La combinación balanceada y variada de estos elementos son la mejor forma de mantenernos sanos y con mucha energía.

En el caso de los carbohidratos, resultan importantes para la producción de energía extra, el ahorro de proteínas y además regula el metabolismo de las grasas. Su bajo consumo tiene importantes repercusiones en el correcto funcionamiento de nuestro organismo, ya que el cerebro utiliza como principal fuente de energía la glucosa de los carbohidratos.

Este excedente de glucosa es guardada en los músculos y el hígado convirtiéndose en una reserva de energía, por lo que si consumimos pocos carbohidratos nuestras reservas se agotaran rápidamente debido a nuestro constante ejercicio diario.

Por otro lado, si abusamos del consumo de alimentos ricos en carbohidratos, nuestras reservas se saturarán y la glucosa de los carbohidratos quedarán flotando en la sangre hasta convertirse en grasa, la que luego será guardada. Esto trae como consecuencia que engordemos rápidamente.

Los carbohidratos se clasifican en simples y complejos. Los primeros son conocidos también como monosacáridos y se caracterizan por su rápida absorción. Al ocurrir esto nuestro organismo secreta mayores cantidades de insulina, la responsable de estimular nuestro apetito y no dejar que las reservas de grasa sean quemadas. Los principales monosacáridos son la glucosa y la fructosa, y son precisamente estos dos los responsables del sabor dulce de algunas frutas.

Los carbohidratos complejos son llamados también polisacáridos y la energía que nuestro organismo consume proviene principalmente de allí debido a su lenta absorción. Algunos alimentos ricos en carbohidratos complejos son los panes, las pastas, los cereales, las legumbres, la avena, etc.

Una dieta baja en carbohidratos puede ayudar también a las mujeres a luchar contra el problema del cabello grasoso, ya que la glucosa encontrada en los azúcares contribuye a la mayor producción de testosterona y que en la mujer produce el cuero cabelludo graso, acné, agresividad, entre otros.

Autor: MundoSalud
Fuente: http://mundosalud.portalmundos.com/
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El anteproyecto de ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que ha preparado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad y Política Social, fijará en un 2% el contenido máximo de grasas trans que podrán contener los alimentos comercializados en España, tal como anunció esta semana su presidente, Roberto Sabrido, durante su comparecencia en el Senado. El objetivo de esta medida es prevenir el aumento de la obesidad y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Tras quedar demostrado en diversos estudios el efecto perjudicial de estos ácidos grasos, España se convertirá así en uno de los primeros países del mundo en hacerles frente después de que, en Estados Unidos, los estados de California y Nueva York las hayan prohibido por completo. Además, tanto Austria como Dinamarca también han mostrado su intención de limitar su contenido -también a un 2%-, por lo que se podrían sentar las bases de una reglamentación general a escala comunitaria.

El anteproyecto está en estos momentos en una etapa de audiencia pública para atender las recomendaciones y objeciones de los actores implicados en la norma (consumidores, productores alimenticios y comunidades autónomas). Después deberá ser aprobado por el Consejo de Estado y, tras obtener el visto bueno del Consejo de Ministros, se iniciaría su trámite parlamentario con el objetivo de que pueda ser aprobado “lo antes posible”, apuntó Sabrido.

Esta iniciativa para frenar las grasas trans se enmarca en una serie de actuaciones que lleva a cabo la AESAN para mejorar la dieta saludable de los españoles, como la reducción del contenido de sal en el pan o el fomento del consumo de frutas y verduras entre los niños.

El 28% de los españoles padece obesidad o sobrepeso, unos datos que preocupan ya que la Organización Mundial de la Salud (OMS) la ha catalogado como “la primera pandemia no infecciosa del siglo XXI” y porque su incidencia en niños -afecta a un 20% entre la población infantil- va a más, explicó Sabrido. No obstante, “la nutrición y la actividad física deben complementarse,” para lo que “es necesario involucrar tanto a los propios niños como a sus padres y profesores, precisó el presidente de la AESAN.

