Estava reparando como momentos ficam marcados na nossa memória. Tenho lembranças incríveis do tempo de infância e também atuais. Algumas vezes, a memória é mais do que visual, é olfativo e até palativo (será que é assim que se escreve sobre paladar?)! O nosso corpo nos traz muitas surpresas. Realmente incrível. Você já teve a incrível sensação de comer aquele doce que você comia nos tempos de escola? Você traz na sua cabeça todos os momentos dos tempos de criança. Aquela viagem, aquele intervalo que você cantava a musiquinha ” Meu lanchinho, meu lanchinho…” Também tem aquela música que você escutava no carro na volta de alguma festa com seus pais. Você retoma muito do seu passado. E quando você sente o cheiro de alguma coisa e começa algo a martelar na sua cabeça: “Eu já senti esse cheiro…” Os problemas, os bons momentos, as alegrias e emoções. É como estar lá, vendo a você mesmo.

Recomendo que experimentem! É incrível!!!!

Em setembro foram entregues os prêmios da Veja São Paulo — Comer & Beber. Ontem à noite foram distribuídos os do caderno Paladar.

Prêmios, em qualquer área, são referências. São sistematizações.

Por isso, exigem regras prévias que classificam e generalizam: tornam possível a comparação. Afinal, sob olhar rigoroso, tudo pode resultar, numa perspectiva ou noutra, incomparável. O mesmo vale para listas de “melhores livros”, “melhores discos” ou “melhores restaurantes”.

Daí precisarmos abstrair diferenças. Se não o fizermos, viveremos — tal qual Funes, famoso personagem de Borges — num mundo de individualidades absolutas e de pleno relativismo.

Prêmios também implicam inclusões e exclusões. E são sempre passíveis de críticas e rejeições.

Quando se limita tanto — caso do prêmio Paladar, que determina um conjunto fechado de 50 e poucos pratos, 30 e poucos restaurantes — é possível fazer uma longa lista do que não podia ter ficado de fora e perguntar o motivo de certas escolhas.

Quando se abrange tanto — caso do prêmio da Veja SP, que define um universo amplo de restaurantes: quase tudo que há na cidade — é possível questionar a diversidade de critérios em que os jurados se baseiam e duvidar se todos de fato conhecem todos os lugares.

A concepção dos dois prêmios é diversa. O da Veja supõe a presença constante e regular dos julgadores nos restaurantes: trabalha a longo prazo e fotografa com grande angular. O do Paladar valoriza o aqui e agora e fotografa com zoom.

Pessoalmente gosto de ambos. Porque ambos são o que prêmios são: referências.

Não à toa, a Veja SP Comer & Beber virou o verdadeiro guia gastronômico da cidade e o Paladar virou revista para ser melhor guardado. Não à toa, são respeitados dentro e fora da área.

Mas é óbvio: nem todos concordaremos com seus resultados. Sempre há o desconforto com uma ou outra escolha — ou com todas.

Na Veja, que elege “restaurantes”, suponho que o voto deva considerar tudo: da hora da reserva à saída do restaurante. A comida é fundamental, mas não é o único objeto de avaliação. E isso é bom. Porque comer fora envolve um conjunto grande de movimentos — além, claro, da mastigação. Um mau serviço ou um atendimento displicente pode jogar fora a boa qualidade da comida.

No Paladar, que elege “pratos”, creio que deva se restringir ao que foi comido. E, dadas as características do prêmio, naquele dia e naquele horário. O entorno continua importante e merece ser declarado, mas não pode determinar a escolha.

O primeiro “comentário blogueiro” aos resultados do Paladar 2009 destacou a diversidade da opinião dos eleitores. Acho que a variação de voto — e falo aqui especificamente como jurado dessa edição do prêmio, e não como teórico do assunto — resultou, em muitos casos, da irregularidade de nossos restaurantes. Pelo menos quatro pratos que receberam votos — um deles foi o vitorioso em sua categoria — estavam intragáveis em minhas visitas.

E se prêmios são referências, esta é uma questão séria que mereceria melhor discussão. Pagamos 60, 70 reais por um prato e ele pode chegar à mesa cheio de sabor ou totalmente sem gosto. Temperado na medida exata ou carregadíssimo de sal. Claro que todos podem errar e sempre é possível devolver. Mas onde está o controle de qualidade dessas casas? O próprio crítico do Estado, Luiz Américo, falou recentemente disso em seu blog.

Outra questão que o rali do prêmio Paladar levanta — ou, pelo menos para mim, levantou — vem da má qualidade de muitos dos pratos provados. Havia dias em que eu chegava em casa arrasado. Ok, o dinheiro desperdiçado não era meu. Mas quantas vezes já saí de restaurantes com a sensação de injustiça? E quantas pessoas não são lesadas dia-a-dia?

São Paulo tem restaurantes incríveis. Come-se muito bem por aqui, apesar das altas contas. Mas tem também muita coisa ruim, embalada em decorações modernas e bacaninhas.

Também por isso prêmios são referências. Para que as pessoas normais (ou seja, todas aquelas que não vão a 30 e poucos restaurantes diferentes no prazo de 17 dias) tenham alguma base na hora de escolher onde farão aquele jantar da sexta à noite ou onde comemorarão os dez anos de casamento.

Por isso, guardo a edição anual da Veja SP Comer & Beber. Por isso, guardarei a do Paladar.

