La guia Roja del Michelin ha salido i la gastronomía catalana fue sin duda la gran triunfadora de la noche. Se llevó una constelación de estrellas y no perdió ninguna.

Los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), que regentan el restarurante Celler de Can Roca, celebran entrar en el club de los tres estrellas Michelín /   Agustí Encesa

“Han sido días en los que la sensibilidad estaba a flor de piel –afirmaba Joan Roca– días en que todo ha sido exagerado. Hemos recibido tantas muestras de cariño y admiración que hoy me siento inmensamente feliz tanto por el premio al trabajo que hacemos los tres hermanos como por todas las personas que durante tanto tiempo han pedido este reconocimiento que llega en un año para nosotros inolvidable”.

Además de las tres de Can Roca, le cayó la segunda al Lasarte del hotel Condes de Barcelona, a cargo de Martin Berasategui, y al Les Cols, en Olot (Girona).

Con una estrella fueron premiados el Enoteca del hotel Arts, regentado por Paco Pérez; el Bo.Tic, en Corsà (Girona); la Fonda Xesc, en Gombrèn (Girona) y el Torreó de l Índa, en Xerta (Tarragona). El catalán Ramon Freixa ganó su primera estrella en su nuevo restaurante de Madrid. En el resto de España se llevaron dos estrellas el madrileño La Terraza del Casino, del chef Paco Roncero y asesorado por Adrià (que suma ya siete) y Casa Marcial, en Arriondas (Asturias).

***  - 3 estrellas 2010 Michelin – 3 stars 2010 Michelin – 3 étoiles Michelin 2010:

Akelarre de Subijana  - Arzak de Juan Mari Arzak en San Sebastián; Martín Berasategui , de Berasategui en Lasarte - El Bulli de Adrià en Roses - Can Fabes de Santi Santamaría en Sant Celoni – Sant Pau de Carme Ruscalleda de Sant Pol de Mar – El Celler de Can Roca en Girona .

Con la nueva máxima puntuación para El Celler de Can Roca España pasa a tener siete triestrellados, desempatado ahora con cuatro catalanes y tres vascos. Como dice Adrià, “hace mucho que es un tres estrellas”. Premiar a los Roca es premiar a una de las familias más queridas en el entorno gastronómico. “No sé cómo somos –confesaba anoche Joan–. Pero sé que la gente nos quiere. Quizá porque crecimos en un barrio obrero, en una casa humilde de las afueras de Girona y no hemos olvidado nunca quiénes somos ni de dónde venimos”.

Viva España, Visca Catalunya i Viva la gastronomia !

IVO

Information skriver en interessant artikel om “The Unappetizing Underside of Molecular Cooking”, en heftig uppercut til den efterhånden etablerede molekylære gastronomi skrevet af den tyske journalist Jörg Zipprick. Med især El Bulli på kornet bliver der i bogen skudt løs med beskyldninger om at Ferran Adría forgifter sine gæster og hele den gastronomiske verden med tilsætningsstoffer og kemikalier.
Spørgsmålet om hvor motivationen om at kulegrave en gourmetrestaurants mørke sider kommer fra, må nødvendigvis rejse sig. Især når man snakker om dén gourmetrestaurant alle vil spise på og absolut ingen kan få bord på. Hvor stor en folkesygdom kan udspringe af det pulver der bliver drysset med på en restaurant der maksimalt bespiser 8.000 gæster pr år?

Jörg Zipprick

Zipprick’s absolut største fan er paradoksalt også at finde i den spanske gastronomi. Geografisk meget nær Ferran Adría men gastro-filosofisk meget, meget fjern har Santi Santimaria allieret sig med den tyske journalist og bidrager med alt det krudt han kan for at få skudt hans catalanske rival ned fra tronen.

Den molekylære gastronomi har sejret i mange år og har for evigt ændret gastronomien som vi kender den. Ferran Adría har for længst slået sin storhed og kreativitet fast på niveau med Escoffier, Carême og Bocuse. Han er blevet feteret som den største nogensinde og har været enevældig på top 50 listen så længe at den snart risikerer at blive kedelig. En liste som i takt med at blive mere og mere respekteret hægtede Can Fabes og Santamaria af for år siden og måske ikke helt uden at have givet dårlig smag i munden på spanieren.
Det lugter nu engang lidt af at Santi føler sig sat af bussen og bestemt ikke er tilfreds med det. I Spanien er banen kridtet af til regulær mudderkastning imellem de to lejre og jeg har selv oplevet det til et arrangement i Italien hvor Santi og Albert Adría, Ferrans lillebror, opførte sig som to børnefornærmede versioner af Tyson og Holyfield kort før fight.
Santi havde, i øvrigt bakket op af Jörg Zipprick, den helt store pegefinger fremme og leverede lange taler og monologer om at “visse” elementer af branchen prostituerede sig til industrien. “I 30 år har man kæmpet for at få “los polvos”( pulverne, på spansk) ud af maden og nu er der nogen af os der bringer os tilbage til hvor vi startede!” Kokken er ambassadør for bonden, fiskeren og naturen og bør bringe råvaren til gæsten i en uspoleret og naturlig form.” Argumenter jeg er helt enig i og som mange af mine kollegaer sikkert også kan følge. Motivationen for kritikken er dog svært utroværdig og den barnlige opførsel gør den ikke mere saglig.

