Ovvero:  come sputtanare i fornai italiani e usarli per vivere contenti.

Si chiama INAP, ha sede ad Altomonte (CS) e intende essere il Giudice Del Pane Italiano.  Per chi non lo sapesse, INAP sta per Istituto Nazionale Assaggiatori Pane.  Il suo obiettivo è giudicare il nostro lavoro, le sue competenze sono tutte da scoprire. Chiarissima la posizione nei confronti dei fornai italiani: “Per poter voler bene al pane bisogna essere realisti: il pane si è allontanato dai consumatori di oggi! declassato dagli stessi nuovi padri panificatori che, pur di svolgere un lavoro più facile e tranquillo, ne hanno impoverito l’elaborazione, fino a svestirlo di moltissime qualità.” Fatto curioso ma non poi tanto,  INAP nasce proprio presso la CAST di Brescia che fino ad oggi, con corsi e controcorsi, grazie ai suoi Grandi Maestri, proprio dei panificatori ha fatto il proprio business di riferimento principale. Insomma, prima li ha pelati e adesso li sputtana.  Ottimo.

Certo è che ha INAP ha iniziato la propria attività nel migliore dei modi: per l’appunto sputtanando pubblicamente (Repubblica ci si è buttata a pesce e gli ha subito dedicato una pagina intera…)  il lievito compresso ( o di birra, che dir si voglia)  e conseguentemente i fornai che lo usano.  Cioè praticamente noi tutti.  Il presidente, tale Vincenzo Barbieri, annovera tra i titoli di merito l’organizzare sagre di paese, l’essere assessore ma, soprattutto, ristoratore. L’altro compare della combriccola si chiama Eugenio Pol, definito da Repubblica stessa  “Il chimico che divenne oste e panettiere”. Ora, sentite cosa dice questo signore sul lievito compresso, quello che noi tutti, da sempre utilizziamo nel nostro lavoro: “Il problema è il lievito di birra che monopolizza l’impasto, è dannoso per la salute, uccide il sapore. Quello fatto con lievito di birra oggi non lo considero più pane, non solo fa male ma c’è anche un grandissimo spreco, mentre il pane fatto con lievitazione naturale può essere conservato a lungo, si rigenera, rimane vivo“. Affermazioni  non solo prive di alcun fondamento  ma anche calunniose nei confronti sia di chi il lievito lo utilizza sia di chi lo produce.  E tanto più gravi  se si pensa che il soggetto in questione dice di  essersi “ diplomato in chimica nel 1978, svolgo il lavoro dei miei studi per due anni, ma sempre più cresce in me la consapevolezza che non è il mio.” Almeno in questo Pol ha perfettamente ragione, chè qualunque studente di chimica alle prime armi  si guarderebbe bene dall’affermare simili stupidaggini.

Il terzo testimonial della compagnia è il signor Walter Cricri,  di mestiere agronomo e assaggiatore di aceto.  Ora, prima di sentire che cosa sostiene questo signore , consentitemi una piccola divagazione.

Nell’antichità, presso i popoli latini, il cognome non derivava dal padre ma poteva essere attribuito dalla gente. Da ciò la locuzione latina di Nomen  Omen, letteralmente traducibile in “il nome è un presagio dell’uomo” e, dunque, ne rappresenta la caratteristica principale.

Chiarito un tanto, ritorniamo al signor Cricri il cui nome ricorda curiosamente un personaggio di Pinocchio, il Grillo Parlante. E che i latini avessero ragione lo dimostrano le sentenze che il signor Cricri, proprio come il grillo in questione, elargisce ai lettori di Repubblica: “L’analisi sensoriale degli alimenti è una scienza riconosciuta, si fa dell’olio, dei formaggi, del miele e anche dell’acqua minerale, mancava il pane. Le caratteristiche di un buon pane?  Una mollica che abbia le bolle piccole e ben distribuite, le bolle grosse possono essere frutto di una lievitazione veloce, del lievito di birra che si è gonfiato”. E da oggi, signori si cambia: niente più ciabatte con i buchi, vietate nel modo più assoluto le soffiate, guai a chi prepara una baguette e magari ne mostra con orgoglio la mollica piena di buchi irregolari.

Ma sarà mai possibile che un paio di puzzoni che a forza di articolisti compiacenti compaiono sulle pagine dei giornali riescano da soli a erigersi a Giudici del lavoro, delle tradizioni, delle fatiche  di oltre 25mila famiglie italiane? Certo che  qualcuno del nostro mondo che ne avvalora le dichiarazioni, magari dall’alto della propria esperienza sembra proprio essere indispensabile. Un testimonial sempre pronto quando si tratta di promuovere semilavorati e farine, margarine e surgelati. Qualcuno che nel mondo e sul mondo della panificazione vive e prospera da anni e che quel mondo ha saputo usare e sfruttare per scopi ed interessi del tutto personali. Qualcuno che nel piatto prima ci ha mangiato e, una volta raschiatone il fondo, oggi allegramente ci sputa e cerca nuove strade per raggranellare, insaziabilmente, altri quattro miseri soldi.

Ma di tutto questo – e di altro – ne parliamo la prossima volta.

“Incredibboli”… ma vero!!!!… dopo un lungo tempo a curiosar per blog di cucina e ad aver avuto la fortuna di diventare amica di alcune meravigliose foodbloggers… mi son decisa… ”provo anche io ad aprire il mio blog!!!”

