Bon dimanche… et bonne année ! Les lectures du jour, c’est pas tout à fait par là… (non, en fait, je me suis planté : ce sont celles de demain ! ça arrive, non ?)

Bédé réalisée grâce à StripGenerator (et un peu Ma Pomme, aussi).

C'est du soleil !

Une recette impeccable en ce moment : c’est joli, c’est léger, c’est délicat. Le fruit de la passion apporte fraîcheur et fruité -  le tout sans donner de sucre, ou à peine. L’avocat apporte rondeur et fondant, et son goût de noisette fait un joli couple avec la Saint Jacques. En plus il n’y a quasiment pas d’huile , c’est ultra léger, Madame sera contente. Pendant que Monsieur pourra s’amuser sur les accords mets-vins, un plat comme ça c’est le bonheur pour un beau blanc aromatique.

J’ai préparé cette recette de Cuisine et Vins de France pour le diner de départ de ma copine Audrey B., personne ne s’est plaint (et il n’y avait que des gens de goût vous pouvez me croire) !

Ingrédients pour 6 personnes :

• 18 coquilles Saint Jacques
• 2 citrons verts
• 3 fruits de la passion
• 2 gros avocats murs à point mais encore fermes
• fleur de sel
• une cuillère à soupe d’huile d’olive
• une cuillère à soupe de feuilles de basilic ciselé

Faire préparer les St Jacques par votre poissonier (enlever coquilles et barbes). Rincer les noix obtenues, les éponger soigneusement, les

Attention en manipulant l'avocat.

émincer en tranches fines de 2 à 3 mm.

Badigeonnez le plat de service avec la cuillère à soupe d’huile d’olive au pinceau ou avec un sopalin à défaut.

Récolter le jus des fruits de la passion et celui des citrons vert dans un bol. Vous pouvez filtrer totalement ou partiellement les graines, en ce qui me concerne je les trouve assez essentielles à l’équilibre du plat, elles apportent du croquant et un très léger goût d’amande amère d’une certaine élégance.

Disposez les saint jacques, recouvrir de marinade.

N’épluchez pas les avocats, tranchez les très finement à la mandoline (ou au couteau à défaut). Les disposer sur les saint jacques, en repassant  la marinade au pinceau sur leur dessus pour ne pas qu’ils noircissent. Salez, poivrez. Mettre au frigidaire pendant une à deux heures.

Au moment de servir, ciseler le basilic et parsemer le plat. Ne pas zapper cette dernière étape, faites moi confiance là dessus.

Servir avec le reste de marinade en saucière.

A boire avec, donc, un blanc aromatique, frais, sec, dont les saveurs de fruits exotiques viendront compléter la danse – et dont j’ai oublié le nom mais que ma copine Laurette va me rappeler – dès que c’est fait je vous en parle ici. Cela dit, entre temps, cela vous permettra de réfléchir au sujet  - sinon c’est moi qui fait tout ici …

Venez au St Jacques Bar manger les meilleures crêpes bios de Paris !!!

Bon dimanche ! Les lectures du jour, c’est par là.

Bédé réalisée grâce à StripGenerator (et un peu Ma Pomme, aussi).

Voici une entrée simple à réaliser, facile à exécuter , et qui “en jette” par sa présentation. Aucun stress pour le service car l’essentiel peut être préparé à l’avance , il suffit de bien réussir la cuisson des St Jacques au dernier moment .
Certains pourraient remplacer les St-Jacques par des gambas taille moyenne , le plat n’en souffrirait point.

• 18 belles noix de St-Jacques
• 1 poivron rouge
• 3 belles tomates
• 3 cébettes
• 20 brins de persil plat
• 50g de pignons de pin
• 1 à 2 càs de vinaigre balsamique
• 15 à 20 cl d’huile d’olive vierge
• jus d’un quart de citron
• sel, poivre
• 150g de parmigiano  reggiano

