Jetzt ist die 40. Ausgabe erschienen. Sie trägt den Titel „Frankenstein“. Kulinarisch fällt einem dazu spontan Einiges ein. Aber der „Häuptling Eigener Herd“ wäre nicht er selbst, wenn den Autoren nicht noch ein wenig mehr einfiele. Rolf Cantzen und Bodo Dringenberg werfen einen bestens recherchierten Blick in die Kochtöpfe der Kannibalen, Thomas Vilgris setzt sich mit dem medialen Hype um den Analogkäse auseinander, der Restaurantkritiker Jörg Zipprick erinnert wehmütig an den Film „Brust oder Keule“ von Louis den Funès und lässt die Molekularküche alt aussehen. Aber auch Schaumschläger wie der „FAZ-Großkritiker“ Jürgen Dollase, der seine Leser mit Begriffen wie „Texturerwartung“, „Ressentiment-Küche“ oder „Subtilitätsgewinn“ malträtiert, bekommen ihr Fett weg. Vincent Klink steuert „eines der wichtigsten Rezepte des Abendlandes“ bei, um nur einige Beiträge zu erwähnen. Das Ganze ist diesmal mit Zeichnungen von Rattelschneck illustriert.

Vergaß ich zu erwähnen, dass der „Häuptling Eigener Herd“ die von Sterne- und Fernsehkoch Vincent Klink (Restaurant Wielandshöhe) und Satiriker Wiglaf Droste gemeinsam herausgegebene, etwas andere literaturkulinarische Zeitschrift ist? Sie erscheint „so vierteljährlich wie möglich“. Wesentlicher Auslöser für ihr Auftauchen in der Welt vor zehn Jahren war, dass man Klink, als einem Herausgeber des Kulinarischen Almanachs bei Klett-Cotta, still und heimlich, ohne Rücksprache ein Gedicht entfernt hatte. Seitdem tanzt der Häuptling unter dem Motto „Wir schnallen den Gürtel weiter“ auf dem dünnen Seil zwischen Geschmack und Geschmacklosigkeit. Jedes Heft ist einem speziellen Thema gewidmet und wird jeweils durchgehend von wechselnden Zeichnern bebildert. Die „kulinarische Kampfschrift“ kostet im Abo für 4 Ausgaben 54.- Euro, das Einzelheft 14,90. Ich lasse mir jedes Jahr ein Abo zu Weihnachten schenken. Wenn die Post dann eine Ausgabe bringt, lese ich sie mehr oder weniger am Stück durch. Das „Lebensmittel für Hirn und Wanst“ ist das Geschenk für Jeden, der sich für Genuss und Literatur begeistern kann. Mehr Geschenktipps sind von mir bis Weihnachten nicht zu erwarten!

Alte Weinsteige 71, c/o Edition Vincent Klink GmbH, 70597 Stuttgart
www.haeuptling-eigener-herd.de

Einzel- und Abo-Bestellungen:
BuchGourmet, Herrn Dieter K. Eckel, Hohenzollernring 16 – 18, 50672 Köln

Mein Beitrag zu Häuptling Eigener Herd – Ich bin Stroheim – auf Qype<

Gestern und heute gleich zwei Artikel in der Frankfurter Allgemeinen:

In der Frankfurter Sonntagszeitung von gestern eine kurze Kritik zur Junot Diaz-Lesung vom Freitag. Andreas Rossmann fand die nicht gar so gut. Dies aber bloß, weil die Latte hoch gehängt war, am Anfang wurde ja aus amerikanischen Kritiken vorgelesen, die den Roman als Meisterwek feierten. Rossmann referiert den Inhalt der gelesenen Textausschnitte und findet die “nett, sprachlich gewitzt, virtuos formuliert”; aber eben nicht genial. – Naja, gewitzt und virtuos ist ja auch schon viel.

Und heute wird in der FAZ etwas verschwurbelt die Gala vom Samstag skizziert: “Fast schon ein Gammelfleisch-Skandal war Frank Schätzings Besuch des 80er-Jahre-Restaurant am Ende des Universums” usw. usf.. Ziemlich viel Kritik, nur Rowohlt, Dollase und der musizierende Koch Vincent Klink werden ausgenommen, was ja nicht viel ist. Am Ende aber  wird dann dennoch resümmiert:  “Wenigstens einmal zeigte die lit.cologne damit den Löffelschwingern der Dinner-Shows, wo der wahre Pfeffer wächst.”

Endlich habe ich mal wieder den größeren Topf aus dem Schrank geholt. Kurzfristige Unterbrechung des Single-Daseins. Und mich daran gemacht, Vincent Klinks Rindergulasch nachzukochen. Ich habe mangels mehliger Kartoffeln Safranreis dazu gemacht und der Rezeptur noch 1 EL Paprikamark aus der Tube hinzugefügt. Mit 2,5 Stunden Garzeit bei Niedrigtemperatur* bin ich allerdings nicht hingekommen, trotzdem ich wie empfohlen das Fleisch aus der Rinderschulter verwendet habe. Aber ansonsten ist es gut gelungen, den Pfiff am Geschmack haben die Zitronenzesten gegeben.

