Just for a change, here’s a bread that’s not part of the BBA Challenge… 

Who doesn’t love a good bread? But, while some people prefer a hearty crust, uneven holes and an assertive taste, others like a tight, smooth crumb enveloped in a soft crust.  This  “pain de mie“ joins the best of both worlds: it’s leavened with sourdough starter, but it’s moderate hydration produces a surprisingly closed crumb, especially if you bake it contained in a loaf pan. It’s a perfect sandwich bread, with more “pizzazz” than anything you’ll find at the grocery store.

I discovered this recipe in a wonderful French blog called Makanai: Bio, Bon, Simple. When a French woman (who has superb boulangeries on every corner) bakes bread at home, then I pay attention: she must be an outstanding baker! You can read Flo’s detailed description here.

PAIN DE MIE AU LEVAIN
(adapted from Makanai’s blog)

210 g  sourdough starter (mine was at 80% hydration)
420 g water
500 g bread flour
130 g rye flour
11.5 g fine sea salt (13 g if using unsalted seeds)
30-35 g seeds of your choice
(I used flax seeds and roasted, salted sunflower seeds)

Mix the flours, water, and sourdough starter until they form a shaggy mass.  Let it stand at room temperature, covered, for 30-45 minutes (autolyse).  Add the salt and mix it with either using a Kitchen Aid-type mixer for a few minutes, or by hand.  Add the seeds and knead with the machine for about 7 minutes at low speed.  Alternatively, mix gently by hand to incorporate the seeds and knead the dough by folding 4 times during the first hour, at 15 minute intervals.  Let the dough rise undisturbed for another full hour, in a warm place, covered.

Refrigerate the dough for 12 to 24 hours (very important step!), misting the surface lightly with olive oil, and covering with a plastic wrap.

The next morning remove the dough from the fridge, remove the plastic and cover it with a towel, to rest at room temperature for 2 hours before shaping.  Meanwhile, prepare a loaf pan by lightly coating it with olive oil and sprinkling flour, especially in the corners. You can make a single large loaf or divide it half depending on the size of your pan.  Mine was a 9×5 loaf pan, so I divided the dough in uneven pieces, placed the larger one in the loaf pan, and shaped the smaller one as a “batard“.   Ideally, the dough should fill 2/3 of the height of your pan.

Allow the shaped bread to rise 2 hours at room temperature, slash it with a blade, sprinkle some flour on top and bake it in a 435F oven for about 45 minutes, with an initial burst of steam.  Check the internal temperature: the bread will be done when it reaches at least 200F.

If you are patient enough, let the bread cool for a couple of hours before slicing it. Good luck with that…

ENJOY!

to print the recipe, click here

Comments: This was a fun bread recipe. If you’re a novice baker, then incorporating the seeds and folding by hand might be a little intimidating, so use a mixer instead. If you are experienced with minimal kneading and folding, then by all means use the technique here.

For the sandwich bread, I slashed the dough slightly off-center, as Flo did in her blog.

The same dough, baked in the loaf or free form, produced breads with different characteristics. The “batard” browned more, and the crumb was more open, reminiscent of a levain bread with a heartier crust.

My favorite method to create steam is to fill a large roasting pan (like this one) with hot water, and empty it before inverting it on top of the bread.  These affordable roasting pans, sold for cooking outdoors, effectively mimic a “steam oven.” Bake the bread covered in this way for the first 30 minutes, then remove the cover to promote full browning of the crust.  I used this method for both the breads in this post.

The textures and flavors of this bread were outstanding! Its slices stood out in ham and cheese sandwiches, and were hearty with a thin spread of fig jam. I normally don’t even care for bread with jam, but my husband twisted my arm and I’m glad that he did!

I am submitting this post to this week’s Yeastspotting, to join Susan’s fun on Friday….

