Nuestro jamón ibérico procedente de un cerdo de raza 100% ibérica garantizado y alimentado con bellota de montanera, curado de forma artesanal con los aires de la sierra de Jabugo durante más de tres años con el mimo necesario y puesto a su disposición cuando nuestro maestro jamonero determina que está en su punto “jamón Ibérico de jabugo”

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jamon bellota iberico, jamon bellota El Ritual del Jamón Iberico

,Cuando los cerdos llegan a los mataderos, por lo general, están un tiempo de reposo. Tras el sacrificio,
en los meses de invierno, entre Diciembre y Marzo, los jamones, perfectamente desangrados y oreados,
inician su proceso de elaboración lenta. Un día de permanencia en sal por cada kilo de peso viene a ser
el tiempo aproximado que estarán las piezas, que variará en función del peso, y tipo de alimentación de
los cerdos. Después de este proceso viene el perfilado y lavado de los restos de sal, una vez limpio es
colgadocomienza el proceso de curación natural al que se somete al jamon, lento y reposado, que sólo
después de muchos meses hace posible que estos jamones ibéricos den todo lo que llevan dentro.
Todo consiste en olvidarse del tiempo. No valen las prisas ni las maduraciones forzadas. Es importantísimo
que la temperatura de los jamones y paletas ascienda de manera progresiva y comience el sudado, con
lentitud, de forma gradual y progresiva , comenzará la fusión de su grasa infiltrada. jamon bellota iberico
En los meses de verano la exudación de los jamones llega al punto máximo, el chorreo de grasa es mucho
más acusado. Durante ese periodo los cambios de temperatura resultan fundamentales. Al “sudado” de grasa
diurna sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Todos los aromas ocultos comienzan a
aflorar paulatinamente. Los perfumes de sus capas adiposas expanden su delicada fragancia entre toda la carne.
Los jamones ibéricos presentan al corte numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne magra, cuyo color
va del rosa pálido al rojo púrpura, según sea su grado de curación y envejecimiento. preséntan una gran
brillantez a consecuencia del bajo punto de fusión de la grasa proporcionada por la bellota, fruto de las encinas y
alcornoques que intervienen de forma decisiva en el engorde de los cerdos de raza ibérica.
Son piezas en las que la grasa, mucho más acusada que en otras razas porcinas, determina su riqueza en
fragancias, únicas en el mundo. Sin esas infiltraciones intramusculares, que cuando están bien distribuidas se
asemejan a las vetas del mármol más fino, su carne no alcanzaría rango de auténtico manjar.

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Jamon Bellota Iberico Noticias Noviembre
En el Casino Gran Madrid ,ha sido presentada la Nueva Añada 2008 de Jamones Bellota Ibericos D.O. Guijuelo, la añada del 2008 ha sido calificada de “excelente” por los organismos reguladores de la D.O.GUIJUELO

Durante la campaña 2008, la denominación de Origen Guijuelo sometió a un análisis a todos los animales que optaban a proporcionar piezas de bellota y recebo, procediendo a precintar y numerar de manera individual una cantidad elevada: 226.754 jamones ibéricos de Bellota Reserva y 218.804 paletas ibéricas de Bellota Reserva 2008, un 31 por ciento más.

Por ello, “una vez examinadas las características organolépticas por los servicios técnicos, junto con la consiguiente documentación analizada, hemos procedido a calificar la añada correspondiente a 2008 como Excelente”.

El presidente de la D.O. aseguró que el moderno impulso tecnológico, sobre todo, centrado en el control de calidad de la materia prima, y destacó la tradición artesanal de Guijuelo, puesta al servicio de un intenso trabajo que dura más de dos años”. Este año, además, la denominación ha incrementado su producción gracias a que “la naturaleza – ha ayudado” en forma de más y mejores bellotas en el campo y permiten obtener un producto con un contenido salino moderado y unas cualidades nutricionales que lo convierten en un alimento muy saludable y parte esencial de la dieta mediterránea.
jamon bellota iberico
En ese mismo acto, la veterana periodista gastronómica Maria Jesús Gil de Antuñano fue galardonada con la insignia de plata de la D.O. Guijuelo,

jamon bellota iberico

Photographed by Bernt Rostad

Yummy, not much can compete with a well cured Jamon Iberico. We got treated to both Serrano and Pata Negra while we stayed at El Rey del Jamon in A Coruna.

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“ Jamon Bellota  Iberico “

Denominaciones de Origen :

D.O. Huelva : constituidas por las dehesas de   Huelva ,Cordoba, Sevilla, Malaga , Cadiz, Caceres y Badajoz.Esta denominación está constituida por 31 municipios que cuentan con dehesas de encinas, alcornoques y quejidos.(Modificación de denominación) con fecha 7 de Mayo de 2009 , se anuncia en el B.O.E.El cambio de denominación de D.O.Huelva, por la nueva D.O. “Jabugo”

D.O. Dehesa de Extremadura ; Cuenta con  uno de los ecosistemas mejor conservados de toda Europa, aproximadamente  un millón de hectáreas, constituida por la mayoria de las  dehesas de Caceres y Badajoz .

