Kornkruste

Es gehört noch etwas weitere Arbeit in das Brot gesteckt. Für den Anfang ist die Krume noch zu dicht, der Geschmack aber gut.

Sauerteig

• 11 g Anstellgut
• 65 g Roggenmehl 1150
• 65 g Wasser

Hauptteig

• 130 g Sauerteig
• 200 g Roggenvollkornmehl
• 270 g Weizenmehl 1050
• 30 g Weizenmalzschrot
• 1 g Trockenhefe
• 250 g Wasser
• 60 g Buttermilch
• 50 g Sesam
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Kürbiskerne

Sauerteigzutaten mischen und 22 Stunden bei 26°C stehen lassen. Die Körner in einer Pfanne anrösten. Alle Teigzutaten 15-20 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. 60 Minuten Teigruhe. Dann einen Laib formen und 60 bis 90 Minuten gehen lassen. In dem auf 250°C vorgeheizten Backofen 45 Minuten goldbraun backen. Dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 190°C zurückdrehen.

Noch zu dichte Krume. Da ist ein zweiter Versuch nötig...

Hier sieht man lauter heiter Gesichter bei der zweiten Auflage des “Mittwochsmenü” bei Manfred. Vielleicht schaffe ich Ess-Verrückte es bald ein kulinarisches Event für jeden Wochentag einzuplanen. Donnerstag Club Michel, Freitag Freitagsküche im Atelier Frankfurt… Die Möglichkeiten sind gegeben, nur Zeit und Magenfüllung müssten dementsprechend angepasst werden…
Wer Manfreds exclusiver (!) Einladung nicht gefolgt ist hat definitiv was verpasst!

Für mich war der Abend überraschend stressfrei, obwohl wir die Einkäufe erst um halb acht in der Wohnung hatten und für 20.00 Uhr eingeladen war. Aber dank durchdachter Planung hatte ich hauptsächlich Spass beim Kochen, das Chaos hat sich in Grenzen gehalten und am Ende waren alle waren satt und zufrieden.
Der grandiose Rotwein hat noch zusätzlich zur (meiner!) guten Stimmung beigetragen… Oder war es der Weisswein-Dampf der mir beim Risotto kochen die Sinne vernebelt hat?

Ich wusste gleich, dass dieser Salat mir schmecken würde, als ich das Rezept in Nicole Stichs Kochbuch gelesen habe. Mit meinem Lieblings-Schafskäse und kleinen Blätterteig-Kisschen aufgepeppt war es der perfekte Einstieg für das Menü. Osso Buco ist unbestritten ein ordentlicher Magenfüller, da wollte ich mit etwas frischem, knackigen starten.
Fruchtige Orangen und Äpfel, knackiger Rotkohl und aromatischer Fenchel machen diesen Rotkohlsalat mit Feta zu einer echten Vitaminbombe!

Wie schon einmal erwähnt gehört Osso Buco zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Aber nur in DIESER Kombination! Mit Risotto alla Milanese und Gremolata. Und am Ende wird das Mark aus dem Knochen gelöffelt!

Semifreddo, Halbgefrorenes oder auch Parfait ist die perfekte Möglichkeit ein Eisdessert zuzubereiten ganz ohne Eismaschine. Und das langsam auftauende Eis aussen abzuschaben ist für mich ein weitaus grösserer Genuss als eine Kugel Eis zu löffeln. Kürbiskernkrokant und -öl geben diesem Semifreddo eine leicht bittere Note, die aber perfekt mit der Cremigkeit von Sahne und Eiern harmoniert.
Und jetzt alle: “Hmmmmmm!”

Der Kürbis wird sowohl in der Schulmedizin als auch in der alternativen Medizin als Heilmittel eingesetzt. Besonders gesund sind Kürbiskerne und Kürbiskernöl. Sie werden schon seit langem als natürliches Heilmittel bei Blasen- und Nierenleiden eingesetzt. Die Wirkstoffe in den Kernen normalisieren und kräftigen die Muskulatur der Blase, wirken harntreibend, krampflösend und entzündungshemmend, erhalten die normale Blasenfunktion, beugen Funktionsstörungen und Beschwerden beim Wasserlassen vor und wirken heilend bei Prostatavergrößerungen im Anfangsstadium.

Der Brauch, Kürbisse auszuhöhlen und gruselige Fratzen in den hohlen Kürbis zu schnitzen geht auf eine irische Legende zurück.

Demnach gelang es einem gewieften, diebischen Trunkenbold namens Jack the Smith, den Teufel zu überlisten, als dieser am Tag vor Allerheiligen kam, um Jacks Seele zu holen. Der Bandit erbot sich einen letzten Drink auf Kosten des Satans. Als dieser die Zeche nicht zahlen konnte, überredete ihn Jack, sich in eine Münze zu verwandeln. Doch anstatt mit der Münze die Rechnung zu begleichen, steckte Jack sie in seine Tasche, in der sich auch ein Kruzifix befand. Der Teufel – durch das Kreuz verhindert, sich zurückzuverwandeln – sah sich gezwungen, auf einen Handel mit dem Betrüger einzulassen und verschonte ihn daher für die nächsten zehn Jahre. Nach Ablauf der Frist kam der Fürst der Finsternis erneut, um Jack zu sich in die Hölle zu holen. Jack willigte ein, bat den Teufel aber, ihm vorher noch einen Apfel zu pflücken, um seinen Hunger zu stillen. Der gutgläubige Teufel willigte abermals ein und stieg sogar noch den Baum hoch, um den Apfel zu pflücken. Jack packte diese Gelegenheit regelrecht bei den Hörnern, um seinen Widersacher zu überlisten: er ritzte kurzerhand Kreuze in den Stamm des Apfelbaumes, auf den der Teufel geklettert war. Und auch dieses Mal musste sich Luzifer Jacks erpresserischem Gebaren beugen, um aus dem Apfelbaum frei zu kommen. Er versprach, Jacks Seele niemals einzufordern.