Sourdough Pumpkin Cranberry Challah

When I was finishing off the last of the challah I made the week before I made this one, I was trying to figure out what to do with some leftover cranberry sauce and leftover pumpkin from other things I’d made, then the idea came to me, what about a challah made with two doughs? One with pumpkin puree providing much of the hydration, and one with cranberry sauce providing much of the hydration. I thought the colors and flavors would make a really interesting combination. And, while I was at it, why not make it with my levain? Having only made challah twice before, this may have been a bit ambitious, but why not!

I decided to use the challah recipe in Bread Baker’s Apprentice as a starting point, as I liked the loaf I’d made the week beforehand. I took a look at the hydration in the recipe and calculated out how much flour and hydration I wanted in the preferment, I had to estimate here as I didn’t know what percentage of the pumpkin puree and cranberry sauce was water. The cranberry sauce definitely had a lower water content, and it also seemed to have somewhat of an inhibiting effect on the levain. I’m not sure why, but I have some ideas. It may have been the sugar and/or acidity levels of the sauce, or the lower availability of water because there was less water in the sauce. The more mundane reason, it could just be that I forgot to get the cranberry sauce to room temperature first (not to mention our house is colder than room temperature) so the cold starter and cold cranberry sauce may have just stayed cold much longer, as the cranberry dough did rise at the same speed as the pumpkin on the final rise.

Sourdough Pumpkin Cranberry Challah Crumb

Pumpkin Cranberry Challah Recipe

Makes: 1 large loaf or 2 small loaves

Time: 2 days. First day: Pumpkin and Cranberry starter. Second day: mix final dough, ferment, degas, shape, final rise, bake.

Ingredients: (baker’s % are at the bottom of the post, or will be in a day or two for now they are here)

Directions:

1. Mix the starters: ‘Cream’ the levain with the water and cranberry sauce, and water and pumpkin puree. Then mix in the flour until the dough forms a loose ball. Let rest 5 minutes, and then knead for 3 minutes to ensure adequate mixing. Place each starter in a lightly oiled container or bowl.
   
2. Leave the starters to ferment: Leave the starters in a room temperature place to rise until nearly doubled, degas the starters and refrigerate unless you will be finishing the dough then. If refrigerating, remove from the fridge at least an hour before you start the final dough.
   
3. Pre-mix ingredients: Stir together the flour, sugar and salt (and spices for the pumpkin dough), and mix the starter with the oil, water, egg and egg yolk (making it wetter so it will more easily mix with the dry ingredients).
4. Mix everything into a dough: For both doughs: pour the liquid ingredients with starter into the dry ingredients and with a large spoon, dough whisk, or a stand mixer, mix until a ball forms, adding additional water or flour as needed.
5. Knead to develop gluten: Knead for about 5-8 minutes, or until the dough passes the windowpane test. Once again, do this for both doughs. Once kneaded, place each dough in a lightly oiled container or bowl with a cover.
   
6. Degas both doughs after they have nearly doubled: Gently remove them from their bowl or container, turn them out onto a lightly floured surface, and degas. After degassing, divide each dough piece in half, (or any other even numbered amount, or any other division you want, however you need equally sized pieces unless making a double braid) form into a rough boule and let sit a few minutes to relax.
   
7. Shape boules into strands: Roll the boules out into strands, spend a little bit on each one then move to the next so the first has a chance to relax, until you end up with strands an appropriate length for the braid you plan on doing.
8. Braid loaf as desired: I’m horrible at braiding so I’m not going to try to give advice on it! After braiding, place the loaf on parchment paper on a baking sheet and brush loaf with 1 egg white whipped until frothy, saving the remainder for after proofing.
   
9. Proof loaf: Place loaf on sheet in a food safe plastic bag, or spray some plastic wrap lightly with oil and cover the loaf with the wrap. Leave the loaf to proof at room temperature until about 1 and a half to twice its original size, about 1-2 hours depending on room temperature and your starter.
10. Preheat oven to 350°F: Just before placing the loaf in the oven, brush again with the egg wash and top with any seeds or other garnishes you like. Place the loaf in the oven on the middle rack and bake for 20 minutes before rotating the loaf 180°, continue baking for 20-40 minutes until the loaf is golden brown and measures about 190°F in the center. When done, remove from the oven to a cooling rack, and let cool for 1-2 hours before slicing.
    