D.O.P. Los Pedroches : situada en Cordoba en el Valle de los Pedroches ó Valle de las Encinas, que está considerado uno de los mayores encinares  adehesados de Europa. con una extensión aproximada de 400.000 hectareas , y posiblemente la más estricta, solo reconoce y ampara con esta denominación a los productos elaborados en esta zona

D.O.P. Guijuelo : constituida por las dehesas pertenecientes a 77 municipios  en las siguientes provincias : Salamanca, Zamora, Avila, Segovia, Sevilla, Caceres, Badajoz, Cordoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo.

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Jamón Iberico, Un autentico tesoro

El jamón iberico, un prodúcto único en el mundo y cada vez más apreciado fuera de nuestras fronteras, todo se lo debemos al cerdo iberico,un autentico tesoro genetico, todo empezó con los Fenicios que fueron quienes lo introdujeron en España , y a las gentes del campo, que  a base de trabajo ,esfuerzo y perseverancia, transmitiendose de generación en generación hasta nuestros dias, han conseguido un prodúcto único y de reconocido prestigio internacional : el jamón Iberico.

Hay varios factores decisivos para que el jamón iberico alcance este calificativo, la raza: existe un centro nacional para la conservación  de este tesoro ( la raza pura)  en Oropesa Toledo , son  un reservorio genetico de linajes hoy desaparecidos o en peligro de extinción, es una fuente permanente de suministro de reprodúctores de cerdo iberico, de origen acreditado, a ganaderos de Extremadura, Andalucia, Castilla la Mancha y Castilla León. El riguroso control observado permite disponer de un banco de datos genealogico y productivo de  más de 12.000 camadas y 80.000 animales garantizan la pureza de la raza.

Otro factor decisivo  son Las Dehesas, autenticos ecosistemas donde conviven de forma armoniosa tanto especies de flora silvestre  como fauna animal, permitiendo una explotación equilibrada y convirtiendolo en un refugio natural, algunos únicos en Europa como el Valle de los Pedroches.

La Encina ó   Quercus ilex, es el arbol más caracteristico de España, muy resistentes a los calores y frios, puede llegar a alcanzar los 30 m de altura,

tambien dan frutos similares a la bellota de Encina, (bellotas no aptas para el consumo humano) el Alcornoque, y el  Rebollo, (antiguamente en España durante las epocas de escasez , se utilizaban para hacer pan).

Composición Quimica de las bellotas:

- Agua 30%
- Hidratos de carbono 52% (9% fibra)
- Lípidos 8%
- Proteínas 5%
- Calcio 70 mg/100 g
- Potasio 600 mg/100 g
- Fósforo 80 mg/100 g

Todo esto hacen que el jamón Iberico sea el mejor jamón del Mundo.

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Jamones ibericos de bellota .(consejos prácticos).

Es conveniente tener en cuenta esta serie de recomendaciones para mantener un jamón siempre en óptimas condiciones para su consumo.

El jamón deberá estar en la medida de lo posible en un lugar fresco y seco, y  a ser posible en un jamonero para evitar su movimiento cuando estemos cortando  y así evitar un posible accidente,

Si el Jamón se va a consumir en corto espacio de tiempo, ó sé desea un corte más vistoso se empezará por la parte más gruesa (con la pezuña hacia arriba)

Si por el contrario se va a consumir más despacio conviene empezarlo por la parte más fina, (con la pezuña hacia abajo)  así evitaremos que se quede más seco.

Para pelar el jamón , si se va a consumir en corto espacio de tiempo, lo pelaremos entero, pero dejando tocino suficiente para que siga protegiéndolo, con quitar la parte más rancia, es decir, el tocino más amarillo hasta llegar a ver que el tocino va pasando de un tono claro hasta casi el rosa, existen muchísimas personas a la que les gusta el tocino tanto o más que el jamón, sobre todo si es Ibérico , y es conveniente que cada  corte lleve su porción de tocino ,cuando se funda en la boca  captará la esencia de sabores que contiene

El jamón ibérico, si por el contrario vamos a tardar un tiempo en consumir, lo iremos pelando a medida que vayamos cortando, las lonchas deberán abarcar el ancho de la pieza  y deberán ser muy finas, casi transparentes, entre seis y nueve centímetros, lo ideal seria poner en el mismo plato cortes de todas las partes del jamón, cada parte tiene un sabor especial, distinto al resto, podríamos apreciar el contraste de sabores.

Los jamones ibéricos tienen un mínimo de elaboración de 425 días  y para paletas  un mínimo de 300 días. Para salar el jamón se utiliza la regla  general

De mantenerlos en sal en proporción a su peso, un DIA por kilo.

El cerdo ibérico de bellota, según estudios científicamente contrastados, hace que gracias a su composición de ácidos grasos monoinsaturados y otros compuestos aportados  por su raza y el sistema de cría y engorde n no aumentan el colesterol si no que disminuyen la tasa de colesterol perjudicial para nuestro organismo.

