Jag gjorde som sagt kroatisk pita idag. Min allra första pita. Den smakade inte direkt som mammas eller farmors. Ärligt talat så smakade den inte så mkt alls. Jag tyckte jag hade i tillräckligt med kryddor, men tydligen inte. Måste nog ha ganska rikligt med det nästa gång. För övrigt så blev den riktigt bra, jag är superstolt.

Ca en “normalstor” ugnsform:

Ett halvt paket ÿufka/filodeg (finns på de flesta orientlivs, storhandlar eller willys)
ca 400g bladspenat (jag köpte fryst, men tror att blir godare)
1 liter mjölk
1 liter filmjölk
smör
salt
peppar
ev. vitlök eller andra kryddor

Efter mammas recept:
Koka upp mjölken och häll försiktigt i filen när det börjar bubbla. rör om tills det blir som en ostmassa. Sila bort vattnet och häll i en bunke. Hacka spenaten och blanda i ostmassan tillsammans med kryddor. Jag rev även i lite vitlök, men det kan man göra som man vill.
Smörj en ugnsform med smör och lägg i ett filodegsblad. Pensla med smör och lägg på ytterligare ett filodegsblad. Häll på spenatblandningen och lägg i ytterligare två penslade filodegsblad. Upprepa tills formen är fylld. Avsluta med två penslade filodegsblad. Ställ i ugnen på ca 150 grader i 30 minuter. Servera med yoghurt eller fil. Jag tycker att det är gott att dricka ett glas fil till, men när jag nu hade kockta så tog jag det i stället.

Stockholms bästa mataffär? Jag lutar starkt åt Dagslivsklippet vid fridhemsplan. Jag hamnade där igår av misstag, när jag egentligen skulle till PrisXtra. Det är typ världens största livsmedelsbutik! De har två våningar och massor av coola produkter i sitt sortiment. De har en liten America-hylla, aningen mindre än Eurostops hylla i Örebro, men fullt värdig med saker som Dr. Pepper, Mountain Dew, Vanilla Coke, Skittles och mini-mashmallows! Inte nog med det, de har en freaking KROATIENHYLLA också! Och det finns Kraš och Napolitanke och ÿufka (mkay det var ett bosniskt märke, men whatever) och Cockta!

Hm vad är nu cockta kan man ju undra. Enligt denna hemsida så kommer det från Bosnien men det är kroatiskt, jebote! I’m almost sure of it. Är iaf supergott att dricka och helt fritt från koffein och fosforsyra = jättebra. Nu vet jag var jag ska börja storhandla i fortsättningen. Fuck PrisXtra. xD

Ikväll tänkte jag fortsätta på kroatiskt tema med att göra mitt livs första pita. Ever.

Puss hej ses.

huhu.
mal ein paar fotos. für die allgemeinheit. zunächst der unglaubliche!! vegetarische yufka beim dönermann des vertrauens (“und, wie geht’s dir?”):

und hier ich, wie ich mich darüber freue:

und hier eine neue pizza. wer kommt denn auf sowas? salzreduziert?! wer will das denn?

nun nun. so viel erstmal dazu. ein bilderpost.

YÖRÜK YEMEK KÜLTÜRÜ

Beslenme, her canlı gibi insanların en önde gelen ihtiyaçlarındandır. Beslenmede kullanılan malzemeler her yerde aynı olmakla beraber, malzemelerin kullanma oranları, değişik malzemelerin bir arada kullanılması, bir besin maddesini fazlaca kullanılır olması yörelerin beslenmedeki çeşitliliğini ortaya çıkarmaktadır.
Yörük yörelerinin öne çıkan yemek çeşitleri Yufka, Uğmaç Çorbası, Tarhana Çorbası, Keşkek, Mantı, Haşhaşlı Yufka Böreği, Sodalı hamursuz, bazlama, Gözleme, Meyaneli Tavuk Göğsü, Cevizli Sucuk, Köfter, Bulama, İncir Tatlısı, Karga Beyni, Linga adları verilen yemeklerdir. Bununla birlikte sebze ve meyveler fazlasıyla tüketilmektedir.
Yufka: Yufka, hamurdan açılan yufkaların küçük küçük dolanıp ikiye katlanarak tepsiye dizilmesi, bunu üzerine bir başka kapta hazırlanan yahni suyunun dökülmesi ile yapılır. Daha sonra tabaklara konan yahni etiyle bitlikte yenilir.

Genel olarak yiyecek çeşitlerinde bölge de yetişen besin maddelerinin büyük etkisi vardır. Üzüm, Buğday, Ceviz vb. yiyeceklerden elde edilen malzemeler sıkça kullanılmaktadır.

Söğüt Şenliklerinde her yıl geleneksel olarak dağıtılan Şifalı Bulgurun Tarihçesi:

Bu olay 720 yıl öncesinden gelmektedir. Şifalı bulgurun tarihçesini anlatmak için önce HAYME ANA hakkında bilgi vermemiz gerekmektedir. HAYME ANA Ertuğrul Gazi’ nin annesi, Osman Gazi’ nin ninesidir. Anadolu’ nun Türkleşmesinde katkıları büyüktür.

Bir yayla dönüşü Hayme Ana rahatsızlanır. Bütün obayı bir telaş alır. Bütün herkes tarafında çok sevilen Hayme Ana’ nın rahatsızlığı git gide artar. Erenler Kuran okumaya başlar. Hayme Ana son bir defa etrafındakilere bakar. Kara Osman’ ı getirmelerini ister. Onu doyasıya öper, Kelime-i Şaadet getirir ve ruhunu teslim eder. Oba büyük bir yasa bürünür. Hayme Ana’ nın mezarı çadırının olduğu yere kazılır. Çevre obalardan Kayı – Avşar – Dodurga – Kınık… Bütün Türkmen oğuz boyları cenazede bir araya gelir dualar yapılır. Ertuğrul Gazi, annesi için bizzat kendisi etli bulgur pilavı dağıtır. Daha sonra bu davranış gelenek haline gelir. Bu gelenek 720 yıldır devam ettirilmiştir. Karakeçili Aşireti Hayme Ana’ yı “Aşiret Anası”, Ertuğrul Bey’ i ise “Büyük Ata” kabul ederler. Her yıl yayladan iniş zamanı olan Eylül ayında Hayme Ana’ nın hatırası için Söğüt’ te yapılan şenliklerde etli bulgur pilavı dağıtılır.

