När kilopriset på den hela färska laxen faller slår jag till och förbereder julens gravade. Husmorstakterna sitter i.

Skar bort huvud, fenor, delade laxen i två filéer och skar bort mittbenet . Plockade fram min suveräna laxtång ( det går bra med en sutursax också!) och plockade ut alla dessa små förargliga ben som finns i köttet.

Passade på att koka en snabbuljong av huvud, ben, fenor och några små lökar plus lökskålens alla skal och lite sloknande dill. Ta bara bort gälarna först de ger besk smak. Hällde på vatten, några pepparkorn och ca 1,5 tsk salt per liter vatten. Lät det koka i 30 minuter medan jag:

Gravade en filé: Blandade 4 msk salt + 3 msk socker, 1½ tsk krossade rosepepparkärnor och ½ tsk grovkrossad svartpeppar. Ville ha enbär men förrådet var slut så rosépepparn fick vara stand in. Tycker egentligen att den passar bäst till sommarens smaker. Dela laxfilén i halvor. Klappa i saltblandningen och lägg ihop laxen med köttsidorna ihop och massor av dill emellan. Slå in laxpaketet i folie och därefter i plastpåse. Lägg direkt i frysen. Ta upp 2 dagar innan julafton så får laxen gravas medan den tinas i kylskåpet…       

Den andra filén blev inkokt i laxbuljongen.  Lägg i trång form och häll på den heta buljongen – det ska precis täcka. Sätt in i 200 graders ugnsvärme. Sjud fisken i cirka 20 minuter. Kolla att den precis genomkokt - om du serverar laxen varm får den gärna vara lite röd i mitten. Kall lax är inte rolig med halvrå kärna…

Till den inkokta laxen serverade jag ett fräs av 200-300 g färska champinjoner, strimlad rödlök, skivad vitlök och 5-6 mindre jordärtskockor i tunna skivor och förstås min favorit: krossad potatis med dill, vitlök och olivolja. När jag steker/wokar jordärtskockor blir jag alltid förundrad över att de får samma kripighet som vattenkastanjer men smakar ännu mer och bättre…   

Av den inkokta laxfilén blev det förstås över: Det får bli engelska laxmackor idag. Mosa den kokta laxen och lägg på bröd. Droppa över vinäger, peppra och lägg på strimlad sallad. Täck med ännu en brödskiva. Till detta dricker jag gärna grönt te och knaprar på en rå morot. Handmat är inte att förakta.

Jaha, visste alla andra att torkad svamp ska blötläggas i kallt vatten? Jag visste inte det. Lärde mig av mormor när jag hälsade på henne nyligen.

Polsk svampsoppa:

Blötlägg stor näve torkad karljohanssvamp eller blandade sorter i  kallt vatten. Jag vet, asdyrt om man köper i Sverige. Förutom i valfri polsk butik. Där är det skitbilligt.

När svampen är helt mjuk, koka den sakta i kycklingbuljong som du kokat själv (originalreceptet), eller fuskbuljong, eller kalv (tycker jag är godast), eller mörk ox (blir skarp smak men jag gillar).

Efter ett tag smakar hela buljongen svamp. Red med ett par tsk mjöl utrört i någon dl creme fraiche (smietana) om du vill.

Ha i nudlar eller lane kluski (“hällda nudlar”, en sorts klimp) eller tex uszka, tortelliniliknande små grejer som finns i polska butikens frysdisk. De med surkål som jag trodde så mycket på visade sig dock inget vidare.

Klart.

Obs, polska soppor är inte till för att mätta, utan för att inleda måltiden. De är aldrig sådär matiga som svenska matsoppor.

Utan egentlig koppling till ovanstående: världens finaste youtube. Min kompis Isis som postade det här på Facebook skrev “Moments like this make me sooo happy to be a sista”. För mig är det bara ren lycka:

Jag skriver det här på tåget till Stockholm där jag ska hämta Stora Journalistpriset. Förhoppningsvis. Håll koll här ikväll!

Så här är vi van att se svamp, kanske inte i november men i övrigt är den en vanlig syn. Ooriginella original skulle jag vilja säga, men höstigt är det

Tja, varför ska inte en svamp kunna vara lite annorlunda

Smörig gyllene polenta med parmesan serverad med rödvinsreduktion på en bädd av vitlöksfräst romansallad toppad med smörfräst blandsvamp.