No final das contas, entre abstrações, generalizações, inclusões e exclusões, calculo que todos ganhamos com a sistematização de avaliações e as comparações que os prêmios oferecem. Desde que, claro, não acreditemos que o gosto e a experiência alheia possam substituir a nossa.

Dois comentários para encerrar.

Primeiro. Um júri popular elegeu o melhor couvert. Claro que também entrei no site do Paladar e dei meu votinho eletrônico. Dividido entre meus dois couverts preferidos (Picchi e AK), acabei por votar no AK.

Segundo. Não vou reproduzir aqui os comentários sobre 50 e poucos pratos que provei. Todos os textos de todos os jurados estão (ou estarão) na página do Paladar — os elogiosos e os críticos, os que levaram o voto e os que não o levaram. Mas me dou o direito de deixar aqui quatro listas:

— a dos melhores pratos que provei durante a maratona;

— e, triste, a dos piores;

— a dos restaurantes que visitei nessas semanas e, hoje, tenho a impressão de que não consigo viver sem eles;

— a dos restaurantes a que não tenho, hoje, qualquer vontade de voltar.

Alguns discordarão. Claro. E ainda bem. Eu mesmo posso, amanhã, discordar. Ainda bem.

Os doze melhores pratos (e até arrisco dizer que estão em ordem de classificação — se é que isso é possível):

1. Raviolini de pato, do Fasano (o melhor de todos; de vez em quando ainda fecho os olhos para pescar, semanas depois, um pouco de seu gosto);

2. Paleta de cabrito, do Gero

3. Moules & frites, do Ici

4. Ravioli de quiabo e frango, do Pomodori

5. Pain perdu, do Ici

6. Porco à moda caipira, do Pomodori

7. Paleta de cordeiro, do Maní

8. Robalo com caruru, do Tordesilhas

9. Ovo mollet empanado com purê de pupunha e molho de cogumelo, do Così

10. Tutano, do Ici

11. Arroz Maria Isabel, do D.O.M.

12. Spaghetti ao vôngole, do Marina de Vietri

Os dez piores pratos (em ordem alfabética; em alguns deles, erros graves de execução):

— Barriga de porco, do Vito

— Cassoulet, do Freddy

— Costeleta de cordeiro com batata gratinada, do Due Cuochi

— Explosão de chocolate, do Carlota

— Feijoada com carpaccio de pé de porco, do Maní

— Filé au poivre, do La Casserole

— Lasagna alla bolognesa, do Aguzzo

— Moti recheado com chocolate, do Kinoshita

— Rosbife em crosta de lapsang souchong, do Maní

— Tartare de vieira com cítricos, do Eñe.

Os quatro restaurantes a que quero voltar logo — até porque o serviço está à altura da maravilhosa comida:

— Fasano

— Ici

— Gero

­— Pomodori

Os quatro restaurantes a que talvez demore a voltar — até porque, nos três primeiros casos, a comida, mesmo quando boa, foi azedada pelos erros graves de serviço:

— Due Cuochi

— Le Marais

— Emiliano

— Carlota

Comentários de outros blogueiros-eleitores:

Que bicho

Neide Rigo

O Tempo

A vida é o dever que nós trouxemos para fazer em casa.
Quando se vê, já são seis horas!
Quando de vê, já é sexta-feira!
Quando se vê, já é natal…
Quando se vê, já terminou o ano…
Quando se vê perdemos o amor da nossa vida.
Quando se vê passaram 50 anos!
Agora é tarde demais para ser reprovado…
Se me fosse dado um dia, outra oportunidade, eu nem olhava o relógio.
Seguiria sempre em frente e iria jogando pelo caminho a casca dourada e inútil das horas…
Seguraria o amor que está a minha frente e diria que eu o amo…
E tem mais: não deixe de fazer algo de que gosta devido à falta de tempo.
Não deixe de ter pessoas ao seu lado por puro medo de ser feliz.
A única falta que terá será a desse tempo que, infelizmente, nunca mais voltará.

Mário Quintana

Hora após hora vejo os sonhos se despedaçarem diante da realidade. A noite mal-dormida se torna motivo para tristeza, mal-humor e uma certa dose de baixa auto-estima. O relógio não pára – pelo contrário anda cada vez mais rápido. Oportunidades são deixadas para trás e escolhas são feitas. Sorrisos viram lágrima e a dor no fundo da alma é escondida num sono fora de propósito.

A amizade vira um simples som no fundo do telefone e o e-mail tão esperado é direto – sem floreios, frio e sem mágica alguma. O sorvete no final da tarde não chega a ser degustado (o paladar quase nem existe mais) e a água parece ser a solução para resfrescar o dia realmente quente. A nota nove é anunciada sem o menor suspense e um ciclo de cinco anos, muito carinho e algum aprendizado finalmente se encerra.

Tudo isso em menos de 24 horas…

Quando nasci um anjo esbelto,
desses que tocam trombeta, anunciou:
vai carregar bandeira.

Cargo muito pesado pra mulher,
esta espécie ainda envergonhada.

Aceito os subterfúgios que me cabem,
sem precisar mentir.

Não sou feia que não possa casar,
acho o Rio de Janeiro uma beleza e
ora sim, ora não, creio em parto sem dor.

Mas o que sinto escrevo.  Cumpro a sina.
Inauguro linhagens, fundo reinos
— dor não é amargura.

Minha tristeza não tem pedigree,
já a minha vontade de alegria,
sua raiz vai ao meu mil avô.

