Veal is young calf (usually under 24 weeks), and has a milder, milkier flavor than beef. Because it is so delicate, I like to pair it with earthy flavors – truffles, mushrooms, brown butter, sage. As it happens, I had a large quantity of frozen sage brown butter in the reach in, and some mushrooms to use up as well. So I decided that, rather than the classic milanese preparation, I would prepare a braised shank with meaty king oyster mushrooms, paired with a brown butter and sage risotto. The astringency and slight bitterness of the sage balances the rich milkiness of the veal, and the earthy mushrooms accentuate its meatiness. To enhance the risotto and tie the components of the dish together, I incorporated the marrow from the prepared shanks.

Braised veal shanks

4 veal shanks, about 10 ounces each
2 medium carrots, diced 1/4″
1 small onion, diced 1/4″
1 large or two small ribs celery, diced 1/4″
1 c dry white wine
4-6 canned plum tomatoes (I use San Marzano DOP), depending on size)
2 c white veal stock, or chicken stock
several sprigs thyme
2 bay leaves
olive oil
salt and pepper

Oven 275F

Season the shanks on both sides with salt. Place a deep, heavy pan over medium-high heat and, when hot, add a little olive oil to film the pan. Add the shanks, browning well on both sides (about 3-4 minutes per side).
Remove the shanks and set aside; lower the heat to medium low.

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Add a little more oil to the pan if necessary (it should not be) and add the vegetables. Sauté the vegetables until tender and golden.

Deglaze the pan with wine, stirring. Reduce the wine by 2/3 and add the tomatoes, breaking up as you go. Add the herbs and stock and bring to a simmer. Return the shanks to the pan.

Cover with a parchment lid with a hole in the center. Place in the oven. Turn the shanks over every 45 minutes, for 3 hours total braising time. Test the shanks for tenderness; if they require more time (they should not), return to the oven until tender.

Remove the shanks to a plate, remove the marrow, and set aside for the risotto. Strain the pan contents through a chinois, pressing well to extract as much liquid as possible as the vegetables disintegrate. Reduce
the strained braising liquid until beginning to thicken, reduce heat to a simmer, and return the shanks to the pan to glaze well. Hold for service (cover with parchment lid if necessary and hold in a warm oven.

King oyster mushroom

1/4 lb king oyster (eringii) mushrooms, washed well and sliced 1/2″ batons
2 tbsp butter
1/4 c dry white wine
juice of 1/2 lemon
several sprigs thyme, leaves only
small handful flat-leaf parsley leaves, minced
salt (black truffle salt is great) and pepper

Place a deep, heavy pan over medium heat and, when hot, add the butter to the pan. When the butter foams, add the mushrooms, browning well.

Add the white wine to the pan and cook until the mushrooms absorb the wine; finish with lemon juice, parsley, and thyme and season. Hold for service.

Brown butter risotto

3 oz butter, divided into 4 pieces
1 small onion, diced 1/4″
3 cloves garlic confit, pureed
1 1/2 c carnaroli or arborio rice
1 c dry white wine
6 c white veal stock, or chicken stock
8 chives, minced
about 20 sage leaves, washed and dried
bone marrow from prepared ossobuco
salt and pepper
1/2 c or so grated Parmigiano-Reggiano

About 25 minutes before service, bring the stock to a simmer and maintain at a bare simmer.

Place a risotto pan (any deep pan with somewhat rounded sides will do) over medium heat and, when hot, add 1 tbsp (1/2 oz) butter. When foaming and beginning to brown, add the onion, and sweat until tender.

Add the rice to the pan and sauté until the grains are all coated well with oil, about 2 minutes (tostatura). Add the wine to the pan and stir continuously until the wine is absorbed. Increase the heat somewhat and
add the stock, a ladle at a time, stirring slowly and well until virtually all the liquid has been absorbed before adding any more. Each addition should take several minutes. The rice takes about 20 minutes to cook and,
when properly al dente, should still have a little resistance but not hardness in the center of each grain.

While cooking the rice, heat the remaining butter in a small pan until foamy, slightly brown, and nutty. Add the sage leaves and fry until bright deep green and crisp. Hold.

As soon as the rice is cooked al dente, remove from the heat and stir in the reserved marrow, half the brown butter, and the Parmigiano. Season with additional salt as necessary and pepper to taste.

Plate the risotto and add the glazed veal shank, mushrooms, and drizzle with a spoonful of the remaining brown butter. Garnish with several fried sage leaves.

The vegetarians may have been horrified, and luckily for them, were not at our table.  The combination of disgust at the finger-licking sensuality of this unabashedly carnivorous meal, and the ethical divide would be enough for some harsh condemnation of the bacchanalian scene.

