I felt that an important part of immersing myself in a country’s culture was to learn more about their national tipples. Here are the results of my research:

Peru
The national drink is the Pisco Sour, a concontion of Pisco (a sort of grape spirit), lemon juice and frothed egg-white. Yummy but risky. One of these is a strong contender for being the source of my parasite.

Bolivia
Not sure, still struggling with the after-effects of the Peruvian Pisco Sour

Chile
This was the first place I went to where it was more or less safe to drink the water. Aside from water, I drank the first decent coffee of the trip and the odd glass of nice wine. All in all, still very restrained thanks to the parasite.

Yerba section in a Buenos Aires supermarket

Uruguay
Mate is equally popular in Uruguay. Alcohol-wise, the tipples of choice are Clerico (fruit juice mixed with wine) or Medio y medio (sparkling wine mixed with white wine). Rather like Sangria; both are easy to gulp and therefore quite lethal.

Brazil
We drank Skol beer; known in the UK as being something akin to tramp juice. Its much smoother in Brazil. But the king of Brazilian booze has to be Cachaça; the sugar cane spirit that goes into Caipirinhas. According to wikipedia, Brazilians quaff 1.5 billion litres of the stuff each year. Caipirinhas are pretty potent and contain no mixer; just lime juice and sugar. I heard stories of even the hardiest foreign drinkers being rushed to hospital to have their stomachs pumped after just 3 or 4. I did not become one of these statistics but I did sustain and injury of sorts, much to everyone’s amusement. I noticed a white patch of skin on my chin and when I asked the doctor he diagnosed Phytophotodermatitis, caused by sun reacting with lime juice. My boyfriend refers to this as my booze stain. Cringe.

Guatemala
Guatemala was not a fancy-cocktail sort of place. Gallo was the tipple of choice; a lovely crisp smooth beer.

A Panty-Ripper in a Belikin glass

Honduras
We didn’t get to find out thanks to the coup.

El Salvador
Pilsener was the beer of choice here. There was a moonshine called ‘Chaparro’ that is popular in El Salvador but I’m afraid I didn’t partake

Nicaragua
Flor de Cana rum was very popular and drunk, in quite British fashion, by the bottle with an ice bucket for acompaniment. Not suprisingly, this did result in some Alka Seltzer therapy.

Costa Rica
The beers of choice here were Imperial and Bavaria. The bizarre non-alcoholic drink of choice was Horchata; a sort of milky fruit drink made with rice flour and cinnamon. Didn’t do much for me, I have to say.

Panama
Beers here were forgettable. So much so, I’ve forgotten them.

A Tequila-based cocktail, enjoyed at the Sauza distillery

As an archaeological journalist,  I’ve spent much time over the years hanging out with archaeologists in bars and restaurants around the world. Archaeologists are well known for their love of drink, and some of the most liquid evenings I have ever spent were in the company of archaeological teams.

So, from time to time,  I will write here about the wonderful drinks that archaeologists particularly love—from Greenlandic schnapps (made from the intestinal contents of birds) to  Andean chicha brewed from corn fermented by human saliva.   But I thought I would start off this series with a huge favorite of many Andean archaeologists:  the Pisco Sour.

Pisco Puro is a clear brandy distilled from the juice of the black quebranta grape which flourishes in the sunny fields of the Pisco and Ica Rivers in Peru.  Spanish colonists brought this sweet grape to the New World and began distilling brandy from it at least as early as 1547, less than a decade and a half after the conquistadors executed the Inca king Atahualpa.

My first encounter with a Pisco sour came when I was travelling on assignment to Peru during the very ugly civil war there during the early 90s.  The Shining Path guerillas were not only setting off bombs in Lima and shooting entire villages in the Andes, but they were also targeting foreigners.  A week before I arrived, they hauled off all the foreign tourists travelling on a bus to the highlands,  and shot them, as a message to the international community.

All this was rather unsettling both for me and for the Canadian archaeologists I was travelling with.  But my story focused on new research on the Nasca culture of Peru’s arid coastal desert, and I had an unforgettable journey.   For several days, I travelled with Andean archaeologist Patrick Carmichael by Landrover along the roadless and largely uninhabited Pacific coast:  our destination was a Nazca site he had just found by surveying near the mouth of the Ica River.   But it was a difficult journey:  the Landrover repeatedly broke down,  often leaving us stranded hours from any hamlet.  But the driver was a gifted mechanic,  and every unplanned stop seemed to produce some kind of wonder.  At one point, I strolled away from the mechanical problems only to find two human mummies protruding from the sand.

Our journey ended in the city of Ica, and I still remember the delicious luxury  of clean sheets,  running water, and a very good Pisco sour.

So here is my recipe for this very South American drink.  I’ve adapted it slightly from a recipe in a book I really treasure,  Tony Custer’s The Art of Peruvian Cuisine (Ediciones Ganesha, S.A: Lima, 2003).

Ingredients:

To make the sugar syrup:

one-half cup of sugar

3 tablespoons water

To make the drink:

5 ounces Pisco

2.5 ounces lime juice

1 egg white

Ice

To Serve:

Angostura Bitters

Preparation

To prepare the sugar syrup:  Put one-half cup of sugar in a small saucepan with 3 tablespoons of water,  just enough to moisten the sugar.  Bring the mixture to a slow boil and while stirring, cook until all the sugar is dissolved.  Remove from the heat and set aside for a few minutes.

To make the sour:  Pour the lime juice and the Pisco into the warm sugar syrup and stir thoroughly to blend the ingredients completely. Pour the mix into a blender jar and add just enough ice to double the volume of liquid in the glass.  Blend on high for an additional 30 seconds to crush the ice. Add one egg white and blend on high for one minute. Transfer to a pitcher and serve immediately in either old-fashioned or white wine glass.  Place a drop of Angostura Bitters in the middle of the foam in each glass.

Serves 3.

Today’s cocktail has a summer vibe yet it’s winter in the Midwest.  However, summer is arriving in South America, the place of origin of the Pisco Sour. Pisco is a brandy distilled from grapes and also the name of a Peruvian port town. The genesis of the liquor resulted from a ban on wine by the king of Spain in the 17th Century. Industrious and thirsty South American locals devised a way around the ban by distilling the grape in the form of pisco.

The story goes that an American expatriate concocted the first Pisco Sour in a Lima hotel bar.  The basic ingredients are pisco, fresh lime or lemon juice, egg whites, sugar or simple syrup, and bitters.  There are multitudes of recipes on the Internet and I will let the reader decide which suits them the best, however, I prefer lime juice and sugar and do not use bitters since I never have it around the house.  Some may be concerned with raw egg whites but the CDC has stated that there is only a one-in-20,000 chance of salmonella when eating raw eggs.  Furthermore, the alcohol from the pisco should kill any bacteria.  When made correctly, the Pisco Sour is a great blend of creamy acidity.

I have been using Peruvian pisco and risking the wrath of Chileans.  The two countries fought a war in the 19th Century and one of their other many disputes concerns the true home of pisco.  Chile consumes and produces more pisco than Peru despite the fact that pisco originated in Peru, a fact Chile does not dispute.  Today it is impossible to find Peruvian pisco in Chile and vice versa because of import bans.  Anthony Bourdain even entered the argument when he stated his preference for Peruvian Pisco Sour over the Chilean version in an episode of No Reservations.

Futher Reading

Chile and Peru quarrel over brandy drink

Bush II reportedly falls off the wagon

Chilean journalist prefers Peruvian pisco

Latest tapas concept bar to open in Barcelona? Yours truly went in opening night, Thursday.12.November.2009 to sample the international flavors creatively woven through both the cocktails and pica-pica, just a petite blackboard list long menu of small plates. Chilean chef Jaime has worked the globe in restaurants ranging from New York to Berlin and there must be  a little of his home terrain thrown in there along the way too, thanks to the Pisco Sour cocktail, which, ahem, in my book hails from Peru. The chef knows his fish, carne, and yucca chips. He even offers fried green tomatoes coated in Panko and filled with feta beneath the most delicate of drizzles of a sauce made of fresh corn. Although seasonality may not be at the top of the priority list, one can be sure the chef is creative with what he chooses to offer.