Autor: Consumer-Eroski
Fuente: www.consumer.es
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El pan es un alimento cardinal en los menús diarios si se atiende a la costumbre gastronómica de muchos países. Los profesionales sanitarios y la industria alimentaria encuentran en él un vehículo idóneo para mejorar la nutrición de la población, en cierto grado, mediante las transformaciones en su composición natural.

El pan con menos sal, catalogado como la principal fuente dietética de sodio en la población adulta, es un logro reciente en España pero no el único. El Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia ha concluido un trabajo de investigación sobre nuevas formulaciones para obtener panes más nutritivos, con más fibra y una mayor biodisponibilidad de los minerales. Si se consigue su producción industrial, estos se sumarían al enorme catálogo de panes con distinta composición y mezclas de harinas (centeno, sésamo y maíz, entre otras), que destacan por sus cualidades específicas para la salud.

Más fibra y minerales
La investigación, publicada por la Journal of Agricultural and Food Chemistry, detalla el descubrimiento de una fórmula para elaborar panes más nutritivos. El hallazgo es una selección de cepas de “Bifidobacterium”, una clase de bacterias que adicionadas a la masa de harina integral son capaces de producir fitasa, una enzima encargada de degradar los altos niveles de ácido fítico (o myo-inositol hexafosfato, InsP6).

Este compuesto es la forma primaria de almacenamiento de fósforo en las semillas de cereales y leguminosas, así como en sus productos derivados (harinas y panes integrales). Al ácido fítico se le reconoce una capacidad quelante, es decir, para formar complejos con cationes de calcio, hierro y magnesio, a la vez que entorpece su biodisponibilidad, absorción y aprovechamiento orgánico.

Los resultados del ensayo constataron que la fermentación de la masa del pan con estas bacterias seleccionadas da lugar a panes con unos niveles muy inferiores de ácido fítico, en comparación con los integrales tradicionales. Se consigue que el ácido fítico se degrade a compuestos con menor grado de fosforilación (myo-inositol trifosfato IP3), hasta llegar al elemental (myo-inositol), con menores propiedades antinutritivas (quelantes) que el primero y más acciones positivas en la salud humana, gracias a sus potenciales efectos antitumorales.

La aplicación industrial de este descubrimiento, que todavía está en fase experimental, permitiría la obtención de unos panes con más fibra (más salvado), pero también con un resultado nutritivo global mayor al de los panes integrales actuales, dada la mayor biodisponibilidad de los minerales constituyentes del grano. Los resultados confirman también que la calidad tecnológica y sensorial derivada de la acción de las fitasas en este nuevo pan es similar a la del pan tradicional (control).

Incluso se confirmó una mejoría en la acción de los coadyuvantes panarios como la alfa-amilasa, una enzima que acrecienta el valor panificador de las harinas (aumento de la masa, capacidad de gasificación y esponjosidad). La adición de enzimas naturales en la elaboración del pan fue una propuesta de investigadores irlandeses para la obtención de alimentos más duraderos, sin necesidad de recurrir a aditivos conservantes.

Integral, distinto que rico en fibra
La corriente de salud y nutrición actual apoya el incremento en el consumo de los cereales integrales por su asociación con la prevención de diversas enfermedades, entre ellas, las del corazón y sus factores de riesgo, como la hipertensión arterial. Esto ha llevado a la Food and Drug Administration (FDA) estadounidense a permitir que los alimentos que contengan al menos un 51% de granos enteros y que sean bajos en grasas totales, grasas saturadas y colesterol, puedan ir acompañados de alegaciones de propiedades saludables relativas a un menor riesgo de enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer.

El dato hace referencia a alimentos más integrales. Pero, a menudo, el término “integral” se confunde con “rico en fibra”, si bien significa algo más y engloba a productos con una composición nutricional más completa y natural. Esta diferencia nutritiva se constata entre los panes. El pan integral es el más nutritivo. Se elabora con verdadera harina integral, es decir, procedente del grano entero molido. Se caracteriza por tener una corteza gruesa y oscura, una miga más compacta de color marrón y un olor fuerte, un poco ácido.

Si además la masa ha sido fermentada con levadura madre, apenas se distingue el salvado, ya que la fermentación lo ablanda. El pan de fibra o pan de salvado, conocido de manera equivocada como pan integral, se elabora con harina blanca a la que se añaden fragmentos de salvado, de ahí su nombre. Aporta más fibra que el pan blanco, debido al salvado, pero contiene cantidades similares del resto de nutrientes.