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El jamón ibérico de Guijuelo debe su excelencia a la calidad de unas carnes que nacen de la combinación de una tradición experta en la selección de la raza del cerdo y de las privilegiadas condiciones medioambientales en las que se curan con el paso del tiempo paletas y jamones.

Jamón de Guijuelo

El ganado amparado por la Denominación de Orígen Guijuelo es el de la raza porcina ibérica o la del cruce del 75% de sangre ibérica y del 25% de la variedad Durocjersey.

Si los jamones reconocidos y aptos para la denomación son los que se alimentan en dehesas y fincas de alcornoques y encinas de una decena de provincias de Extremadura, Andalucía y las dos Castillas; la zona de elaboración exclusiva es el área de Guijuelo, setenta y siete pueblos situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.

En esa zona, los largos y fríos inviernos se alternan con veranos calurosos, entre fuertes contrastes térmicos. Las condiciones ideales para que jamones y paletas sigan un proceso de curación al ritmo pausado que marcan las estaciones, las variaciones de humedad y la temperatura ambiental.

Bajo las mismas condiciones de elaboración, la Denominación de Origen Guijuelo, reconoce, no obstante, dos calidades:

Una primera, la del jamón ibérico de bellota procedente de cerdos que hasta los ochenta kilos han comido pienso, rastrojo y hierba y que han alcanzado los 90 ó 100 kilos últimos a base de hierbas y bellotas en las dehesas.

La segunda clase es la del ibérico que han seguido la misma alimentación que los anteriores hasta los ochenta kilos, pero que posteriormente, y hasta su sacrificio, se han nutrido con bellota, hierbas de montanera y pienso ó sólo pienso.

El jamón de Guijuelo se distingue a simple vista porque su forma exterior es más alargada, estilizada y perfilada. La pieza de jamón nunca es inferior a los 4,5 kilos y a los 3,5 kilos en el caso de las paletas.

El color de la carne de los jamones es al corte de rojo púrpura a rosa, brillante con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular. La grasa es untuosa, aunque varía según el porcentaje de la alimentación y la proporción de la nutrición con bellota. El buen jamón ibérico de bellota de Guijuelo presenta una grasa blanquecina y amarillenta brillante, aromática y de sabor agradable, nunca rancio.

El sabor del jamón ibérico de Guijuelo tiene un sabor delicado y un característico gusto dulce o poco salado y una textura de consistencia fibrosa.

El jamón ibérico de bellota de Guijuelo se conoce desde muy antiguo. Ofrendas del jamón del lugar eran frecuentes ya en la Edad Media, como recogen los testimonios escritos que recuerdan los jamones que el Duque de Béjar entregó para la Virgen de la Yedra.

Sin embargo, no fue hasta la década de 1880 cuando comenzó la elaboración industrial de los jamones de Guijuelo. En el momento en el que una nueva carretera nacional, y, sobre todo, el ferrocarril mejoraron las comunicaciones de la comarca con Madrid y abrieron a los paladares del mundo las excelencias y calidades de uno de los grandes del jamón ibérico de bellota español.

¿Qué es un jamón ibérico de recebo?, ¿en qué se diferencia de los demás?, ¿qué estoy comprando?, son preguntas muy frecuentes que asaltan al consumidor cuando se acerca a las líneas de venta de ibérico y repasa las ofertas del mejor jamón.

Cerdos comiendo bellotas en la montanera

Los jamones ibéricos no son todos iguales, ni presentan las mismas calidades. En líneas generales, se los puede clasificar en tres tipos según su alimentación: El de bellota, el de cebo y el de recebo. El de bellota sólo se ha alimentado con los frutos de la encina, el de cebo con bellota y cereales y el de recebo, el más económico de todos para el consumidor, con bellota y piensos.

Un jamón ibérico de recebo es el que se obtiene del cerdo de raza ibérica que se ha alimentado en su última fase de engorde con un complemento de piensos. Una alimentación que podríamos llamar mixta, fundamentalmente, a base de los frutos de la encina o el alcornoque, hierbas y piensos.

Los piensos que engordan a los ibéricos de recebo con denominación de origen y calidad han de estar autorizados por el consejo regulador bajo el que están amparados. No vale cualquier pienso, ésa es una de sus garantías.

Un cerdo ibérico de recebo es alimentado primero con bellota, en cantidades que rondan los diez kilos por día. Luego, después del tiempo de la montanera, pasan a consumir piensos especiales elaborados a base de leguminosas y cereales seleccionados y de primera calidad.

La montanera es el periodo en el que el cerdo permanece en libertad en la finca, comiendo libremente los frutos de la encina. En el caso de los cerdos ibéricos de recebo, la estancia en esa semi libertad se prolonga durante al menos diez meses, tiempo en el que animal debe pesar por encima de los 28,75 kilos. Un cerdo dispuesto para el sacrificio puede llegar a engordar hasta los 160 ó 180 kilos.