Yörük Yemekleri

Anadolu’ya Selçuklu İmparatorluğu dönemimde gelen, Osmanlı kayıtlarında Yürüyen anlamında, Yörük ya da Orta Asya daki adlarıyla ‘Bozuluş’ diye nitelendirilen, özbeöz Türk olan yörükler bu gün ‘konmuş’ yani yerleşik duruma geçmiş Yörükler, daha çok; Manisa, Balıkesir, Kütahya ve Afyonkarahisar’da yerkeşiktirler.

Yörükler sürekli göç halinde oldukları için yemekleri de kolay yapılabilen, yapılması çok zaman istemeyen yiyeceklerdir. Yemek yerine aş kelimesini kullanırlar. “Aş pişireceğim” derler. Yemeklerin ağırlığını unlu gıdalar teşkil eder. Temel gıdaları yufkadır. Büyükçe bir saç üzerinde en az iki kişiyle yapılır yufka. Biri yufkayı açar, diğeri sacın üzerinde pişirir. Yufka mümkün olduğunca çok yapılır ve üst üste yığılır haftalarca yenir. Yufka yenmeden kısa bir süre önce üzerine su serpilerek yumuşaması sağlanır. Yörüklerin pratik yemeklerinden biri de bazlamadır. Yufkadan biraz daha kalınca ve küçük olarak sacın üzerinde pişirilir, üzerine tereyağ ya da taze kaymak sürülerek yenir.

In Turkey, as in Greece, Bosnia and other Mediterranean and Balkan countries, there is a great tradition of filled pies. Depending on where you go, they are filled with cheese, potato, meat, mushrooms, eggplant, spinach, or a combination of these. Greece is of course famous for spanikopita. In Turkey, these pies are called börek, and the preparation methods vary quite a bit from cook to cook.

Some are crispy and dry with more of a baklava filo crunch, while others are moist and baked in huge pans, or tepsi. Some of my favorite börek are called su böreği, or “water pastry”. Su böreği are different in that they are made with layers of very thinly rolled out pastry dough called yufka, and then brushed with a mixture of eggs, yogurt, olive oil and milk between layers. I made a more kitchen sink version today, with feta, spinach, sauteed onions and garlic.

Click here for the recipe!

For Turkish food items like yufka or beyaz peynir, visit Best Turkish Food.

Dorf ist in der größten Hütte: Die Damen machen Yufka

Wer ins Hundert-Nationen-Ghetto zieht, muß sich früher oder später integrieren, es sei denn, er schottet sich in seinem speziellen Heimatverein ab, wenn man denn die bulgarische Mafia, den Verband serbischer Ex-Milizionäre oder die Mahdjid-Ali-Moschee als solchen bezeichnen will. Da ein landsmannschaftlicher Deutschen-Verein zum einen nicht existiert, hier, und zum anderen mich sicher nicht auf Dauer nehmen würde, bleibt mir nur der Weg der Integration. Leider weiß ich gar nicht, wo ich anfangen soll. Der kahlköpfige grimmige Zweimeter-Serbe mit dem steinernen Gesicht und den eisgrauen Augen, der das Serben-Café betreibt, registriert mich zwar sehr sorgfältig aus den Augenwinkeln, scheint aber nicht daran zu denken, mich zu Knoblauch-Brot, Zwiebel und Slibovitz einzuladen.

Die sanften, fröhlichen Afrikaner würden mich schon aufnehmen oder zu mir kommen, wenn ich einen Club zum Billig-nachhause-Telefonieren einrichtete, aber ich bin halt nicht im mindest schwarz oder auch nur bräunlich, sondern habe im Gegenteil eine sehr empfindliche blasse Haut, mit der ich leicht Sonnenbrand bekomme – ich stäche doch immer heraus und bliebe ein Fremdkörper. Die ebenfalls sehr dunkelhäutigen Südasiaten – ich weiß immer nicht, ob das Srilankesen (sagt man so? Ceylonesen wär, glaub ich falsch, weil kolonialistisch kontaminiert) oder Bengalen sind (darf man noch Bengalen sagen? Oder heißt das jetzt … – Bangladeshis?), jedenfalls treiben die fast unentwegt Sport (Power-Volley-Ball sowie so eine Art Baseball, nur mit so breiteren Schlägern, keine Ahnung, wie das heißt), oder sie spielen auf einem Teppich, den sie auf den Bürgersteig legen (!), Karten. – So fühlen sich alle ein bißchen wie zu Hause.

Am meisten tun das natürlich die Anatolier. Sie haben in der Regel ihr Dorf von zuhause einfach mitgebracht. In dem kleinen idyllischen Park ohne Namen, der sich zwischen dem Ghetto, der Brücke der Solidarität und der alten ehemaligen Kupferhütte erstreckt, herrscht jetzt, an den warmen Augustabenden, reges Dorfplatzleben. Auf der Wiese picknicken Gruppen behäbig-korpulenter Kopftuchmatronen; in den gemauerten Sitzrunden sammelt sich die ranke, glutäugige Dorfjugend und beschaut sich schon mal gegenseitig in Hinblick auf spätere Heiratsinteressen. Dafür, daß man hier wenig erlebt, was alle anderen nicht schon wissen, gibt es eine Menge zu erzählen!

Trotzdem stimmt nicht jedes Klischee. Wer das Haus bei mir gegenüber so anschaut (oder ihm zuhört, was ziemlich unvermeidlich ist), könnte glauben, dort wohne Ali Baba mit seinen vierzig Weibern. Und ich traue meinen Augen auch zunächst nicht, als ich in der Toreinfahrt eine Gruppe von vier Frauen entdecke, die wie zu Abrahams Zeiten mit Walzstock und gewölbtem Kohlenblech Fladenbrot (“Yufka“) backen – das hab ich zuletzt in einem Nomadenzelt an der syrischen Grenze gesehen! Was aber neu ist: Die Frauen – drei von ihnen mit Kopftuch und langem Hausmantel, die vierte in Jeans und mit blondierter Pferdeschwanzfrisur –, die mich am Fenster entdecken, winken mir fröhlich und selbstbewusst zu, und als ich einen zweiten Blick riskiere, werde ich fernmündlich zu einer Verkostung eingeladen. (Fernmündlich heißt bei uns, daß man so laut man kann, über die Straße schreit. Is billiger als Handy, weissu.)

