Plan B

Na kakšni zabavnoglasbeni procesiji Aleksander Mežek verjetno še vedno rad brenkne in s pravšnjo mero razčustvovanosti zapoje sivo pot, ki ga vodi, kamor hoče srce – na Gorenjsko, kjer gore so. Še pogosteje – čeprav manj ubrano, zato pa nič manj čustveno – taisti kos glasbe odzvanja iz zadnjih sedežev avtobusa na kakšnem šolskem izletu (vkolikor ni mularija zdaj že v fazi popolnoma individualizirane konzumacije muzike iz lastnih predvajalnikov) ali v luštkani, ob tabornem ognju zbrani druščini. No, v avtu, ki je te dni šibnil po gorenjski avtocesti ni (pa dokler jaz upravljam z njim tudi ne bo, to že lahko rečem) brenkal Aleksander Mežek, ampak se je laserski žarek med naključno pašo po mp3-jih zaustavil tudi na komadu že razpadlega velenjskega hiphop dvojca Plan B, Če bi čarat znal. Kasneje se je izkazalo, da je Blaupunkt med lastnosti funkcije random pozabil navesti njeno jasnovidnost, saj pot na Gorenjsko prvenstveno res ni bila namenjena obisku restavracije Brioni, v kateri smo se znašli po prisilni menjavi načrta v zadnjem trenutku. Ampak pustimo podrobnosti te zgodbe za kakšno bolj komorno omizje in se posvetimo temu, kar ponuja še ne prav dolgo odprta, v minimalistični šik zdizajnirana restavracija (ki je del razslojenega kompleksa, ki vsebuje še bistro, slaščičarno in lounge bar z armagnaci, konjaki, calvadosi, viskiji, koktejli, cigarami … ) Brioni sredi Kranja.Za začetek se strinjava s prijaznim, komunikativnim in v skrivnosti kuhinje posvečenim natakarjem, da nimava nič proti otvoritvi večera z Isteničevo penino Brut Prestige, čeprav Sašo po drugem ali tretjem požirku prizna, da je njegova penina Bjana in sam na prvo mesto postavim Jazbečevo teranko. Ampak Brut Prestigeu v resnici ni kaj očitati. Ponudbi Briona pa na prvi pogled vendarle vsaj to, da je precej kratke sape pri hladnih predjedeh, saj kaj drugega od sicer vabljivih solatnih krožnikov niti ne ponuja. Ampak Bručanu bi bilo to zagotovo všeč. Z nadaljevanjem gre bolje, zamerica pa se popolnoma stopi ob brezplačnem (pazite, brezplačnem! – in to v Gorenjski metropoli … hm, le kam to pelje?) gobjem kapučinu in kruhku s tatarcem iz šitak, ki nama ga pošljejo iz kuhinje. Super štart!

Sašo v nadaljevanju malo (ampak res malo, bolj tako mimogrede) pojamra o brezokusnosti paradižnika v sicer atraktivno sestavljenem kaprezeju, jaz pa mirno, dostojanstveno in brez srebanja opravim z brokolijevo kremno juho z orehi in kvadrom fete. Celo več: pohvalil sem lepo navado, da Brioni sami pečejo svoj kruh: belega posipajo z zelišči, v črnega pa mesijo semenke.

Potočnikov zelen 2004 je nevsiljivo vino, mogoče celo prešvohotno, da bi pariralo z okusi nabiti kremasti rižoti s kozicami (teh je bilo v porciji, sploh glede na to, da je bila polovična, prav negorenjsko veliko), žafranom in grahom. Riž je bil skuhan, kot se šika: še čisto malo na zob in čisto nič pocast, parmezan in olivno olje, ki so ju primešali tik pred serviranjem pa sta naredila fleten in sočen kremast finiš. Izpit so brez pripombe opravili tudi pri Sašu: njoki z jurčki, paradižnikom in rukolo so bili tako dobri, da je njih jedec izdahnil, da še sam ne zna narediti takih. In tisti, ki poznate Sašota in njegov cyber vzdevek, veste, da je to največji kompliment, ki ga lahko v svojem kratkem življenju pokasira kakšen njok. Ob teh dveh krožnikih velja omeniti še zanimiv dodatek: natakar nama je namreč predstavil tri kozarčke z zdrobljenim solnim cvetom: eden je bil odišavljen z limeto, drugi z limono in tretji s pomarančo. Preprosto, pozorno, nevsakdanje in vredno posnemanja.

Ker domnevno živimo v uravnoteženi Sloveniji je prav, da so Brioni ponudbo solat s katero osrečujejo ministra za zdravje, na drugi strani dopolnili z izborno ponudbo za ministra Bajuka. Ramsteki in biftki, ki jih cmarijo, so namreč iz prvovrstne argentinske govedine. Res so dobri in postavljeni v domišljene strukture na krožniku: eden je bil flambiran, z gobami šitake v konjakovi omaki in položen na kupček mehke bele polente z gorgonzolo in rukolo, drugi pa je počival na sočnem ratatuju, za kapo pa si je nadel krepak pesto, paradižnik in rezino mocarele. Natakar je sicer ponujal argentinski kombo z Balbijevim shirazom, ampak sva raje izbrala domači B: briško-kombinatski Merlot Bagueri 2003 je okroglo vino, še vedno sveže, z ne preveč izrazitimi tanini in kislino. Je super že zdaj in bo tako vsaj še v naslednji petletki. Finale? Smetanasta čokoladna pena z malinami, močan, črno črn čokoladni sufle s kepico vanilijevega sladoleda, požirek grape iz chardonnaya, nekaj koščkov domačih ingverjevih piškotkov ter mandljevih španskih vetrcev (spet brezplačno!) in anekdota, odkod ideja za ime Brioni. Bojda je pred davnimi časi na tem mestu sredi Kranja kumrovški maršal zavzdihnil, da je prav tako lepo, kot na Brionih. To sicer mogoče ni res, ker je stari rad pretiraval s komplimenti, ampak gostinska ponudba je pa zdaj prav gotovo neprimerljivo boljša. Za domovino – le tako naprej!

V leru

Uredniški koncept Poleta je že od samega začetka zastavljen tako, da rubrike nosijo imena po naslovih znanih ali manj znanih filmov. Manj znanih pravim zato, ker se urednik pri poimenovanjih ni ustavil zgolj pri holywoodskih blockbusterjih, kot sta (bila) Šund in Gladiator, ampak je naslove potegnil tudi iz bolj obskurnih kinematografij, recimo slovenske. Pod besedama kruh in mleko tako najdete prehransko-pivska razpredanja, za naslov današnjega članka pa sem se zatekel k filmu, ki ga sicer ni režiral Jan Cvitkovič, mu je pa z naslovno vlogo v študenstkem naselju (in študentskem brez-odgovornostnem jebivetrstvu) obstalega Dizija dal prepoznaven obraz.

Gostilno Vrbinc, postavljeno na jugovzhodni rob Ljubljane, marsikakšna senzibilna brbončica razglaša na najboljšo ribjo restavracijo v prestolnici. Takšna nalepka je pravzaprav lahko dvorezen meč: če ti je jasno, da ti kot najboljšemu dihajo za vrat in da moraš biti zato še boljši (imeti najboljše dobavitelje z najbolj svežo ribo, raziskovati možnosti priprave, preizkušati nove recepte, dopolnjevati in nadgrajevati jedilni list in vinsko klet, skrbeti za izobraževanje osebja …) je v redu in voz ostaja na začetku kolone. Če pa ti naslov prvega daje alibi, da si itak »dbest« in zategadelj lahko kakšen mesec ali dva (ali pa samo en dan) obsediš na lovorikah, te kaj kmalu začnejo prehitevati tako po levi, kot po desni.

Vrbinčeva hiša je od zunaj oblečena v svežo fasado, notranjost daje vedeti, da tukaj ne obratuje prvi rod gostincev, zmerno kičast slikovni material na stenah pa namiguje na morsko orientacijo kuhinje. Po osvežilnem soku, stisnjenem iz pomaranč in limon se človek s slino v ustih posveti branju jedilnega lista. Oko se pri hladnih predejedeh zaustavi na ribji marinadi, a to je le, kot bi rekel pesnik »up golfivi«, saj prijazen in tudi v metodah priprave jedi podučen natakar s pristnim obžalovanjem pove, da marinade ta dan ni, ker jo je treba pripraviti kakšen dan vnaprej. Že v redu, ampak zakaj je potem na jedilnem listu? Zgodba se ponovi pri porovi juhi z na žaru pečenimi repki kozic, ki prav tako obstaja le na papirju. Lahko pa dobimo morsko ali govejo. Lahko, seveda lahko, ampak to je že plan b in povečuje nezadovoljstvo, saj vrhunski restavraciji z vrhunskimi cenami ne more biti ravno v čast, da gost nabaše na dve obljubljeni, a ne ponujeni jedi. Kmalu dojamemo vzorec: na voljo so vse stvari, ki so bolj klasične, običajne in ki – domnevam –gredo najbolje v promet, še posebej če njih enostavno pripravo komunicirajo kot ohranjanje naravnih pristnih okusov.

Za začetek so nama ponudili kepico namaza iz pečene tune, ki je bila všeč celo petru, ki se načeloma izogiba tunine, predvsem zato, ker je bila glavna sestavina 90% omak za špagete na študentskih žurih. No, takle namaz iz pečene tune je pač nekaj drugega kot konzervirano bogastvo morja, še bolj k izvoru dobrega pa je šla rezina surove tune, marinirana s pomarančnim in limoninim sokom, zašpičena z rdečim poprom in dodatno osvežena s tankimi rezinami jabolka. Podobno bazičnost je ponujal carpaccio iz lignja – pravzaprav je šlo za tanke rezance sladkastega in dišečega lignja, položene na pikantno rukolo. Zraven je, k lignju bolj kot k tuni, lepo stekel kozarec malvazije 2004 iz kleti Valterja Sirka. Tudi pri toplih predjedeh ni šlo brez menjave, saj so najavljene ligenjčke v brodetu zamenjali njihovi večji, na kolobarčke narezani sorodniki. Rezultat je bil močan in krepak krožnik lignjev v gosti paradižnikovi omaki. Morsko juho pri Vrbincu skuhajo iz morske žabe in je bistra, krepka jed dovolj polnega okusa, a smo kljub temu pogrešali svoj prvi izbor – porovo juho s kozicami.

Večje ribe so deležne posebnega tretmaja, križanca med kuhanjem na lešo in pečenjem: na krompir in jušno zelenjavo položijo celo ribo in vse skupaj dušijo. Izbrana škrpena je bila sočna, krompir pa lepo odišavljen in prepojen z aromami jušne zelenjave, ribe in olivnega olja. Steklenica tokate, kot se po novem imenuje tokaj iz kleti Edija Simčiča je bila ravno prava – tako po velikosti in temperaturi kot po okusu in moči. Za sladice – čeprav sta se predvsem mandljeva rezina in čokoladna torta slišali dovolj vabljivo – je žal zmanjkalo časa, ki ga je verjetno prej pobrala dolgotrajna priprava lignjev v brodetu.

Ne morem ravno reči, da sem iz Vrbinca odšel nezadovoljen, zagotovo pa sem, glede na dober glas, ki kroži o restavraciji, od njih pričakoval več: za začetek vsaj to, da ob že tako ne preveč obširnem jedilnem listu dejansko ponujajo to, kar je na njem zapisano. O prestavljanju v višjo prestavo ter inventivni nadgradnji dolgočasnega koncepta riba + krompir + blitva pa na tem mestu ne gre soditi. Očitno so gostje zadovoljni s tem, kar dobijo.

Turistični babilon

Ena od urbanih legend, ki so krožile med prebivalstvom bivše širše domovine in jih je sprožilo vsakoletno germansko obleganje jadranskih zalivov, otokov, plaž, kampov in restavracij, je tista o večji skupini sproščenih Nemcev, ki imajo na mizi sredi senčne terase pred sabo ogromnega jastoga na srebrnem pladnju. Razposajeni člani družbe se izmenjujejo za objektivom fotoaparata (ali super osmičke), dokler na filmskem traku dodobra zabeležen jastogarski luksus. Ko turisti camere obscure spravijo nazaj v futrole, pristopi natakar in z mize odnese jastoga, pred konvertibilne goste pa začne prinašati »tschewaptschitsche, pleskawitze und ajvar dazu«.

Nekaj podobnega se vam bo zgodilo tudi, ko se boste na višku sezone pripeljali pred eno imenitnejših blejskih restavracij, Topolino. Na veliki črni tabli se bohotijo množičnemu turistu ljubi in vabljivi barvasti napisi: čevapčiči, kalamari, ražnjiči … Hm, ali sva sploh na pravi lokaciji za izpolnitev urednikove misije? … Da je dvom odveč dokazujejo v okviru na fasadi izobešeni časopisni hvalospevi mojstru okusov Zoranu Stančiču in glavni komunikatorki in duši restavracije, Zoranovi ženi Aniti, pa tudi v klasično črnobelo uniformo odeti starošolski mojster strežbe, gospod Štefan. Previdno vstopiva, a ker Nemcev in Izraelcev (še) ni, je vsak strah odveč in mirno zasedeva veliko in udobno mizo za štiri.

Štefan nama ponudi dobro ohlajeno, živahnih mehurčkov polno suho srebrno radgonsko penino, klasiko, ki ji ob primerni temperaturi strežbe niti zlonamerni cinik ne more očitati kakšne hude pomanjkljivosti. Preletiva ponujena jedilna lista, razdeljena na ribjo in mesno linijo in že pogrešava najavljene specialitete. Štefan nama razloži, da imajo pripravljenih več vsebinskih različic jedilnih listov – za Slovence in Italijane je eden, drugi je za Nemce (ki menda – če na jedilniku ni čevapov – jadrno poberejo šila in žvekala), tretji pa za angleško govorno področje. Super – ponemčevanja je bilo dovolj že v srednji šoli in s tem slovenskim menijem sva čisto zadovoljna, predvsem s kontinentalno linijo, na kateri je najti kar nekaj zanimivih alinej.

Mozzarella s pestom iz suhega paradižnika je sicer obljubljala več, kot je dala – malce bolj intenzivna aroma sušencev ne bi škodila, ampak prvi vtis je takoj uravnotežila druga jed, na alfa-alfa tanko narezano in z bučnim oljem marinirano zelje je dajalo oporo pahljači sočnih rezin sušenih gosjih prsi in cabernet sauvignon 2004 Dušana Kristančiča je samo še dodal veselja na brbončice.

Pri Topolinu načeloma vse jedi pripravljajo (ali finalizirajo) sproti, kar je fino, ker je tempo prinašanja jedi ravno pravšnji za klepetavo zamizno druženje. Zdaj sva torej pripravljena na tople zalogaje: na dno globokega krožnika dajo na maslu prepražene drobtine in na to vlijejo mehko kuhano polento. Na sredi krožnika naredijo luknjo, jo napolnijo s kislo smetano, polentni obroč pa posujejo z naribanimi črnimi tartufi. Foto Drejc je navdušen predvsem nad tem, da lahko z žlico regulira intenzivnost mešanja okusov: enkrat malo več tartufov in manj smetane in polente, potem pa spet malo drugače. Jaz sicer ne padem ravno okrog od navdušenja nad izvirnostjo špinačnih njokov, potresenih z dimljeno skuto, ampak narejeni so v nulo – ravno prav trdi, ravno prav veliki in z lepo usklajenimi okusi – b.p. torej.

Ker sva Slovenca in na nama ni treba izvajati promocije slovenskih vin, se je gospe Aniti (pravilno!) zdelo pametno zaviti na drug vinski konec sveta. Norwood je mešanica cabernet sauvignona in shiraza, ki jo dela avstralski vinar avstrijskega porekla, Salomon Estate. Letnik 2003 je tipično zapeljivo vino novega sveta, z uravnoteženo eksplozijo sadnih okusov (predvsem robidnice), shirazovske pikantnosti in neizstopajočimi aromami barikov. Vino je imelo malce preveč vsega za moj (sicer izjemen) v slanino zavit in na žaru pečen zajčji file, podložen s pirejem iz gomoljne zelene in lepo nadgrajen z gosto čežano, skorajda že marmelado iz kosmulje, je bilo pa zato, poroča foto oko, izvrsten izbor za rezine telečjega fileja s popečeno hruško in gorgonzolo.

Za finalizacijo obeda sva izbrala konzervativno odštekani kombo: topolinski crème brûlée je nad povprečjem, z lepo hrustljavo skorjico in zgoščeno kremo pod njo, sorbet iz vanilijevega sladoleda z bučnim oljem in praženimi sesekljanimi bučnimi semeni pa je precej manj nenavaden, kot se sliši – v bistvu ga z okusi nese nekam proti pistaciji. Batičev Valentino, ki je prišel zraven je pa itak … ma, ne moreš, da se ne bi zaljubil vanj.

In medtem, ko sva midva v miru konzumirala vse opisano, jim je v kuhinji uspelo narediti nekaj impozantnih germanskih krožnikov (z ajvarjem lično spravljenim v izdolbeno polovico čebule) ter par solat za varčne Izraelce. Italijanski par pa si je – podobno kot midva – privoščil najboljše, kar Topolino ponuja. Dokler jim v rumeni hiši na začetku Bleda uspeva voziti paralelne špure in balansirati med pričakovanji različnih tipov gostov, je vse okej. Upati je samo, da se ne bodo odločili za lažjo pot – germanizacijo italijansko slovenskega jedilnega lista.

Go west!

Po osemnajstih dnevih intenzivnega memoriranja rezultatov tekem, ekstenzivnega štetja sodniških napak in kartonov, razburjanja nad anemičnimi Angleži, takrat še razpadajočimi Francozi, ziheraškimi Brazilci, mentalno nedoraslimi slovanskimi brati, navduševanja nad prepričljivimi Argentinci, umetniškimi Afričani in (sicer težkega srca in ne preveč naglas, pa vendar) mletjem nemškega fussbal stroja, je sreda povzročila pravo zmedo v glavah. Namreč: kaj sploh početi po teh divjih šestinpetdesetih tekmah? Sredino šokantno praznino je kazalo čimprej napolniti z idejami, kaj početi dan potem, kajti tudi v četrkovem urniku je na popoldansko večerni izmeni zevala velika luknja. Skoraj tako velika kot v želodcih, razrvanih od brzinskih halbzeit imbissov. Navdih je prišel kar od nogometa samega, oziroma od tistega, kar je ozvočevalo nemške stadione po vseki tekmi: himnični poziv na zahod Pet Shop Boysov. In smo šli. Primož je vzel s sabo svoj veliki avto, Boštjan svoj foto z velikim številom megapikslov, jaz pa svoj velik (in prazen) trebuh.