Oltre che a curiosar per blog, in questi ultimi anni ho pure cucinato però!!!… sperimentato… fallito con alcune ricette e conquistato successi con altre… ho conosciuto ingredienti e tecniche nuove e tutti i miei esperimenti li ho condivisi e raccolti solo in un sito/forum di cucina!… questo un po’ per mancanza di tempo, un po’ perchè avevo la testa sempre presa da altre cose per concentrarla in qualcosa di più personale e curato!… ora sento che  il momento giusto per provare anche questa avventura è arrivato! …infondo sarà sempre una maniera per raccogliere le mie ricette e magari non solo queste!  

E con che ricetta potevo iniziare questo blog… ma con quella dei Crumpets!!! …e perchè mai direte voi?!… beh perchè Crumpets, oltre ad essere ora il nome che ho dato al blog, è sempre stato il mio nickname nei forum di cucina e non solo… e poi perchè ste focaccine qui le adoro, le ho conosciute durante i miei primi viaggi in Inghilterra, un bel po’ di anni fà e mi son sempre rimaste nel cuore!

Beh, veniamo alla ricetta allora!!!

Crumpets

I crumpets sono delle specie di focaccine, a metà strada tra dei pancakes e degli english muffins, comunissime in Inghilterra, popolari quanto storiche; la prima citazione ufficiale come ”crumpets” la si ha in libri di cucina del 1700 ma si pensa che risalgano persino al 14° secolo, quando venivano chiamate “crompid cakes” .

In terra anglossassone i crumpets generalmente li si compra già confezionati, pronti ad essere tostati (o su un grill o con un tostapane) ed esser poi serviti caldi! Versatili come sono li si può gustare sia in versione salata che dolce, li si spalma di burro e poi ci si aggiunge o del formaggio o delle marmellate… o, come li amo io… spalmati di abbondante lemon curd!!!

Per 14 crumpets :

• 150 ml di acqua tiepida (circa 45°)
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino (raso) e mezzo di lievito di birra secco
• 300 gr di farina
• 1 cucchiaino di sale
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 360 ml di latte tiepido
• burro per ungere la padella

In una ciotola far sciogliere il lievito secco nell’acqua tiepida insieme allo zucchero, lasciarlo riposare per circa 15 minuti o finchè inizierà a far delle bolle in superficie.

Unire al lievito sciolto la farina, il sale e  il bicarbonato e il latte tiepido, sbattere vigorosamente con un frusta finchè il composto sia ben amalgamato. Il composto deve risultare non troppo denso. Coprire la ciotola e lasciar riposare per circa 1 ora o finchè il composto non sia ben lievitato.

Scaldare a fuoco basso una padella antiaderente unta di burro. Posizionare gli anelli (tipo coppapasta) nella padella e riempirli fino a metà con il composto. Lasciar cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa o finchè vedete comparire in superficie tanti piccoli buchi e la parte superiore del crumpet si sia ben asciugata. Togliere l’anello e girare il crumpet, lasciar cuocere per altri 2 minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare su una gratella. Continuare così con il resto del composto.

Trucco: se vedete che non si formano i buchi, vuol dire che l’impasto è troppo denso, allungatelo un po’ con di acqua tiepida.

Una volta freddi i crumpets possono essere così conservati per un giorno o due o possono essere anche surgelati. Per servirli e gustarli al meglio vanno tostati leggermente sotto ad un grill o in un tostapane e serviti caldi e guarniti a piacere. Appena preparati i crumpets hanno una consistenza mordiba, quasi gommosa, è normale, una volta tostati diventeranno belli croccanti fuori e morbidi dentro.

Il forno, ha risposta non tanto laconico Roscioli. La pizza richiede una cottura strong, anche se ricordo che aspetto il concetto in maniera più romana. “La pizza richiede sui 400°”, mentre la differenza tra statico e ventilato non fa gran differenza tranne per …ahi ahi ahi non ricordo. Roscioli per la pizza romana fine fine non usa addirittura lievito. 

Qui il Roscioli ha fatto rapida digressione storica agli anni ‘70 quando la produzione agricola si è concentrata su grani ad alto contenuto di glucosio e su additivi capaci di aumentare la produzione. E da lì si arriva facilmente alle attuali e dilaganti intolleranti e allergie. Bravo! Ho un ricordo di mia nonna con in mano concimi chimici pronti ad essere travasati nel mio bel annaffiatoio rosso a forma di galletto. Ridete pure, che dolore vedere una nonna rubare, per presunte finalità produttive, un giocattolo a una bellissima bambina

Sui 24-27° C. Bene, date le temperature in casa Cavia-Cuoca posso rinunciarci per tutto l’inverno Il composto fa arrotolato con carta trasparente (pellicola) non troppo stretta o con panno di tela bagnato. 

Una nota visiva. L’impasto lievitato deve avere le stesse “bollicine” interne del lievito, solo più grandi. Della serie, tale padre tale figlio?   

(Nel backstage, insomma in un momento di calma, Roscioli si è lasciato andare, rivolto ad uno che non conosco: “Ma ci credevi che io potessi parlare italiano corretto per così tanto tempo?”. Non che mi sarebbe dispiaciuto origliarne i segreti in romano de Roma.) 

