Just made this amazing Butternut Squash Galette from Smitten Kitchen….

My friend Amy made this for Thanksgiving in 2007 and I can’t get it outta my head.

In this recipe, altered for my mom who is cow’s milk-free, I substituted the Fontina for Roquefort (a sheep’s milk blue), the sour cream in the crust with goat yogurt and the butternut squash for pumpkin squash (when cooked texture is like spaghetti squash – good for savory tart, bad for pumpkin piiiie) which was a pure accident on my part, didn’t read the label on the bag of cooked & frozen squash I dethawed. Oops – but delicious anyway!

Pähkinämuffinit

Viimeisimmästä Gloarian ruoka & viini lehdestä (nro 65, 8/2009) löytyi jumalainen pähkinämuffinsiohje! Miten voi jostain niin helposta ohjeesta syntyi jotain niiiin hyvää? Ohjeessa käytettiin vehnäjauhoja, mutta korvasin ne spelttijauhoilla jotka ovat terveellisempiä + hieman pähkinäisen makuisia

Tarvitset:

• 3,5 dl spelttijauhoja
• 1 tl leivinjauhetta
• 0,5 tl mustapippuria
• 0,5 tl suolaa
• 1 dl pekaanipähkinöitä
• 50 g parmesanjuustoa
• 2 kananmunaa
• 2 dl kermaviiliä
• 0,5 dl oliiviöljyä

Lisäksi: 18 kokonaista pekaanipähkinää

Ja näin ne tehdään:

Sekoita jauhot, leivinjauhe, pippuri ja suola kulhossa. Hienonna pähkinät (näitä ei kannata jauhaa ihan jauhoksi, on kivaa kun muffinseihin jää jotain pureskeltavaa ja raasta parmesaani. Lisää pähkinät, parmesaani, kananmunat, kermaviili ja öljy ja sekoita taikina tasaiseksi.

voitele vuoat oliiviöljyllä jos käytät minimuffinsivuokia (itse käytin niitä, niillä saa ihania pienia alkupaloja / tapaksia). jaa taikina vuokiin. Paina jokaisen muffinsin päälle pähkinä. Paista muffineita 225 asteisen uunin keskitasolla n. 12min, kunnes ovat kauniin ruskeita.

Ohjeeseen kuului kukkakaali-oliivisalaatti muffineiden väliin mutta itse laitoin Roquefortia yhden väliin ja vuohenjuustoa (sitä vuohenjuustomassaa) ja hernepestoa (ohje tulossa seuraavassa postauksessa – näistä tuli ihan uskomattoman hyvän makuisia!

Täytetyt pähkinämuffinit

So, the lucky tomb owner now has every good and pure thing.  But not just any old every good and pure thing, oh no:  only every good and pure thing by which a god lives.  Good and pure things for divine consumption only, thank you very much:

Needless to say, the components don’t appear in Egyptian in the same order as that in which they appear in English.  A literal translation would be “which lives a god thereby”.  That’s a bit of a mouthful.  Let’s break it down into bite-sized pieces.

The first chunk is perhaps the most famous hieroglyph of them all:  the ankh:

It’s easy to draw; a loop with a downstroke and a crossbar. Here’s a sculpted version: 

It’s not a cross and, despite what they tell tourists in Egypt, it’s not the key to the Nile or they key of life or any kind of key, not even a key to the offiering cupboard.  The Egyptians didn’t have locks and keys.  They had bolts and bars and cords and seals, but not locks and keys. 

So, what is it, this most famous hieroglyph of them all?  Well, what it is, is:  a sandal strap.  A strap, especially that of a sandal, is what it is.  Here is a selection of ancient Egyptian Jimmy Choos:

  You get the idea.

Ankh is another triliteral sign which expresses the three sounds a, n and the third of the four Egyptian letters h.  Ankh is the verb “to live”, and the symbol of life itself, which the gods offer to the nose of the King; the breath of life:

It doesn’t seem quite so refreshing when you think that what he’s really getting is a whiff of hot, sweaty sandal.  I mean, you know the ancient world must have been pretty smelly, but realising that their idea of a breath of fresh air was to stick a bit of sandal up your nose takes the concept to another level.

In this bit of the formula, the word is actually:

Ankhet – “which lives”.  Yes, the loaf of bread denoting the t  has popped up again, as though from a toaster.  The technical term for it is a resumptive pronoun, but as we’re not doing grammar, you can forget I said that.

Talking about stale emanations, you already know netjer, god, don’t you?  Remember -

   netjer aa, “great god”, in the titular of Osiris, and all the stuff about the flagpole?  We don’t have to go into all that again, do we – not while we’re still reeling from the scent of insole?  The Italians think cheese smells like feet:  let’s think of this as a ripe piece of Roquefort.  Mmmmm…

Man fange mit den Griessnockerln an, die brauchen am längsten. Einen guten Schlag Butter in einer Sauciere verflüssigen, aber nicht warm werden lassen, ein Eidotter unterschlagen bis es gut cremig ist. Das Eiweiss derweil separat zu Eischnee schlagen, Salz und Muskat dazu. In die Butterdottermischung  etwa 120 Gramm Griess und ein bisschen Mehl geben, gut unterrühren. Das Eiweiss drunterheben, und alles für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. [mir sind sie heute zu fest geworden, vielleicht sind 2 Eiweisse schneeig geschlagen besser? - ich probier's aus und berichte hier]

Ein Kürbis wird gut gewaschen [nehmt Demeter-Kürbis, dann könnt ihr die Schale problemlos mitessen], entkernt und in Stücke geschnitten.- Butter in einen grossen Topf, eine handvoll Schalotten gewürfelt dazu, bald darauf auch die Kürbisstücke, alles ein bisschen rumbraten lassen, aber nicht anbräunen. Einen halben Liter Gemüsebrühe drauf und zehn Minuten erst kochen dann köcheln lassen, zuletzt auf kleine Stufe runterstellen.

Dann schalte ich einen kleineren Topf mit Salzwasser ein, und sobald der kocht, forme ich mit zwei Löffeln Nockerln und gebe sie hinein, nach 8 Minuten mal reinstupfen, eventuell bis 10 Minuten kochen lassen.

Wenn die Nockerln 4 Minuten im Wasser sind, nehme ich den Pürierstab und püriere die Kürbissuppe gut durch. Abschmecken mit nicht zu wenig Salz und reichlich frisch gestossenem schwarzen Pfeffer und einem Becher Saure Sahne / Schmand (alternativ: Crème Fraîche). Die Suppe auf kleinster Stufe auf dem Herd warmhalten.

Sind die Nockerln fertig, gebe ich davon in die Suppe auf den Teller, etwas Dill drüber, fertig.

Auf der abgebildeten Variante habe ich Roquefort-Stückchen dazu gemacht. Das ist in Ordnung, muss aber nicht. Man könnte auch Haselnussstückchen nehmen. Kürbiskernöl wird auch gern noch über die Suppe geträufelt.

In der Menüplanung bedenken: das Essen ist ein ziemlicher “Wopp”. Vom nachfolgend abgebildeten Teller habe ich die Hälfte geschafft… Schmeckt aber auch anderntags aufgewärmt vortrefflich.

Kürbissuppe mit Nockerln, Photo T. Wimbauer

I don’t know Michael Bauer, so I have absolutely no ulterior motives for returning to the recipes of his book ‘Secrets of Success,” except for the fact that many of them result in absolutely delicious dishes

This recipe comes from Fabrice Marcon, who was a sous chef for Paul Bocuse, and then opened his own restaurant in San Francisco, Hyde Street Bistro. His cuisine falls into the category of “French-Californian,” simple words that attract me the way that flowers attract bees. France and California: two places I called home in the past, that always bring a nostalgic smile to my face.

Try this dish, it’s very good.

