El jueves pasado finalizó el monográfico dedicado a Vino y Cocina en el Taller de Cocina – César Ráez, un monográfico muy interesante que ha tratado temas como la elaboración de los diversos vinos, la realización de catas o como maridar o armonizar los vinos con diversos platos. El curso ha durado 18 horas repartidas entre los días 10 a 12 y 17 a 19 de noviembre.

Las clases teórico-prácticas sobre el vino y como realizar una cata han sido impartidas por el enólogo Antonio Garzón, que además realiza su propio vino en la bodega familiar Dehesavieja, en Pajares de la Rivera (Cáceres). Antonio, es un gran comunicador y transmite su pasión por los vinos. Dos de los días fueron dedicados al maridaje, con espectaculares platos realizados por César Ráez.

Un curso muy completo donde se han catado una gran variedad de vinos -alrededor de 30- entre blancos, rosados, tintos, de aguja, cavas, champagne, finos, olorosos, medium, oporto, Sauternes, Pedro Ximenez…

La cantidad de platos que se elaboraron para armonizar algunos de los vinos fue muy variada, buscando diferentes tipos y contraste de sabores:

• Entrantes: Embutidos (chorizo y salchichón), queso de cabra con cebolla, queso fresco con membrillo, quesos ahumados, jamón con melón, foie mi-cuit con nuez, higos y pasas, sardinas en sal y aliñadas con aceite, limón, tomate y ajo, queso curado con dátiles, cebolla confitada, rosa de mango y salmón, pasta carbonara…
• Pescados: Melva en escabeche, estofado de sepia y pescados, merluza guisada, mejillones con un toque picante…
• Carnes: Carpaccio de ternera retinta, lomo de venado ahumado, paté de liebre, secreto ibérico con datil, morcilla de liebre, pollo relleno con boletus, foie y puerros, solomillo con higos, empanado de retinto con pan rallado y queso, carrilleras…
• Postres: una gran variedad de postres.

Nuestra compañera Magda, trajo un plato típico brasileño, que ella misma había elaborado: Moqueca, también conocido como moqueca de peixe. Un guiso muy sabroso de pescado (en este caso dorada) en leche de coco.

Fotos | Rafa Prades

Una vez más (19 de noviembre a las 8pm) el restaurante Petrus (Insurgentes Sur 1217) organiza una cena de gala con cata-maridaje esloveno. El costo es de $650 por persona e incluye la cena en cinco tiempos y los cinco vinos correspondientes. Habrá música en vivo (blues) y algo de música eslovena en cd.

El menú es el siguiente:

1. Risotto con hongos
2. Calamares rellenos estilo Istria
3. Cigalas o camarones a la buzara
4. Pato de San Martin con col roja y “mlinci”
5. Crepas con requesón estilo Ljubljana

y lpara a sobremesa con panqué de nueces y miel y café

Los esperamos!
Reservaciones a info@624vinoygastronomia.com

El pasado Jueves 5 de Nov. se realizó una cata-maridaje en el restaurant El Trapío de Celaya, Gto.

Pedro Poncelis presentó el Txacoli ante los asistentes.

Los invitamos a que propongan un queso para maridar con Cerveza Artesanal Rubia, Negra o Roja.

Dejen sus comentarios, ya que el tipo de queso más votado por Uds.  será degustado en la próxima cata del 19 de octubre !!!!!

¿Maridajes profundos? –y ¿eso qué es?- ¿existe?…

El maridaje del vino, en estricto sentido, es el arte de combinar el vino y los alimentos, de manera que los sabores, aromas, texturas, y demás características de ambos se unan de tal manera que las mejores características de cada uno resalten y sea agradable a los sentidos, especialmente al paladar.

Pero muchas veces he dicho que un excelente maridaje para un vino es la buena compañía y la buena plática; estos maridajes metafóricos –que aquí titulo “profundos”- que hablan más de las circunstancias en las que se disfruta de un buen vino y dentro de ellos les propongo hoy el maridaje del Vino y la Poesía (la literatura en general para ser precisos)… o el vino y la música, o el vino y el cine, o el vino y el arte… cualquier cosa que puedan imaginar en donde una copa de vino redondee la experiencia.