Apolonia je restavracija italijanskega tipa, kar na srečo ne pomeni, da se za vsako figo vrže po tleh v kazenskem prostoru, ampak da svoja vrata med tednom odpira samo zvečer, med vikendi pa tudi za kosilo. In glede na scenosled, ki ga uprizarjajo, je jasno, da mati in hčeri čez dan ne poležavajo ob bazenu, ampak razmišljajo o tem, kako čim bolj spektakularno zapolniti krožnike izjemnih dimenzij (ampak so res veliki, tisti, na katerem so postregli tunin tris je bil velik kot platišča kakšnega resnega terenca). Že pri naštevanju predjedi nam je postalo jasno, da se bo najboljše spopasti s poletnim degustacijskim menijem, ki nominalno obsega sedem krožnikov, a jih je bilo v resnici deset, pri čemer so vlogo nenadejenih, a prijetnih presenečenj odigrali otvoritvena žlička z drobnjakom lepo odišavljenega tatarca iz brancina ter zaključni pladenj sočnega sadja na ledu, častno omembo pa si zaslužijo tudi domači grisini, kruhki z oreščki ter sušene rezine kruhov s koprivami in špinačo.

Prehrambena usoda je bila za oni četrtek zvečer tako rekoč zapisana v zvezdah, natančneje v naših astralnih znamenjih. Apolonia na mizo najraje daje vodne reči, torej ribe in rake, mi pa smo si ta znamenja horoskopsko razdelili: en vodnar, en rak, ena riba. Jedli smo pa vsi vse, astrološki kanibalizem gor ali dol. Za začetek so pred vsakega postavili velik krožnik s tremi različno obdelanimi kockami jadranske tune: surova se je kopala v bazilikinem soku, pečena je bila ovita v hamburško slanino in oblita s pomarančnim likerjem, ocvrti pa so preprosto dodali osvežilno zeleno kroglico wasabija. Vsem trem – oziroma šestim, če tunam dodam še ljudi – se je prilegla polsuha Batičeva rebula predzadnjega letnika. Naslednji krožnik je bil manjši, a globlji: v kremo iz belih belušev so poližili z rezino popečenega pršuta pokrito pokrovača, katere okus so malo preveč agresivno preglasila zrnca rdečega popra. Kremasta koromačeva juha s paradižniki, brancinom in kozicami, postrežena v kozarcih za koktejle, je lepo zaokrožila prvi del večerje, Blažičev sauvignon 2000 pa je odprl in podprl dve testeninski poglavji. Štirje oranžni tortelini so bili napolnjeni z jajčevci, grižljaje pa so plemenitili in jim dajali karakter pena bazilike in paradižnika ter koncentriran sok trilje. Pomladanski zavitki, kakor pri Apoloniji imenujejo iz zelenega testa narejene zavitke, polnjene z zelenimi beluši in škampovimi repki, so bili super, a bolj nežne sorte, zato verjetno ne bi bilo nič narobe, če bi v scenosledu zamenjali mesto z močnejšimi in bolj intenzivnih okusopv polnimi tortelini. Ampak da ne bo pomote – tudi tako kot je, je zelo zelo dobro.

Naslednji dizajnerski moment je sledil, ko so na mizo prinesli podolgovate krožnike z brancinovim filejem, prelitim z zeliščnim želejem in spremljajoči krogec drobno nakonckane in dušene poletne zelenjave, ki ga je spremljal še en oblikovalski dosežek: kraška vinarska mojstrovina, koncentriran, rumen, močen Čotarjev chardonnay 2000. Pri sladicah je enotnost ekspedicije skorajda razpadla, saj smo se komajda zmenili, kdo bo kje začel in kako bomo ogranizirali obhod vseh treh mojstrovin: nadvse svežega in okusnega mareličnega sorbeta, kremaste orehove zmrzline z jabolčno peno in calvadosom ter razstavljenega tiramisuja z dvema barvama čokolade, kavnim želejem, nežno maskarponejevo peno in zrnci kave. Požirek Batičevega Valentina pa je bil samo še pika na i.

Tako je torej na obljubljenem zahodu. Z domiselnostjo v kuhinji pri Apoloniji suvereno nadgrajujejo sveže morske sestavine in tako gostom odkrivajo možnosti spajanja morja s kraško kuharsko tradicijo, obenem pa so jedi tehnično dovršene in estetsko predstavljene. Na bližnjem zahodu je torej več kot fino, malo naprej pa tudi ni slabo. Vprašanje je samo po kakšnem vrstem redu servirati testenine, coq au vin, wurst in polenovko, za pripravo katere imajo Portugalci menda na voljo kar 365 receptov.

Offside

Nogometno navijaštvo večina povezuje z dvema stvarema: foteljem in pivom, ponavadi v obratnem vrstnem redu. Fotelj je včasih, če gre za spremljanje tekme na javnem mestu, lahko zamenjan s kavčem ali pozicijo z dobrim pogledom na veliki ekran. Pivo je kot Thierry Henry ali Ronaldinho – ne more biti zamenjano. Si predstavljate, da bi med izključitvijo Jensa Lehmanna držali v rokah eleganten kozarec penine, med Eto’ojevim ciljanjem vratnice pa bi v nos vlekli arome krepkega rdečega in premišljevali o mehkobi taninov? No go. Če kljub temu skušam rezultat finala aplicirati na gastonomsko raven, lahko rečem, da so letos tapas premagali fish and chips, čeprav je tudi res, da nas največje bitke v resnici šele čakajo. Jasno je le da bodo, tudi zaradi navad v državi gostiteljici, vse specialitete postrežene s pivom.

Seveda pa za nogometne navdušence obstaja tudi dan potem. Dan za lahkotno pametovanje o igri, junakih, potezah in napakah velike tekme, ki je za nami. Dan, ko živci niso več napeti, ko so stavni vložki pomnoženi ali izgubljeni in ko so točke Fantasy Footballu, ultimativnem orodju za involviranje širokih množic street ekspertov v igro, dokončno razdeljene. Moj fantasy klub, Češki hlapi je sezono končal pri 541 točkah, kar ni ne vem kaj, ampak Zvezdanove fante iz FC Ogninho sem vseeno namahal za 65 točk. Za prostor analize letošnjega upravljanja z igralci sva iskala mirno lokacijo z zelenico na očeh in Hiša Torkla s pogledom na z živo zeleno barvo poraščene istrske griče se je izkazala za nadvse fletno izbiro.

Staro oljarno v Kortah so z v slovenskem gostinstvu redko izkazanim občutkom za združevanje tradicije in modernih elementov preuredili v udobno in elegantno restavracijo, in bili pri tem pozorni na vse detajle: stole, prte, opremo, krožnike … vrhunsko počutje za vrhunska klepetača je zagotavljal še zvočni sistem, ki je nevsiljive jazzerje kmalu zamenjal z luštno kompilacijo jazzy hip hopa in soula izpred desetih let. Domišljavo sva si mislila, da je to zaradi naju: bila sva pač edina gosta v notranjem delu in mogoče so muziko prilagodili najinemu okusu. Vsekakor so zadeli. Zgrešili niso niti s penino, ki so nama jo ponudili za začetek: fuzbal feni imamo radi, da nas po grlu popraska kakšen mehurček in Jakončičeva Carolina jih ima ravno prav. Nasploh v Torkli z vini delajo zelo lepo. Vinska karta je pregledna in urejena, izbor vin zelo dobro pokriva lokalne pridelovalce in njih sodruge iz drugih koncev Primorske, seže pa tudi v druge slovenske vinske pokrajine in preko meje, raziskovalcem pa ponuja prijeten nabor ekskluzivnih letniških polnitev, magnumov, predikatov in ostalega veselja za posebne priložnosti.

Ker sva se v Korte peljala prejšnji četrtek, sva sledila namigom Roberta Gorjaka s tehle strani in si za spremljavo prvih krožnikov iz kleti Korenika Moškon izbrala malvazijo 2004, ki je predstavnica hrani prijazne malvazijske šole, brez pumpanja z dolgimi maceracijami in pretiravanja z bariki. Ne vem sicer, kako izbirajo nogometni selektorji, ampak izbor obrambne linije iz hladnih predjedi je v Torkli še kar problematičen. Na srečo težave niso Oblakovega tipa, (ko človek ne more izbrati nič) ampak se je težko odločiti katero od dobrot bi izbral. Kvadrilemo je hitro razrešil komunikativen in v načine priprave jedi dovolj dobro posvečen natakar, ki je ponudil naslednjo peterko: kot celična mrena tanko narezan brancinov carpaccio, hobotnice v solati z osvežilnim dodatkom jagod in 24 let starega balzamičnega kisa, tunin tatarec, v katerem je malce premočno vlogo odigral limonin sok, dišeča, gladka in nežna tartufova rolada in minimalisitičen, sladkokisel škampov repek, mariniran v pomarančnem soku. Srečo sva imela tudi pri izboru sredinskih igralcev z obrambnimi nalogami. Eden od njih – na žaru pečeni in v rezine slanine oviti škampi – je celo osvojil naslov najblj okusnega igralca dneva. Posebnosti pri tej v osnovi preprosti jedi sta dve: slanina (selektor Lippi bi ji rekel lardo) je starana v marmornatih skrinjah in daje potencialno suhim škampovim repom ravno pravo količino sočnosti, za potrebno svežino pa poskrbi previden odmerek že omenjenega balzamičnega štiriindvajsetletnika. Fritaja s tartufi je bila sočna in dišeča, a je k temu bolj kot radodaren odmerek naribanih žagovinastih in utrujenih črnih gomoljik pripomogla tartufata. Nasploh nadaljevanje igre in izbor igralcev za napadalne naloge niso dosegali navdušujočega začetka: jagnječje zarebernice so s popečeno zelenjavo in krompirjem vred komajda ujele kvalifikacije za pridevnik korektno (sem nekam se uvršča tudi merlot breg 2003 iz iste kleti), medtem ko brancinov file s češnjevci, olivami in sušenimi paradižniki v škrniclju nikakor ni zmogel splavati iz preveč olivnega olja v katerega so ga namočili. V konici napada sta torkat igrala mandljeva zmrzlina in čokoladni žličniki z jagodami, a se je v spomin zagotovo bolj vtisnil njun dekanski spremljevalec, Bordonov sušeni polsuhi merlot 1996.

Kako torej interpretirati naslov tegale zapisa? Daleč od tega, da bi kdo pomislil na prepovedani položaj, kot je offside neinventivno preveden v materinščino. Prej bi rekel, da se je prav prijetno ujeti v offside zanko, ki jo pripravljajo fantje v Kortah. Imajo nadpovprečen ambient, izvrstni so pri vinih in predjedeh, sapa pa jim malo pojenja pri glavnih jedeh in sladicah. Ampak včasih je to dovolj za zmago, saj veste kako smo prišli na Euro 2000 in v Korejo dve leti kasneje.

Prleške smeri razvoja

Tovarišice in tovariši! Kot verjetno sami doboro veste, smo v naši ožji domovini v zadnjih letih zelo uspešno razvijali nove metode uporabe kmetijskih proizvodov (še posebno vina, mlečnih izdelkov, mesa in zelenjave) v gostinskem sektorju. S tem je sama kvaliteta gostinsko turistične ponudbe naših regij veliko pridobila, kar se beleži tudi v blagajnah kmetijskih in vinogradniško-vinarskih kombinatov, predvsem na zahodu domovine, kjer konvertibilne valute prispevajo gostje iz zahodne Evrope, pretežno italijanske narodnosti. Tovrsten razvoj je pohvalen in hvalvreden, vendar je treba pri tem paziti, da ima dostop do sadov tega razvoja sleherni delovni človek in občan. Z drugimi besedami: produkti gostinsko-vinarskega sektorja ne smejo postati dosegljivi le pripadnikom družbene nadstavbe, torej pripadnikom ekonomskih, političnih in drugih elit. Sleherni obrat javne prehrane naj ima v vidu navezanost na bogato tradicijo narodov in narodnosti okoliških regij in njihovo smer razvoja v boljšo, okusnejšo in lepšo prihodnost.

Kot dober eksampel zavedanja in realizacije navedenih smernic, vam v nadaljevanju predstavljamo obrat Jelene Tramšek v Ivanjkovcih, konkretneje v Žerovincih 25b, katere obisk toplo priporočamo slehernemu lačnemu ali žejnemu občanu, ki bo hodil tam okrog. Med našim obiskom je bilo zapaženo, da v gostinskem obratu Tramšek z enako priljudnostjo, resnostjo in profesionalnim pristopom ustrežejo tako zahtevam lokalnih skupnosti, ki z le redko videno enotnostjo za obed izglasujejo župo, pohane piceke, pomfri in solato, mešanim družbam, katerih ženske sekcije volijo za vegetarijanske krožnike, kot gostom, ki skozi odkrivanje novih okusov izkazujejo radoznalost in sledijo izreku učiti se, učiti se in še enkrat učiti se.

Prva lekcija, ki jo pri Tramšku dobi predstavnik mestnega odbora je povezana z osnovno prehransko dobrino sodobnega delovnega človeka: kruhom. V skladu s pluralizmom mnenj so na voljo cicibanski okrogli majhni kruhki z ocvirki, ajdov z orehi in sezamom ter rženi. V nadaljevanju se je delegacija posvetila vzpostavtivi in učvrščevanju prijateljskih vezi z zahodnimi sosedi: prleška mozzarela je domač, iz pasirane skute in kisle smetane zamešan in ravno prav strjen sočen mlečni produkt, katerega lokalizirajo bučna semena in brizg aromatičnega bučnega olja. Buče iz mladinske divizije (torej bučke) so predelali v kremasto bledozeleno terino in na krožniku pospremili z namazom iz rakcev in tune. Navkljub vpostavljeni poglobljeni kooperaciji z uglednim in izven meja domovine cenjenim vinarstvom Kogl, v gostilni Tramšek v kozarce natakajo produkte ostalih okoliških po kvaliteti izstopajočih neposrednih vinarskih proizvajalcev. Suhi renski rizling, ki ga je leta 2003 obrezoval, okopaval, trgal, prešal in kletaril tov. Magdič je državnega ordena vredno vino, ki je presenetilo z zajetnim telesom in polnimi aromami.

Naslednji čvrst temelj obiskanega obrata so juhe. Dišeča ohrovtova je kremirana s krompirjem, korenčkovo pa plemenitijo ravno prav na zob kuhani trakovi korenja. Za energetske zaloge fizičnega delavstva je nadvse primeren zavitek (po domače štrudl), v katerem je najti nahajališča mlete svinjine, kuhanega graha in riža (a bi vsaj slednjega, ne glede na prijateljstvo z Ljudsko republiko Kitajsko lahko mirne duše izpustili) in katerega nasitnost, pa tudi suhost je zmotila fizičnega udejstvovanja nevajene pisarniške uslužbence. Le-te je utolažil kozarec Koglovega rumenega muškata 2004, ki se ni dal premagati niti sladkasti paradižnikovi omaki, naliti okrog zavitka. Priajzni komisar Zvonko je nato predstavil delovanje osnovne mesojedske celice, ki se v Prlekiji drži predvsem “picekof, puranof in svij”, po krajšem premisleku pa doda še govedino in divjačino. Koglova revolucionarna, torej rdeča linija, ki se ponaša z latinskim imenom Magna Dominica Ruber in je zmešana iz modrega pinota in syraha, se je tako bila prislijena soočiti z za precej sadno, rahlo začimbno, relativno mlado (2004) in ne ravno korpulentno vino precej težkima nasprotnikoma. Pri govejem fileju v omaki z ingverjem in rozinami, postreženim s popečeno ajdovo kašo z rižem jo je še nakeko odnesel, za srnin file v omaki s suhimi slivami ter z ajdovim žličnikom in krompirjevim štrukeljem z grahom, pa mu je že začelo zmanjkovati taninske municije. O podobnem usihu inventivnosti in energije smo prisljeni poročati še pri sladicah, saj orehova rezina, prleška gibanica in vafel s čokoladno kremo niso izkazovali kakšnih domišljenih nadgradenj, standardno dobri in med vožnjo nazaj nekje pri Ptuju pokonzumirani pa so bili tudi podarjeni flancati.

Je pa ostal dober priokus po polsladkem Koglovem chardonnayu 2004, ki na etiketi nosi defenzivni napis Mea Culpa. Čeprav odboru ni jasno, zakaj bi se pri Tramšku kdorkoli sploh moral opravičevati. Gre namreč za (za Štajerske razmere pa sploh!) izjemno ljudomilo gostinsko postojanko, na čelu z markatnim in šarmantnim komisarjem Zvonkom; komandantko Jeleno ki zna in zmore balansirati med pričakovanji nedeljskih kosilojedcev in kapricami zahtevnejših, inventivnosti pričakujočih gostov; ter močnim zaledjem intendanta Cvetka iz kleti Kogl v Veliki Nedelji. Sicer pa se – kadar obiščete Tramškovo postojanko – v “velikega” lahko spremeni vsak običajen dan. Na juriš, na zdravje in dober tek!