Riportiamo dal sito del PIME di Milano

È “Cristiani lievito nelle culture” il titolo degli incontri di Avvento al via mercoledì 18 novembre al Centro Pime di Milano. «Che il cristianesimo non goda ottima salute, è sotto gli occhi di tutti. E, giustamente, ce ne rammarichiamo», ha affermato padre Massimo Casaro presentando il ciclo di incontri. «Dimentichiamo, però – ha aggiunto -, che le difficoltà in cui versa non dipendono tanto dalle contestazioni di cui è oggetto, finanche dalle persecuzione: non è forse questo il “destino” rivelato da Gesù ai suoi?». Il punto è – secondo padre Casaro – che «il desiderio spasmodico di “contare” ne riduce al minimo la meravigliosa paradossalità. Quella che ci fa credere nella potenza dei “vasi d’argilla” piuttosto che in quella dei “vasi di ferro”, o di ciò che è nascosto piuttosto di ciò che appare. E’ dunque, anche il nostro, tempo di testimonianza? Sì, ma di una testimonianza diversa. Tanto efficace quanto lo è il lievito che una donna ha impastato in tre misure di farina perché tutta si fermenti (cf. Mt 13,33)».

Si svolge dunque alla luce di questa provocazione il PROGRAMMA degli incontri:

mercoledi 18 novembre ore 21,00
Perché tutta si fermenti
O dell’invincibile potenza di ciò che è nascosto
Roberto Vignolo, biblista

mercoledi 25 novembre ore 21,00
Nella compagnia degli uomini
O della forma discreta dell’amore
Giovanni Gadda, missionario del Pime

mercoledi 2 dicembre ore 21,00
Ciò che tarda avverrà
O del servizio prestato all’attesa comune
Guido Dotti, monaco di Bose

Mutuiamo qesta ricetta da Glutine, trovata tramite Luvi.
Ovviamente io che sono un pecione (un cialtrone, direbbe Nicola) mi arrangio con quello che ho e tendo sempre a semplificare le ricette (il fatto che poi vengano quasi sempre bene lo stesso forse stabilisce un trend…). Quindi gli ingredienti sono:
200 g di farina 0, 350 g di farina 00, 1 cucchiaino di estratto di malto liquido (quello che uso per la birra…), 235 g di latte intero (me lo porta direttamente il muccaro, devo agitare la bottiglia chè si separa sempre la panna…), 30 g di olio evo (ooops, me ne son caduti 40…), 1 uovo, mezza bustina di lievito di birra, mezza bustina di lievito istantaneo (non vanigliato, entrambi i lieviti io li compro alla Lidl e mi trovo bene), 8 g sale.
Impasto tutto e metto in forno a lievitare in una bacinella coperta con un canovaccio umido. Accendo il forno per 10 minuti col termostato sui 50°C, chè ormai fa freschetto e il lievito ne risente.
Al raddoppio dell’impasto, butto tutto sulla spianatoia e col mattarello tiro una sfoglia da 1 cm di spessore, da cui ricavo tanti cuoricini con lo stampino da biscotti (gli sfridi sono un po’ ostici da reimpastare…).

Li lascio ancora una mezz’oretta per la seconda lievitazione, accendo il forno a 230°C e li inforno per una decina di minuti (la seconda infornata anche meno, si vede che il forno era più caldo).

Dicon siano buoni col salame, ma come al solito a casa mia di affettato se ne trova poco o punto (per fortuna…). Anche da soli sono un ottimo snack, domani li porto in fattoria per colazione.
Da 750 g di impasto circa da cui sono partiti son venuti 50 cuoricini precisi, più una pallina di sfridi che non era sufficiente a fare un altro cuore ed è finita alle galline.
Buon appetito a me!

Andrea scripsit.

E’ terminato, domenica 1 novembre, dopo due giorni e mezzo di dibattito, il meeting nazionale del movimento dei Radicali di Sinistra. Si è parlato, oltre che del rinnovo del comitato politico nazionale, di laicità, diritti civili, identità di genere, ambiente, università, ricerca, scuola, lavoro ed economia.

Il movimento, attraverso i suoi delegati, ha espresso con forza e ferma convinzione l’impegno non per  un cambiamento né una retorica “difesa”, bensì per  l’attuazione della Costituzione e la effettiva instaurazione di quello Stato laico e di diritto che riconosca tutti i cittadini uguali davanti alla legge e ne garantisca il diritto alla libertà ed il pieno sviluppo della persona.
Con questo, l’obbligo politico ed etico di lottare contro un sistema di privilegi e corporazioni, oligopoli e caste di intoccabili, ribadendo il fatto che  una visione dell’economia e del lavoro debba essere incentrata non sui benefici ricevuti dal mercato finanziario o dal grande capitale industriale, bensì sulla qualità della vita degli individui, dei cittadini.

Il meeting, svoltosi a Civitavecchia, ha visto anche il rinnovo del comitato politico nazionale, che è l’organo di governo del movimento. I delegati hanno eletto: Oberdan Cecchini, (Cesena) Fabrizio Cianci (Roma), Federica Grimaldi (Cagliari), Luciano Iurich (Forlì), Zthepano Karkja (Roma), Sabrina Martinelli (Civitavecchia), Enea Melandri (Ravenna), Mario Michele Pascale (Civitavecchia), Manuel Santoro (Torino), Bruno Tescari (Tivoli).