This challah was really awesome, great flavors, and great colors! You may want to increase the amount of the spices some, it was just barely enough in my opinion. But you don’t want it to overpower the other flavors. I made some french toast with this bread, while we normally only use cinnamon, I added ground cloves, nutmeg, allspice, and ginger to the mix this time. It was like pumpkin pie french toast, but with a bit of fruity overtone from the cranberry. Definitely a good bread for the fall holidays.

Note: As with my last bread, this one can be made as a straight dough, rather than sourdough. Just mix everything in one step, add about 2/3 tsp yeast and add .3 oz. flour and .2 oz. water to compensate for the lack of levain.

And my second recipe submission YeastSpotting . I really enjoyed this one and hope other people enjoy it, or are inspired to their own creation!

Min bror Kaspar har ni hört talas om några gånger på den här bloggen. Min syster Susanna har fått betydligt mindre uppmärksamhet. Kanske för att hon inte pysslar så mycket med bröd, utan mer med skådespel. I dag ska det firas att hon fyller trettio, och givetvis vill jag ge henne det allra bästa jag har – ett levainbröd i en skepnad som känns värdig en stjärna av rang. Vill ni se henne på scen kan ni åka till Angereds Teater, där hon spelar Gerd i en fantastiskt förvirrande, visuell och  poetisk version av Henrik Ibsens Brand.

P.S. Och ja, jag vet att man inte ska packa in bröd i plast… men det här såg bara för festligt ut så jag kunde inte låta bli. Om man sticker hål i plasten på några ställen så kan brödet andas bättre.

I dag flaggar jag för min käraste Ante som fyller 43. Som vanligt har han undanbett sig firande i form av Gustav Adolf-bakelser, som annars är en klassiker den 6 november. I stället blev det festlig frukost på jobbet (vi jobbar på Vallgatan 27 båda två, men på olika företag) med gott bröd. Denna gång bakat på levain med äpplen från Solhaga och med 20 % dinkel och 80 % vetemjöl. Jag har experimenterat ett tag och kommit fram till att detta är den perfekta balansen mellan de två sädesslagen. Det är inte ofta jag tycker att mitt eget bröd är fantastiskt, men i dag var jag riktigt nöjd faktiskt.

Dag 1
Sätta äpplejäst
Blanda 400 g ljummet vatten, 200 g rivet äpple (med skal) och 25 g honung i en skål. Rör om någon gång varje dag. Till slut börjar det jäsa.

Dag 5
Sila bort äpplena och häll upp vätskan i en flaska. Du har nu gjort en äpplejäst som du ska starta surdegen med.
Starta surdeg
200 g surdeg av vete
250 g vetemjöl
300 g äpplejäst
100 g vatten
Låt stå i kylen över natten.

Dag 6, morgon
Göra levain
300 g av vetesurdegen du startade i går
400 g vatten
300 g vetemjöl
200 g dinkelmjöl, siktat

Kör i degblandare i några minuter, lägg sedan i en inoljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Du har nu en levain som du kan baka med, eller spara i upp till en vecka i kylen.

Dag 6, kväll
Göra degen
1100 g vatten
7 g jäst
600 g levain
1200 g vetemjöl
300 g siktat dinkelmjöl

Kör i degblandare 3 minuter på låg växel och 6 minuter på mellanväxel. Tillsätt 28 g havssalt och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila en halvtimma.

Dela degen i 8 bitar, 350-400 g styck. Rundriv, forma till små avlånga limpor och lägg i SIA-glass-byttor (1,5-liters) klädda med välmjölade tygservetter. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 2 timmar, eller i kylen över natten.