Vai ser coxo na vida é maldição pra homem.
Mulher é desdobrável. Eu sou.

Com Licença Poetica – Adélia Prado.

Também conhecido com boca, é formada pelas bochechas, que são as paredes laterais da cavidade oral; pelo palato duro, parede superior constituídos pelos dois ossos palatinos; pelo palato mole, que forma a parte posterior da parede superior e pela língua (importante para o transporte de alimentos, sentido do gosto e fala) esta forma junto com os músculos do assoalho da boca o limite posterior desta cavidade.

No interior da cavidade bucal encontramos os dentes, que são pequenos cones de base ampliada, constituído por tecido muito resistente.Os dentes têm como função a desintegração mecânica dos alimentos e desempenham também papel relevante na dicção das palavras e na estética da face.
Os seres humanos possuem 2 conjuntos de dentes:Dentes Decíduos ou Dentes de Leite: surgem dos 6 meses aos 2 anos. São 20 dentes: quatro incisivos, dois caninos e quatro molares em cada maxilar.Dentes Permanentes: surgem dos 6 anos aos 18 anos. São 32 dentes: quatro incisivos, dois caninos, quatro pré-molares e seis molares em cada maxilar.

   En el marco de  las 2ª Jornadas Micológicas de Castellón, programadas para este fin de semana, ayer viernes día 30 de octubre fuimos invitados a una salida al monte de los alrededores del Pico de Penyagolosa para comprobar sobre el propio terreno de forma práctica las distintas clases de setas que crecen en el paraje.

   En un espléndido día soleado, casi impropio de esta época anual, a la llegada el Santuario de Sant Joan de Penyagolosa nos repartimos los asistentes formando varios grupos reducidos que, acertadamente guiados por un entendido maestro, íbamos observando y diferenciando las setas que encontrábamos nuestro paso y recolectando las comestibles. A mi me tocó por suerte estar incluido en el Equipo “R” que con un lazo rojo de robellón, fuimos acompañados por la Srta. Dª. María Antonia Agut Monferrer de Adzaneta del Maestrazgo, la mejor profesora que cualquier alumno pueda imaginar tener para aprender en la vida y que con sus amplísimos conocimientos, iba explicando las cualidades de cada uno de los ejemplares encontrados a nuestro paso.

   De regreso, repusimos fuerzas en el Restaurante Casa Ramón de Adzaneta del Maestrazgo deleitando nuestros paladares con excelentísimos manjares, cual mejor, a base de setas, desde las ensaladas a los postres, para finalizar con una magistral explicación práctica, regalo personal de Dª. María Antonia Agut Monferrer sobre las características de cada tipo de las setas recolectadas.

Para comenzar.

Salpicado de marisco sobre espuma lila. Aromas de tormenta y brisa marina. (“Anochecer en Grandcamp” de Seurat, 1885)

Gajos de higos, limas y naranjas sobre fondo de sémola caramelizada y queso a las finas hierbas. (“Paisaje de Collioure” de Matisse, 1905)

Las verduras.

Profusión de brotes tiernos sobre lecho de compota de castañas, con repollo y coles de Bruselas. (“El parque” de Klimt,1910)

Revuelto de espárragos en aceite de oliva virgen extra aromatizado con romero y hierbas del bosque. (“L’Estaque” de Braque, 1908)

La pasta.

Lunas y estrellas de pasta en salsa de naranja y pimientos rojos aderezada con ciruelas y pasas. (“Contrastes simultáneos” de R. Delauny, 1913)

Raviolis cocidos en agua de rosas con un toque de basílico sobre pluma de ave del paraíso. Homenaje a las fuentes de Picasso. (“Composición oval con colores planos” de Piet Mondrian. 1914).

Los postres.

Manzanas al vino blanco rebajado con agua de roca. Aromas de corolas y sombras. (“Bodegón con frutero” de Cèzanne. 1880)

Tableta de chocolate puro montada en yema de avestruz sobre pan de oro. Ralladura de tomate. (“Círculo amarillo” de Moholy-Nagy, 1921)

Permanezco en la silla de The Modern enfrentada al patio ajardinado tras los cristales. Mis manos trasladan pedazos de verdura y pasta a la garganta que se abre y cierra mecánicamente. Al alcanzar el paladar las texturas se transforman en líneas, círculos y pinceladas que inundan mi mente desde la mañana. La planta quinta del MoMA. Un universo de obras perfectas. Imágenes que me acompañan en la vigilia y el sueño.

“Contrastes simultáneos: sol y luna” de R. Delauny, 1913

MoMA. The Museum of Modern Art. Nueva York. Exposición permanente de pintura y escultura. Plantas 4 y 5.

Fim de semana na praia, happy-hour, passeio no shopping e em várias outras ocasiões, as batatas fritas são sempre uma boa pedida, seja para acompanhar um chopp ou refrigerante gelados.

Porém, temos que admitir que algumas batatas fritas são mais batatas fritas que outras. Tem algumas até que parecem ter sido feitas de isopor ou papelão. Já outras marcam o nosso paladar (e, às vezes, até a nossa cintura!) e ficam para sempre em nossa memória. É o caso da receita de hoje, marca quase registrada de uma famosa rede de fast food australiana que já tem alguns restaurantes espalhados pelo Brasil.

O prato consiste, basicamente, em batatas fritas, coberta com um creme de queijos e bacon! E acompanhado do famoso molho ranch!