Tipos de pan
El desarrollo tecnológico permite la obtención de diversidad de panes con unas características organolépticas (olor, sabor, aroma, textura) destacadas. La mezcla específica de harinas con otros ingredientes y el cuidado en el proceso de elaboración atribuye cada pan a circunstancias especiales de salud, como el estreñimiento, la celiaquía o intolerancia al gluten, la diabetes, los problemas digestivos o intestinales.

Entre ellos se distinguen:

Aunque para algunas personas sea un acto cotidiano, acudir al servicio con regularidad es para otras muchas una asignatura pendiente. Según un estudio realizado por la Fundación Danone Research y un grupo de investigadores de la Universidad de Manchester, entre el 16 y el 30 por ciento de la población española, padece problemas de tránsito intestinal, una dolencia que afecta con mayor frecuencia a las mujeres que a los hombres. De hecho, se calcula que una de cada tres mujeres padece alguno de los síntomas de los problemas de tránsito, que se recrudecen en el caso de las embarazadas y los mayores de 60 años.

Entre 400 y 500 especies distintas de bacterias ayudan a nuestro cuerpo a expulsar los materiales de deshecho. Se trata de la denominada microflora intestinal (MFI) que todos poseemos y que viene determinada en el momento de nuestro nacimiento.

Hábitos que pasan factura
La alimentación de la madre durante la gestación, el tipo de parto (natural o por cesárea) y la alimentación de los primeros años de vida influyen en la cantidad de colonizadores de nuestro tracto intestinal, que se mantiene constante a lo largo de nuestra vida.

Sin embargo, como explica el doctor Miguel Bixquert, jefe del Servicio de Digestivo del Hospital Arnau de Vilanova de Valencia, algunas conductas comunes en el ritmo de vida actual, pueden alterar las características de estos necesarios inquilinos. “Aunque la MFI es muy estable a lo largo de la vida, ahora sabemos que se ve alterada por las dietas pobres en fibra, el estrés psicofísico, enfriamientos, golpes de calor, la ingesta de ciertos medicamentos, la falta de ejercicio físico o, simplemente, por el envejecimiento”.

Cuando nuestra flora intestinal se destruye, la consecuencia inmediata es la ralentización de nuestro tránsito intestinal.

Un recorrido normal de los alimentos por nuestro aparato digestivo debería concluir en unas 72 horas (desde que se ingiere la comida hasta la defecación). “Cuando se sobrepasa ese tiempo, se considera que hay tránsito lento y eso puede ocasionar molestias como la hinchazón de vientre”, explica Bixquert.

Lejos de ser una simple cuestión estética, esta hinchazón provoca en quienes la sufren una sensación de pesadez que reduce su calidad de vida y que se suele acompañar de otros problemas como el estreñimiento o la defecación dolorosa.

Mejora tu estado con probióticos
Desde que hace unos años hicieran su aparición, los alimentos probióticos se han convertido en una de las mejores alternativas para ayudar a nuestro cuerpo a eliminar los deshechos. “Se trata de alimentos que contienen bacterias capaces de colonizar el colón y modificar positivamente el comportamiento de la flora intestinal” explica Enrique Domínguez, presidente de la Sociedad Española de Patología Digestiva, que añade que existen varios estudios clínicos que demuestran la influencia positiva de estos alimentos en personas con problemas de tránsito.

De hecho, estudios recientes realizados por investigadores franceses, han demostrado que el consumo, en las dosis adecuadas de alimentos probióticos que incluyen la cepa bacteriana Bifidobacterium animalis DN-173 010, (presente en productos como algunos tipos de yogures y de leches fermentadas), contribuye a recuperar la regularidad en mujeres embarazadas con problemas de estreñimiento e hinchazón, personas afectadas por el síndrome de colon irritable y mayores de 60 años.

Las modificaciones en la dieta, que debe ser rica en fibra, una adecuada hidratación y la práctica cotidiana de ejercicio, son otras claves para ahuyentar estas molestias.