Cocktails include Pisco Sour, Pear-infused Caipiriña and Cava infusions. Likely more to come as they’re still experimenting with the menu…

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Picnic

Hours until closing mid-December for renovations: Thursday – Saturday 19′00-02′00 | c/Comerç 1 | Barcelona

Quand lama fâché, faire de temps en temps ainsi

Ayant eu la chance de partir dernièrement quelques semaines au Pérou, votre Blongo a ramené dans sa besace plein de photos, plein de souvenirs et surtout plein de correctifs à divers préjugés touchant ce magnifique pays. Qui dit Pérou dit en effet toute une série d’idées reçues pas forcément proches de la réalité. Des idées notamment véhiculées par Hergé et Tintin, avec leur fameux voyage au Pérou et en Bolivie dans “Le Temple du Soleil”. Petit passage en revue de ces imprécisions concernant le Pérou:

Quand lama fâché, lui toujours faire ainsi: dans Tintin, le malheureux capitaine Haddock se fait asperger toutes les 5-6 pages par le crachat d’un lama fâché. Eh bien, après quelques tests sur le terrain, et insistance dans l’expérience, il s’avère que le lama (tout comme d’ailleurs ses cousins alpaca et vicuna) ne s’amuse pas à cracher sur tous les touristes qui passent. Certes, l’animal affiche le plus souvent un séduisant regard hautain et semble outré quand on le flatte, mais rien ne sort apparemment de sa grosse bouche ruminante. Déception! Et pourtant… En fait, même si ce n’est pas si fréquent que cela, le lama crache bel et bien quand il est agacé. S’il est légèrement contrarié, il peut envoyer un léger jet liquide. Mais s’il est franchement hors de lui, état qui semble plutôt rare il faut bien l’avouer, c’est un imposant crachat verdâtre qui pourrait vous arriver sur le visage. Il s’agit de régurgitations gastriques à l’odeur nauséabonde. Donc, rendons hommage à Hergé, qui n’a pas, en définitive, totalement imaginé ce comportement pour le moins étrange chez le lama.

Condor passa toujours assez loin

Le condor passa: toujours dans les considérations animalières, il est évident que le bouillonnant condor qui capture Milou dans les Andes est vraiment un casse-cou improbable. Difficile à imaginer aussi de voir un homme utiliser le volatile comme parachute.  Seul le reporter à la houppette en est capable. En réalité, si l’on a la chance d’apercevoir un condor, il faut lever les yeux loin dans le ciel. Quant au fourmilier qui vient lécher les fourmis sur le visage du bon vieux capitaine, la scène est plus loufoque que réaliste. Enfin, il faut préciser que les alligators que rencontrent nos héros dans la jungle sont en fait des caïmans, seule espèce de ce type à vivre en Amérique du Sud.

Les incas ont tout inventé en Amérique du Sud: c’est à la fois vrai et pas vrai. L’origine des incas n’est pas connue avec certitude, mais on sait que leurs premières traces remontent au 13e siècle environ. Les incas ont une réputation de bâtisseurs efficaces et courageux, de génies de l’architecture et des arts en général. C’est absolument vrai, et le Machu Picchu, notamment, le prouve. Toutefois, ce que l’on sait moins, c’est que les incas n’ont de loin pas tout inventé au Pérou et en Bolivie. En fait, ces malins incas ont en grande partie chipé leur savoir chez les autres: en intégrant progressivement toutes les cultures pré-incas et en les étouffant peu à peu, jusqu’à ce qu’elles disparaissent. Et ils ont conservé le meilleur de chacune d’entre elles pour former la culture inca. Telle idée architecturale de la civilisation nazca, on la garde, telle procédé de façonnage des poteries paracas, on le conserve. Fort malicieux. Tout cela pour préciser le fait que seuls les incas bénéficient d’un certaine notoriété en Amérique du Sud, mais qu’il existe toutefois des centaines de cultures préincas méconnues.

Prévoir une éclipse: aujourd’hui, on arrive aisément à savoir à l’avance quand les éclipses interviendront. Et à l’époque d’Hergé aussi. Mais les incas connaissaient aussi le phénomène. Donc, la surprise totale des incas et leur terreur quand Tintin invoque le Soleil pour qu’il se dissimule n’est que peu crédible, même si l’idée fait son effet. Hergé, de son côté, répondait placidement à cette critique qu’il reconnaissait qu’il s’agissait “d’un point noir dans cette affaire”.

Le fameux colibri de Nazca

Les lignes de Nazca: ce n’est pas au Chili ou en Argentine que se trouvent ces étranges lignes tracées sur le désert rocheux de Nazca, mais bien au Pérou, à quelques centaines de kilomètres au sud de Lima. Découvertes dans les années 30, ces figures creusées à 30 cm ou 1 m de profondeur et allant jusqu’à 60 mètres de long entretiennent toujours leur mystère. Personne ne peut affirmer avec certitude ce que représentent le colibri, l’araignée, le singe et les 15 autres animaux et nombreuses formes géométriques qui s’y trouvent. Si la théorie des extra-terrestres vit toujours et est entretenue par certains farfelus imaginatifs, l’explication semble toutefois ailleurs. Tant pis pour le mythe. Certains parlent de calendrier astronomique, pour se repérer dans le mouvement des astres. D’autres y voient seulement des copies terrestres des constellations. D’autres encore des voies hydrauliques. D’autres des figures de prière à un dieu, peut-être pour avoir de l’eau, dans une région où il ne pleut quasiment jamais. Et si c’était tout de même des extra-terrestres?

La géographie d’Hergé: l’auteur belge n’était pas un pro de la géo, comme en témoigne la première planche du “Temple du Soleil”. En effet, la grande ville du Pérou qui est inscrite se nomme Callao. Dans les faits, Callao n’est qu’une infime partie de la capitale Lima, son port marchand où arrive le paquebot Pachacamac. De plus, sur l’une des planches, on aperçoit des hautes montagnes et de la neige derrière Haddock et Tintin. Or, Lima et Callao sont au bord de l’Océan Pacifique, en plein désert qui plus est. Point de sommets neigeux autour, donc. Enfin, sur la carte présentée par Hergé, on apprend que tout le nord du Pérou n’appartient pas au Pérou, mais à l’Equateur! L’erreur provient du fait que le dessinateur a pris comme modèle (pourquoi?) une carte de propagande équatorienne, sur laquelle le nord du Pérou, donc le bassin amazonien, fait partie de l’Equateur, nourrissant ainsi un vieux conflit territorial. Cela explique aussi le fait que ce tome de Tintin ait été longtemps interdit au Pérou!

Le pisco sour: finissons par une vérité que tout le monde se doit de connaître. A un moment donné, ce soiffard de capitaine se fait offrir un pisco en apéritif. Le pisco sour est en effet la boisson nationale du Pérou. Il s’agit d’une eau de vie, généralement de raisins, à laquelle on ajoute du jus de citron vert et du blanc d’oeuf en neige. Cela paraît bizarre, mais c’est divin! Et c’est pas Haddock qui nous contredira, lui qui a assurément emporté une bouteille de ce breuvage pour que Nestor lui serve de bons petits cocktails à Moulinsart… Quant à Tintin, gageons qu’il préfère l’Inka Cola. Cet étrange breuvage jaune fluo remplace le Coca Cola au Pérou. Les Péruviens sont même fiers d’appartenir à l’un des seuls pays au monde où le Coca n’est pas la première boisson consommée, dépassé par ce fameux Inka Cola.

blongo

Par ailleurs, si vous voulez en savoir plus sur toutes les incohérences qui jalonnent les Tintin, suivez ce lien très intéressant):

Hace ya algún tiempo me enteré de la existencia de un servicio de tours culinarios dirigido a turistas extranjeros y con muchas expectativas logré obtener un cupo aunque para pasar por extranjero tuve que recurrir a mi otra nacionalidad

Como fanático amante de la cocina, la comida y en especial las muy variadas opciones de las cuales disponemos en nuestro país, me llamaba mucho la atención la posibilidad de refrescar mis conocimientos y agregar muchos nuevos de la mano de personas profesionales en la materia.