Recomiendo para este maridaje de vino y letras: De Sintónimos y Anónimos (con material nuevo aunque muy selecto) y partiendo de ahí, a donde los libros, o las letras en la Web… o su pluma y su imaginación los lleven.

¡Salud! (y recuerda que el vino se disfruta más en buena compañía y con moderación).

Recientemente tuve oportunidad de probar un vino Austriaco y debo confesar que me sorprendió. Nunca antes había tenido contacto con vinos de esa zona.

El vino en cuestión es SERVÚS, Burgenland Rotwein-Cuvée 2006 del productor Lenz Moser, quien desde 1993 produce la gama de vinos “Servús” en Burgenland, uno de los estados federados en que se divide Austria.

Este vino es producto de una mezcla de las cepas Blauer Zweigelt y Blaufränkisch.

A la vista es un vino muy claro, color cereza traslúcido por completo, con una densidad (o cuerpo aparente) medio-alta.

En nariz destacan las notas a leche de cabra fermentada que se corrobora en boca.

En términos estrictos es un vino un tanto desequilibrado pero su acidez y ligereza lo hacen muy adecuado para acompañar un buen queso de cabra. Yo lo probé con un queso brie de leche de cabra, francés, y lo recomiendo ampliamente.

La impresión global es de un vino diferente a lo que estamos habitualmente acostumbrados y vale la pena aventurarse a nuevos estilos. En particular lo califiqué con una puntuación de 79 y 3 estrellas (maridado con queso) de 5 estrellas posibles.

Desconozco quién trae el vino pero sé que se puede encontrar en Palacio de Hierro.

Para más información del productor y otras etiquetas los invito a visitar la página de Lenz Moser.

Pero esto no es todo, siempre he dicho a mis alumnos que entre más conocimiento tenemos de lo que estamos degustando mayor es el disfrute, así que comparto con ustedes algunos datos vinícolas sobre Austria.

Los viñedos austriacos están situados en el extremo oriental del país y se dividen en tres principales zonas: Baja Austria, Estira, y Burgenland, conocida esta última principalmente por sus vinos de postre Azúlese.

Las clasificaciones en las etiquetas de los vinos austriacos son similares a las alemanas, es decir:

1.      Tafelweine: vino de mesa, que pueden llevar la mención de origen cuando se trata de una región con denominación y entonces se encontrará la leyenda: Landwein.

2.      Qualitätswein: vinos de calidad con denominación de origen, especificando la variedad. Que ostenta, en el caso de los auténticos vinos de calidad austriacos, la leyenda Prädikatswein que implica que el vino en cuestión es muy rico en azúcares residuales y procede de uvas muy maduras atacadas por la podredumbre noble.

Las principales variedades de uva en Austria son, en el caso de la uva blanca:

·        Grüner Veltliner (Falkensteiner): es una cepa autóctona que produce vinos secos de coloración dorada clara con reflejos verdes, generalmente espumosos y suelen consumirse jóvenes.

·        Welschriesling: de la familia de la uva Riesling italiana, suele ser muy aromática.

·        Müller-Thurgau: variedad producto de la mezcla de Riesling y Sylvaner.

·        Riesling Renano: es la uva Riesling típica de Alemania.

·        Traminer: similar a la Gewürstraminer alsaciana.

·        Ruländer: mejor conocida como Pinot Gris o Pinot Grigio.

·        Muskat Ottonel: variedad de la familia de la Muskat, produce vinos aromáticos y dulces beneficiándose por la podredumbre noble.

·        Weisser Burgunder: Pinot blanc.

·        Zierfandler: variedad local.

·        Rotgipfler: variedad local.

·        Neuburger: variedad local.

·        Sämling 88 (Scheurebe): variedad de uva que produce vinos con notas muy florales.

Las uvas tintas típicas de la zona son:

·        Zwqigelt blau: la más común en Austria y productora de vinos ligeros y afrutados.

·        Blazer Burgunder: Pinot noir.

·        Blazer Portugieser: cepta de la Vaja Austria.

·        Blaufränkischer: es la uva principal de la región del Burgenland.