Dag 7
Baka av
Sätt ugnen på 250 grader och sätt en tom plåt på nedersta falsen. Snitta och sätt in bröden (fyra på varje plåt). Kasta in ett halvt glas vatten i ugnen och stäng snabbt eller lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk till 230 grader. Släpp ut ånga efter 10 minuter, och lufta ytterligare ett par gånger under gräddningstiden (som totalt hamnar kring 30 minuter).

Vårt hus i Slöinge ligger inte långt från SIA Glass fabriksförsäljning. Det märks på antalet tomburkar kan jag tala om.

Vad gör man när man till sin stora fasa upptäcker att man har glömt de svindyra jäskorgarna i Slöinge? Man anpassar sig, rotar längst inne i skåpen och uppfinner ett SIA-glass-bröd.

1100 g vatten
7 g jäst
600 g levain, eller vetesurdeg om du inte har levain
1200 g vetemjöl
300 g siktat dinkelmjöl

Kör i degblandare 3 minuter på låg växel och 6 minuter på mellanväxel. Tillsätt 28 g havssalt och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila en halvtimma.

Dela degen i 8 bitar, 350-400 g styck. Rundriv, forma till små avlånga limpor och lägg i SIA-glass-byttor (1,5-liters) klädda med välmjölade tygservetter. Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 2 timmar, eller i kylen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader och sätt en tom plåt på nedersta falsen. Snitta och sätt in bröden (fyra på varje plåt). OBS! Det är alltså inte meningen att själva glassbyttan ska in i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk till 230 grader. Släpp ut ånga efter 10 minuter, och lufta ytterligare ett par gånger under gräddningstiden (som totalt hamnar kring 25 minuter).

Vilket gulligt bröd! Det ska dagensrecept.com-Pernilla få i dag när hon fyller år. Jag vill tillägga att man endast jäser, inte gräddar, brödet i plastbyttan. Den kan däremot fungera fint som presentförpackning. Dock först när brödet har svalnat och helst utan lock så att den lilla raringen får andas.

Två av fyra äpplesorter från Solhagas trädgård. Vet tyvärr inte vad de heter. Någon som vet?

I dag åkte de sista äpplena ner från träden på Solhaga. Beskärningen i somras var synnerligen framgångsrik, äpplena är stora och söta. När vi tog över huset hade ingen brytt sig om äppelträden på ett tag. Vi tog en tredjedel av vattenskotten förra sommaren, och resten nu i juli. Då gallrade vi rätt rejält också så att inga äpplen hängde tätt ihop. Nu ska jag sätta äpplejäst så att det kan bli en ny levain och gott bröd till nästa helg då det ska firas jämn födelsedag i familjen.

Dag 1
Sätta äpplejäst
Blanda 400 g ljummet vatten, 200 g rivet äpple (med skal) och 25 g honung i en skål. Rör om någon gång varje dag. Till slut börjar det jäsa.

Dag 5
Sila bort äpplena och häll upp vätskan i en flaska. Du har nu gjort en äpplejäst som du ska starta surdegen med.
Starta surdeg
200 g surdeg av vete
250 g vetemjöl
300 g äpplejäst
100 g vatten
Låt stå i kylen över natten.

Dag 6
Göra levain
300 g av vetesurdegen du startade i går
400 g vatten
300 g vetemjöl
200 g fint rågmjöl

Kör i degblandare i några minuter, lägg sedan i en inoljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Du har nu en levain som du kan baka med, eller spara i upp till en vecka i kylen.