Is it enough to say that we know, because of the dedication of Mona and Chris to finding sustainable, local food, that these animals we ate were raised and killed with care and humanity?  Many prefer not to think about this, but when you’re sucking the marrow out of leg bones, the fact of your dinner’s other form as a cute little calf is hard to avoid.

Another way to think about it is as veal shanks braised in stock and white wine and garnished with gremolata—a simple dressing of parsley, garlic, and lemon.  Another perspective is health: a quick google search suggests that bone marrow is nutritious and may even help to account for the low incidence of heart disease in offal-loving societies.

It was, then, a most basic and most complex feast.  And it was delicious.

Since I don’t have any pictures, I’ll direct you to this video of Mark Bittman and Fergus Henderson roasting bones and then spreading the “jiggly” marrow on toast.

Preparación:
1.    Se pone a macerar el osobuco durante 30 minutos en medio litro de vino tinto, un vaso de zumo de limón, sal, pimienta, nuez moscada y la hoja de laurel.
2.    Mientras pela y pica la cebolla, la zanahoria y los tomates.
3.    Pasado los 30 minutos se saca la carne y se pone a freír en aceite bien caliente por los dos lados.
4.    Reserva la carne en un plato con papel secante.
5.    En el aceite restante se pocha la cebolla picada (no olvides bajar la temperatura).
6.    Cuando la cebolla esté dorada se echa la zanahoria, el tomate, sal, pimienta negra, nuez moscada, azúcar morena y la piel rallada de una naranja.  Se sigue pochando unos minutos más.
7.    Agregar la carne y sigue cociendo unos minutos más.
8.    Añadir el caldo de la maceración y cuando el vino tinto se haya cocido se le añade el caldo de carne.
9.    Tapa y cuece a fuego lento de 2 a 3 horas (esta listo cuando la carne se suelta de los huesos).  No olvides poner las pasas en remojo.
10.    Saca la carne y tritura la salsa. (si hace falta se puede echar maizena diluida en agua para darle más consistencia a la salsa)
11.    Introducir de nuevo la carne y las pasas.
12.    Déjalo a fuego lento unos minutos más. Ten cuidado con la salsa para que no se queme.

• 1 bandeja de Ossobuco (músculo com osso)
• 500ml de Molho Base-red
• 500ml de água
• Azeite doce (até cobrir o fundo da panela)
• Sal
• Pimenta do reino
• Farinha de trigo
• Cebola em rodelas
• 1 pct de massa tipo Gravata

Preparo:

1. Lave a carne em água corrente;
2. Tempere com sal e pimenta do reino;
3. Passe na farinha de trigo;
4. Numa caçarola aberta, aqueça o azeite e sele a carne uma à uma,  cada lado. (selar carne = colocar no azeite quente por 10seg  cada lado da carne. – dando choc térmico-, evitando que ela se desmanche no cozimento)
5. Coloque a cebola na panela e os pedaços da carne selada.
6. Adicione o Molho Base-red e a água.
7. Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe a carne cozinhar.

Após o cozimento da carne, prepare a massa como sugere a embalagem.

1. Pegue a travessa que será usada para servir e forre o fundo dela com um pouco do molho da carne;
2. Adicione a massa cozida;
3. coloque o restante da carne por cima e misture tudo.

Agora é só servir com uma boa salada verde.

Dica: Essa carne vai bem com polenta e outros tipos de massa – inclusive o penne.

Foram bem simpáticos na reserva da mesa por telefone, avisando previamente que não seguravam a mesa depois de certo horário. O lugar é razoavelmente agradável, mas com uma decoração meio estranha, cheia de quadros com pinturas de talheres e talheres gigantescos (tipo mais de metro) pendurados na parede. O dono deve ter algum fetiche  por talheres.. Parece que à noite a janta é à luz de velas.

De entrada, pedi a salada de endívia com alho poró. Para quem não conhece a tal da endívia, como eu, é parecido com alface. E o alho.. é alho! Tem que ser um mega gourmet pra perceber a finesse desse prato, o que não é o meu caso. Eu fiquei secando o mini crepe de camarão gratinado do Fernando, que parecia ótimo. O ossobuco estava bem tenro, a polenta e o arroz com açafrão não tinha do que reclamar! Pra finalizar, um petit gateau burocrático. Demorou horrores pra chegar frio!