 Rezept für 4 Personen:

• 800 g Rinderschulter
• 5oo g Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz
• 3 El Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Paprikapulver, scharf
• etwas Salz, Pfeffer
• 1 EL Tomatenmark
• 1/2 TL Majoran, gerebelt
• 1/2 TL Thymian, getrocknet
• 1/2 TL Kümmel, leicht gehackt
• 1/2 TL Zitronenschale

Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden, geschälte Zwiebeln in möglichst feine Scheiben schneiden und in Butterschmalz hellbraun rösten. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch dazugeben und kurz anbraten. Tomatenmark und Parika zugeben, alles mit ca. 50 ml Wasser ablöschen, gut vermengen und zugedeckt kurz bei schwacher Hitze ziehen lassen. Dann bis auf Fleischhöe Wasser angießen, den Topf wieder zudecken und alles bei niedriger Temperatur ca. 2,5 Stunden garen.*(siehe oben) Die Gewürze kurz vor Ende der Garzeit zufügen, Das Fleisch aus der Soße nehmen, die Soße mit Stabmixer zerkleinern und kurz sämig einkochen. Dieses Gulasch wird nicht mit Mehl gebunden, die Bindung entsteht durch die Zwiebeln. Soße abschmecken, das Fleisch zugeben, alles kurz aufkochen und servieren.

Weihnachten ist vorbei, der Schnee ist geschmolzen, alles ist grau in grau… Jetzt wird es Zeit, wieder etwas Beschaulichkeit in den Alltag zu zaubern. Am Besten funktioniert das, mit einer kleinen RL-Mit-Kindern-Plätzchen-Back-Quest.

Ran an die Zutaten...

Gesagt, getan – Ottilie und Gregor, Jutta und Luna und ein interessantes Rezept aus dem tollen Buch “Weihnachten” von Wiglaf Droste, Nikolaus Heidelbach und Vincent Klink (absolut geniales Buch – solltet ihr euch besorgen).

Hier das Rezept und ein kleiner Auszug aus dem Buch als Einstimmung für euch – Geschmack und Geruch lassen sich über diesen Blog leider nicht transportieren – da hilft nur nachbacken.

Rezept:
Teig: 250 g Mehl, 100 g Butter, 60 g Zucker, 5 Eigelb
Belag: 400 g Himbeerkonfitüre, 5 Eiweiß, 180 g Zucker, 1 Msp. Nelken, 1 Msp. Piment, 1 Msp. Kardamom, 2 Msp. Gemahlenes Korianderkorn, 120 g geschälte und gemahlene Mandeln, 30 g fluessige Butter, 60 g Mehl, 1 EL Milch
Glasur: 200 g Puderzucker, 2 – 3 EL Zitronensaft

Text:
“Den Teig nur so lange kneten bis er einigermaßen homogen, ist, dann aufhören, sonst trennen sich Fett und Mehl. Dieser Teig wird in Frischhaltefolie eingepackt und kalt gestellt. Keinesfalls darf dieses Produkt auf Flughäfen mitgenommen werden. Verwandtenbesuche könnten so zum Desaster auswachsen. Ich hing mal wegen Verdachts auf Plastiksprengstoff stundenlang am Gate fest und wäre ums Haar in Guantanamo verschimmelt. Ja, da gibt es nicht zu lachen. Wer einmal vom Immigrations-Office in New York ausgewrungen wurde, weiß, wovon ich spreche. Wenn dann aus dem Koffer noch orientalische Gewürze sich mausig machen und die Hunde der Polizei sich zähnefletschend auf Plätzchen werfen, mit Pietbulliger Wut das Teigpäckchen zerfetzen, na ja, dann wird es zappenduster. Man kann froh sein, wenn die Handschellen nicht zu eng sind und der Polizeigriff dem Delinquenten nicht die Arme auskugelt.
Weiter geht es mit unserem Gebäck, das man vielleicht nur im regionalen Umfeld verteilen sollte.
Den Teig fünf Millimeter dick auswellen und ein gefettetes Backblech damit auslegen. Wir schieben diese Teigplatte bei hundertachtzig Grad (Umluft) in den vorgewärmten Backofen. In ungefähr zwölf Minuten ist alles (hoffentlich) halbfertig und hellgelb gebacken.
Die Himbeerkonfitüre auf dem halbfertig gebackenen Teig verteilen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei nach und nach Zucker zugeben. Mandeln, Butter, Mehl und Milch unterheben. Diese Masse auf der Konfitüre verteilen und alles erneut bei 180 Grad ca. 10 – 12 Minuten fertig backen. Puderzucker mit Zitronensaft zu einer Glasur mischen. Das Bleck kurz auskühlen lassen, dann mit der Glasur überziehen.
Es ist geschafft, die ganze Küche duftet zum Wahnsinnigwerden. Wir lassen alles lauwarm abkühlen. Mit einem Ausstechet Kringel oder Halbmonde ausstechen. Schlussendlich noch eine letzte Überlegung: Verwandtenbesuche in die USA und dann noch Halbmonde im Gepäck? Da sag ich nicht mehr Frohe Weihnachten, sondern verdammtes Scheißgebäck!”

Hmmmm -lecker!

Ihr seht, bei so einem Weihnachtsbuch wird das backen zum Erlebnis – auch noch im Januar. Um Problematiken zu vermeiden, haben wir aber auf das Ausstechen verzichtet und das fertige Gebäck einfach in Stücke geschnitten. Geschmeckt hat es genauso gut – und…. sicher ist sicher *g. Und beim nächsten Mal gibt es dann wieder Spekulatius – wie wäre es im August?

Ich verehre Vincent Klink. Wie kein anderer seiner Zunft verknüpft er das Handwerk des Kochens, mit der Kunst des Schreibens, ist nicht nur Koch, sondern auch Autor, Herausgeber, kulinarischer Philosoph und Musiker. Hartnäckig hält sich das Gerücht, er sei darüber hinaus noch ein sehr feiner und überaus bescheidener Mensch!