Portanto, deixo aqui dois avisos aos mais gulosos: é uma delícia! E é uma bomba calórica!

Mas como tudo que é bom é proibido, é ilegal ou engorda, vale a pena quebrar mais esse molde e experimentar.

Aussie cheese fries

Ingredientes

1 pacote de batatas fritas congeladas
200 gramas de queijo cheddar
2 colheres (sopa) de requeijão cremoso
200 gramas de queijo mussarela ralada
250 gramas de bacon
Sal a gosto

Modo de preparo

Misture bem o queijo cheddar com o requeijão até formar um creme. Reserve. Corte o bacon em cubinhos pequenos (ou em tiras) e frite-os até que fiquem torradinhos, passe para um prato com papel-toalha e seque-os bem. Reserve também.

Frite as batatas, conforme as instruções do pacote, em óleo bem quente. Uma dica: quando o óleo estiver bem quente, e antes de colocar as batatas, corte um dente de alho ao meio e jogue no óleo quente. Depois, as batatas. O alho dará um sabor especial à elas.

Quando estiverem douradas, escorra bem e coloque-as em papel toalha. Em seguida, leve-as a uma travessa refratária, polvilhe sal à gosto e cubra com o creme de queijos. Espalhe a mussarela ralada por cima e finalize com o bacon frito por cima de tudo. Leve ao forno quente por uns cinco minutos ou até que o queijo derreta. Sirva acompanhada de molho ranch.

Molho ranch

Ingredientes

1/2 xícara de creme de leite (sem soro)
3/4 xícara de maionese
1/2 colher de chá de suco de limão
1/2 colher de sopa de salsão picado bem fininho
Cebolinha, dill e salsinha frescos a gosto
Orégano (a gosto)

Modo de preparo

Bata a maionese e o creme de leite no liquidificador ou mixer. Em uma tigela, acrescente os outros ingredientes e mexa com uma colher (não bata). Prove o sal e acerte se for necessário.

Chopp, cerveja ou refrigerantes gelados são acompanhamentos ideais para os dias de calor.

By Joe.

Vez ou outra é necessário pararmos alguns minutos para darmos conta de que talvez há alguns dias, semanas, ou mesmo meses, temos vivido automaticamente. Temos olhado para tudo, mas não temos enxergado nada; temos ouvido muitas coisas, mas não temos escutado nada; temos respirado o tempo todo, mas não temos sentido cheiro algum; temos falado sem parar, mas não temos dito palavras de afeto e amor; temos tocado em tudo, mas não temos sentido nada; temos nos alimentado, mas não temos saboreado o gosto dos alimentos.

                Na verdade, o dia-a-dia de nossas vidas cria várias barreiras em nossos canais sensoriais, fazendo com que nos tornemos verdadeiros andróides, meros passageiros, não condutores de nossas próprias vidas. Precisamos parar e prestar mais atenção às nossas atitudes. É necessário parar alguns minutos para relaxar, respirar fundo, ouvir uma música suave e sentir não só as emoções do momento, mas outras já vividas. É muito grande o prazer de reviver emoções, de evocar na memória aquelas que foram tão importantes em nossa trajetória.

                No nosso corre-corre deixamos de viver sensações importantes.  Porque vivemos como loucos, alucinados, correndo de lá pra cá, sem parar um só minuto para conviver com o silêncio. Porque automatizamos nossas ações, passamos dias, semanas, meses, praticando os mesmos atos —levantar, escovar os dentes, tomar um café em pé, sair para trabalhar, percorrer uma grande distância de carro sem reparar nas pessoas, nas avenidas, se há ou não uma árvore florida, almoçar rapidamente, voltar para o trabalho, regressar para casa, ver umas bobagens na televisão, dormir, recomeçar a rotina —, sem um momento sequer para nós mesmos, sem um bate-papo com um amigo, sem uma brincadeira com nossos filhos, sem um telefonema para nossos familiares. Porque nos transformamos em autômatos, paramos de prestar atenção às pequenas coisas que estão ao nosso redor, de ter sensações que são essenciais para o nosso bem-estar.

É necessário conversar prestando atenção nos olhos das pessoas, no sorriso amoroso de nossos familiares, no aperto de mão de nossos amigos. Precisamos dizer para nossos pais o quanto os amamos —ainda que seja por telefone —, beijar e apertar mais nossos filhos em abraços carinhosos (eles crescem tão rápido!), tratar as pessoas no trabalho com mais carinho e respeito (quem não gosta de começar o dia com um cumprimento? quem não gosta de um elogio pelo trabalho bem-feito?) e —o mais importante tudo — gostar mais de nós mesmos, dar mais atenção ao que pensamos, ao que sentimos, ao que intuímos. Vamos começar a cuidar de nós agora mesmo. Não podemos esperar mais, já perdemos muito tempo.

Marcelo Ponzoni

Turizmus online: A magánkézben lévő havannai kisvendéglők számára új korszakot nyithat az, hogy Raul Castro kormánya nemrég elrendelte az állami támogatással működő üzemi étkezdék bezárását.

Az intézkedés része annak a reformnak, amely a pénzszűkében lévő kommunista állam “túlzott szubvencióinak” lefaragását tűzte ki célul. A kubai főváros négy minisztériumának hivatalnokai már a múlt héten zárt ajtókba ütköztek korábbi ingyenes üzemi konyháik bejáratánál. Az egyelőre kísérleti stádiumban lévő intézkedést ki akarják terjeszteni a szigetország 24 700 kantinjának mindegyikére. Ezek a 11,2 millió lakosú Kubában 3,4 millió alkalmazottat szolgálnak ki.