Préchauffer le four à 200°C.
Râper le parmesan et le disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson en 18 ronds de diamètre 8 cm environ. Enfourner pour 5 à 6 minutes en surveillant . Laisser refroidir un petit moment puis les enrouler sous forme de corne . Cette étape peut être faite à l’avance.
Brûler le poivron sur le gaz ou avec un chalumeau ou éplucher le . Le débarrasser des pépins et des parties blanches et le couper en très fine brunoise (petits dés). Monder les tomates les épépiner et les couper aussi en tout petits dés. Hacher finement le persil ainsi que les cébettes. Faire dorer les pignons avec une càs d’huile et les faire égoutter sur du papier absorbant. Tout cela on peut le préparer d’avance, il suffit de filmer tous ces ingrédients frais et les garder au frigo.
Dans un grand bol mettre tous les ingrédients coupés, ajouter le vinaigre, le jus de citron , saler et poivrer, bien mélanger puis couvrir d’huile d’olive. Ajouter les pignons et mélanger à nouveau cette sauce vierge . Goûter et ajuster le sel.
Verser 2 càs d’huile dans une poêle chaude et saisir les St-Jacques à feu vif 1 minute de chaque côté. Les débarrasser et déglacer la poêle avec la sauce vierge. Un bouillon puis éteindre le feu.

Dressage:
Déposer en quinconce 3 cornes d’abondance dans une assiette, mettre une cuiller de sauce vierge à l’entrée de chaque corne et y déposer une noix de St-Jacques .
Avec une bonne organisation, les 6 assiettes peuvent être dressées simultanèment et le repas peut commencer.

P.S: Nous avons mangé cette entrée hier soir avec Gisèle et Jean-Louis et bien sûr j’ai oublié de prendre une photo. Promis la prochaine fois je l’ajouterai.

On parlait d’appellation dans la recette précédente et je renchérissais en disant “qu’importe l’appellation……”, et pourtant quand j’ai fini d’écrire le titre de cette recette, je me suis dit que finalement la première chose qui attire l’attention dans un plat ce n’est pas sa présentation, mais son appellation. Bien sûr, si sa présentation et surtout sa réussite en goût ne sont pas au rendez-vous, alors même si le titre a été écrit par Prévert ou Baudelaire personne ne le commandera plus.
Mais je ne faisais pas de littérature en écrivant le titre. En fait, comme dit ma petite-fille, le titre n’est ici que la stricte traduction du produit et de la technique de préparation utilisée.
St Jacques, car il s’agit de noix de St Jacques, Royale de St Jacques est une technique de préparation proche de la mousseline de poissons, et sauce rouille car il y aura une base de rouille dans la sauce.
J’espère que le charme n’est pas rompu après cette explication de texte et que vous apprécierez entre parents et amis cette recette simple à réaliser.

• 18 coquilles St Jacques ( sinon 18 belles noix sans corail ici la recette est pour 6 personnes)
• 250g de noix de pétoncle bien gardées au froid
• 1 oeuf
• 50g + 200g + 3 càs de crème liquide entière
• 50g de parmesan râpé
• 3 pincées de piment d’Espelette
• 10 brins de fenouil frais ( le vert qui dépasse des bulbes) ou alors 1 càc de graines de fenouil moulues.
• 4 dl de fumet de poissons ( eh oui il revient souvent dans les recettes de la mer, c’est pourquoi je vous conseille d’en faire une grosse quantité puis le laisser une nuit au frigo. Le lendemain, et cela si vous avez bien mis des poissons frais avec têtes et arêtes, le fumet fait un bloc gélatineux bien épais que vous pourrez couper au couteau, envelopper les morceaux dans du film alimentaire, et les congeler. Vous en sortirez ainsi au fur et à mesure de vos besoins.)
• 2 gousses d’ail
• 2 jaunes d’oeuf
• quelques filament de safran ou 1 sachet de spigol
• 3 càs d’huile
• 20g de beurre
• sel, poivre
• quelques gouttes de jus de citron