Als Jack eines Tages starb, blieb ihm der Eintritt in den Himmel verwehrt, er war ja zu Lebzeiten schlechten Gemüts gewesen. Und auch der Zugang zur Hölle stand ihm nicht offen, hatte der Höllenherrscher höchstpersönlich doch sein Versprechen gegeben, Jack nicht in die Unterwelt zu holen. Stattdessen gab er Jack eine glühende Kohle aus dem Fegefeuer, damit dieser seinen Weg in der Zwischenwelt finden konnte. Jack steckte die Kohle in eine ausgehöhlte Rübe und zog fortan als verdammter Geist mit seiner Laterne (irisch: “Jack O`Lantern”) am Vorabend zu Allerheiligen durch die Dunkelheit.

Als die Iren nach Amerika einwanderten und feststellten, dass es dort kaum Rüben gab, griffen sie kurzerhand auf die im Übermaß vorhandenen Kürbisse zurück, um ihren Halloween-Brauch fortzuführen.

Anleitung zum Basteln einer Kürbis-Laterne

So könnt auch Ihr Euch einen Jack`O Lantern, also eine Kürbislaterne basteln:

Aus dem Kürbis müsst Ihr erst einmal einen Deckel ausschneiden. Es bietet sich an, den Deckel in Form eines Sechsecks zu schneiden, da ein kreisrunder später in die Öffnung fallen könnte. Damit Ihr eine bessere Stabilität erzielt, schneidet den Deckel in einem leichten Winkel schräg zum Inneren des Kürbisses hin.

Wenn der Kürbis nun eine Öffnung hat, entfernt Ihr als nächstes das fasrige Fruchtfleisch mit den Kürbiskernen. Dieses kratzt Ihr am besten mit einem Löffel heraus. Das feste Kürbisfleisch löst Ihr anschließend von der harten Kürbiswand, so dass diese nur noch maximal 3 cm dick ist. Am einfachsten geht das Aushöhlen mit einem handelsüblichen Apfelstecher. Das Kürbisfleisch lässt sich übrigens hervorragend zu einer Kürbiscremesuppe oder einem Chilli con Kürbis verarbeiten.

Jetzt ist Euer Kürbis soweit, ein individuelles Halloween-Gesicht zu bekommen. Es ist nicht einfach, ein ansprechendes Gesicht „frei Hand“ und mit den richtigen Proportionen in den Kürbis zu schnitzen. Deshalb solltet Ihr Euch erst eine Fratze überlegen, diese evtl. auf Papier vorzeichnen, auf jeden Fall aber mit einem Kugelschreiber oder Filzstift auf dem Kürbis skizzieren. Anschließend ritzt Ihr mit einem spitzen scharfen Messer die Konturen Eurer Fratze vorsichtig in die Außenwand des Kürbisses. Mit dem Messer schnitzt Ihr nun das Kürbisgesicht vollständig aus, indem Ihr das Messer immer senkrecht zur Kürbiswand einstecht und mit wenig Druck Stück für Stück der Fratze herausschneidet.

Je nachdem, wie „dünn“ die Zwischenräume zwischen den auszustechenden Bereichen sind (Augen, Nase, Mund) kann die Außenwand recht leicht brechen oder einreißen. Um dies zu verhindern, unterteilt Ihr größere Flächen (z.B. Mund mit Zähnen) am besten in kleinere Bereiche ab und schneidet sie nacheinander heraus. Ihr solltet Euch dabei von der Mitte, also von innen nach außen vorarbeiten.

Zum Schluss setzt Ihr ein Teelicht (aus Sicherheitsgründen keine Kerzen verwenden) in den Kürbis, so dass das Gesicht von innen heraus leuchtet. Aber Vorsicht: Bei offenem Feuer besteht Brandgefahr. Bitte lasst den Kürbis daher nie unbeaufsichtigt. Damit der Kürbis auf der Innenseite durch die Flamme nicht anbrennt, empfiehlt es sich, ein kleines Loch als „Rauchabzug“ in den Deckel zu bohren.

1.) Das Ausschneiden eines Kürbisgesichts ist mitunter schwierig. Wenn Ihr einen Kürbis für Eure Halloween-Party schnitzt, solltet Ihr vorher schon ein wenig geübt haben.

2.) Die ausgelösten Kürbiskerne lassen sich prima rösten. Dazu entfernt Ihr vorab die Fruchtfleisch-Fasern, indem Ihr die Körner zwischen zwei Lagen Küchenpapier reibt. Die Kerne werden mit 1 EL Öl und einer Prise Salz gemischt und in einer feuerfesten Form bei 250 °C 7-9 Minuten im Backrohr geröstet. Während der Röstzeit rührt Ihr zwei bis drei Mal mit einer Gabel die Kerne in der Form durch, damit sie nicht einseitig anbrennen.