Ich laß mich nicht lange bitten, lauf rasch rüber und plaudere ein paar Worte türkisch, was zunächst die schon gewohnte Reaktion auslöst: Man reißt in einer Mischung aus Furcht, Entsetzen und Ungläubigkeit (Verzeihung!) die Augen weit auf und stößt ein entsetztes „Türk müsünüz?!“ hervor. Ich verneine beruhigend, und man fängt sich schnell wieder. Rasch werde ich, als Zugereister, einem kleinen deutsch-türkischen Interview unterzogen. Es stellt sich heraus, daß man über mich und meinen Einzug schon gut informiert ist. „Öğretmenlık yapiorsunuz, değil mi?“Ja genau, ich bin so eine Art Lehrer, felsefe için… Und geh jetzt mit frischem Yufka frühstücken! „Afiyet olsun!“ rufen sie mir hinterher. Sie haben mich schon ein bißchen integriert, glaub ich.

Haftasonu kahvaltısında  patatesli-peynirli katmer yaptım. Acıyı sevdiğim için;  içine acı pulbiber koydum. Çayın yanında bu katmer çok güzel gidiyor. Hem kolay hem de lezzetli olduğu için sık sık yaptığım bir tarif. Evinde teflon tavası olan herkesin kolaylıkla yapabileceği pratik bir içli katmer…

  PDÇSE 39 ‘un evsahibi  Zeynep’e gönderiyorum.

MALZEMELER:

Yufka,

Haşlanmış patates,

Maydanoz,

Beyaz peynir,

Karabiber,

Pulbiber,

Zeytinyağı-Tereyağı;

YAPILIŞI:

Düz bir zemine bir adet yufka serilir. Eritilmiş tereyağı ve zeytinyağı karışımından birkaç yemek kaşığı üzerine gezdirilerek yağlanır. Yufka karşılıklı iki kenarı üst üste gelecek şekilde katlanır. Yufkanın genişliği 1/3’e indirilmiş olur. Yeniden üzeri yağlanır. Ortada kalan 1/3’lük kısmına, küçük doğranmış patates, kıyılmış maydanoz, rendelenmiş beyaz peynir, karabiber, pulbiberle hazırlanmış içten serilir. Karşılıklı boş kenarları patatesli için üzerine kapatılır. Hazırlanan yufka kare şekline getirilmiş olur. En üstte ki kenarın alta yapışması için elle biraz arası ıslatılır. Teflon tavada her iki tarafı da yağlanarak pişirilir.  

Osmanlı arşivlerinde Yozgat Sancağına bağlı Maden (Keskin) kazasının bir köyü olarak “müminli” ismiyle geçer kasabamız..1600 lü yıllarda Rakka civarında yaşayan bir türkmen aşireti olan ceritlerin bölgede ilk yerleştikleri köy olma özelliğini taşır ayrıca..Böylece köyün şimdiki ismi şekillenmiş olur.Köyümüz 29.12.1998 tarihinde kasaba olmuştur..

Kasabamızın güzide eseri kasaba camimiz 1957 yılında zamanın köy muhtarı ve köylümüzün büyük özverileriyle inşaa edilmiştir

3 Adet yumurta,2 büyük su bardağı süt,1 çay bardağı zeytinyağı,bir miktar maydanoz200-300gr beyaz peynir bir tatlı kaşığı kabartma tozu,istenilen miktarda pulbiber(arzuya göre),geniş ve derin bir kapta karıştırılır.İçine 5adet yufka elde kırpılıp atılır.Hepsi karıştırılır.Yağlanmış fırın tepsisine bir adet yufka serilir.Yufkanın kenarları tepsi kenarı hizasında içeri katlanır. Malzeme tepsiye dökülür,kaşığın ucuyla tepsiye pütürlü olacak şekilde yayılır.arzuya göre üstüne çörekotu serpilir.Orta hararetli fırında altı üstü kızarıncaya kadar pişirilir.

Kahvaltıdan kalan bir kaç parça domates ve biberi de böreğin bir köşesine yerleştirip,kullandım.istenirse böreğin tamamına da domates ve biber konulabilir. Daha lezzetli ve daha süslü olur.

Ich gehöre zu den Leuten die gerne mal einen Döner essen, bzw. die abgewandelte Version Dürüm / Yufka.

Dank den bärenliebden und becksteinenden Freistaatlern im Süden unserer schönen Republik wird es uns in den nächsten Tagen noch besser schmecken. Nun gut, alle Bayern sind nicht schuld – einer ist es.

Da wird doch mal wieder Gammelfleisch gefunden. 11 Tonnen wurden beschlagnahmt, 20 Tonnen wurden schon an einen Dönerproduzenten weiter verkauft.

Für Leute die nur Rind- bzw. nur Putenfleisch essen sei gesagt, es wurde beides gefunden. Machen wir doch mal eine kleine Rechnung auf. Ich tippe mal das ein normaler Döner ca. 150 g Fleisch enthält. 20 Tonnen / 150 g macht über 133.000 Döner.

Wikipedia schreibt das ca. 200-300 Tonnen Döner am Tag zubereitet werden. Das heißt ja dann das ca. 10% einer Tagesproduktion eigentlich Ausschuss gewesen sind.

Weder der Produzent des Dönerfleisches noch die Inhaberin der Firma die das Gammelfleisch verkauft hat wusste etwas davon. Bei dem Produzenten kann ich schon glauben das er nichts ahnte. Aber bei der Inhaberin? Die krummen Geschäfte hat ihr Ehemann getätigt – nur ist die Frage wie man mal eben so 20 Tonnen Fleisch vor seiner Frau geheim halten kann.

Ich schaffe es ja nicht mal einen Burger geheim zu essen

Es ist kurz vor 12, Zeit für ein Mittagessen. Ich wünsche allein einen guten Hunger und den Leuten die in den letzten Tagen Döner gegessen haben alles Gute.

Osmanlı Mutfağı

Bir zamanlar, Asya’dan Anadolu’ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu’da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı. Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi.
“Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin” gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti.
İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.
Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu’da, dört mevsimi birarada yaşamanın özellikleri ile, Batı’da bahar keyfi sürerken, Güney’de yaz, Karadeniz’de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.
Bu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi.
Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. “Kalıcı olma” şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen “tost, sandviç” gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı “diyet” gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.
Ve böylece… Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.
Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.

Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı… Bu konularda, ne demiş Osmanlı’nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında… o bolluk ve bereket sofralarında… Haber vermiş ki:

“Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur”

Aman dostlar dikkat. Aman!

O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

“Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer” gibi.
“Ağız yer, yüz utanır” gibi.

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

“Neler yedi neler yedi bu diş”

SARAY MUTFAĞI

Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri

Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın’ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire’de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı onbeşbin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Bir h’ned’n mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi. Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı. Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı. Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet’ bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir. Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Ş’kirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir. Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir. Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir. Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün-be-gün defterler halinde tutarlardı. İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tesbit edilmesi mümkündür.
375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sult’n devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür. Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır: Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me’muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistan cevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.
Matbah-ı h’s veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı. Son zamanlarda Matbah-ı Hüm’yûn da denmiştir. Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.
Matbah-ı Âmire’nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.
16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı binüçyüz yüz yetmişe çıkmıştı. Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür. Büyük mutfaklarda ocakbaşı ve ocakbaşının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu. Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı. Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı. Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu. Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.
Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı. Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönmedolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı. Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.
Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri

Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihi kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri sağlamak mümkündür. Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. Yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgahı olan Topkapı Sarayı’nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır

Topkapı Sarayı Mutfakları

Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekanda yeralır. Mutfakların Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapıldığı, artan Saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere K’nuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak ile Helv’hane bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra, ki bu yangının kebap çevirirken t’bedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından çıktığı yazılır. Baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilendiği bilinir. İkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm Saray halkına yemek pişirilmekteydi.. Güneyden başlamak üzere ilk mutfak sultana aitti. Bunu valide sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası, divan-ı hümayun, enderundaki akhadımlar ve içoğlanlar, alt tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izler. Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi.
En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.
Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı, enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray’ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilercibaşının görevleri idi. Topkapı Sarayı’nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılır.
Saray mutfaklarında 15-20 başaşçı olup, aşçıbaşlar dönüşümlü olarak 60 aşçı ve 200 yardımcı ile birlikte çalışıyorlardı. Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi. Helvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir ekible görev yapardı. Tüm bu teşkilatın azil ve tayinleri enderundaki kilercibaşının yönetimi altındaydı..
Mutfaklarda pişirilen yemekler acemi oğlan ve tablak’r adı verilen aşçı yamakları tarafından siniler içerisinde hareme, enderuna, divana götürülürdü. Padişahın yemeği de yine bunlar tarafından B’b'üs Saade’ye kadar getirilerek enderunun kiler koğuşundaki içoğlanlara teslim edilirdi.
Bazı kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği ‘kuşhane mutfağı’ adında ikinci bir mutfaktan sözetmektedir. Harem’in enderuna açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kit’bede Sultan I. Mahmud’un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Harem’in kuşhane kapısının sol tarafındaki ocaklı ve tezgahlı küçük taş odanın kapısı, Harem;’deki altın yola açılmakta olup, kuşhane mutfağı olabileceği düşünülmektedir. Ar’, kuşhane mutfağının zülüflü baltacılardan seçilmiş, yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu, bunlardan birincisine “kuşçubaşı”, diğerine ise “ikinci” denildiğini yazmaktadır. Kuşhane Mutfağı, padişaha gece hizmet veren, sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır.
Günümüzün Topkapı Sarayı’nda orijinal malzemesi ve teşhiriyle Helvahane, Çin porselenlerinin sergilendiği mutfaklardaki vitrinlerin arkasında kalan ocaklar, Harem’de Cariyeler Taşlığına giden koridorun solundaki yemek sinilerinin konduğu setler, saray mutfağı ve yemek kültürüyle ilgili izlerdir.

Osmanlı Kaynakları ve Belgelerinde Mutfak Eşyaları:

