Buenas noticias para la cocina catalana, ayer Miércoles se presento en el mercado de San Miguel de Madrid la tercera estrella en la Guia Michelín España y Portugal 2010 al cocinero catalán Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca en Girona.

Un premio al buen trabajo, al buen gusto y sobretodo a la buena cocina, siendo Roca de esta manera el séptimo “tres estrellas” actualmente en España. Todo un lujo, y un orgullo del que seguro disfrutarán escorts barcelona, escorts madrid. Los otros seis corresponden, por orden de adjudicación, Juan Mari Arzak, restaurante Arzak (San Sebastián), Santi Santamaría, restaurante Can Fabes (San Celoni), Ferrán Adriá, restaurante El Bulli (Rosas), Martín Berasategui, restaurante Martín Berasategui (Lasarte), Carme Ruscalleda (Sant Pau) y Pedro Subijana (San Sebastián).

Por su parte, ascienden a dos estrellas los restaurantes Casa Marcial de Arriondas (Asturias), Lasarte de Barcelona, La terraza del Casino (Madrid), y Les Cols (Olot). En contrapartida, pierde su segunda estrella el restaurante Tristán, de Portals Nous (Mallorca). Es muy dificil mantener el nivel de tan alta exigencia año tras año, a parte de muy agotador y evidentemente, una apuesta tanto de trabajo como inversión económica.

También varios establecimientos se suman al selecto ‘club’. Obtienen su primera estrella los restaurantes El Etxebarri Axpe (Vizcaya), la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, A Estación de Cambre (A Coruña), M.B. de Guía de Isora (Tenerife), Bo,Tic, de Corça (Gerona), Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia), La Fonda Xesc Gombrèn (Gerona), Cocinandos de León, La Broche, (Madrid), Diverxo (Madrid), Kabuki Wellington (Madrid), Ramón Freixa (Madrid), As Garzas, de Malpica (A Coruña), La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia), Alejandro de Roquetas del Mar (Almería), Torreó de L’India de Xerta (Tarragona).

Por otro lado, encontramos otros restaurantes que pierden la estrella que mantenian hasta el momento, una triste noticia. Los restaurantes Kursaal de San Sebastián, El Gallery Arts & Food de Gijón, Lillas Pastia de Huesca, el Chaflán de Madrid, el Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana (Cantabria), Read’s, de Santa María del Camí, (Mallorca), la Taberna de Rotilio de Sanxenxo (Pontevedra) y Alejandro del Toro (Valencia) son los grandes “perdedores” de este acto.

La guia Roja del Michelin ha salido i la gastronomía catalana fue sin duda la gran triunfadora de la noche. Se llevó una constelación de estrellas y no perdió ninguna.

Los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), que regentan el restarurante Celler de Can Roca, celebran entrar en el club de los tres estrellas Michelín /   Agustí Encesa

“Han sido días en los que la sensibilidad estaba a flor de piel –afirmaba Joan Roca– días en que todo ha sido exagerado. Hemos recibido tantas muestras de cariño y admiración que hoy me siento inmensamente feliz tanto por el premio al trabajo que hacemos los tres hermanos como por todas las personas que durante tanto tiempo han pedido este reconocimiento que llega en un año para nosotros inolvidable”.

Además de las tres de Can Roca, le cayó la segunda al Lasarte del hotel Condes de Barcelona, a cargo de Martin Berasategui, y al Les Cols, en Olot (Girona).

Con una estrella fueron premiados el Enoteca del hotel Arts, regentado por Paco Pérez; el Bo.Tic, en Corsà (Girona); la Fonda Xesc, en Gombrèn (Girona) y el Torreó de l Índa, en Xerta (Tarragona). El catalán Ramon Freixa ganó su primera estrella en su nuevo restaurante de Madrid. En el resto de España se llevaron dos estrellas el madrileño La Terraza del Casino, del chef Paco Roncero y asesorado por Adrià (que suma ya siete) y Casa Marcial, en Arriondas (Asturias).

***  - 3 estrellas 2010 Michelin – 3 stars 2010 Michelin – 3 étoiles Michelin 2010:

Akelarre de Subijana  - Arzak de Juan Mari Arzak en San Sebastián; Martín Berasategui , de Berasategui en Lasarte - El Bulli de Adrià en Roses - Can Fabes de Santi Santamaría en Sant Celoni – Sant Pau de Carme Ruscalleda de Sant Pol de Mar – El Celler de Can Roca en Girona .