© Sandra Ilmberger, 2009

Leckere Kürbiscremesuppe

Zutaten 

• 1 Kürbis (ca.1kg)
• 2 mittelgroße Kartoffeln
• 2 kleine Zwiebeln
• 40 g Butter
• Ein Stückchen frischen Ingwer (ca. 30g)
• 1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
• Salz, Cayennepfeffer, Ingwerpulver
• 1-2 EL Zitronensaft
• 2 EL Sahne oder Creme fraîche
• 2 EL Kürbiskerne, trocken geröstet

 Zubereitung

1.) Den Kürbis schälen, die Kerne mit den Fruchtfleischfasern entfernen, das Kürbisfleisch in große Würfel schneiden. Die Kartoffeln und Zwiebeln schälen und würfeln. Den Ingwer hacken.

2.) Zwiebel-, Kürbis- und Kartoffelwürfel in der heißen Butter andünsten. Ingwer zugeben.

3.) Brühe angießen, mit Salz, Cayennepfeffer und Ingwerpulver würzen.

4.) Etwa 15 Minuten lang weich kochen.

5.) Zitronensaft und Sahne/Creme fraîche einrühren, mit dem Mixstab fein pürieren, abschmecken und mit Kürbiskernen garniert anrichten. Fertig!

1.) Den Kürbis kann man ganz einfach aushöhlen und mit einem Teelicht als schaurig-schöne Deko verwenden. Eine Anleitung zum Kürbis-Aushölen findet Ihr in Kürze hier auf Elfenzauber!

2.) Die Kürbiscremesuppe ist der Renner auf Halloween-Partys und sie lässt sich ganz einfach im Voraus zubereiten und gut für die Party aufbewahren.

 © Sandra Ilmberger, 2009

Gestern entdeckt…

Alternative zum herkömmlichen Knabberzeug:
BILLA Knabbermix (Sojabohnen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne)
schmeckt gewöhnungsbedürftig, aber akzeptabel

Alternative zum herkömmlichen Süßkram:
BILLA Schoko-Sojabohnen (mit weißer Schoko, Vollmich- und Zartbitter-Schoko)
machen süchtig, schmecken wirklich sehr gut

Sojabohnen und die Gesundheit

If you like cooking with pumpkin it is worth to keep the seeds and roast them. It is pretty easy to do:

Clean them, dry them, mix with 1-2 teaspoons oil and add sea salt. Leave them at 120°C for one hour in the oven. If you like it a bit spicy, just add some chilipowder.

Roggen-Sahne-Brot

Eine kleine Eigenschöpfung zum Beginn der Woche:

Sauerteig

• 50 g Anstellgut
• 200 g Roggenmehl 1150
• 200 g Wasser

Hauptteig

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Roggenmehl 1150
• 400 g Roggensauerteig
• 100 g Wasser
• 150 g Schlagsahne
• 150 g saure Sahne
• 50 g Kürbiskerne
• 5 g Roggenmalz
• 15 g Weizenkeime
• 35 g Weizenkleie

Zutaten für den Sauerteig mischen und 20-22 Stunden entwickeln lassen. Dann die übrigen Zutaten hinzufügen, 10 Minuten auf niedriger Stufe kneten, eine halbe Stunde ruhen lassen, formen und 60 Minuten garen lassen. Das eingeschnittene Brot bei 250°C mit viel Dampf einschießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C drosseln.

Bei mir war der Sauerteig schon nach 12 Stunden soweit… hab ihn danach aus Zeitgründen noch für 8 Stunden im Kühlschrank gehabt. Vielleicht hat das seine Triebkraft gemindert. Ich hatte mir etwas mehr erhofft. Dennoch ist das Brot locker, zudem auch mild aromatisch. Schmeckt sehr gut zu Herzhaftem.

Kürbiskerne in lockerer Krume - ein aromatisch-herzhaftes Brot.

Kürbiskern-Quark-Brot nach Bäcker Süpke

Nach einem Rezept von Bäcker Süpke. Ich habe allerdings in Ermangelung von Sesam den Sonnenblumenkernanteil erhöht und statt Dinkel- Weizenvollkornmehl verwendet. Und weil mir mit so wenig Quark im Originalrezept der Name “Quark-Brot” nicht namenswert war, habe ich die Quarkmenge drastisch gesteigert.

Sauerteig

• 8 g Anstellgut
• 75 g Roggenschrot (mittel)
• 75 g Wasser

Quellstück

• 50 g Roggenschrot (mittel)
• 90 g Weizenvollkornmehl
• 40 g Haferflocken
• 30 g Sonnenblumenkerne
• 45 g Kürbiskerne
• 12 g Salz
• 230 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 230 g Weizenmehl 550
• 170 g Quark (Magerstufe)
• 2-3 g Trockenhefe
• 1 Messerspitze Backmalz
• 1 Prise Muskat

Die Sauerteigzutaten mischen und bei Raumtemperatur (besser 26-28°C) 18-20 Stunden stehen lassen. Für das Quellstück Sonnenblumen- und Kürbiskerne anrösten, anschließend alle Zutaten verrühren und mindestens 3 Stunden quellen lassen. Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten lang verkneten, dann 30 Minuten kühl ruhen lassen und anschließend erneut 10 Minuten kneten. Nun den Teig entweder in eine mit Kürbiskernen ausgestreute Kastenform geben oder den Teig zu einem Laib formen, wirken und in Kürbiskernen wälzen. Nach 60 Minuten Gare bei 30°C kommt der Teig in den auf 250°C vorgeheizten und stark bedampften Ofen (eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen). Nach 5 Minuten Dampf ablassen und das Brot bei 180°C etwa 60-70 Minuten weiterbacken. Etwa 10-20 Minuten vor Backende das Brot mit einer Alufolie abdecken (Schutz vor Kürbiskernsonnenbrand).