Raul Castro elnök 2008. december 28-án jelentette be a “túlzott támogatások” felszámolását, tekintettel az állam súlyos gazdasági válságára, de azért is, hogy felvegye a harcot a lopás és az élelmiszerek fekete kereskedelme ellen. A kantinoknak szállított élelmiszer gyakran a feketepiacon kötött ki, most a kormány inkább mintegy 60 százalékkal növelte az alkalmazottak egyébként igen szerény jövedelmét. A pluszpénzt szabadon költhetik el. Az üzemi étkezdék pazarlása és szervezetlensége 2008-ban Marino Murillo gazdasági miniszter szerint 35 millió dollár veszteséget okozott, miközben az élelmiszerek 84 százalékát importálni kénytelen az ország.

www.kubainfo.net – Kubai utazás

vamos fazer receitas? dum livro inteiro?
29/09/09

O Julie & Julia do DCPV

Quem já leu/viu Julie & Julia, o livro/filme sobre a missão que Julie Powell se impôs ( fazer em um ano todas as 524 receitas do livro de culinária francesa da Julia Child, o Mastering the Art of French Cooking, o MtAoFC) simplesmente adorou!

Vou confessar uma coisa: estou com o livro na mão ( a Re já leu, a Dé ainda não) e comecei a ler. Só comecei e prometo que o lerei até o fim . Inclusive,  já descobri que a Julia era o que poderia se chamar literalmente de um mulherão pois tinha 1,88 m de altura  e era ruiva .

Parece muito interessante, mas não vou fazer a besteira de ler correndo como um maluco. É um livro que merece ser degustado como um grande vinho: devagar, com calma e melhor, aproveitando cada segundo. Certamente postarei sobre e as receitas que estão contidas nele.

Adaptando a idéia da Julie ( neste mundo, nada se cria …), aproveitei pra consultar a minha Barsa ( antigo, não?) culinária, o livro 400 g escrito pelos grandes chefs Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema, Gabriela Martinoli ( convidada especial – Mara Salles) e escolhi as receitas que eu gostaria de reproduzir nesta noite.

Como assim? Você achou esta adaptação bastante diferente da que a Julie fez?
Eu também achei, mas optei pelo minimalismo. Quatro receitas, uma noite ! Capisce ??

Mesmo porque se eu fizesse as receitas do livro inteiro, aí sim, eu não teria a mínima originalidade.

De qualquer maneira, espero que o resultado seja muito bom e quem sabe, no ano que vem, ver o lançamento do  livro/filme Betty, Carlos, Carole, Gabriela & DCPV   em todas livrarias/cinemas do mundo e obviamente, faturar com a venda dos direitos!! rs

Tapetes vermelhos, nos aguardem! Vamos à noite J & J no DCPV !

Bebidinha -  Caipiroskas

De jaboticaba e pitanga. Do meu quintal ! Claro !  

Entrada -  Basler Mehlsuppe ( pag  123)

Uma sopa básica e simples. Que é típica da cidade da Basiléia, no norte da Suiça. Ela é servida no inverno, na época do carnaval ( suiço?) e depois da folia ( suiça?) pra restaurar a força dos foliões (suiços?).

Os ingredientes são mais básicos ainda : manteiga, farinha, cebola, vinho tinto ( usei o mesmo que tomamos), caldo de carne e queijo pra cobrir no final.

Olha, o carnaval suiço deve cansar pois esta sopa é bem “sustante” mesmo. E cai melhor ainda  com o friozinho que está fazendo hoje.

Com um vinho tinto, então ! E foi o que fizemos: tomamos um  ºC Celsius Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah Argentino que foi ” parceiro, abre-alas, cromaqui, discreto“, segundo os Julies, nós mesmos.

Principal : Vieiras a la Nage Thai com Maxixe Refogado e arroz jasmim(pags  166 e 277)

Maxixe?
É , escolhi maxixe porque nunca comi e achei que acompanharia perfeitamente um prato de frutos do mar. E maxixe deve ser simples, né mesmo?

Facílimo de fazer, basta raspar os espinhos do maxixe com uma faca , cortar em rodelas finas e refogá-las numa base de alho picado e cebola “suados” com o acréscimo de pimenta dedo-de-moça temperadas com sal e pimenta.

E as vieiras também são fáceis de fazer.  Exatamente como a Julia adorava.
Só não sei se ela gostaria do sotaque thai que o prato tem. Mas até aí, nesta noite sou quem escolhe! Então …

Aqueça óleo numa wok, salteie 4 fatias de gengibre, 1 cebola roxa pequena em fatias, 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e fatiada e 1 talo de capim-limão até ficarem macios.Junte 1 xícara de shitake fatiado e salteie por mais 3 minutos.

Tempere e deglaceie (raspe as sobras da wok) com 60 ml de nam pla ( o espetacular molho de peixe thai).

Reduza à metade, junte 900 ml de caldo de frango e deixe evaporar um pouco.

Acrescente suco de 1 limão e tempere com sal. Junte algumas folhas de manjericão ( usei o thai do meu quintal que tem um gostinho muito bom de aniz) e 1/4 xícara de cebolinha picada.

As vieiras são douradas na chapa, temperadas com sal e pimenta e adicionadas ao caldo na última hora.