Un jamón ibérico de recebo se reconoce a simple vista también por el característico veteado, una infiltración de grasas típica que comparte con el de bellota y el de cebo. Ese listado de su carne se debe a la capacidad que tiene el animal para acumular grasa en los paquetes musculares. La primera alimentación del cerdo de recebo a base de bellotas, rica en grasas polisaturadas y glúcidos (azúcares), le aporta a la carne del jamón, como a los demás de su clase, sus peculiaridades aromáticas y de sabor.

En cualquier caso, la diferencia de calidades de la carne de un jamón de bellota y otro de recebo viene dada por la capacidad del animal para alimentarse. El esfuerzo que realiza el cerdo ibérico de bellota para obtener comida libremente en la dehesa retrasa su engorde y facilita la infiltración de las grasas y los azúcares de la bellota. En el cerdo de recebo, el filtrado se reduce y la calidad, aroma y sabor final son, por tanto, inferiores.

Una calidad que se traduce en el precio comparativo de los dos jamones. Mientras que un jamón ibérico de bellota puede alcanzar los 50 ó 60 euros por kilo en origen, y más de 100 euros al corte en el comercio detallista; un jamón de recebo curado durante veinticuatro meses en una bodega puede rondar los 10 ó 12 euros por kilo. Se trata de uno de los jamones ibéricos más populares y de los que más se demandan en las fiestas navideñas para acompañar las comidas familiares.

Cuando se acerque a su tienda de ibéricos, recuerde, juzgue la calidad del jamón de recebo por la etiqueta, es su garantía.

Serrano: Porc blanc – Production industrielle à base de céréales des porcs donc moins couteux à produire. 7 mois d’élevage minimum, 90% de la production.

Jamon de cerdo blanco: producido en toda Espana. Piensos de cereales, Curacion de 7 meses minimo.: 90% de la produccion

AOC – D.O. : Teruel – Trevelez

Jamon Iberico ou Pata Negra: Porc Iberico race noire . Elevage en semi liberté voir liberté totale et nourriture à base de glands qui lui donne ce goût si particulier. 10% de la produccion !

L’habitat du porc ibérique est constitué par la dehesa, l’écosystème d’origine de la forêt méditerranéenne de chênes verts, chênes-lièges et chênes rouvres. Il s’agit aujourd’hui d’une véritable réserve écologique, unique en son genre et dont la pérennité est étroitement liée à celle du porc ibérique. Ces animaux, élevés en liberté, traversent deux phases dans leur vie: l’élevage, à partir du sevrage jusqu’à ce qu’ils atteignent un poids de 80 à 115 kg et l’embouche qui s’achève par l’abattage après avoir atteint un poids maximum de 180kg et un âge minimum de 12 mois. Durant la première étape, alors qu’ils sont encore petits et compte tenu de leur date de naissance, ils sont nourris de fourrage de printemps, de céréales et de chaumes d’été de la prairie; c’est au cours de la seconde étape qu’a lieu ladite “montanera”; le porc consomme alors, en régime de pâturage, les glands, les herbes, les bulbes et les racines, etc. de la campagne.Les animaux qui sont immédiatement abattus après la montanera, ayant gagné avec ce régime alimentaire au moins 50% de leur poids à l’entrée, sont appelés ibéricos ” de bellota ” (ibériques “de gland”).

Cette race de porc à croissance lente a la particularité d’accumuler de la graisse intramusculaire, (au contraire des porcs blancs qui stockent leur graisse à la périphérie des muscles).

Le reste des porcs ibériques n’ayant pas atteint le poids suffisant après “la montanera” doivent suivre, en outre, un régime alimentaire à base d’aliments composés.Un jambon ibérique se différencie, par sa morphologie, d’un jambon serrano, sa taille étant inférieure, sa forme plus stylisée et l’os plus fin. Le sabot noir, comme il a déjà été dit, ne constitue généralement qu’un signe distinctif, mais non exclusif. Il existe deux catégories de produits en fonction du régime alimentaire du porc dont ils proviennent, pour bénéficier du label de qualité “Real Ibérico”.

• La première catégorie est composée des jambons et palettes ibériques de bellota provenant des porcs nourris exclusivement de glands en montanera, en spécifiant également en plus du label de qualité, la mention “de bellota”
• tandis que la seconde catégorie correspond aux jambons et palettes ibériques issus des autres porcs ibériques.
• le jambon ibérique est facilement reconnaissable par la veinure de graisse qui lui donne un aspect marbré. Le lard présente une composition proche de celle de l’huile d’olive, c’est-à-dire avec un fort pourcentage en acides gras mono et polyinsaturés, représentant un indice d’acide oléique de plus de 59%. Ce type de graisse fond à de plus faibles températures que les graisses saturées ; en effet, tout d’abord, au cours du séchage et de la maturation du jambon et plus tard lorsqu’il est en bouche, il fond facilement en cédant d’abord à la chair et ensuite à notre palais tout l’ensemble complexe d’arômes qu’il renferme et en dégageant son parfum particulier, unique parmi les jambons du monde entier. Il est aussi riche en Oméga 3 ce qui en fait un produit bon et sain…Le jambon ibérico réduit le cholestérol,  la tension artérielle, minimise les risques de trombite et apporte à l’organisme vitamine E . De plus , il ne provoque pas de variations de poids et il est bon pour le systéme cardio- vasculaire.