Mis expectativas eran muy altas y así es que me levanté temprano un viernes para estar a tiempo en la puerta de un hotel de Lima a la espera del inicio de mi viaje por la culinaria peruana.

Pero antes …

El “Disclaimer”

Antes que empiecen a leer este artículo es justo y necesario advertirles que aunque hice todo el esfuerzo para ser imparcial, lo cierto es que se me pudo escapar algo por allí y otro poco por acá. La dueña de la empresa que organiza estos tours culinarios es la madre de unos muy viejos amigos míos, ella fue la que me contó de sus servicios. Y aunque en un inicio me negué a aceptar ser invitado y quise pagar como cualquier hijo de vecino para que no esperen ningún tipo de favor, amabilidad  o reducido nivel de sarcasmo de mi parte, al final del tour no aceptaron mi dinero.

Espero sin embargo poder desarrollar mi sarcasmo y mi indolencia al máximo como cualquier otros artículo que escribo y no me pidan explicaciones o disculpas si me quedo corto o exagero, ese es el riesgo que tienen conmigo.

Y no se olviden de la letra pequeña:

Para cualquier abogado por allí: ¡no me j…n!

Ahora si, si leyeron y están de acuerdo con mi “disclaimer” pueden seguir y enterarse de los detalles de mi experiencia durante este tour culinario.

El Preámbulo

9:45 am de una no tan fría mañana de octubre, el taxi me deja en la puerta del hotel donde se supone me esperaría el guía del tour, ¿guía? ¿tour? ¿transporte?

Supongo que si eres un turista que digan que estés listo a partir de las 9:45 am y que el tour partirá a las 10:00 am en punto, que acudan a las 10:00 am está dentro de lo considerado puntual, no lo dudo. Pero para un extraño nativo como yo, que se apareció a la recepción del hotel a las 9:45 am y que cuando preguntó por el tour recibió un “Disculpe, ¿Qué tour? Nosotros no estamos enterados de ningún tour.” Sin nadie de la empresa para recibirme, sin nadie que supiera de este tour, comence a dudar si es que estaba en lugar lugar correcto en el momento adecuado, algo que una llamada a la empresa que ofrecía el tour solucionó sin mayor esfuerzo pero hubiera sido agradable que si dicen que estemos desde las 9:45 am, a las 9:45 am ya hubiera alguien que nos pueda dar razón a los que no tenemos la suerte de contar con un cuarto donde esperar. Por lo menos que la recepción del hotel tenga alguna noción para que pueda guiar a los perdidos aborígenes como yo.

Mientras recibía la confirmación de la empresa llegaba el transporte del tour, una minivan con su respectivo chofer y un simpático guía. Tengo muy mala memoria y peor para los nombres por lo que de aquí en adelante llamaré Jorge (o Jorgito) a este simpático y regordete guía del cual el nombre por desgracia ya ni me acuerdo.

Las Bellas Señoras

Ya me habían advertido que en este tour no seríamos muchos, sólo dos señoras serían mis compañeras en esta aventura culinaria por los rincones de la cocina limeña peruana.

Si  no mal recuerdo estas señoras ya vivían sus 60 (disculpen si erré mi cálculo), una es profesora y la otra trabajaba en servicios públicos, ambas de una ciudad cerca de los lagos en el norte de Estados Unidos. Lo más resaltante y de mucha importancia para quizás entender el porqué de varias de mis disertaciones en este artículo, es que no eran dos turistas cualesquiera, no señor. Estas dos bellas señoras son miembros de una sociedad culinaria en su ciudad de origen donde los diferentes miembros realizan estos viajes con fines de aprendizaje culinario, que al regresar reúnen a los miembros de su sociedad y preparan un almuerzo o cena con los platos, ingredientes y técnicas aprendidas durante su sabrosos periplos.  Estas señoras ya tenían como experiencias previas varios viajes a Europa, Africa y Asia en sus hojas de vida, para nada eran unas principiantes en las artes culinarias.

Lo que más me sorprendió es que el guía no tenía ni idea de la experiencia culinaria de estas señoras, si lo hubiera sabido mmmmm , pero de esto hablaré más adelante. Es hora de salir a nuestro primer destino.

El Mercado

El mercado de San Isidro

Después de las presentaciones de ley, las bellas señoras y yo subimos a la pequeña van para tomar rumbo a nuestro primer destino, un mercado local muy representativo donde pudiéramos apreciar las múltiples y diversas variedades de vegetales, frutas, especies marinas y otras rarezas con las que nos premia nuestra muy peculiar geografía: el gran mercado de San Isidro!

En el tiempo que nos tomó llegar al mercado nuestro guía repartió cátedra sobre las costumbres de compra del peruano promedio, mientras que las señoras estaban más interesadas en el tipo de mercado que visitaríamos. En mi humilde opinión las señoras parecían tener la impresión que iríamos a un mercado mayor y no a uno de índole minorista, las noté algo decepcionadas cuando entendieron que nos dirigíamos a un mercado que en última instancia reemplazaba las funciones de un supermercado.

Aunque no pienso criticar la decisión del operador del tour sobre la selección del mercado representativo limeño, debo admitir que como peruano (y no como turista) esperaba una visita un poco más “underground” como el mercado de surquillo, algo más pintoresco que el pulcro mercado de San Isidro.

Al final las señoras, que es lo que en última instancia importa, se llevaron una buena impresión del mercado modelo de San Isidro, con una que otra excepción.

Los Pescados

Clase de biología marina

Empezamos las clases de biología en la pescadería del mercado donde Jorge nos dio una clase maestra sobre lo que son las langostas, conchas de abanico, uno que otro lenguado y un redundantemente simpático bonito. Ok, tampoco es que los turistas vivan en el desierto, todos sabemos lo que una langosta es y de hecho sabemos también como se ve una concha de abanico. Porque no vivamos en Africa no significa que no sepamos lo que es una jirafa! Lo que si impresionó a nuestras visitantes fue el tamaño de nuestras conchas de abanico y el de uno que otro de nuestro moluscos.

Personalmente me hubiera gustado ver las langostas vivas pero las pobres estaban bien muertas en la vitrina de la pescadería y justo cuando iba a preguntar si tenían alguna viva quedé sorprendido cuando nuestro guía mencionó que provenían del sur de nuestro país. Debo admitir que con mi escaso conocimiento sobre la geografía marina yo juraría que las langostas en nuestro litoral proviene del norte y no del sur. ¿Algún arequipeño podría indicarme las bondades de las langostas arequipeñas? Porque hasta ahora sólo he tenido el placer de degustar la especie norteña.

Las Frutas

El puesto de frutas

Pasamos por la guanábana, el pacay, y la maravillosa pitaya (pitahaya o dragon fruit para los del otro lado de la frontera) que según nuestro guía son todas frutas peruanas, aunque me gustaría creerlo, todas estas frutas no son exclusivas del Perú pudiéndose encontrar en Sur América, Centro América, el Caribe y otras zonas del mundo. Como un detalle anecdótico la pitahaya o dragon fruit la podemos apreciar en escenas de películas de ciencia ficción como “Star Trek”, “Neon Flux”, entre otras y aunque de origen americano quienes le dieron el nombre por el cual se le conoce internacionalmente no fuimos nosotros, sino los chinos.