Osmanlıların kullandıkları yemek ve sofra gereçlerinin isimlerini, bazılarının hangi yiyecekler için kullandıklarını Saray arşivindeki belgelerden öğreniyoruz. 15. yüzyıldan 19. yüzyıla kadarki çeşitli defter ve belgelerde geçen mutfak kapları, aslında Osmanlı yemek türleri ve sofra adetleriyle birlikte değerlendirilmelidir. Yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri; sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları; çorsa, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini; yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını; yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur. Yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrik, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için de makramalar, yemek ve sofralarda kullanılan diğer gereçlerdir.
Arşiv belgelerinde (mutfak masraf, sayım, muhallefet, hediye defterleri gibi) sık sık isimleri geçen kap türleri şunlardır: Tabak, kase, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşab kasesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı. Bunlardan Çin porselenleri fağfur/fağfuri ya da mertebani, İznik seramikleri için ya da İznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir.
Arşiv belgelerinde adları geçen sofra gereçlerinin kullanımı ile ilgili kaynaklar vardır. Fatih Sultan Mehmet’in 1457 (h. 861) yılında, Edirne’de şehzadeleri ultan Beyazid ve Sultan Mustafa için düzenlettiği sünnet düğününde fağfuri üskürelerle şerbet sunulduğu Tursun Bey tarihinde yazılıdır. IV. Mehmed’in, şehzadeleri II. Mustafa ve III. Ahmet için 1675 yılında Edirne’de yapılan sünnet düğününde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere, İstanbul’dan ikibin küçük iki yüz büyük bakır sahan istenmiştir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun defterinden Hazine’deki gümüş sininin elçi geldiği zaman çıkarıldığını, yemeğin bu sini üzerinde yenildiğini öğreniyoruz. Her yıl surre alayının gidişinde verilen ziyafetle ilgili bir belgede (Topkapı Sarayı Arşivi, D. 6835), kullanılan eşyalardan bazılarının isimleri sıralanmıştır. bU listede gümüş leğen-ibrik, hoşaf tası, tas tabağı, buhurdanlık, gülabdanlık, şamdan, kahve tabağı; bakır hoşaf tası; fağfuri kase; hangi madenden yapıldığı yazılmayan ta’am (yemek) sinisi, el leğeni ve ibrik, yoğurt tası ve tabağı, turşu tası ve tepsi, ateş kapı; su peşkiri, kebir makreme (havlu), yemek makremesi ve yağ makremesi gibi yemek esnasında kullanılan malzemelerden örnekler görülmektedir.
Arşiv belgelerinde adları geçen bu kapların kullanışı hakkındaki en önemli görsel kaynaklar Topkapı Sarayı Kütüphanesinde bulunan minyatürlü Osmanlı el yazması iki surnamedir. Bunlardan ilki (H. 1344), Sultan III. Murad’ın oğlu şehzade Mehmed’in 1582 yılında yapılan ve 52 gün 52 gece süren sünnet düğününü anlatmaktadır. Çok sayıda minyatürün bulunduğu eserde metal ve seramik-porselen kap biçimleri çoklukla resmedilmiştir. Tabaklar, kavanozlar, sahanlar, fincanlar, tepsiler, kaseler, tencereler sıklıkla kullanılan formlardır. Helvacıların geçişini konu alan sahnede (yaprak 51a), olasılıkla bakır bir tencerede uzun saplı bir kepçe ile helva yapıldığı görülmektedir. Bu düğünle ilgili olarak tarihçi Selaniki, at meydanının güney tarafında devlete ait fırının önünde ocak ve mutfaklar yapıldığını, mutfakların binbeşyüz parça büyük kazan ve tepsiyle donatıldığını yazmaktadır. Düğünde verilecek ziyafetlerde kullanılmak üzere Hazine’den, Matbah-ı Amire kilerinden ve çini ambalarından beyaz, yeşil, zeytuni, alaca, açık mavi Çin porseleni ve İznik çinisi sahan ve tabaklar çıkarıldığını; bu kapların yetmeyeceği düşünülerek ayrıca çarşıdan 237 İznik sahan, 204 İznik tabak, 100 İznik üsküre satın alındığını yine Selaniki’den öğreniyoruz.
İkinci surname III. Ahmed’in dört şehzadesinin sünnet düğününü konu eden Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmadır (A. 3593). 1720 yılında gerçekleşen ve 15 gün 15 gece süren düğünle ilgili bu yazmada Levni tarafından yapılan 137 minyatür bulunur. Minyatürlerdeki bütün ziyafet sahnelerinde çift yuvarlak sini/masa şemasının tekrarlandığı görülmektedir. Kapalı metal tabak, kase ve sahanlar, mavi beyaz kase ve tabaklar (Çin porseleni mi İznik seramiği mi olduğu anlaşılmamaktadır), mücevherli porselen kaplar, genellikle bir tepsi içinde takım olarak buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, kaşıklar, gümüş leğen ve ibrikler, fincanlar çoklukla resmedilen kap türlerini oluşturur. Sur emini ve yardımcıları bu düğün için imparatorluğun her köşesinde malzeme tedarik etmeye çalışmış ve kısa sürede yemek masası yerine kullanılacak on bin büyük tahta sini, tatlı dağıtmak üzere bin küçük tepsi, on bin sürahi, şerbet, bin ördek, sekiz bin tavuk, iki bin hindi, üç bin horoz, iki bin güvercin, onbeş bin yağ kandili ve gece eğlencelerinde etrafı aydınlatacak mahyalar için on bin yağ çanağı bulunmuştur.
Topkapı Sarayı kütüphanesinde bu surnamenin bir nüshası daha vardır (A. 3594). Vezir-i Azam Damat İbrahim Paşa için hazırlandığı sanılan bu nüshanın 140 minyatürlü yaprağı Levni okuluna mensup bir sanatçı tarafından yapılmıştır. Ziyafet sahneleri Levni’nin surnamesi ile aynı şemayı gösterir.
Her iki surnamede de çanak yağması sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidir. Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kaseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir. Çanak yağması konulu minyatürlerdeki kap kacağın türü belli olmamakla birlikte, genellikle pişmiş toprak veya bakır kapların kullanıldığı sanılmaktadır

Topkapı Sarayı Koleksiyonlarındaki Mutfak Eşyaları:

Saray’ın 10.358 parçadan oluşan Çin porselenleri koleksiyonu, sultanların porselen kaplara duydukları ilgi ve beğeni ile açıklanabilir. Osmanlı hanedanının daha Topkapı sarayı inşa edilmeden önce, Edirne Sarayında Çin porseleni kaplar kullanıldığı bilinir (bkz. dipnot 6). Çin’de üretilerek 13. yüzyıldan itibaren İslam ülkelerine ve Ortadoğuya ihraç edilen Çin porselenleri, Osmanlı saray ve konaklarında da tercih edilerek kullanılmıştır. Osmanlı belgelerinde mertebani olarak geçen seladon kapların içine konulan zehirli belli ettiği inancı, bu tercihin sebebi olabilir. Topkapı Sarayı’nın inşa edilişinden itibaren biriktirilen, 16. yüzyıldan sonra sayısı sürekli artan Çin porselenleri islam ülkeleri için üretilen ihraç malları olduğundan, Osmanlı yemek ve sofralarına uygun biçim ve büyüklükte yapılmışlardır. Koleksiyonda çok sayıda büyük boyutlu tabak ve kaseler yeralmaktadır. Bazı kaselerin porselen kapaklı olmasına karşılık, çok sayıda kase ve tabağın üzerini tombak kapaklar örtüldüğü bilinmektedir. Fincanlar, leğen ve ibrikler, buhurdan ve gülabdanlar, sürahiler, mataralar bu koleksiyonun diğer önemli gruplarıdır.