Jamón Ibérico:  D.O. Jamón de Huelva -  D.O. Los Pedroches - D.O. Jamón de Guijuelo – D.O. Dehesa de Extremadura.

Jamon de cerdo iberico – Pata negra (de bellota): producido en el oeste i sudoeste de Espana. Piensos de cereales, bellota, hierbas cuando viven libre. Curacion de 14 hasta 36 meses.

El jamón ibérico reduce el colesterol, disminuye la tensión arterial, minimiza el riesgo de trombos y aporta vitamina E al organismo. Además, no provoca variaciones del peso corporal y es “cardiosaludable”.

Si el consumo va a ser lento, empiece a cortar jamón por la contramaza (zona 1 de la figura), y una vez terminada, invierta el jamón para consumir la maza (zona 2. Parte más jugosa e infiltrada) y la punta (zona 3), siendo aconsejable combinar lonchas de ambas zonas a la hora de preparar una ración.

Si votre consommation est lente ( plus de deux jours…) placer le jambon de façon à ce que le sabot soit tourné vers le bas. Peler le jambon ( enlever la peau et gras excessif .  puis commencer par la Contramaza (1) , retourner le jambon et couper des petits morceaux ( PAS de tranches…) dans la Maza(2) et enfin la Punta (3)

I con el jamon – and with ham – Et avec le jambon: ….. Pirata o S’Alqueria Claro !!!

IVO

because those cakes aren’t gonna decorate themselves.

being that we had a birthday party to go to and it was cake decorating day, we went big. we bought some funfetti mix, some yellow cake mix and a crapload of decorating materials and made two cakes and a bunch of cupcakes. elisha and kalyn came over to do all of the work help. look at us, hard at work slaving over hot cakes.

we were so proud of the great job that kalyn did lettering the cupcakes that we let her embark upon her very own project – one big cake all to herself. apparently, this was a little too much responsibility. at one point the cake looked like a giant slab of raw meat. jamon iberico if you will. straight from the pigs hoofed leg. not only was this offensive to emily and her jewish heritage, but nothing is less appetizing than a cake that looks like a piece of slowly rotting flesh.

ok ok, maybe we are being too hard on her. we have to admit she did a pretty good job of fixing the situation. nothing a few hundred sprinkles wont fix!

totes! decor8!

- the calendar girls

Er hangen tussen de 60.000 en 65.000 hammen, in de van buiten onopvallende, bijna onooglijke loods in een gat dat Fuente de Cantos heet, aan de zuidrand van Extremadura, samen met het aangrenzende noorden van Huelva en, een stuk verderop in noordelijke richting, Salamanca, het paradijs van de cerdo ibérico, het smakelijke Iberische varken dat Nederland vrij laat heeft ontdekt. Vroeger was het vaste gewoonte om Parma-ham te bestellen – altijd bij meloen natuurlijk -, want dat zou de beste ham ter wereld zijn. Natuurlijk niet. Als je over ham praat komt niets in de buurt van dit Iberisch varken, en zeker niet als het zich in de winter heeft vetgevreten met eikeltjes (bellota), zwarte poten heeft (pata negra) en uit de buurt van Jabugo (Huelva) of Guijuelo (Salamanca) komt. En dan kun je ook nog kiezen tussen de jamón (de dikkere achterpoot) en de paleta (de dunnere voorpoot), volgens de kenners beide van eenzelfde kwaliteit.

Casa Carloto, waar we op bezoek zijn, heeft van alles een beetje. Gemiddelde fabrieksprijs per ham is zo’n 200 euro, dus als je er 65.000 hebt hangen ben je over een tijdje 13 miljoen euro rijker… Maar de crisis treft ook de hammen, zegt eigenaar José. De verkoop is met de helft gedaald, de voorraad slinkt nauwelijks en hij probeert het droogproces van de hammen, dat normaal zo’n drie jaar bedraagt, te vertragen, in afwachting van betere tijden.