Pero más allá de las exageraciones o errores de información, nuestras señoras estuvieron fascinadas con el tamaños de la guanábana, la peculiaridad del pacay o pacae y el exquisito sabor de la pitaya.

Y la gran ausente: la lúcuma, esto a mi parecer fue una omición muy importante para un tour culinario, especialmente porque después de tanta fruta adoptada dejamos de lado la lúcuma que si es casi exclusiva del Perú, con algunos otros pocos cultivos en Bolivia y Chile (donde se cultiva otra especie) y su propagación a otros países, especialmente los industrializados, aun es muy limitada. Error, error, error, aunque sea tengan algunas guardadas en un cooler, y pásensela por debajo de la mesa al frutero para hacer la finta!

Las Verduras: rocoto, ají, papa y maca (y algunas otras adopciones)

1, 2, 3 pasos y del frutero pasamos al verdulero empezamos con una muestra de los chiles ajíes peruanos más conocidos, Jorgito insistía en llamarlos chiles mmmmm, el amarillo, el mirasol, el formato panca y una muy apropiada mención del ají limo, está ultima muy acertada por lo que venía después de nuestra visita al mercado. Le siguieron los 15 minutos segundos de fama del rocoto con instrucciones de como evitar la parte “hot” de tan sabroso ají cuasi nacional: “quítenle las venas y las semillas” advirtió Jorgito.

Le tocó el turno a la peruanísima papa, que si usamos la misma lógica de la peruanísma Sra. Rosa Málaga utilizó para decir que la polenta es peruana y no italiana (artículo en El Comercio y en Arqueólogos.org, entonces es igual de válido un artículo de unos científicos chilenos que aseguran que la papa es chilena porque según un estudio antropológico y de DNA la variedad más conocida de papa se comenzó a cultivar a los 1000 a.c. en un valle chileno, unos 2000 años antes de los cultivos más antiguos conocidos del altiplano peruano/boliviano. Aquí no más de esto porque es material para otro artículo.

Regresando a nuestro tema, Jorge nos empezó a mostrarnos las diferentes variedades de papa que se encontraban ese día a la venta en el puesto de verduras, la famosa papa blanca, amarilla, huayro, camote del naranja y del morado, siguiendo con la oca y el olluquito. Las gringas fascinadas! De la papa blanca y amarilla, y el naranja camotudo parece no pasaban.

Por último nos mostró nuestro ya famosamente secuestrado tubérculo: la Maca. De la cual no podemos comercializar tan libremente porque alguien patento el método de extracción de los ingredientes activos que hacen de la maca tan buena para muchas cosas.

Pero no empiecen a tirar piedras porque en todos lados se cuecen habas, a la reciente apropiación de la polenta, nuestro muy simpático Jorgito quiso agregarle algo de su propia cosecha.

¿El Perejil es peruano?

El perejil, es mio, mio, mio y sólo mio!

Entre tantas cualidades de las plantas de origen andino comenzaron a describir las peculiaridades medicinales de la manzanilla, el culantro y el perejil, al punto que en cierto momento al guía se le escapó que el perejil era peruano. Casi se me escapa un patriótico: “¡Mierda! El perejil es peruano, ¡Viva el Perú carajo!”. Esperen un momento, ¿El perejil peruano? Esta si era nueva para mi, y aunque seguro estaba de tal falacia no quise perturbar al guía y menos dejarlo expuesto ante las dos bellas señoras que estaban disfrutando del tour.

Como lo mencioné al principio, estas dulces señoras de neófitas cocineras no tenían absolutamente nada, y la sorpresa de tal osada afirmación se notó cuando sus rubias cejas se levantaron tanto que se fusionaron con su canoso cabello. Estas señoras del arte culinario peruano no eran especialmente conocedoras, habiendo recorrido Europa, Africa y Asia en otros tours culinarios similares, es natural suponer que conocían el origen de tan común planta. Ok, yo lo se, las damitas era obvio que lo sabían ¿y Uds.? El perejil es de origen mediterráneo, muy, pero muy lejos del Perú y de sus incas, cultivado desde épocas del imperio romano antes de que los incas dejaran de ser sólo tribus esparcidas en el altiplano.

Más cuidado con lo que se dice, ya me imagino a estas damas contestar a la pregunta ¿y, que tal el tour culinario? Hay! Imagínate que nos dijeron que el perejil es peruano! – Risas burlonas en el grupo – Este tipo de deslices afecta la imagen de seriedad de todo el tour y menoscaban otras afirmaciones totalmente válidas como la de que el pisco es peruano. Ahora si … ¡Viva el Perú carajo!

El Resto

Hagámosla corta, desde aquí hasta la partida al siguiente destino de nuestro tour, visitamos un par más de puestos de frutas secas y semillas donde nos mostraron el muy poco conocido maní, diferentes tipos de habas, el maíz morado, el cuzqueño y otras cositas que no sólo supongo ya los aburrirá que se los detalle, si no que a mi también me costó procesar en su momento. Pero mis ya yuntas disfrutaron como buenas turistas.

Ceviche, Maravilloso Ceviche

Saliendo del mercado y mientras nos dirigíamos a nuestro siguiente destino nos pusieron un vídeo en la pantalla gigante de nuestro jumbo 747 de 4 ruedas donde nos explicaban de forma bastante clara los orígenes de un de nuestros platos de bandera: el ceviche. Una muy buena introducción para lo que se venía.

Nos detuvimos en un restaurante miraflorino unas horas antes que abriera al público, teníamos al restaurante, su cocinero y personal de servicio a nuestra disposición. ¿para qué? Para aprender a preparar nuestro propio ceviche, lo tengo que decir, lejos la mejor parte de todo el tour!

Los ingredientes presentados: ¡vamos a preparar ceviche!

La mesa de trabajo estaba puesta, los ingredientes pulcramente presentados, incluido el secreto del chef.

El pescado, la cebolla, nuestro limón, el ají Limo, el choclito. el camote, adornos y extras estaban allí. Jorge empezó a explicarles a las muy felices señoras de que trataba cada uno de los ingredientes y haciendo una impecable correlación con lo que se nos mostró en los diferentes puestos del mercado.

“Tu turno”, dijo Jorge dirigiéndose a una de las señoras, “vas a aprender a preparar el ceviche, empezando con como cortar el pescado” en un inglés algo rudimentario. Segundos después teníamos una americana destrozando el pescado, aunque conocían de la teoría era notorio que de técnica no contaban mucha, en lugar de deslizar el cuchillo para realizar cortes limpios, ¡zacate! tal cual hacha, por más de que Jorge y el chef se esforzaron por explicarles como obtener trozos limpios y homogéneos la señora seguía mutilando el filete de pescado.

¡Desgarrando el pescado! Suave con el cuchillo

La expresión de terror del chef era espectacular y su falta de paciencia más que notoria, es hora de volver a tomar el puente y tomar control de la nave Sr. Spock. Ya con el cuchillo de nuevo en manos del diestro chef pudimos apreciar como el resto de los filetes tomaban las formas ideales para un ceviche.

Acto seguido los condimentos, la mezcla secreta del local, el limón (justo lo necesario), el infaltable ají limo, la cebolla y algunas hierbas. La casi magia con la que el pescado pasa de un tono rosado al sutil blanco que indica que ya está listo para ser saboreado.