När jag såg matprogrammen River Café Cookbook i somras blev jag så sugen på polenta. För många år sedan åt jag det till lunch på Grythyttan. Innan dess har jag känt till rätten länge, men tänk mig den som någon typ av grötvilket inte lcokade mig. Jag hittade sorten Bramata ner i affären, men sedan glömde jag alltihop. Förra helgen var jag med familjen på Cinderellakryssningen och till middag i den goda restaurangen Food Garden åt jag and med polenta och Karljohan. Det var sagolikt gott. Så nu är det dags att laga det hemma.

Polenta är gryn av majskornets kärna som man i norra Italien gör gröt (majsgröt) av som heter just polenta. Denna majsgröt äter man som den är med kanske liten parmesan i ungefär som risotto fast förslagsvis till en härlig köttbit. Polenta kan också plattas ut, vila kallt och skäras i snittar som steks eller grillas eller till och med skärs som små bitar som läggs ner i en gryta. Jag tror jag ska prova alles..

Det gick mycket snabbare att laga polenta än vad som stod på baksidan av påsen. Jag tror att det är bättre att göra fler portioner än bara 2 som jag gör. Jag behövde späda under tiden med vatten… Så lite experimentellt men helt otroligt gott. Rester plattar jag ut till en rund kaka på folie, lägger in i kylen och fräser på en annan dag.

Här är polentan serverad med tillbehör och visst hade en god köttbit hade fungerat fint till. Börja med svampen och rödvinsreduktionen. Välj mellan rödvinsreduktion och portvinsreduktion efter vad som finns hemma. Svamp och vinreduktion kan vara klara och serveras ljumma eller så hettas rödvinsreduktionen upp lite när polentan nästan är klar. Därefter görs polentan och smöret till den frästa romansallad fixas. När polentan är klar fräses romansalladen. Mums!

2 portioner

Ingredienser
3,5 dl kalvbuljong (7 dl vatten + 2,5 msk kalvfond)
1 dl polentagryn, Bramata
salt och svartpeppar, malen
25 g smör
0,5 dl parmesan, riven

Beskrivning
Koka upp kalvbuljongen. Vispa ner polentagrynen. Sänk värmen till medelvärme och vispa tills gröten är slät. Låt sjuda på låg värme i 7-8 minuter under omrörning då och då. Späd med vatten om det behövs. Det skulle ta 35-40 minuter enligt förpackningen, men det var klart. När polentans yta släpper från kastrullkanten är det ett tecken på att polentan är klar. Tillsätt klickar med smör och smaka av med salt & peppar. Rör ner parmesan och servera. OBS! Servera polenta på varma(!!) tallrikar, typ in med dem i mikron innan om det inte finns tallriksvärmare..

Rödvinsreduktion
25 g smör
4 msk gul lök, finhackad
2 msk rotselleri, finhackad
2 msk morot, finhackad
2 dl vatten
1 dl rött vin
1 msk kalvfond
1-1,5 tsk råsocker
25 g smör

Portvinsreduktion
25 g smör
4 msk gul lök, finhackad
2 msk morot, finhackad
1,5 dl vatten
0,5 dl svampspad av den frysta blandsvampen
0,5 dl portvin
1 msk kalvfond
1-1,5 tsk råsocker
25 g smör

Beskrivning
Mjukstek lök, rotselleri och morot i smör utan att det tar färg. Slå därefter på vatten och låt koka cirka 15 minuter. Sila av och slå på rödvinet samt kalvfond. Låt koka och reducera till hälften. Gläns av med resterande smör.

Stekt svamp
1 msk smör
2 dl blandsvamp, den frysta som finns
1 st vitlöksklyfta, fint skivad
salt & peppar

Beskrivning
Tina svampen. Krama ur vätskan och tillsätt det i vinsåsen. Hetta upp en klick smör och stek svampen och tillsätt vitlök, salt och peppar när svampen fått fin färg. Smaka av med timjan.

Fräst romansallad
1 klick smör
lite olivolja
2 st vitlöksklyftor, skalade & krossade
10 blad romansallad, strimlat

Beskrivning
Smält smör i en liten stekpanna. Tillsätt olivolja och vitlöken. Låt fettet ta smak av vitlöken och lyft därefter ur vitlöken. Lägg i romansalladen och fräs runt en halv minut.

Etiketter: mat, recept, polenta, bramata, polentagryn, majsgryn, parmesan, rödvinsreduktion.

