Às margens do deserto de Thar, na Índia, ele é lassi açucarado e espesso, decorado com estigmas de açafrão. Já nas lanchonetes de Teerã e de Istambul, é ayran ralo e salgado, que acompanha o sanduíche de carneiro –o mesmo kebab com molho de iogurte vendido em biroscas de rivais gregos e turcos em São Petersburgo, Frankfurt ou Londres.

Em sua travessia pela Eurásia e pelo Atlântico, o iogurte conviveu com o carneiro, as saladas e as frutas vermelhas até, no Brasil, transformar-se em promessa de intestino regulado –”Se não funcionar, a Danone devolve seu dinheiro”. Agora, ganha o espaço merecido nas mesas de São Paulo.

Não que falte mérito no discurso de saúde. Segundo a nutricionista do Hospital do Coração Isabela Pimentel, o iogurte é melhor que o leite para quem tem intolerância à lactose, pois já vem em parte digerido por bactérias. Também diminui as calorias ao substituir o creme de leite ou a maionese. Mas foi o olhar paulistano para o Oriente que levou o iogurte da geladeira para a panela.

Para todos

Desde o fim de janeiro, as paredes de vidro –e os jovens garçons com camisetas estampadas “Just Do E.A.T”– convidam os modernos do Itaim Bibi à cozinha leve e eclética do e.a.t. Casual Food. No cardápio, o iogurte aparece no multicultural cuscuz marroquino de frango ao garam masala, do chef Fernando Corsi.

Mas, desde o ano passado no Kebab Salonu, Rodrigo Libbos já conduzia os modernos da Augusta pelos mundos gastronômicos árabe, hebraico, balcânico, turco, persa e indiano, por meio de seus denominadores comuns –kebab e iogurte. Seu döner reaproximou inimigos ao transformar o tradicional sanduíche turco num wrap de carneiro grelhado, salada e coalhada seca enrolados no lavosh, pão-folha armênio. Para acompanhar, trouxe o ayran de hortelã, em que iogurte batido com cinco folhinhas de hortelã e uma pitada de sal é diluído na água com gás.

Não demoraria para o Turquistão paulistano chegar à esfera do shopping center. O Kosebasi, rede mundial de restaurantes turcos, oferece como entrada o kösheganush –patê de berinjela temperada com coalhada seca e tahini– e o cacik, originalmente uma sopa gelada de iogurte com óleo de oliva, alho, pepino, dill, hortelã e vinagre, porém mais consistente no Kosebasi, ao substituir o iogurte por coalhada seca.

Neste domingo, o chef indiano Dinesh Rajput reassume o Govinda, primeira casa onde trabalhara ao chegar em São Paulo, em 2007. Da Caxemira, o restaurante-bazar traz o roghan gosht, um curry de cordeiro que leva iogurte no molho. Já no murgh mumtaz do Delhi Palace, o iogurte é usado para marinar cubos de frango, depois levemente assados e cobertos com creme de leite e molho de tomate.

Coalho

“Uma coisa é iogurte, outra coisa é coalhada”, diz Beto Isaac, dono do restaurante Arabesco, que, junto aos pratos sírio-libaneses mais populares, serve o shih barak, massa assada com recheio de carne e mergulhada na coalhada fresca.
Segundo Walkiria Viotto, da faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp, a diferença são as bactérias utilizadas para a fermentação, que, no caso do iogurte, produzem o acetaldeído, componente que define seu sabor.

“A coalhada é um dos mais polivalentes elementos da culinária árabe”, diz Isaac. “O árabe começa a manhã com uma coalhada fresca. No almoço, come a mijadra [arroz com lentilha] com coalhada ou o homus e quibe –com coalhada seca. No lanche da tarde, toma coalhada com alguma calda. À noite, pode achar o quibe cru indigesto. Então, come mais coalhada.”

Pernil de cordeiro ao molho de chocolate e hidromel com purê de aipo-bola e frutas secas

Quando eu vi essa receita, na hora me deu vontade de ir para uma cozinha fazer esse prato. Chocolate e pernil de cordeiro são as duas coisas que eu mais gosto, imagina juntos então.

Para o chef Barattino, o chocolate combina com carnes de sabor forte, como o cordeiro; o pernil também tem um sabor mais acentuado do que o lombo, por exemplo.