Ook eindelijk eens van dichtbij geleerd hoe dat drogen van de hammen verloopt. Kort na de slacht en de despiece (het in stukken snijden van het varken; de poten voor de hammen, de ingewanden eruit, het vlees voor de slager en de rest voor worsten als chorizo, fuet, salchichon en lomo en het bloed voor de morcilla) wordt al het bloed uit de poten geperst en gaan ze direct de zoutkamer in, waar ze in lange rijen en op hoge stapels dagenlang bij een temperatuur van 4 graden en een vochtigheidsgraad van 95% (nodig om het grove zeezout te laten intrekken) komen te liggen. De tijdsduur is één dag per kilo gewicht. Daarna worden de hammen onder hoge druk schoongespoten en in een koelkamer gehangen, waar de temperatuur langzaam omhoog wordt gebracht, om de overgang naar ‘natuurlijk gekoelde’ kamers niet al te groot te maken. En daar, tussen dikke muren die de grote hitte buiten houden, hangen de hammen tot drie jaar lang, druipend van het vet, besmeerd met extra vet om hen tegen vliegen en andere beestjes te beschermen en wachtend op kopers, de tussenhandelaren die, voordat die hammen in de winkels en restaurants terechtkomen, de prijs nog eens verdubbelen of verdrievoudigen. Maar dat maakt de smaak er niet minder om.

Oj vilken dag! Suttit i en 30° varm lektionssal i långa teoripass om sherry, vinlagar och solerasystem. Därefter en magnifik provning av 20- till 30-årig sherry under ledning av en nestor i Jerez; Neltràn Domecq. Helt fantastiska viner. Jag återkommer med utförliga provningsanteckningar.

Sedan direkt till Bodegas Tradicion som specialicerat sig på att endast buteljera och sälja viner som är mellan tjugo och trettio år i snitt! Vi förevisades gamla metoder, fortfarande i bruk på bodegan, hur man blandar och flyttar vinerna i soleran. Där blev det också en underbar lunch med tapas (suprise!), däribland favoriten räkplätt och en ris- och skaldjursgryta med saffran. Påminde om en paella med mycket vätska. En 30-årig oloroso passade förvånansvärt bra till. Helt otippat. Ännu bättre när vi blandade lite av vinet i maten. Förköpte mig lite på vinerna där. Oooops!

Sedan blev det ilfärd till examen i denna utbildning för “sherryambassadörer”. Lite lagom beskänkt av urgammal sherry (och litte brandy) skulle det blindprovas och identifieras sju olika sherrytyper och göras ett skriftligt prov. Gick galant! Tror jag. Diplomen ska delas ut om en knapp timme.

I pausen hann jag springa och proviantera lite i närmaste snabbköp som hade lite NETTO-varning. Trots det var inte charkavdelningen så himla pjåkig. Skinkorna på bilden var veckans erbjudande. Övriga fanns på annan plats.

Sådärja. Nu ska det duschas och sedan på med skjorta och kavaj i 32°  värme. Examensmiddag hos Consejo Regulador väntar.

Feria de la Saint Michel en El Asador du 29 septembre au 3 Octobre, organisée par Bernard Nadeaux et connu sous le nom de Don Bernardo !!

29 Septembre: Bandas i Paella

NUIT  V.I.P le Mercredi 30 septembre UNIQUEMENT sur invitation.

1 Octobre: Flamenco i pinchos

2 Octobre:  Tapas i Salsa

3 Octobre: Sevillanas i Gastronomie

Feria de la San Miguel en El Asador del 29 de septiembre hasta el 3 de Octubre, organisada por Bernard Nadeaux i conocido por su nombre de “Don Bernardo” !!

29 Septiembre: Bandas i Paella

NOCHE V.I.P el miercoles 30 de Septiembre UNICAMENTE con invito.

1 Octubre: Flamenco i pinchos

2 Octubre:  Tapas i Salsa

3 Octubre: Sevillanas i Gastronomia

El Asador: DU 29 SEPTEMBRE AU 3 OCTOBRE – EL ASADOR FETE SAINT MICHEL

7 – 8 Quai de la Monnaie
33800 Bordeaux
05 56 33 11 53

Tramway Ligne C: Arrêt Saint Michel.

IVO

Spanish Ham

The Spanish word for ham may be jamón but in our foodie circle, it has become an adjective that denotes a superior type of ham and describes the delicacies of Jamón Ibérico.

Even among the ranks of Jamón Ibérico a hierarchy exists. Jamón Ibérico de Bellota, which comes from acorn-fed iberian pigs ranks at the top of the ham echelon.

Not all pigs are created equal. Iberian pigs, also known as pata negra have black hooves. Their genetic make up gives them the ability to store more fat allowing the ham to be cured for much longer than usual. These pigs live free range and feed on pastures dotted with oak trees. During a period called the montanera, they are further fattened with a diet of acorns.

Jamon iberico

Cinco Jotas Jamón Ibérico de Bellota is cured for over two years allowing the complex flavours to develop. It is hand sliced and the vacuum sealed pack comes in slices of 10. The meat is dark red and beautifully marbled with veins of fat.

To enjoy it at its optimum, take it out of the refrigerator for at least twenty minutes before serving. Once at ambient temperature, the meat softens, the streaks of fat shine releasing intense flavours.

On first taste, the palate is assailed with the sweet and nutty flavour of the marbled meat. The fat almost dissolves on contact with a lingering flavour and no oily aftertaste. On second taste, you’d agree that not all jamón is created equal.