Ja vad gör man om hunden ändå ska ut och jag tycker det är skönt att gå omkring i skogen och leta motiv till foton. Man åker till skogen så klart Och det blev Håleberget igen. Fast utan tjejen denna gång. Hon var i skolan hela dagen. Jag började inte förens kl 15:00 idag så jag hade lite lite att göra. Blev väl nått bra kort iallafall.

Fick ett ganska roligt kort på denna vitlav, lite cool.

Har faktiskt ingen aning om vad detta är, nån som vet?

Svårt som tusan var det iallafall att få någon skärpa pga att det blåste så grenen rörde sig lite lite hela tiden. Kanske fick 3 skapliga kort av 20. Tur att man inte har en gammal analog systemkamera Oftast har jag ingen aning om vad jag vill ta kort på. Jag brukar bara gå runt och försöka leta lite konstiga, snygga, ovanliga eller fina motiv och hoppas på det bästa.

En dag innan storhandling får man trolla med det som finns. Förra veckan fanns det en kväll bara pumpa, aubergine och ost i kylen. Inte ville vi ut och jaga en ruggig höstkväll heller. Med inspiration från Katja blev det en enkel men god gyllengul, mild  pumpasoppa med aningens sting. Till det ett smakrikt fräs av svamp och renskav. Inte dumt alls! (Auberginen, den stackaren, fick vackert vänta till en annan dag.)

Se det här som en skiss, för de exakta måtten glömde jag memorera.

• 1 st butternutpumpa, tärnad
• 2 gula lökar i fina små bitar
• 4 vitlöksklyftor, hackade, inte pressade
• 1 msk smör
• 1 l grönsaksbuljong
• citronsaft
• 3 msk sweet chili-sås av asiatisk typ
• 1 pkt renskav
• 2 dl fryst blandsvamp

Fräs löken och vitlöken i smöret i soppgrytan, ha i buljong och pumpa. Låt småkoka i 10 minuter till pumpan är mosig. Mixa. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och sweet chili-sås.

Stek renskav och svamp var för sig, i smör, salt och peppar. Det blir godast tycker jag, för de behöver så olika lång tid.

Låt var och en lägga svamp och skav i sin tallrik.

I fredags var det bokat med goda vänner i Mexico (Baskemöllas utkanter). Mat o prat tills vi rumlade i säng före tolv (det var ju fredag). Nästa morgon långfrukost framför brasan och melodikrysset. Man tror ju på lyx. Sen for vi iväg till gamla bekanta skogar för trattisspaning. Jag kan berätta att det är lönlöst. Visst hittade Marie några deciliter men de var föskrämt samlade vid parkeringsplatsen och sen var de totalt frånvarande i resten av skogen.Ändå var det gott om svamp som ni ser. På lördagen var det kalas för Victor och vi lekte hela kvällen. Söndagen var jag hela dagen och ägnade mej åt bildterapi under ledning av Pia Hane-Weijman. Det var väldigt roligt att skapa i det stora i tryggt sällskap. Kanske var detta ingen WOW-helg men genom att sätta den på pränt försvinner den inte i massan grå av passerad tid.

Ibland blir man överaskad när man minst anar det. Fotade svamp då denna krabaten dök upp från ingenstans.

Visst är hösten en helt underbar årstid! Löven som prasslar när man går, de blinkande hundhalsbanden och den friska luften. Hösten är verkligen min absoluta favoritårstid. Visst, det är mörkare, men det löser man lätt med mörkerseende, pannlampa eller spotlights över banan – det löser sig! Riktigt mysigt att smyga omkring i mörka skogen.

Dessutom finns det mängder med svamp i skogen. Bilden är ifrån Gotland när vi plockade trumpetsvamp. Lika mycket finns det av trattisar här i våra skogar kring Stockholm – så jäkla härligt med svampmacka efter en lyckad tur i skogen!

Och, icke att förglömma, finns det något mysigare att krypa ihop med varsin kopp the och tända ljus i rummet – antingen till frukosten eller till nattmackan? Ja, hösten är verkligen underbar!

Trevlig höst – glöm inte reflexerna!

Alla i kollektivet äro nu tjocka, dock inte Joel för han är fattig.
Tack och adjö!

Middag med Peter på Djuret. Vi inledde med häng i baren och tog en lite för stor Samuel Adams, åt en bra middag och rundade av med en jävligt bra Ritz Sidecar (dock knappast gjord 1865 Ritz Reserve Cognac) på F/L Cocktailbar.