Just nu är det så mysigt på Solhaga att jag måste nypa mig i armen. Ante och jag är bakis efter Mettes hejdundrande 40-årskalas på Heagårds skafferi i går. Smoking, paljetter och höga klackar var exakt vad vi behövde efter att knappt ha kunnat se varandra genom molnen av byggdamm de senaste veckorna. Jag har dansat så mycket att jag skulle behöva en rollator. Ändå hoppar jag upp och ner från olika stolar och hänger upp lampor i extas över att vi har fått vårt kök tillbaka. Vi har en del kvar att göra och vår Aga Falcon Rangemaster Classic 110 Deluxe med dubbelugn och fem gasbrännare kommer från England först om sex veckor. Känns i högsta grad som lyxbekymmer faktiskt. Det glöder i nya kaminen och i näsborrarna blandas lukten av ved, fräst lök och nybakat bröd. Ante och Max lagar rotfruktssoppa och jag har bakat en dinkelring som grannen Marie ska få för att hon var så snäll och körde oss till festen i går.

Dinkelring med levain
1100 g vatten
7 g jäst
600 g levain, eller vetesurdeg om du inte har levain
1000 g vetemjöl
500 g siktat dinkelmjöl

Ringen jäste med stöd av en margrethe-skål.

Kör i tre minuter på låg växel och 6 minuter på mellanväxel.
Tillsätt 28 g havssalt och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i inoljad plastlåda i 2 timmar.
Dela degen i fyra bitar och vik dem som treslag. Rulla sedan ut till en lång baguette som du sätter ihop till en ring. Jag använde en margreteskål som stöd när den skulle jäsa, det gäller bara att mjöla ordentligt på insidan så att skålen inte fastnar i degen.

Låt jäsa i rumstemperatur i cirka 2 timmar, eller i kylen över natten. Sätt ugnen på 250 grader och sätt en tom plåt på nedersta falsen. Snitta och sätt in bröden (två på varje plåt). Lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk till 230 grader. Släpp ut ånga efter 10 minuter, och lufta ytterligare ett par gånger under gräddningstiden (som totalt hamnar kring 25–30 minuter). Om du är osäker, kolla med stektermometer. Bröden ska ha en innertemperatur på 98 grader.

Så här glamourösa var vi i går. Hur vi ser ut i dag vill ni inte veta.

Ett nästan färdigt kök. Piano och lampor på plats.

Förnicklade detaljer på kaminen, som är från Fredericia, Norge, cirka 100 år gammal.

Kamingolvet. Svart trädgård heter plattan, från Marrakech design.

Varje gång jag hänger med AM har hon med sig en påse med nåt nybakt från sin karl. Han är i surdegsträsket. I dag fick jag kanelbullar bakade på levain, alltså hemgjord surdegsjäst. Jag vågar inte ta fram och fota de två som jag tappert försöker spara åt finaste kollegan till frukost, men tro mig: det är de godaste jävla kanelbullar någon någonsin har bakat. Förhoppningsvis kan man snart hitta ett recept här.

Själv bakar jag inget och lagar inget. Sedan jag kom hem från en jobbresa i onsdags har jag puppat in mig i en bubbla av sushi, taxi, vin och flirtar. Varje dag tänker jag: imorgon köper jag hem en mjölk, några tomater och ett kilo nektariner. Sen gör jag inte det.

»Surdegsbröd« av Martin Johansson. En jättebra blogg som blev bok. Martin önskar mig lycka till med stenugnen.

I dag har jag varit på Bagaren och Kocken och träffat Martin Johansson (som har en blogg som heter Pain de Martin, där jag och andra brödfetischister gärna håller till). Butiken var helt knökfull med folk som ville få hans nyutkomna bok signerad och prata om både glädjeämnen och bakbekymmer. Han talade lugnt och vänligt med alla, det var nästan som ett slags läkarmottagning för surdegar. På ett fint sätt. Dessutom var det 20 procents rabatt på allt, därför slog jag till på hela tolv jäskorgar. Det är ungefär så många bröd som kommer att få plats i min stenugn. Det blev ganska dyrt, men å andra sidan är korgarna enligt experterna i butiken anpassade för livslångt professionellt bruk och skulle i princip överleva ett kärnvapenkrig.