Jamon

El jamón serrano se acerca a Japón

La marca Consorcio Serrano ha tomado protagonismo en el país asiático gracias a diversos seminarios

El Consorcio del Jamón Serrano Español desarrolló, durante la semana del 1 al 5 de junio, junto con la Oficina Comercial de la Embajada de España en Tokio, sendos seminarios sobre el Jamón Serrano de Calidad, en las ciudades de Tokio y Fukuoka (Japón).

jamon iberico

Estos seminarios se engloban dentro de la serie de actividades que, en los últimos años, el Consorcio del Jamón Serrano Español ha llevado a cabo en Japón para promocionar el Jamón Consorcio Serrano en este país. La labor didáctica y formativa de estos seminarios ha demostrado ser una herramienta muy valiosa a la hora de enseñar al consumidor japonés qué es el jamón Consorcio Serrano, cómo se produce, su versatilidad, así como la tradición y la historia que están detrás de este gran producto. A través de estas actividades el consumidor japonés, que es muy exigente en calidad, está aprendiendo no sólo a disfrutar de un producto tan extraordinario como el jamón serrano, sino a diferenciarlo respecto a otros jamones curados e integrarlo en su dieta diaria.

Jamon iberico

Este evento, que contó con una participación muy superior a la esperada por la organización, resultó todo un éxito de asistencia. Entre el público se encontraban importadores, compradores, profesionales del sector de la restauración, así como representantes de la prensa japonesa que quedaron satisfechos con lo que escucharon y aprendieron durante las jornadas formativas. Desde que se iniciara esta programación de actos, hace ya tres años, el interés por el jamón serrano de alta calidad que representa el Jamón Consorcio Serrano ha aumentado significativamente, como lo demuestra el número de consultas que sobre el jamón serrano recibe la embajada de España en Tokio.

El Consorcio del Jamón Serrano Español es la asociación de las principales empresas productoras y exportadoras de jamón curado, que promociona en mercados internacionales la comercialización de jamón serrano de alta calidad bajo la contramarca Consorcio Serrano. Sus rigurosos controles de calidad, sus exigentes especificaciones y la selección pieza a pieza garantizan que sólo el mejor jamón serrano se comercialice con la contramarca Consorcio Serrano. La contramarca Consorcio Serrano está presente en más de 40 países, donde los consumidores aprecian un jamón serrano de alta calidad. El principal destino sigue siendo Europa, donde Francia y Alemania acumulan el 60% de las exportaciones de la contramarca Consorcio Serrano.

Un sello de calidad

El Consorcio del Jamón Serrano Español es la asociación de las principales empresas productoras y exportadoras de jamón curado, que promociona en mercados internacionales la comercialización de jamón serrano de alta calidad bajo la contramarca Consorcio Serrano. Sus rigurosos controles de calidad, sus exigentes especificaciones y la selección pieza a pieza garantizan que sólo el mejor jamón serrano se comercialice con la contramarca Consorcio Serrano.

La contramarca Consorcio Serrano está presente en más de 40 países, donde los consumidores aprecian un Jamón Serrano de alta calidad. El principal destino sigue siendo Europa, donde Francia y Alemania acumulan el 60% de las exportaciones de la contramarca Consorcio Serrano

]]> http://alaplancha.wordpress.com/2009/06/17/24-months-aged-jamon-serrano/ Wed, 17 Jun 2009 15:04:25 +0000 Solex http://alaplancha.wordpress.com/2009/06/17/24-months-aged-jamon-serrano/ http://jamonguijuelo.wordpress.com/2009/06/04/expertos-jamoneros-de-guijuelo/ Thu, 04 Jun 2009 00:39:42 +0000 jamondebellota http://jamonguijuelo.wordpress.com/2009/06/04/expertos-jamoneros-de-guijuelo/

Expertos jamoneros de Guijuelo destacan la calidad de la carne del cerdo autóctono asturiano y la comparan con el ibérico

Hace doscientos años las piaras de gochu asturcelta, la raza porcina autóctona asturiana, bajaban a las dehesas de Salamanca y Extremadura procedentes de los mercados regionales. En 2002 comenzó su recuperación. Siete años más tarde el gorrino asturiano ha pasado de una población de ocho ejemplares a cerca de mil. Sigue en peligro de extinción, pero ya está preparado para medirse con sus primos pata negra del sur de España.

De acuerdo con los estudios que han realizado expertos en Guijuelo (Salamanca), el pueblo donde hay tantos secaderos de jamones como viviendas, las paletas de asturcelta no tienen nada que envidiar a los ibéricos de bellota.