Existe uma outra opção pra fazer a vieira ”a la nage”  que significa, segundo o livro, “escalfar um alimento, em geral peixes ou frutos do mar, num court bouillon e serví-lo nesse líquido, guarnecido de vegetais” que em bom português significa cozinhar a vieira num caldo.
Optei pelos dois (democracia!). Dourei de um lado na frigideira  e cozinhei ” a la nage”  do outro.

Aí foi só montar esta beleza de prato com o maxixe refogado ( parece uma pepino light se é que isso é possível! rs), o arroz jasmim, o molho bem ralo e temperado e elas, as Julie & Julia da noite, as vieiras.

Sensacional e com um sabor thai acentuado e perfumado.

Acompanhamos com um vinho branco Chapel White Robertson 2007 South African que nos disse em alto e bom francês. Je suis ” marítimo, chapéu de bombeiro, perna-curta, M.P.”.

Sobremesa – Creme Caramel  (pag 477)

Não tem jeito. Esta sobremesa é uma clara e despudorada homenagem a Julie, Julia e o MtOaFC. Creme Caramel ou, Pudim de Leite, é uma sobremesa manjada, mas deliciosa.

Coloquei nos ramequins, que estavam devidamente caramelados, o líquido formado por leite, fava de baunilha, açúcar, gemas e ovos.Depois disso, levei pra assar em banho-maria por ~35 minutos e deixei esfriar.  

Um pudinzão de leite docinho e francês, bem francês. 
Um cálicezinho dum vinho Sauté Foy Bordeaux 1998  e estávamos prontos pra dar a nossa opinião sobre  esta cinematográfica noite.

Leia a opinião dos  grandes tietes tanto da Júlia, como da Julie :

Julie, Julia, Bety, Carlos, Carole, Gabriela, Mara : estavam todos por aqui! (Edu)
The best of my Paladar ! O melhor do sabor ! ( Mingão)
Julísticamente Duzístico! (Deo)  

Uma grande noite pruma grande idéia (a da Julie, não a minha); pruma grande cozinheira, a Julia e prum grande filme pois estamos doidos pra ir ver!

Nós vemos na tela !!

The End.

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PS – Chic ! Chiquíssimo!! Este post participou junto com os Blogs Prato Fundo e Amuse  Bouche, da matéria da capa do excelente caderno de gastronomia do Estadão, o Paladar!
Que beleza ! Justo o Paladar que tanto admiramos!! Tá lá : Edu&Betty&Carlos&Carole&Gabriela, nas telas !!!

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número 231
22/09/09

Lembranças Enogastronômicas do Saul Galvão

” Na visita a Maison Krug, Remy Krug ( o próprio) serviu uma poesia, um champanhe Clos de Mesmil 1988, um Blanc de Blancs de Mesmil, a melhor área pra Chardonnay em Champagne. Talvez o melhor champagne que já tomei. No fim de uma longa degustação, Remy serviu mais umas duas taças e me convidou a voltar ao hotel. “Vai você porque daqui não saio enquanto não tomarmos a garrafa” disse em tom de brincadeira. Ficamos e tomamos tudo.”

Este é um dos belos “causos” envolvendo o vinho e o grande Saul Galvão (1942-2009) que foi relatado numa edição especial do (também grande) Paladar, aquele suplemento do Estadão que não me canso de elogiar.

E, coincidentemente, também é a mesma historinha que o próprio Saul nos contou quando fizemos (eu e a Dé) uma palestra sobre espumantes com ele lá no Rubayat da Al Santos.

Extremamente simpático, querido por todos e um “vinhólatra” assumido, o Saul também nos disse naquele dia, coisas que marcariam ( e muito) a nossa vida enológica :

- Desconfie de quem diz que sabe tudo sobre todos os vinhos. No máximo e se estudar e beber muito, alguém entenderá bastante se conseguir se ater a uma única região.

- Não se preocupe com harmonização. Experimente o que quiser e se der prazer, a harmonização foi perfeita.

- Também não vá dar uma de louco e tomar um Chateau Petrus justamente no dia em que está comendo frutos do mar!! rsrs

E além dessas, mais algumas que foram publicadas no Paladar :

- Aproveite o jantar, seja qual for a escolha dos vinhos. Se ela não tiver sido adequada, aceite o fato, aprenda e não fique chateado. Todos, até os especialistas, se enganam.

- Parafraseando a atriz Mae West: sexo com amor é o ideal, uma maravilha ( vinho ótimo e combinação adequada); mas sexo sem tanto amor ( vinho ótimo e combinação nem tanto) também tem o seu valor !

Como o próprio texto do Paladar diz ” então não faça cerimônia – ele o Saul, não faria -e sirvam-se desta homenagem” . Aproveitei a deixa e não fiz !

Escolhi as receitas que ele mais gostava ( um legítimo risoto das antigas (um arroz de forno) e um frango com fubá ), adicionei mais algumas dos livros dele que eu tenho (A essência do sabor e A cozinha e seus vinhos ) e resolvi fazer um tributo ao Saul no melhor formato possível: comendo, bebendo e celebrando a vida!

Vamos à noite do mestre Saul Galvão aqui no DCPV.
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“Superego sabe nadar. Se você está triste, bebe e fica mais triste. Se está feliz, bebe e fica mais feliz” S.G.
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Entradas – Alho Poró ao Catupiry, Pimentão Recheado com Linguiça e Abobrinha Recheada.