(receita em portugues na pagina seguinte)

POTATO ROQUEFORT CAKES WITH RIPE PEARS
(from Michael Bauer, Secrets of Success, original from Fabrice Marcon)

4 russet potatoes, scrubbed
8 ounces firm Roquefort cheese, crumbled
2 T olive oil
salt and pepper
2 Anjou pears, diced
1/2 pounds salad greens of your choice
1 tsp fresh tarragon, chopped
hazelnut oil

for vinaigrette
1 T red wine vinegar
1 t Dijon mustard
1 shallot, minced
1 T olive oil
salt and pepper

Heat the oven to 375F, and bake the potatoes until tender (about 1 hour). Let them cool until you can handle them, peel them, and transfer the flesh to a bowl. Mash slightly, add the roquefort and 1 T olive oil. Stir until smooth. Season to taste with salt and pepper, going light on the salt as roquefort is salty. Form the mixture into 4 equal patties, 1/2 inch thick. Refrigerate for 2 hours.

Make the vinaigrette by whisking the vinegar, mustard, and shallots in a small bowl to blend well. Slowly whisk in the olive oil to form an emulsion. Season with salt and pepper. Refrigerate until ready to use.

Heat the oven to 350F. Heat the remaining tablespoon of olive oil in a skillet over medium heat. Add the potato patties and brown on both sides until golden brown, 7 minutes total. Transfer them to the oven and bake for 5 minutes.

Meanwhile, make the salad. Toss the pears with the salad greens and tarragon. Add the vinaigrette and place in a serving bowl, or divide into individual plates. Top the salad with the potato cakes, and drizzle with a little hazelnut oil.

(serves 4 regular guests, or 2 very hungry people… )

ENJOY!

to print the recipe, click here

Comments - Great food is all about contrast. A little spice, a little sweetness, something smooth, something crunchy, teasing your palate at every bite. This dish is it. The roquefort cheese (which must not be too soft or the cakes will not stand up to the frying), counteract the sweetness of the pears extremely well, and the hazelnut oil ties it all. Who doesn’t like cheese, fruit and nuts? The cakes are wonderful by themselves, but please follow Marcon’s take on it, you won’t regret it.

CANTINHO BRASILEIRO

Une recette incontournable pendant l’hiver… qui peut aussi se préparer glacé pendant l’été !

Alors à vos courgettes mes amis et à vos casseroles… Il est temps de préparer une délicieuse soupe à la Fourme d’Ambert !
Onctueuse et veloutée, elle calera les appétits les plus féroces : parfait pour calmer les fringales hivernales sans danger pour la ligne.

J’adore la soupe et c’est tant mieux !

Les ingrédients pour une grosse casserole : (pour la semaine !)
- 7 courgettes
- 1 cube knorr
- 50 cl d’eau
- 1 grand verre de lait
- 50 g de fourme d’Ambert + un petit morceau à émietter (ou encore de Roquefort, de Société crème ou je ne sais quoi qui ressemble à du bleu !)
- Sel & poivre

La recette
Lavez tout d’abord les courgettes soigneusement (exit les pesticides!) et coupez les en gros cubes. Mettez -es à cuire dans une grande casserole en ajoutant le cube Knorr. Couvrez.
Une fois les courgettes bien tendres (comptez 30 minutes environ), mixez-les avec votre mixeur à soupe jusqu’à ce que vous obteniez un velouté bien épais (un vrai velouté en somme!). Ajoutez ensuite le lait, le fromage, du sel, du poivre et mixez à nouveau.

Servez avec des miettes de fourme sur le dessus. Ca fond dans la bouche… Hummmmm !

INGREDIENTES

Masa

• 500 g harina 0000
• 10 g Sal
• 4 huevos
• 50 cc vino blanco
• 25 g aceite
• 1 clara
• Sal gruesa

Relleno

• 200 g mozzarella
• 100 g ricota
• 50 g queso roquefort
• 50 g queso parmesano
• 2 cdas perejil picado
• 1 yema
• Sal
• Pimienta

Salsa mediterránea

• 3 cdas aceite de oliva
• 1 diente de ajos
• 1 pimientos verde
• 1 pimientos rojo
• 2 berenjena
• 50 g aceitunas
• 50 g alcaparras
• 100 g tomates cherry

PREPARACION

Masa

Tamizar la harina dentro de un bol junto con la sal.  En otro bol colocar los huevos, el vino blanco y el aceite. Mezclar ligeramente los líquidos y comenzar a incorporar la harina de forma gradual mientras se mezcla con cuchara. Cuando la masa empiece a tomar forma, bajar a la mesada. Amasar incorporando el resto de la harina hasta lograr una masa lisa y homogénea. Envolver en papel film y dejar descansar 30 minutos.

Relleno

En un bol colocar la mozzarella rallada con la ricota, el roquefort desmenuzado y el parmesano rallado. Mezclar, incorporar el perejil, la yema y condimentar con sal y pimienta.

Armado

Estirar con máquina o a mano hasta lograr el espesor deseado. Pincelar la mitad de la masa con la clara de huevo, colocar porciones del relleno con una manga y tapar con la otra mitad. Sellar bien con un molde para ravioles cuidando que no quede aire dentro de los ravioles, luego cortarlos con una rueda o un cuchillo filoso. Reservar en la heladera.

Salsa

Colocar dentro de un wok con aceite de oliva el ajo picado, los pimientos verde y rojo cortados en bastones, saltear unos instantes e incorporar las berenjenas también cortadas en bastones. Cocinar a fuego suave hasta que todas las verduras estén tiernas.

Incorporar a último momento las aceitunas, las alcaparras y los tomates cherry. Calentar y condimentar.

Cocción de la pasta

Colocar los ravioles dentro de una cacerola con abundante agua salada hirviendo. Dejar cocinar hasta que la pasta esté al dente. Retirar del fuego y colar.

Montaje

Servir los ravioles inmediatamente luego de cocidos en una fuente, acompañar con la salsa mediterránea.

Uma das coisas que eu não podia deixar de fazer ao retornar a Canoa Quebrada era rever Antônia – tanto pelas suas duas histórias quanto pelo delicioso peixe ao Roquefort que, obviamente, repeti até me fartar.

Logo que cheguei, fui lá almoçar.  Ela não estava, mas o peixe estava.  E delicioso, como da primeira vez que o comi.

Como a curiosidade era enorme, voltei à noite para encontrá-la.  Ela logo se lembrou de mim.  Delicadamente, convidou a mim e a Fiona para um canto menos ocupado do seu restaurante, para falar mais reservadamente.  Enquanto eu perguntava da primeira história – do seu filho -, ela queria logo falar da segunda…

Ansiosa por estar em frente a uma médica especialista na área, foi logo tirando suas dúvidas sobre os efeitos colaterais da doença do seu ex-marido, e como estavam sofrendo com tais efeitos – ele e ela.  Dava para ver a aflição no seu olhar.  Era preciso dar tempo ao tempo, as coisas tenderiam a voltar ao normal, mas parecia que nenhum dos dois estava com muita paciência para isso.  E o resultado dessa ansiedade frustrada anunciava uma catástrofe.

À medida que conversávamos, seu desespero a levava a revelar detalhes.  Suas dúvidas todas, mesmo as mais secretas, foram tiradas ali mesmo.  Até a nossa despedida que, dessa vez, temo seja para sempre.

Branza Brie

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă moale, coaja pudrată, comestibilă şi interior cremos, cu savoare dulce şi bogată. Originară din Franţa, este considerată una dintre cele mai bune sortimente de brânză din lume. Este monitorizată fiecare etapă a producţiei, incepand de la coagularea cazeinei din lapte, la sărare, uscare, tratare şi până la maturarea în pivniţe reci sau în peşteri cu multă umiditate. Se obţine din lapte integral sau degresat, are o coajă subţire, pudrată în ruginiu sau bej. Maturată perfect, interiorul galben şi cremos se umflă sau picură, dar nu curge când este tăiată. Are o savoare plină şi bogată. Brânza Brie este perisablă şi trece repede din faza de maturare la supramaturare. Este bine cunoscută încă din secolul al VIII-lea, fiind produsă într-o regiune din Franţa care astăzi se numeşte Seine-et-Marne, la sud-est de Paris. Actualmente, este produsă în alte regiuni ale Franţei, în S.U.A. şi în alte ţări.

