December 1, 2009: My face is nice and puffy, my rings barely fit and my jeans are quite a bit tighter than they were a week ago (sigh). This can only mean one thing…the jolly season is here!  We spent Thanksgiving at Lake Tahoe scarfing down turkey and all the fixings, washed down with plenty of wine.  You know the deal: it was totally delicious and disgusting in nature all at once. Followed by guilt, guilt, guilt.

When we got home, my husband joked about getting scurvy if we didn’t have a healthy meal ASAP. You know scurvy, the disease pirates used to get at sea from a lack of Vitamin C? Since pirates used to eat limes to combat scurvy, I dug up a salad I made a long time ago that has a lime-based dressing and lots of fresh ingredients.

This salad comes from a cookbook called  “A Kitchen Safari: Stories and Recipes from The African Wilderness”. When I first made the salad a few years ago, the flavor combo of lime and chile powder sounded bizarre, but it turned out to be very tasty. We loved it the second time around too. Bonus? The dressing is fat & calorie free!

I was able to find watermelon in late November at Safeway, and while it wasn’t a county-fair-gold-medal-winner, it got the job done. The rest of the ingredients are easily found year-round. I also added 1/2 of an avocado, cubed and 1/4 cup of fresh pomegranate seeds, just ’cause.

Summer Salad of Watermelon, Pears and Pecorino

Serves: 2 as a dinner salad, 4 as a side salad

Meaty Monitor: Very filling as a dinner salad, especially if you add some avocado

Ingredients:

• 3 cups watermelon cubes (about 1″ x 1″)
• 2 pears
• 3/4 cup lime juice (from 4 or 5 limes)
• 1/8 teaspoon salt
• 1/8 teaspoon chili powder
• 1 tablespoon freshly grated ginger (use a micro plane or the finest side of a box grater)
• 3-4 oz. pecorino romano cheese, cubed (about 1/3 cup)
• 1/2 cup toasted green pumpkin seeds
• 4-5 cups rocket leaves, washed and dried (or lettuce of your choice)
• Delicious additions: Avocado, pomegranate seeds

Directions

• In a bowl, combine fresh lime juice, salt, chili powder and ginger. Stir and let sit in the fridge while you prepare the salads
• Cube the watermelon and pecorino romano cheese
• Peel, halve and core the pears, then quarter
• Lightly toast the pumpkin seeds
• Divide the rocket leaves (or other lettuce) among plates. Top with watermelon, pears and dressing. Add the pecorino and sprinkle with pumpkin seeds. Serve chilled.

The next time you’re in need of a boost of freshness give this recipe  a shot. Yarrrr!

- Hill

We are so excited to be starting our Lela’s Lunchbox venture! Soups will be available at Nomelie Cupcake Shop located at 19751 Main Street, #R5 Parker, CO!

Soups will be available Fridays & Saturdays in December. Read on for the full menu! 12 oz. bowls are $5 + tax.

*December 4/5
Curried Butternut Squash with Sage Croutons (vegetarian)
&
Ribollita (Tuscan Peasant Soup) with Garlic-Rubbed Croutons (soup is gluten-free)

*December 11/12
Eggplant Parmesan with Oregano Croutons (soup is vegetarian)
&
Lentil with Sausage & Kale with Pecorino Croutons (soup is gluten & dairy-free)

December 18/19
Tomato-Basil with Pesto Croutons (soup is vegetarian & gluten-free)
&
Roasted Root Vegetable with Truffled Croutons (soup is vegetarian, gluten & dairy-free)

Soups will be available beginning at 11:30 AM!

Preparazione: 10 minuti
Cotttura: 10 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 uova
100g di spinacini
1 spicchio d’aglio
4 gherigli di noce
30g di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
sale

——————
Ponete le uova in un pentolino con un cucchiaio di aceto e copritele di acqua fredda.
Portate a ebollizione e cuocete per 8 minuti. Scolate le uova e raffreddatele sotto l’acqua corrente.
Sgusciate le uova, tagliatele in due e prelevate i tuorli.
Schiacciateli in una ciotola con una forchetta e unite gli spinacini sminuzzati, poco aglio tritato, il pecorino e i gherigli di noce frantumati.
Salate e riempite le uova, riunendo le due metà.
Trasferite le uova nel loro contenitore per tenerle in forma e ponetele in frigo fino al momento di servire.

Hai presente quelle domeniche che hai voglia di cucinarti qualcosa di buono ma fai mente locale e ti rendi conto che qualunque sia la ricetta che vuoi fare ti manca sempre almeno un ingrediente fondamentale e la Coop è chiusa perché è domenica e quindi niente, e magari ci sarebbe qualcosa da mangiare in alternativa ma non è per niente sfiziosa – perché non si tratta tanto di soddisfare il bisogno primario di sfamarsi quanto quello di sentirsi realizzati in cucina – e quindi quasi quasi ti passa del tutto la voglia di mangiare? Bene: a me capita anche il mercoledì.

Dopo un piatto di fagioli a pranzo – sì, sono tornati – volevo una cena leggera, ma non inconsistente. L’idea di cenare con un’arancia e una tazza di tè mi ha sfiorato per un lasso di tempo molto (molto) breve; un piatto di Orecchiette, broccoli e mollica fritta mi sembrava eccessivo, e poi non avevo il pane da sbriciolare, perché è diventato duro; mi sarebbe piaciuto trasformare il pane duro in Cialledd, ma mi mancavano i pomodori; ho provato a tagliarlo per farne dei crostini da accompagnare, a mo’ di aperitivo, con un po’ di pecorino che andava consumato perché iniziava a fare la muffa, ma il pane alla prova del coltello si è rivelato più che duro: roccioso.

Non avevo molta scelta. Le prospettive per la cena erano solo due: 1) accettare la scatoletta di Simmenthal del coinquilino; 2) inventarmi qualcosa.

Dunque ho preso a ciabattare su e giù per la casa, valutando più o meno lucidamente le possibili combinazioni di sapori a mia disposizione e cercando di stimolare un’idea che fosse leggera e allo stesso tempo soddisfacente, mentre Piero (il coinquilino) riversava nel suo piatto il contenuto della scatoletta e ne grattava il fondo con la forchetta. Fulminea e inaspettata, seppur a lungo invocata, tra un passo e un graffio di metallo e un passo e uno spiaccicamento di gelatina, come una visione sciamanica – una versione più selvaggia della classica lampadina – ha preso forma davanti al mio terzo occhio l’idea un po’ sfocata di una ricetta che fin dalla scoperta del fuoco è sempre stata scritta nel destino dell’umanità e aspettava solo che venisse alla luce colui che sarebbe stato in grado di cucinarla (che sarei io).