Para quem ficou tão curiosa quanto eu, a receita segue abaixo:

Ingredientes

- 1 pernil de cordeiro (aproximadamente 800 g)
- 2 cenouras cortadas em cubos
- 2 cebolas
- 3 talos de salsão
- Tomilho
- Alecrim
- Sálvia
- Pimenta-do-reino em grãos
- Flor-de-sal

Molho

- 200 ml de caldo de cordeiro
- 40 g de chocolate “abinao” com 85% de cacau
- 100 ml de hidromel (bebida alcoólica mexicana feita com mel) reduzido pela metade
- 40 g de manteiga fria em cubos
- Sal marinho
- Pimenta-do-reino

Purê

- 500 g de aipo-bola
- 100 ml de manteiga sem sal
- 200 ml de creme de leite fresco
- 100 ml de leite integral
- Sal
- Pimenta-do-reino
- 100 g de frutas secas (nozes, pistaches e amêndoas)

Modo de preparo

Desosse o pernil e deixe-o com os legumes e as ervas na geladeira por 12 horas. Para fazer o caldo de cordeiro, toste os ossos no forno, coloque-os em uma panela com uma cebola, uma cenoura e um talo de salsão, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por quatro horas. No dia seguinte, retire o pernil do tempero. Separe os legumes, o tomilho, o alecrim e a sálvia.

Tempere o pernil com sal e pimenta moída na hora, enrole-o e amarre com um barbante. Faça uma “cama” com os legumes na assadeira; sobre eles, coloque o pernil. Cubra com papel-alumínio e asse por três horas e 30 minutos a 150º C.

Para fazer o molho, reduza o caldo de cordeiro até a metade, acrescente as raspas de chocolate e o hidromel, emulsione com manteiga e adicione o sal e a pimenta.
Para o purê, cozinhe o aipo e passe-o pelo espremedor. Adicione o leite ao creme de leite, aqueça e acrescente ao aipo-bola. Adicione a manteiga, tempere com sal e pimenta e decore com as frutas secas.

Dica do chef: Não é preciso reduzir muito o molho porque o chocolate age como espessante. Quem não encontrar o chocolate sugerido pode substituí-lo por outro com alto teor de cacau –no mínimo, 70%, ou o gosto ficará muito suave. O aipo-bola pode ser substituído por batata.

Rendimento: para quatro pessoas
Calorias: 1.249 calorias

Receita do chef José Barattino,

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Restaurante Emiliano

Endereço: Rua Oscar Freire, 384 – Jardim Paulista

Telefone: (11) 3068-4390

Horário: Segunda a sábado, 12h às 15h e 19h à 0h; Domingo almoço até 16h.

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Vinho e Fondue

À primeira vista, o doce de sorvete de abacaxi feito por Edivania Rodrigues Leite Pereira pode até dar a impressão de ser uma sobremesa rebuscada. Ledo engano. Ele é tão simples que ”qualquer pessoa pode fazer, até quem não sabe cozinhar”, assegura a cozinheira paraibana que já perdeu a conta de quantas vezes serviu o doce que ”todo mundo adora”. Edivania é o tipo de cozinheira que segue a receita ao pé da letra, mas, com a prática, e a boa memória, agora faz tudo de cabeça. Ela acredita ter mão boa para os doces, mas conta que, entre suas especialidades salgadas existe ”uma farofinha muito boa com manteiga, banana e ovo duro”. Cremoso e muito prático, o sorvete de abacaxi não faz sucesso apenas na casa de dona Sílvia: ”Também faço esse doce lá em casa. Minha filha, Ana Carolina, de 7 anos, adora”, diz ela.

Sorvete de abacaxi

Ingredientes
1 abacaxi pérola
1 pote de sorvete de creme de 2 litros

Preparo
Corte o abacaxi ao meio na transversal e preserve a coroa. Com uma colher, retire o máximo da polpa da fruta. Reserve as ”cascas”. Em uma panela, cozinhe a polpa em fogo baixo por 30 minutos, ou até que fique dourada. Mexa sempre para a fruta não grudar na panela.Desligue o fogo e espere a polpa esfriar. Quando estiver fria, misture com o sorvete. Sirva no côncavo das cascas.

Receita de: Edivania Rodrigues Leite Pereira