Uma entrada frugal. Fácil de fazer, saborosa e apesar de algumas proteinas, light!  

Duas receitas ( o alho poró e o pimentão) são do livro do Saul, a Essência dos Sabores que é todo composto de papillotes.  Pra quem não sabe, papillotes são receitas executadas/finalizadas em embrulhos de papel alumínio. E a grande vantagem deste sistema é justamente aprisionar todos os aromas dentro dos envelopes.

O alho poró é cortado em pedaços (partes mais brancas) e refogado numa frigideira por uns 5 minutos. Reserve e na mesma frigideira, coloque creme de leite e catupiry, mexendo até ficar homogêneo.

Aí é só montar o papilote com alho poró, o molho e levar ao forno (220ºC ) por uns 20 minutos.

O pimentão é bem parecido. Queime pimentão vermelho na chama do fogão, depila-o (tô parecendo o Jânio Quadros!), corte ao meio e retire as sementes.

Esquente azeite numa frigideira e refogue cebola, alho e acrescente linguiça toscana sem pele. Monte o papillote com a barquinha de pimentão, o recheio de linguiça e leve ao forno por 10 minutos.

Tome cuidado na hora de abrir os papillotes pois em algumas vezes, o ar quente sairá quente pra caramba!! rs
A abobrinha foi feita no forno e do jeito tradicional. Ela é cozida no vapor e a única diferença é que o recheio é de queijo fresco em vez de carne moida. Cebola, salsinha, cogumelos ( usei shitake) e parmesão completam o prato.

 Os 3 juntos formaram uma (mais uma) belíssima entrada. Sensacional, saborosa e pedindo um vinho que a acompanhasse.

E não nos fizemos de rogados. Um branco, o Torrontés Casa Bianchi 2008 Argentina, acompanhou todo o movimento e disse : “  leve, escorte, setembrino, primaveril”.

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“Vinho bom é o vinho que acaba primeiro!” S.G.
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2 – Principal – Risoto e Frango no Fubá.

“Este prato, o risoto, não tem nada a ver com o risotto italiano. É feito com arroz branco, já pronto. É só preparar um molho de tomate bem temperado com ervilhas e camarões, misturar ao arroz e colocar num pirex. Pouco antes de servir, polvilhar queijo ralado e levar ao forno pra aquecer”.

Esta é a receita que estava no Paladar. E qualquer semelhança com aquele risoto, aquele arroz de forno que a mamãe fazia não é mera coincidência. Na verdade, é ele mesmo !
Aí vai um minifotoblog pra explicar :

“Esta é uma das receitas da Mariana, uma descendente de escravos e cozinheira de mão cheia que trabalhou muitos anos com o família, nos tempos da vovó Mariquinha. Saul gostava bastante deste frango – ele só comia carne escura. Pra fazer a receita, o frango é dividido em 4 partes e levado ao fogo numa panela, pra suar um pouco. Quando estiver seco é retirado do fogo, passado no fubá antes de ser frito em óleo bem quente”.

Esta explicação, também do Paladar, foi sucinta. É só fazer que o prato todo fica muito bom.

E pra aproveitar o estilo da noite, pegamos vinhos que já estavam há um bom tempo na adega e experimentamos. Estávamos com o clima do Saul Galvão no ar!

Vinho I – Tinto Monte Velho Alentejano 2000 – “ O monte estava velho demais, quase senil. Intomável!!”.

Vinho II – Rosé Chateau Duvalier ( sim senhores) ano 1800(??) – “Apesar de parecer um guaraná Jesus; tomável”.

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“Sommelier não é um analista, não vai resolver as inseguranças de ninguém”. S.G.
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3 – Sobremesa – Maçã com Amêndoas

Mais uma do livro  A essência do sabor ( pag 120). Um papillote de maçãs cortadas em fatias finas, açúcar mascavo, amêndoas em lascas e um pouco de Calvados.

Tudo num embrulho (até que bonitinho) de papel-alumínio e direto pro forno por 15 minutos.

Levíssimo e o suficiente pra acalentar a nossa noite.

Estávamos prontos pra nos pronunciarmos sobre este tributo ao tão boa-gente Saul Galvão :

Viva Saul! Que tomemos todas as garrafas que ele “traçou” ( inclusive os Montrachet). (Edu)
Salve! Salve! Saul! (Mingão)
Sauldável e deliciosa refeição. (Déo)

Uma vez, um leitor do blog escreveu ao Saul que ele estava bebendo demais. O colunista postou a resposta imediatamente: “Cuide do seu fígado que eu cuido do meu”.

Valeu, Saul. Estamos cuidando dos nossos!

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Em passagem por S. Paulo recentemente, meu maior objetivo era visitar a exposição CÉREBRO – O MUNDO DENTRO DA SUA CABEÇA. E lá fui eu cheio de expectativa desbravar esse tal “mundo”. No fundo eu esperava muito mais. E até alguma coisa voltada para a Odontologia. Mas nada, quanto a isso tudo bem. E de maneira geral a exposição é fraca, infantil mesmo. É bastante interativa, mas duvido que até os menores se empolgue com a mostra. Lamentável! O que mais se aproxima da Odontologia era a área do cérebro responsável pelo paladar – confira fotos abaixo – nada mais.