I cibi si presentano infatti in tre condizioni fondamentali, crudi, cotti o putridi. Rispetto alla cucina lo stato crudo rappresenta il polo non marcato, mentre gli altri due sono fortemente connotati, ma in direzione opposta: il cotto è una trasformazione culturale del crudo, il putrido è la sua trasformazione naturale.

(Citazione di Claude Lévi-Strauss copincollata da questo bell’articolo. Il famoso triangolo culinario, invece, è questo.)

Quando il selvaggio che è in noi si risveglia non c’è né da esitare né da pianificare: bisogna lasciarsi andare, seguire l’istinto, presentire e pregustare. Se si lascia al dubbio il tempo di insinuarsi e far domande, è finita.

E io non ho perso un attimo: ho messo l’acqua sul fuoco, ho lavato i broccoli e ho sbucciato un’arancia; ho buttato i broccoli in pentola, ho sbattuto il pecorino sul tagliere e ho deposto l’arancia a spicchi nel piatto; ho fatto a pezzi gli spicchi, ho tagliato il pecorino a quadretti e ho scolato i broccoli bolliti; ho condito l’arancia con olio e sale, l’ho cinta di broccoli e ho incoronato tutto con dei raggi di pecorino.

Crudo, cotto e putrido in un piatto solo. È ideale per l’aperitivo o come antipasto. Un bicchiere di birra è la morte sua.

24 ristoranti in
4 province per
1 mese e ½ proporranno
1 menù con prodotti a
0 km

Il formaggio pecorino

Formaggio pecorino, foto di tiny banquet committee

In Lunigiana e Garfagnana prevalgono i formaggi pecorini, che fanno capo a una secolare tradizione di allevamenti ovini. In tutta l’alta Lunigiana si gusta un pecorino di ottima qualità, prodotto in forme medio-piccole, tonde irregolari, di pasta bianco-gialla, saporito e dall’aroma intenso.

Il colore della crosta del pecorino della Lunigiana è giallo con varie tonalità: in particolare, caratteristica è quella color giallo carico per il tipo a pasta tenera. La pasta è bianca-paglierina nel pecorino tenero e paglierina in quello a pasta dura.
Plinio il Vecchio, nella sua monumentale Storia Naturale, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana. A metà del 1800 era già un formaggio specifico preparato con precise tecniche di procedura.
E ancora adesso i nostri contadini della zona di Zeri preparano con cura e amore il loro prestigioso formaggio, caciotte e pecorino, tutelati da un marchio di qualità.

Il pecorino della Garfagnana e delle colline lucchesi è uno dei prodotti più tipici della provincia di Lucca, prodotto ancora seguendo le antiche tradizioni.
Ottimo sia fresco e baccellone (chiamato così perché si usa mangiarlo insieme alle fave o baccelli) che stagionato.
Prodotto solitamente a partire dal latte di pecore di razza massese, allevate brade sui pascoli della valle, utilizzando caglio di agnello (ma anche capretto o vitello) dopo averlo riscaldato in caldaie a circa 38 gradi.
Il pecorino della Garfagnana si presenta in forme da poco meno di un chilogrammo fino a circa tre kg, spesse più o meno 10-12 cm e di colore variabile dal giallo chiaro (se fresche) al marrone. Anche la pasta varia ovviamente di colore e consistenza con la stagionatura, passando dal bianco latte al giallo chiaro.

Originale il formaggio “accasciato” (o formaggio del piatto dei pastori), un formaggio fresco di latte ovino e vaccino prodotto in Garfagnana, chiamato così perché tende ad assumere una forma piuttosto sfaldata una volta tolto dalle fascere.
L’accasciato, prodotto sia in purezza con solo latte ovino che con latte misto ovino e vaccino, era anticamente fatto cagliare con il caglio estratto dal cardone selvatico, una pianta piuttosto comune. Si assapora al meglio fresco, ma può essere stagionato fino a due mesi.
Il formaggio accasciato di migliore qualità è quello prodotto all’inizio dell’anno, fino a primavera, con solo latte ovino, mentre in estate si trovano più facilmente forme prodotte con latte misto o addirittura solo vaccino.
L’accasciato è inserito nel “Paniere dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Lucca”.

Nella montagna reggiana, oltre al Parmigiano Reggiano, si produce il Pecorino dell’Appennino Reggiano, tipico prodotto agroalimentare a testimonianza dell’antica tradizione casearia dei pastori della montagna.

Hemma i min familj fortsätter vi att äta pasta på måndagar…Ikväll blir det nog pasta med en Syditaliensk sötsur caponata dvs auberginer stekta med grönsaker, oliver och kapris. Ibland häller  jag i en burk kokta vita bönor och andra gånger ökar jag sältan med lite skarpsillsfiléer (ansjovis). Italien använder man förstås sardeller.

Det här behövs till 4 portioner:  2 små auberginer, 2 vitlöksklyftor, 1 grön paprika, 3 tomater, 2 msk olivolja, 2 krm chili flakes, (4 ansjovisfiléer), 3-4 dl kokta vita bönor, 20 kärnfria oliver, 4 msk kapris, 1 tsk rosmarin, 1/2 tsk salt  och pressad citron,

• Gör så här: Skölj, skiva auberginerna och skär i små bitar. Skala och finskiva vitlöken. Skölj, kärna ur och skär paprikan i bitar. Skölj och skär tomaterna i klyftor.
• Hetta upp oljan i en stekgryta. Lägg i vitlöken, chili flakes och fräs någon minut. Tillsätt därefter i tur och ordning och med någon minuts fördröjning ­– auberginebitar, paprikabitar, tomatklyftor, skarpsill i bitar och bönor. Rör om och låta småputtra några minuter.
• Rör i oliver, kapris, rosmarin och smaka av med salt och pressad citron. Späd med vatten om såsen är för tjock.
• Häll såsen över en skål med spagetti eller fusilli. Precis nyriven parmesan eller kanske ännu hellre pecorino (fårost) är gott till.

Tips: Givetvis kan de färska tomaterna ersättas med en burk hela konserverade. Och paprikan kan bytas mot bladselleri.

