univers-nature.com, Cécile Cassier, le 10 septembre 2009

Le bio dans les cantines : où en est-on ?

Ambition formulée lors du Grenelle de l’Environnement, le gouvernement entend intégrer l’alimentation bio à hauteur de 20 % d’ici 2012 dans la restauration collective (scolaire et d’entreprise). Un pari qui, pour méritant qu’il soit, est loin d’être gagné, au regard des difficultés techniques et économiques que soulève sa mise en place.

Faisant le point sur l’évolution de la situation en ce domaine, la Fédération des Maires des Villes Moyennes (FMVM) (1) a réalisé une enquête en juin et juillet 2009 sur la réalité du bio dans les cantines françaises. A l’issue de ce bilan, sur les 89 villes moyennes ayant accepté de participer à l’étude, 78 % ont déclaré utiliser des produits bio. Sur ce pourcentage, 68 % en intègrent moins de 10 %, 14 % en utilisent entre 10 % et 20 %, et 8 % dépassent le seuil des 20 % de bio.

Les types de produits bio consommés les plus courants sont les fruits et les légumes. Vient ensuite le pain bio, dont l’usage est relativement répandu. Les laitages, les féculents, les céréales et les viandes (poulet, mouton, porc, bœuf) bio restent, quant à eux, plus restreints.

Si une majorité de municipalités semble s’orienter vers la voie du bio, leurs motivations se focalisent globalement sur l’aspect pédagogique, l’utilitaire arrivant au second plan. L’éducation aux bonnes habitudes alimentaires apparaît ainsi en tête de liste des motifs invoqués, l’équilibre nutritionnel et la lutte contre l’obésité y étant intrinsèquement liés.

Toutefois, certaines questions portent encore ombrage au développement du bio au sein des cantines. La première entrave est le surcoût engendré par la conversion au bio. D’après l’enquête, le prix d’un repas actuel évolue entre 2,80 € et 13,70 €, la moyenne se situant aux alentours de 6,49 € dont 36 % sont à la charge des familles. Variable d’une ville à l’autre, le respect de l’objectif de 20 % de bio représenterait un surcoût en matière d’achat des denrées estimé entre 10 % et 45 %. Parmi les solutions envisagées pour amortir l’augmentation, figurent notamment la possibilité de répercuter celle-ci sur les contribuables, de jouer sur la quantité, par exemple en réduisant la part de viande, ou encore de faire des économies en remplaçant les barquettes jetables par des plats réutilisables.

Un autre argument souvent avancé pour réfuter le bien-fondé de l’arrivée du bio dans la restauration scolaire renvoie à la provenance des aliments. En effet, importer des produits bio depuis l’étranger est un non-sens écologique. Or, concernant les municipalités interrogées, la part des produits bio achetés dans la sphère départementale s’élève à 20 % et dans la sphère régionale à 22 %. L’approvisionnement à l’échelle nationale représente 42 %, et l’importation depuis l’étranger pèse pour 16 %. Aussi, sans même parler des flux hors France, les filières d’approvisionnement sont, encore aujourd’hui, majoritairement longues.

Mais le principal frein à la diffusion du bio dans les cantines scolaires reste, sans conteste, l’incapacité des filières de l’agriculture bio à faire face à une demande en constante progression. Aussi, est-ce en toute logique que nombreuses sont les villes interrogées à préconiser la mise en place d’une politique nationale en faveur de l’agriculture biologique, « comme condition préalable à toute hausse de la demande en produits bio ».

1-La Fédération des Maires des Villes Moyennes est une association regroupant les mairies de villes centres moyennes, dont la population est comprise entre 20 000 et 100 000 habitants. Créée en 1988, elle se veut un réseau de partage d’informations et de mise en commun des savoir-faire expérimentés.

Au fil des Séounes, Communiqué, le 2 juillet 2009

« Nos enfants nous accuseront »

Le mercredi 16 septembre à la salle associative de Castelculier (7 km d’Agen) à 20h30
Un film de Jean-Paul Jaud, pour ne pas seulement constater les ravages, mais trouver tout de suite les moyens d’agir, pour que, demain, nos enfants ne nous accusent pas.
Dans le cadre de l’Université populaire de l’environnement – L’Université nomade d’Aquitaine (Maison de la nature et de l’environnement Bordeaux-Aquitaine)

Entrée libre et gratuite
Marie-Laure Cambus
Chargée de missions
Au fil des Séounes
05 53 95 12 99
info@les2seounes.com

http://au-fil-des-seounes.blogspot.com

leparisien.fr, FM, le 13 mars 2009

Les cantines scolaires attendent toujours les menus bios

Au salon Cantina*, les professionnels de la restauration collective s’arrachent les cheveux. Tout le monde veut des repas bios mais la production ne suit pas.