Den er dog sund. Kritikken altså. Det er kun på tide at nogen stiller spørgsmålstegn ved hvilken vej man burde gå med gastronomien. Er vi som kokke ambassadører for naturens velsmag eller skal alting laves om til noget skørt, sjovt og anderledes? Tendensen er for mig klar og Nomas absolutte succes er et tydeligt bevis på at dagsordenen så småt er ved at ændre sig. Jörg Zipprick og Terkel Røjel fra Informations mest interessante pointe står på at Texturas-produkterne leverer en slags gastronomisk doping. De mener at El Bullis serie leverer værktøjer der får mindre talentfulde kokke til fremstå mere nyskabende. En meget aktuel tanke.

Jeg synes ofte at de nævnte produkter ender med at blive til banal sminke når de bliver brugt forkert. Man må anse dem som værktøjer til at gøre en ret mere kompleks, et drys af det ene eller andet kan give een mulighed for at ramme lige præcis den konsistens der giver retten det sidste skub og med viden og erfaring med produktet giver det flere tangenter at spille på. Men efterhånden har man vel set så meget El Bulli plagiat at en varm skum ikke retfærdiggøres ved bare at være en varm skum? Den skal sgu også smage godt. El Bulli finder drivkraften i at udvikle nye ting. Det handler om at være banebrydende og nyskabende hvert år, igen og igen. Forskellen er bare at når den varme skum er blevet serveret een gang er den ikke spændende længere og så går man skridtet videre. Opfinder noget nyt. I min tid på El Bulli var jeg lamslået over effektiviteten i det kreative arbejde. Der blev leveret noget nyt hele tiden.

Det molekylære har toppet og når samtlige top-kritikere og bloggere falder i svime over Nomas anderledes syn på gastronomien er det ikke fordi at de forventer den nye varme skum bliver leveret på Christianshavn, det er fordi de søger noget end aha!-oplevelsen. De bliver forført af den nordiske natur præsenteret af dens øverste ambassadør.

På Relæ er det velsmagen der skal herske og diverse pulvere og “hjælpemidler” mister deres eksistensberettigelse hvis de ikke tjener den. Nogen vil jeg helt udelukke fordi deres funktion bare ikke er interessant for smagsløgene. Jeg har især lecithin i tankerne som bruges til at få kolde væsker til at skumme. Jeg husker tydeligt gulerodsskummen på El Bulli der stod smuk og orange men som alt andet tilsat emulgatoren bærer præg af lecithinens gennemtrængende støvede smag. Hvis man laver en saft af fantastiske nyhøstede gulerødder har det langt mere smag og kompleksitet at byde på og hvis denne skal manipuleres skal det give mening.

Ligefrem farlige er “los polvos” nok ikke og indtil nu står de som ekstra tangenter i min bog. Hvis det dog bliver bevist at nogle af dem er direkte sundhedsskadelige så er det slut med at drysse med andet end salt.

Mecca dell’eccesso anche in cucina, oggi Dubai vanta locali al top per la qualità del cibo, l’eccellenza delle materie prime, le location.

Numerosi sono i ristoranti guidati da chef stellari, con una quantità di sapori che riflette la convivenza di 150 nazionalità diverse. Un autentico giro del mondo gastronomico che passa dalla griglia argentina alle bacchette per il sushi, dalle spezie mediorientali alle zuppe asiatiche. E che trova la sua massima espressione nei quattro ristoranti all’interno dell’Atlantis The Palm. A firmare i menu, maestri del calibro di Nobu Matsuhisa, Santi Santamaria, Giorgio Locatelli e Michel Rostang. Molti degli incontri per concludere affari milionari si svolgono davanti a piatti raffinati, la tartare di ventre di tonno cosparsa di granelli di caviale proposta dal Nobu Atlantis, o la sogliola alla mugnaia con la zuppa di frutti di mare, uno dei piatti forti del Rostang.

Nobu Atlantis

Emozioni gastronomiche anche da Frankie’s, il ristorante del fantino italiano Lanfranco Dettori, detto Frankie. Si parte con i canapè, piccoli assaggi creati da Marco Pierre While, chef inglese di madre italiana, che propone delikatessen come gamberi tigre con chili dolce, involtini ripieni di polpa di granchio, ma anche risottini pomodoro, basilico, parmigiano e branzino al limone.

China Moon Champagne Bar

A Dubai l’ultima tentazione che abbina gusto e business sono i tavoli con vista. Sceicchi, finanzieri e manager non stanno più nascosti in privè o salette riservate. Ora amano vedere e farsi vedere. Non a caso uno dei ristoranti più alla moda del momento è il China Moon Champagne Bar. Si trova al diciannovesimo piano dell’hotel Raffles, sotto una cupola di vetro. Per l’ora dell’aperitivo è preso d’assalto per la sua selezione di 53 diverse etichette di champagne, accompagnato da caviale su blinis. Ci si accomoda su divani o pouf rossi stile orientale, davanti a una vetrata che offre la migliore vista del Burj Dubai.

Continua…

Experienciasymas.com guia de hoteles con encanto, hoteles romanticos y de lujo ha lanzado su nueva revista magazine con la información mas detallada sobre hoteles con encanto, hoteles de lujo y spa de España, Europa y el mundo.

Revista ExperienciasyMas

Esta nueva revista de viajes incorpora escapadas y hoteles muy exclusivos para facilitar a sus lectores la selección de su próxima escapada romantica, escapada relax o fin de semana de lujo. En esta edición en el capitulo de hotes con encanto y hoteles de lujo la revista  destaca el Gran Hotel Residencia hotel de playa con encanto situado en Maspalomas al sur de Gran Canaria y el Hotel Les Ottomans, un exclusivo hotel boutique de lujo en Estambul, a orillas del Bosforo.

En el capítulo de gastronomía Experienciasymas.com hace parada y fonda en el restaurante gourmet  Tierra, estrella michelin dirigido por el prestigioso Santi Santamaría y que se encuentra en el Valdepalacios Hotel Gourmand en Torrico, Toledo.