Con la nueva máxima puntuación para El Celler de Can Roca España pasa a tener siete triestrellados, desempatado ahora con cuatro catalanes y tres vascos. Como dice Adrià, “hace mucho que es un tres estrellas”. Premiar a los Roca es premiar a una de las familias más queridas en el entorno gastronómico. “No sé cómo somos –confesaba anoche Joan–. Pero sé que la gente nos quiere. Quizá porque crecimos en un barrio obrero, en una casa humilde de las afueras de Girona y no hemos olvidado nunca quiénes somos ni de dónde venimos”.

Viva España, Visca Catalunya i Viva la gastronomia !

IVO

This week, Madrid is the gastronomy capital of the world! There are so many food related events going on, including Restaurant week, Millesime Madrid and the Mediterranean Diet and Health Fair, it’s so much fun!

Millesime Madrid is a gastronomy club that has organized a food expo with live cooking shows, workshops, and food-themed spaces. At the cooking shows, top chefs display their cooking magic while the audience watches and then enjoys the chef’s creations. The themed spaces are divided into streets and corners: there is a Spanish ham street, a cocktail street, a beer street; as well as the cheese corner, the Spanish omelette corner, the gin and tonic corner, and the delicatessen corner.

For those looking for a more educational experience, there are workshops led by experts in their category. There is the Spanish ham workshop, where the world champion in cutting ham will teach twenty people the art of cutting – which is not easy, doing it the wrong way can spoil the ham. There is also the senses workshop, where the audience is guided through wine tastings and surprise pairings using all five senses. Then there is the bubbles workshop, which includes champagne tastings and an introduction to the fantastic world of Champagne, its history, elaboration process, characteristics of the wine, etc. And a cooking workshop, where one can cook alongside the expert chefs.

Millesime Madrid will feature three cooking teams with 4 chefs. Among them there are names like Dani Garcia (Calima), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Pepe Rodríguez (El Bohío), Paco Roncero (El Casino de Madrid) and Mario Sandoval (Coque).

Some of the Top Chefs in Spain: Chicote, Dario Barrio, Paco Roncero and Pepe Rodríguez among others

I’m so excited, as you can see, Madrid will be a culinary fest this week!

-Rocio

A futuristic and innovative concept to experience the space travel in a different way is called Roca Zero. Very soon it will be available for you to raise the attraction of reliving these moments by making a desirable and relaxing atmosphere.

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The main concept of this Roca Zero is to bring the same experience of your home at space and to put you in a serenity condition. Moreover it can bring you a floating experience and you can have the chance to feel the space before leaving the earth.

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La gastronomía española se ha embarcado en una aventura repleta de reconocimientos que la han convertido, en muy pocos años, en el referente mundial por encima de las míticas cocinas italiana y francesa. Cuatro de los diez chefs que lideran el top 10 de la cocina internacional son españoles: Juan María Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Ferrán Adrià, éste último premiado junto a su restaurante, El Bulli, como los mejores del año. Hoy más que nunca, la gastronomía española se escribe con mayúsculas gracias a estos “cuatro fantásticos de la cocina”.

De izquierda a derecha, "Los cuatro fantásticos de la cocina española": Juan Mari Arzak, Joan Roca, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, en el londinense Hyde Park/ Xavier Cervera

Expertos y comensales de todo el mundo admiran la capacidad de innovar, la creatividad y la riqueza de ingredientes que caracterizan a una cocina que no para de recibir buenas noticias. “Es el día más feliz de mi vida profesional. Es un sueño que me hayan declarado cinco veces el número uno, a eso sólo se llega una vez. Y estoy inmensamente feliz por la cocina española, es la superconsolidación. ¡Cuatro españoles entre los 10 primeros!”. Con estas palabras de agradecimiento, respondía Ferrán Adrià al diario El País tras conocer The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants [en inglés], el ranking de los 50 mejores cocineros y restaurantes del mundo en 2009. Un año más, la gastronomía española está en boca de todos.

