Tags » Alpha Amylase

เอมไซด์ alpha-amylase และ beta-amylase ในการ mashing

ถ้าเราพูดถึงความหวานและความ dry ของเบียร์ มีเรื่องเดียวที่เราจะต้องโฟกัสไปก็คือเรื่องของเอมไซด์ 2 ตัว (alpha- และ beta-amylase) สิ่งที่ต้องรู้คือเอมไซด์ทั้งสองตัวนั้นเป็นเอมไซด์ที่ย่อย starch เหมือนๆ กัน แต่จะย่อยกันคนละวิธี เริ่มต้นที่จะเข้าในเอมไซด์ทั้งสองตัวเราต้องเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องของ starch เสียก่อน

ใน grain นั้นจะมี starch อยู่สองแบบ แบบแรกเรียกว่า amy-lose (ประมาณ 25 % ของ barley malt starch) และเป็น starch ที่ไม่มีกิ่งแยกออกมาจาก starch chain (เป็นเพียงสายของโมเลกุลกลูโคส ต่อกันยาวๆ เป็นโซ่) ส่วนแบบที่สองเรียกว่า amy-lopectin (ประมาณ 75 % ของ barley malt starch) starch แบบนี้ โมเลกุลจะมีกิ่งแยกออกมาจากจุดศูนย์กลาง และปลายสุดของโมเลกุลจะเชื่อมกับกิ่งอีกสองกิ่ง และปลายของอีกทั้งสองกิ่งก็จะเชื่อมกับกิ่งอีกสองกิ่ง โครงสร้างของ amy-lopectin จะมีโครงสร้างซับซ้อนกว่า starch amy-lose มาก 115 more words

ขบวนการ Craft

Diastatic power คืออะไรใน Craft Beer

Diastatic power คือการอ้างถึงประสิทธิภาพของเอมไซด์ใน malt – ความสามารถในการเปลี่ยนแป้งใน malt ไปเป็นน้ำตาลที่สามารถใช้ในขบวนการการหมักได้ – คำว่า “diastatic” นั้นหมายถึงเอมไซด์ “diastatic” ซึ่งมีอยู่สองชนิด อย่างแรกคือ alpha amylase และอย่างที่สองคือ beta amylase เอมไซด์ทั้งสองชนิดอาจจะเป็นที่คุ้นเคยกับคนที่ทำเบียร์แบบ all grain มันคือเอมไซด์หลักที่ทำงานเมื่อมีการ mash grain ที่อุณหภูมิ 148-158F แล้วทำไมพวกเราต้องสนใจเอมไซด์นี้? 188 more words

ข้อมูลทั่วไป