Las tres propuestas de escapadas para este verano de la revista magazine son bien diferentes. Para los amantes del mar una Travesia a Vela por el Mediterraneo, una escapada de aventura para vivir con la familia o los amigos. Para los melomanos una experiencia musical,  el XXII Festival de Música Castillo de Peralada  que se celebra del 18 de julio al 16 de agosto en el Castillo de Peralada en Gerona y que sirve de excusa para pasar un fin de semana en el reconocido Hotel Peralada Wine Spa Golf.

Y para los urbanitas una oferta para Disfrutar Madrid del Hotel Urban y del Hotel Casa de Madrid con precios anticrisis para que todos los bolsillos puedan disfrutar de hoteles de lujo 5 estrellas.

Mas informacion en la pagina www.experienciasymas.com/magazine.html 

Treinta restaurantes gourmet situados en los más prestigiosos hoteles de lujo y con encanto de España han sido reunidos por Experienciasymas.com  en su nueva guía digital dedicada a los momentos de placer gastronómico y denominada “El viajero gourmet – La cocina en los Hoteles”

La guía recoge la tradición más exclusiva de la hotelería de lujo que aúna una oferta de alojamiento de alta calidad con un espacio gastronómico para lo mejor de la cocina, siempre sobresaliente, con un servicio impecable y buenos vinos. En sus páginas nos  podemos encontrar desde la cocina de autor más innovadora a las especialidades mediterráneas o vascas más exquisitas siempre referentes de los últimos gustos y tendencias de la cocina en España.

Algunos de los restaurantes presentes en esta iniciativa pionera son el Restaurante Santceloni en el Hotel Hesperia Madrid (bajo la dirección gastronómica de Santi Santamaría), el Restaurante La Alquería en el Bulli Hotel  Hacienda Benazuza (cocina dirigida por Ferran Adria), el Restaurante El Olivo situado en el Hotel La Residencia (en una casona del siglo XVI en un encantador pueblo mediterráneo en las faldas de la Sierra de Tramuntana, en la costa norte de Mallorca) o el Restaurante El Claustro situado en el Hotel del AC Santa Paula de Granada cuyo jefe de cocina se ha alzado recientemente con el primer premio en la duodécima edición del ‘Campeonato de España de Cocineros’ celebrado en el Salón Internacional de Gourmets en Madrid y representará a España en el Bocuse d ´Or.

La Guia “El viajero gourmet – La cocina en los Hoteles” incluye información sobre los establecimientos participantes ubicados en Madrid (3), Cataluña (9), Aragón (3), País Vasco (4), Andalucía (5), Comunidad Valenciana (3), Asturias (1), Castilla la Mancha (1) y Baleares (1) y sobre su descripción, diferenciada oferta en su tipo de cocina, precio medio del menú, horarios , carta de vinos, cargos…. . Asimismo  contiene información útil para turistas y viajeros con enlaces a los hoteles donde se ubican dichos restaurantes ( antiguos conventos, haciendas, modernos hoteles urbanos, …)  y acceso a los mejores precios para reservas o para disfrutar de sus escapadas gourmet más selectas.

Esta iniciativa de la guía digital “El viajero gourmet – La cocina en los hoteles” ha sido realizada por Experienciasymas.com , especializada en hoteles de lujo y escapadas con encanto, con la colaboración de los más prestigiosos restaurantes y hoteles con encanto de España y puede verse íntegramente de forma gratuita desde

www.experienciasymas.com/restauracion.php      

La gastronomía española se ha embarcado en una aventura repleta de reconocimientos que la han convertido, en muy pocos años, en el referente mundial por encima de las míticas cocinas italiana y francesa. Cuatro de los diez chefs que lideran el top 10 de la cocina internacional son españoles: Juan María Arzak, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Ferrán Adrià, éste último premiado junto a su restaurante, El Bulli, como los mejores del año. Hoy más que nunca, la gastronomía española se escribe con mayúsculas gracias a estos “cuatro fantásticos de la cocina”.

De izquierda a derecha, "Los cuatro fantásticos de la cocina española": Juan Mari Arzak, Joan Roca, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, en el londinense Hyde Park/ Xavier Cervera

Expertos y comensales de todo el mundo admiran la capacidad de innovar, la creatividad y la riqueza de ingredientes que caracterizan a una cocina que no para de recibir buenas noticias. “Es el día más feliz de mi vida profesional. Es un sueño que me hayan declarado cinco veces el número uno, a eso sólo se llega una vez. Y estoy inmensamente feliz por la cocina española, es la superconsolidación. ¡Cuatro españoles entre los 10 primeros!”. Con estas palabras de agradecimiento, respondía Ferrán Adrià al diario El País tras conocer The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants [en inglés], el ranking de los 50 mejores cocineros y restaurantes del mundo en 2009. Un año más, la gastronomía española está en boca de todos.

La publicación de esta lista elaborada por la revista británica Restaurant [en inglés] inundó de alegría a los representantes españoles, especialmente a Joan Roca, el más principiante de todos. “No me lo esperaba. Es un premio al esfuerzo que hemos hecho todos los hermanos en el Celler de Can Roca”, afirmó a la agencia Efe tras conocer los resultados de este ranking que se lleva publicando desde 2001. El chef catalán tardó en asimilarlo, ya que el año pasado había caído 15 posiciones en su puntuación, desde el puesto 11º al 26º. Pero, en 2009, las cosas han cambiado, ya que Roca ha logrado un merecido quinto puesto con su restaurante familiar Celler de Can Roca. Sus compañeros de profesión, que no dudaron en darle la enhorabuena durante su encuentro, también han sido reconocidos por Restaurant: Juan Mari Arzak repite en la octava posición con su establecimiento, Andoni Luis Aduriz y su Mugaritz se mantienen en el cuarto lugar que ya lograron en 2008 y el multipremiado Ferràn Adrià, que lidera la lista por quinta vez, se proclama con su restaurante, El Bulli, como los mejores del mundo.