Status Quo

O glasbeni skupini, katere ime se diči v naslovu tega članka, sem svoje čase imel precej dobro mnenje. Če se pravilno spominjam, se je to zgodilo dvakrat v življenju. Prvič sem bil star okrog sedem let in čeprav sem na stružnici vrh lesene radijske gajbe z napisom Portorož UKV vrtel večinoma singlco Boney M (stran A: Rivers of Babylon, stran B: Brown Girl In The Ring) in neidentificiran komad Bay City Rollers, mi je bila zelo všeč tudi poskočnica Rockin’ All Over The World, ki sem jo tu in tam (ampak nikoli med čestitkami in pozdravi) ujel na valovih radia Ljubljana. Potem je minilo več kot 15 let, dokler Status Quo niso ponovno uleteli v moja ušesa, takrat seveda skozi stranska vrata (na glavnih zanje pač že dolgo ni bilo več prostora), ki so jih odprli Laibach s priredbo njihovega komada In The Army Now. Pa saj kompozicija res ni slaba, kajne, ampak tiste njihove vedno iste solaže in vedno isti aranžmaji pač po dvajsetih ali tridesetih letih postanejo dologočasni (fani so pri tem seveda izvzeti). Sicer pa: kaj pa naj človek pričakuje od banda s takim imenom? Da bo igral progresivo in z vsakim novim albumom odkrival nove glasbene izraze? Saj je še morje drugih zasedb, z drugačnimi imeni, a istim, vedno enakim pristopom k muziki. Pa čeprav tu in tam vržejo publiki pesek v ušesa, ko komad naslovijo z, recimo, Winds Of Change.

Navada je železna srajca, ki z leti postane udobna in spremembe so v nekaterih primerih precej tvegano početje. Moja mama ne bi za nič na svetu zamenjala lončka, iz katerega spije svojo jutranjo kavo. Pa čeprav je ubogi kos porcelana že pred leti ostal brez ročaja in je njegov rob že na več mestih fino odkrušen. Ata je kot zasvojen smučar smučke menjal vsaj na dve leti, je pa zato 25 let drajsal iste smučarske rokavice. Dokler niso dobesedno razpadle, pa še takrat jih ni vrgel v smeti. Za vsak slučaj. Iz istega razloga tudi pisec na dno omare spravi marsikateri odslužen kos obleke. In mogoče isti razlogi vodijo Janeza Bratovža, da se je dobršen del njegovega jedilnika, ki je pot začel že dolgo nazaj v Domžalah, prekvalificiral v železni repertoar, ki že leta vztraja tudi v pritličju Plečnikove palače na začetku Miklošičeve.

Česnova kremna juha z repki škampov je že taka veteranka – gosta, močna, okusna, malo preslana. Pa kaj, si rečem, v mrzlem in vetrovnem sobotnem večeru bi težko izbral boljšo začetno jed, še posebej, ko so svoje k slinskemu pogonu dodali še živahni mali mehurčki Isteničeve penine gourmet. Čeprav je zadovoljna tudi gospa, ki si na popečene kruhke maže drugo JB-jevo klasiko: dve terini iz gosjih jeter, eno pripravijo iz navadnih, drugo pa iz mastnih; in zraven mlaska ob marmeladi iz grenkih pomaranč. Duša je za silo privezana in se zmore začeti pogovarjati o vinih. Vinska karta je obsežna in pregledna, največ vin kupujejo pri primorskih favoritih, tudi zamejskih, a v njej je moč najti precej lepih reči tudi iz drugih pokrajin in nekaj konfekcijske tujine. V izogib slabe volje bi bilo fino, če bi določili nekaj steklenic, ki bi jih ponujali na kozarec tudi ob sobotah. Kajti restavraciji tega ranga pač ne priliče, da natakar gostu najprej pove, da se da večino vin dobiti na kozarec, potem pa že pri tretjem izbranem vinu začne jadikovati, da pet različnih steklenic pa tudi ne more odpirat, saj je ja sobota. Ja in? Saj imate odprto! Ampak vinska slaba volja je začela izginevati, ko se je v enem kozarcu znašel svež Marcov zelen 2003, v drugem pa Batičev polsuhi rose istega letnika in je že ni več, ko ob glavni jedi dobiva eksploziven duet 2002 Edija Simčiča, pri jagodnem izboru belega pinota 1999 Kmečke zadruge Krško pa skorajda že vriskava.

Krožniki, ki prihajajo iz kuhinje so preverjeno dobri, sestavine so sveže, dodelava jedi je popolna, prezentacija tudi. Mogoče pri slednji šepa le polenta z jurčki, briejem in tartufi, ki se sliši precej bolj elegantno, kot pa izgleda. Če nasproti vas nekdo naroči mastna gosja jetra – foie gras z breskvijo in čebulno marmelado mu lahko zagotovo zavidate styling krožnika, okus sočnih jeter in sveže sladkosti popečene breskve pa še nadgradi pikantnost čebulne marmelade. Pri glavnih jedeh sva najprej mislila, da je prišlo do pomote in da sva oba dobila isto stvar: enakomerno narezani rožnati koščki mesa z omako in prilogo. A okusa sta bila seveda različna: perutninsko sladkasta sekcija je mlaskala ob sočnih rezinah fileja račjih prsi v pomarančni omaki, jagenčkov hrbet pa se je v spremstvu rahlo zapečenih žafranovih rezancev kopal v dišeči timijanovi omaki. Vidite – nič posebnega, nič noro spektakulernaga, nič eksperimentiranja: ampak vse pripravljeno zelo natančno.

Če si mogoče pristaši progresive pri ostalih jedeh želimo, da bi JB svoje znanje skušal dokazati s kakšno novo inventivno kuharsko domislico, pa klasičnjakarski status quo pri sladicah res ne moti: čokoladni sufle z bavarsko omako, creme brulle, čokoladna pena, pana cotta: vse pet, vse super in vse v ravno pravih odmerkih za zaključek sobotne večerje.

JB je torej tam, kjer je bil: na zanesljivi strani klasične kuhinje, pri dobrih vhodnih sestavinah, natančni izvedbi. Mogoče mu kdo zameri več korajže, inventivnosti in eksperimenta. Ampak po drugi strani je pa res, da naslov tega članka velja za večino podalpskega življa. Saj veste, kdo je pokasiral 200.000 glasov v Baru: tisti, ki ni nikoli šel v ekstrem. Še predlog za JB-jev slogan: Ko veš, kaj dobiš.

Med iskrenimi ljudmi.

Če niste slovenski nogometni reprezentant ali predsednik republike (ali član njegovega protokola), potem nimate prav veliko razlogov, da bi se redno vozili v Predoslje. Prvi se tam mimo vozijo v pripravljalno bazo, kjer kujejo strategije za sesutje svojih kvalifikantskih nasprotnikov. Drugi malo naprej od tam meditira v brunarici in sprejema uradne in prijateljske obiske. Vsem ostalim navijačem in državljanom ostane tretji razlog: obisk gostilne Krištof. In lahko ste brez skrbi: tukaj se boste zagotovo manj mučili kot fantje pod Oblakovo komando, pa še precej bolj sproščeno bo, kot v protokolarnih palačah. Čeprav je res, da se boste počutili še kako dobrodošle, saj imena gostov, ki rezervirajo mizo, napišejo na posebno pozdravno tablo pred gostilno. Kar je samo prva v vrsti podrobnosti, ki vam bodo dale vedeti, da pri Krištofu mislijo na vse. Tudi na naše največje bogastvo, ki ga drugod v najboljšem primeru odpravijo z otroškimi stolčki, v Predosljah pa jih čakajo pobarvanke, njihovim dimenzijam prilagojeno stranišče z umivalnikom, posebno posodje in pribor, za povrh pa še zanje sestavljeni jedilniki. Druga običajno ignorirana, pri Krištofu pa v samo srčiko koncepta vgrajena skupina državljanov, so vegetarijanci in vegani. Tem so namenjene posebne jedi iz certificirano biološko pridelanih sestavin. In da ne bo pomote: ne govorimo o pohanih šampinjonih ali njokih z gorgonzolo, ampak o jedeh, ki povzročijo izločanje sline tudi pri mesojedcih. Seveda pa že samo dejstvo, da v gostilni posvečajo tolikšno pozornost vhodnim sestavinam, dovolj pove o njihovem odnosu do hrane.

Pot do prvega resnega krožnika naju je vodila mimo velikanskih, iz buč in vej sestavljenih okrasnih pajkov, prek svežega, iz ličnega sodčka natočenega vipavskega sauvignonovega mošta, ki sva ga zvrnila ob ogledovanju rodbinskega stenčasa ter pozdravnega kruhka z zaseko in rezino jabolka. Da se dnevi poletnega jedilnika iztekajo, nama je bilo jasno že cel temačen dan (dežurni pesimistki pa že kakšen teden prej), zato sva sončne dneve po lastni izbiri reminisicirala skozi sladko-kisle zvitke jajčevca z ovčjim sirom in sušenimi paradižniki, malce presuho fazanovo rolado s slanino in pistacijami na grobo naribanem mariniranem korenčku ter lanskim Erzetičevim sivim pinojem, čar Mediterana pa sta – povsem neprimerno in popolnoma neuspešno – skoz zvočnike skušala privekati še Oliver in Tereza. V nasprotju z njima se je druga sorta jadranskih kozic z večjim uspehom infiltrirala na gorenjsko in z lisičkami zakuhala malo preslano, a pošteno in krepko juho. Ko smo že pri ženitvi koz in gliv: poštenja in krepkosti ne gre oporekati niti združbi popečenih jurčkov s kozličkovimi jetri, krožniku, ki je lepo dišal po dimu in navdušil s sočnostjo, vir prijetne sladkosti pirinega riža s potočnimi raki in tartufi pa se menda skriva v uporabi ovsene smetane. Ne vem sicer natančno, kaj to je, ampak tejle jedi je dobro delo in se lepo ujelo s Štekarjevo rebulo 2001.

Med tihim, a iskrenim rotenjem Krištofovega ozvočenja, naj vendarle nekako zablokira dalmatinska vokalista, se je zgodil čudež. Tišina. In nato nežno sporočilo zvočnika: Med iskrenimi ljudmi … Tako se govori. In poje. Zato o nadaljevanju pojedine povem iskreno: pečenemu, v trtin list zavitemu tuninemu fileju na rdeči pesi z vodno krešo in majaronom dejansko ni manjkalo nič, pečenim račjim prsim pa bi že zaradi količine slastne in ne presladke malinove omake morali dodati kaj bolj konkretnega, kot so bile štiri mini enotice zelenjave. Nadaljujem z iskrenostjo: v dvoboju Lisjakovega merlota 2002 in Erzetičevega cabernet sauvignona amfora 2001, je z malenkostno prednostjo zmagal prvi, a bi se revanša čez par let, ko se bo najstniški amforaš malo unesel, lahko končala precej drugače.

Nato je Janko skozi zvočnik Ljubljančanke vprašal, kam so namenjene. Odgovor je bil nedvoumen, saj je edina tam prisotna s polnimi usti jasno dala vedeti, da h Krištofu na metino kremo s čokoladnim ovojem. Ker mene ni nihče nič vprašal, sem si rekel: “Hvala bogu, da sn Štajerc!” in z velikim zadovoljstvom zaužil dnevno dozo bučnega – tokrat v obliki parfaita s krokantom iz bučnih semen – in sladkega, tokrat Kupljenovega izbornega chardonnaya 2000.

Še trenutek za osebno izpoved: priznam, da mi razni bio-, vege-, eko- in kar je še podobnih aktivizmov niso ravno pri srcu, predvsem zato, ker se mi zdi, da so izločevalni, da preveč ostro postavljajo mejo med pravovernimi osveščenci in neprosvetljenimi ignoranti. Ampak ko nekdo tako naravno in neprisiljeno uresničuje svojo vizijo sobivanja različnih prehranskih navad, kot to počnejo pri Krištofu, si ne morem kaj, da se mi tak poskus ne bi zdel nadvse simpatičen. Mogoče bil pa pravi naslov za tale zapis Živi in pusti živeti!? … Ah ne, potem se pa ne bi mogel obregniti ob Terezo in Oliverja.

Restavracija na začetku vesolja.

Je že tako, da je delitev na naše in njihove v človeški naravi – različne so samo stopnje njihove ostrine. Da je strpnost lepa čednost so nas učili že od malih nog naprej – in to na obeh frontah, tovarišice v šoli in patri pri verouku. Zdaj je malce drugače in vse bolj se zdi, da več kot mirna koeksistenca šteje tekmovalna grabežljivost in petelinjenje na svoji zemlji. Zato sem bil prav vesel, ko so poslanci oni dan po razpravi o Romih v parlamentarni restavraciji družno polnili svoje želodce s ciganskim golažem, za nameček pa je Ivo Milovanovič v prenosu rokometne tekme s Kuvajtom najmanj osemkrat (do tja sem štel) razložil, da je treba takšne tekme odigrati strpno (čeprav naj bi bila ta strpnost seveda v službi razsutja nenaših).

Kljub strpnostni vzgoji pa tudi meni v srednji šoli nikakor ni bilo jasno (in če sem iskren mi še danes ni) kako se lahko Adamsov Štoparski vodnik po galaksiji komu ne zdi absolutno najbolj zabavna knjiga, kar jih je bilo kdaj napisanih. Oni, torej tisti, ki niso bili naši -adamsovci – so bili tako med odmori in na žurkah prikrajšani za smeha polna razglabljanja o poeziji Vogona Jeltza, ostrini pangalaktičnega grloreza, žalostni usodi paranoidnega androida Marvina ter o pomembni misiji Ovečenega Velpoteža. Predvsem pa se jim je zdela številka 42 čisto navadna številka in niti slučajno jim ni bilo jasno, da bo konec vesolja naznanil ikilev kop. Kar je seveda ravno obratno od veliki pok, ki je vesolje začel. In prav tam, na koncu vesolja, je v Štoparskem vodniku podrobneje opisana silno zabavna restavracija. A danes ne bomo pisali o njej, ampak o tisti, ki po analogiji veliki pok – ikilev kop stoji na začetku vesolja, natančneje v Brezovici pri Ljubljani. Kako je torej Pri Poku?

Fletno, že na vratih je jasno, da krčma ni od danes ali predvčerajšnjim, ampak da datira daleč nazaj v zgodovino, res bolj proti začetku kot pa proti koncu vesolja. Sedeč za masivno mizo sva si oči najprej napasla na modernih tulipansko-suhovejnatih aranžmajih, nato pa še na živahnih mehurčkih Sirkove iz modrega pinota pridelane penine Bjana Rose, ki je v primerjavi z uglajeno Jazbečevo teranovo penino v drugem kozarcu delovala živahno, že kar malo divje. S prijaznim, v skrivnosti Pokove kuhinje, predvsem pa kleti dobro posvečenim natakarjem sva zastavila vodno in zemeljsko linijo jedi, izbor vin pa – glede na to, da je pri njih centrala osrednjeslovenskih sommelierov – prepustila kar njemu. In ni nama bilo žal.

K nedolžnemu, le s soljo in žličko grape metane začinjenemu tuninemu tatarcu je izbral lahkotno in preprosto rumeno rebulo 2003 s kmetije belica, k rezinam sočnih, dišečih in lepo rdečih domačih salam ter račjih in gosjih prsi pa lepo obrušene tanine in prijetno kislino Šturmove modre frankinje 2001. Skupaj s štirmi vrstami pri njih pripravljenega domačega kruha – navdušil je predvsem iz mlete ajdove kaše zamesen sočen in zrnat hlebec – je bil to obatevan začetek, a veliki pok sva še čakala.

Približala sva se mu z drugim krogom in prvim vinskim odkritjem večera, Cigojevim belim pinotom 1997. Veliko, močno in aramatično vino, z visokimi alkoholi (14,5) skoraj zagotovo ne more više, kot je prišlo v teh sedmih letih. Če ga imate, ga spijte, v kombinaciji z na tanko nerazano in na naribana jabolka položeno svinjsko ribico s popečenimi jurčki je bilo izvrstno. Na morski obali je bolj kot vino – Kabajev furlanski tokaj 2003 – navdušila hrana, izpostaviti velja res slastno s sipinim črnilom na črno prebarvano belo polento, h katere čaru so svoje dodale tudi sipice na rdeče in na žaru pečene hobotničine lovke. Žal se je inventivnost pri morskih rečeh na tej točki končala, saj se precej dolgočasen in preveč suh rombov file s črnimi trobentami, pečenim krompirjem in na hitro ocvrto rukolo ni ravno vtisnil v spomin. Razočaranje sem utopil v kozarcu že eomenjega Cigojevega belega pinota, medtem ko je mesojeda linija hvalila kombinacijo nič več kot korektnega srninega raguja s štrukljem in popečenimi jurčki z izvrstnim merlotom barrique1995 Radivoja Lisjaka, vinom, ki je podobno kot Cigojeva mojstrovina verjetno na vrhuncu svojega življenjskega cikla.

Da se Pokovi favoriti raje kot v kuhinji mudijo v kleti se je izkazalo pri vinski spremljavi močnim okusom njihovih sladic. Vinu, ki dostojno pospremi brez moke pripravljeno temno čokoladno torto iz kubanske čokolade, krepko kostanjevo rulado, čokoladni tartuf z dodatkom pravega tartufa in karamelizirane pinjole v mandljevi omaki bi lahko rekli veliki pok, čeprav prihaja iz Ville Rinaldi in nosi uradno ime recioto della valpolicella 1997. Gre za slasten, sladek, o češnjah, slivah in drugem temnem sadju intenzivno vonjajoč nektar, ki ga pripravijo po klasični šampanjski metodi, ki mu z drobnimi mehurčki zagotavlja potrebno svežino. A pozor – osnovno vino za to penino je narejeno iz sušenega grozdja, preden gre v šampanjske steklenice, pa odleži 18 mesecev v barikih. Veliki pok! In obenem (skupaj z lončkom domače figove marmelade, ki so nama jo podarili v slovo) zagotovilo, da se človek iz Brezovice v ostanek vesolja odpravi dobre volje. Kar je pomembno, saj nas do tiste, ki jo opisuje Douglas Adams loči še neskončno veliko časa in prostora.

Zanesljiv prvoligaš.