Específicamente en Viena se producen unos vinos conocidos como “Clásicos” (Viena Clasics) cuyas cepas prioncipales son Riesling, Chardonnay, Pinot Blanc, Ruländer y Pinot Cris así como todas las uvas tintas.  Pero no todo vino puede ser un “clásico”, para hacerse acreedores a tal denominación, deben cumplir con ciertas normas creadas por la Asociación de Viticultores de los vinos Viena Clasics:

1.      Viñedo de gran calidad (grand cru).

2.      Denominación de origen controlada.

3.      Secos o semi-secos

4.      Los vinos blancos no pueden venderse antes del mes de abril del año siguiente a la vendimia (cosecha de la uva).

5.      Los vinos tintos deben permanecer 2 años en bodega.

6.      La producción del viñedo no debe sobrepasar los 5,000 litros por hectárea.

7.      Estricto control de calidad durante la vendimia.

8.      Las bodegas deben ser registradas.

9.      Y no pueden tener menos de 12º de alcohol.

Estos y la mayoría de los vinos austriacos se venden en Viena, en pequeños y típicos establecimientos conocidos como Buschenschenken que se distinguen con una distintiva rama de pino que cuelga en las paredes de la entrada.

Así que los invito a visitar las tiendas especializadas en vinos en su país e iniciar un viaje sensorial a través del vino austriaco y decir, en buena compañía: proist! (como se brinda en alemán).

El pasado 5 de mayo tuvo lugar en las instalaciones de la Coctelería Nic la presentación de los cócteles Siroc Mediterráneo y Gregal que se crearon para degustar con los salazones Mojama de Almadraba y Hueva de mújol, respectivamente.

La Coctelería Nic y Salazones Serrano ha llevado a la práctica una experiencia pionera que consiste en combinar los sabores de dos salazones con cócteles creados expresamente para resaltar las propiedades gustativas de la hueva de mújol y la mojama de almadraba en el contexto del aperitivo. El gerente de Salazones Serrano, Gonzalo París Suau, y los barmans de la Coctelería Nic José Box Ribelles y Javier Gomis Iborra son los impulsores de esta propuesta.

Los cócteles han sido bautizados como Siroc Mediterráneo y Gregal. Surgen tras un largo proceso de búsqueda de los sabores más apropiados para combinar con mojama de almadraba Salazones Serrano y hueva de mújol Salazones Serrano respectivamente. Ambos son cócteles de aperitivo pensados para abrir el apetito y preparar al consumidor para degustar el salazón. Los sabores predominantes empleados son propios de la dieta mediterránea: aceituna o cítricos para activar los sabores del salazón. Son recetas desarrolladas por José Box Ribelles y Javier Gomis Iborra.

El cóctel Siroc Mediterráneo ha sido creado para saborearlo con mojama de almadraba Salazones Serrano y el Gregal es la combinación perfecta para degustar con hueva de mújol Salazones Serrano.

El Gourmet Show busca promover el buen comer en México, es por eso que recomendamos este evento que se llevara a cabo del 3 al 5 de Septiembre del 2009 en el WTC de la Ciudad de México.

Algunos de los productos a exhibir son:
Vinos y licores
Alimentos frescos y procesados
Quesos
Charcutería
Condimentos y especias
Aceites y vinagres
Carnes, pescados y mariscos
Pan artesanal
Conservas, mermeladas y jaleas
Productos orgánicos
Dulces y repostería
Café y té
Puros y tabaco
Accesorios y utensilios gourmet
Recetarios, publicaciones especializadas y revistas

También se podrán encontrar:
Tiendas especializadas y gourmet
Supermercados y tiendas departamentales
Restaurantes
Escuelas de gastronomía
Distribuidores y mayoristas de productos gourmet
Importadores y exportadores
Tiendas de regalos
Embajadas y representaciones comerciales internacionales
Consumidores de alimentos y bebidas gourmet

Como complemento a la exposición, el Gourmet Show ofrece:
Un programa de Conferencias para difundir la cultura gourmet y enriquecerla con la diversidad de aportaciones que existen en el medio gastronómico.

Foro abierto (sin costo) para catas, degustaciones, presentaciones de productos, novedades, y tendencias de la industria gourmet

El costo es de $150.00 por día. La entrada es sin costo a profesionales del ramo acreditados y con pre-registro (indispensable presentar tarjeta corporativa relacionada con la industria de hospitalidad y/o documentación de la empresa en el módulo de registro)

* No se permite la entrada a menores de 16 años

Para mayores informes consulta: Gourmet Show 2009

Esperamos verlos en el Gourmet Show!