Postre ideado por Adrià y Arzak / Flickr

No obstante, la lista de Restaurant Magazine, a pesar de que se ha consolidado como uno de los referentes que califican la calidad de la gastronomía de todos los países, no se ha librado de las críticas de muchos expertos. El descontento se centra en que hay un gran número de restaurantes europeos y norteamericanos elegidos en esa lista y que se está ignorando a los representantes de otros continentes. En respuesta a estas acusaciones, la organización de la revista británica asegura que siempre ha intentado que la lista sea cada vez más internacional y variada.

“La era Adrià”

Polémicas aparte, Adrià parece encontrarse muy cómodo en la primera posición que le otorga  Restaurant, ya que también ha obtenido el mismo puesto en 2002, 2006, 2007 y 2008, tres veces de manera consecutiva. Este año los galardones se le han acumulado en la estantería y seguramente tenga que ampliarla. Hace pocas semanas era elegido Chef del año en Estados Unidos por la escuela The Culinary Institute of America. En la misma gala de entrega, que se celebró en Nueva York,  también era galardonado con el Augie por su amigo el cocinero José Andrés, presentador de la gala. Con este premio se le vuelve a reconocer por su labor y renovación de la cocina tradicional. Además, la crítica gastronómica especializada considera  a El Bulli como el mejor restaurante del mundo. Cada año el establecimiento de Adrià, localizado en Las Rosas (Girona), recibe miles de visitas de clientes procedentes de cualquier parte del planeta.

Adrià, que domina a la perfección las claves del negocio empresarial, también se atreve con la literatura: ha publicado A Day at El Bulli (“Un día en El Bulli”) y el reciente “Comer para pensar. Pensar para comer” que cuenta con una portada realizada por el creador de Los Simpson, Matt Groening. “Profesionalmente, después de este libro ya me puedo morir” , declaró en la presentación de su obra la semana pasada. Y es que a este “hombre orquesta de la gastronomía”, criticado en muchas ocasiones por su “cocina de deconstrucción” y de hidrógeno, especialmente por el chef español Santi Santamaría, ha acaparado las portadas de centenares de publicaciones internacionales. La mítica revista norteamericana Time le considera una de las personas más influyentes del mundo en los últimos años. En definitiva, una larga lista de reconocimientos han hecho de Adrià una de las figuras más importantes de la gastronomía española y mundial de las últimas décadas.

[Vídeo promocional de A day at El Bulli (duración: 1:32)]

El gran imperio gastronómico español

Pero “la era Adrià” no es el único foco de atención de los amantes de los fogones. En nuestro país hay un gran cúmulo de escuelas de hostelería repartidas por toda la geografía. Están lideradas por maestros reconocidos a nivel internacional, de la talla de Juan María Arzak, que desde hace décadas ha representado la fuerza y el potencial de la cocina vasca. Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz son otros dos representantes de los muchos que abundan en el País Vasco y que tanta influencia han otorgado a la gastronomía española. Cataluña ha ofrecido una gran cantera, liderada ahora por un Adrià que ha revolucionado las bases de la cocina. Pero, si hablamos de escuela hostelera no podemos olvidar a otras regiones como Madrid, Castilla y León o Valencia, Comunidades que han sido galardonadas en numerosas ocasiones a lo largo de las últimas décadas. Tampoco a otros chefs menos reconocidos como el madrileño Ángel Palacio, tres veces campeón del mundo de cocineros en el certamen Bocuse d´Or [en inglés].

Por su diversidad de cocineros, productos, culturas, climas, historia, evolución e innovación, la gastronomía española ha cautivado al mundo. Japón o Estados Unidos son dos de las superpotencias que han terminado por sucumbir a los encantos culinarios españoles. La expectación generada está siendo tan grande que la actriz Gwyneth Paltrow [en inglés], que aprendió español en la localidad toledana de Talavera de la Reina, ha prestado su imagen para “Spain… on the road again” [en inglés], una serie de reportajes sobre la cocina española que fueron emitidos en la televisión norteamericana. El imperio gastronómico español no acaba más que empezar. Como bien afirma la revista especializada Euroresidentes, al igual que es la hora de que los vinos españoles de la Ribera del Duero o Rioja triunfen en el mundo, o de un Ferrán Adrià que secuestra las portadas de los diarios más influyentes del planeta, se acaba de abrir una puerta para nuestra gastronomía, una puerta que se abre con fuerza y que cuanto más se conoce, más se admira. Hoy más que nunca la gastronomía española se escribe con mayúsculas.

[Teaser del capítulo "Spain, on the road again" en La Mancha(0:30]

In May this year I was lucky enough to go to Marseilles with chef Chris Galvin (the nicest man in cooking?) and his Galvin at Windows team, and sample the menu at Gérald Passédat’s three-Michelin starred Le Petit Nice. Passédat was the only chef to be upgraded to three stars in this year’s French red Guide, impressing the judges with the incredible seafood menu at the restaurant which is perched on the edge of the Mediterranean sea. Before we embarked on our epic 14 course meal, we spoke to the man himself, who talked of his classical training in the kitchens of the Troisgros brothers and Michel Guérard and his dislike for molecular gastronomy, joining a debate sparked by Ferran Adria’s Spanish rival, Santi Santamaria. From the way he spoke of his belief in the benefits of straight forward cooking, we were expecting a less elaborate, mysterious tasting menu than the one we got – which includes such wonders as “sea anemones in iodised flan, with frothy milk caviar; in light fritters, chlorophyll and shellfish bouillon.” As Chris Galvin put it:

“His cooking was very instinctive, with classic undertones, but what he explained to us – simple, pared-down cuisine – isn’t what we got.”