Alimentos funcionales
Las bacterias presentes en los alimentos funcionales como los estreptococos, los lactobacilos y las bifidobacterias, son beneficiosas porque ayudan a la flora intestinal a eliminar los productos de deshecho. Sin embargo, para ser considerado probiótico y parte de un alimento funcional, un microorganismo debe cumplir varios requisitos, como explica el doctor Bixquert. “Para hablar de actividad probiótica, un microorganismo debe ser una cepa purificada, es decir, no agresiva del microbio, pasar controles genéticos y bioquímicos que garanticen su seguridad y, sobre todo, debe demostrarse que es capaz de generar beneficios para quienes lo consumen en algún parámetro de su salud”, declara.

Por ello, el doctor Enrique Domínguez recuerda que hay que tener cuidado con los vendidos como alimentos probióticos, ya que no todo los alimentos ofertados como funcionales lo son y , porque, asegura el experto, aún siéndolo ” no todos ellos son iguales y, por lo tanto, no todos tienen efecto sobre los síntomas y calidad de vida de los pacientes”.

Ayuda a tu cuerpo a ser regular
¿Cuántas veces te has ido de viaje y has tenido problemas para ir al baño? Aunque muy no muchos se atrevan a reconocerlo, son muy pocas las personas que nunca han sufrido un problema de tránsito intestinal. La vergüenza que genera hablar de cuestiones como los dolores abdominales producidos por los gases, las diarreas o el estreñimiento, hacen que sea un tema tabú, pero estos problemas tan comunes como incómodos, pueden controlarse y prevenirse siguiendo unos sencillos consejos en nuestra vida diaria.

La mitad de la población española se aleja cada vez más de la tradicional dieta mediterránea, lo que implica desaprovechar un recurso saludable cuyos valores desbordan lo nutritivo para conformar un auténtico estilo de vida. Esta advertencia la ha realizado Javier Aranceta, presidente del Comité Organizador del I Salón Dieta Mediterránea y Salud que se celebrará del 22 al 25 de octubre en Madrid con el lema “Ven y sabrás lo que es bueno”. El objetivo del encuentro es promover en la población general una percepción social que la asocie a calidad de vida.

Según un estudio realizado por la Fundación Dieta Mediterránea (FDM), España es el cuarto país de la cuenca mediterránea -por detrás de Albania, Grecia y Turquía- que más se ha alejado en los últimos 40 años de su alimentación tradicional. Por ello, Lluis Serra, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública y presidente del Comité Científico, considera “un reto de salud pública” recuperar esta dieta, sobre todo porque se ha demostrado su eficacia en la prevención del cáncer o las enfermedades cardiovasculares. Además, un estudio publicado en una revista de psiquiatría estadounidense señala que favorece un “40% menos de depresiones”.

Serra también aseguró que el abandono de la alimentación tradicional “afecta a la cultura”. La alimentación “no es sólo un reflejo de una serie de alimentos que ingerimos y que nos proporcionan nutrientes y salud, sino que mantiene la economía y las tradiciones culturales”.

Por su parte, el restaurador Abraham García afirmó que “no se valora la comida mediterránea”, cuando “es sana, placentera y, aunque sólo sea por la proximidad, barata”.

El I Salón de la Dieta Mediterránea y Salud, que está auspiciado por el Ministerio de Sanidad y Política Social, mostrará a los ciudadanos las novedades y bondades de los alimentos que conforman esta dieta. Para ello cuenta con un amplio y diverso programa que permitirá al público elegir entre gran número de talleres, charlas y saludables degustaciones para informarse, aprender y saborear.

El encuentro también pretende convertirse en un referente a nivel mundial sobre la dieta mediterránea y la promoción de la salud”.

Autor: Consumer-Eroski
Fuente: www.consumer.es
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En cuanto a la sensación de felicidad, es habitual asociar la ingesta de chocolate con estados de tristeza o depresión. Esta relación no es simplemente cultural, sino que realmente tomar chocolate inhibe la depresión. ¿Cómo lo consigue? Sus diferentes componentes hacen que el chocolate produzca triptófano en nuestro cuerpo, una sustancia que se dirige directamente al cerebro y estimula la liberación de serotonina.