Siguieron algunos trucos y secretos del chef para que las señoras puedan repetir el plato en su terruño:

• El limón se exprime con la mano para evitar que la piel se rompa y suelte sus aceites aromáticos que suelen darle un toque demasiado amargo al ceviche.
• El limón se agrega al pescado minutos antes de servir y, antes de agregar la cebolla y demás ingredientes. Esto evita que el pescado se “cocine” demasiado y que la cebolla pierda su consistencia crocante.
• Hechar el suficiente limón para humedecer la mezcla, nada más.
• El secreto del chef, que por suerte Jorge se adelantó a explicar de que se trataba porque entre otros ingredientes guardados bajo 7 llaves contenía un ingrediente infaltable en un ceviche: el ajo. Sin el ajo jamás conseguirían repetir el plato allá en los yunaited.

Al final una rápida explicación de como preparar el camote, algo de arte para distribuir la mezcla en los platos y voilà (vualá para los normales como yo jejejeje). Una experiencia inolvidable.

¡Niños! A sentarse a la mesa que está servido.

El Ceviche, y sí, lo hicimos nosotros

Nos sentamos en una mesa central del restaurante, todo el local para nosotros, los platos de ceviche frente a nosotros, exquisito. Todo perfecto … hasta que nos cayó el balde de agua fría: “Por si acaso las bebidas no está incluidas”, What! La perfección del momento se esfumó, ok no es perfecto pero aun así lo podemos disfrutar, el ceviche sigue estando muy bueno y parece que a nuestras visitantes no les importó mucho este detalle, y suerte que no se dieron cuenta del DETALLE, porque creo que si hubieran reclamado y terminado de estropear toda la experiencia del ceviche. Durante nuestra degustación del ceviche, guía incluido, todos pedimos bebidas, guía incluido, y no perdonen la redundancia, es intencional, muy intencional. A la hora de pagar todos abrimos nuestras billeteras menos el guía, agárrense tuvimos no sólo que pagarnos nuestras bebidas, si no también la del guía. Suerte que las señoras no hicieron muchas matemáticas porque si no se desataba Katrina dentro del local.

Que pena que este momento que de lejos es la mejor experiencia de todo el tour se vea empañada primero por no incluir por lo menos un vaso de chicha en el costo, segundo que esto se anuncie a último minuto cuando ya es tarde si es que no cargas con efectivo y por último que todavía tengamos que pagarle al guía su gaseosa. Mal, muy mal!

Aparte de este desliz del guía que creo poco tiene que tener con las políticas del operador del tour, nuestras no tan jóvenes amigas estaban totalmente fascinadas con la textura, colores y mezcla de sabores y sensaciones de nuestro ceviche. Se ganó el honor de ser preparado para los amigos que quedaron en el añorado terruño y el primer lugar de nuestro tour.

El Relleno Que No Debió Sólo Rellenar

La Taberna

Saliendo de Miraflores, nos enrumbamos al histórico distrito de Pueblo Libre para visitar una de los típicos bares del distrito: la Antigua Taberna Queirolo. Se me hacía agua la boca de sólo pensar en los choritos, la patita y otros manjares que podríamos degustar junto a un buen vino, pisco o derivados.

Se mira y no se toca

Creánlo o no, nos hicieron entrar por una puerta y salir por la otra, nada de patita, nada de choritos, nada de nada. Misma visita a museo sin tienda de souvenirs, miren, miren, miren, por aquí las fotos, por allá más fotos y aquí está la puerta de salida. Yo quiero mis choritos! Como en la bodega más adelante no nos dieron ni la oportunidad.

La bodega

Algo más de relleno: La Bodega Queirolo

Ahora si se me hizo, el turno de la bodega, nos ofrecerán comprar un par de botellitas a precio de ganga. Que naive fui, no pasamos de la carcochita de la entrada, el tiempo para tomar unas fotos mientras escuchaba la resumida historia de la bodega y sus orígenes, hora de irse. Esperaría un: “¿No desean comprar un vino o pisco? Le podemos recomendar este o aquel?”. Daba la impresión que no desearían que los turistas gasten su dinero ni en el bar ni en la bodega. ¿Quizá un desacuerdo entre el operador y los dueños de la bodega? Esa es la impresión que yo me llevé.

Me hace recordar un tour que tomé estando en Roma, nos bajaron en el Coliseo Romano, el guía no se esforzó en darnos los detalles de la historia detrás del coliseo y 15 minutos después un grito: “hora de subir al bus”. ¡15 minutos! 15 minutos para visitar todo el coliseo ¿es una broma?” Parece que en todos lados el ya internacionalizado dicho “Time Is Money” es parte de la biblia del operador de tours. “rápido, rápido que le toca al siguiente grupo”, “beeee, beeee, beee”.

Se Acabo El Relleno Es Hora Del Pisco

Antes de que mi humor se torne en una negra nube sobre mi cabeza Jorge vino con una noticia alentadora, es hora de ir al restaurante El Bolivariano que queda a la vuelta de la esquina donde nos enseñarán a preparar el muy tradicional whisky sour upss! perdón, el pisco sour.

El detalle de mencionar que la linea azul que veíamos trazada en la vereda conectaba dos de los más notorios museos del distrito fue un toque pintoresco para la corta caminata.

El Bolivariano, el Destilado , el Pisco Sour y Algarrobina

Llegamos al Bolivariano donde después de pasar por un largo corredor llegamos a una especie de pérgola rodeada de todos los equipos típicos de una destilería de pisco, como el vinos es calentado y sus vapores son enfriados para obtener el muy preciado destilado, que el pisco es producto de la segunda destilada porque el producto de la primera es prácticamente alcohol puro. Y algo que desconocía, el pisco peruano no tiene el grado alcohólico estandarizado, esté lleva el grado alcohólico con que sale del alambique y es por eso que botellas de la misma marca y tipo de pisco pueden tener diferentes grados alcohólicos en la etiqueta.

Catando nuestras variedades de pisco

Terminada la educativa explicación de como se produce el pisco peruano pasamos al bar del restaurante donde un amable barman comenzó a prepararnos primero un pisco sour y luego una algarrobina mientras que Jorge nos explicaba en su inglés lo que el barman hacía. El pisco y la algarrobina quedaron deliciosos.

Un muy honorable segundo lugar en los mejores momentos del tour culinario.

Pueden ver los videos de como se prepara el pisco sour y la albarrobina en mi página de Facebook. Y de paso pueden hacerse fans .

Actualización: ahora ya pueden ver los vídeos desde aquí.

Preparación del Pisco Sour

Preparación de la Algarrobina

¿Y Esos Aromas? Es Hora Del Almuerzo

Jorge explicando los ingredientes en cada plato

Un poco movidos por los piscos, pisco sour y la energética algarrobina nos dirigimos a un poco conocido restaurante de comida peruana: Aromas Peruanos. Un restaurante cuyos más asiduos visitantes son las personas que trabajan en las oficinas circundantes.

Se nos presentó con un buffet que no era para nada malo pero tampoco tenía nada de lo cual asombrarse. Tiraditos, causa limeñas, seco de carne, ají de gallina, cau cau, carapulcra, mazamorra morada, arroz con leche, suspiro a la limeña entre otras cosas. Un buen promedio en la calidad pero con detalles que sorprendieron a este bloguero. El ají de gallina, uno de mis platos preferidos fue el más desabrido que he probado pero el cau cau y el seco estaban mucho mejor.

Sirvió para hacer una pausa y tomarnos un tiempo para conversar en una especie de sobre mesa mientras las nada acostumbradas señoras repudiaban el cau cau debido a su ingrediente principal, por lo menos se atrevieron a probarlo. En estas conversaciones es que a nuestro guía se le soltó la lengua de nuevo y nos dejó como los neandertales que sólo trabajamos para darnos empachadas de comidas y todo lo que sobre de nuestro sueldo para emborracharnos. Aunque muchos podrían atreverse a afirmar que tal frase tiene mucho de verdad en algunos estratos socio económicos de nuestro amado Perú, no es algo que yo incluiría en el libreto oficial de los guías, no importando que tan cierto es, nos están dejando bastante mal como peruanos.