Ko sta onega dne iz one strani oceana priletela naša najdražja gastarbajterja, je po začetnem objemanju in odvijanju tistega, kar je prinesla teta iz Amerike ter občemu rajanju in objemanju ob cesarskem golu v italijanski mreži beseda nanesla tudi na newyorški kulinarični utrip. Ki je seveda živahen, kozmopolitski, poln polnih, chic, trendovskih, vrhunskih, navidezno vrhunskih in dragih lokalov, v katerih lahko posedaš, pojedaš in popivaš le če si to svoje početje najavil vsaj kakšen mesec, še raje dva ali tri, vnaprej. In nato druga beseda, ki je govorila o ljubljanskem kulinaričnem utripu. Ki je poln polnih kvazi italijanskih gostilnic, picerijic in špagetarijic, v katerih kralji niso gostje, ampak briljantinirani, visokorasli, črnolasi, domnevno vsevedni natakarji in ki jih je moč najti v vseh, ne nujno ujemajočih se, kakovostnih in cenovnih razredih.  In v katerem je poleg omenjene inflacije mediteranstva moč najti le peščico vrhunskih lokalov. Dobra novica za njihove goste (in slaba za lastnike) je, da lahko v njih ob urah, ko računa ne plača ta ali ona firma – se pravi zvečer in med vikendi – največkrat uživaš blažen mir in samoto.

Samo teden dni po nogometni zmagi nad Italijani je vpričo razposajene šesterice, vključujoč naši ladji na tujem, sledila še zmaga selektorja Adamljeta in njegove Hane nad kvaziitalijanskimi someščankami. Da so stvari lahko veliko bolj zanimive, če Italijane namesto za kopiranje vzameš za inspiracijo, je pokazal že prvi napad, ravno prav čvrsti ajdovi njoki v bogati omaki z jurčki. Drugi krožnik, s fazanom polnjen divji zajec s kostanjevo omako, v spremljavi še ene ajde, tokrat v obliki ajdovega štruklja s sirom je ponudjal dokaz, da naši jagri – za razliko od italijanskih kontrabantov – raje kot drobne ptičice lovijo resnejšo divjad. Končali pa smo tam, do koder vplivi lahov – razen v rizlingu – ne sežejo, pri medeni zmrzlini z bučnimi semeni in omako z bučnim oljem. Odbitek sezone in eksperiment, ki mu ne morem očitati pomanjaknja poguma, pač pa za moj okus vendarle malo preveč grenkobe.

A ker se tako kot v nogometu tudi v kulinariki prava vrednost ekipe pokaže na več zaporednih tekmah, sem bil prav vesel možnosti za ponovno preverbo. Da kani biti to en pomnjenja vreden dan, sta nakazovala že sveže in sončno sobotno jutro ter popoldanski sprehod po 7. slovenskem festivalu vin (če kje naletite na po meti, melisi in ribezu dišeči sauvignon 2002 iz radgonske kleti, se nikar ne obotavljajte – super vino, res!). Zvečer pa se je samo še stopnjevalo. Za umiritev naju je najprej čakala meditacija ob Jazbečevi teranovi penini (ob kateri med drugimi temami vedno zavzdihnemo tudi nad žalostnim zaprtjem njihove oštarije) in koščku rožnate, rahlo sladkaste račje terine s pistacijo. Aktualni vinski letnik sva najprej preverila s svežim, prijetnim, mladim, a ne več razgrajaškim naše trte sadom, letošnjim sivim pinotom Tilia. Mojster Slavko pa je iz kuhinje poslal tanko narezane rezine prekajenih račjih prsi v družbi s česnom odišavljene pana cotte in prvi presežek večera: surove, le rahlo dimljene lignje, polnjene z bakalarjem na belo. Mehko, zaradi dima sladkasto in dišeče meso svežih mehkužcev ter poln, kremast namaz iz polenovke bi naju razveselila že vsak zase, skupaj pa sta tvorila enačbo 1 + 1 = 3. Nadaljevala sva s po avtohtonosti dišečo ričoto (ješprenj, pripravljen kot rižota) s pršutom, radičem in timijanom ter dišečimi gosjimi jetri s smetanasto mandljevo omako in prikimavala zgovornemu natakarju – someljeju, ki je ugotavljal, da je letošnji beaujolais boljši od lanskega. Ker lanskega nisva pila, sva se pač posvečala sadnosti, lahkotnosti in marketinški uniformiranosti letošnjega.

Pri resnih rečeh smo resno zastavili na obeh frontah. Sočen, lepo odrezan, po vseh pravilih mojstrske obrti uležan in pečen file košute s popečenim mladim sirom z drobnjakom ni za družbo potreboval čisto nič drugega kot kozarec dueta 2001 Edija in Aleksa Simčiča. Le še malenkostno robustni, večinoma pa lepo okrogli in mehki tanini ter množica sekundarnih in terciarnih arom so naju spravljali v dobro voljo, tudi zato, ker sva vedela, da naju čez slaba tri leta čaka odprtje prve tretjine kumovega poročnega darila – magnuma z Duetom 98 … no, že kar tam pa še rožnata in sočna račja prsa v pomarančni omaki s sirovim štrukljem. In sladkosti … najprej že ob prvem obisku Tobiju zavidana sočna in dišeča makova torta z jabolki ter med dva čokoladna trikotnika kot v tramezin stisnjen cimetov parfait. Sladkariji, s katerima bi se težko bodel še kakšen precej bolj sladek junak, kot je bil rumeni muškat iz kmetije Rožman.

Zaključek po dveh vrhunsko odigranih tekmah Adamljetovega moštva, brez večjih napak v obrambi ter s kreativno igro v napadu je jasen: mojster Adamlje se je v Hani dobro udomačil, v primerjavi z gigantskostjo Maximarketa mu butičen pogon na Tbilisijski omogoča več prilagajanja dnevni ponudbi sestavin, ki pa so vedno nadgrajene v kreativne, ne na silo odbite, vedno pa mojstrko izpeljane jedi. Prva liga, množici ljubljanskih Italijanov navkljub.

Zasoljen dolgčas

Na prvobitnega slovenskega hrusta z Vrha pri sv. Trojici ima povprečen slovenski državljan precej simpatične spomine. Že originalni Levstikov lik je silno simpatičen s svojo nedolžno solno švercarijo, bistroumno preprostim humorjem in silo s katero kot za šalo prenaša svojo kobilico, iz blata vleče cesarjevo vprego in podira cesaričino lipo (vidite, klen Slovenec si lahko tudi če lipe sekaš in ne le, če jih sadiš). Če tega prostodušneža updobi Tone Kralj ali pripoveduje Stane Sever ga imamo še toliko rajši. Verjetno so se prav zaradi konsenza simpatičnosti (prav gotovo pa tudi zaradi odsotnosti boljših lastnih idej) h Krpanovemu liku zatekli vse sorte trgovci z novci: rock banda, mesarija, uvozniki kamene soli, organizatorji močnostnih tekmovanj, fitnes studio, diskoteka … in seveda gostinci, kdo bi drugi. Že res, da omemba hrusta z mesarico v navezavi z besdo gostilna v glavi hitro nariše krožnike polne mesovja (slanega in verjetno ne konjskega), a že kar nekaj let velja, da se obrat ob Ljubljanici ponaša s pripravo iz slane modrine potegnenjih organizmov.

Kakšnega pozdrava iz kuhinje v obliki majhnega prigrizka se, kljub zaračunanemu pogrinjku, ne nadejajte, je pa polna Jazbečeva teranova penina pravšnja spremljava za prebiranje na prvi pogled obsežnega jedilnega lista. Zakaj na prvi pogled? Zato, ker se kaj kmalu pokaže, da imaš tukaj tri, v najboljšem primeru štiri opcije: kuhana riba, riba v pečici, riba v soli ali riba na žaru. Je pa po drugi strani res, da je izbor svežih belih rib velik, hrvaški sindrom – da je v restavraciji nemogoče jesti plavo ribo – pa je, meja gor ali dol, očitno uveljavljen tudi ob Ljubljanici. Pri hladnih predjedeh sta se pomerila Krpanov krožnik in krožnik z morskimi sadeži, podobnika v štirih točkah: sočni hobotnici s krompirjem, sladkima škrpeno v curryju in jastogovim mesom ter sipi v solati z rukolo in češnjevci. Zaradi dodanih res svežih in dišečih surovih škampov ter iz dimljenega brancina urezanega carpaccia je tokrat zmago odnesel Krpan … ali pa mogoče celo Jakončičev sivi pinot 2003? Od te točke naprej pa je bilo okusne zmagovalce tako ali tako iskati med vinskimi trtami, bodisi med onimi, ki še dajejo žlahtno kapljico bodisi med odsluženimi, s katerimi v Krpanu kurijo žar. Na žaru popečene sipe, položene na rukolo se nama niso ravno vtisnile v spomin, bile so pripravljene malce preveč na zob, prevladoval pa je okus po dimu. Čisto druga pesem in oda sveti preproščini so bile prav tako le na žar položene slastne školjke sv. Jakoba, pri katerih bi še tako kreposten človek hitro podlegel enemu od sedmih poglavtinih grehov, požrešnosti; tisti, ki jih ni naročil nevoščljivosti, kuhar pa prav tako upravičeno napuhu. Furlanski tokaj 2003, izšolan v novi nazaj k naravi šoli Marjana Simčiča je fletno, medeno vino, ki je okus kapesant lepo zaokrožilo, že omenjenim sipam pa bi težko pomagal še kakšen bolj korpulenten kozarec.

Da se v Krpanu zanašajo predvsem na ribiča in kurjača je pokazal še glavni krožnik, sočen, ne preveč masten in na žaru lepo spečen romb z dolgočasno klasično blitvo s krompirjem. Midva pa sva storila prav, da sva se zanesla na vinarja, saj sva iz na A4 list brez kakršne koli logike (kaj šele letnikov) nametanih imen izbrala Ivana Batiča in njegov

chardonnay 2000 reserva, reč za katero se je izkazalo, da je vanjo vloženo veliko več truda, znanja in idej kot v katerokoli drugo stvar ta večer. Plasti vonjev in okusov se kar ne nehajo odpirati, in ob takile steklenici bi človek nameditiral marsikakšno pametno reč. Mogoče bi bilo dobro, da bi si jo kdaj odprl tisti, ki v Krpanu sestavlja jedilnik, kajti dobri in korektno pripravljeni sladici, kuhana smetana s prelivom iz gozdnih sadežev in tiramisu sta samo še potrdili sum, ki se je pojavil že ob prebiranju jedilnega lista – da so namreč v Krpanu zapadli v dolgočasno rutino. Že res, da so izvrstne sestavine temeljni kamen vsakega resnega prehranjevalnega obrata in da Krpan očitno ima dobavitelje za prvovrstno morsko robo. Ampak to je pravzaprav predpogoj, od tu naprej pa je stvar šefa kuhinje kam, kako in s čim kani zapeljati svoje goste. Če so se v Krpanu odločili, da bodo dali zaprisego preprostosti je to čisto v redu, ampak težko bodo goste prepričali, da so sveže ribe in polena iz vinske trte vredna toliko, kot kaže visoka številka na dnu računa. Če bi se na svoji poti na Dunaj pri njih ustavil solni kontrabant bi jim zagotovo povedal kakšno še bolj krepko.

Aleluja!
Ker smo ravno sredi velikonočne osmine, je razumljivo, da se človeku tudi ob obisku gostiln po glavi podijo biblični citati in simbolika. Ko sva tako po parih prijetnih urah v zgornjem koncu Zgornje savinjske doline začela po ozki, spolzki in od poplav pred dobrim desetletjem še vedno ne do konca sanirani cesti ovinkariti nizdol Savinje, je bilo na prvem mestu upanje, da to, kar sva pravkar doživela, ni bila zadnja večerja. (ne le zadnja nasploh, ampak tudi ne zadnja v Raduhi). Naslednje biblične: nihče ni prerok v svojem domačem kraju, sem se spomnil predvsem zato, ker sem bil jezen nase, da se po svetu podim za dobrimi kuharji in oštarijami, Raduho, ki mi je tičala tako rekoč pred nosom, pa sem obiskal šele zdaj, po 32 letih (minus čas, ki sem ga porabil od rojstva do prvih artikuliranih besed) ponosnega zatrjevanja, da sem zgornjesavinjčan. No, na srečo je bilo velikosobotno popoldne povezano tudi z dobrimi biblično-gastonomskimi občutji. Odločitev, da se bova držala evangelijskih besed ne bodite v skrbeh za življenje, kaj boste jedli in prepustila izbiro jedi in vin osebju v Raduhi, se je namreč izkazala za popolnoma pravilno, saj v Lučah dobro vedo, kaj delajo in jim tako res nimamo kaj odpustiti.

Svetopisemsko preprost je bil tudi začetek pojedine: kruh, jagnje in vino. Bolj natančno: rezina nizkega domačega črnega kruha z jagenčkovo pašteto in kozarec nenavadno sadne in dišče polsuhe Frelihove rožnate Penine od fare, ki ji uspe z enim požirkom podreti marsikateri predsodek o cvičku. V kuhinji so se medtem pripravljali na prepričljivo rušenje mita o obči dolgočasnosti alpske kulinarike. Na prvem resnem krožniku sta se skupaj znašla mehka krema iz kozjega in plemenito plesnivega kravjega sira ter v sirupu iz bezgovih cvetov (ki ga marsikateri savinjčan zaradi v otroštvu popitih hektolitrov ne ceni preveč) kuhana polovica hruške, ki sta skoraj zasenčila Štekarjevo rebulo 2000 (ki je sicer super vino, a resnici na ljubo res ni tako medena in polna kot njena legendarna, tri leta starejša prednica). K juhi ponavadi ne pijemo vina, za Raduhino jabolčno kremno pa je to še toliko bolj razumljivo, saj bi le težko našli korenjaka, ki bi se kosal z prepletajočimi se močnimi, rahlo pikantnimi okusi jabolk, čebule, manga, ingverja in curryja. Podobna mešanica domačijskosti in globalnosti naju je čakala na naslednjem krožniku. Samo kanček domišljije je bil potreben, da je iz neugledne in precej staromodne zelenjave, kot je koleraba, nastal krepak puding, a če tega kančka domišljije ne bi bilo, bi izvisela tako gosta in sveža pomarančna omaka kot zaobljen in lepo dišeč Šibavov chardonnay ‘97, ki pa je ne glede na svoje vrline moral v vseh kategorijah priznati premoč tri leta mlajšemu Mlečnikovemu vinu iste sorte – mogoče tudi zato, ker je slednji imel blažje spremstvo: zelene, s koprivovim sokom pobarvane široke rezance v nežni beli kopeli z žafraniko, ki jim je pravi značaj dajala ravno prav odmerjena količina naribanega dimljenega sira.

Že na tej točki nama je bilo jasno, da je drugi od osmih blagrov po evangelistu Luki – blagor vam, ki ste lačni, zakaj nasičeni boste – namenjen nama. Okusi, ki so se stopjevali tako na krožnikih kot v kozarcih, so stopnjevali tudi najino radovednost v zvezi s prihajajočimi mesnimi krožniki. Že prvi je bil prava mojstrovina in vsaj zame absolutni zmagovalec dneva: v zeleno testo za rezance so zavili kroglico iz mletega srninega hrbta in tako dobili malo večje žlikrofe, preko katerih so polili močno divjačinsko omako, za sladko protiutež pa sta poskrbela ribezov džem in žele iz smrekovih vršičkov. Že res, da običajno nimam težav z iskanjem besed, ampak, oprostite, splet okusov te jedi si boste morali predstavljati sami. Lahko vam povem samo to, da je vse skupaj še veliko boljše, ko jezik pomočite v Majdičev dišeč, saden, svež modri pinot 2000. Pod vtisom teh mogočnih okusov je – prepričan sem, da popolnoma neupravičeno – žrebičkov file v temni čebulni omaki z zelenim poprom in skutnimi štruklji kar nekako neopazno in lahkotno oplazil brbončice, od Lemutovega cabernet sauvignona 2000 pa sem si utegnil zapomniti je lep vonj po zrelih bezgovih jagodah. Sapo sem prav zajel šele pri dolgoletni hišni specialiteti, polžih v rahlo pikantni omaki, ki so jih postregli na pečenem koščku vlečenega testa, zraven pa natočili – po Majdičevem modrem pinotu že drugo vinsko odkritje – merlot Slavček iz leta ‘99. Savinjska dolina nima vinske trte, ima pa hmelj, pa tudi zelišča, iz katerih so v Raduhi zdestilirali izjemno žganjico, ki je pričela promptno spodkopavati zgoraj opisani obed, z makovo torto s skutno in ribezovo kremo ter sladkim Kupljenovim šiponom pozne trgatve leta 2000 vred.

Spoštovanje tradicije preteklih rodov, ki so na tem mestu začeli gostiti lačne in žejne že pred skoraj 130 leti, uporaba avtohtonih lokalnih sestavin, njihova mojstrska obdelava in nadgradnja v kuhinji, odprtost v svet in k sodobnim trendom ter raziskovanje ponudbe slovenskih vinorodnih dežel, so iz penziona Raduha naredili eno najboljših slovenskih gostiln. In ker so tisti, ki jim je to uspelo, še mladi, se preroštvo v kulinarično ne preveč ugledni dolini na tej točki zagotovo ne bo končalo. Končuje pa se – in sicer še z eno biblično – tale zapis: če bi zadnja večerja potekala v Raduhi, bi se Jezusov citat iz tega dogodka prav gotovo glasil: Tisti, ki ni pomazal krožnika, tisti me bo izdal!

April na Krasu

April je s svojim pregovorno spremenljivim vremenom pravi izziv in jamstvo kratkočasja za izletnike. Gospodje pred prognostičnimi kartami štejejo oblake in gubajo čela ob prehodih hladnih front ter – praktična aplikacija Murphyjevih zakonov je zagotovo obvezni predmet pri študiju meteorologije (in naši vremenarji so si z njim gotovo zviševali povprečje) – prav za vikend kličejo dež, veter, nizke temperature in »krajevne plohe, ponekod nevihte«. A ker smo urbanizirani & digitalizirani pisarniški ščurki postali pravi control freaki smo ob petkih popoldne absolutno prepričani, da bomo s pozitivnim odnosom do sveta vobče in vremena še posebej, ter s ponavljanjem mantre »Se že trga!« pretentali prirodo in nje muhe. Vsaj za čez vikend. Še posebej, če kanimo osnovno družbeno celico popeljati v sam koren besede krasno, na Kras. In ne boste verjeli – ta vikend je mantra delovala.