Il civitavecchiese Mario Michele Pascale è stato inoltre riconfermato come coordinatore regionale per il Lazio, dichiarando: “Sono onorato della fiducia dei compagni e fiero del fatto che il lavoro fin qui svolto sul territorio, sia direttamente, attraverso attività proprie del movimento, che in sinergia con altri soggetti, dove i Radicali di Sinistra sono stati il “lievito” della sinistra, sia stato apprezzato a tal punto da riconfermarmi nell’incarico di coordinatore regionale.”

Porzioni: 4 persone

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 1 ora

Ingredienti:

• 200 di zucchero a velo
• 180 g di farina
• 100 g di yogurt
• 2 uova
• ½ bustina di lievito per dolci
• 1 limone piccolo
• 70 g di burro
• sale

Lavate il limone, asciugatelo e grattugiatene la buccia, evitando la parte bianca. In un pentolino, fate fondere 50 g di burro.

In una terrina, mettete lo zucchero a velo e la buccia di limone, quindi aggiungete gradualmente lo yogurt, amalgamando con una frusta. Incorporate la farina setacciata con il lievito e il burro fuso, quindi aggiungete un pizzico di sale.

Preparate uno stampo da plumcake da circa un litro: fate fondere il burro rimasto, foderate lo stampo e spennellate con il burro fuso. Riempite lo stampo fino a ⅔ della sua capacità e infornate a 180°C, lasciando cuocere per 50 minuti. Al termine della cottura, cospargete con zucchero a velo e servite.

Porzioni: 4 persone

Preparazione: 30 minuti

Riposo: 2 ore

Cottura: 20 minuti

Ingredienti:

• 1100 g di farina
• 360 g di latte
• 200 g di burro
• 200 g di prosciutto cotto
• 200 g di scamorza affumicata (o fiordilatte)
• 160 g di zucchero
• 150 g di ricotta
• 4 bustine di lievito secco (o 4 cubetti di lievito fresco)
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• sale

Su una terrina capiente, mettete la farina, il latte, il burro, lo zucchero, il lievito e le uova, quindi impastate gli ingredienti finché non otterrete un impasto liscio ed omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora.

Al termine del tempo di riposo, ricavate una porzione di pasta, stendetela, “tirandola” con le mani, fino a realizzare approssimativamente un quadrato. Disponete su questo quadrato il prosciutto, la ricotta e la scamorza, quindi chiudete la pasta a mo’ di saccottino, avendo cura di sigillare bene i bordi.

Disponete i saccottini sulla leccarda ricoperta con carta da forno imburrata, distanziandoli un po’, quindi lasciate riposare per un’altra ora in questo modo.

Trascorso questo tempo, spennellate i saccottini con il tuorlo d’uovo sbattuto e infornate per 20 minuti a 180°. Una volta sfornati, lasciate intiepidire 15 minuti e servite.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

• 400 g di farina
• 3 uova
• 50 g di strutto
• 20 g di lievito di birra
• olio extravergine di oliva
• rosmarino
• aglio
• sale, pepe

In un pentolino, fate fondere lo strutto a fuoco basso.

In una terrina, setacciate la farina, incorporate le uova, il lievito di birra disciolto in mezza tazza di acqua tiepida, lo strutto tiepido ed un cucchiaino di sale. Lavorate la pasta energicamente, fino a che non risulterà un impasto liscio e omogeneo.

Sulla spianatoia infarinata, stendete la pasta piuttosto alta, quindi tagliatela formando dei quadrati e bucherellatela con i rebbi di una forchetta.

In una padella, scaldate abbondante olio ed unitevi un trito fine di aglio e rosmarino; friggete i quadrati, disponeteli sulla carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e, man mano, cospargeteli con un pizzico di sale e di pepe. Servite caldi.

Porzioni: 4 persone

Preparazione: 40 minuti

Cottura: 30 minuti

Ingredienti:

• 400 g di farina
• 300 g di prosciutto crudo
• 3 uova
• 20 g di lievito di birra
• 160 g di burro
• sale, pepe

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia; stemperate il lievito in un mezzo bicchiere di acqua tiepida e versatelo nel pozzetto insieme ad una presa di sale, un pizzico di pepe, 130 g di burro fuso e le uova. Impastate energicamente gli ingredienti fino a formare una palla omogenea. Fate riposare 40 minuti, coprendo con un panno.

Nel frattempo, imburrate e infarinate una tortiera e tagliate il prosciutto crudo a striscioline.

Al termine del tempo di lievitazione, dividete la pasta in cinque parti e stendete ciascun pezzo sulla spianatoia infarinata, fino a formare dei dischi del diametro della tortiera. Stendete i dischi di pasta nella tortiera alternandoli alle fette di prosciutto, ultimando gli strati con un disco di pasta.

Cuocete in forno a 200° per 30 minuti e adagiate lo sformato in un piatto da portata. Servite subito ben caldo.

solo dieci pani- Anna Maria Farabbi, LietoColle 2009- Collana Il Graal.

