nicht in die Deco – wenn überhaupt !” Ich musste zustimmen: der angerichtete Teller sah aus wie ein kleiner Punk – die Polentascheiben als Augen, Fenchel als Ohren, die Entenbrust war der Mund und der Ruccola war der grüne Irokesenschnitt ! Wärend zwischen den beiden verzweifelte Diskussionen über Ruccola und wer denn in dem Restaurant der Chef sei ausgetragen wurden, bastelte ich ein rustikales asymetrisches Arrangement auf den Teller und beide guckten nur und befahlen “zu schicken”.

Der ganze Spass hat erstaunlich gut funktioniert. Leider viel zu spät ist mir dann doch noch ein unverzeihlicher Fehler aufgefallen: Nach den Vorbereitungen hatte ich vollkommen vergessen, die Kamera für die fertigen Gänge zu zücken. Da hilft leider nur daran glauben, das es großartig gewesen ist – kulinarisch & optisch – oder das nächste mal selbst dabei sein !

Michal spurt schon wieder nicht.

Die 3 Trottel vom Dienst !

]]> http://ichmachnrestaurant.wordpress.com/2008/05/15/polnische-terminplanung/ Thu, 15 May 2008 12:49:59 +0000 artifischl http://ichmachnrestaurant.wordpress.com/2008/05/15/polnische-terminplanung/

Hatte ich schon mal erwähnt, das die Polen die Ruhe weg haben ? Anders ausgedrückt: Es passiert alles immer auf den letzten Drücker, aber es passiert. Der Ausdruck “Just in Time” bekommt für mich täglich eine wichtigere Bedeutung. Wenn meine Liebste unverschiebbare Termine hat, dann erinnere ich sie fast pausenlos, das sie sich vielleicht mal fertig machen sollte, damit wir pünktlich los kommen. Sie kramt rum, macht irgendwas im Bad, entdeckt ein Formular, das sie un-be-dingt noch ausfüllen muss, telefoniert, findet ihre Schlüssel nicht und wenn wir dann oim Auto sitzen, fällt ihr ein, das sie ihr Kamurka (das Handy) vergessen hat. Ich habe mittlerweile Lesestoff für Wartezeiten im Auto.
Ich frage unseren Freund Bartek, ob meine liebste nicht ständig zu spät kommt, wenn ich ihr nicht da bin um ihr liebevoll in ihren Knackar… zu treten. Bartek: “She is not to late, she is really always “Just in time” -I guess is the right word”.
Letzten Samstag fand nun endlich die Lang ersehnte Dinnerparty statt (mehr dazu im nächsten Post), ich hielt mich schon die Woche davor in Poznan auf, und hoffte, wenigstens ein oder zwei Treffen mit Piotr und/oder Michal zu haben und vielleicht schon mal das ein oder andere Gericht auszuprobieren, bei denen wir uns nicht sicher waren. Und es sah fast so aus, als wäre das kein Problem:

- Am Montag sahen wir uns ganz kurz und vereinbarten einen Termin für Dienstag.
- Dienstag wurde das Treffen 10 Minuten vorher auf Mittwoch gelegt.
- Am Mittwoch erschien ich zum Treffen. War jedoch leider der einzige !
- Am Donnerstag ein Anruf, was passiert sei, weil ich eine SMS geschrieben hatte, ich würde gerne VOR unserem Essen ein ernstes Wort wechseln. Ich dann so: “Nothing happend, that’s what is worrying me”. Piotr: “Sorry, I was falling asleep and slept about 20 hours”.
- Am Freitag Abend gingen wir einkaufen. Das Desert wurde in einer für mich hitzigen Diskussion kurz vor der Kasse völlig neu Entschieden, was einen Austausch diverser Zutaten erforderte.
- Am Samstag trafen wir uns um 11 in der Küche und alles war entspannt. Wir hatten für alles mehr als genug Zeit und mir ist völlig unklar, worum ich mir solche Sorgen gemacht habe. Natürlich hatten wir das glück, das einer von uns dreien mit den Gerichten schon mal in Berührung gekommen ist, ich bin jedoch gespannt, was passiert, wenn wir das erste mal richtig was versauen.

Polen haben ein tolles Zeitmanagement. Erst wird verschwendet wo es nur geht und dann wird alles wieder glatt gebugelt, auf das man immer genug Zeit hat für z.B. unglaubliche Verabschiedungszeremonien.

Hier mal ein echter Buchtip-Kracher:

Bill Buford – Hitze

Bericht eines Literatur-Redakteurs des New Yorkers, der seinen Job an den Nagel hängt und von der Pike auf kochen lernt. Seine Abenteuer als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling sind so brilliant und komisch, das ich das Buch jetzt schon empfehlen MUSS, und somit vielleicht einige zum lesen bewege (um dann hier heftig darüber diskutieren zu können).

“Die Vorspeisen (allesamt Variationen vom Schwein) bestanden aus Lonza, dem gepökeltem Rücken eines Schweines aus der Sahne-Walnuss-Apfel-Herde, Coppa (aus der Schulter) , einem gebratenen Schweinsfuß, einem Steinpilz, gebraten mit Batalis eigener Pancetta (dem Bauchspeck), plus (>>um noch eins drauf zu setzen<<  ) einer Pasta mit Gunanciale (den Backen). In diesem Jahr erprobte Mario ein neues Motto: >>Maßloser Exzess ist gerade genug.<< “

Danke, Sarah und Susi für dieses Wahnsinnsbuch. Wird meine neue Biebel. Dabei bin ich erst auf Seite 24 !!!

…so hab ich mich zumindest Gefühlt, als ich letzten Samstag endlich wieder in einer Restaurantküche am Herd stand. Piotr hatte in seinem Restaurant eine Geburtstagsparty für 30 Personen und ich durfte mich so richtig austoben.
Ich habe geschwitzt, geschnitten, gerührt, mir beim Flambieren die Haare auf den Armen versengt, probiert, IMPROVISIERT, den Ofen verflucht, wunderbar mit Köchen kommuniziert, die kein einziges Wort der mir geläufigen Sprachen sprechen, kurzum – es war wunderbar. Ich hab das wirklich vermisst !

Oh Land der heiligen Kochlust – Du hast mich wieder ! Nimm mich und mach mit mir was Du willst