Seit 1991 betreibt er mit seiner Frau das Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart-Degerloch, seit 1978 ist er im Besitz eines Michelin-Sternes. Beständigkeit ist auch so eine Tugend die Klink nachgesagt wird. Schon Ende der Achtziger gab er die kulinarische Zeitschrift „Rübe“ heraus, ist seit Jahren Herausgeber von Klett-Kottas Kulinarischem Almanach und gibt, gemeinsam mit dem Schriftsteller Wiglaf Droste, die vierteljährlich erscheinende Zeitschriften-Anthologie „Häuptling eigener Herd“ heraus. Auch viele schöne Bücher sind entstanden „Wurst“ sei hier genannt, das im DuMont Verlag erschienene Wunderwerk zum Thema. Und im Fernsehen kocht er auch.

Jetzt ist im Gräfe und Unzer Verlag „Meine Küche“ von Vincent Klink erschienen und fällt gleich optisch auf: sehr bescheiden im Format, im Vergleich mit den derzeit üblichen Zweikilo-Prachtbänden jüngerer Kollegen. Dafür gibt es den Klink für gut verträgliche 19,90 Euro und dafür gibt es ordentlich was auf den Teller. Das Vorwort spricht der Meister und er spricht von der Einfachheit und dem Genuss, programmatisch für das gesamte Buch. Nach Wiglaf Drostes gelungener Lobhudelei geht es in die Küche, und Klink serviert, jahreszeitlich geordnet, über 70 sehr schöne, in ihrer Einfachheit überzeugende Rezepte, leicht umsetzbar. Die überraschende Raffinesse steckt in so mancher Würzung (Zander mit Schalotten-Korianderkruste und Petersilienwurzelpüree) und spannender Kombination (Spargelsalat mit Rhabarberdressing, scharfe Joghurt-Pfirsichsuppe mit Riesengarnelen).

Das ist zeitgemäß und macht Spaß. Viele Rezepte sind leicht nach zu kochende Basisrezepte (Fischsuppe, Lauchquiche, Sauerbraten, Zitronentarte). Zusätzlich setzt Klink häufig auf deutsche Küche, serviert Leberknödel und Saure Linsen, bärt Bratkartoffeln zum Ochsenmaulsalat. Herrlich! Klinks Kochbuch funktioniert dementsprechend auch als Grundkochbuch und hat insgesamt das Zeug zum Klassiker, in seiner gradlinigen Unaufgeregtheit ist es jetzt schon eines meiner Lieblingskochbücher.

Daran sind die weiteren Mitarbeiter des Buches nicht ganz unschuldig, allen voran die Foodstylistin Anne-Katrin Weber aus Hamburg, die Klinks Rezepte leichthändig und dynamisch in Szene gesetzt hat. Das Essen glänzt auf den, im Buch dominierenden, dunklen und stofflichen Untergründen, das warme und weiche Licht des Fotografen Wolfgang Schardt rundet alles schmackhaft ab. Der Hamburger Fotograf ist auch für die sehr gelungenen Klink-Portraits und die reportageartigen Küchenbilder verantwortlich. Nicht zuletzt machen die kleinen Tusche-Zeichnungen der jungen Stuttgarter Kommunikationsdesignerin Stephanie Türck Spaß, die Klinks persönliche, küchenphilosophische Kommentare begleiten.

Vincent Klink „Meine Küche“
Gräfe und Unzer Verlag
192 Seiten

Format 27,0 x 21,0 cm
Hardcover

€[D] 19,90 / €[A] 20,50 / sFr 35,90

ISBN 9783833809828

Wielandshöhe

Häuptling eigener Herd

Vincent Klink bei Wikipedia

Wiglaf Droste

Wolfgang Schardt

Stephanie Türck

Gräfe und Unzer

Stuttgart – Dienstleistungen – Allg. Dienstleistungen – Medien

Alte Weinsteige 71
c/o Edition Vincent Klink GmbH
70597 Stuttgart
Tel. 0711 62007211
www.haeuptling-eigener-herd.de

Als ich in der Süddeutschen Zeitung darüber las, wurde der „Häuptling Eigener Herd“ (Selbstbeschreibung: „kulinarische Kampfschrift“) sofort zu einer meiner Lieblingszeitschriften – und das, bevor ich eine einzige Zeile daraus gelesen hatte.

Hinter dem „Häuptling“ stecken Sternekoch Vincent Klink (Restaurant „Wielandshöhe“ in Stuttgart) und Satiriker Wiglaf Droste. Honorar gibt’s für die Autoren und Illustratoren nicht, stattdessen werden sie von Klink kulinarisch verwöhnt.

Ich habe die Zeitschrift gleich abonniert (54 Euro für vier vierteljährliche Ausgaben) und mir als Appetithäppchen schon mal vorab Ausgabe 31 (Juni/Juli 2007) bestellt, die sich vor allem um maritime Themen dreht.

Wiglaf Droste schreibt darin in einem Helgoland-Reisebericht über „Hochseebaden mit Seehundfrau“, Dr. Stephan Opitz (Leiter des Referates Kulturelle Grundsatzfragen/Staatskanzlei des Landes Schleswig-Holstein) über die „Seefahrt – Hohe Schule des Bunkerns“. Poet und Romancier James Hamilton-Paterson macht sich Gedanken über „Fische und Schmerzen“ („Empfinden Fische Schmerz?“), Vincent Klink würdigt wortgewandt den Bodensee („Schwäbisches Meer“), Weinjournalist und Ex-Koch Till Ehrlich setzt sich kritisch mit den Experimenten des spanischen Molekularküchenmeisters Ferran Adrià auseinander. Sehr lesenswert!