What we got was something else – something which played with, at times baffled, – but ultimately exceeded all expectation.

It looks like Passédat enjoys the odd spot of graff

Canapes on the balcony at Le Petit Nice

Chris Galvin, Fred Sirieix and Andre Garrett outside Le Petit Nice

Un año atrás no hubiéramos imaginado una portada de la revista “Time Out” dedicada a la vida low cost, y tampoco al prestigioso 3 estrellas Michelin Santi Santamaría hablándonos de “El low cost llega a los restaurantes” en una doble página del Magazine de “La Vanguardia“.

Algo está cambiando. Quizás todavía vemos cierta confusión con la utilización del término low cost. Low cost no significa barato. Tampoco significa descuento. Escribe Santamaría que el restaurante de 1 estrella “El Chaflán” de Madrid ofrece un 30% de descuento en sus almuerzos. ESO NO ES LOW COST. Eso es una maniobra para evitar que un restaurante de estas características esté vacío al mediodía. Pero no es low cost: el comensal acabará pagando -con descuento incluído- cerca de 100€.

En Time Out cuentan el caso de los OUTLETS. Esa podríamos llamarla una versión low cost de la moda, ya que no sólo salda ropa de temporadas anteriores, es que la fabrica ad hoc para su venta en outlets.

En cuanquier caso, la crisis remueve bolsillos y… conciencias.

When I planned my trip to Barcelona it appeared natural for me to also include two well-known restaurants, namely Santi Santamaria’s Can Fabes and El Celler de Can Roca. Santi is regarded a Spanish monument and has had a tremendous impact on Spanish Fine Dining. He enjoys enormous popularity with his TV cooking show on Saturday, has written numerous books and articles (some were quite controversial recently about his “different” take on molecular cuisine) and opened Santceloni in Madrid, EVO in Barcelona and recently the restaurant Tierra in Oropesa.

Can Fabes holds three Michelin stars since 1994 and is the most traditional of the six three star chefs in Spain renowned for his mastery of meat courses and his quest for product perfection. Funnily, I could not find a single detailed review of his cuisine at Can Fabes in the foodie community, only short posts on eGullet or elsewhere where there was praise and blame. This should have made me cautious, but the name was strong enough to get me into a reservation…

We drove from Barcelona and had some problems finding a parking place for our car which made us come late to the restaurant, around 2.15pm (the start lunch service at the usual 1.30pm). After an unorganised greeting procedure someone took us to our table which was located in the old part of the restaurant (the new one was empty?) in the last corner between the facilities and the kitchen. Horrible. It was dark, almost scary as I looked to a black wall… I was too horrified to even ask for a different table which never occurred to me before…

After being handed the menus we decided to go for the big “surprise” menu priced at €185 with a reduction in courses for the ladies. Well, to be honest we first tried to order different menus but the waiter was quite strict and commanded (yes!) that menus are only served by the whole table (I never had this before even if it is written all restaurants so far have shown some flexibilty). So far, so good – then we tried to get a ladies’ reduction and wanted to know how many courses and whether there would be pork or soy dishes. The waiter couldn’t tell – instead he said that we could order a la carte together with the menu. What a nonsense as this causes even greater effort in the kitchen than two planned menus. So we ordered the big menu for the whole table. A bad start.

Then the sommelier – when we asked him for advice he immediately recommended one wine, a special Santi Chardonnay which they source for probably 5-8€ and sell for €50. Puzzled again we let the wine come and found it not too bad (in the end only one drank two glasses…).

So the surprise could begin – watch out now, the following pictures display three star cuisine…

The first amuse was a beet root puree topped with joghurt, that’s all. While eating it we unavailingly waited for any sensation…

Amuse I

Second amuse comprised some fruits, plain with some sort of topping and the tomato was filled with couscous (we will encounter couscous later again). I believe any fruit shop in any main station in Germany (!) sells better quality. This was canned stuff with no flavour whatsoever.

Amuse II

We began to wonder. Next was the first course (maybe a third amuse?) Melon Cantaloup con Cangrejos de rio. The crawfish was more looking like an ordinary gamba, was well-done but rather tasteless, the combination with melon was without a binding element. Good, but not even one star level.

Melon & Gambas

Next was an incredibly fishy bacalao which was not eatable. We sent it back almost completely.

Bacalao

Then a razor clam – please just compare this pale sick-looking specimen with the fresh ones from Rias de Galicia and judge yourself. As it was not properly cleaned we could eat only parts of it… And, there was no particular dish which we could recognise (same for the bacalao)…

Razor Clam

Then Almejas con couscous. Solid mussels served with couscous (well, essentially the same as in the filled tomato). So good, but there was no click, there was no feeling that this was anything particular or the best mussels we had. Good, but again not even one star. Nice Hering plate by the way;-)

Mussels with Couscous

We started to complain and did not get a “sorry” but the affirmation that the razor clam was fresh… Then the mâitre came and said: “Then we are doing something else”. This statement struck us by thunder because it seems hard to change a carefully prepared multi-course menu after four courses which is only served by the table. Outlandish.