Branza Brie

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă moale, coaja pudrată, comestibilă şi interior cremos, cu savoare dulce şi bogată. Originară din Franţa, este considerată una dintre cele mai bune sortimente de brânză din lume. Este monitorizată fiecare etapă a producţiei, incepand de la coagularea cazeinei din lapte, la sărare, uscare, tratare şi până la maturarea în pivniţe reci sau în peşteri cu multă umiditate. Se obţine din lapte integral sau degresat, are o coajă subţire, pudrată în ruginiu sau bej. Maturată perfect, interiorul galben şi cremos se umflă sau picură, dar nu curge când este tăiată. Are o savoare plină şi bogată. Brânza Brie este perisablă şi trece repede din faza de maturare la supramaturare. Este bine cunoscută încă din secolul al VIII-lea, fiind produsă într-o regiune din Franţa care astăzi se numeşte Seine-et-Marne, la sud-est de Paris. Actualmente, este produsă în alte regiuni ale Franţei, în S.U.A. şi în alte ţări.

Branza Camembert

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă semi-moale, coajă albă, comestibilă, cu interior gălbui şi cremos şi aromă ce variază de la dulce la picant, în funcţie de gradul de maturare. Este originară din regiunea Normandia, din Franţa. După coagulare şi scurgere, brânza este sărată şi suprafaţa este tratată cu o cultură specială de ciuperci şi bacterii. Cu cât brânza Camembert se învecheşte, cu atât această cultură înaintează mai încet spre interior, dându-i aroma şi consistenţa caracteristică. Când este perfect maturată, interiorul devine galben cremos, tartinabil, şi tinde să se umfle când brânza este tăiată. Aroma este delicată şi bogată. Supramaturată, adică maturată mai mult, capătă o consistenţă lichidă sau semi-lichidă, curge, este amară şi miroase a amoniac. Brânza maturată suficient este presată în cutii rotunde, de lemn, cu formă şi mărime standard. Denumirea i-a fost dată de Napoleon al III-lea, după numele primului oraş în care a gustat-o. Producerea ei este reglementată de guvernul francez şi monitorizată prin sistemul A.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée), Controlul / Protecţia Denumirilor de Origine, asemenea multor brânzeturi faimoase. Este produsă acum şi în Germania, Danemarca şi S.U.A. Producerea unor sortimente de brânză Camembert, făcute în Normandia din lapte crud, nepasteurizat este autorizată de guvernul francez. Totuşi, datorită reglementărilor privind siguranţa produselor alimentare, care interzice achiziţionarea de brânzeturi din lapte neprelucrat şi care au fost maturate mai puţin de 60 de zile, acest sortiment este interzis să se importe din S.U.A. şi din alte ţări.

Branza Cantal

Este o brânză care se obţine din lapte de vacă, în Cantal din provincia Auvergne, Franţa.

Branza Cheddar

Este o brânză care se obţine din lapte de vacă, cu pastă tare, cu aromă ce variază de la uşoară la intensă şi culoare de la alb la portocaliu strălucitor. Este brânza cu cea mai mare producţie şi cea mai consumată în lume. Brânza odată închegată, este tăiată, amestecată, făcută grămadă şi fărâmiţată în particule fine, procedeu ce îi conferă textura şi aroma sa unică. Forma tradiţională de tobă, este numită cheddar. Denumirea aceasta provine de la oraşul Cheddar din Somerset (Anglia), unde a fost produsă pentru prima dată. În secolul al XVI-lea, brânza Cheddar a încântat turiştii care au vizitat Cheddar Gorge, un canion spectaculos din apropiere. Turiştii au început să cumpere brânză Cheddar pentru a o consuma la întoarcerea acasă. De atunci, brânza Cheddar s-a răspândit peste tot în lume. Statul Wisconsin este astăzi cel mai mare producător mondial.

Branza Cheshire

Legenda spune că romanilor le plăcea atât de mult brânza de Cheshire încât au construit un zid în jurul oraşului Chester pentru a proteja industria brânzei din acest oraş. Este un tip de brânză cu pastă moale, sfărâmicioasă, care de obicei are culoarea albă dar poate fi şi roşie sau mai rar, cu vinişoare bleu. Brânza albă şi cea roşie au un gust uşor sărat şi o textură puţin sfărâmicioasă. Se combină cu fructe proaspete în salate, supe sau sosuri pentru paste făinoase. Se poate prepara amestecând-o cu brânză dulce, cubuleţe de castraveţi, usturoi pisat, mentă tocată şi se serveşte cu legume proaspete. Brânza bleu are o aromă mai pronunţată şi mai bogată. Este ideală pentru tartine sau ca dres în salate. Toate aceste trei sortimente sunt excelente pentru gustări simple (pâine cu brânză şi bere, brânză topită şi bere), pentru plăcinte cu brânză, rösti (preparat cu brânză roşie, cartofi, ceapă, şuncă şi condimente), sau sunt un excelent adaos la tarte sau alte prăjituri cu fructe.

Branza Edam

Este o brânză cu pastă moale, de origine olandeză ( Edam, oraş în vestul Olandei, lângă Amsterdam), cu o textură uşor asemănătoare cauciucului, modelată sub formă de sferă îmbrăcată în ceară de culoare roşie.

Branza Emmental (Branza elvetiana)

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă tare, cu interiorul de culore galben pal, conţinând găuri mari şi având o savoare dulceagă, de alune. Este produsă în numeroase ţări, inclusiv în S.U.A., folosindu-se un procedeu originar din valea râului Emma, în Elveţia, datând încă din anul 50 e.n. Una dintre cele mai faimoase varietăţi de brânză elveţiană este produsă în Norvegia şi se numeşte brânză Jarlsberg. În pofida popularităţii sale, fiind produsă pe scară largă, brânza Emmental este printre cele mai dificil de obţinut. Se prezintă sub formă de roţi mari, cântărind între 9 şi 91 kg. Acestea se înmoaie în saramură pentru a se inhiba creşterea bacteriilor precum şi uscarea excesivă. Este maturată la temperaturi cuprinse între 22-27° C, timp de 3-6 luni. Se folosesc trei culturi diferite de bacterii, una dintre ele servind la formarea găurilor, prin producerea unor pungi inofensive de bioxid de carbon în cursul procesului de tratare. Deoarece fiecare dintre cele trei bacterii joacă un rol diferit în procestul de tratare al brânzei elveţiene, dozarea lor trebuie făcută cu grijă pentru a asigura o balanţă echilibrată a acidităţii, aromei şi frecvenţei golurilor în produsul final.