Garniert wird das Ganze mit Gedichten von Hugo von Hofmannsthal bis, noch mal, Wiglaf Droste sowie mit Zeichnungen von Helge Jepsen. Jede Ausgabe wird von einem anderen Zeichner illustriert – in der Vergangenheit waren das unter anderem Tomi Ungerer, F. K. Waechter und Ernst Kahl.

Auf der Website der Zeitschrift findet ihr Leseproben.

***

Nachtrag am 1. 1. 2008: Ich vergaß gestern zu erwähnen, dass Vincent Klink zum “Häuptling” auch Rezepte beisteuert. In Ausgabe 31 sind das folgende Gerichte: Forelle mit Sommerkräutern und Leinöl, Fischstäbchen (kein Scherz – in Klinks Version gehören u. a. Salbei, Muskatblüte und Koriander), Mayonnaise (mit Meerrettichsenf), Seppioline in Tomatensoße, Gefüllter Steinbutt im eigenen Fond.

Mein Beitrag zu Häuptling Eigener Herd – Ich bin PJebsen – auf Qype

Mit unbändiger Vorfreude habe ich vor zwei Tagen mit Bernd meinen zweiten Gaumenschmaus bei Vincent Klink auf der Wielandshöhe in Stuttgart erlebt. Die Nacht der langen Messer (und Gabeln!) hat so manchen Zweifel zerstreut, denn trotz aller Freude beschlich mich auch die Frage: “Kanns denn ein zweites Mal auch so schön sein wie beim ersten Mal?” Es war einfach wieder formidabel und unvergleichlich!

Bei der Lobhuldigung über Speis und Trank möchte ich mich jedoch nicht wiederholen – man lese hierzu meinen ersten Beitrag vom 11. Juli ‘07.

Was allerdings neben dem oralen Genuß einer weiteren Hommage bedarf, ist der Genuß, der dem Gast von Seiten des Services geboten wird!

Frei von jeglicher Effekthascherei oder vornehmem Getue, mit einer hohen fachlichen Versiertheit, mit einem fein sensibilisierten Gefühl für den Gast und seine Wünsche, mit der Schlagfertigkeit eines Comedystars wird man im wahrsten Sinne des Wortes von jedem Angestellten des Hauses umsorgt, daß allein schon dieser Umgang mit dem Gast die Wielandshöhe besuchenswert macht! Ich kann mich nicht erinnern – und ich habe bei aller Bescheidenheit schon einige spesenritterliche Gourmetrestaurants “vernascht” – jemals in dieser unaufdringlichen und warmherzigen, verständigen Art bedient worden zu sein, ohne dass die Frage “Ist alles recht?” einem penetrant auf den Zünder gegangen ist!

Hätte ich einen Hut, ich würde ihn mit Ehrfurcht ziehen vor diesem Haus, vor dieser crew und vor den Betreibern!

À la bonneur!

Das war Vincent Klink, Restaurant Wielandshöhe, die 2. – und nicht die letzte …!

Gestern durfte ich mit Bernd, meinem schwägerlichen Freund bzw. freundlichen Schwager, Gast in der lichtdurchfluteten Wielandshöhe in Stuttgart sein, in deren Küche Vincent Klink und im Restaurant sein Frau Lisbeth das Regiment führen.

Beide sind Bernd aus Schwäbisch Gmünder Zeiten best Vertraute, und so wurden wir – eigentlich wie jeder andere Gast auch – aufs fürsorglichste umsorgt!

Meine persönliche Wertung: jeweils 5 (in Worten: fünf!) Sterne für zuvorkommenden, äusserst freundlichen aber nicht steifen Service, für eine geschmackvolle, gediegene Inneneinrichtung sowie für eine äusserst beeindruckende aber nicht spinnerhafte Weinkarte.

Ja, und um das Essen nicht zu vergessen – an Vincent Klink musste ich schreiben:
_____________________________________________

Keine lange Rückschau, keine lange Rede! Nur so viel: DANKE!
Danke für das Gefühl, jeder Gang meines Menüs sei speziell nur für mich gekocht gewesen.
Danke für die unzähligen Explosionen auf meiner Zunge.
Danke für das unvergleichliche organoleptische Feuerwerk.

Bis bald einmal wieder!
_____________________________________________

Nun, dieser naturtalentierte Kochlöffelschwinger auf höchstem Niveau wird meine Lobeshymne wohl kaum zu Gesicht bekommen. Der Mann hat mit seinem Engagement in Küche, Kunst und Kultur einen 36-Stunden-Tag …

thornback ray (skate)

Tuesday night we had a much anticipated dinner in a Stuttgart institution adorned by one Michelin star and had to think about and discuss our experience for a couple of days till we came to a conclusion: We think Vincent Klink in his Wielandshöhe is not a happy chef.

Yes, we ate good most of the time. I loved an amouse and two of the 7 courses and was indifferent, or even critical, of the rest, but nothing was really bad. My study of his culinary intentions and guidelines through various sources (including his own website and books) and the hence raised expectations, our conversations with the chef himself (he came to our table 3 times, was it because of the camera? By the way, he is a blogger himself) and a price-performance ratio analysis we made at the end of the meal (we knew it would be expensive) lead us to say that Chef Klink and his guests would be a lot happier in a different kind of restaurant.