Marsikdo poreče, da vreme ne more biti ovira za doživetje Krasa, saj mehak bel kruh, rezine pršuta v kontrolirani atmosferi, njokče in teran ponuja če že ne vsaka druga kontinentalna krčma pa vsaj vsaka štacuna z več kot 12 kvadratnimi metri prodajnih površin. Napaka! Sladke rezine, ki ti jih z noge velikanke za spremljavo svojih nektarjev v kleti nareže Jožko Renčel, imajo ekskluziven domicil na prvem ovinku iz Dutovelj proti Repentabru in meglice, katerih dvigovanje gledaš skoz Stanarjevo okence vrh Štanjela, imajo z jutranjo ljubljansko zoprnijo skupno le ime – pa še to povsem neupravičeno. In ko stopiš skozi vrata Špacapanovih na Komnu, veš (no ja, upaš), da je Bizovičarjevo pačenje, ki te pričaka v televizorju pri šanku, tvoj poslednji stik nedeljski stik z Ljubljano. Prijazno ti odmerijo prostor pri okusno opremljeni mizi, iz kuhinje pa prinesejo predvelikonočni pozdrav v obliki zvitega kruha, polnjenega s šunko in sirom ter pospremljenega s hrenom, vmešanim v skuto in kislo smetano.

Ko je gospa Ada, kuharica leta 2002, predstavljala nedeljski jedilnik, sva z ušesi strigla predvsem pri predjedeh, pogled pa je – vsaj meni – vseskozi uhajal na strežno mizico k impozantnemu godalnemu duetu: violini suhega in violi pečenega pršuta. Odločil sem se za slednjega, ki ni bil najbolj sočen predstavnik svoje vrste, a so ga sijajno nadgradili s hrenom v nenavadno sveži kombinacijo pomarančne lupinice in soka. Svežino je potreboval tudi carpaccio iz skoraj presuhih in močno dimljenih račjih prsi – ter jo dobil v obliki tankih jabolčnih rezin in pravega odmerka balzamičnega kisa. K obema jedema se je lepo prilegal domač kruh z rozinami, pa tudi sadna, a telesna in kompleksna Štokljeva rebula. Špacapanovi so kuhinjski sezonci, zato je bil naslednji postanek posvečen špargljem: mlade gojene bele beluše so skuhali, nato pa samo polili z olivnim oljem ter dodali limono, lističe pikantne rukole in parmezana. Imel sem občutek, da bi bilo karkoli drugega nasilje nad nežnimi belimi stebli. Divje šparglje so pripravili v solati s trdo kuhanim jajcem (tako smo pri babici na Koroškem včasih jedli hren) ter postregli v krušni skodelici. Sestavine iste kot za navadno fritato, a ideja je to jed učinkovito odpeljala daleč stran od navadnega. A pri Špacapanovih ni vse eksperiment. Štrukelj s špinačo bi mogoče razočaral iskalca norih kombinacij, a gotovo sem (glede na izrazje, ki ga uporabljam, ko doma vlečem testo za štruklje) zadnji, ki bi mu lahko kaj očital. Občutek za balansiranje okusov so pri Špacapanu demonstrirali pri žepkih z jurčki v omaki z repki kozic in s črnim tartufom. Jed bi lahko zgubila sleherno identiteto, a vendar so bili elementi sestavljeni tako, da je vsak, tudi nežni repki kozic, prišel do izraza. Koliko je k temu pripomogel polsuhi Saksidov sauvignon (ki na vonju obeta več, kot pa potem v okusu da) je že drugo vprašanje, a menila sva, da bi reč prav tako – če ne celo bolje – pospremila že prej omenjena rebula.

Za spremljavo h glavni jedi so nama namenili še eno Saksidovo vino, zvrst Carisma Cuvee 2001, zmešano iz cabernet sauvignona, modrega pinota in merlota, ki je na mizo prišla v precej podhlajenem stanju, tako da ni mogla ravno pokazati vsega, kar zmore. Tudi Špacapanovi verjetno pri glavnih jedeh zmorejo več – predvsem domišljije – kot so je pokazali pri sicer korektnem, a zelo vsakdanjem jagenjčku iz pečice v družbi krompirjevega pireja in dušenih jabolk, ter presuhem in preveč žilavem divjem prašiču v vinski omaki s polento. Da je povprečnost glavnih jedi moč primerjati s prehodno pooblačitvijo (ali prilagoditvi ponudbe nedeljskim dobro pečenko iščočim gostom?) sta potrdili sladici, šolski primer dobrega, na sredi še tekočega, sufleja z belo čokolado in močna, s karameliziranimi mandlji ojačana mandljeva strjenka. Ko sva sladkor v krvi dvignila še s teranovim likerjem, ko sva za opisano pojedino dobila zelo ugoden seštevek na dnu računa in ko je Bizovičarja za nekaj krogov zamenjal tuleči Ališič, sva bila res vesela, da si tega kosila nisva privoščila v kakšni od ljubljanskih kvazi izpostav primorsko-italijanske kuhinje. Očitno je namreč, da stvarem najboljše strežejo tam, kjer so blizu svežini sestavin, izročilu in zdravorazumskemu umerjanju okusov in cen. Občasne plohe pri kakšni jedi ter pretežne do zmerne pooblačitve pri vinski ponudbi Špacapanu zlahka oprostimo zaradi že dolgo časa pretežno jasnega in sončnega vremena, ki ga lahko imajo le oštarije z dušo.

Ženitna posredovalnica

Sobota je v slovenskih srcih že dolgo ženitvam namenjen dan. Takrat si v elegantne obleke odeti mladeniči in mladenke resno zazrejo v oči in zaljubljeno da-hnejo, nakar dahne še eleganto odeta množica prijateljev in sorodnikov, ki si namigovalsko prikimavajo, češ, ta dva sta pa res za skupaj. Po svojem nič kaj svatovskem razpoloženju domnevam, da tistega deževno-snežnega januarskega sobotnega popoldneva širom domovine ni bilo ravno veliko ohceti. A ko sva listala po jedilnem listu in bogati ter obsežni vinski karti (ki bi jo sicer raje kot po abecedi videl urejeno po vinorodnih deželah) gostilne Pri Danilu v Retečah, se je ideja po predstavivi izbranih jedi v družbi pripadajočih vin zdela nadvse mamljiva. Tako je torej ženitni posrednik Danilo začel predstavljati ujemajoče se pare, midva pa prav po svatovsko kimati in razglabljati o popolnem ujemanju v belo odetih krožnikov in postavnih kozarcev.

Otvoritveni ples je pripadel mehurčkom suhe penine Emerana Reye, ki so narekovali uglajen, a vendarle za odtenek premalo živahen tempo. Precej bolj živo in na poskok se je po brbončicah zavrtel prvi par. Sočen in dišeč na tanke rezine narezan goveji jezik, podložen z osvežilnim mariniranim kislim zeljem je zahteval krepkega ženina, ki bo znal krotiti nenavadno jezično kombinacijo. Našel ga je v kleti mladega in prodornega vinogradnika Četrtiča iz Goriških brd. Leta 2000 rojeni beli Ferdinand je sestavljen iz svetovljanskih chardonnaya ter belega in sivega pinota, ki jih Četrtič zmeša že kot mošte, ko postanejo vino pa jih oplemeniti še z domačijsko rebulo. Rezultat je vino s precizno uravnoteženo svežino in aromo, ki se lahko kosa z močnejšimi krožniki, zlahka pa bi preživel tudi kot samec. Samski stan so pri Danilu dodelili tudi dišeči z obiljem zelenjave skuhani postrvji juhi, ki jo za uteho postrežejo v domači, ne izdolbeni, temveč pred peko lično zmodelirani kruhovi skodeli.

Pri drugem paru lahko govorimo celo o dvojni poroki, saj že na krožniku oženijo dve slovenski regionalni specialiteti: babica je z Bizeljskega prinesla recept za ajdovo pogačo s skuto, ki so jo na Gorenjskem zrasli vnuki prelili s tod prebivajočim masownkom – kuhani mešanici kisle in sladke smetane dodajo ajdovo moko. Jed je zavoljo ajde in smetane rahlo sladkasta, zato jo je hišni sommelier druge stopnje, sicer vnuk Gašper, dal v zamož na Štajersko, k polsuhemu Valdhuberjevemu renskemu rizlingu letnika 2000, ki je sicer čisto simpatičen in dovolj krepak fant, a je svatovstvo zaradi manka njegove lastne osebnosti vendarle bolj občudovalo bizeljsko-gorenjsko nevesto.

V tem paru smo posebej težko pričakovali ženina. Na mizo je prišel krepak kraševec, močnega telesa, v lesu izšolan in omamno dišeč Renčelov Sauvignon riserva 1999. Kako prav je storil Jožko Renčel, da ga je dolgo negoval in hranil v svoji kleti. Ko zdaj občuti svobodo velikega kozarca, dolgo daje od sebe skladne arome. Spremljala ga je nadvse zanimiva jed, zeleni ovseni rižek. Gre za z brokolijevo kremo obarvan oluščeni oves (lupino zajtrkujemo kot ovsene kosmiče, sredica pa po obliki in konsistenci spominja na riž, po okusu pa je bolj kot rižu podobna ješprenu), oplemeniten s koščki paprike, bučk in kraškega pršuta. Nedvomno najbolj usklajen in najelegantnejši par dneva.

V naslednjem paru bi krožniku lahko celo rekli, da je konjski. Pa vendar je bila jed poetično rimajoča kot njeno ime: lička od žrebička. Ideja za krožnik je menda nastala po analogiji, da je najslajše meso skrito v ribji glavi. Slastne koščke mesa (ki jim kakšna svatinja oporeka nitke vezivnega tkiva) postrežejo v omaki z marsalo, za prvo spremstvo pa so konjenici dodelili kremast krompirjev pire z gobami. Drugi spremljevalec (in pravi ženin) je rdeči Blaž s posestva Blažič, letnik 1998. Močno, polno, taninsko vino na osnovi merlota in z dodatkoma cabernetov daje slutiti, da bo konje, jagnjeta, divjačino in govedino zlahka brzdalo še precej let.

Na tej točki je napočil čas za spreminjanje zakonodaje. Zbor svatov je soglasno sklenil, da legalizira mnogožensvo in da legalizacija stopi v veljavo takoj. Jagodni izbor Čurinovega traminca iz leta 2002 je tako na pot pospremil kar tri neveste, eno slajšo od druge: lahko, sočno tortico, prikupno, ravno prav sladko in skulirano lešnikovo zmrzlino ter s fino mletim suhim sadjem napolnjen štrukelj, ki bi bil dober že sam zase, omaka iz vanilije in pomaranče pa mu je dodala še kanček svežine. Sprevod je dopolnila vaška posebnica – kava ki se ne pije, ampak jé – nekakšen kavni mousse, vse na kup zložene pare pa je začel spodkopavati domači zagrenjenec iz pelinkovca, orehovca in limone.

Ker poročila govorijo, da so cenovno zelo zmerne ohceti Pri Danilu prepričljive tudi ob drugih dnevih, bi jim na srce položili le čimprejšnjo investicijo v bolj prijetno opremo (predvsem v menjavo keramičnih ploščic na tleh) in lektorja pri prevajanju imen jedi v angleščino. Gostom bi bilo zagotovo všeč, če bi scenosled omenjenih jedi imeli zapisan v jedilnem listu, kjer smo zasledili tudi šlamparijo, da se prevod imena določene jedi ne nahaja na isti strani kot originalno ime in cena, čudi pa nas tudi, da na jedilnem listu nismo našli nekaterih krožnikov iz degustacijskega menija. Kljub tem malekostim pa je jasno, da se gostilna Pri Danilu razvija v eno najboljših slovenskih gostiln. Družina Čarman, ki organizira prehransko-vinske poroke, ima stvari popolnoma pod kontrolo: na štedilnikih tradicionalne lokalne posebnosti nadgrajujejo z modernimi idejami in v tem ohranjajo pravšnjo mero, vinska klet pa je že zdaj ena najbolje zapolnjenih v Sloveniji (poleg tekočih letnikov si ustvarjajo lastno riservo, v kateri se najdejo raritete, kot sta Jakončičeva Carolina 95 in Simčičev sladki Leonardo 99 v magnumu – teh je bilo napolnjenih le 30), ko jo bodo letos razširili in vanjo naselili še tuja vina, pa bo ponudba ženinov sploh veličastna.

Dremež na lovorikah

Zgornji konec Miklošičeve ceste v Ljubljani je precej dobra lokacijska izbira za podjetne gostince, katerih ambicija je posegati v višje sfere, tako po ponudbi, ki jo dajejo na krožnike in nalivajo v kozarce, kot po cenah, ki jih beležijo na jedilne liste in v vinske karte. Všečnosti lokacije bolj kot bližina centralnih postaj javnega prometa botruje bližina ljubljanskega cityja (borza, zavarovalnice, banke, sodišče) in njega okravatanih grl, ki rada poslovno obedujejo v lepih, dobrih, popularnih, trendovskih in sploh finih restavracijah. Razen tistih patronov, ki sodijo v kategorijo Menartovih gospodov v ličnih avtomobilih in s kislim zeljem v prebavnem traktu.
Kako torej obedujejo gospe in gospodje, kadar se odločijo svoje poslovne (ali pa osebne) partnerje šarmirati z obiskom v zapeljivo poimenovanem Monroeju?

To, da je šefica, gospa Monroe – Šemič, mojstrica PR-a in samopromocije vemo, saj sta nas tako ustno kot pisno izročilo v obilni meri prepričevala, da gre za eno izmed top ljubljanskih restavracij, kjer naj bi bili še posebej atraktivni vnaprej postavljeni meniji, pospremljeni z izbranimi vini. A ta zgodba je očitno preteklik…

Monroejeve smo v dobrem tednu obiskali dvakrat, prvič praznujoč v dvoje na četrkov večer, naslednji petek pa še na dnevnem, poslovno-prijateljskem kosilu. Ambient katakombastega tipa bi lahko bil precej manj uradniško hladen, pa za to ne bi bilo treba velikih investicij, le malo več domišljije in truda pri aranžiranju miz. Suhi penini Bjana in marinirani sardelici ali zeliščni skuti, ki so ju ponudili za dobrodošlico nimam kaj očitati, sva pa prvi večer zaman pogledovala po vinski karti in tako natakarju-obvladaču (ki naju je sprva hotel pripraviti k enotni barvni belo ali rdeče odločitvi) verjela, da se bo k predjedem najbolj podala bela bera Belice (sivi pinot & furlanski tokaj). Prav pretresena nisva bila, sivec se je sicer uspešno bratil z dimljeno postrvijo na hrenovi peni, za precej močno, okuov polno strjenko iz kozjega sira z orehi, radičem in pršutom pa mu je že zmanjkovalo sape, podobno kot se tokaj – predvsem po zaslugi aromatične sirove polivke – ni mogel ravno kosati s simpatičnimi v pršut zavitimi in v pečici popečenimi figami; precej bolj na njegovo vižo je bila uglašena minimalistična (zelo okusna, a vendarle precenjena) hobotnica na žaru. Ker je tisti četrtek v naju prevladal karnivor, je obvladač pametno sugeriral capo-d’istrijski Cabernet sauvignon ‘98, ki je vse svoje atribute pokazal predvsem ob sočnem biftku z gosjimi jetri in tartufi, lepo pa je pospremil tudi ničposebnega teletino, ki jo v jedilnem listu sicer spremlja omaka iz šitak, ta večer pa so namesto aromatičnih gojenk nastopili jurčki, nad čimer se nihče ni pritoževal. Pograšala sva le malo več inventivnosti pri sestavljanju krožnikov, saj je pri Monroejevih priloge treba izbirati posebej. Mogoče je to gesta za promocijo svobode izbire, ki pa se je razblinila ob naročanju sladice. Tu je obvladač demonstriral popolno enoumje: »Za sladico boste pa borovničevo kremo ali pa nič« je rekel, midva pa sva lahko zgolj obsedela odprtih ust (ne vem natančno ali zaradi freh načina ali zaradi dejstva, da strežejo samo eno (!!!) vrsto sladice), ki sva jih potem le zapolnila z omenjeno svežo sadno-jogurtasto zmesjo.

Ob naslednjem obisku (tokrat v troje) je grla spet najprej močila Bjana (spet smo brez pripomb), novost v ponudbi pa je bila vinska karta. Ker smo jezike ravno brusili o čudno firnasti steklenici Protnerjevega Chardonnaya 2000, ki sem ga srebal oni dan, smo za primerjavo izbrali njegovega dve leti starejšega brata, ki na srečo ni tako zmedeval glav, čeprav je arome vsaj na začetku molel v približno isto smer. Obvladača tokrat ni bilo, zamenjevala ga je zelo prijazna in komunikativna gospodična, ki je bila v službi šele četrti dan in tako ni vedela natančno kaj se skriva v belušnih raviolih velikanih, je pa vedela vsaj to, da jih ne delajo v hiši. Senior je pripomnil, da je bilo testo razkuhano, fila »z nečim, kar ne vem kaj je« pa zelo kompaktna, Medior je o že omenjenih figah sodil, da so malo preslane, Junior pa sem na korektnih skutnih žličnikih še enkrat okusil ničposebnega omako z jurčki.

Mesojedski teden smo zašpičili z jagenjčkom na žaru, ki ga dajejo v dveh izvedbah: sam sem si ga dal postreči z mediteransko zelenjavo, a mi je bila na pogled bolj všeč Mediorjeva verzija s stročjim fižolom in pehtranom. Ovčica je bila sicer lepo pečena in prijetnega okusa, a bolj na hojladri razkosana, tako da sva se kar dobro borila s kostmi in hrustancem. Precej bolj na je šlo s Ščurkovo Staro brajdo ‘97, briškim zvrstnim posebnežem, ki ga za takega naredi dodatek refoška. Pri sladicah smo spet naleteli na blažji škandal, tokrat so ga pripravili nebodigatreba jaffa keksi, ki so tvorili eno plast sicer fine čokoladne kremne torte. Sladic so ta dan pripravili več, saj nam je bilo dano poskusiti tudi kuhano smetano.