It got better, at least for the next course which was Ravioli de Gambas, a signature dish of Santi. The gamba raviolis are filled with s of cep and onion confit. A very good combination, but the ceps and especially the onions dominated the gambas on the outside. One star level, ok. It would have been better to serve only one as they were quite heavy.

Ravioli de Gambas

But this was only a short flicker of hope as the next dish was a disaster. Poached foie with cep gratinated with butter. Well, not so bad – at least from the outside… If someone likes overly fatty looking dishes…

Poached Foie

After the first bite I nearly vomited it was so disgusting I couldn’t eat it – and I am a big fan of foie in all variations. It tasted like pure fat with no foie flavour whatsoever. Neither of us did eat more than one bite. Just to give you an idea – see the picture. I still cannot believe it.

Foie from the Inside

As it couldn’t get worse we were thankful for any eatable dish thereafter. And, we got Espardenyas con pure de berenjenas which was a strong dish yet quite unusual… The sea cucumber was nicely prepared but a bit chewy, the puree of eggplant was a nice contrast. A very weird dish serving which they served without prior notice. Still, very good.

Sea Cucumber

Next, we had a least one dish which was near three star level: Salmonete con tripa de bacalao. They announced the dish with something like sauce pil-pil which did not really match our experience. Again, the tripe was a bit odd, but the dish was the best of the meal. Excellent.

Red Mullet

Lukewarm pigeon was also on the better side, I would even say very good, yet quite rustic.

Pigeon

Main was Ternera con escaluñas. Very good but far far away from the product quality and execution of the veal dishes I recently had at Christian Bau (Schloss Berg) and Peter Goossens (Hof van Cleve).

Veal

Dessert were a joke for a restaurant of that level. I wouldn’t serve those simple desserts at home. Bizcocho con mermelada de Moras y Healdo de mascarpone – a crepe filled with plum jam and mascarpone ice cream (which was very good).

Crepe

So, the journey ended with Higo al horno con Helado de turrón. Enough said. The picture was not taken long after serving.

Fig with Torrone Ice Cream

Writing this report was some kind of therapy as I still cannot understand how in the world something like this catastrophe could happen. I have some sort of theory but am reluctant to really think it through as it annoy me even more…

Service – don’t get me started. Arrogant in the beginning it improved a bit but still appeared helpless from time to time…

This “performance” (I don’t know how to call it)  was lightyears away from three star level, on average not even one star. The worst meal of my life in this price category (even Rochat was better). Santi was not in the kitchen and we again stated some complains during and after the meal. They took the cava and the mediocre wine off the bill, printed us a wrong menu in Catalan and escorted us out.

The good thing was that the Roca brothers did celebrate modern cuisine at its best the very next day. But still, I have never regret spending money on food so much as when paying this bill.

El inspector Gadget resultó ser el inspector Michelin, Pascal Rémy, cuando se sentó a la mesa para contar –por un buen puñado de monedas/libro claro, cómo cocinaban  la crème de la crème entre los restaurantes del mundo para la famosa guía francesa. Recordarán como el antiguo empleado denunció  que más de un tercio de los 27 restaurantes franceses premiados con tres estrellas no merecían tal calificación.

Como si se tratase de un juego, vino luego otro Pascal, apellidado Henry, un mensajero suizo patrocinado por algún mecenas gastronómico a recorrer los 68 “trois étoiles” del mundo, a esfumarse tras haber hecho parte del periplo, mientras se hallaba al fin del banquete en el mismísimo Bulli. Si fue una forma de no pagar nunca lo sabremos –la policía suiza siempre tan educada dijo que siendo un adulto tenía permitido desaparecer-, pues en estos lugares nunca se habla de dinero, siendo lo importante la experiencia del cliente.  

En fin, visto el despelote, Santi Santamaría desnudó la cocina,  mientras Alice Feiring acorralaba al mismo gurú de los vinos, el aclamado Parker, famoso por el concepto crítico acuñado por sus detractores, la “parkerización del gusto”. Ahí es nada.

Aunque el verdadero golpe de efecto es el que ha dado Robin Goldstein, filósofo y doctor en derecho, tanto como crítico gastronómico, pero que de momento pasa a la historia de las estrellas gastronómicas por haberse inventado un restaurante de la nada, y a pesar de haberlo llamado L’Intrepido, ha colado el gol con la inexistente carta de vinos del fantasmagórico restaurante –L’Osteria L’Intrepido, en Milano-, para ser reconocido por la biblia enológica de Parker, o sea, la revista Wine Spectator, cuya credibilidad ha quedado a igual altura que puso Pascal Remy a la Michelin.  Un pucherazo rematado con la publicación de  The Wine Trials donde tras probar 500 expertos un total de 540 vinos, sus recomendaciones resultaron ser inversamente proporcionales a los precios. Abstenerse!!!