• 2006 Château Léoville Barton, Frankrike, Bordeaux, Médoc, St. Julien
  • • Rydberg på hjort
      • Äggula
      • Senapskräm
    • Hjortstek
      • Skogsvampsragu
      • Lingongelé
• Kaffe och Nardini Acquavite di Vinaccia Bianca “Grappa”

För att fira att det var Halloween igår så gjorde vi en lite Halloweeninspirerad rätt.Man kan själv komma på vad de olika ingredienserna symboliserar för äckliga grejer

Ingredienser:

ca 300 gr spaggetti

1 paket bacon

250 gr svamp

2-3 msk röd eller grön pesto (efter smak)

parmesan

Koka pastan.

Stek svampen och lägg undan. Skär baconet i centimeterstora bitar och stek. Blanda svamp, bacon och pesto med pastan. Ha på parmesan och svartpeppar efter smak.

Det här var ett recept vi gjorde för länge sen. Rissoton var något som Daniel kom på och smakade rikligt av svamp.

Kyckling:

2 st kycklingfiléer

1 msk kalvfond

1-2 tsk sambal oelek (2 tsk om du vill ha mer hetta)

1 msk olivolja

Risotto:

½ gul lök

1 vitlöksklyfta

2 dl arborioris

1 dl vitt vin(helst Chardonnay men matlagningsvin går bra)

1 tärning svampbuljong

2 dl vatten

30 gr torkad karljohansvamp

Ca 150 gr kantareller

Salt, peppar, timjan

2 dl riven parmesan(gärna smakrik)

Parmesangratinerad sparris:

Hittat på matplatsen.org

300 gr grön sparris (ett knippe)
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 tsk olja
1 dl riven parmesan

Skär kycklingen i centimeterstora bitar, lägg i en burk. Lägg i ingredienserna till marinaden och blanda. Låt stå i kylskåpet ett par timmar.

Lägg den torkade karljohansvampen i 3 dl vatten i 10 minuter.

Häll vattnet från svampen ner i en kastrull, sila gärna vattnet genom en tät sil.

Tillsätt 2 dl vatten och smula ner tärningen med svampbuljong.

Låt vattnet koka upp så att buljongen har blandat sig.

Riv 3 dl parmesan, det kan med fördel göras i matberedare. Köp en riktig parmesanost, använd inte färdigmalen.

Ta bort den nedersta träiga delen av sparrisen. Blanchera/förväll den i lättsaltat vatten 1 minut. Spola i kallt vatten och lägg den i en smord ugnsform. Salta och peppra sparrisen, lägg på 1 dl parmesan.

Dags att börja med risotton. Finhacka lök och vitlök, lägg en klick smör i en kastrull och fräs lök och vitlök. Tillsätt riset och fräs ca 1 minut, tills riset har ändrat färg(men inte så länge så att riset blir brunt). Tillsätt vinet och låt koka in. Sätt ner på medel värme och häll ca 1 dl av svampbuljongen i kastrullen. Buljongen ska tas upp av riset innan häller på mer buljong. Tillsätt ca 1 dl buljong i taget i omgångar. Rör i risotton för att se att buljongen har tagits upp.

Medans man väntar på att buljongen ska koka in så kan man steka svampen.

Värm en gjutjärnspanna(det går bra med vanlig stekpanna om man inte har en gjutjärnspanna) på hög värme och lägg i en stor klick smör och en skvätt olivolja. När pannan är varm så lägg i svampen och stek den i några minuter. Lägg i salt, peppar och timjan och stek ett tag till. Ta av pannan från plattan.

Stek kycklingen i stekpanna tills den har fått färg, 10 -15 minuter.

När all buljong har tagits upp av riset så lägger du i svampen och parmesanen och blandar tills risotton blir krämig. Smaka av om du vill ha mer parmesan eller salt eller peppar.

Dags att göra klar sparrisen. Sätt ugnen på grill och 250 C(det här kan man göra innan, så att ugnen är varm). Gratinera sparrisen i 2 minuter.

Vi var ute för kanske sista gången i år och plockade svamp. Eftersom de gamla platserna är färdigplockade och den långa svampsäsongen påbjuder att söka nya marker hade jag rekognoscerat lite och vi for iväg på morgonen. Efter att ha kört in ca 200 meter på en skogsväg kom vi fram till en glänta där vi parkerade. Därifrån gick vi längs en bergsknalle mot en gammal jaktstuga vid utkanten av ett naturreservat som innehåller en väldigt mycket trevlig myr.