Una de las características que comparten asturceltas e ibéricos es la conformación de las patas traseras, son menos pronunciadas que las delanteras. Ese rasgo racial, ideal para la producción de jamones, jugó en contra de la supervivencia de los cerdos asturianos en los montes. Se adaptaban peor al entorno. El declive comenzó en la primera mitad del siglo XX. La llegada del cerdo blanco, más resistente y fácil de criar, acabó con una especie que se mantuvo de forma testimonial hasta 2002, año en que se constituyó la Asociación de Criadores, que logró en 2006 su reconocimiento como raza. Segundo Menéndez Collar, de Cangas del Narcea, presidente de la Asociación de Criadores, no alberga la menor duda de que el jamón de asturcelta «dará el campanazu» en las tiendas de gourmet. Aunque de momento él evita echar las campanas al vuelo. «Yo he salado jamones en casa, incluso los bajé a Extremadura para compararlos con los de allí, y los nuestros son mejores», señala. El secreto está en la combinación de carne y grasa, con una textura muy similar a la del ibérico de bellota, que se «deshace en la boca».

Menéndez advierte de que la raza por sí misma no basta para dar lugar a jamones de lujo. La alimentación de los animales es el complemento fundamental. Los noventa criadores repartidos por Asturias ceban los gochos en libertad, con bellotas de roble y castañas. Segundo Menéndez también emplea escanda, el trigo asturiano. «Los resultados son asombrosos». En cambio, el cerdo asturiano no saca demasiado rendimiento del maíz: «Me da la impresión de que no es el alimento más adecuado, los investigadores lo dirán». Para eso, la Fundación de la Carne ha enviado a una empresa de Guijuelo jamones para comprobar la calidad. Al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, en Salamanca, se han mandado muestras de dieciséis animales en dos lotes de ocho. En cada uno de los dos grupos van cuatro cerdos alimentados con cebada y centeno y otros cuatro con cebada y maíz. Ambos grupos difieren en la edad de sacrificio de los animales. Belmonte, Grado, Grandas de Salime, Cangas del Narcea, Allande o Gijón son algunos de los municipios en los que se crían los verracos, caracterizados por sus grandes orejas y su piel manchada, casi negra en los ejemplares de mayor edad. En mayo de 2005 se creó en el Serida el núcleo de multiplicación para el gochu asturcelta, que comenzó su labor con ocho ejemplares. Los criadores preparan ahora una gran celebración para festejar el marcaje del gochu número mil.

La idea es hacerlo en las instalaciones de la cooperativa Busmayor, en Tineo, una de las empresas pioneras en la comercialización de embutidos de asturcelta. Arturo Gancedo, responsable de la cooperativa, tiene grandes expectativas puestas en los productos del cerdo de lento crecimiento, que alcanza su mejor momento entre los 13 y los 15 meses. El siguiente plan es entrar en Slow Food, el selecto club de alimentos de calidad en el que ya se encuentra la oveya xalda.

Jamon

Exportar jamones a Estados Unidos

Una nueva empresa espanol, con sede en Carbonero el Mayor, ha dado un paso más en la exportación de productos a Estados Unidos, donde llevará jamón ibérico después de que fuera una de las pocas empresas españolas homologadas para poder exportar al país norteamericano.

jamon iberico

Tras una andadura de un año y poder servir en abril de 2008 su primer pedido de serrano de cerdo blanco, ahora ha recibe su primera orden de para llevar jamón ibérico, según informó ayer la empresa, una de las más importantes en producción de jamones.
Con este pedido, Monte Nevado se convierte en la segunda empresa española en conseguir introducir su gama de productos ibéricos en EEUU. Así, el jamón llegará a San Francisco, California y el destino fundamentalmente será la restauración y las tiendas delicatessen.
La empresa segoviana, fundada en 1898, elabora y comercializa los productos Monte Nevado, y desde sus inicios se ha dedicado a la elaboración de un jamón de lenta y larga curación. Además es la productora del jamón Mangalica. “En Monte Nevado nos sentimos profundamente orgullosos de haber alcanzado otra fase de nuestro objetivo USA.

El primero fue homologar nuestra industria, el segundo poner pie en tierras americanas con el Jamón Serrano y ahora llega el turno de volver a pisar la costa, pero esta vez con nuestro producto estrella, nuestro Jamón Ibérico”, explica José María de la Fuente Arranz, responsable del Área de Comunicación.

Jamones y Embutidos Ibericos

7 Bellotas S.L. ofrece una gama de productos ibéricos de alta calidad, un curado largo y bien elaborado hace de nuestros jamones y embutidos ibéricos un manjar gastronómico único

Jamon iberico de Bellota

Jamon iberico de Recebo

Paletilla iberica de Bellota

Paletilla iberica de Recebo

Embutidos Ibericos

Lomo iberico de Bellota

Lomo iberico

Chorizo iberico de Bellota

Chorizo Iberico de Recebo

Longaniza iberica de Bellota

Jamon Iberico Deshuesado

Jamon iberico de Recebo

Paletilla iberica de Recebo

Jamon iberico Loncheado

Jamon iberico de Recebo

Paletilla Iberica de Recebo

el Mejor Jamón de España

A huge thanks to Rupert, Chris and Chris for the fantastic wedding present, a whole Pata Negra. Midnight snacks will never be the same again!  It’s sooooooo good I cannot tell you.

UPDATE: 11 days later…

Groan… ham is my friend.