Branza Camembert

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă semi-moale, coajă albă, comestibilă, cu interior gălbui şi cremos şi aromă ce variază de la dulce la picant, în funcţie de gradul de maturare. Este originară din regiunea Normandia, din Franţa. După coagulare şi scurgere, brânza este sărată şi suprafaţa este tratată cu o cultură specială de ciuperci şi bacterii. Cu cât brânza Camembert se învecheşte, cu atât această cultură înaintează mai încet spre interior, dându-i aroma şi consistenţa caracteristică. Când este perfect maturată, interiorul devine galben cremos, tartinabil, şi tinde să se umfle când brânza este tăiată. Aroma este delicată şi bogată. Supramaturată, adică maturată mai mult, capătă o consistenţă lichidă sau semi-lichidă, curge, este amară şi miroase a amoniac. Brânza maturată suficient este presată în cutii rotunde, de lemn, cu formă şi mărime standard. Denumirea i-a fost dată de Napoleon al III-lea, după numele primului oraş în care a gustat-o. Producerea ei este reglementată de guvernul francez şi monitorizată prin sistemul A.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée), Controlul / Protecţia Denumirilor de Origine, asemenea multor brânzeturi faimoase. Este produsă acum şi în Germania, Danemarca şi S.U.A. Producerea unor sortimente de brânză Camembert, făcute în Normandia din lapte crud, nepasteurizat este autorizată de guvernul francez. Totuşi, datorită reglementărilor privind siguranţa produselor alimentare, care interzice achiziţionarea de brânzeturi din lapte neprelucrat şi care au fost maturate mai puţin de 60 de zile, acest sortiment este interzis să se importe din S.U.A. şi din alte ţări.

Branza Cantal

Este o brânză care se obţine din lapte de vacă, în Cantal din provincia Auvergne, Franţa.

Branza Cheddar

Este o brânză care se obţine din lapte de vacă, cu pastă tare, cu aromă ce variază de la uşoară la intensă şi culoare de la alb la portocaliu strălucitor. Este brânza cu cea mai mare producţie şi cea mai consumată în lume. Brânza odată închegată, este tăiată, amestecată, făcută grămadă şi fărâmiţată în particule fine, procedeu ce îi conferă textura şi aroma sa unică. Forma tradiţională de tobă, este numită cheddar. Denumirea aceasta provine de la oraşul Cheddar din Somerset (Anglia), unde a fost produsă pentru prima dată. În secolul al XVI-lea, brânza Cheddar a încântat turiştii care au vizitat Cheddar Gorge, un canion spectaculos din apropiere. Turiştii au început să cumpere brânză Cheddar pentru a o consuma la întoarcerea acasă. De atunci, brânza Cheddar s-a răspândit peste tot în lume. Statul Wisconsin este astăzi cel mai mare producător mondial.

Branza Cheshire

Legenda spune că romanilor le plăcea atât de mult brânza de Cheshire încât au construit un zid în jurul oraşului Chester pentru a proteja industria brânzei din acest oraş. Este un tip de brânză cu pastă moale, sfărâmicioasă, care de obicei are culoarea albă dar poate fi şi roşie sau mai rar, cu vinişoare bleu. Brânza albă şi cea roşie au un gust uşor sărat şi o textură puţin sfărâmicioasă. Se combină cu fructe proaspete în salate, supe sau sosuri pentru paste făinoase. Se poate prepara amestecând-o cu brânză dulce, cubuleţe de castraveţi, usturoi pisat, mentă tocată şi se serveşte cu legume proaspete. Brânza bleu are o aromă mai pronunţată şi mai bogată. Este ideală pentru tartine sau ca dres în salate. Toate aceste trei sortimente sunt excelente pentru gustări simple (pâine cu brânză şi bere, brânză topită şi bere), pentru plăcinte cu brânză, rösti (preparat cu brânză roşie, cartofi, ceapă, şuncă şi condimente), sau sunt un excelent adaos la tarte sau alte prăjituri cu fructe.

Branza Edam

Este o brânză cu pastă moale, de origine olandeză ( Edam, oraş în vestul Olandei, lângă Amsterdam), cu o textură uşor asemănătoare cauciucului, modelată sub formă de sferă îmbrăcată în ceară de culoare roşie.

Branza Emmental (Branza elvetiana)

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă tare, cu interiorul de culore galben pal, conţinând găuri mari şi având o savoare dulceagă, de alune. Este produsă în numeroase ţări, inclusiv în S.U.A., folosindu-se un procedeu originar din valea râului Emma, în Elveţia, datând încă din anul 50 e.n. Una dintre cele mai faimoase varietăţi de brânză elveţiană este produsă în Norvegia şi se numeşte brânză Jarlsberg. În pofida popularităţii sale, fiind produsă pe scară largă, brânza Emmental este printre cele mai dificil de obţinut. Se prezintă sub formă de roţi mari, cântărind între 9 şi 91 kg. Acestea se înmoaie în saramură pentru a se inhiba creşterea bacteriilor precum şi uscarea excesivă. Este maturată la temperaturi cuprinse între 22-27° C, timp de 3-6 luni. Se folosesc trei culturi diferite de bacterii, una dintre ele servind la formarea găurilor, prin producerea unor pungi inofensive de bioxid de carbon în cursul procesului de tratare. Deoarece fiecare dintre cele trei bacterii joacă un rol diferit în procestul de tratare al brânzei elveţiene, dozarea lor trebuie făcută cu grijă pentru a asigura o balanţă echilibrată a acidităţii, aromei şi frecvenţei golurilor în produsul final.

Branza Feta

Este o brânză cu pasta moale, proaspătă, albă şi sfărâmicioasă. Este cea mai faimoasă dintre brânzeturile greceşti, avându-şi originea cu secole în urmă, când ciobanii făceau brânză din laptele de oaie şi de capră. Astăzi, este produsă pe scară largă din lapte de vacă, în S.U.A., Franţa, Gemania, Danemarca, Italia şi Israel. Pentru a putea fi conservată mai mult timp decât cea proaspătă, brânza Feta este scursă, tăiată (“feta” înseamnă “felie” sau “bucată” în limba greacă), sărată şi aşezată în butoaie cu saramură unde este ţinută timp de 1-6 luni. În S.U.A., Feta este aromată cu plante, înainte de a fi ambalată. Aroma sa intensă şi sărată precum şi textura sfărâmicioasă face ca aceasta să fie folosită în salatele combinate. Adesea este tăiată în cuburi şi servită cu pâine şi măsline. Se utilizează foarte mult în bucătăria grecească.

Branza Gorgonzola

Este o brânză cu pastă semi-moale, cu interiorul de culoarea fildeşului, străbătut de vinişoare verzi şi cu aromă înţepătoare, picantă. Este una dintre cele mai vechi şi mai fine sortimente de brânză. Produsă în Italia începând cu secolul al IX-lea, a fost denumită după oraşul Gorgonzola de lângă Milano, unde a apărut prima dată. Astăzi, producătorii şi distribuitorii acestui sortiment de brânză sunt controlaţi strict prin D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta), o agenţie guvernamentală italiană care autorizează producătorii ce îndeplinesc standardele de înaltă calitate cerute de sortimentul monitorizat, să poarte numele original. Gorgonzola este produsă şi de S.U.A. şi de alte ţări. Procedeul special de obţinere a acestui sortiment de brânză constă în alternarea straturilor de brânză preparată din laptele muls dimineaţa şi din laptele muls seara. Pudra de ciuperci de cultură presărată între straturi duce la apariţia unor vinişoare marmorate, caracteristice. Brânza parcurge trei stadii de tratare care durează cel puţin 90 de zile. O varietate a acesteia este “Dolce Gorgonzola” care este maturată 3 luni, capătă o textură mai moale şi o aromă mai delicată faţă de Gorgonzola care este maturată până la 1 an. Se prezintă sub formă de roată care este tăiată în jumătate, pe orizontală.

Branza Gouda

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu o textură cremoasă, interiorul de culoare galbenă, perforat cu găurele şi o aromă dulce, de alune, care se intensifică în timp. Este denumită după un oraş de lângă Rotterdam (Olanda), unde a fost obţinută în Evul mediu, în secolele V-XV. În secolul al XIII-lea, a fost exportată în alte ţări europene. Caracteristicile sale sunt forma de sferă turtită (este presată în matriţe cu această formă) şi învelişul cerat (se îmbracă în ceară pentru a o proteja şi conserva îm timpul depozitării şi al expedierii. Brânza denumită “Baby Gouda”este îmbrăcată în ceară roşie şi învelită în celofan.

Branza Grana

Este un sortiment de brânză asemănător parmezanului.