E già nella scrittura della copertina faccio una sosta, raccolgo le bricole cadute, anch’esse hanno la sostanza del pane, sono pane.Vivono di terra e d’aria, si nutrono delle mani dell’uomo prima che l’uomo si nutra del loro corpo. E’ una eucarestia nella carestia del sentire: toccare il pane della fame per farne un campo da mietere, manna di cui cibarsi.

annamariafarabbi: tutte insieme e in aria, una briciola dietro l’altra, nella parte alta della pagina, sillabe corsive, una specie di cordigliera, cor-di-cella anno-data, o linea di orizzonte là, dove il mare si sfa e si rifa, tempo senza segni, là dove il cielo divarica le valve dell’ostrica, la mandorlamare,  misterioso universo, versatosi ovunque e fattosi terra bestia  roccia  acqua fuoco e… v e n t o.Un fermento, un lievito che si sottrae al calco e al calcolo, ciclo e corsa del bambino che vuole vedere, toccare, sapere il perchè e. Ancora ha una penna d’oc-a in mano,  scrive con leggerezza la pressione che il rosso gli schizza dentro, nella cavità prodigiosa, la vena maestra.

solo: come un assolo, per strumento musicale, un cello, un cembalo, o forse meglio un fiato, un respiro, tra la bocca e la gola, non importa di chi, purché scenda giù fino al ventre, al fuoco del pane, del corpo che si fa pane ed è il nostro, corpo universale in dieci  case costruite dietro una sola porta, segno attraverso cui si nasce, attraverso cui si muore, bene-dizione della vita, che si nutre  di ciò che cade, cedendosi. Deca-logo: luoghi che sono casa della speranza , la sapienza della versatile sostanza della gioia, pane, nutrimento  necessario per vivere.

dieci pani: la famiglia è numerosa e ha superato il limite della par-a-bola. Pani che sfamino, oggi, ne servono in gran numero poiché Caino ha moltiplicato la sua specie, anche se uccide, come accadde allora, per un gregge che lo segua, molti sono coloro che sopravvivono alle sue stesse armi. Il fuoco delle guerre non è lo stesso fuoco con cui si cuoce il pane? La parola con cui si nutrono i decaloghi dei trattati e delle dichiarazioni di guerra non è la stessa con cui si sfamano i popoli della terra?Meglio che si sciolga, che si liquefi la parola e bruci le interiora, per fare del corpo una ciotola, una cavità ospitante e tutto il resto sia migranza, un andare, persino fuori di sé, perdendo la cifra, l’origine del nome, uno zero, il primo anello del vuoto.

Poco oltre, dentro, l’uno, che è anche la singolarità dell’altro, os-serva, serba ciò che persiste ed è quanto di arcaico ci abita ancora, rendendoci vivi. L’odore, il segno im-materiale che penetra nel corpo, dando ciò che fa dell’assente una viva presenza.

Non ha suoni l’odore, non colpisce corde o pareti, è strumento nella cavità che lo ospita: pa(r)lato. Forse anche noi riusciamo ad annusare l’odore delle cose, mai le tocchiamo, masticandone il nome, quell’astra(a)zione che vorrebbe illuminare il mondo e resta al buio dell’inchiostro con cui tenta di arrivare ad un sacro che resta solo segno e tabernacolo del vuoto, l’inizio di ogni cosa, anteriore interiore che ci pareggia al margine di ogni tempo in una sola scrittura di continuità.  Non è catalogabile, non si manomette l’odore, integro si precipita nel corpo, nemmeno la mente può afferrarlo, resta immutabile, intero, intangibile, il cerchio, l’anello che materializza il corpo  dello spazio e del tempo, osmoticamente attraversando tutti i tempi e gli spazi, una istantanea luce oltre la  velocità della luce stessa.Mangiare il pane e sentirne (assaporare e percepire l’odore) è mangiare la divinità, farsi (della) sua stessa sostanza, e-lì-minare la distanza.

Oltre, il tre, il quattro e ogni altro numero,sono segni che indicano il superamento della soglia, si è orbita e occhio, internoesterno non hanno frattura, la divinità non ha bisogno di esistere.

Il sei dice: la bolla d’aria della favola e del re, del favo delle mani, del fare delle fate e del fato immutabile, nel cristallino dell’occhio, nella limpidezza di uno sguardo di un neonato, dentro, ancora dentro il filo del creato,tra le dita della nonna e della mamma, nell’albero dell’origine.

Lascio il sette al riposo della pasta, trasmigro all’otto, il segno tra cielo e terra, l’infinita processione dell’indice che vuole in-seguire il volo e si perde nell’ombra, il cadere e il nascere, il risorgere del buio, perchè è così l’amore:sé-greto, in-conoscibile, ma profumato, odoroso, palpabile fioritura dei sensi.

Nove: tutte le nuove del viaggio, durato tanti giorni, tutti gli istanti della vita fino alla porta del silenzio, nell’eremo in cui cedere il proprio corpo, lasciandosi mangiare la parola, facendosi cibo noi stessi di quella bocca che ci ha dato di che sfamarci, pane con cui tenerci in vita e ancora, senza dire promuovere un canto, fattosi interiore, profondissimo, radicante  e celeste terra di un altrove ormai in noi, corpo magnifico.