La publicación de esta lista elaborada por la revista británica Restaurant [en inglés] inundó de alegría a los representantes españoles, especialmente a Joan Roca, el más principiante de todos. “No me lo esperaba. Es un premio al esfuerzo que hemos hecho todos los hermanos en el Celler de Can Roca”, afirmó a la agencia Efe tras conocer los resultados de este ranking que se lleva publicando desde 2001. El chef catalán tardó en asimilarlo, ya que el año pasado había caído 15 posiciones en su puntuación, desde el puesto 11º al 26º. Pero, en 2009, las cosas han cambiado, ya que Roca ha logrado un merecido quinto puesto con su restaurante familiar Celler de Can Roca. Sus compañeros de profesión, que no dudaron en darle la enhorabuena durante su encuentro, también han sido reconocidos por Restaurant: Juan Mari Arzak repite en la octava posición con su establecimiento, Andoni Luis Aduriz y su Mugaritz se mantienen en el cuarto lugar que ya lograron en 2008 y el multipremiado Ferràn Adrià, que lidera la lista por quinta vez, se proclama con su restaurante, El Bulli, como los mejores del mundo.

Postre ideado por Adrià y Arzak / Flickr

No obstante, la lista de Restaurant Magazine, a pesar de que se ha consolidado como uno de los referentes que califican la calidad de la gastronomía de todos los países, no se ha librado de las críticas de muchos expertos. El descontento se centra en que hay un gran número de restaurantes europeos y norteamericanos elegidos en esa lista y que se está ignorando a los representantes de otros continentes. En respuesta a estas acusaciones, la organización de la revista británica asegura que siempre ha intentado que la lista sea cada vez más internacional y variada.

“La era Adrià”

Polémicas aparte, Adrià parece encontrarse muy cómodo en la primera posición que le otorga  Restaurant, ya que también ha obtenido el mismo puesto en 2002, 2006, 2007 y 2008, tres veces de manera consecutiva. Este año los galardones se le han acumulado en la estantería y seguramente tenga que ampliarla. Hace pocas semanas era elegido Chef del año en Estados Unidos por la escuela The Culinary Institute of America. En la misma gala de entrega, que se celebró en Nueva York,  también era galardonado con el Augie por su amigo el cocinero José Andrés, presentador de la gala. Con este premio se le vuelve a reconocer por su labor y renovación de la cocina tradicional. Además, la crítica gastronómica especializada considera  a El Bulli como el mejor restaurante del mundo. Cada año el establecimiento de Adrià, localizado en Las Rosas (Girona), recibe miles de visitas de clientes procedentes de cualquier parte del planeta.

Adrià, que domina a la perfección las claves del negocio empresarial, también se atreve con la literatura: ha publicado A Day at El Bulli (“Un día en El Bulli”) y el reciente “Comer para pensar. Pensar para comer” que cuenta con una portada realizada por el creador de Los Simpson, Matt Groening. “Profesionalmente, después de este libro ya me puedo morir” , declaró en la presentación de su obra la semana pasada. Y es que a este “hombre orquesta de la gastronomía”, criticado en muchas ocasiones por su “cocina de deconstrucción” y de hidrógeno, especialmente por el chef español Santi Santamaría, ha acaparado las portadas de centenares de publicaciones internacionales. La mítica revista norteamericana Time le considera una de las personas más influyentes del mundo en los últimos años. En definitiva, una larga lista de reconocimientos han hecho de Adrià una de las figuras más importantes de la gastronomía española y mundial de las últimas décadas.

[Vídeo promocional de A day at El Bulli (duración: 1:32)]

El gran imperio gastronómico español

Pero “la era Adrià” no es el único foco de atención de los amantes de los fogones. En nuestro país hay un gran cúmulo de escuelas de hostelería repartidas por toda la geografía. Están lideradas por maestros reconocidos a nivel internacional, de la talla de Juan María Arzak, que desde hace décadas ha representado la fuerza y el potencial de la cocina vasca. Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz son otros dos representantes de los muchos que abundan en el País Vasco y que tanta influencia han otorgado a la gastronomía española. Cataluña ha ofrecido una gran cantera, liderada ahora por un Adrià que ha revolucionado las bases de la cocina. Pero, si hablamos de escuela hostelera no podemos olvidar a otras regiones como Madrid, Castilla y León o Valencia, Comunidades que han sido galardonadas en numerosas ocasiones a lo largo de las últimas décadas. Tampoco a otros chefs menos reconocidos como el madrileño Ángel Palacio, tres veces campeón del mundo de cocineros en el certamen Bocuse d´Or [en inglés].