Si vous êtes dans la période des St Jacques fraiches, alors les ouvrir, tout enlever, ne laisser que la noix avec son corail qu’on détache avec une cuiller. Enlever le corail et ne garder que la noix qu’on débarrassera de l’attache pour ne laisser que la chair, la rincer et la garder sur du papier absorbant. Sinon laisser dégeler les noix de St Jacques, les rincer et les garder sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 180°C. Faire réduire le fumet de poisson d’un tiers.
Piler l’ail en pommade bien fine, ajouter les jaunes d’oeuf et bien mélanger. Dans une casserole mélanger le fumet réduit avec la pommade ail jaune d’oeuf , mettre sur un feu moyen et cuire à la nappe ( la sauce doit s’épaissir sans jamais bouillir) . Réserver.
Dans un robot à couteau (un cutter) mettre les pétoncles très froids, l’oeuf, le parmesan,50g de crème fraîche, le fenouil frais haché au préalable, poivrer et saler légèrement  à cause du parmesan et ajouter le piment d’Espelette. Mixer pour obtenir une pommade épaisse.
Monter les 200g de crème en chantilly ferme et mélanger avec les précautions nécessaires à l’appareil aux noix de pétoncle.
Chemiser de papier sulfurisé 6 petits ramequins et les remplir de cet appareil à royale. les mettre dans un bain-marie et les enfourner pour un quart d’heure à 20 minutes. Si le dessus n’est pas assez gratiné allumer le grill 1 ou 2 minutes.
Réchauffer la sauce à la rouille,toujours sans la faire bouillir, ajouter les 3 càs de crème , le safran et les 2 pincées de piment d’Espelette, goûter et ajuster le sel. Ajouter quelques gouttes de citron pour réveiller cette sauce et la réserver au chaud.
Saler et poivrer les noix de st Jacques. Dans une poêle large faire chauffer l’huile avec le beurre, le beurre doit devenir bien noisette avant de poêler les noix 1 à 2 minutes sur la première face (en fonction de l’épaisseur de la noix) les retourner 30″ et les débarrasser sur papier absorbant.
Verser une petite louche de sauce dans l’assiette chaude, dresser la royale au centre de l’assiette et déposer 3 noix de St Jacques sur le bord en triangle entourant la royale.

P.S. Cette royale peut être préparée à l’avance ( la veille même), on la garde au frais, il suffit de la réchauffer 1 minute au micro-ondes avant de la servir.

A la toute fin de la saison des coquilles Saint-Jacques, je n’ai pu résister à une dernière recette d’inspiration vaguement basque: j’ai accompagné mes noix de Saint-Jacques d’un risotto agrémenté de chorizo et de petits chipirons, relévé d’un peu de piment d’espelette parce que le piment d’espelette à la frontière du Pays Basque est aussi indispensable que le sel ! … Ah oui… au final, on s’est régalés!

Ingrédients (4 personnes)

Environ 1 litre de bouillon de légumes
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 oignons émincés
2 gousses d’ail émincées
400g de riz spécial risotto
2 verres de vin blanc sec
25 g de beurre
1 carotte
Quelques tranches de chorizo coupé en dés
Une bonne poignée de chipirons (frais ou made in Picard)
Sel et poivre, piment d’espelette

Pour la garniture :
3 noix de Saint-Jaques fraîches par personnes

Préparation :

Faites chauffer le bouillon. Dans une autre poêle, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les échalotes ou les oignons et faites revenir doucement pendant environ 4 minutes. Lorsque les légumes sont tendres, ajoutez le riz et augmentez le feu.Ajoutez également la carotte coupée en dés.

Le riz va commencer à cuire. Continuez à remuer pendant environ 1 mn jusqu’à ce que le riz devienne un peu translucide. Ajoutez le vin et continuez à remuer.

Quand le vin a été absorbé, ajoutez une louche de bouillon chaud et une pincée de sel. Baissez le feu. Continuez à ajouter des louches de bouillon tout en remuant et en attendant que le bouillon soit absorbé avant d’ajouter la louche suivante.(25 mn).

Continuez jusqu’à ce que le riz soit cuit mais toujours ferme. Ajoutez les petits calmars au préalable poêlés et dorés et le chorizo coupé en dés, une pointe de piment d’espelette puis remuez et laissez mijoter pendant 2 mn.

Retirez du feu, ajoutez un peu de beurre, couvrez la poêle et réservez pendant 2 à 3 minutes. C’est juste le temps nécessaire pour poêler les noix de Saint- Jacques pour qu’elles soient bien dorées, déglacez avec un peu de vinaigre balsamique (mais pas trop!) et une pointe de piment d’espelette. Plus qu’à dresser !

C’est encore la période des coquilles saint-Jacques, alors forcément, c’est mon dada du moment…notamment à la façon “basque”…  C’est tout simple, facile et excellent

Ingrédients

Pour 3-4 personnes
20 noix de Saint-Jaques
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Coriandre
1 petit oignon
1 goutte de vinaigre balsamique

Préparation :
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2 minutes

1- Faites dorer les noix à la poêle de chaque côté, assaisonnez avec le piment, le sel et la coriandre et servez aussitôt.

2- Déglacez la poêle avec une goutte (ou deux, on va pas faire pingre) de vinaigre balsamique et y faire revenir l’oignon haché. Répartissez cette mini sauce sur les noix ou bien sur le riz (par exemple) en accompagnement.