Nos llega la noticia de que Rouco Varela ha desaparecido. Después de reunirse con José Luis Rodríguez Zapatero, el cardenal Rouco Varela, presidente de la Conferencia Episcopal abandonó según algunas fuentes las instalaciones del Gobierno y, desde entonces, su rastro se ha perdido. En La Moncloa dicen que se fue en coche con el chofer como siempre. Se le esperaba en la sede de la Conferencia pero no ha llegado. No contesta a su móvil ni da otras señales de vida.
Este noticiario ha podido ir recopilando la información siguiente. La premura de los acontecimientos y el deseo de informarles a ustedes nos ha impedido en alguna ocasión confirmar las fuentes, pero tratándose del jefe de la Iglesia no creemos que exista posibilidad alguna de engaño. Sabemos que no es recíproco.
En La Moncloa este redactor asistió a un duro enfrentamiento entre la vicepresidenta y el vicesecretario general del PSOE, José Blanco y con esfuerzo   pudo leer en los labios de él y de María Fernández de la Vega lo siguiente:
-    Qué te digo que yo no lo tengo, Pepe.
-    Venga Teresa, no sabes en el lío que nos estás metiendo
-    ¿Pero tu eres gilipollas? Pregúntale a José Luis, que no me he separado de él.
El presidente del Gobierno asentía parsimoniosamente frunciendo los labios. Quieto, inmóvil, inerte. Como si no pasase nada.
En la sede del PP la tensión se mascaba.
-    ¿Qué sabes de Rouco? Preguntaba Cospedal a Rajoy con cierto retintín.
-    Qué pesados estáis. ¡Qué voy a saber! Lo de todos.
-    Se comenta que con tu giro al centro Mariano…
-    María Dolores pregúntalo claro. Pero ya te contestó yo. No-he-shido. Dijo silabeando y escupiendo ligeramente las eses.
Pons terció sin pausa, poniendo unas carpetas sobre la mesa de Mariano Rajoy.
-    Aunque lo tengas tu Mariano, antes que después hay que echar la culpa a Zapatero. A pesar de que no hemos tenido tiempo, he pergeñado una declaración en la que sostenemos que hay fundadas sospechas de que está en la bodeguilla.
-    ¿Pero quién se va a creer que lo ha secuestrado ZP? Tronó Rajoy atusándose la barba
-    Mira Mariano que vamos a perder la confianza en ti como líder. O lo tienes tu o lo tiene Zapatero. Pero da igual, tus razones tendrás. Ana Mató cortó la discusión secamente a pesar de las margaritas que le habían florecido risueñas en su vestido évasé azul.
-    ¡Que yo no lo tengo! Se quejó sin convicción el presidente del Partido Popular, dudando de que la estrategia del partido fuera por delante de sus propios actos.

Los telediarios empezaron a dar la noticia. La información es francamente confusa y los desmentidos, las acusaciones, las opiniones de urgencia se suceden quitándose la razón unas a otras. Los programadores se tiraban de los pelos preguntando a gritos al modo legionario ¡A mi los tertulianos! El teléfono de Lobatón quemaba. Su magisterio salía en todas las televisiones aventurando un final incierto. El sindicato faccioso Manos Limpias ya había denunciado la desaparición del primado acusando a algunos emigrantes indeterminados quizá ayudados por el Doctor Montes “Sin duda el pudo domeñar la voluntad del cardenal con sus potingues mortíferos” La COPE repetía una y otra vez: “Hay que salir a la calle a mostrar nuestra repulsa y nuestra condena, tomemos las armas de una vez contra esta izquierda abortista, anticlerical, masona. El pueblo de Madrid, timorato por culpa de su Alcalde traidor no puede permanecer impasible ante un secuestro. Por la familia, por Dios, por España”. La SER andaba loca, ni una filtración que llevarse a los micrófonos, sus editorialistas no se ponían de acuerdo. Las órdenes no llegaban. Los matinales de la televisión entre teletienda y concursos pudieron contactar con sus habituales. Tele 5 logró dar con Belén Esteban que aventuro decir mientras se golpeaba lateralmente el muslo con fuerza: “Pos mira, eso va ser la Campanario. ¿Tiene antecedentes, o no?” Antena 3 no consideró adecuado interrumpir los Simpson. La Cuatro dudaba si decir ¡Podemos! o ¡No podemos! Y solo acertó a señalar que en esta edad de oro del deporte un hecho así no es juego limpio. La Primera no tocó el asunto. A preguntas de este redactor un portavoz indignado señaló con cierta ironía. “Que os informen las privadas Nosotros estamos con un especial minusválidos. ¿No es eso lo que queríais?”

La prensa escrita cambiaba cada minuto la información en sus páginas web. El País sacó una edición especial La crisis alcanza a Rouco Varela. Gallardón descartado. El periódico El Mundo hizo lo propio y tituló. Rouco Varela impedido para firmar el Manifiesto. Los demás medios con menos medios permanecieron expectantes a los teletipos, cotilleos y a lo que dijeran los demás.

Eran las tres de la tarde. No habían pasado ni siquiera dos horas de su desaparición cuando un informante anónimo creyó verle en un hotel de Madrid. Los paparazzi no tenían tiempo que perder. Se pusieron sus mejores galas, bermudas y chanclas y corrieron hacia el hotel en cuestión. Hubo errores, no era ese, es este otro. Qué va, es aquel. Por fin el bueno. Hotel Hesperia. Restaurante Sant Celoni. Se apostaron en la puerta. Agosto. La Castellana de Madrid. Tres de la tarde. Tipos atrabiliarios, perfumados, con chándal, tatuados, descamisados, anillados, sucios, elegantes. Solo faltaba Pedro Páramo en aquel llano en llamas.

Allí dentro estaba Antonio María Rouco Varela comiendo con otra persona. Un tal Pascal Henry. Los forzadores de posados no eran capaces de distinguir más allá de una teta o un culo. Ese nombre no les decía nada. Pero este redactor, que algún día quiere pasar de becario, tenía la costumbre de leerlo todo, y lo que no leía lo tenía en el Google.

Pascal Henry era otro desaparecido. Pero no estaban rodando una serie americana con isla. Estaban metiéndose entre pecho y espalda un menú degustación que temblaba el misterio.