Saiu R$43 por pessoa, com direito a cerveja Baden Baden e cafézinho (era sexta-feira, poxa). O preço até que foi justo pelo tanto que consumimos, MAS eu realmente fiquei tentado a pedir um dos PFs de R$14 (inclusive a parmegiana!). Dei uma bizuiada nas mesas vizinhas e vinha bem servido. Acho que pelos R$27,50 do evento, tem opções muito melhores na cidade, mas aparentemente encontramos um lugar bom e barato na ZN. E eles tem delivery.

Endereço: R. Dr. César 944 – Santana.

• 500 g ossobuco de cordeiro
• Farinha de trigo
• 1 colher (chá) alho desidratado
• 1 xícara (chá) de vinho branco seco
• 2 colheres (sopa) tomate desidratado
• 1 colher (sopa) chimichuri
• 2 colheres (sopa) massa de tomate
• Azeite de oliva extravirgem
• 2 colheres (sopa) cenoura ralada
• 1 xícara (chá) de pinhão picado
• Sal refinado a gosto
• Pimenta calabresa em pó

Modo de Preparar:

• Em uma frigideira coloque o azeite, refogue o pinhão pré-cozido, a carne a polpa de tomate e o tomate desidratado o chimichuri, cenoura a pimenta e o vinho branco.
• Deixe cozinhar na panela de pressão por 15 minutos ou 30 minutos em outra panela e está pronto para servir.

Fonte: http://vitrin_c.taroba.com.br

• 08 ossobucos
• 01 cebola
• 01 cenoura
• 01 talo de aipo
• Manteiga para dourar
• 01 bouquet garni
• Farinha de trigo para envolver o ossobuco
• 01 xícara de molho de tomate
• 02 copos de vinho branco
• 1/2 litros de caldo de carne

Modo de Preparar:

• Dourar a cenoura, cebola e aipo na manteiga
• Reservar.
• Passar os ossobucos na farinha e dourá-los na mesma panela dos vegetais
• Reservar.
• Voltar com os vegetais e acrescentar o vinho.
• Acrescentar o caldo do bouquet garni, o molho de tomate e cozinhar em fogo brando até a carne ficar macia.

Acompanhamento: batata sauté e agrião

Fonte: http://www.almanaqueculinario.com.br

La versión que os presento aquí es quizás la más conocida internacionalmente y procede de Lombardía (a veces también se le llama ossobuco alla milanese). Para quedar como unos señores necesitamos, aparte de tres horas de dedicación:

- Un filete grueso (3 cm. está bien) de morcillo de vacuno, con su hueso (y su tuétano… muy importante!!!!).

- Anchoas (esto es opcional, y muy personal… un filetito para cada 3-4 personas es suficiente).

- Caldo de carne (o de verduras).

- Limón, ajo, mantequilla, vino blanco y harina.

La receta en sí, como todas las grandes recetas (y casi todas las que os pongo aquí) es muy simple. Rebozamos la carne en harina, previo salpimentado (a mí me gusta fuertecito de pimienta…) y la doramos en la mantequilla por ambos lados. Bien doradita, que luego luce mucho más.

En una olla bien grande (si caben todos los filetes en el fondo, mucho mejor) ponemos la carne, la mantequilla y un vaso de vino por cada 3-4 personas. Lo ponemos a fuego medio hasta que evapore el vino y entonces añadimos el caldo, más o menos hasta la altura de la carne. Olla tapada, fuego lento y un par de horas. De vez en cuando conviene revisar y tal vez añadir un poco de caldo, no se vaya a agarrar la carne. Pero eso es todo.

Esto es el ossobuco mondo lirondo. La gremolata se hace con el zumo y un poco de ralladura de un limón, un ajo reducido a pulpa y una anchoa tan picada como sea posible. Cuando hayan pasado un par de horas de cocción, levantamos el fuego, añadimos la gremolata y lo dejamos un par de minutos. Si queréis la salsa más espesa, sacáis la carne y dejáis que reduzca un poco.

Se sirve enseguida, con un poquito de perejil picado y, tradicionalmente, con un risotto sencillito (sólo parmesano y azafrán). Otras opciones puede ser unas patatitas al horno, un buen ratatouille, una salsa casera de tomate o unos guisantes.

Y hala, a recibir complimenti…

• 1 kg de ossobuco de boi (em pedaços com cerca de 250 g cada um);
• 2 colheres (sopa) de tempero completo de sua preferência;
• 1 pimentão vermelho sem pele, cortado em tiras;
• 1 tomate sem caroço, cortado em tiras;
• 1 1/2 litros de água;
• 1 colher (sopa) de azeite;
• 2 colheres (sopa) de óleo de milho;
• 2 colheres (chá) de sal;
• 5 colheres (sopa) de purê de tomate;
• 1/2 lata de ervilhas.