Branza Feta

Este o brânză cu pasta moale, proaspătă, albă şi sfărâmicioasă. Este cea mai faimoasă dintre brânzeturile greceşti, avându-şi originea cu secole în urmă, când ciobanii făceau brânză din laptele de oaie şi de capră. Astăzi, este produsă pe scară largă din lapte de vacă, în S.U.A., Franţa, Gemania, Danemarca, Italia şi Israel. Pentru a putea fi conservată mai mult timp decât cea proaspătă, brânza Feta este scursă, tăiată (“feta” înseamnă “felie” sau “bucată” în limba greacă), sărată şi aşezată în butoaie cu saramură unde este ţinută timp de 1-6 luni. În S.U.A., Feta este aromată cu plante, înainte de a fi ambalată. Aroma sa intensă şi sărată precum şi textura sfărâmicioasă face ca aceasta să fie folosită în salatele combinate. Adesea este tăiată în cuburi şi servită cu pâine şi măsline. Se utilizează foarte mult în bucătăria grecească.

Branza Gorgonzola

Este o brânză cu pastă semi-moale, cu interiorul de culoarea fildeşului, străbătut de vinişoare verzi şi cu aromă înţepătoare, picantă. Este una dintre cele mai vechi şi mai fine sortimente de brânză. Produsă în Italia începând cu secolul al IX-lea, a fost denumită după oraşul Gorgonzola de lângă Milano, unde a apărut prima dată. Astăzi, producătorii şi distribuitorii acestui sortiment de brânză sunt controlaţi strict prin D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta), o agenţie guvernamentală italiană care autorizează producătorii ce îndeplinesc standardele de înaltă calitate cerute de sortimentul monitorizat, să poarte numele original. Gorgonzola este produsă şi de S.U.A. şi de alte ţări. Procedeul special de obţinere a acestui sortiment de brânză constă în alternarea straturilor de brânză preparată din laptele muls dimineaţa şi din laptele muls seara. Pudra de ciuperci de cultură presărată între straturi duce la apariţia unor vinişoare marmorate, caracteristice. Brânza parcurge trei stadii de tratare care durează cel puţin 90 de zile. O varietate a acesteia este “Dolce Gorgonzola” care este maturată 3 luni, capătă o textură mai moale şi o aromă mai delicată faţă de Gorgonzola care este maturată până la 1 an. Se prezintă sub formă de roată care este tăiată în jumătate, pe orizontală.

Branza Gouda

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu o textură cremoasă, interiorul de culoare galbenă, perforat cu găurele şi o aromă dulce, de alune, care se intensifică în timp. Este denumită după un oraş de lângă Rotterdam (Olanda), unde a fost obţinută în Evul mediu, în secolele V-XV. În secolul al XIII-lea, a fost exportată în alte ţări europene. Caracteristicile sale sunt forma de sferă turtită (este presată în matriţe cu această formă) şi învelişul cerat (se îmbracă în ceară pentru a o proteja şi conserva îm timpul depozitării şi al expedierii. Brânza denumită “Baby Gouda”este îmbrăcată în ceară roşie şi învelită în celofan.

Branza Grana

Este un sortiment de brânză asemănător parmezanului.

Branza Gruyere

Este un sortiment de brânză elveţiană, cu pastă tare, conţinând, câteodată, găuri şi având o savoare dulceagă, de alune. Se fabrică în Elveţia (Gruyère, oraş elveţian), în Franţa: în munţii Jura şi Vosgi. Este folosită adesea la gratinarea diverselor preparate.

Branza Mascarpone

Sortiment de brânză italiană, foarte grasă, nesărată, bogată în zer, cu textură tartinabilă, asemănătoare unei creme de brânză.

Branza Mozzarella

Originară din provinciile italiene, Latium (Lazio) şi Campania, această brânză proaspătă din pastă presată, conţine cca. 40-45% materii grase şi are o savoare dulce, uşor acrişoară. La început, adevărata Mozzarella era preparată din lapte de bivoliţă, dar astăzi aceasta este mai rară, fiind în general făcută din lapte de vacă. Se comercializează atât preambalată cât şi în vrac. Brânza preambalată se prezintă sub formă de sfere, de mărimea pumnului sau sub formă de burduf. Pasta sa elastică este foarte umedă şi de aceea, pentru a putea fi păstrată o zi sau două se înveleşte ermetic într-o bucată de folie de plastic şi se ţine la frigider. Pentru o conservare mai indelungată, se pune într-un borcan şi se acoperă cu apă sărată.

Branza Pecorino

Brânză italiană, din lapte de oaie. Vezi brânza Romano.

Branza Ricotta

Brânză italiană, proaspătă, albă, dulce, cu o consistenţă cremoasă, făcută din zer şi utilizată mai ales la gătit. A fost obţinută mai întâi în Roma, din zer de lapte de oaie sau din zerul rămas după preparea brânzei Romano. Astăzi, se prepară în Lombardia, din zer de lapte de oaie şi de capră, iar uneori din zerul de lapte de vacă sau de bivoliţă. Se face nu numai în Europa ci şi în S.U.A., mai ales în Wisconsin şi New-York. Pentru prepararea acestui tip de brânză , zerul dulce rămas de la prepararea altor brânzeturi este încălzit a doua oară cu substanţe coagulante, astfel că proteinele rămase coagulează, obţinându-se o brânză asemănătoare urdei.

Branza Romano

Este un sortiment de brânză cu pastă foarte tare, cu gust picant şi sărat, cu un interior granulos de culoare galben pal, care se închide cu timpul. Obţinută mai întâi în Italia, din lapte de oaie, actualmente se produce din lapte de capră şi vacă, atât în Italia cât şi în S.U.A. Brânza Romano originală se numeşte Pecorino Romano, deoarece a fost produsă mai întâi la Roma, din lapte de oaie (“pecora”, înseamnă “oaie” în italiană). Este probabil cel mai vechi sortiment de brânză italiană, fiind la fel de importantă în sudul Italiei, aşa cum este Parmezanul în nordul Italiei. Producerea ei se afla sub supravegherea D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta), o agenţie guvernamentală italiană de protecţie a denumirii de origine. Astfel, Pecorino Romano poate fi produsă numai între lunile octombrie şi iunie şi trebuie maturată cel puţin 8 luni.