Monroe torej ne opravičuje vsega pompa in hypa, ki se ustvarja okoli njega. O kakšnem hedonističnem razvajanju vseh čutil, ki ga človek po tovrstnih govoricah pričakuje, res ne moremo govoriti. Večina jedi je sicer pripravljena korektno, a zdi se, da pri kreiranju jedi domišljija ustavi pri dolgih poimenovanjih in fancy sestavinah. Vinska karta je povprečna, večinoma napolnjena s tekočimi letniki, redke starejše izjeme so cenovno zasoljene. Da le dremež na lovorikah ne bo predolgo trajal …

Kaj delajo ljubice tri?

Poligamijo na našem koncu sveta ponavadi povezujemo z eksotičnimi in oddaljenimi, predvsem orientalskimi kraji, kjer so jo pred mnogimi leti in pod določenimi finančnimi pogoji uzakonili verski šefi. Zahodnjaški komandanti so bili bolj pristaši druženja v dvoje in so zapovedali, da naj fantje in dekleta življenje preživljajo po dva in dva skupaj. In čeprav so se naši predniki tega tako trdno oklepali, da so skupnosti dveh prilagodili celo slovnico, je ljudstvo, predvsem moško, kaj rado pogledovalo za več kiklami hkrati. Sicer se, po pričevanju ljudskega kulturnega blaga – konkretneje pesmi Pojdem na Štajersko, gledat kaj delajo, gledat kaj delajo ljubice tri – tovrstnih tveganih iger niso šli v domačem kraju, ampak so kažin raje delali na tujem teritoriju, še najraje onstran Trojan. O tem, kako so tujerodne poligamiste sprejemali štajerski fantje konkretna pesem ne poroča, se pa morebitni tok dogodkov razkriva v eni drugi, krajši in bolj eksplicitni: Aufbiks, nože vun …naprej pa ne bomo, ker o črevih v tej rubriki pišemo kvečjemu v navezavi s klobasami in salamami in nikakor ne plotovi.

Vrnimo se k onim trem ljubicam in njihovim gostinsko-storitvenim aktivnostim. Da bo zgodba povedana na drugačen način, bomo začeli pri tretji ljubici, ki v bistvu ni samo ljubica, ampak tudi žena. Moja, da ne nesporazuma. In ki me ni peljala v svojo kamrico, ampak v tisto, ki je v Mengšu in je gostilna. In pravzaprav me ni peljala tja, ampak od tam domov. Lahko si mislite, kdo je kriv, da je bilo tako. Prav imate – tista, ki piti da. V Kamrci je to – po načelu equal opportunities – sicer tisti, se pravi prijazen gospod, ki vina -. pa tudi ponudbo kuhinje – raje kot s pomočjo jedilnega lista in vinske karte predstavlja na izust. Da se ob dekadenco s tremi ljubicami vendar ne bi spotaknil kak varuh javne morale so poskrbeli menihi iz Pleterja, ki v kleti svoje kartuzije pripravljajo čisto spodobno, drobnih mehurčkov polno in osvežilno penino. Predjedi je nato spremljal zelo prijeten in razkošen Brandulinov beli pinot 2003, za mesene užitke pa so nama priporočili Tilijin cabernet sauvignon istega letnika, ki bo najboljše dal od sebe šele čez sezono ali tri. Mladinec pač.

Vse našteto pa v mengški Kamrci prekaša prva, torej tista, ki gostom jesti da, čeprav tudi ona, ki v pesmi ni omenjena, pa veze gobeline, obeša old-school zavese, osvetljuje prostore, izbira muziko in razporeja starine, ni od muh in zna ustvariti prijetno razpoloženje. Ampak ta glavna je vendarle kuharica: najprej je iz kuhinje poslala prijeten zalogaj, za pogrinjek radodarno velik kos mehke in sočne pite s skuto, jajci, bučkami in zelišči. Poslušanje prišepetovalca s predstavtvijo nadaljevanja dnevne ponudbe je bilo tako precej lažje. Čeprav ponujenega na srečo ni bilo toliko, da bi se med poslušanjem izgubljala, pa je vseeno kar nekaj jedi že na posluh dišalo dovolj dobro, da odločitev ni bila lahka. Hobotnica v solati je bila predstavnica minimalistično naturalistične šole – neolupljena, ravno prav skuhana, brez dodatkov krompirja in prikrivanja okusa s pikanterijami česnasto čebulnega tipa. Tudi pri carpacciu so v Kamrci stopili korak stran od običajne pojavne oblike te jedi: namesto rukole motovilec, poleg parmezana pa za popestritev nekaj rezancev grobo nastrgane aromatične črne redkve in par kroglic čičerike. Kako malo je potrebno, da je človek zadovoljen. Nadaljevanje je bilo še bolj fletno: ocvrte artičoke so uživale v družbi sladkih škampovih repov, da bi veljalo tisto, ki jesti da, imeti blizu doma, pa je potrdil zvitek iz treviškega radiča, polnjen s kozličkovim mesom in postrežen s popečeno polento in paradižnikovo omako. Dolma remixed, in to zelo uspešno. Edina reč, pri kateri sva od Kamrce pričakovala več – še posebej po prepričljivem uvodu – so bili svinjski medaljoni s suhimi slivami in njoki. Saj ne da jed ne bi bila pripravljena, kot se šika, ampak glede na to, da je vsak krožnik prej in potem ponudil nekaj inventivne drugačnosti, je tale obstal na ravni sivega povprečja. In v globoki senci tagliate, ki jo pripravijo z z jajčevci, bučkami in paradižnikom in potem zavijejo v mošnjiček iz listnatega testa, spečejo in položijo na zelenjavno kremo. Že res, da je biftek zaradi tovrstnega načina priprave nujno prepečen, ampak sočnosti mu prav gotovo ne manjka.

Z istim argumentom je prepričal tudi čokloadni sufle (ki ga sicer predstavijo kot puding), medtem ko cimetova zmrzlina sodi v poglavje že omenjenih medaljonov.

Nauk zgodbe o treh ljubicah in Kamrci je torej jasen: očarala in prepričala vas bo prav gotovo tista, ki vrti kuhalnico in ropota s piskri, saj je ima kar nekaj domišljije, ko ji je zmanjka pa še vedno skuha dobro jed. Ona, ki streže vino in daje piti je muhaste sorte in če se ji prepustite vam bo natočila isto, kot vsem ostalim gosto, ne gleda na to kaj jedo. Zato je bolje zacepetati in zahtevati globlji vpogled v očitno spreminjajočo se zalogo vinske kamre. Vsekakor pa je najbolje ostati zvest tisti, ki vas iz Kamrice varno pripelje nazaj v topel dom.

New York, New York, big city of dream, but everything in New York ain’t always what it seem – too much, too many people, too much! je pred četrt stoletja bobnelo iz zvočnikov, ki so prestolnici sveta naznanjali rojstvo nove glasbene zvrsti – hip hopa. In če se je Grandmastru Flashu na trenutke zdelo, da je v New Yorku preveč ljudi, je to po drugi strani lahko prav v redu. Veliko ljudi veliko poje, in ker ima veliko ljudi tudi veliko različnih okusov (še posebej, če so se vkup natepli iz veliko različnih koncev sveta), vam je verjetno jasno, da je na tistih nekaj kvadratnih kilometrih velikega jabolka možnost prehrambene izbire večja, kot kjerkoli drugje na planetu – newyorške ulice ponujajo vse za vse okuse in vse žepe.
Hot Dog
Začnimo na jugu Brooklyna, kjer lahko v originalni birtiji Nathan’s Famous pojeste po mnenju mnogih najboljši hot dog v mestu – če seveda ne boste tja prišli v nedeljo dopoldne, ko se pred rumenozeleno pobarvano stavbo vije cela vrsta zelo dolgih vrst lačnih (ali pa radovednih) ust. Če gre verjeti piarovskim anekdotam, so Nathanove hrenovke postregli celo v beli hiši, ko je bila tam na obisku angleška kraljica. O tem, ali so ji bili všeč ni poročil, jih pa zagotovo ni pojedla toliko kot oni japonski suhec, Takeru Kobayashi, ki drži rekord tradicionalnega letnega tekmovanju v goltanju Nathanovih vročih psov: letos jih je sicer v dvanajstih minutah pospravil le 49, kar je 4 in pol manj kot lani, ampak še vedno dovolj za zmago z 12 razlike. Za moj okus bi jih bilo še 12 preveč, čeprav je Nathanova hrenovka za dolar in pol čisto simpatičen prigrizek, kar pa ne velja, če si ga privoščite med tekmo Metsov na stadionu Shea, saj mu takrat cena naraste na precenjenih pet dolarjev.
Hamburger
Kar je natančno toliko, kot boste plačali za pošten, dober palec debel, sočen in dišeč hamburger , ki ga pred vas na papirnatem krožničku postavijo v legendarnem Corner Bistroju na koncu West Villagea. Če bi lokal videli samo od znotraj, bi ga prej kot v velemstni New York locirali v kakšno vas, kjer se vsi poznajo med seboj. Za šankom ždijo patroni, ki se nenehno trepljajo po ramenih, očitno vsi poznajo birta, in nihče ne naroči nič drugega kot pivo in hamburger (ali pač samo pivo, kajne?). Ampak z razlogom! Če boste kdaj pohajali tam okrog, pozabite na predsodke do hamburgerjev in ugriznite.
Etno
Predsodki tam čez nasploh niso v redu. Vkolikor jih imate v prehranskem smislu preveč, boste ob enkratna doživetja v mini indijskih restavracijah, v katere morate prinesti svojo pijačo in spregledali boste okusno opremljene tajske restavracije, kjer lahko srebnete tudi tajsko vino. Brzeli boste mimo elegantnih manhattanskih suši barov in glasnih ruskih obedovalnic v Little Odesi, iz katerih diši po boršču. Ne boste okusili libanonskega falafla in dolge vrste specialitet v židovskih delikatesah. A še vedno vam ostane veliko možnosti: italijanske picerije, mehiške kantine, grške taverne, francoski bistroji … in skoraj prepričan sem, da se kje najde tudi slovenska oštarija.
Brunch
Nedelja je dan, ko si celo blazneči newyorčani vzamejo nekaj časa za sproščen pozni zajtrk in klepet s prijatelji. Brunch je nedeljska obveznica in kdor kaj velja, nedeljsko dopoldne preživi ob mizici kakšnega bistroja na pločniku v Chelseaju. Ob omletah, solatah, sendvičih, palačinkah … se klepeta in sreba pastis ali kakšen osvežilen long drink kot je bloody mary. Če vam uspe, da se spravite v Pastis, lokal v katerem je Woody Allen posnel svoj zadnji film, ste lahko zelo zadovoljni s samim seboj. In z nedeljskim jutrom v New Yorku, ki ga lahko še polepšate s pohajkovanjem po Chelsea Food Marketu, domiselno urejenem kompleksu noro založenih delikates, mesnic, trgovin s sadjem in zelenjavo, vinotek in pekarn, v katerih lahko skozi velika okna opazujete pekovske mojstre pri njihovem delu.
Špica
Pekarno ima tudi David Bouley. Čeprav ni pek, ampak ena od najsvetleje sijočih newyorških kuharskih zvezd. Je velik chef in suvereno vodi svoji dve restavraciji, Bouley in Danube. Obe sta bili letos, ko je Michelin prvič delil svoje zvezdice po New Yorku, nagrajeni z dvema. Newyorčani ga imajo radi (mogoče tudi zato, ker je po rušenju dvojčkov za gasilce in reševalce pro bono skuhal milijon obrokov) in je do sedaj edini šef, ki je v Zagatu, popularnem referenčnem restavracijskem vodniku, za hrano dobil oceno 29 (od možnih 30). In to ne enkrat, ampak trikrat zapored. Sicer pa bi bil mojster David zagotovo všeč tudi Slovencem, saj v svoji restavraciji Danube predstavlja avtorsko nadgradnjo avstroogrske kulinarične dediščine. Pri Bouleyu kuha bolj mediteransko/francosko. Degustacijski meni za večerjo je sestavljen iz šestih hodov. Krožniki so kompleksni, vsaka stvar na njih je odraz vrhunskega mojstrstva, pri poudarjanju izbornosti in svežine izbranih sestavin pa gre tako daleč, da za jakobove pokrovače že v jedilnem listu posebej poudari, da jih je iz morja potegnil potapljač, za pečenega pujska iz Pennsylvanie pa vam zagotovi, da je v svojem življenju jedel predvsem jabolka. Cena za večerjo z vini je 155 dolarjev. Plus 8,75% davka. Plus 15% napitnine. Ni poceni, kajne? Ampak je vredno vsakega dolarja, vam rečem. In pri Alainu Ducassu je večerja skorajda še enkrat dražja. Če je tudi toliko boljša, je pa že stvar okusa. In teh je, kot sem že omenil, v New Yorku neskončno veliko.

Zagotovljen dobitek

Sreča je ena taka hecna reč, vsem se zdi tako tako pomembna, da večji del svojega življanja porabimo z načrtovanjem in izvedbo načrtov, kako jo ujeti, ostanek pa z analizami, kje smo ga polomili, da nam je kakšen košček še vedno manjka. Pogled na srečo je izrazito subjektiven. Tako sem kot mulc z razboleno in povezano glavo le stežka verjel modrovalcem, ki so trdili, da imam srečo, da se je moj spektakularen padec nizdol dvajsetih lesenih stopnic v kombinaciji s finalnim lastnoglavnim razbitjem šipe končal le z manjšimi buškami. Po drugi strani tudi mama in ata Napotnik le težko verjameta, kakšno srečo sem imel, da sem na nočnem potopu v Sv. Marini na sedemnajstih metrih med sprehodom zmotil vsaj pol metra velikega jastoga. Dvom v tem primeru seveda izvira iz njune (sicer kar dobro skrite) nesreče nad dejstvom, da njun edinec srečo išče globoko pod vodo. A verjetno jima je to še vedno bolj všeč, kot da bi se oprijemal ročice jackpot aparata, premataval kocki po zeleni mizi ali praktično preverjal verjetnost dobitka na ruleti (pa niti ni nujno, da je ruska). Sta pa zato toliko bolj srečna, če lahko kakšen večer preživita z Jonom – srečo je pač treba deliti, a ne – in tako sva se midva oni petkov večer lahko mirno napotila iskat srečo v Novo Gorico.

Restavracija Pikol stoji na obrobju Rožne doline in je pravzaprav velika odštekana brunarica, postavljena prav ob skrivnostnem ribniku. Ribe, ki plavajo v njem, imajo srečo, da so se Gašparinovi v lonce in pečice odločili dajati njihove morske sorodnike, obiskovalci pa imamo srečo, da so se tega lotili z veliko domišljije in pikol-ovske natančnosti. Peneče rebule 2003 iz briške kleti pravzaprav niti ne bi potrebovala, saj je za aperitiv poskrbelo zapeljivo naštevanje, kaj vse je ta večer moč dobiti. In ko sva po napornem premisleku le stežka izločila nekaj vabljivih jedi, so naju takoj nagradili z ličnim pogrinjkom, lososovo terino, ki ji je svežino dodal paradižnikov concasse, pikantnost sveži ingver in testeni srčki pokapljanimi s čokolado s čilijem, piko na i pa nekaj kroglic beluginega kaviarja. Ob besedi tun gredo zadnje mesece verjetno tudi vam kocine pokonci. No, če bi jo slišali v Pikolu, bi se vam dvignile od radostnega pričakovanja, ne od konzervirane groze. Tunov hrbet namreč za toliko ur kolikor tehta položijo v mešanico sladkorja in grobe morske soli, potem pa ga, narezanega na radodarne centimetrske rezine, položijo na liste solate s pinjolami in ga začinijo z dišečim olivnim oljem, limoninim sokom in sveže mletim poprom. Vsa čast japonskemu dietologu, ki jim je med enomesečnim obiskom zapustil ta recept, ki iz tuna prav lepo posrka močan vonj po sveži ribi in jo tako zapelje v elegantne vode. In vsa čast Ivanu Batiču, ki je še enkrat več prelomil konvencijo in s polsuho rebulo 2002 postavil težko dosegljiv primer, kako daleč lahko pride rebula, še posebej, če je v družbi lepo sestavljenih preprostih okusov popečenih jurčkov in morskih datljev, potresenih z naribano dimljeno skuto.

Če se iz Alana Forda ne spomnite tria Fantastikus, ni nič narobe, Pikolove na tri različne načine pripravljene jakobove pokrovače bi prav zlahka nosile to ime: prva je bila preprosto popečena na žaru in položena na tanke laske filiziranega pora, druga se je kopala v dišeči omaki iz bojda zelo modnega cedrinega soka in počivala na tanki rezini pečenega ananasa, tretjo pa je med gratiniranjem oplemenitil (in na srečo nikakor ne utopil) kanček sveže naribanega zbrinca. V ustih je mnoštvo naštetih okusov zaokroževala lepo strukturirana malvazija domiana 2003. Domišljijski svet Gašparinovih pa naju je že presenečal naprej. Lignjev pri Pikolu namreč ne režejo na obroče, ampak na tanke, dolge, špagetom podobne trakove. Te potem popečejo na olivnem olju, sok, ki izteče iz njih pa prestrežejo in ga oplemenitijo s sušenimi pradižniki. Preprosto, čudovito, kreativno. In nadaljevanje – oziroma kar stopnjevanje ročnih spretnosti na naslednjem krožniku:

file brancina narežejo in sestavijo v vrtnico, ki jo pečeno in prelito s chardonnayevo omako postrežejo na dveh beluših, na stran kanijo drobec teranove omake in dodajo za vzorec špinače in pečenega krompirja. Filigranska jed, z veliko predpriprave in natačnosti si res zasluži aplavz, prav tako sommeliejska korajža, da so k tej jedi postregli rdeče vino: mlad, svež, a zaradi alkoholov (14%) lepo topel zamejski cabernet franc 2004 iz posestva Scarbolo. Saj res – le zakaj bi morali k beli ribi vedno piti belo vino?