Ad Anna Maria che mi ha portato pane, un po’ di farina, l’a-vena del mio campo, con cui mieto il pensiero e la parola per farne grani con cui semino i passi nell’andare, nel pro-cedere anch’io fino all’ultima porta,la stessa da cui iniziai.

fernanda  ferraresso- 31 agosto 2009

“Miserere mei, Deus: secundum magnam misericordiam tuam. /Et secundum multitudinem miserationum tuarum, dele iniquitatem meam./Amplius lava me ab iniquitate mea: et a peccato meo munda me…”
Gregorio Allegri

Tratte da solo dieci pani

zero

.

andrò dalla vecchia

consegnandole il mio tempo

in una ciotola di argilla

.

al mio fianco il fiume scende

con dentro la montagna liquefatta

.

cercheranno la mia essenza acustica

e la migrazione della mia rondine interiore.

*

uno

.

Mi cercano nel paesaggio.    Io sono uscita

.

morta diffusa; creo la quiete tra le tempie

mentre pellegrino scalza

nell’ombelico della madre.

Chiedendo se la mia voce esiste

o canta il linguaggio dei pesci

dove sono in che cosa        si è trasformata

la radice dell’io.

.

Da animale a vegetale a minerale     in pane.

.

La foresta bianco rosa dei ciliegi sulle sponde del fiume

improvvisamente si è mossa:     l’odore

e i petali nella brezza si staccano all’unisono

vibrando una leggerissima intima

bufera.

Non credo abbia bisogno di presentazioni. Io me ne sono innamorato da piccolino, uno dei prestinai vicino a casa mia ed uno soltanto la fa come dio comanda, gli altri sono un po’ lo specchio di ciò che si trova in giro pure sul web: focacce secche, o troppo croccanti o troppo mollacciose, chi mette due fili di cipolla, chi la fa a spicchi e li fa ovviamente bruciare in forno, insomma RESPECT per il panettiere di via Fauché e per la sua cipollata!( io mi ci avvicino solamente, ma senza un forno da panettiere la vedo dura!)

1. 500gr di farina 0
2. 1/2 cubetto di lievito (25gr ca)
3. una presa di zucchero
4. 2 cucchiaini di sale fino marino
5. 300 ml ca di acqua
6. 3 cipolle bianche
7. 1 dl di vino bianco secco
8. olio EVO
9. sale e pepe q.b.

prepariamo la pasta come per una focaccia genovese, sciogliamo il lievito in ca 100 ml di acqua intiepidita, aggiungiamo un pizzico di zucchero e vi setacciamo la farina fino a creare un composto omogeneo ma non troppo solido che lasceremo riposare circa 20 minuti. A parte con la farina prepariamo una fontana,spargiamo tutto intorno  il sale fino, aggiungiamo 3 cucchiai d’olio al centro e il composto lievitato iniziando ad impastare il tutto aiutandoci con l’acqua rimanente fino ad ottenere un impasto morbido e asciutto che non si attacchi al piano di lavoro.

Quindi lo poniamo in un recipiente capace, incidiamo con un coltello una croce sopra di esso e lo copriamo con un canovaccio, lasciandolo riposare a temperatura ambiente (23° ca è l’ideale)almeno due ore.

Iniziamo dunque a preparare le cipolle. Punto forte della nostra focaccia, le tagliamo prima a fette spesse circa mezzo centimetro, poi le tagliamo “a casaccio” facendo in modo che ne vengano dei pezzetti irregolari ma comunque abbastanza grandicelli. olio in padella (un paio di cucchiai) e le facciamo cuocere a fiamma molto bassa, lentamente, non devono soffriggere ne prendere colore, aggiungiamo 5 cucchiai di acqua e uno spruzzo di vino bianco, copriamo e lasciamo cuocere altri 5 minuti infine pepiamo leggermente e le mettiamo a raffreddare, le cipolle non dovranno essere totalmente cotte altrimenti poi in forno diventano una marmellata!

A questo punto accendiamo il forno e lo portiamo a 220°, ungiamo senza paura la nostra teglia, prendiamo la nostra pasta lievitata e la stendiamo con le mani all’interno della teglia stessa, cercando di lascare i bordi un filo più alti e di darle una altezza uniforme. con le dita facciamo dei buchetti sulla superficie e poi aggiungiamo le cipolle che saranno fredde, lasciamo riposare una ventina di minuti prima di infornare.

La cottura dovrebbe prendere poco meno di 15 minuti, o comunque a vista quando i bordi della focaccia iniziano a prendere colore e sul fondo si è formata la crosticina.

Scarica – Focaccia alle cipolle

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

• 500 g di champignon
• 100 g di burro
• 1 spicchio di aglio
• un ciuffo di cerfoglio
• 100 g di fontina
• 500 g di farina
• ½ cucchiaio di lievito in polvere
• un bicchiere di latte
• un bicchiere di olio di semi
• sale, pepe

Lavate accuratamente i funghi, asciugateli e tagliateli a fettine. Fate fondere 25 g di burro in un tegame e ponetevi ad appassire un trito finissimo di aglio e cerfoglio. Unite i funghi, salate, pepate e lasciate rosolare per qualche istante a fiamma viva, poi abbassate il fuoco e fate addensare l’intingolo a calore moderato e a recipiente coperto. Dividete la fontina a cubetti.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia; nell’incavo centrale mettete il rimanente burro a pezzetti e il lievito sciolto nel latte tiepido. Impastate e lavorate gli ingredienti con energia e a lungo. Quindi stendete la pasta, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia sottile (2-3 mm) e da questa ricavate dei dischi di 10 cm di diametro.