We arrived at the beautifully located restaurant still at daylight. The building, a white cube half nestled in, half throning over the southeastern periphery of Stuttgart, has stunning views, day and night. Inside it is elegant and light but not overdone. The whole staff was very friendly but professional, neither stiff nor overly merry, just the right balance. And they were all very good informed about the food and the wines. One of our waiters didn’t skip a beat as I asked him the difference between a skate and a thornback ray, and our lovely waitress was very nice correcting my mistake about the definition of sauce gribiche and although there is a sommelier, the waiters were really well versed with the wines and what goes well with what.

Before we even ordered we were presented with the first amouse: A slice of leek quiche. Very tasteful and still warm from the oven, this amouse lets you think you are in for some down-to-earth good food. After we ordered the tasting menu, came the second amouse which underlined the first impression. This was an oxtail ragu on Mediterranean vegetable puree with parsley oil. This amouse was to die for, I could have (and maybe should have) eaten a whole normal portion of this. The oxtail ragu melted away in your mouth, the vegetable puree was dominated by smoky red pepper but the zucchini was also coming through.

The first regular course of the menu was roasted curd terrine with sauce gribiche (a sauce with mustard and hard-boiled eggs). This was a slice of a roll similar to a strudel, the filling consisting of “Topfen”, a kind of curd cheese from Bavaria and Austria, with some roasted bell pepper and eggplant pieces. This dish was strangely void of taste. It didn’t taste bad, it was just bland. Even the usually rather dominant sauce gribiche didn’t add anything to the whole composition.

This disappointment was followed by one of the best creations I have had in the last couple of years and was also our second favorite dish of the evening. Chefs everywhere so often try to be creative and almost all the time the new “creations” are very showy without really making sense. This minestrone with olives and basil was an act of genius. Minestrone is a very typical Ligurian dish, it is a vegetable soup where pieces of vegetables like seleriac, carrots, peas etc are cooked in a broth and in the last minute some small type of pasta is added. It is served with a dash of olive oil. What chef Klink did was to take this old idea and renew it with again very typical Ligurian ingredients which are normally foreign to this dish. The vegetable broth (which may have been produced using the traditional garnishes) was full of Ligurian Taggiasca olives, basil, pinenuts, tomatoes and pancetta. This was not only a great idea, it also tasted very good.

Then came the highlight of the menu, the thornback ray fillet with capers and Amalfi lemon, pictured at the beginning of the post. I have never had thornback ray before but when I compare this to other skate I have eaten… The flesh was firm but not tough and it had so much taste. The waiter explained that it was a “wild” example, as so many times with other fish, the wild ones have a lot more taste. The little shaving of lemon and the capers were the perfect counterpart and balanced the dish very well.

This highlight was also the climax of this menu, from now on the dishes went downhill. The last fish course for me was a king prawn with Thermidor sauce, which involves a lot of butter, flour and cream. The prawn was good but not the tastiest example I ever had and I know the Thermidor sauce is a classic and kind of the peak of fine cuisine but it was just too intense. It was too concentrated and didn’t really like what it did for the prawn. T. had a Loup de Mer fillet which looked very good and to which he attested a lot of taste, as well.

Up to this point we drank a bottle of Aldinger Cuvee S Sauvignon Blanc 2005 from just a few kilometers away from Stuttgart. A cuvee because it consists of the grapes of three different vineyards, it is fresh, mineral, with an aroma of pears, a wonderful consistency on the palate, a great wine with this dinner. Unfortunately, it seems to be already sold out in retail, you can only hope to find it in restaurants and pray they don’t have a 300% mark-up!

Next came loin of veal au gratin with chanterelle mushrooms, autumn vegetables and pasta. The veal was tender but, again, a dish completely void of taste. I know that veal doesn’t burst with flavor but the chanterelle mass on it was there just to accomplish this, I guess, but fell short. The autumn vegetables were “al dente” but again, no great flavors there, although I liked the addition of apple slices. And please let us not even talk about tagliatelle bereft of any sauce, even oil or butter, as a side dish for meat. I was really ashamed of this course.

As cheese course we got a piece of Stilton, cut from the huge round table-side, accompanied with pears poached in port wine. The cheese was very good but the pears were a let down. Bland. But the blue veined cheese helped the spirits up again.

Before we arrived at dessert, we got another amouse and this was T.s favorite dish of the whole evening: Panna cotta with peach jelly. The dessert itself sounded very promising but again we didn’t get what we hoped for, it tasted rather commonplace and I couln’t eat it up. Poppy seed mousse Gugelhupf (ring cake) with braised prunes and red wine butter ice cream. I couldn’t taste a lot in the poppy seed mousse and the prunes maybe would have tasted better had they been warm, this would have also been a nice textural counterpart to the mousse and the ice cream, which tasted more like yogurt, kind of sour. I do not know where the red wine and the butter were. I loved the color though (must be the wine), as you can see in the picture, it went very well with the flower decoration on our table. A note on the flowers: Chef Klink’s wife Elisabeth, who is kind of watching over the whole business and hovers over the personnel in the dining room, is a florist and all the flowers in the restaurant were lovely.

With the meat course we drank a glass of Rotenberg Lemberger 2003, aged 12 months in barrique, again a Württemberg wine. This was the first Lemberger (Blaufränkisch in other European regions) from the region that we liked, not too heavy of course but with enough body and tannins. Surprisingly, it also went well with the cheese.