In zakaj bi moralo biti sladko vino vedno belo? V Sloveniji imamo le enega rdečega sladkuha, sladki refošk Vinakoper. In ta je zaključil večer v družbi skulptur iz karameliziranega sladkorja, ki so krasile v testeni skodelici postrežen zmlet creme brulee s kavo in makovo strjenko z biskvitom in slivovim džemom, postreženo na malinovi marmeladi.

Glede na to, kako iskreno, predano, domišljijsko in tehnično vrhunsko se pri Pikolu lotevajo kuharije, se ne bi čudil, če bi kdaj slišal kakšno ribjo restavracijo jadikovati: Jest sm čist navadna ribja restavracija, rad bi bil pa Pikol. A Pikol je samo eden. Še sreča, da vem, kje je.

Obvoznica.

Nekaj dni za tem, ko je bil pred leti končno sklenjen ljubljanski obvoznični obroč, sem nanj zapeljal pozno zvečer, ko sem se vračal iz daljše poti. Bila je jasna noč, cesta je bila suha, gneče ni bilo in radio je prijetno godel, nastavljen na domačo, rožnodolinsko frekvenco. Rok Jurič je spuščal fleten jazz in prepričljivo svetoval, da muzike, ki bo zdaj na vrsti, za nobeno ceno ne kaže preslišati. Ker fant ponavadi ve, kaj govori, sem ga poslušal in mirno zapeljal mimo svojega izvoza. Ne spomnim se natančno, kdo je igral, ampak bil je eden tistih trenutkov, ko se vse pokrije, ko je vse tako, kot mora biti. In sem v lagodnem tempu naredil pozdravni krog okrog metropole in na koncu razumel, kaj imajo v mislih moji klepetavi črnci, kadar govorijo o cruisingu. Užitkarska vožnja brez pravega razloga, z dobro muziko v ušesih in možgani v prostem teku. Takih sprostitvenih večernih krogov je bilo potem še več, a prvega pač ne pozabiš nikoli.

Hotel Mons na Brdu je sicer postavljen čisto ob avtocestni obroč, toda s svojimi kongresnimi prostori je bolj kot sanjavim night riderjem namenjen ljudem z resnejšimi opravki. Čeprav bi lahko med vožnjo tudi kakšen sanjalec slišal radijski oglas za Monsovo samopostrežno restavracijo, ki v resnici ni nič posebnega, a so jo spin doktorji zvito zapakirali v “atraktivno novost – restavracijo v obliki tržnice”. A pazite, Mons ima še eno restavracijo, o kateri ne govori veliko (in se očitno ne more odločiti niti tega ali jo bo imenoval Àla carte ali Atrium), čeprav bi lahko bila – kot boste videli – eden od adutov njihove ponudbe.

Od recepcije je restavracija ločena z veliko stekleno pregrado, ki je vsa popisana z imeni slastnih jedi klasične francoske kuhinje, kar je mogoče namig na šefa, Benjamina Launaya, ki je – čeprav že nekaj časa v Ljubljani – še vedno Francoz; še bolj verjetno pa je, da stena nakazuje osnovno usmeritev restavracije. Jedilnik sestavljajo sezonsko in pravkar so začeli kuhati po zimsko – močnejše jedi, izvirajoče iz klasične francoske šole in spogledujoče se s tradicionalnimi slovenskimi zimskimi sestavinami, pri čemer je zanimivo tudi to, da so poenotili cene posamičnih hodov, tako da je izbira res stvar okusa. In izbirati imate med čim! Za pogrinjek so nama postregli sočno in dišečo gobovo terino z lističem čipsa iz zelene, zraven pa kozarec polsuhe srebrne radgonske penine, ki je večino svojih mehurčkov žal izgubila že nekje na poti do najine mize. Vinski vtis je popravljal Ščurkov sivi pinot 2003, sveže vino, polno drobnih, komaj zaznavnih mehurčkov, ki je lepo držalo korak s solato iz atlantskega jastoga, položeno na posteljico z orientalskimi začimbami začinjenih sojinih kalčkov, vrh katere je bila postavljena hecna vrvičasta struktura, za katero se je izkazalo, da je rižev vafelj. Druga hladna predjed je bila pravzaprav že na pol poti do tople, saj so na tanke rezine rdeče pese, ki so jih marinirali s pasto iz sardelnih filejev položili kepico topljenega kozjega sira in tako naredili močnih okusov polno jed, h kateri bi bolj kot omenjeni Ščurkov sivi pinot sodil cabernet franc 2003 istega vinarja (zagotovo edini Ščurek, ki se ga ne brani še tako nobel hotel), ki sva ga na priporčilo natakarja izbrala za drugi hod. Ta je bil prav spektakularen: v kozarec za konjak so nalili bistro fazanovo juho, poleg pa na pokuhano zelenjavo iz fazanovega fonta položili pečena fazanja prsa. Juha je bila krepka, polna in zaradi obilice poprnih zrn prijetno pikantna, prsi pa sočne in ravno prav zapečene. Drugi del spektakla – in verjetno zmagovalni krožnik večera – so bila s karamelno skorjico (kot creme brule) zapečena gosja jetra, postrežena z orehovimi jedrci in tankimi ostružki repe v orehovem olju. Prav zaradi te repe sva pri naročilu hotela jed obvoziti, a se je izkazalo, da je kombinacija okusov izjemna.

Vinsko pot sva nadaljevala z zicerjem, izjemno Ščurkovo belo staro brajdo 2001, ki je počasi odkrivala plasti številnih arom in se dokazala kot ena največjih slovenskih belih zvrsti. Veliko vino sodi k velikim krožnikom. Še bolj kot svinjski file z zloženko iz krompirja in pečene čebule ter s popečeno mlado cikorijo in rezinami pancete je bil to s penasto šampanjsko omako zalit file romba z nežnim škampovim muslinom na mladi špinači in rezinah rdeče pese – ki je bila poleg repe drugo odkritje tega večera. Da držijo koncentracijo v kuhinji prav do konca obeda, so v Atriumu pokazali s krožnikom petih različnih sladic – karamelizirane limonine pite, dušene hruške na puhastem testu z lahko kremo, limonine zmrzline s skorjico limete, čokoladne torte z vanilijevo kremo in rahlega beljakovega testa z mascarponejem in kakiji – ki ga upravičeno imenujejo desertna simfonija. Končala pa sva tako kot sva začela, z gornjeradgonsko klasiko, polsladkim tramincem 2003 s črno etiketo.

Ko sem pred tedni bral urednikov zapis o ljubljanski izpostavi Zemona, se mi je že zdelo, da bo potrebno kdaj na obvoznico še zaradi česa drugega, kot zaradi cruisinga, zdaj pa kaže, da sta na poti po obroču že dve postojanki, na katerih se bo vredno ustaviti parkrat na leto. Monsovo restavracijo Atrium sicer čaka še veliko dela pri vinski ponudbi (za začetek vsaj pisanje vinske karte), toda zadrego na tem področju prepričljivo rešujejo nedvomno kuharsko mojstrstvo, minimalističen, domišljen in duhovit ambient ter nevsiljivo in sproščenega klepeta zmožno osebje. Zakruzajte kdaj.

Prosimo, odpnite pasove.

Če ste gledali Coppolovega prvega ali brali Puzovega Botra, potem veste kaj pomeni, če vas udari strela. Se pravi, da vas velika večina ve. Tisti, ki ne veste, v bistvu veste, če ste se kdaj zaljubili na prvi pogled. Se pravi, da zdaj veste vsi. Vkolikor se zdaj najde še kdo, ki ne ve, naj si ob prvi priliki izposodi film ali knjigo ali pa, ko se bodo kolesa naslednjič vrtela proti Gorenjski, z avtoceste zavije v Šmartnem ali najkasneje v Vodicah in potem poišče Skaručno. Ko bo našel Skaručno, bo zlahka našel tudi gostilno Skaručna, od tu do udarca strele pa res ni več daleč.

Skaručna je gostilna, ki ji ni para in zato lahko njen kodeks pri debitantih povzroči blago (no, pri občutljivejših pa tudi zmerno do pretežno) začudenje. Še posebej pri kontrol freakih, torej ljudeh, ki imajo radi vse pod nadzorom in vse pod komando – v Skaručni se namreč je in pije tisto, kar vam prinesejo na mizo. In to je zelo vabljivo, dišeče in okusno in tega je veliko. In to velikokrat. Tudi če se boste ustavili samo na »eno župco«, boste dobili vsaj tri. Pa klobaso za na pot. Ali pa župco in pravkar dimljeno postrv iz unikatnega zidanega kompleksa (ljubkovalno tudi krematorij imenovanega) kurišč, krušnih peči, gradel, čripenj in dimnic, ki dominira domačnemu vrtu. Slavko mlajši sicer ne nosi mogočnih brkov in atovega vzdevka Pulinoga, a oštarijo fura prav tako suvereno in simpatično. Mogoče tudi zato, ker je iz Neaplja pritovoril cel prtljažnik vinilov z italijanskimi opernimi, belcanto, narodnimi in sanremovskimi pevci in jih dodal takistemu polpreteklemu materialu bivše domovine, da se zdaj složno sukajo na gramfonu in ustvarjajo edinstven štimung brezčasnosti. Kar je nadvse primerno, saj je v Skaručni čas absolutno nepomembna kategorija. In to ne za osebje, ampak za goste.

Vse skupaj se začne za šankom, s suhim sadjem v peharjih in ohlajenim orehovcem in/ali borovničkami v frakeljnih. Če jih boste hitro izpraznili, boste dobili nove, zato previdno. Ko vas bodo odpeljali k mizi, se bodo le tej že šibile noge, vam pa cedile sline, saj je hladna brigada že na poziciji: sladka in lepo mazava domača račja pašteta, ravno prav pikanten liptaver, okrogla dilca s tanko narezanim suhim vratom, malce debelejšimi koluti klobase in ostrim naribanim hrenom, še ena dilca z dimljenim špehom in stroki česna, skodelica svežih hrustljavih redkvic in velik krožnik mesnate tlačenke, prekrite z narezano čebulo in polite z bučnim oljem. In ne, seveda nisem pozabil na pekljan telečji jezik z naribanim mladim kozjim sirom, ampak se mi ta jed zdi vredna svojega lastnega stavka. Ali celo dveh: pekljan telečji jezik z naribanim mladim kozjim sirom v Skaručni je res nekaj nepozabnega. Vse do tega trenutka si usta močite z lahkotnim, uravnoteženim štajerskim mešancem in se, čeprav je težko, izogibajte rezinam kruha, sicer boste luknje na pasu začeli odpenjati veliko prezgodaj.

Ko je duša za silo privezana, je čas, da jo še malo segrejete. Iz treh jušnikov se vedno kadijo tri slastne sezonske juhe. Skoraj nikoli ne manjka goveja krepkača z rezanci in koščki mesa, pred dobrim mesecem pa so bile žene navdušene nad kremno špinačno z res veliko špinače, možje pa nad hibridom med čebulno juho in prežganko z jajcem. Če ne bi slutili divjega nadaljevanja, bi repetirali, in izkazalo se je, da je bilo prav, da nismo. Ravno prav kisel in lahkoten cviček je bil še eden iz nove generacije dolenjskih rdečkarjev, ki dvigujejo ugled nekoč predvsem po hudi kislini razvpitemu vinu. Tokrat je bil spodoben družabnik invenciji ta mladega Slavka, popečenemu mlademu kravjemu siru v omaki s pomarančami. Sladkost sira, svežina pomaranč in grenčica njih lupine tvorijo nenavadno kombinacijo okusov, ki ne dopušča ravnodušnosti: ali si fan, ali pa ti ne paše. Mnenja so bila deljena.

Pri naslednjem krožniku ni bilo dileme: vsi smo bili za mehak, lepo uležan medaljon medvedovega mesa, ki ga na srečo niso prekrivali s kakšno omako, ampak so rariteti pustili, da se pokaže s svojim lastnim okusom. Sladoslastno! Ta okus bi človek kar nekaj časa prenašal s sabo, a Skaručnarji so nas po kratkem predihu – skledi radiča z jajcem in bučnim oljem – postavili pred nov izziv: pečeno telečjo kračo, praženim krompirjem in kuhano zelenjavo s česnom. Krače so hišna specialiteta, njihovo poreklo pa določa velikost omizja, če bosta dva, bo svinjska, če vas bo dovolj pa volovska – v vsakem primeru pa bo meso popolno spečeno, mehko in sočno. Tako kot kos le po zunanjem centimetru zapečenega biftka z gorčičnimi semeni, ki ga je z gradele prinesel Slavko in nas poskušal razpočiti. V Skaručni pa smo po še eni, tokrat malo daljši klepetavi pavzi zmogli dišečo, s cimetom posuto jabolčno pogačo in sirove štrulkje z rozinami. Kačja slina, kot strela močan digestivni zvarek iz ogromne steklenice, polne zelišč, pa je izdatno pripomogel k pretvarjanju vsega dobrega v življenjsko energijo. In tako me je še enkrat – kot prvič in vedno ko sem bil tam – zadela strela. Tako močna, da verjamem, da je Skaručna najboljša oštarija na svetu: Champerard ima svoja pravila, marsikje kuhajo veliko bolj inventivno, skoraj povsod se več ukvarjajo z vinom, a nič od tega ti ne more dati (ali odvzeti) občutka popolnega ugodja, ki ga sam vedno občutim še dolgo po tistem, ko me taksi iz Skaručne pripelje domov. Ali od doma?

Osamosvajanje

Ko sem prvič gledal divjo filmsko mojstrovino Davida Lyncha Divji v srcu, sem bil star osemnajst let, kar se mi zdi z današnjega gledišča ravno prava starost za ta film – če že ne zaradi alarmantno zgnitega zobovja Williama Dafoeja (dva dni po ogledu sem prostovoljno začel z obnovo plomb), hudo hude Laure Dern (komentar verjetno ni potreben) in še bolj hudega soundtracka (iz prve roke poročam, da je vinil z njegovim zapisom v fonoteki Radia Študent popolnoma zdrajsan) pa vsaj zaradi divjega Sailorjevega/Cageovega plesa v heavymetalski beznici in mantre, ki jo je v filmu večkrat prisiljen zrecitiriati, ko se kdo obregne ob njegovo demode jakno iz kačjega usnja: This snakeskin jacket shows my individuality and my belief in personal freedom. Stavek, ki je kot balzam sedel v ušesa provincialnega mladinca v njegovi prvi prestolnični sezoni, je posledično postal tudi moja mantra – le snakeskin jacket sem zamenjeval, kot se mi je pač v procesu dograjevanja lastnega sloga, vrednot, pogleda na svet in hranjenja lastnega ega z individualnostjo zdelo najbolj primerno.

Šef Maximove kuhinje Boštjan Slak je bil v tistem času še premlad, da bi Sailorjeve besede jemal tako resno kot podpisani. A po večeru, preživetem v osrednji ljubljanski restavraciji, ki jo vodi zadnjih par let, mu gradnja lastnega sloga očitno ni tuja. Pri za kuharja prav rosnih letih prevzeti tako ugledno restavracijo, ki jo je pred njim z dolgoletnim resnim delom zaznamoval – pravzaprav ustvaril – mojster Slavko Adamlje, gotovo ni majhen zalogaj – a mladost gre Boštjanu gotovo v prid. Obremenjenost s preteklostjo je manjša, ambicije večje, rešpekt pa ni zavora ampak pospešek. Namesto jakne s kačjo kožo si je nadel bel predpasnik, individalnost in prepričanje v osebno svobodo pa izraža s sodobno zastavljenimi jedmi, ki jih pošilja iz Maximove kuhinje.

Goste najprej pogosti z nežno piščančjo rolado z zelenjavo, ki ne more zaustaviti slinavk med branjem obetavnega jedilnika in je zmanjka veliko prej, preden se človek prebije čez pregledno urejeno in za slovenske razmere zelo obsežno vinsko karto. Ker sva si priznala kanček praznovalne utrujenosti, sva se s zgovornim natakarjem posvetovala o izboru steklenice, ki bi naju spremljala cel večer. Nameravala sva mesariti, a ostati na lažji vinski strani in kasneje ugotavljala, da se je predlagani Tilijin modri pinot 2001 izkazal za neproblematičen kompromis. Začetek preverjanja resne kuharije se je začel s pred najinimi očmi zmešanim francoskim tatarskim biftkom. Mehko meso je natakar s pridnim mešanjem plementil z rumenjakom, gorčico, številnimi začimbami in zelišči ter kapljo konjaka in sestavil sočen in okusen namaz, ki bi mu ob skrajni pikolovskosti lahko pripisal kvečjemu kakšen miligram gorčice preveč. A to res ni vredno omembe. Nadaljevala sva s preprosto, a prepričljivo juho iz jurčkov, karželjnov (katerih nabiranje je v Sloveniji prepovedano, zato so jih pripeljali iz Bosne) in krompirja s slanino ter bolj spektakularnim timbalom iz gosjih jeter s tartufovim pirejem v ohrovtovem listu in mavrahi, premišljeno in usklajeno jedjo, pri kateri na svoj račun med vsemi močnimi aromami pride tudi ohrovtov list.

Kompleksnost jedi, natančnost pri sestavi krožnikov in kuharsko mojstrstvo pridejo v Maximu najbolj do izraza pri glavnih jedeh. Tu so res glavni, ne samo po inventivnosti ampak tudi po izvedbi. Pri naročanju sem bil stoodstotno prepričan, da bo kot maslo mehak turnedo z gosjimi jetri in tartufi ter skutinim grisinom zlahka pobral naslov krožnik večera. A sem se uštel, kajti zajeten kos sočne teletine, nadevan z beluši in popečenim paradižnikom, ovit v gobov plašč in položen na popečene bučke tokrat ni postal le zmagovalec večera, ampak najboljša mesnina, kar sem jih okusil na rodni grudi. In še danes mi ni jasno, kako jim uspe takšen kos mesa speči natančno do zaželjene medium rare stopnje. Čestitam! Večer je bil dovolj sladek že na tej točki, klasična creme brulee in bolj eksperimentalno zastavljeno gratinitano eksotično sadje na kokosovem sladoledu pa sta ga naredila še za odtenek slajšega.