Y al final del cuento ¿Colorín Colorado?

¡Para nada! El cuento no ha acabado, cuando el tour tiene una mayor cantidad de turistas se incluye una clase de cocina sobre algún plato peruano además del ya descrito cursito en la preparación del ceviche, y si toman el tour llamado premium este incluye además una visita a una tienda de souvenirs al final de la ruta.

Más allá de mi ácida descripción de los hechos a lo largo de las horas que duró este tour culinario, si me preguntan si recomendaría este tour mi respuesta es un contundente sí, si es que eres turista, un peruano en el extranjero que está a punto o ya perdió los recuerdos culinarios que los ataban a su país y para los peruanos residentes que no tienen ni idea de lo que es acercarse a una cocina. Para los que tenemos experiencia en la cocina y somos asiduos de las diversas fuentes de inspiración del arte culinario peruano, el tour corre el riesgo de no cumplir con nuestras expectativas, como ejemplo aquí van algunas de mis críticas destructivas constructivas:

• Seleccionar el mercado de San Isidro como representativa fuente de sabores y aromas para la cocina peruana no me parece lo más adecuado, hay otros mercados como el Nº 2 de Surquillo el cual creo es una mejor manera de enseñar lo afortunados que somos los peruanos al tener la diversidad de frutas, vegetales, sabores y aromas a nuestra disposición. Y siempre hay que prever situaciones como la de que “ese día” no ingresó lúcuma, compren unas cuantas en uno de los tantos supermercados, ténganlas en un refrigerador y si ese día resulta que no hay en el mercado, bueno se le pasa al frutero por debajo de la mesa y se sigue como si nada hubiera pasado. Como ya lo mencioné párrafos atrás el no haber permitido que las turistas conozcan nuestra cuasi única del Perú lúcuma fue un error.
• El libreto de los guías, por favor, entre las falacias, inexactitudes, exageraciones y adopciones podríamos escribir 3 tomos de una novela de ciencia ficción y fantasía, tanto o más voluminosa que la versión original del Señor de los Anillos. Se debería escribir un guión con todas las ideas y hechos que debemos asegurarnos los guías incluyan en sus discursos y no dejarlos a su libre albedrío. Faltó algo de profesionalismo en este punto.
• Hablando de libretos, espero que el próximo venga traducido porque el inglés de nuestro guía tenía mucho que desear, habiendo situaciones donde las señoras preguntaban “a” y el guía contestaba “z”, como a la hora de sentarnos a disfrutar del ceviche en que las bellas señoras preguntaron por el tipo de bebidas que se podían pedir y el guía contestó con la razón por la cual las cevicherías no suelen estar abiertas hasta la noche.
• La parte de la preparación del ceviche hubiera sido inmejorable a no ser por el detalle del cobro de la bebida y el tener que correr con los gastos del guía. Aunque el cobro es responsabilidad del operador y el pasarle la cuenta del guía a los turistas es una desfachatez del guía, al final la mala imagen siempre se la lleva el tour.
• Tal vez mis expectativas estaban demasiado altas, tal vez estoy siendo irreal con el presupuesto del tour culinario pero tanta conversación durante el tour sobre lo bueno que es tal y cual restaurante que me imaginaba que nuestro destino final para el almuerzo de cierre del tour sería uno de los ya tan renombrados. Debo confesar que mis esperanzas estaban centradas en el Señorío de Sulco, no sólo por la calidad de su comida sino que en el contexto de un tour culinario hablar de la dueña del restaurante y su experiencia como historiadora culinaria, la historia de la creación del restaurante y la tradición que existe en su carta es una experiencia que recomendaría para cualquier turista extranjero y nacional.

¿Y todos vivieron felices para siempre?

Horas después de terminado el tour la dueña de la operadora me llamó para solicitar mi opinión sobre el tour, en términos generales le mencioné, lineas menos lineas más, lo mismo que escribí en este artículo. Aunque un poco reacia a admitir que el perejil no es peruano (fue necesario enviarle un correo con la información en Internet donde explican el origen del perejil para que lo acepte) y que el ají de gallina no era nada bueno, escuchó todas mis críticas y estuvo de acuerdo con la mayoría, demostrando sus intenciones por siempre mejorar sus producto. Sólo esta actitud merece una nueva visita de mi parte al Culinary Tour en unas semanas para ver como a mejorado el producto, ademá de mi recomendación para que todos Uds. lo tengan en consideración para esos días en que buscan hacer algo diferente.

Y al final de nuestro cuento nuestras princesas parece que terminaron viviendo felices para siempre, y eso es lo que cuenta.

“We always had this sense of inferiority, of not being important. We always thought that we couldn’t do what the others could.” – Luiz Inacio Lula da Silva (President of Brazil)

President “Lula” not only made a statement that spoke for the people of Brazil (South America’s largest country) after it was announced that Rio de Janeiro would be host to the 2016 Summer Olympic Games; He had also touched upon a sentiment that many Peruvians share.

Taking a look at my Peruvian sister-in-law’s Facebook profile I glanced at the one and only sentence in her Interests section: “Salir del País,” which translates into English as “Leave the country.”

It is a phrase you often see and hear from many Peruvians who feel that their country has little future or success to offer them. The general (albeit misinformed) consensus is that pastures are greener abroad in North America, Europe and Asia.

Lula’s quote brought me back to the thought of Peru’s long standing conflict with Chile stemming from the 19th century War of the Pacific.

The conflict continues today over Pisco (a brandy), wine, desserts, the potato, music, retail chains, energy sources, raw materials and maritime borders.

It is safe for me to argue that: A.) Pisco and the Potato originated in Peru; and B.) Chilean wine is poisonous per the warnings on humurous Peruvian T-shirts.

Needless to say I did not heed the T-shirt’s warning and learned the truth about Chilean wine the hard way.

Sadly it seems that only Peruvians and a few privileged foreigners are aware of Peru’s rich culture, history, gastronomy, eco systems, landscapes, products and resources….Phew! Did I omit anything?!

Unfortunately, Chileans have the one up when it comes to marketing and that is why they can sell their pet rocks in the form of wine, produce and tourism to the international market.

Argentina has its gauchos, glaciers, tango, Evita and Buenos Aires.

Brazil has its supermodels in thongs, festive samba music, the world’s largest carnaval party, and sexy beaches.

Chile has its success thanks to Pinochet and the marketing of Peruvian products falsely labeled as Chilean.

Peru has Llamas, Machu Picchu and the Incas….sure there’s a whole lot more to Peru, but It’s like the Vegas saying – “What happens in Peru, stays in Peru.”

One day Peruvians, like my sister-in-law, will realize that not only is the grass greener right where they are standing, but it is infinitely more diverse, beautiful and richer than any other nation on earth.

As living Criolla legend Eva Ayllon sang:

“Es la tierra del Inca / que el sol ilumina/ porque Dios lo manda / que ese Dios a la gloria / le cambió de nombre / y le puso ¡Perú!”

Occasionally I try to explain to my gringo friends how to make Pisco Sour, the Peruvian national drink. This video does a much better job than I can, and it’s funny to boot. Otto posted it a while back, but it’s worth repeating. All of the commentary the bartender adds is quite true, by the way.

Here’s what you need to know about Pisco:

• It’s Peruvian, not Chilean. The drink is named after the town of Pisco, just south of Lima.
• Peruvians often have a Pisco Sour as an appetizer, but you can also drink Pisco in shots or mixed with Sprite, etc.
• It can be rather funny to see gringos here in Cusco drink Pisco… combine the elevation, the fact that they are away from home, and the smooth taste of Pisco Sour and they get more than a bit tipsy…

Tomorrow we’re making a big jar of Pisco Sour right here at our house

Este es mi primer post, en mi primer blog. Sí, mi primera vez…blogueando. Aún no tengo la certeza de qué temas postearé en este blog, pero al menos ya estoy “in”. Para comenzar, no se me ocurrio mejor idea que subir algunas fotos de mi salida al Yacana Bar, muy buena. Acompañado por la Kanela que se acabó todos los pisco sours y me quedó debiendo algunos por ahí. Gran noche. Ojala se repitan muchas como esa.