Branza Gruyere

Este un sortiment de brânză elveţiană, cu pastă tare, conţinând, câteodată, găuri şi având o savoare dulceagă, de alune. Se fabrică în Elveţia (Gruyère, oraş elveţian), în Franţa: în munţii Jura şi Vosgi. Este folosită adesea la gratinarea diverselor preparate.

Branza Mascarpone

Sortiment de brânză italiană, foarte grasă, nesărată, bogată în zer, cu textură tartinabilă, asemănătoare unei creme de brânză.

Branza Mozzarella

Originară din provinciile italiene, Latium (Lazio) şi Campania, această brânză proaspătă din pastă presată, conţine cca. 40-45% materii grase şi are o savoare dulce, uşor acrişoară. La început, adevărata Mozzarella era preparată din lapte de bivoliţă, dar astăzi aceasta este mai rară, fiind în general făcută din lapte de vacă. Se comercializează atât preambalată cât şi în vrac. Brânza preambalată se prezintă sub formă de sfere, de mărimea pumnului sau sub formă de burduf. Pasta sa elastică este foarte umedă şi de aceea, pentru a putea fi păstrată o zi sau două se înveleşte ermetic într-o bucată de folie de plastic şi se ţine la frigider. Pentru o conservare mai indelungată, se pune într-un borcan şi se acoperă cu apă sărată.

Branza Pecorino

Brânză italiană, din lapte de oaie. Vezi brânza Romano.

Branza Ricotta

Brânză italiană, proaspătă, albă, dulce, cu o consistenţă cremoasă, făcută din zer şi utilizată mai ales la gătit. A fost obţinută mai întâi în Roma, din zer de lapte de oaie sau din zerul rămas după preparea brânzei Romano. Astăzi, se prepară în Lombardia, din zer de lapte de oaie şi de capră, iar uneori din zerul de lapte de vacă sau de bivoliţă. Se face nu numai în Europa ci şi în S.U.A., mai ales în Wisconsin şi New-York. Pentru prepararea acestui tip de brânză , zerul dulce rămas de la prepararea altor brânzeturi este încălzit a doua oară cu substanţe coagulante, astfel că proteinele rămase coagulează, obţinându-se o brânză asemănătoare urdei.

Branza Romano

Este un sortiment de brânză cu pastă foarte tare, cu gust picant şi sărat, cu un interior granulos de culoare galben pal, care se închide cu timpul. Obţinută mai întâi în Italia, din lapte de oaie, actualmente se produce din lapte de capră şi vacă, atât în Italia cât şi în S.U.A. Brânza Romano originală se numeşte Pecorino Romano, deoarece a fost produsă mai întâi la Roma, din lapte de oaie (“pecora”, înseamnă “oaie” în italiană). Este probabil cel mai vechi sortiment de brânză italiană, fiind la fel de importantă în sudul Italiei, aşa cum este Parmezanul în nordul Italiei. Producerea ei se afla sub supravegherea D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta), o agenţie guvernamentală italiană de protecţie a denumirii de origine. Astfel, Pecorino Romano poate fi produsă numai între lunile octombrie şi iunie şi trebuie maturată cel puţin 8 luni.

Branza Roquefort

Este probabil brânza cu cea mai veche şi mai bogată istorie. Pliniu cel Bătrân o cita în lucrarea sa “Istoria naturală”, iar Charlemagne a gustat-o la mânăstirea din Vabres. În 1411, Charles al VI-lea, a acordat locuitorilor localităţii omonime “monopolul maturării acestui sortiment de brânză, aşa cum este practicată din timpuri imemoriale”. Parlamentul din Toulouse îi conferea în 1665 o denumire originară, protejând-o de imitaţii “pentru ca să fie la adăpost de contrafaceri, să se numească Roquefort, sub pedeapsa de o mie de livre amendă “. Este o pastă obţinută exclusiv din lapte de oaie, crud şi integral, în care se introduce un mucegai verde, numit Penicillium roqueforti care îi conferă aromă, savoare şi onctuozitate în decursul mai multor luni de maturare. Brânza este apoi transportată în peşterile de calcar din Combalou, aproape de oraşul Roquefort, unde se lasă la maturat timp de 3 până la 9 luni. Pe măsură ce brânza se învecheşte, mucegaiul introdus în pastă creează vinişoare verzi-albăstrui, conferindu-i o aromă intensă şi o textură cremoasă. Se prezintă sub formă de roţi. Pentru a se obţine o astfel de roată sunt necesari cca. 4,5 l lapte. Laptele se obţine în 18 departamente muntoase din sud, dar maturarea rămâne specialitatea localităţii Roquefort-sur- Soulzon din Aveyron. Natura a aranjat bine lucrurile, tăind în calcar falii, crevase şi caverne, cu un microclimat atât de particular încât acest tip de brânză nu poate “înflori” în nici un fel de pivniţă amenajată. Vara, ca şi iarna, temperatura se situează între 6-8° C, iar umiditatea este constantă. Un fenomen unic în lume. Este produsă din decembrie până în iulie, maturată în peşteri timp de peste patru luni şi păstrată în camere reci .

Parmezanul: o branza regala

Adevăratul parmezan, Parmigiano-Reggiano, originar din Parma (Italia) este considerat unul dintre cele mai fine sortimente de brânzeturi din lume. Actualmente, este produs numai în câteva regiuni ale Italiei printre care Bologna, Mantua (Mantova), Modena, Parma şi Reggio nell’ Emilia. Originea, producerea şi calitatea sa finală sunt foarte strict şi riguros controlate de legislaţia italiană, prin sistemul D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta), asemenea vinurilor. Astfel, sortimentul de brânză care poartă numele Parmigiano-Reggiano poate fi produs numai între lunile aprilie şi noiembrie, din lapte parţial degresat, obţinut de la vacile hrănite cu iarbă. Este sortimentul cel mai bogat în calciu dintre toate brânzeturile. Cunoscut încă de pe vremea romanilor care îl consumau ras, acest autentic rege al brânzeturilor italiene este fabricat şi astăzi ca acum 7-8 secole, în mod artizanal şi complet natural. Se prezintă sub formă de roţi cu margini uşor bombate, fiecare cântărind între 30-40 kg. Pasta parmezanului este de culoare galben-pai sau galben-auriu. Este moale, fragil, de consistenţă granuloasă, şi se desface în solzi fini. Aroma sa este inimitabilă, delicată, savuroasă şi fructată. Maturarea parmezanului nu trebuie să fie mai mică de 14 luni, dar în general durează circa 2 ani. Cel mai bun Parmigiano se numeşte “Stravecchio” şi are vârste de peste 3 ani, unii producători lăsându-l să se învechească 10 ani. Cu cât se învecheşte mai mult, culoarea şi aroma se intensifică iar textura se întăreşte. De aceea, parmezanul maturat este un sortiment de brânză cu miezul foarte tare, de culoare gălbuie a paiului, având o coajă subţire şi comestibilă. Experţii producători de brânzeturi apreciază calitatea roţilor de parmezan bătându-le uşor cu un ciocănel. Cele al căror sunet este incert se comercializează sub formă de răzătură de parmezan. În schimb, când acestea nu prezintă nici un defect, sunt marcate cu fierul cald cu o inscripţie caracteristică, gravată şi marcată cu puncte pe tot talonul roţii: Parmigiano-Reggiano, aşa cum sunt semnate operele de artă. În Italia se vinde de obicei în bucăţi tăiate din roţile de parmezan. Aroma sa intensă, complexă şi uşor sărată îl face un adaos savuros pentru supe, salate şi paste făinoase. Alte varietăţi de parmezan sunt produse în masă în Argentina şi în S.U.A., în special în Wisconsin, dar şi în New-York. Parmezanul american este de obicei maturat timp de 10-14 luni, adesea ras şi ambalat pentru vânzare.

Bon, j’ai dit 3 recettes, donc 3 recettes.

Faire cuire des pâtes.

Mettre dans une poêle des lardons (de préférence NON fumés, les fumés strop salé avec le roquefort) et un gros oignon coupé en morceaux.

Attendre que tout ça soit cuit. Ajouter un bout de roquefort et de la crème dans la poêle à lardons, faire chauffer tout ça. Ajouter les pâtes, mélanger, servir.