Nu kom vi dock inte längre än till “Skogsvaktaren”. Det bästa med honom är att han tittar åt det håll man ska gå åt för att komma hem. Det kan behövas för just däromkring växer det all den sortens svamp vi plockar och mycket dessutom. Ibland går man så länge från klase till klase med näsan och blicken bland löv och lav att man blir vill på riktningen. Korgen blev fort fylld på mindre än en och en halv timme var det avklarat.

Det plockades massor av trattkantareller i helgen. Det är lite av en sport – man går och går och det känns ganska uppgivet – tills man hittar den första. Sen dyker de upp lite här och var. Ibland står man på dem. Det är precis som man måste ställa in siktet. Är inte uppvuxen med självplockad svamp till middag, men köpte en bok och en svampkniv och gav mig ut. Man kan ju alltid köpa svamp om man inte ids eller är rädd för matförgiftning. Det blev en soppa och resten torkades och förvaras i vacker burk till vintern. Vad brukar du göra med din svamp?

Svampsoppa med ärtcrème och rostbröd. 4 port.

ca 1 liter trattkantareller

1 gul lök

8 dl vatten

2 grönsaksbuljongtärningar

2 1/2 dl matlagningsgrädde

1/2 tsk timjan

4 dl (ca 200 g) frysta ärter

1 vitlöksklyfta

2 msk maizena

2 msk färskpressad citronjuice

1 fullkornsbaguette

rapsolja, smör eller margarin

Gör så här
:

1. Ansa och skär svampen grovt. Skala och finhacka löken. Fräs svamp och lök i 2 msk matfett tills den vätska som bildas kokat in och löken är mjuk.

2. Häll på vatten, lägg i buljongtärningar och tillsätt grädde. Smaksätt med timjan och 2 krm svartpeppar. Låt soppan koka 15–20 minuter.

3. Halvtina ärterna och skala vitlöken. Kör i en matberedare eller använd stavmixer. Tillsätt citronjuice och 2 msk olja.

4. Kör till en jämn massa. Smaksätt med 2 krm salt och 1 krm peppar.

5. Rör ut majsstärkelsen i 1/2 dl kallt vatten och vispa ner redningen i soppan. Låt den koka ytterligare 2 minuter.

6. Servera soppan med rostat bröd och ärtmix.

/Sophia

Foto: från Buffe

Att det skall vara så svårt att skriva lite i sin egen blogg, får säga åt tjejerna att sparka mig i baken så jag tar mig hit och skriver lite. =)

Jag tycker det är fuskigt med alla hundar som får följa med sina mattar och hussar i skogen för att plocka svamp, inte sjutton får vi det heller. Matte säger att vi bara förstör hennes gulliga svampar, bara för att vi hoppar jämfota utav glädje när vi äntligen ser lite svamp. Sen att svampen råkar finnas under våra söta tassar kan väl inte vi hjälpa, eller? Nåväl vi får i alla fall inte följa med, men mattes och husses kompis Ellis har en hund som heter Elvis å han får minsann följa med. Ja Ellis är ju också med och det hörs =D…. Elvis inte där…. backa…. passa svampen Elvis…. NEJ!!!!!…. ja så där hörs det i våran skog, vi hör ända hem ibland. Fast det är ju bra för vi hör ju var dom är, ha ha ha. I lördags som var så var dom också ut och plockade, inte sjutton brydde dom sig om att det var full älgjakt heller. Mattes komentar var att hon hade sin oranga hellehansen på sig och det hade ju förhoppningsvis ingen älg, så dom borde inte ta och skjuta henne. Kan ju tala om att dom klarade sig i alla fall, ja inte älgen tyvärr. Elvis och jag är inte såta vänner, tycker inte om att han tar mitt hus i besittning och kollar in mina tjejer. Ja Ella luktar ju inte en riktig tik enligt honom, så hon står inte högt i kurs. Men Happy slänger han lystra ögon på, grrrrr! Enligt matte så har jag inget å frukta, för han är en utblandning mellan hund och bäver. Varför??!! Jo han tuggar träd, försöker fälla stora träd. Bildbevis kommer här nere….fjäska för husse gjorde han i lördags också, kom med ett stor gren släpandes för att husse skulle få lite värme inne.  Fjäsk!

Här kommer han springande med en gren….

Bävern i full fart. Vissa träd står dock på rot som han bara skall försöka ha ner.

Skit svamp

Ännu mer utav mattes skitsvamp… skall jag pinka på om jag kommer åt.