Brindis con la Kanela

Que noche!!!

Salud Kanela

Photo Natasha Young

 As I write this, I can see The Andes from my window. It’s been raining recently and for once La Cordillera isn’t just peaking out from behind the smog but standing proudly in a snowy hat for all to see. It’s incredible how easily you can get used to such a majestic view.

The mountain range is just one of the many things I’ll miss when I leave Chile.  My 8 months here in Santiago have passed quickly and before I know it the year will up and I’ll be forced to make yet another scary decision about my future. As The Clash so eloquently put it, ‘Should I Stay or Should I Go?’

The pollution and hungry insect life are definite reasons to head home or to pastures new but there’s plenty of good stuff here too. For starters, if I leave, I’ll never be able to eat avocados again. I can see myself now howling with outrage at forking out £2 for a tiny, tasteless excuse for a fruit and boring the pants off whoever will listen about how the creamy avocados of Chile were bigger than oranges, stayed ripe for a million years and cost pennies. That’ll get me started on the thrill of shopping for giant corn on the cob in La Vega or how the streets of Santiago always smelt of hot roasted peanuts. I’ll miss the tang of the first Pisco Sour of the night and mourn the fact that the E numbers which make supermarket shopping such a brightly coloured experience here are banned everywhere else.

And then there are the Chileans. Despite their insistence on speaking such an impenetrable form of Spanish, their love of pointless bureaucracy and their inability to walk fast, they’ve taught me a lot. Forced to queue for 3 hours at a time in banks and shops, these people have the patience of saints. They steadfastly refuse to get stressed about anything and although they can drink like Brits, they can get a party started without the need to drink 4 litres of vodka first. I love them for that. There’s an innocence here, seen not only in the kids – who still dart round lampposts playing cops and robbers – but in adults too. Weekends aren’t wasted, spent shopping for the latest gadget or ‘must have’ pair of shoes, but in getting the family together for a barbeque or hanging out with friends.

But the pull of ‘home’ is strong too and home for me is three different places.

It’s Manchester, where I love the sound of the rain and the smell of frying spices in Rusholme, the bands, the gigs and the acidic drag queens. It’s a city full of comedians, epitomised by a homeless drunk who saw the advert for Les Miserables at the Palace Theatre one day and said with a wink,  “I ‘ad a mate called Les once… and ‘e were bloody miserable an’ all’. 

It’s Lincolnshire where I grew up, which is all about unconditional love, big skies, fresh air, mum fussing over a feast in the kitchen and home-grown vegetables. It’s dad’s silent morning wake-up calls that involve a gentle knocking on the door and a cup of coffee placed strategically on the floor by the bed.

And then there’s Barcelona. Home to people I love and my burly, flirty dockers. It’s a place so full of exquisite architecture that you can walk past a Gaudí without even noticing and where strange conversations can begin in one language and end in another. My hair hated the humidity of those Catalan summers, but my oldest pair of knickers still fondly recall the old days in Barceloneta, where they flapped cheerfully in the breeze as they were hung out to dry and had a panoramic view of the Mediterranean.

Aromado por el olor de la culinaria peruana, el martes 28, durante el Happy Hour, el recién remozado restaurante La Cofradía Ceviche Bar festejará por todo lo alto la Independencia del Perú. Mientras gozan de la música tradicional peruana, a cargo de Ana Kohler, los comensales podrán disfrutar de deliciosos hors d’oeuvres de cortesía, como anticuchos de corazones, pulpo al olivo y una variedad de ceviches marinados en la tradicional “leche de tigre”, por nombrar algunos. Habrá también el tradicional pisco sour, el coctel de bandera peruano, para todos los asistentes.
La Cofradía Ceviche Bar,
160 Andalusía Ave, (305) 914-1300. Miami Florida

Sandra Placios
Especial/El Nuevo Herald

Since No Reservations aired on Monday night, where Tony sips potent pisco sours in Bar La Playa in Valparaíso, I have seen a plethora of debates ensue about the origin of pisco and whether or not the pisco sour is rightfully Chilean. Today’s post is going to debunk this debate once and for all, and I will share with you my recipe for the Chilean version so you can shake up some of these delectable cocktails.

No Reservations aside, there is no doubt that there has been an intense debate as to the origin of Pisco and of the Pisco Sour for decades. Part of it may be a national pride issue (Chile and Peru tend to rival each other in many ways, not just gastronomically). Part of it may also be a jumbling of facts and blurred territory zones since this all happened a long, long time ago. So let’s set about getting this story straight:

History

Originally, during the colonial period, when the Spanish settlers first arrived in Peru, they had brought the vines from Europe. The first vineyards were planted in the coastal valleys of the then Viceroyalty of Peru. The grapes not used in the production of wine (sub-standard quality) were used to distill a brandy-like liquor, using the technique used to make Orujo in Spain. Pisco was born. Most of the early pisco in Peru was made from the grape variety known as Quebranta, which is still true today, although in actuality, they could have used any grape.

Fast forward a century to the mid 1600s…the Spanish crown began to impose a prohibition on imports of wine and pisco from the colonies. Thus, with a surplus, pisco began circulating among the colonies. However, it only really spread as commerce increased into the 1700s and 1800s and the sailors moving these goods began to indulge. The brew took the name “Pisco” after the port in Peru where many believe it originated (so okay, Peru technically wins the origin of Pisco).

The popularity of pisco back in those days is the same as today: low price and availability everywhere, which goes for both countries.

Appellations

Apart from the origin of Pisco, today, the pisco in Chile and Peru are radically different. Everything from valleys to grape varieties and process vary.

Peru:

Peruvians take their pisco seriously. In fact, they have a gamut of regulations surrounding the appellation and process that make it on par with DOC in Europe. Pisco is broken down into four varieties: Pure (made from a single grape like Quebranta); Aromatic (made from a Muscat like Torontel, Albilla or Italia, also a single varietal); Acholado (blend of several grape varieties); and the less common Mosto Verde (distilled from partially fermented must).

Peruvian pisco grows its grapes and makes the pisco in the areas surrounding Lima, Ica, Arequipa, and Tacna. They directly ferment the grapes and then distill this must. It is aged in glass or stainless steel to avoid altering its color. Generally speaking, it is clear in color, very smoothe (almost like vodka), and I find is very elegant. Acholado is more aromatic and used in pisco sours and Mosto Verde is the most perfumed of all, sipped and savored.

Interestingly enough, the importing of pisco from Chile is apparently illegal in Peru; but not vice versa. Hmm…scared of competition?

Chile:

Chile’s pisco grapes are grown in the northern desert region near La Serena in the Elqui valley and other inland, arid, sun-kissed spots and made in situ. In comparison to Peru, pisco in Chile is actually a distillate obtained from wine. The grapes used belong to the Muscat family using a dozen varieties of Muscat, Pedro Jiménez, and Torontel. The wine obtained is then distilled and the crude liquor is aged in old wine barrels for a few months. In some cases, the liquor is diluted with water to achieve the desired proof.

Chilean pisco, for me at least, is a much more rustic, earthy-tasting alcohol. It is usually combined in cocktails to take off its edge. However, there is a movement today among Pisco companies to produce finer piscos to compete with the whisky market to drink on the rocks. These piscos are very smoothe, aromatic, and refined and not used to make pisco sour (well you could, but that would be a pricy drink!). The pisco in Chile, since it is made primarily of Muscat varieties, has an unmistakable flowery, spicy aroma.