Çin porselenlerinin kullanılması ile ilgili tarihi kaynaklar bilgiler verir. Covel, Edirne’de vezirin onuruna verdiği yemeği anlatırken servisin pahalı kaplarla yapıldığını, mertabani ve fağfur kaplar ile şerbet ve kahve fincanları kullanıldığını yazar. D’Ohsson, Kanuni Sultan Süleyman’dan sonra bütün padişahların sadece porselen kullanıldıklarını, bugün de bütün resmi yemeklerde Çin’in yeşil porselenlerinin kullanıldığını anlatır. Thevenot, “Saray’dan yeni çıkmış olan bir içoğlandan öğrendiğime göre, hükümdara yemekler porselenden daha kıymetli, Çin toprağından yapılmış ve zehire karşı panzehir olan kaplarda verildi. Ayrıca O’nun (Kanuni) altınla kaplı (altın yazdızlı gümüş veya bakır) elli tane tabağı vardır… Bahçelerde veya eğlence yerlerinde verilen fevkalede ziyafetlerde tıpkı elçilere hükümdar tarafından kabul edilmeden önce Divanhane’de verilenlerde olduğu gibi, porselenden ve topraktan kaplar kullanılırdı…” sözleriyle Çin porselenlerinin kullanımı konusunda bilgiler verir.
Çin porselenlerinin kırılanlarının tamir edilmesi veya Osmanlı metal işçiliği ile yeni işlevler kazandırılarak tekrar kullanılması Çin porselenlerine verilen önemi gösterir. Evliya Çelebi tüccarlar loncasında yirmibeş onarım ustasının olduğunu, kırık porselenlerin kenetlenerek tamir edildiğini, bunu yapan on atelyenin bulunduğunu yazar. Saray koleksiyonunda bu şekilde tamir edilmiş Çin porseleni kaplar halen mevcuttur.
Arşiv belgelerinde isimleri geçmekle birlikte saray koleksiyonlarında İznik seramikleri bulunmaz, bunun nedeni pahalı ve dayanıklı olan Çin porselenlerinin her zaman daha iyi korunması ve tercih edilmesi olmalıdır. Ancak Saray dışında İznik seramikleri sevilerek kullanılmıştır.
Saray mutfaklarında ikinci önemli grubu bakır ve tombak eşyalar oluşturur. Kazanlar, dövme yuvarlak tipli helva tencereler, kapaklı tencereler, değişik boyutlarda kapaklı sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, tepsiler, kahve takımları (kahve stili ve ibrikleri, kahve kavurma tavaları, fincan zarfları, değirmenler), taslar, güğümler (sahlep, aşure, süt, su için) havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler, sayısı 2000 civarında olan bu koleksiyonun önemli parçalarıdır. XVI. yüzyılda İstanbul’u ve Anadolu’yu ziyaret eden Hans Dernschwam, Türklerin yemeği yerdi oturarak yediklerini, yere deri bir sofra yaydıklarını, üzerine tahta ve kalaylanmış bakır bir sini oturttuklarını, sininin üzerine 2-3 kap yemek, ekmek ve kaşık koyduklarını, dizler üzerine de bir peşkir örttüklerini yazar. Ayrıca kapaklı pırıl pırıl kalaylı bakır çukur sahanların İstanbul’da kullanılmasının âdet olduğundan sözeden Dernschwam, bu kapakların şeklini de çizerek göstermiştir.
Bakır koleksiyonu içinde, 17-19. yüzyıllar arasına tarihlenen yaklaşık 400 parça tombak eser vardır. Bakır üzerine civa ve altın yaldızla yapılan tombak eserler, altın gibi görünümleri ile saray ve konaklarda sevilerek kullanılmışlardır. Bakır kaplarla hemen hemen aynı formlarda yapılan tombak eserler arasında çoğunluğu buhurdan ve gülabdanlar ile kapaklı tas ve sahanlar, şerbet güğümleri, ibrik ve leğenler oluşturur. Porselen kapların üzerine tombak kapakların örtüldüğü minyatürlerden bilindiği gibi, koleksiyondaki kapak sayısından da anlaşılmaktadır.
Pişmiş toprak kapaklı tencere ve çömlekler, helva dağıtımında kullanılan helva güveçleri, büyük erzak küpleri; mermer tabak, tepsi, bardak ve şekerlikler; bronz havan ve ağırlıklar bu koleksiyonun diğer önemli eşyalarıdır.
Hazine ve gümüş koleksiyonlarındaki altın ve gümüş kaplarda sultan ve üst düzey saraylıların yemek yedikleri bilinir. Ancak şer’i kanunlara göre altın ve gümüş kaplarla yemek yeme yasaklandığından, sultanların sarı Çin porselenleri kullandıkları anlaşılmaktadır. Divan-ı Hümayun’dan çıkan H. 1204 tarihli bir hükümle ilgili vesika altın ve gümüş kapların kullanılmasının yasaklanmasıyla ilgilidir. M. Baudier konuyla ilgili olarak şu bilgileri verir: “…Padişah yemek esnasında envai meyva suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki (şerbet) içer. O bu içkiyi murassa ayaklı bir zarf içine konulmuş porselenden veya Hindistan cevizi kabuğundan küçük bir kaseden tahta kaşıkla içer… Ramazan günlerinde hiçbir altın kap kullanılmaz, yemekler çok değerli ve nadir sarı porselen kaplara konulur”.
Sultan II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği söylenmekle birlikte, koleksiyonlarda bulunan altın ve gümüş mutfak eşyalarından bu yasağa tümüyle uyulmadığı anlaşılır. Divan’a elçi geldiğinde gümüş sini çıkarıldığı bilinir.
17. yüzyılda Topkapı Sarayında içoğlanı olan Bobovi, sultanın yemeğini şöyle anlatır: Sultan Hasoda veya bahçede tek başına yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler (koyun, kuşlar, güvercin vs.) en ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten sonra büyük bir kap hoşaf içilir. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler padişahı eğlendirirler; tüm yemekler seladon kaplarla sunulur, içecekler için metal bardaklar kullanılır, çatal yerine kullanılan eller yemekten sonra sabunla yıkanır; yemekten sonra küçük yudumlarla sıcak kahve içilir ve son olarak amber ve öd ağacından buhur yapılır. Padişahlar altın ve gümüş kaplarda yemek yemez, çünkü şeriat kurallarına göre bu kaplar erkeklere yasak, ancak kadınların yemeleri serbesttir.
Kaynaklara göre Topkapı Sarayı’nda, biri sabah ile arasında kuşluk, diğeri hava kararmadan önce akşam olmak üzere, günde iki kez yemek yenilir. Yemekler, bağdaş kurmuş olarak yerden hafif yükseltilmiş sinilerde yenir, yemekten önce ve sonra eller ibrik-leğen takımı ile yıkanır ve peşkirle kurulanırdı. Yemek sırasında makrama denilen ve peçete yerine geçen örtüler kullanılırdı. Makramalar tek tek kullanılabildiği gibi, sini etrafındaki kişilerin tümünün örttüğü 3-4 m. uzunluğundaki dolama türleri de kullanılabilmekteydi. Sofradaki herkes sinilerin ortasına konulan tek bir kaptan yerdi yemekte sadece kaşık kullanılır, çatal ve bıçak kullanılmaz, sağ elin üç parmağı ile yemek yenirdi. Yemeğin çeşitine uygun olarak kaşıkların biçim ve boyutları farklılık gösterirdi. Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf içilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından bir seramoni halinde buhur, gülsuyu ve kahve verilmesi âdetti. Gülsuyu ve buhur, özellikle yemekten sonra kullanılan en önemli kokulardı. Bu kokular için hazırlanmış porselen, tombak, gümüş veya cam gülabdan ve buhurdanlar, Saray koleksiyonunda çokça bulunurlar.
Osmanlıdaki batılılaşma süreci ile birlikte, 18. yüzyıldan itibaren Çin porselenlerinin yerini Avrupa porselenleri almıştır. Saray koleksiyonundaki 5000′i aşan Avrupa porseleni yemek takımları bu değişimin bariz kanıtıdır. Alman, Viyana, Fransız, Rus porselen ve fayanslarından oluşan bu sofra takımları da Osmanlı zevkine uygun ihrac mallarıdır.
19. yüzyılda Beykoz ve Yıldız porselen fabrikalarında üretilen ilk Osmanlı üretimi ise günlük kullanımdan çok hediye ve süs amaçlı yapıldığından sofralarda çok fazla kullanılmamıştır.