Préparation : 5 min
Cuisson : 12 min

Platanias +30  Östersund +3

Nu har jag kommit hem efter en härlig semestervecka på Kreta. Vi har haft det väldigt skönt, varmt hela tiden, trots lite blåsväder från början.

Lite kyligare här hemma, när vi klev av planet i går förmiddag. Skönt med direktflyg, bara 4,5 timmes resa mellan Frösön och Chania. Riktigt bra att Apollo börjat flyga härifrån.

Ingen matlagning och ingen dator på en hel vecka, det är semester för en sjukpensionerad Kock.

Kaffet på bilden här ovan är en Frappé, grekernas nationaldryck.  En härligt skummig Iskaffe, gjord på mixad mjölk, vatten och nescafé. Socker i om man vill, jag tog utan.

Min Syster och jag njöt av varsin, efter en varm promenad i Chanias gamla stad häromdagen. Enda gången det är riktigt gott med pulverkaffe.

Ovädret, som skulle ge regn hela förra helgen, drog förbi längre ute till havs, så vi fick bara vara med om de häftiga vågorna efteråt. De dånade in mot stranden i två dagar, det låg en sky av salta droppar över Platanias. Två skurar på 2-3 minuter, var allt vatten som kom ner på annan väg.

Det har blivit många restaurangbesök den här veckan. Kreta håller en riktigt hög standard, matmässigt. Priserna är rätt låga, varmrätterna låg runt 60-100kr. Ofta räcker det med bara en förrätt, de är rejält tilltagna och kostar kring 30-50kr.

Kretensarna stod som förebild till den hälsosamma Medelhavskosten, med många goda traditionella rätter. Medelhavskost tolkas ju idag som om den består mest av grönt, frukt, fisk, kött och olivolja.

Men lägg därtill den stora konsumtionen av smör, ost och grädde, så är den inte långt ifrån LCHF. Det var länge sen jag såg ett så stort utbud av gräddiga såser och olika rätter med ost.

Jag kommer att provlaga en del av de här rätterna i Turkiet i höst, så då kommer det att dyka upp lite mer matnyttiga recept. Idag bjuder jag bara på lite härliga Medelhavsbilder, i matens tecken.

Restauranger värda en omväg

Är Du på väg till Platanias framöver, så testa gärna Limanaki, restaurangen i hamnen. Vi hann med 4 besök, för det var verkligen god mat.

Deras Tzatziki är den godaste jag ätit, och då har jag testat ganska många genom åren.  Roquefortsåsen var också suverän, en rejäl bit ost nersmält i grädde. Vilken smak.

Pepparsåsen på grädde och Metaxa var också riktigt fin, trots mängden av hela svartpepparkorn. Grillade Lammkotletter, väldigt möra och goda, fungerade fint med den gräddiga såsen. Såser beställs separat för kring 30 kr, men då får man en stor skål.

Loukaniko, Kretas egen korv, med gräddstuvade champignoner blev det en kväll. Väldigt gott, köttiga korvar med mycket örter i. Limanakis Souvlaki, som enligt krögaren skulle vara den bästa vi smakat, var verkligen det. Gjord på  kolgrillad fläskfilé, först marinerad i citron och oregano.

Efter maten bjöds det en riktig magborstare, Tsikoudia, Kretas egen snaps. Lite som Calvados, med rå spritsmak. Ibland får man den smaksatt med honung, då heter den Maloraki. Det är en betydligt mildare variant, med mindre smak av raketbränsle. En sån här avslutning på en fet måltid, känns väldigt bra för matsmältningen.

En annan restaurang att rekommendera är The Olive Tree, som ligger direkt vid stranden. De har massor av lokala, traditionella specialiteter. All deras mat är tillagad med olivolja, inga 0mega-6-fyllda billiga majs eller solrosoljor där. Jag åt Lammstek i Vinblad med Fårost. Mycket annorlunda och gott, den ska jag testa att göra framöver.

Marikas taverna, som också ligger på stranden, var ett riktigt bra lunchställe för en hungrig LCHFare. Deras Mushroom in Cream blev mitt lunchalternativ flera gånger.

Champignoner,  ordentligt med grädde, bacon, paprika, lök, svartpeppar och Metaxa. Den ska också provlagas inom kort.

På Minoas bjöd Mamma på middag en kväll, så vi fick fira hennes 80-årsdag igen. Den restaurangen ligger efter huvudgatan i centrum, nära torget.

Där tog jag Karides Saganaki, stora räkor gratinerade med tomatsås och fetaost. Till maten fick vi ett mycket gott, halvtorrt Rosévin, Calliga. Fruktigt och smakrikt, men inte för sött. Passade perfekt till räkorna.  Rosévin har blivit en ny favorit den här sommaren, det smakar så gott en varm kväll.

Jag åt Äppel-Beignets till dessert, det är friterade äppelringar. En dessert jag inte sett på en meny sen tidigt 80-tal, när jag gick kockutbildningen.

Äpplena läggs  i en frityrsmet med öl, mjöl och ägg, friteras och doppas sen i kanel och socker. God vaniljglass till. Kanske inte direkt en dessert för en lågkolhydratare, men mammor fyller bara 80 en gång.

Min Syster tog en assiett med 3 st Baklava till dessert. Det var den godaste jag nånsin smakat, för jag var ju naturligtvis tvungen att testa den med. I Grekland är det vanligt att alla smakar på varandras rätter, en bra tradition tycker jag.

Krögaren kom ut och berättade hur han gjorde Baklavan med fillodeg, nötter, kanel, nejlikor och ett fårsmör. Han hämtade och visade hinken, det var ett klarat smör som degbladen penslades med. Resultatet blev fantastiskt gott, tillagat på gammaldags vis.

Han berättade att det finns att köpa Fårsmör i grekiska matbutiker i Stockholm, ifall jag ville prova laga den hemma. Men jag tror det får räcka med att äta Baklava vid Medelhavsbesöken.

Besök i Chania

Vi tog bussen in till saluhallen och hamnen i Chania, härligt att ströva runt och titta på alla fina råvaror där. Det är verkligen värt en utflykt, den gamla stadsdelen med många fina hus är väl bevarad.

I hamnen blev det lunch på en liten taverna med utsikt över havet och de venetianska husen, som ligger kring den vackra hamnbassängen.

Jag tog där en Dakos, ett slags skorpa bakat av Korn. På den läggs olivolja, tomatröra med oregano, färskosten Mizithra och oliver. Ungefär som en Bruschetta, fast med Grekisk smak. Mycket gott, efter några timmars promenad.

Det här var en liten del av min Grekiska matresa, det dyker upp fler bilder och recept framöver.

Diferentes, mas sempre gostosas

Dentre as centenas de variedades produzidas, existem duas grandes famílias de cervejas que são as mais difundidas: as Lagers e as Ales. As Lagers são as cervejas mais populares aqui no Brasil.
Entre as principais, podemos citar: a tradicional Pilsen, as Premium, as Schwarzbier (cervejas pretas), as Malzbier (escuras e doces) e as Bocks. As Ales estão começando agora a cair no gosto do brasileiro.

Conheça os tipos mais famosos:
Weiss ou Weizenbier – Cerveja de trigo, levemente doce.
Pale Ale – Cerveja de alta fermentação, de estilo belga. É clara e tem até 6% de graduação alcoólica.
Stout – Cerveja escura e densa, com aroma e paladar torrado de malte, café e caramelo.
Red Ale – Cerveja densa, encorpada e cremosa.
Golden Ale – De cor ouro vermelho, sabor adocicado e aroma frutado.
Golden Strong Ale – Mais fortes e encorpadas, sabor frutado e até 10,5% de graduação alcoólica.

pão de açucar

TARTA DE BERROS    Y ALGO MAS …………..

Berros  , esas pequeñas   hojas  verde esmeralda  , con ese ligero  gusto picante , crocante   carnoso ,       ,   es el  ingrediente principal   junto con  las peras  que en este momento están en  todo su esplendor , con un queso  roquefort  que  ayuda a acentuar ese gusto picante  característico del berro  , unos pinones  para endulzar un  poco  junto con la canela     de esta tarta   otoñal  .