Das Brot ist besser gelungen als ich vermutet hatte. Die Krume hat eine sehr schöne Konsistenz, die das Schneiden auch im warmen Zustand möglich macht.

Im Anschnitt zeigt sich die mittelporöse, weiche und mild aromatische Krume.

Das Brot in 3D (mit 3D-Brille ansehen).

Wie Ihr bestimmt schon gemerkt habt, kann ich an Kochzeitschriften schwer vor- übergehen Da ich die Zeitschriften überall lese, im Bett, beim Kochen in der Küche, beim Fernsehschauen usw. liegen sie verstreut in der Wohnung rum. Die letzte Zeitschrift habe ich mir vor allem wegen dem Rezept für Zucchinipesto mit Kürbiskernen gekauft und als ich mich ans Zubereiten machen wollte, war sie nirgends zu finden. Meine “Stammplätze” habe ich abgesucht, nix. Warscheinlich habe ich sie mit den alten Fernsehzeitungen weggeschmissen.
Aber da ich nicht die Einzige bin, die gerne solche Zeitschriften kauft konnte mir Eva Gott sei Dank aushelfen und hat mir liebenswürdigerweise das Rezept per Mail geschickt – Dankeschön nochmal Eva!!!
Was mir am Rezept gefallen hat war die Verwendung von Kürbiskernen, die man aber leider nicht wirklich rausgeschmeckt hat, aber alles in allem ist das ein leckeres Pesto.
Nachdem ich fertig war mit dem Zubereiten und grade Nudeln dazu kochen wollte, meinte meine Tochter – ach nee Mama nicht schon wieder Nudeln, die hatte ich erst in der Schule..
So habe ich Gemüse (Karotten, Bohnen und Kartoffeln) angebraten, gedünstet und am Ende einige Esslöffel von dem Pesto untergerührt. Das war sehr lecker und auch meine Tochter war zufrieden

Zucchinipesto mit Kürbiskernen
Menge: 4 Gläser à 250 ml Inhalt:

Zutaten:
100 g Mandeln (ohne Haut)
75 g Kürbiskerne
150 g Parmesan (Stück)
3-4 Knoblauchzehen
2 kleine Zucchini (ca 300 g)
1 Töpfchen/Bund Basilikum
1/4 l + 8-12 El gutes Olivenöl
Salz
Pfeffer

Quelle: Zeitschrift Lecker, 07/2009

Zubereitung:
Mandeln und Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und herausnehmen. Parmesan reiben. Knoblauch schälen und hacken. Zucchini putzen, waschen und würfeln.
Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

Alle vorbereiteten Zutaten und 1/4 l Öl mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pesto in saubere Twist-off-Gläser füllen. Je 2-3 El Öl daraufgeben, so dass das Pesto bedeckt ist. Verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

…wirken entzündungshemmend, harntreibend und entwässernd. Sie werden als Arzneimittel vor allem gegen Blasenschwäche und Prostataleiden, aber auch bei Magen- und Darmerkrankungen und Herz- und Nierenleiden eingesetzt. Die Wirkung ist wissenschaftlich nachgewiesen.

KALORIENARMES KÜRBISFLEISCH
Kürbisfleisch enthält neben verdauungsfördernden Ballaststoffen die Vitamine A, C und E, die nervenstärkenden Mineralien Magnesium, Kalium, Eisen und Kupfer sowie jede Menge Carotinoide, die wichtig für das Immunsystem sind. Eine gute Nachricht für alle Figurbewussten: Kürbis besteht zu 90 Prozent aus Wasser, ist natriumarm und hat pro 100 Gramm nur rund 26 Kalorien!

DAS GUTE STECKT IM KERN
Nicht ganz so kalorienarm, jedoch umso praller gefüllt mit gesunden Inhaltsstoffen sind die Kürbiskerne. Unsere mediterranen Nachbarn essen sie besonders gerne geröstet und gesalzen als Snack, wohingegen das Kürbiskernöl aus der österreichischen Steiermark überregionale Berühmtheit erlangt hat.

Kürbiskerne sind reich an Vitamin A, B, C und E und enthalten wichtige Aminosäuren, sowie Eisen, Kalzium, Magnesium, Fluor, Kalium, Selen, Kupfer, Zink, Phosphor und Mangan.

Aber bitte nicht übertreiben: 100 Gramm Kürbiskerne haben einen Nährwert von rund 500 Kalorien und fast 50 Gramm Fett! Wenigstens besteht dieses zur Hälfte aus ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken und die Abwehrreaktionen der Körperzellen stärken.

GUT FÜR PROSTATA UND BLASE
Die Kerne enthalten hohe Konzentrationen an pflanzlichen Hormonen, die sogenannten Phytosterole oder auch Phytosterine. Diese wirken bei Frauen gegen Reizblase und Blasenentzündung – sie können sogar präventiv gegen eine spätere Harninkontinenz eingesetzt werden. Bei Männern lindern sie Prostatabeschwerden und können die gutartige Vergrößerung der Drüse wesentlich verlangsamen.BALSAM FÜR DIE HAUT
Die Farbe zeigt es schon: Hier stecken Carotinoide drin! Daraus baut der Körper Vitamin A auf, das ebenso für schöne Haut sorgt, wie das Vitamin E, das freie Radikale bindet. Außerdem enthält das Fruchtfleisch Kieselsäure, die wichtig für straffes Bindegewebe und feste Nägel ist.