Área responsável pelo paladar

So, no Redhook Ball Fields, but plenty of other Delicious things went down.
The stand out meal of this trip would have to be Momofuku Noodle Bar.
Little bit of a wait, but well worth it.
We didn’t get the fried chicken, but the table next to us did and that is on my list next trip.
“two whole fried chickens, one southern style and one korean style – mu shu pancakes, long spicy peppers, baby carrots, red ball radishes, shiso leaves, bibb lettuce, four sauces and an assortment of herbs”

I need that.
We DID get shitake steamed bun, momofuku ramen (pork belly, pork shoulder, poached egg) and some Korean Eggplant side dish business.

Angel Food Cake soft serve for desert.
Also to start a jar of kimchee and 2 soy sauce boiled eggs.
To drink momofuku soju slushie – watermelon lemonade.

Took a trip to S’MAC in the East Village. It’s all Macaroni and Cheese and heavenly.
We had the Mediterranean with Goat cheese, sauteed spinach, kalamata olives, and roasted garlic and the Buffalo Chicken with Cheddar & American cheeses, boneless chicken pieces, buffalo wing sauce and crumbled blue cheese.

Chili Cheese Tots from Trailer Park.
I like to hit Trailer Park up for happy hour. $5 Margaritas, healthy food (ha!) and a great atmosphere. Located right across from the Chelsea Hotel.

Paladar Restaurant in the Lower East Side. Delicious Latin food from Chef Aaron Sanchez.
I had the Pollo a La Parrilla – Lime & chipotle marinated chicken served with red chimichurri, fingerling potato and pablano chile salad.

With Sangria of course

Dean and Deluca how I love thee.
If only I were loaded.



Last, but not least San Loco
Gringo Nachos, amazing Catfish Tacos and Sangria all on the cheap.

Hmm there is probably more, but it all becomes a blur.

Imagem de produto para vinho: rotulagem, cápsula e embalagem de 6 garrafas.

QUINTA DA CAROLINA
Se pelo seu desenho aparentemente tosco se assemelha a uma qualquer marca numa barrica, pelo seu contraste de um vermelho novo sobre o fundo escuro da garrafa ganha um tal destaque que parece não se reduzir aos limites de um rótulo mas sim estar pousado sobre a superficie vidrada.
If his design is similar to crude apparently any mark on a barrel, by his contrast of a new red on the dark background of the bottle wins such an emphasis that seems not to reduce the limits of a label but is resting on the glass surface .

CANDIDO
A imagem do Candido surge-nos aqui rasgada a branco sobre o fundo escuro da garrafa como simbologia da pureza daquilo que é cândido. Da mesma forma associou-se o azul que simbolicamente remete para a ideia de céu, de liberdade e de ar puro como cor complementar ao restante desenho.
The image of Candido is torn us here in white on the dark background of the bottle as symbols of purity that is naive. Similarly associated with the blue that symbolically refers to the idea of heaven, freedom and pure air as the rest complementary color design.

CAROLINA
A forma tosca e irregular lembra os bagos únicos de uma vinha. De uma mesma forma multiplicada surge um novo desenho, um novo paladar e um aroma diferente que dá nome a este vinho branco: Carolina.
The irregular shape and rough notes remember the unique berries of the vine. Multiplied in the same way a new design, a new taste and a different flavor that gives name to this white wine: Carolina.

BEBIDAS CERVEJAS
O máximo sabor das cervejas artesanais

Ontem decidi seguir um conselho dado por um grande amigo sommelier. Ele indicou um interessante vinho português chamado Tinto da Anfora 2006. Esse tinto conquistou meu paladar após o primeiro gole. Produzido através da seleção de seis castas – Aragonez, Touringa Nacional, Trincadeira, Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon – especialmente cultivadas em um vinhedo situado sob as exclusivas condições naturais encontradas na região sul de Portugal. O resultado dessa mistura de casta, combinado a um estágio de 12 meses em barris de carvalho, é um vinho complexo, elegante e macio. Seu aroma revela notas de frutas vermelhas, como amora, e sutis notas florais e de caramelo. Na boca, possui uma textura aveludada e um estruturado sabor de frutas. Um tinto detentor de bons taninos e um marcante final longo e persistente, fazendo dele uma indicação perfeita para harmonizar carnes grelhadas e churrasco. Da mesma forma que meu amigo, recomendo esse vinho para todos aqueles prezam por um tinto de qualidade a um preço camarada. http://migre.me/79vI

¿Maridajes profundos? –y ¿eso qué es?- ¿existe?…

El maridaje del vino, en estricto sentido, es el arte de combinar el vino y los alimentos, de manera que los sabores, aromas, texturas, y demás características de ambos se unan de tal manera que las mejores características de cada uno resalten y sea agradable a los sentidos, especialmente al paladar.

Pero muchas veces he dicho que un excelente maridaje para un vino es la buena compañía y la buena plática; estos maridajes metafóricos –que aquí titulo “profundos”- que hablan más de las circunstancias en las que se disfruta de un buen vino y dentro de ellos les propongo hoy el maridaje del Vino y la Poesía (la literatura en general para ser precisos)… o el vino y la música, o el vino y el cine, o el vino y el arte… cualquier cosa que puedan imaginar en donde una copa de vino redondee la experiencia.

Recomiendo para este maridaje de vino y letras: De Sintónimos y Anónimos (con material nuevo aunque muy selecto) y partiendo de ahí, a donde los libros, o las letras en la Web… o su pluma y su imaginación los lleven.

¡Salud! (y recuerda que el vino se disfruta más en buena compañía y con moderación).