Branza Roquefort

Este probabil brânza cu cea mai veche şi mai bogată istorie. Pliniu cel Bătrân o cita în lucrarea sa “Istoria naturală”, iar Charlemagne a gustat-o la mânăstirea din Vabres. În 1411, Charles al VI-lea, a acordat locuitorilor localităţii omonime “monopolul maturării acestui sortiment de brânză, aşa cum este practicată din timpuri imemoriale”. Parlamentul din Toulouse îi conferea în 1665 o denumire originară, protejând-o de imitaţii “pentru ca să fie la adăpost de contrafaceri, să se numească Roquefort, sub pedeapsa de o mie de livre amendă “. Este o pastă obţinută exclusiv din lapte de oaie, crud şi integral, în care se introduce un mucegai verde, numit Penicillium roqueforti care îi conferă aromă, savoare şi onctuozitate în decursul mai multor luni de maturare. Brânza este apoi transportată în peşterile de calcar din Combalou, aproape de oraşul Roquefort, unde se lasă la maturat timp de 3 până la 9 luni. Pe măsură ce brânza se învecheşte, mucegaiul introdus în pastă creează vinişoare verzi-albăstrui, conferindu-i o aromă intensă şi o textură cremoasă. Se prezintă sub formă de roţi. Pentru a se obţine o astfel de roată sunt necesari cca. 4,5 l lapte. Laptele se obţine în 18 departamente muntoase din sud, dar maturarea rămâne specialitatea localităţii Roquefort-sur- Soulzon din Aveyron. Natura a aranjat bine lucrurile, tăind în calcar falii, crevase şi caverne, cu un microclimat atât de particular încât acest tip de brânză nu poate “înflori” în nici un fel de pivniţă amenajată. Vara, ca şi iarna, temperatura se situează între 6-8° C, iar umiditatea este constantă. Un fenomen unic în lume. Este produsă din decembrie până în iulie, maturată în peşteri timp de peste patru luni şi păstrată în camere reci .

Parmezanul: o branza regala

Adevăratul parmezan, Parmigiano-Reggiano, originar din Parma (Italia) este considerat unul dintre cele mai fine sortimente de brânzeturi din lume. Actualmente, este produs numai în câteva regiuni ale Italiei printre care Bologna, Mantua (Mantova), Modena, Parma şi Reggio nell’ Emilia. Originea, producerea şi calitatea sa finală sunt foarte strict şi riguros controlate de legislaţia italiană, prin sistemul D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta), asemenea vinurilor. Astfel, sortimentul de brânză care poartă numele Parmigiano-Reggiano poate fi produs numai între lunile aprilie şi noiembrie, din lapte parţial degresat, obţinut de la vacile hrănite cu iarbă. Este sortimentul cel mai bogat în calciu dintre toate brânzeturile. Cunoscut încă de pe vremea romanilor care îl consumau ras, acest autentic rege al brânzeturilor italiene este fabricat şi astăzi ca acum 7-8 secole, în mod artizanal şi complet natural. Se prezintă sub formă de roţi cu margini uşor bombate, fiecare cântărind între 30-40 kg. Pasta parmezanului este de culoare galben-pai sau galben-auriu. Este moale, fragil, de consistenţă granuloasă, şi se desface în solzi fini. Aroma sa este inimitabilă, delicată, savuroasă şi fructată. Maturarea parmezanului nu trebuie să fie mai mică de 14 luni, dar în general durează circa 2 ani. Cel mai bun Parmigiano se numeşte “Stravecchio” şi are vârste de peste 3 ani, unii producători lăsându-l să se învechească 10 ani. Cu cât se învecheşte mai mult, culoarea şi aroma se intensifică iar textura se întăreşte. De aceea, parmezanul maturat este un sortiment de brânză cu miezul foarte tare, de culoare gălbuie a paiului, având o coajă subţire şi comestibilă. Experţii producători de brânzeturi apreciază calitatea roţilor de parmezan bătându-le uşor cu un ciocănel. Cele al căror sunet este incert se comercializează sub formă de răzătură de parmezan. În schimb, când acestea nu prezintă nici un defect, sunt marcate cu fierul cald cu o inscripţie caracteristică, gravată şi marcată cu puncte pe tot talonul roţii: Parmigiano-Reggiano, aşa cum sunt semnate operele de artă. În Italia se vinde de obicei în bucăţi tăiate din roţile de parmezan. Aroma sa intensă, complexă şi uşor sărată îl face un adaos savuros pentru supe, salate şi paste făinoase. Alte varietăţi de parmezan sunt produse în masă în Argentina şi în S.U.A., în special în Wisconsin, dar şi în New-York. Parmezanul american este de obicei maturat timp de 10-14 luni, adesea ras şi ambalat pentru vânzare.

It is autumn in Los Angeles.  The intense blue sky was crystal clear and particulate free courtesy of the hot Santa Anna Winds.  Although summer has clearly passed and the days are becoming very short, this day was quite hot, in the high 90’s.

I made dinner reservations at Gjelina some 3-4 weeks ago, highly recommended unless you want to take your chances at one of two large communal tables that are always full, based on the buzz from some of my foodie friends.

Located on the artsy, restaurant studded Abbot Kinney Boulevard in Venice, Gjelina is so happening, there is no name or address numbers posted on the outside of the building.  I let my instincts or ‘the force’ if you will guide me to the right doorway.  The accommodating hostess led us through the packed interior including an open appetizer prep bar, out back to a private walled patio with banquets, small tables and a fire pit.

It was an eclectic crowd, peppered with art gallery types, young couples, and celebratory groups.  The menu of appealing choices is for sharing.  Gjelina ascribes to a philosophy of using as much sustainable, local, and organic food as possible, so the produce is seasonally appropriate.

We ordered:

Rocket (wild arugula) with sweet corn, cherry tomato, endive, lemon, and pecorino

Haricots Verts with charred tomato, feta, mint, and sesame

Wood roasted cauliflower with garlic, chili, parsley, and vinegar

Mushroom, goat cheese, and truffle oil Pizza

Artichoke and goat cheese ravioli with leeks, brown butter, balsamic, and parmesan

Brewed mint iced tea

Strawberry, rhubarb crisp with cornmeal topping, served with house made vegan coconut sorbet

Coffee

I thought every dish was seasoned well, not overly salty like so many trendy places.  The vegetable dishes all had a balance of acid with the green fresh flavors, and some oil to smooth the palate.  Wood roasted cauliflower was a fantastic choice for an autumn dinner by a fire pit.  The pizza was irresistible with just enough mild flavored goat cheese and earthy truffle oil.  I like to order ravioli  when we eat out, when someone other then I has made them.

We decided not to order wine, since we were getting up early the next morning, although this menu could have taken on a red or white.  Buttery, with the right balance of acid and sweet, corn meal topped strawberry rhubarb crisp was so good I came home and made some myself.  Try this recipe it is yummy and easy.  I think several of the other menu items could also made easily at home

Individual Strawberry Rhubarb Crisps

Filling

¾ cup sugar

2 pints of fresh strawberries

2 large stalks of rhubarb (about two cups sliced)

1 tablespoon fresh lemon juice

2 tablespoons corn starch

Zest from the lemon

Topping

¾ cup corn meal

½ cup light brown sugar

3 tablespoons all purpose unbleached flour

Zest grated from one orange

½ teaspoon cinnamon

½ teaspoon salt

7 tablespoons unsalted butter

Wash and hull the strawberries, lay them on a towel to dry and then slice them in half.  Wash the rhubarb stalks and slice them in half lengthwise and then in half inch dice.  Combine the fruit with the sugar in a frying pan.  Place the pan on low heat and as the sugar melts, add the lemon juice, lemon zest, and cornstarch.  Gently stir the fruit occasionally, until the sugar dissolves and the mixture begins to bubble and thicken.  This only takes a few moments.  Remove from the heat.