Doch die Wirkstoffe des Kürbis sind nicht nur für die innerliche Anwendung: Wer an rissiger Haut an Händen und Füßen leidet, versucht am besten einmal, etwas Kürbiskernöl einzumassieren. Es wirkt Wunder! Sogar gegen Cellulite soll das multipotente Öl helfen – ein Grund mehr, um immer einen Vorrat davon zu Hause zu haben.

Mal wieder ein Brot ohne vorherige Rezeptvorlage:

• 300 g Weizenmehl (1050)
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 360 g Wasser
• 8 g Trockenhefe
• Kürbiskerne

Kürbiskernmischbrot

Aus 100 g 1050er und 100 g Weizenvollkornmehl sowie 1-2 g Hefe und 200 ml Wasser einen Vorteig rühren, der je nach eigenen Befinden 4-12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen kann. Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, 20 Minuten kneten und ca. 30-40 Minuten ruhen lassen. Dann den Laib formen, einschneiden und ca. 1 Stunde bei 25-30°C gehen lassen. Ofen auf 250°C vorheizen, Brot 10 Minuten unter hoher Luftfeuchte backen und dann die Temperatur auf 190°C drosseln. Nach weiteren 30 Minuten ist das Brot fertig.

Das Ergebnis ist sehr aromatisch mit vergleichsweise lockerer Krume.

Angeschnittenes Kürbiskernmischbrot

Mein vergangener Backversuch folgte keinem speziellen Rezept. Es war ein Versuch, der mit einigen Abstrichen erfolgreich verlaufen ist.

Knuspriges Kürbiskernvollkornbrot

Das Rezept:

• 300 g Mehl (etwa halb/halb Roggen- und Weizenvollkornmehl)
• 180 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL Trockenhefe
• Kürbiskerne nach Belieben

100 g Mehlmischung, 100 g Wasser (= Teigausbeute von 200) und etwa ein Viertel TL Trockenhefe zu einem Vorteig mischen und bei 10-15°C 12 Stunden ruhen lassen. Dann das restliche Mehl, Wasser und die Hefe zugeben, 7-10 Minuten mit dem Knethaken mischen und erneut ca. 1-2 Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen. Erst dann in eine warme Ecke (25-30°C) stellen. Nach deutlicher Volumenvergrößerung den Teig dehnen, Kürbiskerne auf die Teigoberfläche streuen und falten. 30 Minuten warm gehen lassen und erneut Dehnen und Falten. Kürbiskerne nicht vergessen. Nach weiteren 30 Minuten nochmals dehnen und falten und zu einem Brotlaib formen. Laib mit etwas Wasser benetzen und Kürbiskerne rundherum “ankleben”. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen und dann bei 250°C und hoher Luftfeuchtigkeit im Ofen 40 Minuten backen. Nach ca. 5-10 Minuten die Temperatur auf 190°C zurückregeln. Heraus kommt ein leckeres Brot mit dünner knuspriger Kruste und feinporiger Krume.

Noch kurz zu meinen “Abstrichen”: die letzten 30 Minuten Gehzeit mussten bei mir aus Zeitgründen leider entfallen. Dementsprechend konnte die Hefe ihr Werk nicht mehr beenden. Außerdem blieb das Brot zu lang im Ofen (dumm, wenn die Eieruhr kaputt ist…). Die Kerne sind etwas zu dunkel geworden.

Vollansicht

Anschnitt

Wenn ich mir ein wenig Mühe geben würde, könnte ich eine absolut glaubhafte Geschichte darüber schreiben, wie unser Kunde Richard Mandl seine Alouette II (im Bild befindet sich unser Modell im Ausstellungsraum) umgebaut hat auf den Betrieb mit Kürbiskernöl aus seiner eigenen Ölmühle.
Nun, das Geheimnis dabei ist, daß es sich nur um Öl aus der ersten Pressung handeln darf.

Wir haben (leider) nicht mit allen Kunden direkten Kontakt. Doch manchmal kommt es vor, daß z.B. eine spezielle technische Frage an uns gestellt wird und wir auf diese Weise Piloten kennenlernen, die ansonsten bei einem Fachhändler einkaufen. Heute habe ich nicht schlecht gestaunt, als eine solche Anfrage betreffend Benzin-Mechanik von einer eMail Adresse @mandl-exclusiv.at eintraf. Ich konnte es nicht glauben! Seit etwa drei Jahren verwende ich das Gourmet-Kürbiskernöl der Firma Mandl in meiner Küche, ohne zu wissen, daß Herr Mandl eine Alouette von VARIO Helicopter fliegt.

Abgesehen von den Salatsoßen mit Kürbiskernöl gehört der Kernöl-Guglhupf (Napfkuchen) zu meinen favorisierten Rezepten.

Guglhupf
4 Eier
100 g Wasser
1 P. Vanillezucker
100 g Mandl Kernöl
150 g Puderzucker (Staubzucker)
100 g Kristallzucker
250 g Mehl
1/2 P. Backpulver sowie Kürbiskerne nach Bedarf und Fett für die Backform.