Pascal estaba recorriendo el mundo cenando cada noche en un restaurante de tres estrellas Michelin. Había 68 y él empezó en el de Paul Bocuse. Y ya en España empezó, hace dos meses, en Cataluña, primero en el Can Fabes de Santi Santamaría y luego en el Sant Pau de Carme Ruscalleda. A la cocina de Ferrán Adrià llegó el pasado 12 de junio. Y allí, en El Bulli, cuando se perdió su rastro. “Se levantó de la mesa para ir a buscar unas tarjetas de visita y ya no volvió”, confirmaba ayer Juli Soler, director del famoso restaurante de la cala Montjoi, informaba El País en su edición sabatina. Los objetos que dejó el desaparecido fueron un sombrero y una libreta, en la que recogía notas y dedicatorias de cocineros. Nada más.

Este redactor pudo hablar con monsieur Henry por un chivatazo que recibió de su hermano, licenciado en filosofía y que lavaba platos en el restaurante. Aquí su crónica.

Al llegar vestido con corbata no tuve problemas para entrar. Allí estaba monseñor con su alzacuellos, que por lo visto también vale, consagrando un pato de sangre asado a la broche con salteado de lombarda y manzana. Pascal Henry se atrevió con un San Pedro sin espinas, con berenjena, tomate y curry. Dice que para hacer rabiar a Rouco. Una pequeña broma entre gourmets.

-    Monsieur Henry, ¿sabe usted que le anda buscando la interpol por medio mundo?
-    Si lo sé, claro que lo sé, la prensa inventa muchas cosas.
-    Pero usted desapareció en el Bulli. Se fue a medio cenar
-    Qué quiere que hiciera. Después del quinto platillo de colores me sentí indispuesto. Se me deconstruyó la tripa y tuve que ir al baño. Tuve algún problema y me…manché. ¡Qué estamos comiendo!

El Cardenal Arzobispo de Madrid no dejaba de comer y paladear el vino.
-    Ya les dejo. Una última pregunta, ¿cómo ha terminado aquí?
-    Yo tenía reserva en varios establecimientos de Japón, pero no estaba en condiciones de tomar un avión. Hable con Paul, Paul Bocuse, para pedirle consejo y me dijo que descansara unos días y me viniera para Madrid. En Barajas me recogió Santi Santamaría y me trajo aquí. No le extrañó lo que me pasó con Ferrán Adriá. Por lo visto utiliza muchos aditivos extraños. Pura química.

Rouco Varela amagó una bendición juntando el índice y el medio para despedirme, pero este plumilla estuvo más rápido y se acercó a él.

-    Monseñor, ¿qué hace usted aquí con Pascal Henry? Además de comer, claro.
-    Es sencillo, hijo. Oí hablar de él. Me enteré de su peregrinar por los restaurantes este mundo. Algún que otro sacerdote me había advertido de la excelencia de estas cocinas, pero Pascal me había dicho que cada menú le ponía más cerca de Dios. Por lo visto tiene efectos acumulativos. Y quedé con él a ver si tenía suerte de que el encuentro final nos pillara juntos. Después de lo de Madrid 2011 y la juventud, alcanzar, aunque sea por persona interpuesta, la comunión con Dios me parecía lo más.

Me miró, me cruzó la frente con un pase mágico y llevó la mano hacia la puerta por donde había entrado, en clara invitación a que me fuera.
Salí asombrado. Me quité la corbata con la mano libre y la pasé desanudada por la nuca. Improvisé un titular: Santamaría, el mejor camino hacia Dios.

Comparto la filosofía y el activismo crítico de Slow Food. No en vano es de los pocos enlaces que he decidido enganchar desde OLEOPOLIS y es el único carnet de asociado que convive en  mi cartera con el obligado plástico del documento de identidad. Sin embargo, no estoy en sintonía con la publicación del manifiesto que se ha hecho público desde la web oficial del movimiento en nuestro país, en defensa de la cocina, cocineros y productores. Escribo después de leerlo y hacerlo también con la doble entrevista que ayer dedicó el diario EL PAIS a Santi Santamaría y Juan Mari Arzak, donde a doble página hablan nuevamente de ellos y de sus cosas, sin añadir realmente algo más a lo que unos y otros se han dicho. Más bien poco, desde mi punto de vista. Hacer loas al papel renovador de la cocina bautizada como tecnoemocional o cualquiera otra de sus variantes creo que entra en el terreno de la autocomplacencia y el fragor mediático rendido a estos chefs. Ante su trabajo y valía, ante su mediático trasiego, nada que objetar. Es una profesión liberal. Sin embargo creo que los que no somos parte de la élite de clientela que puede pagar unos cientos de euros por una comida y unas botellas de vino, sin entrar en valorar por tanto la experiencia que desconocemos, si que no sentimos profundamente alejados de este entusiasmo de titulares y algo más críticos con el hecho de que Slow Food entre a tomar parte en este circo. Haciéndolo desde el rancio debate entre modernidad y tradición que no añade cosa alguna al actual desafío alimentario del mundo que vivimos –ricos y pobres en diferente dimensión, pero igualmente desafiante-, donde radica la terrible crisis alimentaria, la preocupación por una alimentación saludable o la defensa de la soberanía alimentaria. Asuntos todos ellos de mayor trascendencia para la alimentación del planeta que el interesado juego entre dos bandos a los que la mayor parte de la población apenas podemos distinguir. Sirva de aliento al espíritu Slow con el que me identifico la información recibida por medio de unos colegas del Convivium Slow de Valencia acerca de  la Declaración de la sociedad civil sobre la emergencia alimentaria mundial. ¡Que no se repitan los “errores de siempre”!, que ha sido preparada para la Conferencia de la FAO sobre Soberanía Alimentaria y Cambios Climáticos en Roma (2-5 de junio 2008). puede ser firmada en la siguiente dirección: www.nyeleni.eu/foodemergency

La imagen que encabeza este post fue tomada en “What happened to the food”