Ingredientes
200gr de harina   integral  ,  1  pizca de sal   , 4  c.a.s de  aceite de  oliva ; 5 c.a.s  de agua

2 atados de berro ,   1  pote de crema de avena ,   200 gr de  queso azul ; un puñado de  piñones tostados  , 1 chalote  , 1  pizca  generosa de canela ,   2 claras  de huevo
1 pera mediana

Preparaciòn

Preparar  la   masa  ; mezclando   harina y sal  , incorporar el aceite   formando un granulado  con la harina  ,  luego   el agua lentamente  hasta formar un bollo  , dejar  reposar una  media hora  a temperatura ambiente .  Estirar la masa , ponerla en  un molde  y cocinar   unos  20  minutos a 180° .

Por el relleno ,  dorar    el  chalote      luego agregar  el berro   condimentar con sal y pimienta  , al que habéis  quitado los tallos   ,  dejar unos 5 minutos  ,   retirar del fuego   ,  en otra  caserola  calentar la crema de avena  ( podeis  utilizar   una  crema   normal  , o otra clase de crema vegetal )  junto con la canela   y el queso   hasta que este se halla fundido   , mezclar con los berros  y  pasar  por un procesador   sin procesarlo  mucho para  mantener la textura de los berros  .,   rectificar    si es necesario  la sal  y la pimienta , luego agregar las claras que han sido batidas  a  punto  de nieve    .
Incorporar la preparación a la  masa precocinada ,  agregar las rodajas de pera y los piñones  , ponerla en el horno unos 25 minutos   .

Si  les gusta los toques de dulzor  , una  pequeña pizca de azúcar moreno en cada  rodaja de  pera antes de meterla  al  horno   deja una  fina  capa de caramelo   que  es  toda una delicia .

Imagino que muchos de vosotros no conocíais éste producto, pero debeis de saber que es algo bastante interesante desde el punto de vista nutricional hasta su aplicación en la cocina más exigente. Comienza a encontrarse en algunos comercios especializados, pero aún así no está muy introducido en nuestro país. Tiene múltiples beneficios para la salud, exento de químicos y contaminantes. Los cultivadores dicen de ella que es una fruta extremadamente delicada y que no pueden ser tocadas con las manos a la hora de ser recolectadas, dicen, que si alguien lo hace, transforma su color carmesí por otro más oscuro, prácticamente negro. Para evitarlo, sacuden el árbol y las que caen, las recogen con unas mallas de bambú que son transportadas y preparadas para su comercialización, en todo el proceso no son tocadas con las manos.

Si visitáis el sitio, http://www.bayasdelgoji.es/, os daréis cuenta de que es un producto muy especial y muy valorado, además de interesante.

Yo las he usado en una preparación en la que comúnmente usaríamos pasas, o ciruelas pasas o cualquier producto similar. Quiero decir con esto, que no necesariamente tendremos que usar éste producto pero sí, a veces es una forma de darle un aire distinto a una tapa o preparación, sin alterar el sentido del plato o la tapa.

Ingredientes:

• 200 gr. de queso roquefort, azul ó cabrales
• 1 vaso de chupito de Calvados
• 4 nueces y bayas del Goji
• 1 manzana
• Pan tostado

Proceso:

Lo primero de todo, tostaremos el pan, mientras en un bol, mezclaremos el queso con un poquito de Calvados, e iremos añadiendo según nos haga falta. Más que crema, nos tiene que quedar con una textura más parecida a una pasta, una vez bien trabajada y sin grumos, la meteremos a enfriar. Pelaremos las nueces, y las picaremos ligeramente, la manzana la pelaremos y cortaremos en láminas finas. Sobre el pan tostado, colocaremos la pasta de queso, unas nueces picadas, unas láminas de manzana y bayas del Goji que las podremos haber puesto a remojo con el Calvados o con cualquier otro licor.

Endive Roquefort Salad - Photo by Philippe Touitou

Here’s an easy and appealing  salad for the cooler weather. This is a salad that works well with many different combinations of ingredients. You can substitute Chevre if you prefer, or a different kind of cheese. You could also add some dried cranberries or some apples (or both) to give some extra color and flavor. And you could use a different kind of nut (I like pecans or pistachios).

Unlike many salads this one goes well with a glass of red or white wine due to the roquefort cheese.

I’m not bothering to give you a traditional recipe here since this is a pretty simple dish. I’ll give you an easy Dijon Vinaigrette recipe (following a traditional 3 parts oil: 1 part vinegar ratio). I’ll throw in a couple pointers on putting the salad together, then you’re on your own so have fun making some interesting combinations!!

Dijon Vinaigrette:

Makes 2 1/4 cups

4 Tbsp Dijon Mustard

1/4 cup Red Wine Vinegar (preferably imported)

1/4 cup Sherry Vinegar

1 cup Vegetable Oil (replace 1/4 cup veg. oil with walnut oil if desired)

1/2 cup Extra Virgin Olive Oil

Salt and Freshly Ground Black Pepper to taste

Water as needed to thin

Method – In a blender combine mustard and vinegars. Drizzle in oils until blended. Season with salt and pepper, add water to thin if needed. Refrigerate until ready to use.

For assembling the salad:

Cut your endive into julienne strips or crosswise as desired. Toss with a squeeze of lemon juice to prevent discoloring. Add vinaigrette (not too much) and cheese. Toss well and garnish with walnuts.

This is one of the most yummy, tasty and easy starter recipes you can think of. And it it quick too. The problem is that you have to like the taste of Gorgonzola Danish Blue or what ever blue cheese. Not so keen on the moldy stuff? Use a soft goat milks cheese or cream cheese mixed with a bit of salt, coarse black pepper and garlic. Although I like to use Parma ham, there is also a very yummy vegetarian option. So vegetarians: Keep on reading!

WHAT GOES IN IT?
* Fresh figs, cut in half
* Gorgonzola, Danish Blue , Roquefort, or any other type of blue cheese (or cream cheese / soft goats milk cheese)
* Parma Ham (substitute with pine nuts if you are a vegetarian)

HOW TO MAKE IT?
* First, turn on your oven’s grill (180 degrees Celsius).
* On each fig half you place a teaspoon of cheese
* Wrap the fig in a a piece of parma ham OR add a few fine nuts on top for the vegetarians
* Place figs under the grill until the cheese has melted, and is slightly bubbling. This takes ± 5 minutes, maybe a bit longer or shorter. Bottom line is: Keep an eye on the figs! You do not want them to burn.
* Serve with a teaspoon.

Please excuse my silliness and obsession with cheese; but I was so enjoying several different types of fromage the other night that I was moved to write poetry.

Cheese cheese, you are so good,
I wish I could find you in my New York hood.
Goat’s milk, cow’s milk, and even sheep,
here in France, you are so cheap!

Cheese cheese, you are so delicious,
and thankfully for me you are also nutritious.
With proteins, calcium, and not to mention fat,
of fromage blanc I could eat a whole vat.

Cheese cheese, so wonderful to eat,
doubly so when you smell like feet.
You can be paired with wines red or white,
all depending on whether you are très fort or light.

Fromage, fromage, they also call you cheese -
but by any name, you are surely my main squeeze.

Clockwise from left: Roquefort, Bouchon de Sancerre, Tome Fermière, Rocamodour.

Text & Photos by Sarah Raymond.

]]> http://gourmetexperimental.wordpress.com/2009/08/30/filet-a-venezia/ Mon, 31 Aug 2009 00:35:59 +0000 Mauricio Castro http://gourmetexperimental.wordpress.com/2009/08/30/filet-a-venezia/

Uma receita desenvolvida em parceria com Dinho da Pituba. O filet alto, tostadinho por fora e vermelho por dentro, tenro e macio, servido em uma cama de molho de tomate denso e coberto e gratinado com uma generosa fatia de queijo roquefort.

Para 2 pessoas:

• 300 grs de Filet Mignon
• 2 fatias de Roquefort (do tamanho de cada filet)
• 1 lata Tomate Pelati
• Óleo de Canola, alho, sal, pimenta do reino moída, açucar

Preparo Filet:

Limpe as pontas de um filet descongelado, separando a “cabeça” e a “ponta”. Essa parte central que vamos utilizar é o miolo do filet, a parte mais nobre, em formato de um cilindro. Corte 2 pedaços generosos. Faça uma pasta com sal, pimenta do reino e alho. Esfregue nas peças e deixe descansar na geladeira por umas 4 horas.