Surdegsbröd behöver lite mer stöd vid jäsningen än andra bröd. Därför är jäskorgar bra att ha. Man mjölar ordentligt för att degen inte ska fastna. Dessutom blir det väldigt fina mjölringar på bröden.

För att få valuta för mina jäskorgar från sekund ett, börjar jag genast med att sätta en deg när jag kommer hem. Och har man en levain i kylen kan den ju inte bara stå där och bli dålig, eller hur? Så det blev Solhaga levain, denna gång med följande mjölblandning:
350 g vetemjöl
350 g dinkelmjöl
700 g durumvetemjöl
150 g grahamsmjöl

Kan tillägga att mina barn börjar tröttna lite på det här. Först skanderar Max inifrån vardagsrummet: Sluta baka, sluta baka, sluta baka! Han tycker att jag ska titta på Stora maskiner i stället och dit räknas inte min Electrolux hushållsassistent. (Egentligen är han sur för att han inte fick gå hem till en kompis efter klockan sju.) Sedan kommer han ut i köket och skäller. Du kommer ju aldrig att sluta baka! Du bara håller på! Du är sämsta mamman, sämre än alla andra mammor på hela planeten, och på alla andra planeter, och till och med i alla svarta hål!

Där fick jag så jag teg.

Folk på jobbet tror inte att jag är klok. I dag hade jag med mig nio sorters bröd från stenugnsbaket till en improviserad frukost. Huvudnumret var Solhaga levain med durum som fanns att provsmaka i två varianter. En som var bakad hemma i min Bosch varmluftsugn. Den andra som jäst några timmar extra i kylväskan och sedan bakats i stenugn på Karlsberg i Tvååker. Alla tyckte helt klart att den senare var helt outstanding i smak, utseende och konsistens.

Exakt så här gör man:

Dag 1
Sätta russinjäst
Blanda 400 g ljummet vatten, 200 g russin och 25 g honung i en skål. Rör om någon gång varje dag. Till slut börjar det jäsa.

Dag 5
Sila bort russinen och häll upp vätskan i en flaska. Du har nu gjort en russinjäst som du ska starta surdegen med.
Starta surdeg
200 g surdeg av vete
250 g vetemjöl
300 g russinjäst
100 g vatten
Låt stå i kylen över natten.

Dag 6
Göra levain
300 g av vetesurdegen du startade i går
400 g vatten
300 g vetemjöl
200 g fint rågmjöl
Kör i degblandare i några minuter, lägg sedan i en inoljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Min jäste i 6 timmar. Du har nu en levain som du kan baka med, eller spara i upp till en vecka i kylen. Det här blir mer än vad du behöver till brödet, så halvera receptet om du inte vill ha kylen full med deg.

Göra degen
1100 g vatten
700 g vetemjöl
700 g durumvetemjöl
600 g levain
150 g grahamsmjöl
7 g jäst
28 g salt

Kör allting utom saltet i tre minuter på låg växel och 6 minuter på mellanväxel.
Tillsätt 28 g havssalt och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i inoljad plastlåda i 2 timmar.
Dela degen i fyra bitar, rundriv dem och lägg i välmjölade jäskorgar. Låt stå i kylen över natten.

Dag 7
Om du inte har stenugn, sätt ugnen på 250 grader och sätt en tom plåt på nedersta falsen. Snitta och sätt in bröden (två på varje plåt). Lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk till 230 grader. Släpp ut ånga efter 10 minuter, och lufta ytterligare ett par gånger under gräddningstiden (som totalt hamnar kring 25–30 minuter). Om du är osäker, kolla med stektermometer. Bröden ska ha en innertemperatur på 98 grader.

Gjorde ett nytt försök i dag med Solhaga levain. Mitt vetemjöl tog slut, så jag tog hälften durumvetemjöl. Den här gången gjorde jag degen på kvällen och lät de två av bröden jäsa på plåt i kylen i 9 timmar. Resultatet blev mycket bättre. Snyggare färg och inte så stora hål. Jag blev förvånad över att brödet växte sig så högt inne i ugnen, trots att det hade jäst helt utan stöd.

