Pernil de cordeiro ao molho de chocolate e hidromel com purê de aipo-bola e frutas secas

Quando eu vi essa receita, na hora me deu vontade de ir para uma cozinha fazer esse prato. Chocolate e pernil de cordeiro são as duas coisas que eu mais gosto, imagina juntos então.

Para o chef Barattino, o chocolate combina com carnes de sabor forte, como o cordeiro; o pernil também tem um sabor mais acentuado do que o lombo, por exemplo.

Para quem ficou tão curiosa quanto eu, a receita segue abaixo:

Ingredientes

- 1 pernil de cordeiro (aproximadamente 800 g)
- 2 cenouras cortadas em cubos
- 2 cebolas
- 3 talos de salsão
- Tomilho
- Alecrim
- Sálvia
- Pimenta-do-reino em grãos
- Flor-de-sal

Molho

- 200 ml de caldo de cordeiro
- 40 g de chocolate “abinao” com 85% de cacau
- 100 ml de hidromel (bebida alcoólica mexicana feita com mel) reduzido pela metade
- 40 g de manteiga fria em cubos
- Sal marinho
- Pimenta-do-reino

Purê

- 500 g de aipo-bola
- 100 ml de manteiga sem sal
- 200 ml de creme de leite fresco
- 100 ml de leite integral
- Sal
- Pimenta-do-reino
- 100 g de frutas secas (nozes, pistaches e amêndoas)

Modo de preparo

Desosse o pernil e deixe-o com os legumes e as ervas na geladeira por 12 horas. Para fazer o caldo de cordeiro, toste os ossos no forno, coloque-os em uma panela com uma cebola, uma cenoura e um talo de salsão, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por quatro horas. No dia seguinte, retire o pernil do tempero. Separe os legumes, o tomilho, o alecrim e a sálvia.

Tempere o pernil com sal e pimenta moída na hora, enrole-o e amarre com um barbante. Faça uma “cama” com os legumes na assadeira; sobre eles, coloque o pernil. Cubra com papel-alumínio e asse por três horas e 30 minutos a 150º C.

Para fazer o molho, reduza o caldo de cordeiro até a metade, acrescente as raspas de chocolate e o hidromel, emulsione com manteiga e adicione o sal e a pimenta.
Para o purê, cozinhe o aipo e passe-o pelo espremedor. Adicione o leite ao creme de leite, aqueça e acrescente ao aipo-bola. Adicione a manteiga, tempere com sal e pimenta e decore com as frutas secas.

Dica do chef: Não é preciso reduzir muito o molho porque o chocolate age como espessante. Quem não encontrar o chocolate sugerido pode substituí-lo por outro com alto teor de cacau –no mínimo, 70%, ou o gosto ficará muito suave. O aipo-bola pode ser substituído por batata.

Rendimento: para quatro pessoas
Calorias: 1.249 calorias

Receita do chef José Barattino,

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Restaurante Emiliano

Endereço: Rua Oscar Freire, 384 – Jardim Paulista

Telefone: (11) 3068-4390

Horário: Segunda a sábado, 12h às 15h e 19h à 0h; Domingo almoço até 16h.

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Veja mais em:

Vinho e Fondue

O nome parece complicado, mas o prato é bem simples: purê de batatas com uma mistura de queijos gruyère e minas padrão. Quem ensina a versão brasileira desta típica receita dos Alpes Franceses é o chef Alex Atala, do restaurante D.O.M.

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Ingredientes

3 batatas grandes (tipo asterix)
100ml de creme de leite fresco
150g de queijo gruyère ralado
150g de queijo minas padrão ralado
Sal e pimenta a gosto

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Modo de preparo

Lave bem as batatas e leve-as para cozinhar em fogo médio, com a casca. Coloque sal na água (1 colher de sopa para cada 2 litros de água).

Quando estiverem no ponto, a casca vai começar a rachar. Retire do fogo, escoe e descasque, uma a uma, usando um pano seco para não queimar as mãos. Não coloque as batatas em baixo d’água.

Amasse as batatas com um garfo duas vezes e passe por uma peneira para que fique bem fina a mistura. Adicione o creme de leite e leve ao fogo baixo para aquecer.

O próximo passo é adicionar os queijos lentamente, sempre na mesma proporção. A própria temperatura do purê vai derreter os queijos. Fogo baixo. O ponto certo é quando a massa do aligot estiver puxa. Teste usando duas colheres. Sirva quente.

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DIFICULDADE BAIXA

30 MINUTOS

2 PORÇÕES

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Outras matérias:

D.O.M, de Alex Atala, cai duas posições na lista dos 50 melhores.

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O brasileiro D.O.M., do chef Alex Atala, entrou pela terceira vez na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, prêmio organizado pela revista inglesa “Restaurant”, com uma pequena queda na colocação– desta vez, ocupa a 40ª posição (no ano passado estava em 38º).

Avisado do resultado pela Folha, Atala disse que foi “melhor do que imaginava”. “É sempre um sonho subir, mas não aconteceu neste ano. O mais importante é estar na lista, estar entre os 50″, disse.

O resultado do S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, que seria anunciado na segunda-feira (21) à noite, em Londres, é obtido por meio dos votos de um júri de quase 700 especialistas de todos os continentes.

Atala afirmou que já esperava um resultado menos favorável, devido às mudanças no critério de votação. Neste ano, os jurados– que votam em cinco estabelecimentos– não foram obrigados a incluir, entre os cinco, ao menos dois de sua própria região. Isso tende a diminuir a importância de países de menor prestígio gastronômico, como o Brasil.

Pelo terceiro ano consecutivo, o El Bulli, do espanhol Ferran Adrià, foi considerado o melhor restaurante do mundo. Como em 2007, o segundo e terceiro lugares seguem com o inglês The Fat Duck, de Heston Blumenthal, e o francês Pierre Gagnaire, do chef homônimo, em Paris. Quem despontou foi o espanhol Mugaritz, de Andoni Aduriz, em quarto.

Com poucos novos restaurantes na lista, a premiação mostra consistência e uma fra­queza: a ausência dos grandes restaurantes japoneses e asiáticos entre os melhores, denotando que os especialistas do Ocidente conhecem pouco as casas da Ásia, ao contrário dos jurados asiáticos, que conhecem mais os restaurantes europeus, no quais também votam.