«Depuis un an et demi, la demande de bio, dans les cantines, explose. C’est de la folie. » Chargé de mission à la Fédération nationale de l’agriculture biologique (Fnab), Eric Grunewald devrait se réjouir de l’engouement des maires et collectivités locales pour les plateaux-repas bios. Mais les petits producteurs et les professionnels de la restauration collective, qui se sont réunis hier à La Défense (Hauts-de-Seine), au salon Cantina 2009, ont dû mal à répondre à ce marché en pleine explosion.

 « Nous ne disposons pas d’une production suffisante, en France, pour couvrir les besoins des cantines », résume Henri Thépaut, le président de la Fnab. Pour satisfaire aux demandes, les gestionnaires de cantines scolaires sont, du coup, obligés d’importer des produits d’Italie, d’Espagne ou des Pays-Bas. « Une petite collectivité peut, sans trop de difficultés, se fournir localement en bio mais, à partir de 800 ou 1 000 repas par jour, il faut faire venir les produits d’ailleurs », constate Alain Roy, l’organisateur du salon Cantina.
« Réapprendre à travailler avec des produits de saison »

«La production française est nettement déficitaire mais ça n’a pas de sens, à l’heure du Grenelle de l’environnement, d’importer des produits de l’autre bout du monde », estime Nicolas Bailleux. Directeur de la restauration chez Sodexo, qui sert un million de repas par jour, il est de plus en plus sollicité par ses clients pour des menus bios.

Afin que l’offre soit davantage en adéquation avec la demande, le ministère de l’Ecologie a annoncé que les surfaces agricoles bios passeraient de 2 % à 6 % d’ici à 2012. Et alors que le bio ne représente, aujourd’hui, que 1 % des menus dans les cantines, le gouvernement s’est fixé l’objectif de 20 % d’ingrédients biologiques dans la restauration collective publique d’ici à 2012, ce qui laisse perplexe la Fnab.

« C’est louable mais les moyens sont insuffisants, estime Eric Grunewald. Il faut organiser des plates-formes plus conséquentes pour répondre à la demande et réapprendre aux gestionnaires de cantine à travailler avec des produits de saison. Jusqu’à maintenant, le bio était réservé à une clientèle de niche. On veut en faire une production de masse. Très bien ! Mais il ne faut pas s’étonner que l’on se retrouve aujourd’hui à courir derrière le consommateur. »

* Première Convention européenne du repas durable en restauration collective, qui s’est tenu hier à La Défense.

Dans un article précédent sur la restauration collective, j’ai abordé un point sur la TVA applicable. Pour l’essentiel, le document publié émane du syndicat national de la restauration collective (www.snrc.fr). Je me devais de vous le préciser.

Je voudrais aujourd’hui compléter cet article par une note émise par la direction générale des impôts, sous direction de la législation fiscale datée de janvier 2003 et portant sur les “règles de taxe sur la valeur ajoutée appliquées aux restaurants d’entprise”.  La présente note a été adressée à un grand comité d’entreprise.

Le lecteur intéressé la trouvera ci-jointe  : La position de l’administration fiscale

Les évolutions fiscales

Le taux réduit de TVA (5,5%) fait suite à un Décret en Conseil d’Etat qui abroge les textes précédents datant de 1942 et 1943 exonérant de TVA la restauration collective d’entreprise.

L’application de ce taux est conditionnée par le respect d’une suite de 6 règles  dont celle du contrôle des représentants du personnel :

1. fournir de façon habituelle des repas au personnel, qui doit être en mesure de justifier de son appartenance à l’entreprise ;
2. la cantine est gérée par le comité d’entreprise ou par l’employeur ou par une association ou par un groupement de comités d’entreprises ou d’employeurs. Son fonctionnement est, en tout état de cause, soumis au contrôle de représentants du personnel et de l’entreprise ;
3. Le gestionnaire de la cantine a la libre disposition des locaux ;
4. Le prix des repas doit être sensiblement inférieur à celui pratiqué, pour des prestations similaires, par les restaurants ouverts au public ;
5. Les opérations réalisées dans le cadre de la cantine font l’objet d’une comptabilisation distincte par le gestionnaire ;
6. L’appel à un prestataire extérieur, oblige à conclure avec ce dernier un contrat prévoyant les conditions de la fourniture des repas. Un exemplaire de ce contrat est déposé auprès du service des impôts dont il dépend et de celui dont relève le gestionnaire de la cantine.