As I mentioned, Chef Klink came to our table three times, at the beginning just to greet, the other two times we also talked a bit. As I praised the minestrone he let slip that at the beginning he had the little maccaroni in it but later decided to remove this item because it makes the dish more robust and down-to-earth and the Michelin guys don’t like it. “…And of course they are right, nowadays everything has to be more delicate and fine, things changed” he continued. Another time he asked us what we thought of the portion-sizes and said, he would rather have less courses but his “wife says the people are paying a lot and want something for their money”. The 7-course menu we had costs 98 Euros (which is almost 3-star level) and as mentioned before, the wines have a huge mark-up, which is a very German-gastronomy thing.

All in all, this dinner was very interesting. I would love to go back and maybe have the ancient tomato salad with ricotta and argan oil I saw on the a la carte menu and then the regular sized Oxtail ragu, a glass of wine to wash it all down is a must. But even this humble dinner would set me back around 70-80 Euros. I am aware that a Michelin star means the gastronome has to spend money on things that do not have to do with the food directly. I appreciate that Chef Klink uses mostly organic and local produce. But our dinner there didn’t consistently hold up to this. With these prices and the claims, a lot more courses should have tasted a lot better. Or maybe Chef Klink should just start cooking as he likes and wants to, with his good products and more down-to-earth. It may be that he loses his star and with it some of his clientele (I guess no more managers of insurance companies having a night out during their yearly get-together), but they would be made up for with a lot more people who just want to eat good without the chi-chi. I think he would be happier. Me, I know I would be a lot happier.

Nach der Ersten Bayerischen Bloglesung war ich gut gelaunt und aufgedreht. So habe ich noch ein bißchen durchs Fernsehn gezappt und bin zum zweiten Mal bei 3sat auf “Silent Cooking” gestoßen.

Die Sendung ist erfreulich laberfrei^(*1), ich finde nur die Musikauswahl gelegentlich bißchen nervig. Mutiger wäre es, den Koch mit den Kochgeräuschen (die für mich neben den Gerüchen viel von der Sinnlichkeit des Kochens ausmachen) alleine zu lassen. Er (Patrick Müller) nimmt sich sowieso erfreulich zurück.

Die eine oder andere Anregung bei den Beilagen werde ich sicherlich übernehmen, diesmal fand ich den Saibling mit Salatherzen, Sesam und pochiertem Ei und weißes Schokomousse mit gelbem Paprika besonders interessant. Aber auch die Zubereitung des geschmorten Kürbis’ reizt mich noch.
Immer Donnerstag nachts.

^(*1) Eigentlich mag ich die Kochsendungen, in denen exzessiv gequakt wird, nicht so sehr.

Am Schlimmsten ist Rainer “Brüllaffe” Sass. Ekstatiker waren mir schon immer etwas unheimlich…

Den Zacherl mag ich nicht, der hat so eine unangenehme Art (nicht nur Stimme).

Tim “Dampfplauderer” Mälzer schaue ich manchmal ganz gerne, lieber allerdings dann gleich das Original “Oliver´s Twist” mit Jamie Oliver (Klasse sein mehrteiliger Versuch in englischen Grundschulen gescheites Essen durchzusetzen).

Wen haben wir denn noch:

Biolek ist mir zu altjüngferlich gestelzt und zu diplomatisch – wenn auch ein Klassiker mit unbestrittenen Verdiensten.

Siebeck gehört sicherlich in die gleiche Kategorie, wenn er auch noch affiger ist. Eine herrliche Szene war vor Jahren, als er mit spitzen Fingern Schweine mit Kartöffelchen fütterte. Und daß er trotz der unbestrittenen Vorteile den Knoblauch nicht fein schneidet, sondern unbeirrt mit der Knoblauchpresse übers Essen quetscht mag an seiner Furcht vor dem unfeinen Geruch an den Händen liegen. Oder am Altersstarrsinn. Ich lese ihn lieber, sowohl seine Rezepte, von denen ich inzwischen eine Sammlung besitze, als auch seine eher politischen Artikel, wie z.B. hier im Blog erwähnt.

Der Lafer ist ein “Mehlsäggche” und kommt auch so rüber. Nicht unsympathisch, aber auch nicht sonderlich lebendig. Und wenn er “Delläääh” sagt, schüttelt es mich, aber das liegt vielleicht auch an meiner Verwandschaft aus derselben Gegend.
Die zwei Schwaben (? Mann und Frau) finde ich noch ganz unterhaltsam, auch wenn ich den mädchenhaften Ohrschmuck der schon ordentlich gereiften Dame in der Regel eher unpassend finde.

Der Schubeck ist nicht unsympathisch, den angenehm unprätentiösen Karl Ederer hab ich seit Ewigkeiten nicht mehr kochen gesehen.

Den Vincent Klink sehe ich gerne, der bloggt sogar ab und an etwas Vernünftiges im 3-Köche-Blog der Zeit.

Dann gibts noch den Nasenpuderer, der auch schon unangenehm verlebt ausschaut, sich aber zum Glück nur noch selten im Fernsehen zeigt.

Und, und, und.

Am 4. November gibt es bei “Kerner” im ZDF ein Koch-Gipfeltreffen der besonderen Art: Tim Mälzer und Stargast Jamie Oliver kochen zusammen.