Chile vs. Peru

So if pisco is a sore subject for these two countries (let’s not even talk about maritime limits…), what is the difference in pisco sours?

There are a couple theories but the most palatable is that it was born in Lima at some of the grand hotels in the 1920s where bar tenders, whipping up the popular whisky sours for international guests, decided to substitute in pisco. It became a hit.

In Chile, another theory is that the drink arrived in Iquique in the late 1800s by way of a creative Englishman trying to find a way to make Pisco more palatable with lemons and a lot of sugar. The sour term, referring to the lemons, stuck, and the drink spread throughout the country.

Whichever version, they both taste pretty damn good.

The Peruvian version uses key limes, egg whites, sugar, and bitters, combined with pisco acholado to make a sweet tart frothy drink.

In Chile, since lemons are the predominant citrus in this Mediterranean climate, pisco sours have lemon juice, sugar or simple syrup, and optional bitters. The intense shaking (or blending) of the drink gives it the frothy cap without egg whites, although some people do add them.

If you blind tasted each drink beside each other, they would be as different as a margarita and a lemon drop. The liquors are different; the citrus is different; the ratios are different.  You know, that is why I don’t get all the fuss and rivalry. It is silly, people. They are two different cocktails, each iconic, both national drinks, that deserve to stand on their own. From here on out, please, let’s pay both of them some homage.

Chilean Pisco Sour: Recipe

Okay, so now that we have all that historical business out of the way, down to mixing up these drinkies. I am going to share my Chilean recipe since I tend to make more of these at home (I drink the Peruvian version when we head out to places like La Mar). Any visit to Chile will surely start and end with rounds of Pisco Sours. It is the beloved national cocktail after all. Specific interpretations (and lethalness) of the drink depend on the bartender. I have played around with ratios, blending lemons and limes, to get to my own recipe. I think it is a fair showing of a good, lemony, refreshing, and not overly sweet, alcoholic bomb. Give it a go. These are perfect for a terrace on a sunny afternoon with friends, an apertif, cocktail hour. And remember, they do have booze. Somehow they taste so good, like margaritas, you forget—but your head will remind you by the end of the second one if you don’t!

1 cup (250 milliliters) Pisco (Capel is the largest brand in Chile and abroad)

1/2 cup (125 milliliters) powdered sugar, or more according to desired level of sweetness

½ cup (125 milliliters) fresh lemon juice

1 cup ice cubes

Drops of Angostura Bitters

In a blender, combine the Pisco, powdered sugar, lemon juice, and ice. Blend for 30-45 seconds until mixture has become like a frappe. Pour into champagne flutes and top with a few drops of bitters.

Serves 4.

Intralase ® Láser Femtosegundo

El Laser Intralase FS (femtosegundo) constituye el último avance tecnológico dentro del campo de la Cirugía Refractiva y de la Cirugía Corneal a nivel mundial.

Láser IntraLase®

La cirugía de miopía, hipermetropía y astigmatismo mediante el Intralase® ha demostrado ser más segura y fiable para tener mejores resultados. En el mundo entero tanto pacientes y cirujanos preferimos el LASIK sin bisturí antes que el procedimiento convencional.
El láser IntraLase® ha revolucionado el panorama de la corrección de la visión con láser LASIK. Es un procedimiento sin bisturí, elimina emplear un bisturí de metal (microquerátomo), es la cirugía preferida por todos en el mundo, porque permite que una mayor cantidad de personas experimenten máxima seguridad, máxima precisión y una mejor visión.

¿Qué es el IntraLase®?

El láser IntraLase® es una tecnología usada en reemplazo del bisturí mecánico de metal llamado microquerátomo que se utiliza tradicionalmente para cortar el colgajo corneal durante un procedimiento de corrección de la visión con láser. En lugar de crear el colgajo con un bisturí, el IntraLase® usa energía láser para realizar una incisión rápida e indolora.

¿Es la corrección de la visión con láser IntraLase® un procedimiento nuevo?
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en el 2001 aprobó la corrección de la visión con láser IntraLase®. En Oftalmología es el procedimiento de mayor avance cualitativo de los últimos años, ya se utilizaron en más de 250,000 ojos.

Cómo funciona el láser IntraLase®

El IntraLase® usa pulsos rápidos de energía láser para crear el colgajo en la córnea que se necesita para corregir miopía, hipermetropía y astigmatismo en un solo acto quirúrgico. El Intralase®, guiado por computadora, pulsa luz rápidamente a través de las capas externas de la córnea mientras se mueve hacia adelante y hacia atrás en el ojo para crear burbujas microscópicas a una profundidad específica. Finalmente, las burbujas debajo de la córnea crean una perforación. Debido a que láser está guiado por una computadora, la profundidad, la posición y el diámetro del colgajo son de una precisión extraordinaria.

Luego que el IntraLase® completa la formación de las burbujas microscópicas debajo de la córnea externa, separamos suavemente el tejido perforado para crear el colgajo, permitiendo continuar la corrección de la visión con láser.

¿Por qué es más preciso?

IntraLase® es 100 veces más precisa que la realizada con los microquerátomos mecánicos de cuchilla quirúrgica convencional a la hora de realizar el flap corneal, consiguiendo unas dimensiones más homogéneas, sobre todo en lo que concierne al grueso. Crea un flap fino y de buena calidad, lo que implica preservar una cantidad más grande de tejido corneal, a la vez que amplía el rango de dioptrías tratables y de pacientes candidatos a este tipo de cirugía refractiva.

¿Es un procedimiento doloroso?

El tratamiento realizado con IntraLase® es menos agresivo que con microquerátomo convencional, siendo menos molesto. De hecho, en pacientes que han sido tratados en un ojo con microquerátomo y en otro con IntraLase®, siempre han elegido este segundo como el más cómodo y con menor estrés.

IntraLase® en Lima
Desde junio del 2009 Lima tiene la suerte de tener el primer IntraLase® del Perú en su CLINICA DE OJOS OFTALMIC LASER

Andina reports that Peruvian pisco and wine sales are expected to increase this year for Father’s day.

Photo: ANDINA / Archivo/ Piero Varga

Ripped out of the pages of “Dios es Peruano,” more and more Peruvians are taking a fancy to their own grapes.

Marketing manager of Ica, Peru’s Bodega Vista Alegre, Carlos Perez, stated: “People are starting to appreciate Peruvian wines and now they are not afraid to buy a national wine for dinner.”

I’ve never tried Vista Alegre’s brand, but Tabernero makes a fine enough Borgoña for a non-wine enthusiast like myself to finish off a few glasses.

Perez states that sales are expected to increase by 25% for Father’s day in addition to citing that these percentages could be 50% more compared to last month’s sales.

If you would like to learn what this “Pisco” drink is all about, visit Stuart Starr’s En Peru Blog for a little 411 on the Peruvian National Sauce.

It’s that time of day, and I feel inspired to post some boozey summer drink recipes. Chin chin. Now it’s back to work for this one. xo-m

Mr. Bond making one of the recipes below

Pisco Sour. I tried one with a friend at a Cuban restaurant and was sold immediately. Yum! There's an egg white in it which makes it frothy and delightfully weird.

Guava, lime, & rum

Kumquat mojito

Strawberries, vodka & lime

Lemon Martini. Yes, please.

Ginger Shandie: Hoegaarden beer, ginger beer, & lemon

Mmmargarita

Gin & juice... and herbs

Watermelon & mint

California Caipirinha

Pisco Sour
Kumquat Mojito
Frosty Lemon Martini
Guava Lime Drinks
Herbaltini (typing the name of that drink made me cringe and think of the ’90s)
Ginger Shandie
Strawberry & Vodka cocktail
California Caipirinha
Watermelon & Mint Virgin Drink
Blood Orange Margarita