(inspirée de “Connaître la cuisine des épices” Ed. Sud Ouest)

Allez zou ! Un peu de théorie avec les viandes de boucherie. L’objectif est de nous donner les bases pour reconnaître une viande fraîche, pouvoir la situer sur l’animal, connaître les différentes catégories ainsi que les modes de cuisson adaptés. Dans le rang des poêlées, la viande se cuit en fonction des goûts: bleu, saignant, rosé, à point, et bien cuit. Mireille nous apprend une petite astuce pour reconnaître la cuisson d’une viande…

La « corne de gatte » est une pomme de terre bien de chez nous. Elle est reconnaissable par sa forme irrégulière et allongée. Sa peau est rosée et sa chair jaune. Elle convient en salade, à la vapeur, à l’eau ou rissolée. Elle prendra place dans la première entrée accompagnée d’énormes coquilles St Jacques, des petits gris de Namur. La seconde entrée est une merveille pour le palais: terrine de mousse au potiron, champignons et châtaignes.

Le javanais est composé de plusieurs couches de biscuit entrecoupées de crème au beurre et surmonté d’une ganache. C’est ultra bon !

C’était au tour de Roland de nous préparer un petit apéro maison. Coup de chapeau pour l’inspiration et le mariage improvisé. Le vin blanc, 10 ans d’âge, est très frais et agréable à boire.

Un grand merci à Fred, le cuisto Globecooker de Canal+, pour son menu de Noël. J’ai tout suivi – pas à la lettre, comme d’habitude, mais j’ai respecté les grandes lignes :
- en entrée, noix de St Jacques à la Yakitori (vous savez comme les brochettes de poulet dans les restos japonais avec cette sauce si particulière). Pas à dire, avec de la St Jacques – pour peu de ne pas laisser mariner trop longtemps et de ne pas cuire trop longtemps, cela passe terriblement bien.
- en plat, des escalopes de poulet au foie gras.
- en dessert, le gâteau Danois.

Désolé, je n’ai pas pris de photos, n’ayant pas ce réflexe des blogueurs cuisiniers, mais vous trouverez tous les conseils et les images sur le site de l’émission.

Carpaccio de St Jacques

Un truc en plus, un petit secret quoi. Le genre de chose qui ne se transmet que de bouche de druide à oreille de druide si vous voyez ce que je veux dire … Alors c’est Noël, je vais vous dire comment donner une touche d’excellence insoupçonnable à cette merveille qu’est déjà le carpaccio de St Jacques.

C’est quelque chose de tout bête et de de tout simple, pas d’épice écrasante et pseudo exotique, non, un truc qui va venir en cachette souligner le parfum de noisette du merveilleux bivalve : il suffit de remplacer le sel par un peu de morue séchée rapée. Le résultat est d’une délicatesse infinie : c’est quasiment insoupçonnable, juste une rondeur iodée en plus. On parle de révolution douce, mais quelle saveur !

Pour quatre chanceux il vous faudra donc :

• 10 St Jacques non décortiquées (demandez à votre poissonier de le faire pour vous, et évitez les coquilles déja préparées souvent gonflées d’eau)
• un bout de morue salée
• de la très bonne huile d’olive
• un demi citron
• du poivre
• un petit bouquet de ciboulette

Badigeonner votre plat d’huile d’olive au pinceau (ou avec un peu de sopalin). Tranchez les saint jacques en tranches fines et déposez les dans le plat. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de jus de citron.
Rapez la morue séchée et servez vous en comme du sel. Gardez un peu de surplus que vous présenterez à table dans

Morue rapée

un petit bol pour que chacun puisse en rajouter s’il le souhaite. Donnez quelques tours de moulin à poivre, parsemez de ciboulette finement tranchée.
Servez immédiatement.

Alors j’en connais quelques uns qui sont déjà en train de se dire : ” Comment, elle ne met pas de tabasco vert : je la déshérite !”.  Alors oui, c’est vrai qu’en règle générale je rajoute quelques gouttes de Tabasco Vert pour relever le tout – mais là c’est tellement fin que je préfère ne pas en mettre.

Voila – j’en profite pour vous souhaiter un très très joyeux Noël à tous – et surtout , régalez vous !