Zubereitung: Form einfetten, mit Mehl ausstauben, mit halbierten Kürbiskernen auslegen. Eidotter, Wasser, Puderzucker, Vanillezucker und Kernöl schaumig rühren, Eiweiß mit Kristallzucker nicht ganz steif aufschlagen, Dottermasse mit einem Drittel des Eischnees und dem Mehl glattrühren, dann den restlichen Schnee unterziehen. Bei 160° Celsius ca. 1 Stunde backen. Den Guglhupf entweder in heißem Zustand dick anzuckern oder nach dem Auskühlen mit Glasur überziehen.

In einem Akku-Koffer gibt es Platz für ein Ladegerät, Stauraum für Ladekabel usw., und in den Deckel passen vier Akkustangen mit bis zu 30 Zellen.
Nach dem Flug schiebt man die leeren, erwärmten Akkus in den mit Gebläse ausgestatteten Kühlluftschacht, damit keine “heißen” Akkus nachgeladen werden, denn Schnelladung erwärmt zusätzlich und könnte zu einer Überhitzung der Akkus führen.

Doch das war längst nicht alles, was ich heute dem letzten Kunden vor Feierabend bei VARIO Helicopter mit auf dem Weg geben durfte. Nachdem er seinen Service-Koffer für Elektro-Flug und die anderes Zubehör für Modellhubschrauber in Empfang genommen hatte, kamen wir im Gespräch wie man so schön sagt “vom Hundertsten ins Tausendste” und landeten zuletzt bei Brotaufstrich aus Apfel und Zwiebel.

Wegen der reichen Apfelernte im vergangenen Herbst hatte ich nach neuen Ideen und Rezepten gesucht, wobei mir dieser Brotaufstrich sehr gut geschmeckt hat.

• Brotaufstrich (gekühlt ca. 2 Tage haltbar)
  80 g Butter (1/3 reicht auch)
  40 g Kürbiskerne
  150 g Zwiebel
  100 g Apfel
  1/2 Teel. Salz (es darf etwas mehr sein)
  Knoblauch + Zitrone + Schnittlauch nach Geschmack und Gefühl.

Alle Zutaten andünsten und anschließend pürrieren (Zauberstab z.B.).

Unser Garten war Heimat verschiedenster Kürbissorten – hier ein Bericht darüber, was man mit Kürbissen alles machen kann.

Junge, junge – Kürbisse wuchsen in unserem Garten in den verschiedensten Variationen. Aber Kürbisse – sind das nicht die grossen runden Dinger mit diesem bitteren – halt kürbismäßigen – Geschmack? Antwort: Eigentlich schon! Zumindest fühlte ich mich bei unseren Gewächsen im letzten Jahr (2005) daran erinnert. Und bei diesen 08/15-Kürbissen weicht die erste Freude, dass die Dinger so rasant heranwachsen der bangen Frage, was damit anzustellen ist. Tja – ausser den süß-sauer eingelegten Kürbisstücken, die in ihren Gläsern irgendwo im Keller rumgammeln fällt mir da nicht so viel für ein. “Nee – nicht schon wieder Kürbis!”

Und hier helfen die Kürbisspezialitäten, welche ganz neue kulinarische Perspektiven eröffnen.

1. Kürbis Goldapfel

auch hier macht die Manipulation nicht halt -
in Natura sind se alle orange

Ja, so theatralisch meine Einleitung begonnen hat, vermochte uns dieser “Star” unter den Kürbissen zu begeistern: Anfangs wirft er seine Ranken aus, an denen ratzfatz viele kleine Kürbisse hängen. Die sind dunkelgün uns wachsen bis zur Größe einer Orange heran. Wer sie so erntet und zu Hause in dekorativer Weise zur Schau stellt, kann den über mehrere Wochen andauernden Prozeß erleben, in dem sich die grüne Färbung über ein lichtes gelb in ein knarschiges orange verwandelt.

“Was, damit ist schon Essig?”, wird sich manch ein Gartenfreund fragen “von Zierkürbissen kann ich doch nicht leben!”. Und nun der wahre Clou – man kann ihn auch essen! Er dient als vollwertiger Hackfleisch-Ersatz und findet Anwendung im Rezept für Kürbis – Bratlinge.

Anekdötchen – wie das Rezept entstand:

Unsere Verwendungsart geht an sich auf die Vorgehensweisen zurück, wie sie bei Marketingsfritzen praktiziert werden: Da sitzen mehrere hochbezahlte Menschen um einen Tisch und essen einen Käse. Während des Verzehrs wirft dann jeder spontan eine Assoziation in den Raum. Damit basteln die sich schließlich den Namen des so “getesteten” Produktes zusammen.

Bei uns war es eher andersrum: So viele orange Kürbisse – was damit machen?

Wie auch beim Spaghettikürbis Löcher rein und ins heiße Wasser geworfen – eine halbe Stunde gekocht. Was dann, nach dem Aufmachen und Entfernen der Kerne an Fruchtmasse übrigblieb hatte eine derart gute Bindung, daß mir der Begriff “Öko-Buletten” dazu einfiel.

In Windeseile hatte Mutter ihre Küchenschränke nach Würzmitteln durchstöbert und ich hatte zum Angriff auf die Kräutervorräte geblasen. So stand endlich unser Produkt und jeder Ansatz ist – wie von Herstellern kostspieliger Produkte propagiert – ein Unikat.

Buletten essen ohne Kaloriensünde – na, wenn das kein Luxus ist. …

2. Patidou (rechts) und Jaspee de Vendee (links)

Und noch zwei ganz besondere Kürbisse gilt es zu entdecken. Die kommen von der Ferme de Sainte Marthe aus Frankreich, deswegen haben die so komische Namen. Um mich nicht an der Bezeichnung festzuhalten, beschreibe ich mal die Eigenschaften.