Distribuite su ogni disco una buona cucchiaiata di funghi e qualche pezzetto di fontina, quindi ripiegate la pasta a metà, premendola bene lungo il bordo in modo che in cottura non esca il ripieno.

Friggete i panzerotti, pochi alla volta, in olio bollente e servi teli ben caldi, dopo aver sgocciolato l’olio su un foglio di carta assorbente da cucina.

Sbattete le due uova in una fondina e versatele sui porri prima che si rapprendano completamente, aggiungete succo di limone, mescolando con delicatezza. Servite subito.

Porzioni: 4 persone

Vino consigliato: Lambrusco Grasparossa

Ingredienti:

• ½ kg di farina 00
• 50 g di lievito di birra
• 2 patate lessate e passate al setaccio
• 250 g di mozzarella tagliate a cubetti
• passata di pomodoro
• origano
• alici
• sale

Mettete sul tagliere la farina e formate al centro una buca. Versate il lievito diluito in poca acqua tiepida, un pizzico di sale, le patate lessate e passate al setaccio e tanta acqua tiepida quanto basta per formare una pasta morbida ed elastica. Lasciate lievitare in una terrina unta con un po’ d’olio d’oliva.

Quando la pasta sarà gonfia formate le pizzette (diametro circa 6-8 cm) e friggete in abbondante olio d’oliva. Quando pronte, condite con qualche cubetto di mozzarella, pomodoro, origano e le alici. Mettete in forno a 200° per 5-7 minuti.

Porzioni: 6 persone

Ingredienti:

• 250 g. di farina
• 5 g. di lievito in polvere
• un pizzico di sale
• 3 uova
• 80 g. di burro
• ½ tazza di yogurt magro
• 450 g. di ricotta
• 1 cucchiaio di panna
• un pizzico di zucchero
• brodo di gallina

Preparate una pasta con farina, lievito in polvere, un pizzico di sale, un uovo, il burro e lo yogurt magro. Fatela riposare per ½ ora in frigorifero, tirate una sfoglia, ritagliate dei dischi di 6 cm di diametro, sollevate i bordi per ricavarne piccole scodelline.

Versate all’interno un ripieno preparato con la ricotta, la panna, 2 uova, un pizzico di sale e uno di zucchero. Spennellate con tuorlo d’uovo e cuocete a forno moderato per 30 minuti. Servite con brodo di gallina.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

• 500 g. di farina 00
• 10 g. di lievito di birra secco (o un cubetto di lievito fresco)
• 200 ml di olio extravergine di oliva
• 125 ml di acqua
• rosmarino
• aglio in polvere
• parmigiano reggiano
• origano
• sale, pepe

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida ed attendete che si attivi (inizierà a produrre schiuma).

Disponete la farina a fontana, con un cucchiaino abbondante di sale. Versatevi nel centro l’acqua con il lievito e 125 ml di olio. Impastate fino ad ottenere una palla elastica e non appiccicosa, infarinatela e portatela a lievitare.

Quando sarà una volta e mezza o due la dimensione originaria, prendete la pasta e suddividetela in 4 o 5 pezzi.

Cominciando dal primo pezzo, stendetelo in una sfoglia alta un paio di millimetri, poi piegatela in due, ristendetela, ripetendo l’operazione per una decina di volte.

All’ultima passata di mattarello, tenete la pasta un po’ più alta, circa 3 millimetri, poi tagliatela in rettangolini di 2-3 cm di lato, ungete leggermente un lato, e passatelo in una miscela di rosmarino spezzettato e sale (o parmigiano grattugiato e origano). Mettete i salatini in una teglia unta con la parte cosparse di aromi verso l’alto, ed infornate per 10 minuti a 200°C.

Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

• 400 g. di farina
• 250 ml di panna da montare
• 1 cucchiaio di polvere lievitante
• 2 cucchiaini di sale
• zahtar o cumino (o altri aromi)

Impastate la farina con la panna, il lievito ed il sale; se necessario, correggete la consistenza con un po’ di latte o un po’ di farina.

Formate dei salatini, alti un po’ meno di un centimetro e disponeteli sulla piastra con la carta forno.

Cospargete ogni biscottino con spezie a scelta: zahtar, cumino, semi di sesamo oppure rosmarino, dopo averlo punzecchiato un po’ con una forchetta. Infine, cuocete in forno ben caldo (250° C) tra i 10 e i 20 minuti, a seconda della croccantezza che si vuole ottenere.

Bottiglia di IdroMiele

A gentile richiesta ecco una delle due ricette che ho trovato per fare l’idromiele……………..direi che la cosa è piuttosto complicata, bisogna proprio aver voglia di impegnarsi………

RICETTA 1

Ingredienti per preparare 5 litri di idromiele

• 1 Kg di miele, quello che vi piace di più
• 4 litri d’acqua, minerale naturale
• 3 grammi di lievito per dolci o per vino
• 1 foglia di noce se non la trovate potete usare qualche foglia di salvia

Diluite il miele nell’acqua e fate cuocere per un paio d’ore insieme alla foglia di noce, a chi piace può aggiungere un bicchiere di succo di mela.