Para dar o ponto do filet, o segredo um bom fogo e uma boa frigideira com teflon. Aqueça bem coloque cada pça do fileto rapidamente selando todos os lados para evitar a perda de agua da carne. Retire e reserve por alguns minutos. Limpe a frigideira com um papel toalha e coloque um fio de óleo e uma colher de café rasa de açucar. Quando estiver bem quente, coloque as peças e vá virando e assando. Com o açucar o filet ficará escurinho por fora e no ponto.

Preparo Molho Tomate:

O Tomate Pelati tem um sabor característico e é perfeito para ser transformado em um molho. Separe os tomates do molho, abra e separe as sementes. Bata tudo no liquidificador. Numa panela, alho e cebola ralados, um fio de óleo, coloque o molho batido, pitada de sal, açucar e pimenta do reino e deixe ferver em fogo alto. Baixe o fogo e deixe cozinhar por mais de 1h até reduzir para um molho denso.

Finalização:

Coloque sobre o Filet a fatia de Roquefort e leve ao forno quente apenas para derreter o queijo (muito rápido)

Num prato, prepare uma cama de molho de tomate, coloque o filet e pronto.

Acompanhamento:

O prato é forte, combina com purê de batata ou mandioquinha e com Arroz Pitubão.

Excellent, tout le monde adore. Dommage que la recette soit si compliquée

Dénoyauter les dattes.

Les fourrer au roquefort.

Servir.

Normalement, il faut les passer quelques secondes au four pour ramollir le roquefort, mais en été, par ces chaleurs, c’est inutile.

There’s rosemary, that’s for remembrance…
~William Shakespeare, (Hamlet, Act 4, Scene 5)

Rosemary (Rosmarinus officinalis) is derived form the Latin for ‘dew of the sea’, a reference to its pale blue dew-like flowers and the fact that it often grows near the sea. Native to the Mediterranean basin, rosemary is a woody, perennial herb with fragrant and silvery evergreen-needle leaves.

Sprigs of rosemary have been found in Egyptian tombs dating back to 3,000 BC. Ancient Greek students would wear garlands of rosemary or braid rosemary into their hair in order to enhance memory, thus leading to rosemary being dubbed the “Herb of Crowns.”

Recent research has even suggested that rosemary contains an ingredient that fends off free radical damage in the brain. This active ingredient, known as carnosic acid (CA), can protect the brain from stroke and neurodegeneration that is due to toxins and free radicals which are thought to be one of the contributors to stroke and conditions such as Alzheimer’s and dementia.

The leaves of this strongly fragrant herb possess a pungent flavor that is a cross between lemon and pine which is why it marries well with lemons.

This delicate, summer fettucine can be made with dried pasta, but fresh is much preferable. Consult the post on Basic Pasta Dough (06.10.09) for both machine and hand made pastas. For your convenience, I have repeated the machine method below.

FETTUCINE WITH ROSEMARY, ROQUEFORT & LEMON

Sea salt

1 lb fresh* or dried fettucine or tagliatelle

3 T unsalted butter, room temperature
3 T Roquefort cheese, room temperature
Juice of 1 lemon, freshly squeezed

3/4 C reserved pasta cooking water
Grated nutmeg to taste
Grated zest of 1 lemon
2 T fresh rosemary leaves, finely minced

Freshly ground pepper
Parmigiano-reggiano, freshly grated

In a medium glass bowl, combine the butter and Roquefort by mashing with a fork, adding lemon juice along the way. Set aside.

Bring water to a boil in a large pot over high heat and add a liberal amount of sea salt. Cook fresh pasta until tender, about 1 to 2 minutes. For dried pasta, follow the cooking directions on the package. Drain the pasta through a colander, reserving 1 cup of cooking water.

Place the pasta in a large bowl and add the mixture of butter, Roquefort and lemon. Toss gently until pasta absorbs the mixture and then slowly add the cooking water by spoonful until the pasta is evenly coated. Season generously with pepper, then add nutmeg, lemon zest and rosemary. Toss again, lightly grate with parmigiano-reggiano, and serve.

*Basic Pasta Dough (with machine)

Attach the flat beater to your stand up mixer, then add half of the flour mixture and the eggs, turning to a low speed and mix 30 seconds. Add the rest of the sifted flour mixture and mix an additional 30 seconds, adding sprinklings of water as needed. Variables such as humidity, temperature, egg size and gluten content of the flour will govern water needs.

Note: To test for correct consistency, pinch a small amount of dough together after mixing with the flat beater. If it stays together and not gluing to your fingers, the dough is in good shape. It may be necessary to adjust by adding flour or water to reach the proper harmony.

Exchange flat beater for the dough hook. Again turn to a low speed and knead for 2 to 3 minutes, until a dough ball is formed. Remove dough from bowl and on a lightly floured surface hand knead for a couple of minutes. The dough should be smooth and elastic with a slight hint of stickiness. Form into a ball and wrap in plastic wrap to prevent a dry skin from forming. Let rest for at least 30 minutes before dividing, rolling and cutting.

Divide the dough, but cutting into 4 pieces, wrapping 3 of them in plastic or covering them with a towel. Flour the dough very lightly then flatten until it is about 1/4″ thick. Set the rollers of the the pasta machine to the widest setting. Feed the dough into and through the machine with your hands. As the flattened dough comes out of the machine, retrieve it gently with your open palm. Avoid pulling the sheets of dough out of the machine; instead allow the pasta to emerge and support it lightly with your hand. Fold the dough into thirds, flatten it slightly with your hands and roll it through again and repeat this process 4 or 5 more times.

If throughout the process the pasta sheets become become too long to work with, cut into two pieces and continue.

Set the rollers to the next thinnest setting and lightly flour the dough, but do not fold. Pass the dough through the machine on each progressive setting until the dough is at desired thinness (usually the next to last or last setting). Repeat the entire process with the remaining pieces of dough.

Let the dough rest on towels or a floured work surface. Use machine to cut into desired fettucine strands.

One of the things that I miss most from Texas is fabulous Angus beef, and flavorful, juicy hamburgers. With a side of crispy fries or onion rings, it’s the ultimate comfort food.

Wait. Make that fries and onion rings.

Every time that I go home, I return to my favorite burger joints – the messy, greasy half-pounder at Angry Dog in Dallas; the one-third pound chargrilled burger at Denton Independent Hamburger Company, heaped with shredded cheddar and hickory sauce and homecut fries; and my newest haunt, Tim Love’s place, Love Shack, in the Fort Worth Stockyards, that makes burgers that taste like the ones that I grew up eating, at a walk-up place called La Salle’s. Like La Salle’s, Love Shack serves its old-school burgers wrapped in paper and stuffed into in a plain white sack. Something about that alone is reassuring.

Truth be told, I don’t eat that many hamburgers in Paris because they don’t come close to what I know a burger can be. That said, I’ve had a decent burger at Ferdi (Penelope Cruz’s favorite place for a cheeseburger), and they’re not bad at Coffee Parisien, but the fries always disappoint. Besides, there’s something about drinking a glass of Bordeaux with a burger that’s just wrong.

Until now, I’ve avoided trying to make hamburgers here, too. For one thing, it’s a beef issue; I’m an Angus beef snob. Secondly, you can’t have a grill here. (Apparently it’s a health issue with the French – you know, all of that nasty second-hand meat smoke.) But on the grill pan in the kitchen, I make a fantastic turkey burger — a mixture of ground turkey, shredded Emmental cheese, small torn bits of old bread, egg, onion and spices — and the result is a juicy, lighter alternative to the beef burger. As for the smoke, well, I just open my window and share it with my neighbors.

Today, I’m moving into unknown beef territory. Not because I was brave enough to do this on my own, but because our international foodblog group — Cheryl in New York (on Twitter as @cheryltan88), Nicole in San Diego (on Twitter as @pinchmysalt), and Karen in Atlanta (on Twitter as @geokaren) — and the rest of #BLTlunch bunch decided that we had so much fun making and posting recipes about our BLTs, we’d do it again, and this time, with burgers.