Por su diversidad de cocineros, productos, culturas, climas, historia, evolución e innovación, la gastronomía española ha cautivado al mundo. Japón o Estados Unidos son dos de las superpotencias que han terminado por sucumbir a los encantos culinarios españoles. La expectación generada está siendo tan grande que la actriz Gwyneth Paltrow [en inglés], que aprendió español en la localidad toledana de Talavera de la Reina, ha prestado su imagen para “Spain… on the road again” [en inglés], una serie de reportajes sobre la cocina española que fueron emitidos en la televisión norteamericana. El imperio gastronómico español no acaba más que empezar. Como bien afirma la revista especializada Euroresidentes, al igual que es la hora de que los vinos españoles de la Ribera del Duero o Rioja triunfen en el mundo, o de un Ferrán Adrià que secuestra las portadas de los diarios más influyentes del planeta, se acaba de abrir una puerta para nuestra gastronomía, una puerta que se abre con fuerza y que cuanto más se conoce, más se admira. Hoy más que nunca la gastronomía española se escribe con mayúsculas.

[Teaser del capítulo "Spain, on the road again" en La Mancha(0:30]

Y de los 50 premiados por la revista “Restaurant” en su gala de ayer en Londres, entre los 10 primeros figuran, además del triunfador Adrià, otros tres maestros absolutos que, mira tú por dónde, también son creativos estatales: Andoni Luis Aduriz (el 4º), Joan Roca (el 5º) y el imprescindible Juan Mari Arzak (el 8º).

¿Cuánta atención y difusión, sostenida, le dedicarán los medios no especializados al tema? (con excepción de RTVE, que ya tiene varios reportajes en marcha)

¿Cuánto y cuál será el reconocimiento y aprecio que los ciudadanos tendrán y sentirán por esos premios, por los galardonados y por su increíble creatividad, ingenio, constancia, tenacidad, motivación y capacidad innovadora constante, y por lo mucho que aportan para renovar y difundir el significado de la marca “España”? (Amén de Cataluña y Euskadi)

Por desgracia, todo sigue indicando que muchísimo menos que si los premiados fuesen destacados futolistas* apátridas triunfando en la gala del Balón de Oro, o en un torneo internacional. Jóvenes atléticos y voluntariosos, cierto, pero ególatras y multimillonarios a fin de cuentas y que, por lo general, son tan mercenarios como lo somos otros trabajadores infinitamente peor pagados de éste país.

No hace falta haber probado la cocina, su trabajo y el de sus colaboradores, o la experiencia de marca de sus locales para conocer y saber apreciar y valorar lo que aportan culturalmente y representan estos autores.

En mi experiencia personal, he de decir que hace unos 10 años tuve la impagable oportunidad de conocer y charlar con Ferran Adrià, y no sólo aprecié enormemente su cercanía, sinceridad, honestidad y templanza, sino su espíritu educativo y la capacidad de contagiar a propios y ajenos con una visión y misión que, si bien por entonces aún sonaban a -sabrosos- experimentos dalinianos, hoy por hoy, afortunadamente, ya muchos reconocen y alaban sin reservas como genialidad pura.

Si estos creadores, emprendedores y maestros, pero ante todo, cocineros de principio a fin, fuesen franceses o norteamericanos, probablemente lo percibiríamos, y se nos vendería, de distinto modo.

La capacidad de ciertas marcas y sectores para, apoyándose en un contexto social proclive, comunicar, despertar y generar afinidad, empatía y vinculación emocional hacia ellos (incluso fuera de su público objetivo), o la dificultad con la que se encuentran para lograrlo, es uno de los mejores indicadores para analizar qué desea potenciar, qué valora, cómo se mide a sí misma y a qué aspira una sociedad en su conjunto.

* Nota: No, no tengo nada contra el fútbol en general, y entiendo la afición como cualquier otra pasión cultural, que cambia de intensidad, o incluso de “deporte rey”, según el país o contiente. Pero me revienta el exceso absoluto y monopolizador de atención mediática que se le da, y que se fundamenta en unos manipuladores intereses económicos de enorme cuantía.

The Destination

Not easy to find in the outskirts of Girona the new restaurant espacio (opened in November 2007) very much reflects the Roca’s philosophy – it is modern, but not puristic, it is contemplative, but not boring, a perfect place to eat and just to enjoy yourself. Basically a two sides of a triangle with a kind of atrium in the middle only separated by glass from the diner. It is the most spacious and light-flooded place I have ever dined. You can get a good idea of the place here. It’s awesome and some kind of monument where you feel at home at once. Rafael Garcia Santos of Lo Mejor refers to the new espacio as “the cloister of the 21st century”. Very well!