Der Gastro-Journalist und Autor Klaus Dahlbeck kennt die beiden Popstars am Herd gut: In seinem gerade erschienenen Buch “Schweinelecker! Alles über TV-Köche” porträtiert er nicht nur diese beiden, sondern insgesamt 16 Köchinnen und Köche, die regelmäßig im deutschen Fernsehen brutzeln. Er erzählt, wie sie leben und arbeiten, was sie selbst gern essen und vor allem: wo ihre Fans sie live erleben können.

Vorgestellt werden: Jamie Oliver, Alfons Schuhbeck, Tim Mälzer, Frank Buchholz, Johann Lafer, Ralf Zacherl, Alfred Biolek, Stefan Marquard, Sarah Wiener, Alexander Herrmann, Rainer Sass, Vincent Klink, Christian Rach, Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhöfer und Andreas C. Studer.

Kochshows sind zum Megatrend auf der Mattscheibe geworden. Grund genug, den Jungs einmal genau in und vor allem hinter die Töpfe zu schauen. Was passiert eigentlich, wenn die Kameras abgeschaltet sind? Was macht bloß die Frau mit dem Klemmbrett in Tim Mälzers “Schmeckt nicht gibt’s nicht”? Was hat Kochen mit Fußball zu tun? Warum kann Stefan Marquard bei der Arbeit nur Punkrock ertragen? Und: Kocht Altstar Alfred Biolek wirklich in seiner eigenen Küche?

Autor Klaus Dahlbeck kennt sie alle: Der Gastro-Journalist hat Interviews geführt, Kochseminare besucht und mitgekocht, hat Persönliches, Informatives und pfundweise Anekdötchen zusammen getragen. Entstanden ist schließlich das erste Kochbuch, das (fast!) ohne Rezepte auskommt.

Im Serviceteil: Sendetermine, Restaurantadressen, Auszüge aus Speisekarten, Kochkurse, (ausgewählte) Lieblings-Rezepte, jede Menge Küchentricks, Bios 10 Gebote etc.

* “Schweinelecker! Alles über TV-Köche. Shows, Restaurants & Kochkurse”, erschienen bei: books&friends, Essen
* 96 Seiten mit über 80 Farbfotos, ISBN 3-9809408-5-3, Preis 12,95 Euro

Vincent Klink brachte die „Nouvelle Cuisine“ nach Deutschland. Inzwischen hat sich der Meisterkoch mit seinem Stuttgarter Restaurant „Wielandshöhe“ aber nicht nur einen hervorragenden Ruf und einen Michelinstern erarbeitet, sondern auch eine klassische Küche mit schwäbischen und mediterranen Einflüssen.

Mein Elternhaus hat auf zweierlei Weise eine wichtige Rolle für meinen heutigen Beruf gespielt: Zum einen wurde bei uns Zuhause viel und begeistert gekocht – und eben nicht nur von meiner Mutter, sondern auch von meinem Vater. Der war zum anderen Tierarzt und deshalb häufig bei den Bauern in der Umgebung. Ich bin da als Kind oft mitgefahren und so schon früh mit Tieren in Berührung gekommen, aber eben auch mit Dingen wie Hausschlachtungen und der ursprünglichen Zubereitung von Lebensmitteln.

Als Jugendlicher wäre ich gerne Graphiker geworden oder Maler. Aber das hat mein Vater regelrecht verboten – und ich gehöre ja noch zu einer Generation, wo man folgt, wenn die Eltern etwas sagen. Er sprach immer von „brotloser Kunst“ – und vermutlich hatte er insofern Recht, als daß es wirklich kaum arbeitslose Köche gibt. Irgend jemand hat immer Hunger.

Ich habe dann 1966 eine ganz gewöhnliche Kochlehre in einem Restaurant im Südbadischen nahe der Schweizer Grenze begonnen. Am Anfang waren die Fortschritte sehr langsam. Kochen ist ja kein Handwerk, das man im Hauruckverfahren lernt, die Lehrzeit dauert nicht umsonst drei Jahre. Als ich danach bei der Bundeswehr war, habe ich fast alles wieder verlernt. Da mußte ich dann in riesigen Dimensionen kochen, mit Trockenkartoffeln und anderen Waren, deren Qualität nicht die beste ist – das hat nichts Künstlerisches, da bewegt man sich von einer Notlösung zur nächsten. Mein erstes eigenes Restaurant habe ich 1974 im Umland von Stuttgart mit meiner Frau zusammen eröffnet. Ich wollte mich gar nicht so früh selbständig machen, aber das Restaurant gehörte meiner Familie und war verpachtet, jedoch in schlechte Hände. Deshalb sagte mein Vater schließlich: „Jetzt nimmst es, sonst verscherbeln wir das Ding.“ Also habe ich es genommen. Je weniger man weiß, umso mehr Mut hat man ja – und ich wußte damals gar nichts. Wenn ich geahnt hätte, was da auf mich zukommt, ich hätte mich ehrlich gesagt nicht drauf eingelassen.

