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The Carvery

烧烤一块肉之前的种种准备,吃的人也许看不到,但一块肉上碟后会揭秘,厨师先前对它做了什么,它不会隐瞒,进入食客嘴里时,全部都给招出来。
亚历山大路宜家旁边新开的新加坡百乐历山酒店(Park Hotel Alexandra),有一家对烧烤特别执着的The Carvery。这家餐馆将烤箱从厨房里解脱出来,释放到餐馆里,你一踏进餐馆,3米长的烤肉台欢迎你,后边是烤箱。有时能看到厨师在这里忙烧烤,有时看到整只鸡在烤箱内转啊转的,有时比较幸运,看到厨师打开烤箱,将里头的好料解放出来。


但最棒的,还是空气里的香。
可能因为肉眼看不到,香气让人对烤出来的肉,发挥更多的联想。
记忆中的英式传统烧烤
酒店的执行总厨陈绍锦(41岁)说:“老板罗正雄以前在英国念书,一直想再现记忆中的英式传统烧烤。我们沿着这个脉络出发,想在这里呈现传统欧式经典烤肉,希望做让人难忘的传统烧烤,一想到吃烤的,就来找。”
烤肉台上,摆了无数的调味品,这东西最逗人,从各种各样的盐(红色熔岩盐、夏威夷熔岩盐、椒盐、 喜马拉雅粉红盐)、英式法式芥末等近十种、酱汁(鸡汁、牛汁、红酒汁等)到自制凤尾鱼及松露牛油,把人藏在心里的那个大厨唤出来。
调味品当中,最特殊的就是厨师制作的凤尾鱼牛油,不曾在别处见过。陈绍锦师傅说,那是他以前在西班牙餐馆学厨时的记忆。他将凤尾鱼捏碎成膏状,再以西班牙式制作牛油的方式,加入牛油、蒜头、香菜、雪利酒醋、西班牙小酸豆,打出来凤尾鱼牛油,带有鲜味。配刚出炉的面包,特别美味。
肉要烤得好,必须掌控好温度
拥有20多年经验的陈绍锦说:“肉要烤得好,必须掌控好温度。就拿澳大利亚谷饲肋排来说,只是以盐和胡椒粉轻微涂抹之后,采用80至120摄氏度低温烤法,在8小时的烤肉过程中,逐渐以升温的技巧烧烤,目的是让肉不会受到突兀的温度变化,受惊了。再说,一块好的肉不需要太多的做功,配上有质感的调味,就能带出肉的精华和原味。”


烤出来的肋排,粉红色的中心很诱人,搭配红酒汁固然好,但如果用各种各样的盐巴,调出牛汁岂不是更好玩?
澳大利亚羊腿以巴西的腌制方法处理,主要腌料是香草与牛油;鸡肉因为用盐渍的方式处理,再以法式块状蔬菜如香草、洋葱、芹菜、红萝卜腌制12小时,因此肉嫩湿滑。和松露牛油一块享用,借用松露幽深的浓郁的气息增味,让烤鸡肉晋级。
烤猪脚金黄色外皮香脆
陈绍锦的烤猪脚其实相当出色,金黄色的外皮极为香脆,主要是因为以大量盐巴涂抹在猪皮上,抽出了猪肉里的水分再烧烤的关键步骤。


烤肉最需要的小菜都在自助餐台上,包括约克郡布甸(Yorkshire pudding)、马铃薯泥、玉米、烤蒜头与洋葱、芝士焗花椰菜、自制面包等。烤肉的体验也因为使用的法国Laguiole牛扒刀更趋完美。
还要尝一下这里的温热酥脆的烤苹果奶酥(Apple crumble)和英式莓果乳脂松糕(English Trifle),一场英式烧烤才算完整。
星期天至星期四:午餐$38++,晚餐$52++
星期五、六:晚餐$62++
The Carvery
地址:Park Hotel Alexandra
电话:68288880
营业时间:星期一至星期天:
午餐:中午12时至午后3时
晚餐:傍晚6时至晚上10时

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