Da arbeite ich mich langsam zum Höhepunkt vor, beginne mit dem Jaspee de Vendee.

Der ist rund, wird ungefähr 2-3 Pfund schwer und ähnelt in seiner Farbe einem Basketball. Dazu kommt noch seine rauhe Oberflächenstruktur, welche mich in Versuchung führte, ihn durch die Gegend zu dribbeln und Körbe damit werfen zu wollen.

Der ist aber für was ganz anderes da. Zum Essen. Und das nicht in typischen Kürbisgerichten, sondern in Süßspeisen, ja sogar in Kuchen. Das Geheimnis liegt hier – wie sooft – unter der Hülle. Der sieht zwar aus, wie ein Standardkürbis, hat aber eine feines Aroma, so wie Mandel/Nuß.

Und wer nicht wie Standard aussieht ist der Patidou. Schon allein die Pflanze ist eine Kuriosität.

Die sichert sich zuerst einmal ab, ob sie die ganzen Kürbisse wird ernähren können und baut ein dichtes Blätterdach. Zu einem bestimmten Zeitpunkt gibt sie das Signal “Jungs, ihr könnt kommen!” und läßt ihre Fruchtranken wachsen. An diesen können sich nun, geschützt vom Blätterdach, zahlreiche kleine weiße Kürbisse entwickeln, die zunächst Kugelform haben. Schließlich bekommen diese die seitlichen Einkerbungen, welche seine Form so ansprechend machen.

Hat er diese Wachstumsphase überschritten, ziehen sich durch die Furchen dicke schwarze Streifen. Man könnte denken, er wäre nun fertig. Das habe ich bis vor kurzem auch geglaubt, doch spielt sich in seiner Schale ein wundersamer Umwandlungsprozeß ab.

So nehmen die Streifen allmählich eine orange Färbung an, während der bisher weiße Kürbis ins gelbgrünliche umschlägt.

“So”, haben viele Gartenfreunde gedacht “Die da haben sich Zierkürbisse gesät” Wir doch nicht!

Über den enormen Zierwert hinaus, schmeckt das strahlend gelbe Fruchtfleisch dezent nussig, was zum Beispiel mit dem Jaspée de Vendée zusammen in Kürbismarmelade harmoniert. Ein Problem gibt es jedoch bei der Sorte:

Die schmückenden Kürbisse werden schon fast zu Familienmitgliedern, so daß der Versuch, sie anzuschneiden oder gar zu Kochen, einem Frevel gleichkommt (“Mama, er hat Bobo totgemacht!”) …

3. Der Spaghettikürbis

Diese Kuriosität ist wahrhaftig frei von Sünde. Was meint er jetzt damit? Ich will es ausführen:

Äußerlich mag mensch denken: “Naja, ein Kürbis eben – bißchen oval, aber Kürbis”. Zu solch einer Mutmaßung bietet dieses Exemplar, welches sich tatsächlich weder im Wachstum noch im Erscheinungsbild von seinem Artgenossen unterscheidet Anlaß.

So unspektakulär sein Äußeres ist, desto mehr hat es der Inhalt in sich. Mensch kann sein Fruchtfleisch in gekochtem Zustand wie Spaghetti essen. Aber ho ho, nun mal nicht so schnell mit den jungen Pferden. Soweit sind wir ja nicht. Noch hängt, liegt, steht der Kürbis an der Ranke und wartet darauf, in das Küchengeschehen involviert zu werden.

Ist erst das Exemplar ausgewählt, geht es richtig zur Sache. Von der Ranke entfernt und erst einmal den Topf ausgesucht. Das ist bei dem XXL-Format manchmal keine leichte Sache und so muß der Kürbis auch während des Kochvorganges öfters gewendet werden um an allen Stellen mit Kochendem in Berührung zu kommen.

Nun wird erst einmal das notwengige Wasser abgemessen und zum Kochen gebracht.

Und jetzt Achtung, bitte daran denken: Den Spaghettikürbis mit etwas Spitzen (Stricknadel o.ä.) 4-8 mal einstechen. Na, was soll das getz?

Als Antwort beschreibe ich mal, was passiert, wenn diese ach so wichtige Aktion unterbleibt. Beim Kochen der kleinen Goldapfel-Kürbisse war es mir seinerzeit entfallen. Da saß ich nichtsahnend, die Bällchen im brodelnden Wasser. Und plötzlich bricht ein lauter Plopp los und Wasser spritzt rund umher. Die Löcher dienen also der Kompensierung des stetig ansteigenden Binnendruckes. Deswegen ist das auch bei dem Spaghettikürbis so wichtig – Wirkt schon ein orangengroßer Kürbis wie eine Wasserbombe, dann möchte ich nicht danabenstehen, wenn ein, den gößten Topf ausfüllender Kürbis kawumm macht. A Bombenstimmung in derer Küche.

So – der Kürbis ist punktiert und darf jetzt 40-50 Minuten ins Wasser. Von der Festigkeit soll mensch sich zur Feststellung des Garpunktes nicht unbedingt leiten lassen. Er wird in den äußeren Schichten etwas weicher, soll aber nicht zur Matsche verkochen.