Modo de Preparar:

• Tempere a carne com o tempero completo e deixe tomar gosto por 30 minutos.
• Em uma frigideira grande, frite a carne no azeite misturado ao óleo de milho.
• Deixe dourar por 4 minutos de cada lado.
• Retire a carne da frigideira e coloque o líquido que restou da fritura em uma panela de pressão.
• Forre o fundo da panela com as tiras de pimentão e de tomate.
• Acomode os pedaços de carne, de forma que fiquem justos no fundo da panela (se deixar os pedaços soltos, o tutano se desprenderá).
• Acrescente a água e cozinhe em fogo médio, sem mexer, até o final do cozimento (cerca de uma hora e meia).
• Destampe a panela, acrescente o purê de tomates e as ervilhas.
• Deixe mais 5 minutos no fogo, com a panela destampada, para apurar o molho.
• Sirva com arroz branco e salada verde.

Fonte: http://www.jornaldodia.com.br

Ossobuco de vitela

• 700 g de ossobuco de vitela
• 1/2 copo de vinho branco seco
• 100 g de manteiga sem sal
• 1 cebola
• Farinha de trigo para polvilhar
• salsinha
• Sal, pimenta-do-reino
• Casca de limão, cortadas fininhas
• Azeite de oliva

Massa

• 200 g de Cabelo de Anjo
• 50 g de manteiga sem sal
• Sálvia fresca

Modo de Preparar:

• Tempere o ossobuco com sal e pimenta-do-reino.
• Regue a carne com azeite de oliva e vinho.
• Coloque no forno por aproximadamente 15 minutos.
• Retire, polvilhe com farinha de trigo, acrescente a salsa picada e as cascas de limão cortadas fininhas.
• Em uma frigideira, doure a carne. Volte ao forno por mais 15 minutos.
• Cuidadosamente, retire o cabelo de anjo da embalagem e acrescente em água fervente.
• Cozinhe por 4 a 5 minutos, sem mexer, para a massa não perder o formato original.
• Retire cuidadosamente com uma escumadeira e rege com molho de manteiga e sálvia fresca.
• Coloque sobre a carne um molho de tomates presto.

Fonte: http://pastificio.blogspot.com

• 6 ossobucos de vitela
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• pimenta
• sal

Molho

• 100 g de cenoura em cubinhos
• ½ cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 400 g de tomate em cubos sem pele e sem semente
• 250 ml de vinho branco seco
• 1 colher de sopa de tomate concentrado
• 400 ml de caldo de frango
• 1 bouquet garni
• 2 colheres de sopa de salsa picada
• pimenta
• sal

Polenta

• 300 ml de caldo de frango ou água
• 150 g de polenta
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 80 g de queijo parmesão ralado
• pimenta
• sal

Modo de Preparar:

• Tempere o ossobuco com sal e pimenta e passe na farinha de trigo.
• Em uma panela de ferro, puxe no azeite até que fique corado dos dois lados. Retire da panela e guarde.

Molho

• Puxe a cenoura,a cebola, o alho e o aipo no azeite e deixe dourar por 5 minutos.
• Adicione os tomates e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
• Regue com o vinho, o caldo de frango e coloque o tomate concentrado, a salsa, e o bouquet garni.
• Ferva bem e tempere.
• Ponha o ossobuco guardado e tampe com o papel alumínio e a tampa da panela.
• Asse no forno por duas horas à temperatura de 170 graus.

Polenta

• Ferva o caldo com a manteiga, junte a polenta e deixe cozinhar por 10 minutos.
• Adicione o parmesão e tempere.

Toque Final

• Sirva com polenta e folhas frescas de hortelã e manjericão.
• Rale queijo parmesão por cima.

Fonte: http://cozinhasemsegredo.blogspot.com

Ingredientes:

• 1 kg de ossobuco de boi (em pedaços com cerca de 250 g cada um);
• 2 colheres (sopa) de tempero completo de sua preferência;
• 1 pimentão vermelho sem pele, cortado em tiras;
• 1 tomate sem caroço, cortado em tiras;
• 1 1/2 litro de água;
• 1 colher (sopa) de azeite;
• 2 colheres (sopa) de óleo de milho;
• 2 colheres (chá) de sal;
• 5 colheres (sopa) de purê de tomate;
• 1/2 lata de ervilhas.