Divide this filling evenly amongst 5 large ramekins. 

In a medium bowl, combine all the topping ingredients except the butter.  Cube the butter into ½ inch squares and add it to the bowl.  Cut in the butter until the mixture is sticking together a bit, but still course.   Distribute the topping evenly over the tops of the ramekins.

Place the ramekins on a large baking sheet to catch any drips, and bake for about 20 minutes in a preheated 400º oven.  Remove the strawberry rhubarb crisp from the oven when the filling is beginning to bubble up around the nicely browned topping.  Serve the crisps plain, with ice cream, or sorbet.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

400g di funghi porcini
1 spicchio d’aglio
5 mazzetti di basilico
40g di pangrattato
1 pomodoro medio
30g di pecorino stagionato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

———————-
Pulite i funghi e separate i gambi dalle cappelle: lavate il tutto il più velocemente possibile e tamponate con un canovaccio.
Tritate finemente l’aglio e 1 mazzetto di basilico, aggiungetevi il pangrattato, una copiosa presa di sale e una macinata di pepe.
Tagliate a dadini il pomodoro e i gambi dei funghi.
Grattugiate quindi il pecorino.
In una terrina, mescolate il trito preparato con il pecorino grattugiato, il pangrattato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 1cucchiaio d’olio.
Unite i dadini di pomodoro e i gambi dei funghi e mescolate ancora delicatamente.
Preparate dei rettangoli di carta da forno e adagiate in ognuno una cappella di porcino precedentemente unta; cospargetevi sopra un poco del composto preparato e chiudete a fagottino con spago da cucina.
Passate la teglia in forno già caldo a 200°C e cuocete per 25 minuti. Servite poi il cartoccio ancora caldo ma aperto, accompagnato da foglie di basilico.

If you have olive oil, parmesan, frozen peas and garlic, you're off to a good start!

Well folks, another one bites the dust. The distinguished Gourmet magazine will cease publication after its November issue. My tastebuds are so sad/the environment is so happy. This isn’t entirely surprising, however, with websites like Epicurious, online versions of popular magazines and of course, food blogs that just keep popping up and popping up and… Even still, nothing will ever replace flipping through weathered Gourmet mags, crusted with sauces and delectable goo from made meals past, and discovering something so beautifully photographed, you can can actually taste it in the air. The aroma of garlic and olive oil wafting through your kitchen cabinets, awakening your pots and pans, oh yes… it can happen.

Now, I didn’t always subscribe to Gourmet, in fact, I think I first received it as a freebie with something I purchased that was food-related. Yet, no matter how our palatable relationship began, it continued on for years, and will do so until next month. (Sniff, sniff) That being said, I was inspired to dig into my tasty magazine stash over the last several days, and pull out some goodies to whip up this month. A culinary ‘Ode to Gourmet’, if you will. Last night I made Pasta with Pecorino and Pepper (recipe below), and it was so simply delicious. The texture of whole wheat angel hair paired with salty Pecorino and the bite and grit of toasted peppercorns, only softened with the green gold drizzle of olive oil… mmm, Tuesday night can taste so good.

One thing I loved about the publication is that along with its could-be costly, complex dishes, it also served up plenty of simple, inexpensive and flavorful meals that could be made on a weekday. This is the way my family eats most of the time due to work, kids, money… you know, life. But “life’ doesn’t mean you can’t make a delicious, beautiful and healthy meal that looks and tastes like you’re all fancy pants even in your pajamas.

I’ll share two pasta recipes that I’ve made and devoured. What drew me to them is the tiny list of ingredients that are readily available in my pantry or fridge, and the timeliness in which they can be prepared. Side note: I suppose I’ve spoken a lot about pasta lately, but when it gets cold outside, we tend to eat a lot of pasta. Heck, we eat a lot of pasta in the summertime too. We like pasta. Anyway, enjoy these simple meals during the week because the next recipe I pull and post from Gourmet will be a ‘weekender.’

Penne with Pea Pesto
Serves 4-6
*PoeticFoodie note: I added in a bit of fresh basil to this as well and finished with olive oil and more cheese. This is a good bet for kids!

Recipe by Melissa Roberts / Gourmet Magazine Jul. 07

Whole Wheat Pasta with Pecorino and Pepper
Serves 4-6
*PoeticFoodie note: You REALLY have to mix the pasta and cheese while the pasta is HOT, or you will get clumps. The peppercorns must be toasted to achieve the right flavor and texture. Delicious!

• 1 tablespoon black peppercorns
• 1 lb dried whole-wheat spaghetti
• 1 1/2 cups grated Pecorino Romano (4 1/2 ounces), divided
• 2 tablespoons chopped flat-leaf parsley (optional)
• Garnish: extra-virgin olive oil

Toast peppercorns in a dry small skillet over medium-high heat, shaking skillet, until fragrant and beginning to pop, 2 to 3 minutes. Coarsely crush peppercorns with a mortar and pestle or wrap in a kitchen towel (not terry cloth) and press with bottom of a heavy skillet.

Cook spaghetti in a pasta pot of boiling salted water (2 tablespoons salt for 6 quarts water) until al dente.

Meanwhile, fill a large ceramic bowl with hot water to warm it. Just before pasta is done cooking, drain bowl but do not dry.

Reserve 1 cup pasta-cooking water, then quickly drain pasta (do not shake off excess water) and add to warm bowl. Sprinkle 1 1/4 cups cheese and 1/2 cup cooking water evenly over pasta and toss quickly. Toss in parsley (if using) and 2 teaspoons crushed pepper. If pasta seems dry, toss with some additional cooking water. Serve pasta immediately, sprinkled with remaining pepper and cheese. Serve additional cheese on the side.