Upon arrival we were warm-heartily greeted and brought to our table. We decided to go for the menú festival which includes 9 courses and two desserts (at incredible €115 plus taxes). There are also the menú clàssics (3 courses, 1 desert for €75+tax) and the menú degustació (5 courses, 2 deserts for €95 + tax).

Snacks were served, not full-fledged amuse geules but rather a series of thought-provoking “palate activators”. Part 1 consisted of lavender crackers (in the stone) to start with, caramelized olive (what flavour!) and carrots with orange. Can’t actually remember the orange but the carrot was very good product!

Snacks Part 1

As part 2 we got a “sferificacion”; of cockels with guava juice and campari served on a spoon to be eaten in one bite. The idea to enclose a heart mussel in a sphere is a wonderful example where molecular techniques add value as it intensifies and condenses the aroma of the mussel. Also the combination with the bitter sweet guava and the campari went extremely well. Bravo! Then skin of cucumber soup with popcorn made of garlic soup. Another technical masterpiece and sensational deconstruction of two soups. Intelligent and very well thought-trough. The last snack, a pigeon bombon with bristol cream, made us ready to start with the real menu with a sensible and distinct drumbeat. Maybe the best parade of snacks I’ve had so far.

Snacks Part 2

Fig with majorero cheese, guava granita, aragula and green asparagus juice – strong tastes, hot and cold bound together by a slightly bitter asparagus juice and rocket (aragula) air. The sweat figs worked very with the nutty goat cheese majorero, the guava brought acidity and sweetness. A feast for all senses without any use of the usual luxury product – excellent to outstanding (18.5 points).

Fig & Majorero Cheese

An interpretation of melon con jamon – melon with cured ham SierraMajor from Jabugo. When they served me the plate I was sceptical whether I would enjoy this dish as I am not a big fan of jelly and did not like some of the Berasategui dishes where he used too much and not useful jelly. What a difference – the ham jelly was so intense that you could literally taste the acorns which the pigs eat while growing up. Interestingly the melon was deconstructed in a kind of solid mousse which again increased its taste and enabled it to stand the strong ham flavor both from the jelly and the real ham (which was absolutely delicious btw). Ingenious was the use of estragon which created a nice balance between the two counterparts. Excellent to outstanding (18.5 points).

Melon & Ham

Next up was the dish of the day - chablis oysters. As Jordi creates dessert which resemble the flavour spectrum of a perfume Joan took this logic to elaborate on the different aspects of a Chablis and constructed a virtual Chablis on our plate – using oysters, mushrooms, green apple, bonbons filled with honey, distilled earth and covered it with a lukewarm soup of fennel and oyster. The is one of the most memorable and outstanding dishes of my short culinary life so far (20 points).

Chablis Oyster without Soup

Chablis Oysters Final

After taking a deep breath it just continued in that manner: green olive parmentier. Again an interpretation but not a deconstruction of flavours but a new version of a Russian salad: Joan filled the green olive sphere with potato puree flavoured by the traditional ingredients of a Russian salad (egg, mayonnaise, carrots, ham and onions) and served it with a foam of tuna (another important element of Russian salad) as well as very small sliced vegetables. Fantastic (20 points)! For a more scientific approach see their website here.

Green Olive Parmentier

The amontillado-steamed king prawn was excellent, but not at the absolute top-notch level of the two previous dishes. The prawn was tender and very juicy, had a slighty sherry-ish taste and was accompanied by orange and watercress. Excellent (18 points).

King Prawn

Eggplant souffle with sardine, caviar perfumed by the dust of grill - the eggplant was grilled and served a souffle mousse and formed the basis for a sensationally strong dish. The smokiness of the sardine was not too strong and its product quality astonishing. Perfect (20 points).

Eggplant Souffle

The most classic dish of the lunch – sole with grilled baby leek. Of course the sole was cooked sous-vide and perfectly tender and juicy whereas the sauce was a simple beurre blanc flavoured by dill. Nothing surprising so far but the grilled baby leek was the strong element needed as a counterpart in flavour and texture. This dish was simply delicious and outstanding (19 points). It’s good to get a real sauce in a modern restaurant as most of the modernists abide with traditional sauces (exept for Juan Amador).