La serotonina es un neurotransmisor implicado en el estado anímico y que además regula el apetito, equilibra el deseo sexual e interviene en otros neurotransmisores —como la dopamina—, relacionados con la angustia, la ansiedad, el miedo o la agresividad. Así, la serotonina ha sido apodada por algunos neuroquímicos como “la llave del paraíso” y, por ello, la ingesta de chocolate, al liberar esta neuro-hormona, produce una sensación de tranquilidad y felicidad placentera.

Propiedades cardioprotectoras
Por otra parte, el chocolate, o más en concreto el cacao, posee propiedades cardioprotectoras. Los componentes que producen estas bondades en el corazón son los polifenoles —en el caso del cacao flavonoides—, sustancias antioxidantes con la capacidad de “encontrar especias reactivas de oxígeno y nitrógeno, responsables de la oxidación de células y tejidos, y que consiguen, por lo tanto, contrarrestar el estrés oxidativo que acompaña a las enfermedades cardiovasculares, inflamatorias y a algunos tipos de cáncer”, afirma María Manera, experta en nutrición y dietética y miembro de la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas. Es decir, estos polifenoles inhiben la oxidación del colesterol LDL (malo) e impiden que forme la placa aterosclerítoca en las paredes arteriales.

Por otra parte, el chocolate es rico en potasio, fósforo y magnesio, así como en tiamina (vitamina) y ácido fólico, ambos reguladores del metabolismo. Asimismo, su alto contenido en hidratos de carbono y grasas aportan energía a nuestro organismo.

Por último, debemos tener en cuenta que “en realidad los flavonoides están presentes en el cacao, por lo que cuanto más puro sea el chocolate, mayores son los beneficios”, concluye Manera.

Rompe los mitos

La posibilidad de comer con mesura los alimentos preferidos, por lo general calóricos, puede ayudar a seguir una dieta de adelgazamiento. Las preferencias alimentarias y el valor de refuerzo, es decir, la motivación que se tiene para obtener los alimentos más deseados, son dos factores determinantes en el control y aumento de la obesidad.

Conocer las distintas fórmulas para disminuir el valor de refuerzo de los alimentos poco saludables es determinante para perder peso de manera controlada o, al menos, para no recuperar los kilos que se han bajado. Diversos estudios analizan las consecuencias de comer una porción del alimento preferido durante varias semanas consecutivas. Investigan si este hecho afecta a su valor de refuerzo, es decir, si se mantiene, disminuye o aumenta su apetencia. Es un aspecto relevante para el control del apetito y de la ansiedad por comer lo que más gusta, dos sensaciones que experimentan algunas personas al seguir una dieta de adelgazamiento.

Valor de refuerzo
Para ciertas personas, las golosinas son una tentación difícil de resistir. Las comen todos los días. A otras les ocurre lo mismo con una pastilla de chocolate, que ingieren siempre después de comer, como si fuera un ritual. Hay quienes confiesan una afición desmesurada por las pipas u otros frutos secos y no se sienten satisfechas si no los comen a diario. Cuando la porción que se ingiere es pequeña, la cantidad no tiene gran trascendencia. El problema surge cuando el pensamiento de no poder comer esos productos siempre que se desea genera ansiedad, un estado que se repite de manera habitual cuando se sigue una dieta.

Poner límites estrictos en la ingesta de los alimentos más deseados puede ser contraproducente, aunque no es una pauta de conducta igual para todas las personas que hacen dieta. La clave está en diferenciar entre privación total y moderación en el consumo.

Los psicólogos advierten de que la privación puede aumentar el valor de refuerzo de un comportamiento. Por analogía, la privación del alimento preferido es una condición que puede incrementar el valor de refuerzo por conseguirlo y, a su vez, generar más ansiedad. En general, la saciedad de respuesta reduce el valor de refuerzo de un comportamiento, igual que la saciedad de un alimento disminuye la motivación por consumir una cantidad mayor.