Saknar dock den hårdare tjocka skorpa som jag fick till i går genom att lägga isbitar på plåten. I dag slängde jag in ett halvt glas vatten vid insättningen, och det verkar inte ha samma effekt. Eller beror det kanske på varmluftsugnen?

Två av bröden har jag inte bakat av ännu, de ligger i sina jäskorgar, nerpackade i kylväska. I dag åker Kaspar och jag till Karlsberg i Tvååker för att baka i stenugn, och det ska bli väldigt spännande att se om det blir någon skillnad.

Det var lite för varmt i källaren hemma hos Erika där bröden jäste, så de blev lite konstiga i formen. Skulle nog helst ha stått i kyl.

Att baka med levain kräver planering, men jag kan lova att det är värt det. Levain är en typ av fördeg som ger brödet en speciell arom och längre hållbarhet. Det tog sju dagar att göra det här brödet och det blev helt klart det godaste jag någonsin har bakat.

Dag 1
Sätta russinjäst
Blanda 400 g ljummet vatten, 200 g russin och 25 g honung i en skål. Rör om någon gång varje dag. Till slut börjar det jäsa.

Dag 5
Sila bort russinen och häll upp vätskan i en flaska. Du har nu gjort en russinjäst som du ska starta surdegen med.
Starta surdeg
200 g surdeg av vete
250 g vetemjöl
300 g russinjäst
100 g vatten
Låt stå i kylen över natten.

Dag 6
Göra levain
300 g av vetesurdegen du startade i går
400 g vatten
300 g vetemjöl
200 g fint rågmjöl
Kör i degblandare i några minuter, lägg sedan i en inoljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek. Min jäste i 6 timmar. Du har nu en levain som du kan baka med, eller spara i upp till en vecka i kylen. Det här blir mer än vad du behöver till brödet, så halvera receptet om du inte vill ha kylen full med deg.

Göra degen
1100 g vatten
1400 g vetemjöl
600 g levain
150 g grahamsmjöl
7 g jäst

Kör i tre minuter på låg växel och 6 minuter på mellanväxel.
Tillsätt 28 g havssalt och kör i ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i inoljad plastlåda i 2 timmar.
Dela degen i fyra bitar, rundriv dem och lägg i välmjölade jäskorgar. Låt stå i kylen över natten.

Dag 7
Sätt ugnen på 250 grader och sätt en tom plåt på nedersta falsen. Snitta och sätt in bröden (två på varje plåt). Lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk till 230 grader. Släpp ut ånga efter 10 minuter, och lufta ytterligare ett par gånger under gräddningstiden (som totalt hamnar kring 25–30 minuter). Om du är osäker, kolla med stektermometer. Bröden ska ha en innertemperatur på 98 grader.

Så här blev brödet när det hade jäst i 14 timmar i en källare, cirka 16 grader. Alldeles för varmt alltså. Bröden var överjästa och fick en lite gråaktig färg på inkråmet. Men trots detta blev det succé på frukostbordet.

A sketch can easily cheat with reality, so I decided to post a picture too of my third attempt at home made sourdough bread. Making bread is not far from drawing after all, it is all a matter of looking, looking for the right color, right texture, right details.

Edible art

I took the dive into bred making after reading many good blogs about bread and finally buying a book “Crust” by Richard Bertinet, including a DVD, very handy for all visual people.

C’est facile de tricher dans un dessin, alors j’ai aussi mis une photo de mon troisième essai de pain maison au levain. Faire du pain c’est un peu la même chose que dessiner après tout, tout est une question de bien regarder pour obtenir la bonne couleur, la bonne texture, les bons détails.

