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Kam's Roast Goose

继麦奀云吞面世家之后,香港米其林一星食肆“甘牌烧鹅”即将在年底进军新加坡。
甘牌烧鹅将在资深电视节目制作人、也是将香港点心添好运荐入狮城的蔡和平牵引下,进一步炒热本地餐饮圈。本地甘牌烧鹅将是蔡和平与甘牌烧鹅创办人甘崇辕(42岁)合作的第一个海外项目,这也是甘牌烧鹅快速成名之后首次跨出香港,本地食客可以期待如同香港甘牌烧鹅的大众化星级烧腊、例汤和面食。

可能把广东黑鬃鹅移至马国农场饲养
蔡和平昨早接受本报专访时透露,目前正在寻找最理想的鹅和鸭,预料这一两个月内有定夺。“主要是卡在鹅方面,新加坡政府不允许进口很多地方的鹅,比如台湾、中国。据我所知,早前允许进口的匈牙利鹅现在也不能入口了,只有泰国和美国鹅,美国鹅一只要100新元,我们试过,可是味道不理想。”
蔡和平表示,除了考虑进口外地鹅,另一个可能性就是将甘牌烧鹅目前使用的广东黑鬃鹅,移到马来西亚农场饲养。届时,本地食客不需要飞香港,也可以享用到贴上米其林一星标签的烤乳猪、烧鹅、叉烧、烧鸭、炖汤等。镇守甘牌烧鹅的师傅也将来新掌舵本地厨房,培训一支本地烧烤队伍。
蔡和平的计划是先站稳新加坡,找个市中心的地点,“铺子不要太大,最多是100个座位”,慢慢再按着计划,在新加坡开分店,之后拓展到海外:“我们不急,甘崇辕的立场一直以来就是找到最好的食材,做好每一步。”
他表示,两年多前在机缘下,将添好运带到新加坡,取得成功后,陆续将添好运带往菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、台湾,甚至是澳大利亚悉尼和墨尔本,目前海外连锁近17家。这次希望借甘牌烧鹅,重复这样的好成绩。
他刚刚在上周末和甘崇辕专程来本地试吃本地烧腊,包括到前不久在Capitol Piazza开业的伦敦文兴酒家(Four Seasons)、史格士广场(Scotts Square)底层的伦敦肥鸭(London Fat Duck)、小贩中心及烧鸭专卖店等,两人一致认为,本地版烧烤偏甜,和港式烧腊的滋味有分别。
中档价位、走亲民路线的甘牌烧鹅,去年6月在香港湾仔创办时,记者曾第一时间报道。开业不到半年,甘牌烧鹅遂以著名的红酒皮烧鹅,在同年10月底出街的《米其林指南香港澳门2015》摘下一颗米其林星。
主攻红酒皮烧鹅
甘崇辕是香港烧鹅名铺镛记创始人甘穗辉的第三代。几年前镛记爆发争产风波,镛记第二代掌舵人甘健成与两子甘崇轩(44岁)、甘崇辕离开镛记,甘健成去世后,甘崇轩、甘崇辕另起炉灶,在湾仔和天后分别开设甘牌烧鹅及甘饭馆。
甘牌烧鹅的烧鹅作法谨遵创办人甘穗辉的秘方,由过去25年坚守镛记做烧鹅的师傅黄群生主理。不同烧味铺对烧鹅的诠释有别,这里的版本志不在皮脆,而是红酒皮下肉汁肉味肉香、原汁原味的烧鹅。
甘崇辕透露:“我们一向采用广东黑鬃鹅,需4.5到5斤重,皮下脂肪恰好,烧出来才够味。如果鹅太瘦小,反而不好吃。黑鬃鹅用超过20种材料——柱侯酱、陈皮、桂皮等腌制4小时,然后烧约45分钟。”
烧味不是工厂,烧出来的是经验。即便秘方相同,做出来的效果还是有异,细微的差别就在厨师的手艺。厨师怎么控制火候,拿捏时间,都需要经验老道的烧味师傅定夺。而这张王牌,甘氏兄弟已掌握在手,先前兄弟俩开拓甘牌烧鹅及甘饭馆时,镛记班底也纷纷出走,加入两兄弟的阵容。
甘牌烧鹅的烧鹅很出名,也是因为他们是少数采用陈皮腌制烧鹅的烧腊店。K

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