Saray Dışında Kullanılan Sofra Gereçleri:

Osmanlı saraylarında görülen mutfak ve sofra takımlarının, Saray erkanı ve yakınlarından oluşan zengin konaklarda da kullanıldığı anlaşılmaktadır. Muhallefet ölen veya azledilen saray ve devlet görevlilerinin eşyalarının saraya maledilmesi sistemi gereğince, 19.000′i aşkın Çin ve Avrupa porseleninin saraya geri dönmesi muhallefet defterlerinden tespit edilmiştir. Bu sayı saray dışındaki sofra gereçlerinin saraydan pek farklı olmadığını gösterir. 1716 yılında İstanbul’a gelen İngiliz elçisinin eşi Lady Montagu, Sultan Mustafa’nın gözdesi Hafize Sultan’ın onuruna verdiği ziyafeti “Şerbet Çin porseleni kaplar içinde getirildi. Ancak kapaklarıyla fincan tabakları som altındandı. Yemekten sonra istemeyerek kullandığı peçetelere benzeyen el silme bezleriyle altın bir leğen içerisinde su getirildi ve altın tabaklı porselen fincanlarla kahve servisi yapıldı” diye anlatmaktadır.

İmarathanelerde, kervansaraylarda ve evlerde kullanılan sofra gereçleri ise, ekonomik duruma parale olarak fazla çeşitlilik göstermez. Kalaylanmış bakır ve pişmiş toprak kaplar, tahta kaşıklar, tahta ve bakır siniler, yemek çeşiti de azalan sofralarda kullanılan sofra gereçleridir.

Yemek Kültürümüzün Mizahî Yönleri
Türk mutfak kültürü, sadece yemeğin yapılmasına ilişkin maddi kültürden oluşmamaktadır. Yemek yemeye ilişkin bir çok manevi değerler, tutumlar, davranışlar da zengin mutfak kültürümüzde görülmektedir. Kuşkusuz bu hususlar, Anadolumuzda uzun bir tarihsel gelişim içinde birikmiş bir kültürdür.

Erikleme

Anadolu’da Niğde’de ‘Erikleme’ denen bir gelenek var. Bağlık bahçelik yerlerde insanlar birbirlerine gelir, gider, yer, içer, muhabbet ederler. Örneğin bir aile, yemeğe konuklar çağırmıştır. Konuklar eve gelince önce bahçeye buyur edilirler. Orada birlikte oturup sohbet edilirken bahçedeki meyva ağaçlarından bir şeyler atıştırılır. Konuklar ev sahibi tarafından ağaçlardan bir şeyler yemeğe teşvik edilir. Örneğin çağla, badem vs. olmamış ham yeşil haldeki şeyler konuklarca bol bol yenilir. Böylece karınları şişer, yemek yiyecek halleri kalmaz, ya da yemeği çok az yerler. Bu da ev sahibinin yararına olur, fazla masraf etmemiş olur. Aslında bunu konuklar da bilirler ve ev sahibiyle birbirlerine ‘Erikleme’ şakası yaparlar, gülerler.

Arkası Yufka

Yufka, ince, hafif anlamındadır. Anadolu’da yine ev sahibi konuklara yemek ikramı sırasında ‘Arkası yufka, onun için bununla karnınızı iyice doyurun’ der. İlk ikram edilen yemekten daha iyi daha güzel yemeğim yok, yani bundan sonraki hafif şeyler. Bu nedenle bununla yetinin anlamında şaka yaparlar. Fakat bu da bazen bir şaka olarak söylenir. Bir de bakarsınız ilk servisin arkasından pek çok ikramlar gelir. Bu kez de konuklar arkası yufka dediğin de bu muydu? diye gülüşürler. Bu da Türk konukseverliğinin bir yönüdür.

Ay Çöreğinde Osmanlı Parmağı

1683 yılında Türklerin Viyana Kuşatmasında Türk topları Viyana önlerinde gümbürdediğinde, ekmek yapmakta olan fırıncı, öyle bir irkilmiş ki, elindeki hamuru yere düşürmüş. Hamur yerde yarım ay biçimini almış ve (Kürosant) ay çöreği böyle doğmuş. Hollanda’ da Amsterdam’daki bir fırında satılan ay çörekleri Avusturyalı bir kişi tarafından oraya getirilmiş ve tanıtılmış.

Fıstıksız olsun

Bir devlet büyüğümüz G. Antep’e konuk olmuş. Kendisine yörenin en güzel yiyecekleri ikram edilmiş. Fakat gelen her yemek fıstıklı imiş. En sonunda kahve getireceklermiş ve kahveniz nasıl olsun? Diye sorunca konuk da ‘Fıstıksız olsun’ demiş.