Ventrèche

C’est un classique des accords terre-mer que j’adore ! Une entrée à la fois sophistiquée et simple, que nous avons eu la chance d’accompagner avec  un Grüner Veltlinner 2004 de Rudi Pichler. Mais avec un Meursault , ça passe très bien aussi…

Ingrédients (pour 6 p) :

• Une vingtaine de saint jacques
• Du mesclun ou (mieux) de la mâche fraîche si vous savez où vous en procurer
• Une dizaine de tranches de bonne ventrèche (roulée ou non)
• Ciboulette, persil (1/2 botte de chaque)
• Huile de tournesol, vinaigre de tomates, vinaigre de vin

NB : Je tiens à m’excuser du manques d’illustrations – en fait c’est tout bête mais je n’ai pas encore le réflexe de prendre des photos tout au long de la recette …

Achetez vos Saint Jacques en coquilles et faires les préparer par votre poissonnier (il ne faut jamais acheter les Saint Jacques déjà préparées, elles sont en général gonflées d’eau – donc plus chères et moins bonnes).

Découpez la ventrèche en tous petits lardons (allumettes). Faites la revenir à la poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle grille. Otrer la ventrèche, jeter la graisse superflue. 

Bien rincer le mesclun (si c’est de la mâche fraîche, couper les pieds et laver à grande eau). Rincer les herbes, les couper.

Préparer une vinaigrette avec huile, et un mélange composé de 50% de vinaigre de vin et 50 % de vinaigre de tomates (le vinaigre de tomate se trouve dans certaines épiceries italiennes, c’est un vinaigre au goùt fruité mais pas sucré. Si vous n’en avez pas, remplacer par du vinaigre de xéres et quelques gouttes de balsamique). Poivrez, et ne salez pas (ou peu) car la ventrèche va apporter son lot de sel.

Emincer les St Jacques en deux ou trois tranches selon leur grosseur. Faites les sauter à veu vif dans la poêle de la ventrèche. La cuisson doit être vive et ne pas dépasser deux minutes.

Mélanger la salade, les herbes, la ventrèche, la vinaigrette. Rajouter les St Jacques chaudes. Serivr à l’assiette ou dans un saladier.

Accord particulièrement réussi en ce 28 Novembre avec un Grüner Veltlinner 2004 de Rudi Pichler – quel bonheur, apporté par un de nos généreux invités venu également avec un Meursault “Les grands Charrons ” 2005 du domaine de Montille qui s’est lui aussi bien plus avec cette entrée (quelle soirée mes amis).

Avec un temps aussi tropical qu’en ce moment, autant se rabattre sur sa cuisine. Au menu, une recette toute simple qui fait son p’tit effet et qui, en plus, est bien savoureuse. Bref, que demande le peuple !?

Ingrédients :
(4 personnes)

12 noix de Saint-Jacques
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 œuf
1 échalote
1 citron vert
2 cuil. à s. de lait de coco
Ciboulette
Huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation :

1- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

2- Étalez la pâte et découpez-y deux grands carrés par personne. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou alu. Piquez la pâte à la fourchette et dessinez le décor de votre choix avec la pointe du couteau (croisillons, petit cœur et drapeau cubain (euh… bah oui!) dans mon cas…). Passez dessus un pinceau trempé dans l’œuf battu (avec une pointe de sel, ça aide à dorer!). Enfournez 5 à 6 minutes au four puis laisser refroidir.

3- Ciselez la ciboulette et l’échalote et prélever les zestes de citron vert.

4- Rincez les Saint-Jacques à l’eau froide, coupez-les en petits cubes et mélangez-les aux zestes de citron échalote et ciboulette. Ajoutez un trait de jus de citron vert et d’un filet d’huile d’olive, puis le lait de coco (idéalement, ne secouez pas la boîte, comme ça, vous pourrez prélever la mousse épaisse sur le dessus). Assaisonnez et mélangez.

Laissez au frais jusqu’au moment de servir où vous dresserez le tartare entre deux carrés de pâte feuilletée. Servez avec de la salade, type roquette ou mâche.

Source : Cyril Lignac, Chef la recette, M6

St Jacques is one of the oldest streets in Montreal. Sky scrapers began popping up on St Jacques, St James to the English-speaking Montrealers of the time, at the turn of the Twentieth Century. Many banks and financial institutions would open their head offices on this street making it the financial centre of Canada at the time.

The building with the large columns on the left was the main Montreal branch of the Canadian Bank of Commerce, now CIBC. Built between 1907 and 1909, its architecture is very representative of the times, it tried to give the message of solidity. Most of the businessmen getting to work when this picture was taken traveled by street car. In the recent picture you can see that the main method of transportation to and from this sector of the city is now by car.

Source: The McCord Museum