Les opérations effectuées dans le cadre de chacun des contrats doivent être comptabilisées distinctement par le prestataire extérieur.

Le Syndicat National de la Restauration Collective (SNCR) apporte quelques éléments de précisions utiles à la compréhension du dossier 

Comme écrit ci-dessus, pas plus que le législateur, le syndicat professionnel ni ne fixe, ni ne recommande la forme que doit prendre la structure de gestion puisque plusieurs sont citées : le comité d’entreprise, l’employeur ou une association, un groupement de comités d’entreprises ou d’employeurs . Toutefois, dans tous les cas, apparaît l’obligation de contrôle du fonctionnement par des représentants des entreprises et du personnel.

Ci-après le texte d’un interview que j’ai donné sur ce sujet. Il a été publié dans la presse syndicale (NVO). Il constitue, selon moi, un premier article de fond sur ce sujet… Vous êtes intéresés à aller plus loin ? Faites le moi savoir par vos commentaires.

Faut-il reprendre le restaurant d’entreprise, s’en débarrasser, laisser l’entreprise s’en occuper, le gérer en direct, en concéder la gestion ? La cantine est souvent un casse-tête pour les CE. Etat des lieux avec Christian Sciboz, expert spécialisé en activité sociales et culturelles des CE

La restauration d’entreprise est devenue au fil des ans l’affaire de Christian Sciboz, expert spécialisé dans les prestations de formation et de conseil aux comités d’entreprise.

« Les comités d’entreprise font appel à nous pour changer d’opérateur, pour changer de mode de gestion ou encore lorsque se pose la question de reprendre le restaurant qui dépend jusque-là de la direction. Ce peut-être aussi lorsque la direction décide de ne plus s’occuper de cette activité et sollicite le CE. Ce dernier cas se produit notamment en cas de création de comité d’entreprise comme à la SCNF ou à la DCN. » Des besoins très diversifiés donc, mais qui ont en commun de nécessiter la maîtrise des règles de droit, une analyse des infrastructures et équipements, une étude des données comptables et d’appeler à des solutions concrètes qu’il est préférable de bien étudier. L’incidence financière d’une erreur peut peser lourdement sur l’avenir de l’activité. « Même si les opérateurs conservent encore une mauvaise image auprès des CE, la tendance est plutôt de passer de l’autogestion à un prestataire, constate le consultant. Le cas du CE qui ne souhaite plus s’occuper du restaurant d’entreprise est un des plus courants. Les élus trouvent que l’activité est trop contraignante, qu’elle leur vaut de prendre trop de coups et, surtout, qu’elle leur prend trop de temps alors qu’ils souhaitent se concentrer sur des dossiers jugés plus importants comme l’emploi, les restructurations, la stratégie d’entreprise, les plans sociaux… ». Concéder la gestion allège la charge, mais n’en libère pas totalement les élus. Ils disposent des moyens de contrôle de l’activité au regard de la loi (cf. encadré). Ce n’est pas parce qu’ils externalisent qu’ils perdent le contrôle. Ils se débarrassent du suivi au jour le jour mais peuvent rester exigeants, se doter d’outils d’évaluation de la prestation » rappelle Christian Sciboz.  De nombreux CE souhaitent d’ailleurs mettre des réserves, notamment conserver la gestion du personnel. Et pour cause, en autogéré, les salariés sont des collègues de travail. Ils ont le même statut et dépendent de la même convention collective. « Cette question revient presque toujours. On fait en sorte dans les négociations avec l’opérateur pour que le statut du personnel du restaurant reste protégé. C’est possible et les CE se déclarent près à en supporter l’incidence financière. ».