Recipe by Ian Knauer / Gourmet Magazine Oct. 07

Un “Dolcepensiero” tecnico: per cuocere un buon pollo alla griglia e per di più “indiavolato”, il trucco consiste in un semplice gesto: tagliarlo a metà con un trinciapollo e con i pugni chiusi e un po’ di forza, appiattirlo il più possibile aprendo il volatile a libro lungo la spina dorsale lasciando il petto intatto. Questo taglio particolare rende il pollo sufficientemente sottile, pur essendo intero, ottimo per la grigliatura diretta sul fuoco. E anche se l’estate è finita da un po’, questo non ci vieta di usare ancora il barbacue prima che l’autunno diventi inverno con le sue temperature rigide… Il pesto proposto in questa ricetta non è tradizionale, ma noci e rosmarino conferiscono alle carni bianche un sapore delizioso.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

1 pollo di due chili circa

PER IL PESTO

qualche ramo di rosmarino

1 mazzetto di basilico

3 spicchi di aglio

qualche gheriglio di noce

1/4 di tazza di pecorino sardo grattugiato

la buccia di mezzo limone non trattato + il suo succo

1/2 tazza di olio extravergine d’oliva

1/2 cucchiaio di sale grosso

1/2 cucchiaio di pepe nero

PREPARAZIONE

Ho ritirato il pollo dal mio macellaio di fiducia già pulito e privato delle frattaglie, sgrassato, lavato ed asciugato… insomma PRONTO ALL’USO. Su una superficie resistente, aprire il pollo con un trinciapollo e con forza a pugno chiuso, battete alcuni colpi per divaricarlo e appiattirlo. Preparate il pesto: versate rosmarino, basilico, aglio, noci, formaggio e buccia di limone nel robot da cucina (meglio se avete la pazienza e il tempo per utilizzare il mortaio) e tritate finemente il tutto. Unite l’olio mentre appunto il mixer è in funzione con il succo di limone, quindi insaporite con sale, pepe e acqua quanto basta. Aggiustate di sale e pepe, ma ricordatevi che il pesto è già saporito di suo. Ora cospargete il pesto uniformemente all’interno e all’esterno del pollo, quindi lasciate riposare, coperto, in frigorifero almeno per un paio di ore.

Scaldare il barbecue a calore medio. Spennellare e ungere la piastra con l’olio la griglia, quindi disponete il pollo dalla parte della pelle.

Fatelo cuocere per circa 15 minuti voltandolo una volta sola, ma vi consiglio di controllare voi la cottura a seconda della grossezza del vostro pollo… inoltre se si dovessero alzare le fiamme per la caduta del grasso, spostate il pollo in un’altra parte del barbecue.  Servire subito dividendolo in tranci.

La ricetta è stata realizzata da mio marito Marco, mentre io ero intenta a giocare con Matteo!!!

grazie per le visite di sabato 10 ottobre: 516

per un totale di: 51.946

H O M E

B  L  O  G

One package of linguine fini, cooked al dente
3/4 cup shredded pecorino cheese
heavy sprinkle of dried basil
light sprinkle of oregano
1/2 teaspoon crushed pepper flakes
2 pats butter
2 tablespoons good olive oil
10 chopped black or kalamata olives
1 ripe tomatoe diced
splash lemon juice
5 strips turkey/regular bacon
2 large cloves garlic minced, not pressed
1 clove garlic rough chopped
salt
pepper
thyme
Directions
first put rough chopped garlic in heating water, when water is boiling put lots of salt into the water cook pasta al dente according to the package,. Drain, save some 1/4 pasta water.
Immediatley put cheese, butter and olive oil in hot pasta. season with all seasoning and then olives, tomatoes and lemon. salt pepper to taste and sprinkle dried thyme or fresh. Render bacon until it crisps, dry on paper towel, crumble in pasta. Add pasta water IF NEEDED!!
Enjoy!

Macaroni and Cheese "Carbonara Style"

Who doesn’t love Macaroni and Cheese? Well in my house we love to take a boring regular macaroni and cheese dinner and jazz it up. Sometimes I add different meats and veggies to really make it into a meal and not a side dish. Last night was one of those nights, and I want to share my idea for a great main course of macaroni and cheese that was inspired by a cabonara sauce.

So traditionally a cabonara sauce is made with a long pasta like spaghetti or fettucine, eggs, butter, olive oil, and some type of fatty pork, a nd of course a hard cheese like pecorino. The traditional italian way is to use a meat called Guanciale. Guanciale is basically an unsmoked pig jowl, and for those who are not familiar, pig cheek. Now since here in the states I dont come across too many pig jowls (although I highly recommend trying this section of the pig, it is truly the tastiest part!), you can substitute for a good quality thick slicked bacon cut into pieces.

History of the Carbonara is skewed. Carbonara is the italian derivative of Charcoal and sometimes called “Coal Miners Spaghetti”. Theory is that it’s beginnings were cooked over charcoal, giving it its smoky color and flavor.  A lot  of times you will see great chefs add squid ink to give it it’s black color, representing the black charcoal for which it gets its name. I find this fascinating that such a wonderful classic dish was created out of necessity, as most great dishes usually are. This makes sense to me in the fact that Coal Miners in Italy would probably be gone for more than a few days at a time, and since refrigeration was scarce, having a cut of pork and some pasta and some olive oil and eggs  and hard cheese were ideal, since they didnt need refrigeration. In our time now, we think everything needs to be put in the ice box or it will go bad, but that isnt how it has always been.

So back to the recipe that I so love. You will notice in a traditional carbonara recipe, there is no cream. Again this goes back to lack of refrigeration, however in my recipe I did something a bit different, I added an ingredient to give it a wonderful taste without really knowing what it is. It’s a great way to add vegetables to this dish and get everyone eating high fiber, even your most pickiest of eaters. This is a great dish, that takes minutes to prepare and provides an alternative to the same old dinner…..Enjoy!

Ingredients:

1 lb of whole wheat penne pasta

1/3 c of reduced fat cream cheese

1 c of shredded cheeses plus 1/4 c for topping (I used a mix of Mozzarella, Cheddar, and Parmesan. Try whatever combination works for you.)

1/4 c grated parmesan cheese

3/4 lb rough chopped thick sliced low sodium bacon (I went for the more rustic feel)

3 c 2% milk

3 tbls flour

5 tbls butter (I used smart balance 50/50 works great in everything)

1/2 onion diced

3 garlic cloves minced

1 tsp fresh thyme (FRESH IS DEFINITELY IMPORTANT, DO NOT USE DRIED)

1 tsp mustard powder

1 tsp good hot sauce

1/2 tsp freshly grated nutmeg

1/2 c pumpkin puree (NOT PUMPKIN PIE FILLING)

Salt and Pepper to taste

Preparation:

Preheat oven to 350°. Lightly spray a casserole dish with non stick spray, set aside. Boil pasta water in large pot for pasta. Render bacon pieces till crisp, remove bacon and drain, reserve 1 tsp of bacon fat to saute onions and garlic. Saute onions and garlic with salt and pepper till translucent, set aside with bacon. Boil pasta to “al dente” or softer if you prefer. Drain and set aside.