Modo de Preparar:

• Tempere a carne com o tempero completo e deixe tomar gosto por 30 minutos.
• Em uma frigideira grande, frite a carne no azeite misturado ao óleo de milho.
• Deixe dourar por 4 minutos de cada lado. Retire a carne da frigideira e coloque o líquido que restou da fritura em uma panela de pressão.
• Forre o fundo da panela com as tiras de pimentão e de tomate.
• Acomode os pedaços de carne, de forma que fiquem justos no fundo da panela (se deixar os pedaços soltos, o tutano se desprenderá).
• Acrescente a água e cozinhe em fogo médio, sem mexer, até o final do cozimento (cerca de uma hora e meia).
• Destampe a panela, acrescente o purê de tomates e as ervilhas.
• Deixe mais 5 minutos no fogo, com a panela destampada, para apurar o molho.
• Sirva com arroz branco e salada verde.

Fonte: http://www.jornaldodia.com.br

• 1 xicara de manteiga para derreter
• 3 ossobucos (tirar o tutano na quantidade de 1 ovo)
• 500 gramas de arroz, lavado e seco
• Caldo knnor
• ½ cebola

Modo de Preparar:

• Tirar o tutano do ossobuco através da fervura e separar.
• Fritá-lo em 1 colher de manteiga, bem picado ate desmanchar (bater com uma colher de pau).
• Depois acrescentar ½ cebola picada e espremer em 1 guardanapo úmido para tirar o gosto forte.
• Depois de bem frito, refogar o arroz normalmente e ir acrescentando o caldo (3 caldo knnor de carne com 2 litros de água), jogando com 1 concha, para não secar, sem parar de mexer (mais ou menos 7 conchas), acrescentando 1 colher (café) dissolvida no caldo, cozinhar por 30 minutos.
• Quando pronto, colocar 1 colher de manteiga, mexer bem, colocar em pires com queijo ralado por cima.
• Servir na hora.

Obs: Fica bem molhado.

Fonte: http://www.receitagostosa.com

• 08 ossobucos
• 01 cebola
• 01 cenoura
• 01 talo de aipo
• Manteiga para dourar
• 01 bouquet garni
• Farinha de trigo para envolver o ossobuco
• 01 xícara de molho de tomate
• 02 copos de vinho branco
• 1/2 litros de caldo de carne

Modo de Preparar:

• Dourar a cenoura, cebola e aipo na manteiga. Reservar.
• Passar os ossobucos na farinha e dourá-los na mesma panela dos vegetais. Reservar.
• Voltar com os vegetais e acrescentar o vinho.
• Acrescentar o caldo do bouquet garni, o molho de tomate e cozinhar em fogo brando até a carne ficar macia.

Acompanhamento: batata souté e agrião

Fonte: www.receitadibuteco.com.br

• 1 ½ kg de ossobuco de vitelo
• 1 colher (chá) de alho moído
• 2 colheres (sopa) cebola picada
• 2 colheres (sopa) alho poró picado
• 1 cenoura ralada
• 1 ½ xícara de vinho tinto encorpado
• 3 folhas de louro
• 2 xícaras de tomates maduros sem pele picados
• ½ xícara de azeite de oliva
• 3 xícaras de caldo de carne
• Sal, pimenta do reino, orégano e salsa picada a gosto

Modo de Preparar:

• Tempere os ossobucos com sal, pimenta do reino, alho, orégano e vinho tinto.
• Deixe marinar por algumas horas.
• Aqueça o azeite e douro os ossobucos sem o caldo da marinada.
• Junte as cebolas, alho poro, cenouras, tomates, louro e a marinada.
• Acrescente o caldo de carne aos poucos até a carne ficar bem macia, sem desmanchar.
• Sirva com o molho que se formou no cozimento com polenta fresca ou risoto de açafrão.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

Ingredientes: 2 docenas de tapas para empanadas semihojaldradas, 2 kg de ossobuco, 2 cebollas, 3 cebollas de verdeo, 1 rama de apio, 2 puerros, 1 zanahoria, 4 cucharadas de miel, 1 papa grande hervida, 1 cubo de caldo de verduras, orégano fresco, ½ taza de hongos secos

• Hidratar los hongos en agua caliente hasta que resulten tiernos.

• Dorar las rodajas de ossobuco en una olla de hierro con 2 cucharadas de aceite. Agregar la zanahoria rallada, las cebollas, el puerro y el apio, todo picado. Cuando hayan tomado color, agregar la miel y caramelizar. Incorporar el caldo de verduras y cocinar a fuego bien bajo hasta que la carne esté muy tierna. Reducir el líquido restante y apagar el fuego. Dejar enfriar bien, desmenuzar la carne y retirar el tuétano que se encuentra en el centro de los huesos. El resto, mezclarlo en un bol junto con la papa en cubitos, el orégano fresco picado y los hongos hidratados, escurridos y picados. Salpimentar, armar las empanadas y cocinar en el horno hasta dorar.