Hat er/sie/es das bedacht, bleibt die Fruchtmasse schön al dente. Nun kommt er aus dem Wasser heraus und wird länglich aufgeschnitten. Und wieder Achtung – durch die Löcher ist gewöhnlich Wasser eingetreten, so daß es beim Aufmachen zu einer mittleren Havarie kommt. (Am besten in einer Schüssel öffnen). Jetzt können die Kernchen entfernt werden und für gewöhnlich drängt sich nun die Frage auf: “Wo sind denn die Spaghettis?”

Für den Höhepunkt und Aha-Effekt nimmt mensch sich am besten eine Gabel. So, einfach in das Fruchtfleisch reinrammen und die Fruchtfasern raushebeln. So kannst Du dich von der Mitte bis zur Schale vorarbeiten. Da sollte derart viel drinstecken, daß Du auf das Kerngestrüpp in der Mitte und eventuell Weiches an der Schale nicht näher angewiesen bist.

Da hast du also Deine Öko-Spaghetti. Und warum ohne Sünde?

Kürbisse gehören ja der gleichen Familie wie die Gurken an, bestehen somit größtenteils aus Wasser. Das senkt die Kalorien.

Dazu am besten eine Nudelsauce aus eigenen Tomaten, Kräutern, Knoblauch, Zwiebeln, versetzt mit Bratlingen vom Kürbis Goldapfel. Ich konnte mit einem Spaghettikürbisrezept auf einem Wochenende mit anderen Austauschstudenten anderer Länder auftrumpfen. Die Menschen aus den verschiedenen Heimatländern sollten mit einer typischen Speise aus ihrem Heimatland zum Abendessen beitragen. Und was hatte sich das zwischen ungarisches Gulasch, Spanische Tortillas und all das andere internationale Zeug geschlichen?

Der einzige Deutsche stellte ein typisch deutsches Gericht vor: Spaghettikürbis mit Nudelsoße. Kam gut an.

4. Knabberkürbis [2006]

Weil ich neben dem Gärtnern gerne Brot backe, wollte ich das, was ich sonst aus den Kürbissen raushole und wegschmeisse auch essen. Abgeschreckt von der Invasion der Standardkürbisse im letzten Jahr (never again) halt mal ganz was anderes. Im Handel stieß ich auf den “Knabberkürbis Snack Jack”. Der bleibt klein und wird wegen seinen Kernen angebaut und wir tun das auch. Dafür haben ich die alte Kompostgrube ausgehoben und zuunterst mit nicht kompostierten Sachen gefüllt. Und obendrauf Blumenerde in der die Pfänzchen wachsen sollen. Das Zeug von unten verrottet weiter, erzeugt Verrottungswärme und so haben die Kürbisse warme Füße – so ist der Plan. Nach dem Kälteeinbruch in diesem Frühjahr laufen die Pflanzen nach den ersten sonnigen Tagen zu vollem Wachstum auf. Weiter so!

Ergebnis [heute]:

Und hier der ernüchternde Nachtrag, wie die Dinge sich entgegen aller Erwartung entwickeln: Die Kürbisse blieben also klein. Es ließ sich nicht erkennen, wann und ob sie reif waren. Die Ernte und der anschließende Verusch, die ach so kostbaren Kerne herauszulösen brachte es ans Licht: Wenig Kerne – sehr viele kleine und ein endloses Gematsche. Auweg: Viele Grüße an die Kompostwürmer. Ich kann mir vorstellen, dass in sonnigeren Jahren oder wenn man die Kürbisse im Frühjahr vorzieht und der Herbst derart günstig ist, dass es erst spät richtig kalt wird … Ja, dann könnten richtig reife Kerne drin sein und die Kürbisse vllt etwas größer. Aber mir ist das zuviel Arbeit – da hole ich mir lieber welche von den vorgenannten Sorten.

Ei der daus, was ist denn das? Göral, geröstete Kürbiskerne?! Als ich den Beutel mit dieser Aufschrift sah, überkam mich der Gwunder. Es war im Denner und die Ausgabe mit etwas über drei Franken auch nicht gerade horrend. Also kaufte ich Göral, geröstete Kürbiskerne. Diese sind übrigens nach dem türksichen Lebensmittelkodex hergestellt und entsprechend produziert worden. Aha…

Nun, eigentlich habe ich ja gegen Vieles aus der Türkei so meine Vorbehalte. Sei es nun politischer, fussball-sportlicher und sprachlicher Natur. Es ist… einfach anders. Aber wie so oft im Leben, wird das Fremde zumindest nicht schlecht, wenn man es mal ausprobiert. Obwohl ich noch immer eine Wolle habe wegen dem letzten Fussball-Länderspiel zwischen der Schweiz und der Türkei (obwohl die Türken wirklich Klasse-Fussballspielen – ja, das muss ich neidvoll eingestehen), esse ich die gerösteten Kürbiskerne (leicht gesalzen) wirklich sehr, sehr gerne. Es ist mittlerweile sogar eine Sucht.

Diese Sucht wird mich ganz sicher während der EURO und garantiert auch darüber hinaus (egal wie hoch uns die Türkei schlägt begleiten. Die Kürbiskerne gehören wie der (vom Türken gemachte) Falafel zu den wirklich schönen “fremdländischen” Dingen. Eigentlich schade, dass es nicht mehr solche guten Dinge aus diesem Land hier zu kaufen gibt.

Aber vielleicht gibt es ja die Eine oder den Anderen, die/der mir noch ein paar Hinweise gibt, die Türkei zumindest kulinarisch besser kennenzulernen… damit meine Sucht nach türkischen Spezialitäten nicht so einseitig ist!