In clean stock pot, take 3 tbls of butter and melt on medium heat. Add in flour and cook for 1-2 mins until color is a light brown and flour is cooked. (Important not to over cook “rue”. You are looking for a color similar to light brown sugar.) Slowly add in milk and whisk until combined and turn heat up to high while whisking, until mixture starts to bubble and thickens to a point where it will coat a spoon. Reduce temperature and add in pumpkin, 1 cup of mixed cheese, cream cheese, nutmeg, hot sauce, mustard, salt and pepper and thyme. Stir and cook till cheese melts into the sauce. Will produce a very cheesy like color. Add in pasta, bacon and onions and combine.

Place in casserole dish, smooth out and flatten. In separate bowl, combine remaining shredded cheese and grated parmesan cheese and butter. Evenly spread over top of macaroni and cheese mixture and bake for 20-25 mins until bubbly and brown on top. Serve with a simple green salad. Serves 6-8.

Ok-I’m finally back. Like I said before-yesterday was CRAZY! So I left off after my run, and I was headed into the store work for our mini-festival. We had two importers tasting yesterday who happened to work here years ago. Needless to say many fans came in to see them. The festival was a success!

Here is Jonas from Vin de Terra Imports Tasting his Spanish gems.

And Max from Downey Imports tasting some awesome Italian wines.

Jonas also featured his Olive Oil, and we tasted out the Manchego and Mild Chorizo.

The Olive Oil that Jonas imports is called Cavaloca. The fresh Spanish extra virgin olive oil is on another level. Vin de Terra Importer Jonas Gustafsson found this small producer that makes olive oil in the style as wine. The richness is balanced by a clever lemon zest and a light olive salinity. The finish has delicious notes walnuts and pecans. It is smooth, creamy, delicate, and has a wonderful flavor, but doesn’t smack you in the face. Really beautiful.

Max tasted his wines with a little Piave, and Pecorino Toscano Fresco.

The festival was a HUGE success, and we were go-go-go- all day long!

My lunch was fairly simple. I did a Dr. Praegers California Veggie Burger on whole grain extra protein bread with some yellow squash. Oh, and don’t forget that mustard.

This was surprisingly AWESOME! I absolutely loved the flavor of these veggie burgers. I’m so getting them again. Dr. Praeger’s makes tons of other foods…I just wish my grocery store carried them. I’m dying to try them!

Later I had a few other snackies like raw broccoli, carrots, applesauce, and a few crackers. Oh, and how could I forget. My indulgence today was Sweet Leaf. I can’t help myself…its kinda healthy right?

For dinner we went to Chris’ family’s house for another outstanding dinner made by his step-father Patrice. By this time I was starving with a capital S. We didn’t eat until 8:45 pm, but it was SO worth it. Since we were all hungry Patrice put out some flat bread with ham and Gruyere cheese, but then came the REAL good stuff. We had scallops in some sort of sauce.

Without Flash

With flash

I don’t know what the sauce was, but it was
good. I think there may have been some leeks in there? And then the main course was butternut squash gnocchi and pork loin.

I know it is not the prettiest looking plate, but HOLY WOW! This gnocchi was freakin’ fantastic. So “melt in your mouth” good. I LOVE butternut squash anything, and this was AWESOME. He had sauteed it with some bacon. It was seriously perfect!

I was savoring every last bite. By the time I was done I was stuffed. Thanks again Patrice for an awesome dinner!!!

As soon as I got home I went straight to be bed and slept all the way until 8:20 this morning. I woke up feeling like a train had run over me. I decided to take the day off from running. Something has been on my mind about all this “healthy lifestyle” stuff and blogging that has kinda put me in a sour mood. I am not in the mood to get into it now, but I will discuss later. I’m off to finish work, and head to the grocery store later today.

~LAUREN~

See ya then!

The last leg of our honeymoon a couple summers ago was spent in Rome, where I ordered cacio e pepe—pasta mixed with pecorino and cracked black pepper—every chance I got. It’s a Roman classic, and the superlative example is served at Ditirambo, near the Campo de Fiore. But it is also also a blasphemous version in that it uses goat cheese instead of the traditional pecorino. Ditirambo serves its cacio e pepe with tonnarelli pasta, sort of like a square spaghetti, which I’ve had trouble finding back here so in a pinch I’ll substitute a fat linguine. While the tanginess of the goat cheese is inspired in this dish, I still love the saltiness of pecorino, so I’ve split the difference and have arrived at the following.

The Foodinista’s Cacio e Pepe

Serves 4 as a main course

17.5 ounces tonnarelli or linguini pasta

1 1/2 cups grated pecorino (or more to taste)

2 ounces goat cheese

3/4 cup reserved pasta water

Freshly ground black pepper, to taste

Salt the hell out of boiling water, add pasta and cook until al dente. Drain pasta, reserving 3/4 cup water. Return to pot and add pecorino, goat cheese, 1/2 cup reserved pasta water, and cracked black pepper to taste. (Add additional water if mixture seems dry.) Toss well to melt cheese. Serve with a dry white Italian wine, such as orvieto. I love the 2007 Salviano Orvieto, available at K&L in Hollywood for $12.99.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

1kg di cozze
500g di pomodori pugliesi
500g di patate
300g di riso roma
2 grosse cipolle bianche
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
olio d’oliva
sale e pepe

———————–
Lavate le cozze e spazzolate i gusci, poi apritele con un coltellino raccogliendo in una ciotola il liquido che contengono; eliminate i mezzi gusci vuoti.
Filtrate il liquido ottenuto versandolo in un colino foderato con una tela a trama fitta. Tritate l’aglio con il prezzemolo.
Tagliate le cipolle a fettine non troppo sottili e fatene uno strato sul fondo di una teglia (preferibilmente di terracotta); spolverizzate con metà del trito aromatico, salate e pepate.
Tagliate a pezzetti i pomodori e distribuiteli sulle cipolle; coprite con uno strato di sottili fettine di patate e spolverizzate di pecorino.
Distribuite sulle patate il riso, aggiungete le cozze e bagnate con il loro liquido filtrato.
Spolverizzate con il resto del trito aromatico, coprite con le cipolle e i pomodori e terminate con uno strato di patate (utilizzate tutte le verdure rimaste) e una bella spolverizzata di pecorino.
Condite con un filo di olio, pepate e bagnate con un 3 quarti di litro circa di acqua fredda.
Sigillate il recipiente con un doppio foglio di alluminio e mettete in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti; qualche minuto prima di sfornare, togliete l’alluminio in modo che in superficie si formi una leggera crosticina dorata.