Izhodišč za premislek po obisku Maksima je bilo kar nekaj, spoznanj pa tudi. Mislim, da jim v Maximarketu ni čisto jasno, kako vrhunska je njihova restavracija – če bi jim bilo, bi ji na spletni strani namenili vsaj kakšno besedo, tako pa nič – kot da bi se je sramovali. Mislim tudi, da je mladi šef stopil ravno prav daleč iz sence svojega predhodnika in obdržal (če ne celo vrnil?) Maksimu naslov najboljše restavracije v Ljubljani. Predvsem pa mislim, da bom kmalu spet tam.

Rajski vrt
Sodeč po knjigi vseh knjig (pa v tem primeru nimam v mislih Poletovega vodiča po odličnih slovenskih prehranjevalnicah), se je zgodba našega rodu začela v vrtu, kjer so bile prvemu možu in iz njegovega rebra narejeni prvi ženi na voljo neomejene količine izbranega sladkega, svežega, sočnega, eksotičnega sadja. Nikoli mi ni bilo jasno, zakaj sta v obilju vse tiste zapeljive eksotike dol padla zaradi navadnega jabolka. Že res, da »jabolko na dan drži dohtarja stran«, ampak da zaradi tega tvegaš izgon iz rajskega vrta, se mi zdi pa vendarle za odtenek preveč preventivno.

A mogoče ljudje prav zaradi izgona iz prvega vrta (ki ga vsaj delno občutimo vsako jesen, ko nas oštirji namesto v globoke hladne sence začnejo posedati za tople krušne peči) iščemo pot nazaj in skušamo najti vsaj približek našega pradoma. Nekateri to počnejo s puljenjem plevela na zelenjavnih vrtovih širom domovine, drugi pridno strižejo travco in dotakajo vodo okrasnicam okrog svojih ličnih hišk, tretji upajo, da bo nacionalka posnela še kakšno sezono Vrtičkarjev. Tisti, ki nimamo svojih posestev in se nam Vrtičkarji ne zdijo najboljša tv serija vseh časov pa hodimo okrog in posedomo po bolj ali manj urejenih parkih in – predvsem – gostilniških vrtovih.

Če vam omenim besedo vrt in vas prosim, da mi poveste nekaj asociacij nanjo, sem skoraj prepričan, da ne bi nihče bleknil špajza Nisem pa čisto prepričan, da ne bi kdo rekel Špajza, z veliko začetnico. Vrt, ki ga skriva ta mnogosobna, nadvse lično in prijetno opremljena gostilna na Gornejm trgu v Ljubljani je namreč nekaj, čemur bi lahko rekli »the« vrt. Še posebej na poletni večer, ko prižgejo množico svečk in se med kamni, rastlinjem in drobnimi okrasnimi predmeti sliši žvenketanje pribora, cingljanje kozarcev in sproščen klepet.

Čeprav sva na lestvici približkov Adamovemu in Evinemu vrtu Špajzino ozadje takoj postavila na zelo visoko mesto, nama ni prišlo niti na misel, da bi grizljala kakšna jabolka, saj so nama predlagali precej bolj zanimivih reči. V pričakovanju škarpene v curryu (ki jo mogoče malo presuho, a zato v zelo okusni sladkasto pikantni omaki, postrežejo v kapesanti) ter popečenih kozic (čvrste, hrustljave in sladkaste) na carpacciu iz bučk (ki bi, sicer podložene z rukolo, z lahkoto prenesle še kakšen dodaten okus) sva planila po domačem kruhu, ga solila in polivala z olivnim oljem ter zraven srebala sicer svežo, a dovolj telesno rebulo 2001, ki jo v svoji kleti in kdo ve iz kakšnega lesa sodih korajžno in uspešno dodelal Aleks Klinec. Od tu naprej je za tekočo spremljavo obeda skrbel Aleksov prijatelj iz Snežatna, Janko Štekar, ki v enem od vinogradov premore tudi nekaj trt za Brda povsem netipičnega renskega rizlinga. Tega potem dodaja v enga od svojih treh belih cuveejev, ki verjetno prav zaradi renskega dodatka nosi ime re-belo. Letnik 2001 je prav lepo pospremil – spet smo pri sladkastih okusih – enostavno, a dovolj nenavadno rižoto z rdečo čebulo in sezamom ter na žaru popečene jurčke, ki jih v Špajzi na srečo ne zatirajo s kakšno močno česnovo omako, amapk jih z duhovitim dodatkom sušenega paradižnika pripeljejo do resne kandidature za krožnik večera. Da je življenje v rajskem vrtu moralo biti res sladko, so nakazovale nadaljnje sladkosti, postrežene na njegovem približku: mehak, lepo pripravljen, sočen v pečici pečen kozliček, ki se je v ustih topil do te mere, da bi ga lahko pojedel tudi kakšen brezzob občan; in čisto simpatični telečji medaljoni v še bolj simpatični, jasno da sladkasti, figovi omaki. Kljub temu, da so v Špajzini kuhinji opravili nadvse dobro delo, pa vendarle lahko rečem, da tokrat ni vino spremljalo jedi, ampak obratno. Štekarjev merlot izbor 2000 je nektar, ki ga stvarnik gotovo ne bi postavil v rajski vrt, ampak bi ga gori nad oblaki srebal kar sam. Močno vino, z vonji in okusi, ki se komajda utegnejo umikati drug drugemu in trajajo in trajajo zagotovo sodi med najboljše tri reči iz slovenskih kleti. V senci tega navdušenja so tako ostali tudi sočen tiramisu, kuhana smetana z vmešanimi gozdnimi sadeži in – ta še najbolj po krivici – sladek Praprotnikov izbor laškega rizlinga 2002.

Besedo špajza Slovar slovenskega knjižnega jezika sicer gladko ignorira (čeprav se tam nekje pojavijo špaga, špahtel in špancirati), a kdor hoče preživeti kakšno prijetno uro v na rajskem vrtu ob dobrih jedeh in nekaterih vinskih biserih naše dežele, naj tega nikar ne stori

Po Titovi poti naprej

V časih, ko smo si okoli vratov zavezovali rdeče rutke in so nam mame na glavo poveznile modre čepice, titovke imenovane, se nam je gospod – oziroma tovariš – ki je čepicam posodil ime, zdel silen frajer, ki ga je bilo moč na preštevilnih posnetkih videti pri številnih pomembnih opravilih: maršal s kito havajskega cvetja okoli vratu, maršal v beli obleki s premca lepe ladje ponosno opazuje sinje morje, maršal se za stružnico dela, da je delavec, maršal kadi debelo cigaro, maršal čohlja nemškega ovčarja, maršal se rokuje s črnskim maršalom, maršal pripoveduje anekdote pionirjem, maršal debatira z vojaškim pilotom, maršal s puško stoji ob ogromnem medvedu … Se pa ne spomnim, da bi prav velikokrat videl maršala jesti, čeprav je gotovo počel tudi to, saj je imel kar obilen (a seveda maršalsko dostojanstven) trebušni obseg. O maršalovi prehrani smo vedeli le to, da je bil kot otrok večkrat lačen kot sit, čeprav smo kasneje, ko ga ni bilo več in smo bili malo starejši, posumili, da je nekdo moral pojesti tudi vso tisto divjad, ki jo je uplenil veliki lovec.

Oni teden je tako med bivšimi pionirji padla ideja, da vendarle preverimo maršalovo kuhinjo, in ker nikomur ni pretirano dišalo kosilo v ljubljanskem kliničnem centru, smo sklenili posedeti v nekdanji maršalovi blejski rezidenci in preveriti kaj prihaja iz piskrov, ki jih zdaj ne priporoča več državni protokol, ampak bolj aristokratsko usmerjena druščina Relais & Chateaux. Ob tej priložnosti je nastal zapisnik, ki ga priobčujemo na tem mestu.

Dne 29. 6. 2004 ob 19.05 se zbor štirih pionirskih odposlancev odpravi v letovišče Bled z namenom preizkusiti, preučiti in poročati zainteresirani javnosti o gostinski ponudbi objekta Vila Bled. Ob prihodu na velik in lepo urejen privoz jim v oči pade ogromen avtomobil, srebrn Cadillac, s tablico iz Minessote in napisom Franc, za katerga pionirji predvidijo, da ga vozi stric iz Amerike. Izkaže se, da poleg strica Franca, njih samih in strežnega osebja v hotelu ni Slovencev, temveč prevladujejo sionistični prijatelji ter ostali tuji občudovalci naših naravnih lepot, stari med 45 in 65 let. Pionirji so navdušeni, da jih s telovniki in metuljčki okrašeno osebje jemlje nadvse resno, čeprav so precej mlajši in slovenskejši od povprečnih obiskovalcev šarmantne terase ob jezeru. Dva pionirja korajžno posežeta po viljamovki, ostala dva si data postreči z osvežilno, kot pionirska rutka rdečo grenčico. Grla si dodatno podmažejo z zeliščnim maslom in slino, ki se začenja izločati ob branju lepo urejenega jedilnega lista.

Prvič se jim zaleti ob cenah hladnih predjedi, predvsem ob številki 3000, ki stoji ob porciji pršuta in 4000, ki označuje pašteto iz gosjih jeter. Polovica pionirjev vseeno ostane pri jetrih in družno ugotovita, da so pražena perutninska jetrca v Vili Bled sicer preprosto pripravljena, a brez sleherne napake. Pohvalita predvsem njih mehkobo in sočnost. Tradicionalistični pionir Peter postavi vprašanje, kam je izpuhtela krepkost naročene goveje juhe z jajcem, svetovljanski nepodpisani Boštjan pa sicer sprva ni preveč navdušen nad izgledom gratinirane čebulne juhe, a hvali njen okus. Polsuhi rulandec letnika 2002 iz kleti Kelhar je postrežen v ličnih brušenih kristalnih kozarčkih in ravno prav ohlajen, da njegova svežina in mladostnost prijata vsem.

Podobno neproblematičnost v podobno majhnih, le da bolj okroglih kozarcih, izkaže Merlot 2001 Dušana Kristančiča, s katerim pionirji nadaljujejo, a gotovo bi precej bolj navdušil, ako bi mu privoščili delovanje v bolj prostorni steklovini. Pionirji se začnejo na tej točki počutiti že kar maršalsko, saj se okrog njih začne vrteti množica urnih in uglajenih natakarjev, ki z elegantnimi gibi iz servirnih posod na krožnike zlagajo izjemno pripravljeno mehko in sladkasto dušeno srno, pospremljeno z brusnično marmelado v polovički hruške in velikimi, s skuto polnjenimi ajdovimi krapki; pa z lepo rezino pečene slanine amerikanizirani in s curryjevim rižem orientalizirani file telečjih jeter ter s kaprami in kislimi kumaricami osvežilno nadgrajeno klasično govedino stroganov. Pionirska debata se umiri, sosednjemu izraelskemu omizju za nekaj časa ne privoščijo nič drugega kot mrmranje, tu in tam kakšen mljask ter prispevek pionirja Marjota v obliki vzdiha ej, super je ta srna …

Debata se spet razvije ob sladkostih iz nekdaj maršalske kuhinje. Mandljeva krema s sadno omako prepusti konstruktivno razpravo z makom opremljenima sladkarijama: že omenjeni tradicionalistični pionir pogreša črnih zrnc v sicer dobri prekmurski gibanici in namiguje, da so vse porabili za izjemno makovo zmrzlino s cointreau omako, ki podpisanega tako navduši, da pozabi na pionirsko solidarnost in jo v rekordnem času pospravi sam.

Povzetek zapisnika in nauk za ostale obiskovalce: upravljalci maršalove dediščine so kuharsko klasično usmerjeni, skorajda ne eksperimentirajo, a znajo goste navdušiti z jedmi, pripravljenimi brez napak ter z natakarskim showom, ki se lepo ujema z uglajenostjo in impozantno polpreteklo zgodovinsko eleganco prostorov. Zbor pionirskih odposlancev je z obiskom zadovoljen in ne vidi nobenega razloga, da se iz Vile Bled ne bi kulinarično potešen odpeljal tudi stric Franc pa še kdo drug, vključno s kakšnim maršalom.

Chez Chef

Udomačeno slovensko izrazje na temo narediti se Francoza temu starodavnemu in uglednemu narodu ne pripisuje ravno plemenitih lastnosti. Slovar slovenskega knjižnega jezika tako besedno zvezo oditi po francosko razloži kot brez slovesa, neopazno, stvari pa še bolj zaostri z besedno zvezo gost jo je popihal kar po francosko, ki pomeni, da je nekdo odšel, ne da bi plačal. Kljub temu se Slovenci kar radi delamo Francoze, če ne drugje na cestah, po katerih se na veliko prevažamo s francoskimi avtomobili, pred televizorji, kjer radi ploskamo Zidanovim in Henryjevim bravurozam, v kinu, kjer se pustimo nepovratno šokirati, pa tudi pred glasbenimi predvajalniki, kjer se meni dlake ježijo ob Concubine de l’Hemoglobine rap poeta MC Solaarja (uredniku Poleta pač ob kakšni Bizetovi ariji, komu drugemu pa ob Edith Piaf ali posnetkih iz pariškega Buddha Bara). In ja, seveda ga ni gurmana, pa ne samo v Sloveniji, ki ne bi na debelo požiral sline ob prelistavanju gastronomske biblije, v angleški različici 1350 strani debelega Laroussovega Gastronomiqua. Ne nazadnje pa se Francoze delamo tudi mi, saj slovenske gostilne in restavracije presojamo po Chemperardovi, se pravi francoski, metodi.

Ker torej za francozenje v naši domovini ni več kakšnih moralnih zadržkov, sva se prejšnjo sredo Francoza naredila še midva: dete sva zaupala pestrni in po francosko, se pravi brez slovesa, neopazno, odšla k prvemu francoskemu chéfu metropole. Eric, ki so ga iz Alzacije v Slovenijo zvabili francosko-slovenski avtomobilarji se je precej selil in se zdaj ustalil v Rotovžu, med vikendom pa tudi v kleti penin Istenič na Bizeljskem. Poleg tega se ukvarja s cateringom in v naših krajih redko videno, a za ljubiteljske kuharje še kako dobrodošlo šolo kuhanja, v kateri gostom na tematskih obiskih v svoji kuhinji razodene marsikakšen trik. Skratka – delaven mož.

Tisto sredo se gostov ob mestni hiši ni ravno trlo, poleg naju se je Francoze delalo še nekaj sodržavljanov Unije. Uvertura je bila še slovensko-francoska – glede na Ericovo sodelovanje z rodbino Istenič sva brez pripomb srebnila njihov fleten, zelo suh in svež Gourmet brut in začela s prebiranjem preglednega jedilnega lista. Izbira sploh ni bila lahka, saj Eric v vsako kategorijo naniza kar nekaj vabljivih jedi z vseh koncev Francije. Resno delanje Francozov se je začelo s presenetljivo lahkotno kremno juho iz bučk, ki jo je spremljal kanape z olivno tapenado in kandiranim paradižnikom, nadaljevalo pa s terino iz prekajene svinjske krače in govejega jezika s peno jabolčnega hrena, ki sem jo izbral kljub slovenski vraži (saj sem ta večer vendar Francoz), da naj se hren konzumira zgolj v mesecih, ko se ne sme sedeti na travi, se pravi v tistih, ki vsebujejo črko r. Terini sicer ni nič manjkalo, a v dvoboju s še eno hladno predjedjo, zajčjim zvitkom z gosjimi jetri in mariniranimi figami je potegnila krajši konec. Podobno kot prvi vinski izbor, beli Mouton Cadet 2001 (zvrst sauvignona, semillona in muscadella), ki ga baronesa Filipina Rotschildova na veliko prodaja na vseh koncih sveta in ki bi veliko lažje pospremil kakšno nežno ribo ali raka. Za kar je dobil priložnost (in jo izkoristil) na naslednjem krožniku, z repki škampov oplemenitenih drobnih pariških njokcev, ki jih Eric pripravi z bazilikinim maslom in gratinira. Je pa kadet spet klecnil ob zloženki iz popečenih gosjih jeter in jabolčnih palačink v omaki s konjakom in čas je bil, da ga nadomesti kakšen močnejši soldat.

Iz Ericove vinoteke, ki jo sestavlja nabor slovenskih pravakov in žal, le tiste francoske steklenice, ki jih je moč kupiti tudi na slovenskih trgovskih policah. Nič pretresljivega torej, s poudarkom na že omenjeni rodbini Mouton Rotschild in njihovi kolekciji prednikov, izmed katerih sva izbrala krepkega barona Henrija ‘98, ki je na začetku udaril z močnim vonjem po dimu in žaru, ki se je zlagoma umiril in pustil na plano tudi nekaj drobnih jagod. Še dlje je trajalo, da se je vino dovolj prezračilo, da je pokazalo prijetne tanine in zaokrožen okus, ki pa mu na sveži strani vseeno nekaj manjka . A nič tragičnega, Henri je prav lepo snedel s polži nadevane piščanje prsi v soku iz štorovk, in bil (tako kot midva) še bolj navdušen nad z medom karameliziranim jagnječjim filejem v sezamovi skorji. Žal sta obe jedi imeli isto prilogo – pečen krompir, dušene bučke in jajčevce ter kuhan brokoli in korenček – za restavracijo na taki ravni in s takim jedilnikom pač preveč na prvo žogo in mimogrede, kar velja tudi za melonino pito v želeju iz portovca (sliši se bolj spektakularno, kot je v resnici) nikakor pa ne za Ericovo izjemno čokoladno creme brulle, ki je res takšna – no, pravzaprav boljša – kot mora biti.

S tem je bilo najinega francozovanja konec, saj se nama nikakor ni zdelo fer, da bi jo popihala kar po francosko. Eric kuha dobro, mogoče bi bil lahko bolj korajžen pri konceptualnem špičenju svoje ponudbe in ponudil kakšen presežek več. A mogoče je celo bolje da je tako, kakor je, kot pa da bi ga odneslo v kakšen riskanten eksperiment. Za kratkotrajno delanje Francoza je namreč obisk na Mestnem trgu čisto dovolj.