Was ich am meisten liebe ist, wenn meine Köche lustig in der Küche rumhüpfen

Meine Vision war ein Gourmetrestaurant, wie es sie damals nur in Frankreich gab. Also sind meine Frau und ich dorthin gefahren und haben uns das mit staunenden Augen angeschaut. Im Elsaß beim Drei-Sterne-Koch Paul Haeberlin war ich als junger Koch fast angststarr. Mittlerweile sind wir befreundet. Die Gourmetküche nach Deutschland zu bringen war dann gar nicht so schwierig: Die Gäste hatten hierzulande weniger Ahnung – und man selbst auch. Auch finanziell war es nicht so heikel und risiko- befrachtet wie heute. Man hat halt karg gelebt, dann ging es schon. Nach vier Jahren hatten wir das erste Mal einen Michelinstern. Bestätigung von außen ist für jeden Menschen eine schöne Sache, und es bringt einem Restaurant ja auch Aufmerksamkeit und Bekanntheit. Aber man darf sich nicht zu sehr davon abhängig machen. Ich hatte auch schon mal ein Jahr lang keinen Stern und das Restaurant war genauso gut besucht. 18 Jahre lang habe ich dieses erste Restaurant betrieben. Aber dann wurde es immer schwieriger, die Kundschaft aus Stuttgart raus aufs Land zu ziehen, allein schon wegen der sinkenden Promillegrenzen. Also habe ich mein Restaurant „Wielandshöhe“ direkt in Stuttgart eröffnet. 1990 begann ich außerdem, für den Klett-Cotta-Verlag einen kulinarischen Almanach herauszugeben. Mein Großvater war Altphilologe, deshalb bin ich auch mit Büchern aufgewachsen. Ich habe inzwischen eine große klassische Bibliothek und ich schreibe sehr gerne – nicht nur über das Kochen. Als junger Koch habe ich ja erst einmal sehr viel den Mund gehalten, wenn ein Gast wie Martin Walser sprach. Das war auch schwieriges Terrain – die vielen Fremdwörter – aber irgendwann habe ich es kapiert und bin mittler- weile mit Intellektuellen auf vertrautem Fuß. Seit fünf Jahren veröffent- liche ich jetzt zusammen mit dem Satiriker Wiglaf Droste die Zeitschrift Häuptling Eigener Herd, die viermal im Jahr in meiner „Edition Vincent Klink“ erscheint: Da ich selbst der Verleger bin, muß ich niemanden mehr fragen, ob ein Wort wie „Scheiße“ darin vorkommen darf oder nicht.

Ich kann meinem eigenen Kopf folgen und diese Unabhängigkeit gehört für mich zum Schreiben wie zum Kochsein dazu. Der Häuptling ist ebenso wie meine Kochsendung im Fernsehen komplett werbefrei, denn Werbung ist für mich nur ein weiterer Bestandteil der Meinungsindustrie. Da möchte ich dagegen halten, genauso wie gegen ständig wechselnde Moden und Trends. Ich bin in der schönen Situation, daß ich mich nicht verbiegen muß, denn mein Name taucht genug in der Öffentlichkeit auf. Ich muß also keine teure Marmelade mit meinem Bild drauf verkaufen, keinen Balsamico-Essig verdealen. Aber ich habe Verständnis für solche Leute, denn als Koch braucht man Publicity. Man muß danach trachten, daß viele Leute das eigene Restaurant entdecken, denn es nutzt ja nichts, wenn man sich tot kocht und keiner weiß, wie gut man ist. Aber ich bin eben froh, wenn ich meinen Namen anders bekannt machen kann. Mein neustes Projekt ist Campus Culinaire, eine wissenschaftliche Zeitschrift, in der Kulturwissen- schaftler über das Essen und das Trinken schreiben. Außerdem bin ich Gründungsmitglied der „deutschen Akademie für Kulinaristik“, die sich in Symposien und Seminaren um die wissenschaftliche Aufarbeitung von Essen und Trinken beschäftigt, die immerhin einen älteren Kulturbeitrag darstellen als Lesen und Schreiben. Man darf nicht vergessen: Kochen führt auch mit wenig Gehirnanstrengung zu akzeptablen Ergebnissen. Aber wenn man sein Gehirn anstrengt, wird es viel schöner. Das übersehen leider viele junge Köche.

Ein guter Koch braucht immer ein bißchen Zirkusblut

Eine Besonderheit des Kochberufes ist, daß man zwar delegieren, aber nicht fehlen kann: Man kann eine Restaurantküche nicht mit dem Zeigefinger führen – man muß immer vorturnen. Deshalb war ich die letzten vier Jahre auch nicht im Urlaub und habe nie im Restaurant gefehlt. Was mir gefällt: Wenn es mal nicht gut läuft, ist es nie langanhaltend schlimm, denn es ist ein schnelles Gewerbe. Jeden Tag gibt es etwas, was nicht klappt, und jeden Tag hauen Dinge sehr gut hin. Auch Lob und Kritik kommen gleichermaßen schnell – und am nächsten Tag kann alles wieder anders sein. Bei einem Regisseur, der ein ganzes Jahr an einem einzigen Film verbringt, ist der Druck sicher ein anderer. Die Momente, die ich an meinem Beruf am meisten liebe, sind die, wenn meine Köche lustig in der Küche rumhüpfen, wenn junge Leute da mit Freude rumquietschen. Wenn in meinem Restaurant Lachen, Lärmen und Hundegebell erschallt. Wir sind ja kein stiller Genießertempel, sondern ganz unverkrampft, da wabert es manchmal wie im Hofbräuhaus. Ein guter Koch braucht deshalb immer ein bißchen Zirkusblut. Risikobereitschaft, starke Nerven, denn jeder Tag verläuft anders als geplant. Daran können auch Freundschaften scheitern, weil man dauernd Verabredungen absagen muß. Ein guter Gast? Der muß genußfähig sein, dann ist alles geritzt. Wie er kompliziert aussehende Speisen in den Mund reinkriegt, das kriegt er dann auch raus.

Protokoll: Christoph Koch
Erschienen in: FAZ Hochschulanzeiger
Foto: Edition Vincent Klink

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