Sole

Then the mains which both served a natural “bridge” towards the deserts as they introduced some sweet elements. Looking back both were much less real mains in size and importance compared to traditional menu built-up. The kid belly fillet with goat’s milk parmentier was a superb demonstration of their cooking skills since the kid skin was crisp and slightly caramelized whereas the inside was perfectly juicy. The sweetness of the skin was a first gateway to the final courses. Oustanding (19 points).

Kid Belly

Then goose terrine with apricot compote – a further digression into the sweat world. Conceptually, it is Joan’s reference to the foie gras controversy as he presents the meat torn apart and put together in a terrine (I would rather call it a ballotine) and added some liver pieces. Moreover, the meat had a distinct gaminess also reminiscent of foie. Whereas we were not exactly sure whether it was really goose one chef who recently ate this dish told me that it was announced as swan being a specialty of the house. Well, I can judge as I have never eaten swan, but it was not as strong a goose. A dish with strong flavours with an underlying twinkle. Outstanding (19 points)

Goose Terrine

Foie gras nougat was rather a pre-dessert and I must admit I have not that much memory of this dish but recall that this was my least favorite course (17 points).

Foie Gras Nougat

Anarchy was the last course – more than countable elements on the plate it was deliberate controlled chaos on the plate. An absolute delicious dessert (19 points)

Anarchy

All in all this was one of the best meals I have had so far and maybe the most intelligent. Joan and Jordi put enormous thinking in their dishes and create a very special and unique dining experience which I have not encountered before. It is playful and fun, it plays with all senses and in the end most of the dishes are breath-taking. And, there is no intellectual stretch for the diner – you can dive deep into technical specialties, products and allusions if you want to but you are not forced to. For me, this is techno-emotional cuisine at its best as they really touch the diner and evoke emotions. I can just bow to this! Together with the incredible service, the wonderful environment and atmosphere this a must for any diner. Overall a clear three star experience (19 points on the Gault Millau scale)

Ah, we did drink as well: we had a Do Ferreiro Ceps Vellas 2005 followed by a fantastic Königsbacher Idig Spätlese Trocken from 2001 which was a perfect companion for both the kid belly and the "goose" terrine.

I can’t wait to go back – it is a somehow magical place!

Els senyors Bonastre i filla

(Segueix)

El porxo donava al menjador. La taula ja estava parada. Sobre unes estovalles blanques amb puntes lluïen com nous els plats de la sanefa blava de la col·lecció Sol de Vilà Clara Ceramistes i els coberts de plata.

Acompanyats pels senyors de la casa que no podien o no volien fer desaparèixer el somriure cofoi de la cara, els visitants van xafardejar tots els racons de l’interior del xalet sense deixar d’aprofitar cap ocasió per mostrar admiració. Oh. Ah.

Com sempre, convidats i amfitrions van acabar a la cuina. Drets, en grupets de dos i de tres, s’atropellaven amb reflexions molt profundes sobre feina, futbol, el dèficit de valors morals en l’actualitat i gastronomia.

“Fa una olor exquisida, Sra. Bonastre!…” “Ja ho veurem, ja ho veurem. No sé com haurà quedat. Espero que us agradi el bacallà. Tenim bacallà amb mel, panses i pinyons… I de primer, arròs de botifarra negra i eriçons de mar.” “Mmmm… quin gust més refinat, Sra. Bonastre!”. “I quina originalitat!”. “Sí. Mirin, mirin, les receptes les he tretes d’aquest llibre. El coneixien? És sobre els nostres cuiners d’avantguarda i també hi duu receptes d’alta cuina creativa!”. “Oh! Quina edició més preciosa!”. “Sí, té unes fotos molts boniques, en un blanc i negre molt elegant. Miri aquesta, per exemple”. “Oh, sí, sí. Bé, i així, de quin cuiner menjarem, avui?”. “D’en Joan Roca…” I rient: “Bé, de l’adaptació de la Sra. Bonastre del geni Joan Roca… El coneixen?” “No”.