De l’art gourmand

Je me suis immergée dans le monde du pain en lisant plusieurs bons blogs, puis en achetant le livre de Richard Bertinet “Crust” venant avec un DVD, trés pratique pour les visuels.

]]> http://bendelachanal.wordpress.com/2009/07/15/baguette-and-sourdough-starter/ Wed, 15 Jul 2009 18:35:01 +0000 benedictedelachanal http://bendelachanal.wordpress.com/2009/07/15/baguette-and-sourdough-starter/

Bread is a staple food for us. A must at every meal, most of the time it is baguette, with a golden and crispy crust and ” une mie alvéolée”. In the dictionary I found for “mie”  bread without the crust and honeycombed for “alvéolé”…shows that bread is a French obsession. I really miss the taste of the country bread we used to have at my grand parents place. Un pain au levain, a sourdough bread. It is harder to find now so I am starting my own starter, and if successful will try a bread.

And all of this because of the EDM challenge #232: Draw the last thing you bought, it was a baguette, of course.

Le pain est un aliment de base chez nous, indispensable a chaque repas. La plupart du temps c’est une baguette, à la croute bien dorée et croustillante, avec une mie bien alvéolée. Mais le gout du pain au levain que nous avions chez mes grands-parents me manque. C’est plus difficile d’en trouver maintenant alors j’essaie de commencer un levain maison et si le levain lève alors un pain maison peut-être.

Et tout ceci parceque le challenge EDM #232 était: dessiner la dernière chose que vous avez acheté, une baguette bien sur.

Ryktet var sant – trevligt och gott


Tog mig en promenad idag till Bakery and Spice på Torsgatan 46.
Har hört en del om dem men när nu mitt favorithak Primafila börjat göra smörgåsar med deras bröd insåg jag att jag måste se vad som det mer bjöds på.


De bakar allt bröd på surdeg, med endast ekologiska råvaror och gräddar det självklart i en vedugn. Det i kombination med att de verkar ha en oerhörd känsla gör att dagens inköp blev en succé.


Kommer in i lokalen och genast är jag nere i en liten fransk by med en disk fylld med så mycket gott bröd att jag blev lite yr. Vid sidan om disken står det några trälårar fyllda till bredden med baguetter. Hörde kontanterna i min ficka yla av skräck. De visste att nu var det kört.


Kom därifrån med följande:



Kardemummabullar


Köpte dem på rekommendation. Min spontana tanke var att det var på tok för mycket kardemumma ovanpå dem. Första tuggan bevisade återigen vem som är proffs på det här med att dosera kardemumma – inte är det jag i alla fall. Det var en perfekt mängd.
Undrar hur mycket surdeg det är i dem? De var sega men ändå ganska fluffiga. Förmodligen vore det generalfel att spara någon tills i morgon eftersom de verkar torka ganska fort. Ingen risk för det ändå – vi har redan ätit upp dem.



Frallor med vallmo- eller sesamfrön
Det här var något helt nytt för mig. Som allt annat de har är de gjorda på surdeg och de har verkligen engagerat sig något överjävligt för att få till dem. Skorpan är något av det hårdaste jag gett mig på nånsin men det är ju inget negativt direkt. Innandömet har ett par stora hål och är oerhört segt. En sjuk hit med lite leverpastej och saltgurka!



Levain
Flaggskeppet.
Vad säger man? Det här är ett sånt måsteköp att det nästan är löjligt. Krispig yta med underbar färg och ett innandöme som doftar himmelskt. Så mycket smak, så mycket kärlek. Betalade 40:- för en halv limpa och jag lovar – det är värt det dubbla.


Slutsats: De gör skäl för sitt goda rykte. Brödet var verkligen supergott och inramningen med den mysiga butiken gjorde det till en helhetsupplevelse som jag inte sett maken till i Sverige. Visst är det mysigt att handla bröd i en saluhall, men det här slog det med råge.
Nästa steg blir att jämföra deras levain med Gateaus. Än är inte sista ordet sagt.