So I decided that I’d give it a try. At first, I thought about making a simple burger with cheddar cheese, which amazingly, I found at a fromagerie down the street (the only one open during August), and frying up some jalapenos and putting them on top, like they do at Angry Dog. I also thought about stuffing the cheese into the middle, or shredding it, like I do with the turkey burgers.

But in the end, in the spirit of “When in Rome…” and all of that, I thought that I’d use one of my favorite French cheeses, Roquefort, and add some bacon and avocado, and come up with a new twist on the chipotle mayo that I made for the #BLTlunch, by substituting a handful of cilantro for the chipotle. (I had to throw a cowgirl twist in there somewhere, right?)

It was damn good burger. Would have been even better with Angus beef.

I cooked my burger in a skillet, not the grill pan, which I’ll do next time, because the cheese ended up making a bit of a crust on the outside, which was not ideal. Then again, I could cut back on the cheese, couldn’t I?

As for the onion rings, well, I just couldn’t resist. For me, they stole the show. I mean, look at these babies.

Next time, I’m doubling the batch, because I want to share them with all of my new friends. What’s next, y’all?

For all of the recipes by the #letslunch group, go to Twitter and type the hashtag #letslunch in the search box.

I’m going down the street to buy some Corona.

Roquefort-Bacon-Avocado Burger

INGREDIENTS

1 ½ pounds ground beef, 20% fat
5 ounces Roquefort , broken into large crumbles
1 small onion, 1/4-inch dice
2 cloves garlic, minced
1 large egg
sea salt
pepper

WHAT YOU DO

Mix ground beef and rest of ingredients in a bowl, form two large patties, and let rest in fridge until ready to cook. Let come to room temperature before grilling. Cook to your favorite doneness.

Chile Onion Rings

This is my attempt at trying to recreate Love Shack’s spicy onion rings, with the French chile, piment d’Espelette, based on a recipe by Ina Garten (Barefoot Contessa at Home).

INGREDIENTS

2-3 large onions, sliced and separated into rings
2 cups buttermilk
1 ½ cups all-purpose flour
¼ cup yellow corn meal
1 quart peanut oil or vegetable oil
sea salt
pepper
1 teaspoon chile powder*

WHAT YOU DO

1. In a medium bowl, mix buttermilk with approximately one teaspoon salt, and a bit of black pepper. Add onions and let rest in buttermilk for at least 15 minutes or up to a few hours.

2. In another bowl, combine flour, cornmeal, 1 teaspoon salt and chile powder of your choice.

3. When you’re ready to fry the onions, first turn on the oven to 200F, and line a cookie sheet with paper towels.

4. Now, heat the oil in a large pot (I use a tall, deep soup pot, which helps reduce some of the splattering) to 350 degrees. Attach a candy thermometer to the side of the pot to make sure the oil reaches the right temperature before you begin and doesn’t get too hot.

5. Working in batches, dredge the buttermilk-soaked onions in the flour, shake off the excess and fry. They’ll only take a couple of minutes, so watch them carefully and be sure to turn them over with tongs about halfway so they get golden brown on both sides.

6. Put each batch of onion rings on the cookie sheet and into the oven so they’ll stay crisp and warm until they’re all fried. They’ll stay crisp in the oven for 30 minutes.

*Use your favorite chile powder — ancho, chipotle, cayenne, piment d’Espelette or a smoky paprika.

Millau, avui, és el viaducte. Aquesta magna obra que salta olímpicament damunt la vall del riu Tarn, i que serveix de teló a la vila, ha eclipsat del tot a la ciutat mateixa. I és lògic. El viaducte de Millau és colosal, enorme, d’un altre planeta. No se sap que és més bonic, si passar-hi i volar damunt dels núvols, o bé baixar al vall per anar fins el peu de les seves hercúlies columnes a veure la faraónica obra. De fet no cal triar. Podeu fer-ho tot. Passar-hi i parar a l’àrea acondicionada a l’efecte, (foto assegurada), quan aneu cap a París per la A-75, desde Beziers. I passar per Millau, a la tornada, pel fons de l’ampli tall del Tarn, i anar en direcció Roquefort i Albi per aixecar al cap, fins la verticalitat,  just sota el pont. Però Millau, a més del seu viaducte, és una ciutat que mereix una visita. Antigament formà part del territori dels reis catalans, i el seu casc antic és interessant. I si això no us sedueix, llavors podem oferir-vos tot un munt d’excursions a fer des de Millau. Excursions de cinc estrelles: les gorges del Tarn, les gorges de la Dourbie, la Gruta des Damoiselles, l’Avenc Armand… Gorges i coves, causses, forats impossibles, rius d’aigües cristal·lines, somnis en pedra. Uns paisatges de primera magnitud, a tocar de Millau, a pocs kilòmetres. No oblideu Micrópolis, la ciutat dels insectes. Ideal per infants. I si us agrada la història més que la natura doncs monestirs, castells templers, pobles medievals, com La Couvertoirade, Nant, Canteubre… A Millau sempre dormim a l’hotel Le Cevenol. Familiar i agradable. Amb una petita piscina. Bon restaurant també. Però trobareu molts més hotels, de tot gust i preu, i moltíssims càmpings. Arribar a Millau des de Barcelona no ocupa més d’un dia. Són 400 Kms. I un cop allà, us garantim un cap de setmana o unes vacances inoblidables.

Millau, hoy, es el viaducto. Esta magna obra de ingenieria que salta olímpicamente sobre el valle del río Tarn, y que sirve de telón a la villa, ha eclipsado del todo a la ciudad misma. Y es lógico. El viaducto de Millau es colosal, enorme, de otro planeta. No se sabe que es más bonito, si pasar a él y volar encima de las nubes, o bien bajar al valle para ir hasta el pie de sus hercúleas columnas ver la faraónica obra. De hecho no hay que elegir. Pueden hacerlo todo. Pasar y parar en el área acondicionada al efecto, (foto asegurada), cuando vayan hacia París por la A-75, desde Beziers. Y pasar por Millau, a la vuelta, por el fondo del amplio corte del Tarn, e ir en dirección Roquefort y Albi para levantar la cabeza hasta la verticalidad, justo bajo el puente. Pero Millau, además de su viaducto, es una ciudad que merece una visita. Antiguamente formó parte del territorio de los reyes catalanes, y su casco antiguo es interesante. Y si esto no seduce, entonces podemos ofreceros un montón de excursiones a hacer desde Millau. Excursiones de cinco estrellas: las gargantas del Tarn, las gargantas de la Dourbie, la Gruta de las Damoiselles, el Avenc Armand … Gargantas y cuevas, Causses, agujeros imposibles, ríos de aguas cristalinas, sueños en piedra. Unos paisajes de primera magnitud, cerca de Millau, a pocos kilómetros. O Micrópolis, la ciudad de los insectos, ideal para los niños. Y si os gusta la historia más que la naturaleza pues monasterios, castillos templarios, pueblos medievales, como La Couvertoirade, Nant, Canteubre …  En Millau siempre dormimos en el hotel Le Cévenol. Familiar y agradable. Con una pequeña piscina. Buen restaurante también. Pero encontrará muchos más hoteles, de todo gusto y precio, y muchísimos campings. Llegar a Millau desde Barcelona no ocupa más de un día. Son 400 Kms.. Y una vez allí, le garantizamos un fin de semana o unas vacaciones inolvidables.

This is a great bite that you can throw together in minutes.  It is a perfect addition to a cocktail party.  You can serve it with drinks before a formal meal.  You can pour a glass of wine and throw it together for a grown-up “after-school snack” while the children play lego on the coffee table.  I used it to round out a meal since I had only planned a spinach salad for dinner earlier this week and I knew we needed a little something extra.

Ingredients:

Cranberry Sauce (my favourite recipe)
Roquefort (you don’t have to buy the best of the best here- you can get by on grocery store cheese – Sorry Formaggio)
Baguette (also the best of the best -I love Clear Flour’s baguette- is not necessary)

-Slice baguette into rounds on the diagonal and lightly toast.  You can brush it with olive oil if you like before you toast it.

-Spread a little cranberry sauce on the baguette.

-Place a decent-sized sliver of Roquefort on top and melt under the broiler.

-Serve & eat.

Bon appetit.  ttyl your BFF (Boston Family Foodie)

For more info: Cranberry Sauce Recipe
Clear Flour Bread