En un ensayo realizado desde la División de Medicina Conductual del Departamento de Pediatría, en la Universidad de Buffalo (Nueva York), publicado en 2008, se analizó el valor de refuerzo hacia los alimentos preferidos. El equipo médico ofreció a un grupo de personas con un peso normal la posibilidad de comer su snack favorito cada día durante dos semanas. Los participantes sintieron que el aperitivo, tan deseado en un primer momento, perdía interés de manera progresiva. Les gustaba menos y mostraban menos satisfacción al comerlo.

Preferencias poco sanas
El mismo equipo médico hizo público el pasado mes de agosto otro ensayo con características similares. Esta vez, analizó también el comportamiento de un grupo de personas obesas. El propósito del estudio, publicado en “American Journal of Clinical Nutrition”, fue examinar las consecuencias en el valor de refuerzo de diferentes tamaños de snacks. El equipo pidió a 31 personas obesas y 27 no obesas que clasificaran una serie de alimentos ricos en caloría (patatas fritas, caramelos, galletas, helados y otros aperitivos dulces y salados), según sus preferencias personales y su frecuencia de consumo.

Los expertos comprobaron el valor de refuerzo de cada una de las personas voluntarias hacia su alimento preferido: se les invitaba a superar pruebas para obtener puntos y ganar, mediante el juego, ese alimento.

A cada persona se le dio la posibilidad de ingerir 300 calorías diarias del snack elegido durante dos semanas, 100 calorías diarias o ninguna. Estas pautas trataban de reflejar normas de comportamiento conocidas. “Si un individuo trabaja por una porción de pizza como recompensa y el tamaño de la porción se reduce a la mitad, duplicará el esfuerzo que está dispuesto a hacer para mantener la misma cantidad de pizza”, asegura el estudio “Food Reinforcement and Eating: A Multilevel Analysis”.

Al analizar los resultados se comprobó que todas las participantes, obesas y no obesas, perdían interés tras consumir 300 calorías diarias durante dos semanas. En cuanto al valor de refuerzo, se perdió entre las mujeres no obesas, pero aumentó entre las obesas, quienes, con desgana, se esforzaban todavía por conseguirlo. A las mujeres que consumieron 100 calorías diarias, el snack les dejó de apetecer, pero no afectó a su valor de refuerzo: ni aumentó, ni se redujo.

Estos resultados sugieren que las mujeres obesas y quienes no lo son responden de manera diferente a la ingesta diaria de los alimentos deseados. Este mecanismo quizá no sea viable para reducir el refuerzo de los alimentos preferidos en quienes sufren obesidad. No obstante, como demuestran otras investigaciones, les puede servir para reducir la ansiedad por comer más cantidad y conseguir un mejor seguimiento de la dieta de adelgazamiento.

Cuestión de química
Diversas investigaciones en neurobiología muestran la imagen del cerebro que controla la conducta alimentaria humana como una red de neuronas que incluye partes de la corteza cerebral, el hipotálamo, el tálamo y el sistema límbico. Esta red conecta las regiones del cerebro que dominan la percepción de las sensaciones y de los sabores (la corteza), con las que influyen en el refuerzo del valor de los alimentos (el sistema límbico) y las que regulan el apetito, el peso corporal y el balance energético (el tálamo y el hipotálamo).

La simple acción de comer, o tan sólo pensar en la comida, activa la liberación en unas neuronas de neurotransmisores, mensajeros químicos del organismo, relacionados con experiencias agradables. Uno de estos neurotransmisores es la dopamina, considerada el principal neurotransmisor involucrado en el valor de refuerzo de los alimentos, aunque los mecanismos de acción todavía se discuten.

Se sabe también que el azúcar y, por ende, los alimentos azucarados y dulces, tienen efectos fisiológicos positivos, como la sensación de placer que se experimenta al comerlos, ya que aumenta la concentración de dopamina.

Autor: Consumer-Eroski
Fuente: www.consumer.es
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En el proceso de elaboración de alimentos y piensos se utiliza una gran variedad de especies microbianas, ya que no todas representan un peligro. Algunos de los microorganismos que se añaden de forma intencionada están reconocidos como seguros porque llevan tiempo destinados al consumo humano y no han demostrado tener efectos negativos. El uso de otros, sin embargo, podría suponer un riesgo para los consumidores. Con el fin de delimitar esta posibilidad y de localizar los dañinos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cuenta con una herramienta denominada “Presunción Cualificada de Seguridad” (QPS), cuya función es establecer las prioridades de evaluación de riesgos de este tipo de sustancias.