Eliminate volta per volta la schiuma che si forma in superficie usando una schiumarola

Passate le due ore di cottura, lasciate raffreddate il tutto e poi filtrate con un panno di cotone chiaro.Il liquido così ottenuto potete imbottigliarlo.

Non riempite le bottiglie fino all’orlo perché il tutto dovrà fermentare quindi lasciate libero circa 1/5 dello spazio totale disponibile nella bottiglia.

Se riuscite a trovare una damigiana di legno da 5 L è meglio, il legno dona un sapore particolare alla bevanda.

Sciogliete il lievito in poca acqua e poi unite tutto insieme, agitate e mischiate bene.

Chiudete la damigiana o la bottiglia con della garza assicurata con un elastico, deve fermentare se ci mettete un tappo ………esploderà!

Mettete a riposare il tutto in un locale fresco, buio e asciutto, nell’armadio in cucina può andare bene.

Agitate 3/4 volte al giorno per la prima settimana.

Dopo tre mesi dovete travasare il tutto in un contenitore pulito perché la damigiana dove è stato per tre mesi va lavata accuratamente.

Se l’idromiele è troppo torbido va filtrato ancora e se non è bene fermentato aggiungete un altro grammo di lievito.

Buona fortuna…..

Mesh

Eh già: ancora un dolce! E questa volta la sfida si complica: dopo aver eliminato dalla preparazione i tuorli, in questa ricetta sono sparite del tutto le uova ma anche il burro! E potete preparare questo dessert anche se siete vegani, dato che l’unico ingrediente “cattivo” è il latte ed è possibile sostituirlo agevolmente con il latte di soia… Vedo che sono sempre di più le persone che fanno questa importante scelta di vita e mi fa piacere poter pubblicare qualcosa di vegan anche su questo blog (e già che ci siamo vi informo che il prossimo 14 giugno si terrà la Sagra del Seitan a Pozzolatico, nei dintorni di Firenze). Ho anche aggiunto la voce “vegan” nella colonna qui a destra in modo che possiate ricercare più facilmente le ricette che rientrano in questa categoria o comunque quelle in cui si possono facilmente sostituire gli ingredienti (al momento si trovano solo le ultime, appena ho un po’ più di tempo per farlo vado a “taggare” anche le vecchie ricette).

• 200gr di farina
• 250gr di latte
• 150gr di zucchero
• 80gr di cacao
• un cucchiaino di cannella
• succo e scorza di un’arancia
• 1 bustina di lievito per dolci

La preparazione si spiega in due righe:
1) mescolate tutti gli ingredienti in polvere, aggiungete arancia e latte. Mescolate bene.
2) ungete leggermente una teglia, versate l’impasto e infornate a 180°C per mezz’ora.
Al momento di servire l’ho spolverizzata di zucchero a velo e devo dire che ci stava proprio bene…
Facilissima, no? E pure molto buona.

Per correttezza vi svelo un piccolo segreto: la ricetta l’ho copiata da gustoblog.it
Ma era così buona…

Capita molto spesso che per una ricetta si debba usare solo il tuorlo dell’uovo e quindi che ci avanzino gli albumi, per esempio se avete preparato la fonduta della precedente ricetta o il salame al cioccolato che ho fatto ieri mentre sistemavo il computer (maledetto hard disk esterno… 2 giorni per fare tutto il backup di un disco che si spegneva da solo ogni 5 minuti!). Fortunatamente ci sono anche tante ricette che si possono fare con i soli albumi come per esempio i rocher al cocco, i macarons (che rifarò a breve, ispirato dal bellissimo libro di Mercotte e Sigrid) oppure la torta che vi presento oggi.
Quella che vedete nella foto l’ho preparata nel mio solito stampo da plum-cake ma potete benissimo utilizzare una teglia tonda (24cm di diametro dovrebbe andare bene) e magari accompagnarla con una salsa ai frutti rossi o bagnarla con uno sciroppo di lime e menta… sembra un dolce povero, ma è davvero versatile e adattissimo in questa stagione.
L’unico rischio che si corre nella preparazione, mancando il tuorlo, è che l’impasto della torta riesca un po’ duro. Il consiglio che vi posso dare è di montare davvero bene gli albumi e di mescolare bene gli altri ingredienti in modo che l’impasto sia morbido e liscio. Ma se anche non dovesse riuscire al primo tentativo, riprovate… tanto prima o poi avrete altri albumi avanzati…

• 6 albumi
• 180gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
• 375gr di farina
• 275gr di zucchero
• 1 bicchiere di latte
• succo e scorza di 1 limone
• 1 bustina di lievito per dolci

In una ciotola sbattete il burro insieme allo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Unite la farina ed il lievito e mescolate bene.
Aggiungete il latte, il succo di limone e la scorza grattugiata amalgamando bene tutti gli ingredienti. A parte montate gli albumi a neve fermissima (con un pizzico di sale) ed incorporateli al composto con delicatezza.
Versate nello stampo, o nella teglia, e infornate a 160°C per 40 minuti. Ottimo sia caldo che freddo.

Mentre scrivevo mi è venuta voglia di provare a realizzarla anche con le arance… se qualcuno volesse provare prima di me e farmi sapere come viene, lo spazio dei commenti è sempre aperto…
E se volete andare a rispulciare anche la ricetta dell’altro dolce al limone (favoloso!), la ricetta è qui.