Koyun Sevgisi

Biz Türkler koyun etini severiz ve koyunun her tarafını değerlendiririz. Bir başka kültürde hiç koyun eti yenmeyebilir. Bir yazarımız bu konuda bir anısını anlatıyor: “Bir gece geç vakit büyük bir işkembecide atıştırıyordum. Bir turist çift içeri girdi. Kadın, yemekler hakkında bilgi istedi. O gösterdi ben açıkladım. ‘O çorba’ dedim. Koyun midesinin ufak ufak parçalar halinde çorbası… şu mu, o da koyun beyninin haşlanmışı… Şu mu, o da koyunun ayaklarının kesilmiş parçalarından yapılmış yemek. O mu? O da kokoreç. Koyunun yavrusunun bağırsağının ufak ufak kesilerek yapılmış yemeği. Oradaki koyunun ciğerinin ufak ufak doğranarak … ‘Kadın yüzüme bakarak ufak ufak kesilmiş koyun olmayan bir yiyecek yok mu diye sordu. Sonunda yaprak sarma ve yoğurt yediler. Tabi ben yaprak sarmanın pirinçli koyun kıymasından yapıldığını söylemedim.’ ”

Paça Çorbası

Otomobiliyle seyahat ederken bir köyün kıyısında mola veren adamın dikkatini çevrede üç bacaklı koyunun gezinmesi çekmiş. Koyunların birer ayağı dizinden kesik olup, her biri tahta parçasından yapılmış bir takma bacakla dolaşıyormuş. Adam buna bir anlam vermek için uzun uzun düşünmüş ama nafile… Sonunda oradan geçmekte olan bir köylüyü çevirip takma bacakların sırrını sormuş. Köylü de anlatmış…
Biz köycek paça çorbasını çok severiz beyim demiş, ama dört paça için bir koyun kesmeye kıyamayız. Zaten durumumuz da buna el vermez. Onun için işte böyle bir koyundan birer bacak kesip paça çorbamızı yapıyoruz. Hem bize çorba çıkıyor hem de koyunlar azalmıyor.

Kadın Adaları

Kadınbudu köfte, dilber dudağı, hanım göbeği… Türk yiyeceklerinde neden hanımla ilgili organ adı verilmiş? Eh… At, avrat, silah demişiz de ondan.

Sığırcıkların Ağzını Bağlama

Yazarlarımızdan Nizamettin Özbek, Erzincan’dan konumuzla ilgili şu örneği vermektedir:
“Dutu ağaçta ve kurutulma sırasında kuşlardan korumak çok zordur. Duta en çok tebelleş olan kuş da ‘Cayik (Sığırcık)’lardır. Bizim çocukluğumuzda kimi hocalar okuyarak ya da muska yazarak bu kuşların ağzını bağlar, dut yemelerine engel olurlardı. Bu bakımdan dut mevsiminde çoğu köylülerin (özellikle kadınlar) ilk işi, nefesi kuvvetli bir hocaya giderek cayiklerin ağzını bağlatmak olurdu.”

Nefis Öldürme

İki bektaşiyi yemeğe çağırmışlar. Bol bol yemiş içmişler. Bu arada birisi yere düşüp ölmüş. Öbürü yarı baygın bir haldeymiş. Ev sahibi Ey erenler doydunuz mu? demiş. Yarı baygın olanı da
- Merhum doydu ama ben nefis öldürüyorum demiş.

Cacık Yemeği

Yurt dışında bir ülkede bir yabancı aile, Türk kültürünü seven, ona hayran bir ailedir. Bu aile bir gün o yörede bulunan Türk diplomat ve memurlarını eve yemeğe davet etmiş. Evin hanımı o gün bir de Türk yemeği yapmış ve konuklara bunu bir sürpriz olarak ikram edecekmiş. Yemekler yiyilip içilirken sıra Türk yemeğine gelmiş. Masanın ortasına büyük bir tencere içinde ‘Cacık’ getirmişler. Sonra onları kaselere koyarak konuklara ikram etmişler. Konuklar Türk yemeği olarak ikram edilen cacığı görünce gülüşmeye başlamışlar. Çünkü cacık, bir yemek değil, yemekte bir salata, garnütürdür. Bu inceliği yabancı hanım bilmediği için onu Türk yemeği olarak ikram etmiş.

Valinin Tayini Çıktı

İzmir’de köfte, döner, adana ve şişten oluşan karışık ızgara et yemeğine ‘Vali’ deniyor. Konaktaki bir lokantada ısmarladığı ‘Vali’nin bir türlü gelmemesi üzerine şef garsonu uyaran kişi şu cevabı aldı:
- Abicim sizin Vali’nin tayini çıktı, hemen geliyor…

Sosyete Tuttu

Lahmacun’un yalnız ses güzelliği değil, zeka ve yaratıcılığı da geliştirdiği söyleniyor. Örnek olarak Ahmet usta gösteriliyor. Giderek kızışan lahmacun piyasasında nasıl atak yapabileceğini düşünürken, lahmacun üstüne lahmacun yiyen ve dolayısıyla hızla şişmanlayan Ahmet Usta’nın beyninde şimşek çakmış.
- Bu lezzetli meretin diyeti neden olmasın…
Formülüde o anda bulmuş… İnce hamur üstüne piliç kıymasından yapılırsa pekala daha düşük kalorili olabilir, diye düşünmüş. Şık ve anlamlı da bir ad uydurmuş yeni ürüne:

Çizburger Lezzeti

Yazar Elizabeth Rozin Amerikan yemek kültürünün simgesi olarak:
“Cheeseburger, patates kızartma ve bir bardak cola” yı ele alarak diyor ki: – Aslında bu mönüyü oluşturan malzemenin hiçbiri Amerikan kökenli değildir. Sığır eti ve peynir Avrupa’ya ait gıdalardır. Ekmek Ortadoğu, ketçap Güneydoğu Asya, domates Meksika, kola Afrika, şeker Hindistan, patates Peru kökenlidir. Amerika’nın yaptığı bütün dünyanın besinlerini ve tatlarını karıştırarak yeni bir lezzet ve beslenme tarzı elde etmektir.
Neticede… Bizim ürünleri karıştırıp Amerikan lezzeti diye bize yediriyor, parayı da bir güzel götürüyorlar.

Hastalıktan Kurtarmak

Kışın yoldan geçenler ya da komşular, yeşil yapraklar arasında güzel bir görünüm oluşturan portakallara bakınca yemek arzusunu duyarlar.
Fakat doğrudan istemekten çekinirler ya da uygun bulmazlar. Bu yüzden dolambaçlı bir yönteme başvururlar.
Bahçe sahibine giderler:
- Hastamız var, portakal istedi derler. Reddedilmeyen teklif, her zaman yerine getirilir. Bir bahçe sahibi bu tür davranışlardan usanmış olmalı ki, mevsim başında bütün portakalları toplamış.
- Bu yıl dalında niçin portakal bırakmadın? Sorusuna şöyle karşılık vermiş:
- Milleti hastalıktan kurtarmak için.