En seguridad alimentaria, los microorganismos juegan un doble papel. Por un lado, representan una amenaza para la salud de los consumidores si su presencia adopta carácter de patógeno. En estos casos, se asocian a la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, tanto en humanos como en animales. Pero su presencia no siempre es indeseable, sino intencionada. En microbiología industrial, el término engloba a bacterias, hongos y levaduras que se utilizan para la producción de alimentos. La cerveza o el vinagre son algunos ejemplos que ya usaban antiguamente, de forma involuntaria, la acción de algunos microorganismos para elaborar el producto. Procesos como la fermentación para obtener pan, vino o yogur se ejecutan a través del uso de estas sustancias.

Estatus de seguridad
La evaluación sobre la inocuidad de los microorganismos se realiza a partir de grupos taxonómicos, que se refieren a un género o a un grupo de especies relacionadas entre sí. Si un grupo taxonómico de microorganismos no implica un riesgo para la salud porque así ha quedado demostrado, o si existe peligro pero se pueden identificar las especies y eliminarlas, el conjunto en cuestión entra a formar parte del estatus de QPS. Esta herramienta es similar al “Generally Recognised As Safe” (GRAS) de la Administración de Medicamentos y Alimentos estadounidense (FDA), aunque adaptada a las prácticas legislativas europeas.

En una de las revisiones realizadas en 2007 por la EFSA, se identificaron unas 100 especies de microorganismos para evaluar. En la mayoría de los casos eran aditivos o enzimas alimentarias, además de productos utilizados para la protección de plantas. Bacterias no esporuladas grampositivas, especies de bacilos, levaduras y hongos filamentosos son los principales grupos que clasifican a la mayoría de los microorganismos usados en la industria alimentaria y que recoge el concepto QPS.

Tras la evaluación, el Grupo Científico de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) establece una lista con las especies que se consideran adecuadas para pertenecer a ella, que revisa cada año o somete a análisis más específicos si es necesario. En el caso de que un microorganismo no entre a formar parte de esta lista, se somete a una evaluación de seguridad completa.

De interés microbiano
Gracias a los avances tecnológicos, como la biotecnología, las capacidades industriales de los microorganismos han permitido aprovechar los beneficios que ofrecen algunos de estos organismos vivos. Es, sin embargo, una tarea compleja porque a pesar de distinguirse una enorme diversidad de especies, sólo unas cuantas son de interés.

Éste es el caso de las levaduras para la elaboración de pan o bebidas alcohólicas; los hongos filamentosos para algunos quesos o la producción de enzimas como las pectinasas para elaborar zumos; las bacterias, especialmente lácteas, que se emplean para la elaboración de lácticos. Dentro de este grupo, algunas de las cepas que gozan de estatus QPS son “Lactobacillus fermentum”, “L. gasseri”, “L. salivarius” o “L. casei”. Otras como “Enterococcus spp.” no se han podido añadir a la lista ya que se ha demostrado que puede causar infecciones.

Una de las condiciones que deben cumplir las cepas para utilizarse en la industria alimentaria es carecer de carácter patógeno para minimizar los posibles riesgos.

Aprovechar los beneficios
La fermentación es uno de los procesos que saca provecho de la cara amable de los microorganismos. La elaboración de yogures constituye uno de los sectores que más se beneficia de ello. Las diferentes especies de un interés que se pretende beneficioso pertenecen al grupo de los lactobacilos. Son un conjunto bacteriano que se distribuye de forma amplia en gran número de productos fermentados, tanto de origen vegetal como animal. Su presencia se asocia sobre todo a los alimentos crudos y, aunque en ocasiones su número es reducido, en el proceso industrial se multiplica hasta convertirse en un punto dominante del alimento. La acción de los microorganismos “Lactobacilus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus”, así como la leche coagulada mediante fermentación, permiten obtener yogur.

Autor: Consumer-Eroski
Fuente: www.consumer.es
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