Los invito este viernes 14 de agosto a una cena maridaje con vinos de Eslovenia en el restaurante Petrus (a un lado del Parque Hundido) en Insugentes sur 1217 a las 8pm. El cupo es limitado, así que les recomiendo que reserven su lugar en cuanto antes.

El menú es el siguiente:
1. Sopa de hongos (estilo esloveno) -> noble blanco
2. Calamares rellenos -> malvasia
3. Trucha estilo Socha -> pinot gris
4. Beefsteak estilo Kras -> capris refosk
5. Omelette de Pohorje -> refosk dulce

Lugar: Restaurante Petrus, Insurgentes 1217, Col. Extremadura Insurgentes
Hora: 8:00pm
Costo: $380 pesos por persona

Les dejo el link del evento Cena maridaje con vinos de Eslovenia
O bien pueden reservar en info@624vinoygastronomia.com

Este Jueves 9 de Julio, en el espacio Entrevinos en Zaragoza, calle Roger de Tur, número 2, Entrevinos nos propone, a partir de las 20 horas, y por 20 €, un maridaje de cervezas artesanas.

El maestro cervecero, Sergio Ruiz, nos mostrará las diferencias de 5 cervezas artesanas.

El perfecto maridaje para estas 5 cervezas vendrá a cargo de Rafa Vidal, con 5 tapas:

Jamon Asado

Braswurst a la mostaza

Salchicha Cervela

Codillo con chucrut

Queso Alemán

Una inciativa perfecta para combatir los calores de este verano, para los que no hayan tenido la suerte todavía de estar en la playa o montaña de vacaciones, o para los que hayan preferido pasarlas en Zaragoza disfrutando de la ciudad como no se puede hacer durante los meses de trabajo.

Autor: Equipo HorecaMKT

Fuente: http://www.espacioentrevinos.es

Palabras clave:
Horeca Digital, Hostelería, Restaurantes, Cocina tradicional e internacional, Cocina de autor, Profesionales de la cocina, Menaje profesional de cocina, Recetas de cócteles y bebidas, Gastronomía, Recetas de comida, Trucos de cocina, Cine y Gastronomía,
Vino y enología.

Más información:
Sobre este evento de maridaje de cervezas artesanas
Noticias sobre enología
Información sobre el sector de la Hostelería en España

En Eslovenia los vinos se dividen por calidad en vinos de mesa y vinos con certificación de origen. Entre los vinos de mesa encontramos vinos sin origen, vinos regionales de origen. Entre los vinos con certificado de origen se encuentran los vinos de calidad, los vinos de calidad superior y los vinos de calidad superior Prädikat.

Especilistas nombran comisiones oficiales que califican la calidad de los vinos. El grado de calidad y el origen están indicados en la etiqueta. Cuando un vitivinicultor desea producir un vino marcado como vino de calidad con denominación de origen controlada, debe obtener la opinión de la organización autorizada correspondiente sobre lo conveniente de la cantidad y calidad de la uva para la preparación de tal vino, especialmente en cuanto al grado natural de alcohol y el estado de salud de la uva. La vendimia debe ser registrada con anticipación como destinada a la producción de vino de calidad superior, durante la producción no está permitido agregar mosto concentrado o azúcar. Durante la apreciación de la calidad el vino debe alcanzar 18.1 puntos o más según la escala Buxbaum de 20 puntos.

Las leyes eslovenas prohíben la exportación a granel o masiva del vino ahí producido. De manera que los vinos se exportan únicamente en su embalaje original y con las etiquetas originales. Casos similares existen en Alsacia (Francia) y en Rioja (España).

Me recomendaron especialmente el Sladki Refosk (Refosk Dulce). De un color violeta profundo con matices rubí, con un intenso aroma a frambuesas. Se acompaña increíblemente bien con postres, fruta seca, frutillas del bosque y chocolate amargo.

En www.perkavac.com puedes encontrar mucha más información sobre estos vinos (informes sobre la región vinícola de Koper y su bodega Vinakoper, vinos que importan a México, así como también la lista de precios).

Na zdravje! (a tú salud!)