Un minut més tard, en un apart, la Sra. Bonastre s’explicava. “Miri: ha de posar a coure l’arròs amb un brou i la botifarra negra. Per altra banda, obri els eriçons i tregui’ls la carn. En una paella antiadherent cogui les rodanxes de botifarra negra amb una mica d’oli; i sobretot: a foc suau. Però sap com ho ha de fer perquè quedin perfectes? Ha de posar un pes sobre de cada rodanxa i així resulten més llises i cruixents. Un cop fregides, reservi els talls de la botifarra en un paper absorbent. També s’han de fer cruixents de parmesà: col·loqui la peça a la paella calenta. Quan quedi enganxada al cul una pel·lícula fina de formatge, la retira i repeteix l’operació amb el que quedi de peça vuit vegades més. Un cop daurades les làmines de formatge, retiri-les amb una rasqueta. Reservi-ho tot sobre un altre paper absorbent. La resta de parmesà el pot ratllar. I ara allò que encara em falta per fer: en el moment just en què cregui que l’arròs estigui gairebé cuit (en el meu cas, d’aquí un minut), hi heu d’afegir el parmesà ratllat, la sal i cerfull picat. Després ho hauré de muntar tot en un plat fondo: col·locar damunt l’arròs les tires de carn dels eriçons (que el col·loques cru perquè pren la temperatura de l’arròs), torradetes de pa molt fines fregades lleugerament amb all blanquejat i oli d’oliva, els cruixents de parmesà i les rodanxes de botifarra. Ja veurà, ja… Bé, tots a seure, que he d’acabar l’arròs”.

Van seure a taula. La Sra. Bonastre va avisar amb un crit la filla, que va apagar el televisor i va apropar-se a la taula de mala gana.

Amb l’arròs, més perquè al Sr. Bonastre li feia il·lusió que no pas perquè s’hi adigués amb el menú que havia preparat la seva muller (havien tingut, res seriós, una petita discussió al respecte), també hi havia dos bols amb amanida de tomàquet. “Són els tomàquets del meu hortet!”. “Ai, per cert, finalment no ens l’ha ensenyat!”. “Després, després hi anirem i a veure si podem collir alguna coseta perquè se l’enduguin”. Mentre esperaven que es refredés l’arròs, tots van picar un tall de tomàquet amanit. Un dels de la visita no va poder evitar fer un gruny: “Ai, ho sento, és que tinc les dents molt delicades i aquesta fredor…”. La filla del Sr. i la Sra. Bonastre va escopir directament el tros de tomàquet al plat: “Joder, això està congelat, merda”. “Nena, aquesta llengua…”. I el Sr. Bonastre es va sentir decebut i derrotat i va atacar com un animal ferit (amb el somriure rodó que encara li encarcarava la cara, això sí) la seva dona: “Ja t’ho havia dit que l’havíem de treure abans de la nevera: tu i la teva mania de deixar-ho tot preparat!”.

De l’arròs van dir que era un plat amb unes textures ben interessants i el Sr. Bonastre no va poder evitar sentir gelosia. Però amb el segon es va animar: el bacallà, malgrat la mel, estava salat. Els comensals van fer el que van poder bevent molt vi i menjant molt pa, però ningú no va dir res. La Sra. Bonastre tenia les galtes vermelles i no aixecava els ulls del plat.

(Continuarà)

© 2008 Andreu Gabriel i Tomàs

Els senyors Bonastre i filla is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 2.5 España License.

Jag har precis bokat bord hos bröderna Roca, i Girona. En månad bort drygt, men ständigt i tankarna. El Celler de can Roca är ett av de mest spännande katalanska köken i denna mathedonistiska del av världen. Här kan man fullständigt förlora sig, speciellt nu när Ryanair har den stora vänligheten att subventionera anslutningsresan. Tackar!

Dock är jag lite kluven inför de extremexperimentiella inslagen i det nya spanska köket (som i och för sig inte längre är så nytt). De katalanska kollegorna, på El Bulli leder fortfarande detta perfektionistiska race som gjort att man nu världen över knappast längre kan undgå “rök”, “damm” och “flum-skum” på menyerna.

Jag hoppas och tror att detta är lite mer nedtonat hos Joan Roca. 

Han lovade dock i mailet att förbereda en överraskningsmeny med säsongens allra bästa råvaror. Vilket (välvilligt) kan tolkas som att “karamelliserat jordärtskocksskum” och “gucciparfymerad galapagospingvinnäbbsdamm på en morgondimma av lakritsrök” lyser med sin frånvaro.

A foam free zone, please!