De manière plus générale, c’est la façon dont le CE traite avec le prestataire qui va déterminer la qualité de la prestation. « Je demande souvent à mes interlocuteurs, quand ils sont déjà en gestion concédée : depuis combien de temps n’avez vous pas revu et renégocié les contrats et ce sur tout les points : propreté, accueil, convivialité, etc. Si vous laissez le contrat être reconduit tacitement et que vous ne renégociez pas, l’évolution est à la discrétion du prestataire. Certains ne l’ont pas fait pendant 10 ans ! » C’est tous les deux ans que les CE devraient remettre leurs contrats à plat et revoir les points qui méritent d’être améliorés, mais aussi s’adapter à l’évolution des usagers. « Nous conseillons aux CE de faire eux-même l’enquête de satisfaction. Ils ne s’intéresseront pas aux mêmes aspects que le prestataire, Le questionnaire va être complètement différent. Le CE envisagera le service du point de vue des usagers. » C’est de ce même point de vue qu’il faut partir pour définir les besoins.

Avant de lancer le moindre appel d’offre, il est nécessaire d’établir un cahier des charges le plus précis possible. Les réponses varient beaucoup d’un prestataire à l’autre. « Ils vendent de l’image bien plus qu’ils ne répondent aux besoins. Il faut des études comparatives pour essayer de voir qui est le plus proche de ce que le CE recherche et surtout exiger qu’ils répondent aux besoins exprimés et qu’ils déclinent la proposition à travers un compte d’exploitation sur lequel la rémunération – légitime – de l’opérateur doit apparaître avec la plus grande transparence. » Ne pas oublier non plus de se doter des moyens de contrôle pour pouvoir conserver la maîtrise de la prestation. « Demandez notamment de pouvoir effectuer un suivi mensuel du compte d’exploitation pour repérer les éventuels problèmes. Pas la peine d’attendre la fin de l’année pour réagir. Bref, ne jamais lâcher sur les aspects stratégiques et politiques que l’on concède ou que l’on reprenne un restaurant d’entreprise volontairement ou non. A la SNCF, comme à la DCN, la direction s’est occupé de la restauration d’entreprise directement ou via des associations adaptées jusqu’à la création des comités d’entreprise. D’autres CE se posent la question de reprendre le restaurant qui dépend de la direction. Soit pour des questions financières, soit parce qu’il n’est pas satisfait de la prestation et souhaite intervenir. « Il faut des conventions précises entre le CE et l’entreprise pour ne pas avoir de mauvaises surprises, avertit Christian Sciboz. Et pour que ces conventions tiennent la route, il y a un important travail d’études en amont. » Etudier la prestation en effet ne se limite pas à ce qu’il y a dans l’assiette. Il faut tenir compte aussi des infrastructures, de l’équipement, du personnel. Quel est l’état du bâtiment, des locaux, leur accessibilité, comment le service est-il organisé (self, service à table, scramble…), y-a-t-il des problèmes de vétusté, des équipements qui vont être périmés, des matériels qui surconsomment… « C’est l’ensemble du transfert, des charges et des moyens qu’il faut analyser, sans oublier de se poser des questions sur l’avenir du restaurant face à des baisses de fréquentation liées à la politique de l’entreprise (horaires décalés, baisse des effectifs…).» Reprendre la gestion directe, comme choisir l’autogestion, est un choix politique, mais il faut être sur d’avoir les moyens et les outils de sa politique.                                               Virginie Barré – NVO

ENCADRE Si les élus ont dans la tête qu’externaliser la restauration d’entreprise, se déposséder de l’affaire, c’est une erreur magistrale. Et c’est même faux en droit. Le CE dispose en effet du monopole dans la gestion des activités sociales et culturelles quelque soit le choix de gestion (cf. art. L. 432-8, issu de la Loi n°2001-624 du 17 juillet 2001). Quand le CE signe un contrat, il reste responsable de son choix au regard de la loi, même si l’opérateur choisi est responsable de la prestation servie.  et s Si c’est la direction qui signe le contrat, elle agit pour le compte du CE qui, au regard de la loi, qui garde un droit de contrôle sur l’activité. La jurisprudence l’a confirmé à plusieurs reprise. En cas de délégation de gestion, le comité d’entreprise peut donc contrôler l’activité de sociale de la cantine, même si cette oeuvre sociale est laissée à la direction de l’établissement (Cass.Soc. 18 novembre 1960, Megacem). Le Ce peut aussi en demander le transfert notamment lorsque l’employeur souhaite supprimer l’activité (Cass.Soc 13 novembre 1975, Rhône Poulenc).