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雷州咖啡 | 一杯為你而煮的南洋咖啡

因為公司地點的關係,有一陣子經常光顧公司對面的『雷州咖啡』。角頭店鋪,寬敞明亮,沒有多餘的裝潢,桌位很多但不擁擠,無論周日還是周末總是人滿為患。『雷州咖啡』這名字聽著總覺得熟悉,上網google一下,確認了它就是從舊聯邦戲院旁邊的武惹拉野小販中心(Medan Selera Bunga Raya)搬遷過來的。

遊客可能不懂,但聽到聯邦戲院旁邊的小販中心,馬六甲人就會立刻知道『雷州咖啡』是哪號人物。

我最初是被這裡的烤麵包給征服的。說不出哪裡不一樣,但是味蕾就是會憑藉過往的記憶(或稱一種直覺),讓我在分辨出是不是炭烤之前,就先愛上那種香酥甜美的滋味。

特有的炭烤焦香、老闆蘇秀蓮女士親手熬煮製作的幼滑咖椰。客人可以選擇普通炭烤麵包,用的就是南洋地區常見的白蘭他(Planta),一抹鵝黃色白蘭他豪邁地刷上,利用剛烤好的海南麵包表層的餘溫,白蘭他的獨特香氣就可以完美地呈現出來。

而我更喜歡以優質奶油取代白蘭他的版本,處理的方式不太一樣,有別於常溫狀態的白蘭他,奶油以冷凍的方式保存,趁冷切片夾入塗好咖椰的烤麵包裡,表層的餘溫讓奶油處於逐漸融化的狀態,一口咬下卻還感受得到冷奶油的口感,層次分明。

“我不敢說自己是這家店的老闆,我媽才是這裡名正言順的老闆。” 從新加坡回流馬六甲的潘顯輝說。他今年36歲,已經是幾個孩子的爸,從小在咖啡店長大,那時候覺得咖啡店的工作太辛苦,所以決定出國去尋找自己的春天。結果果真在新加坡遇見了『春天』,認識了同樣來自馬六甲的女孩兒,成為了他現在的妻子。

結婚了就想安定下來大概是人之常情。夫妻倆最後還是選擇回到馬六甲,安家立業。

我問他,做咖啡館不辛苦嗎?年輕時不是覺得做咖啡館辛苦,所以才離開的嗎?怎麼成家立業後反而回來了?

“以前年輕時有機會出去當然就出去咯,後來想要安定下來了,覺得一輩子給人打工也不是辦法。而且媽媽也老了,咖啡店沒人接手,所以就回來了。”

這時母親正好經過,插了幾句話,我當然把握機會連忙請安娣坐下聊聊。

“我很感恩現在的日子。一家人可以在同一屋簷下打拼,每天早上一起開店、一起忙到關店,然後可以一起回家,每天一起吃晚餐。”

安娣笑得很溫暖,彷彿人生走到這一刻就再無遺憾。

從安娣的母親朱美蓉開始,『雷州咖啡』已經經營了60幾年。一開始店開在Gajah Berang公教學校對面的大樹下,那時咖啡店連招牌都沒有。十年前輾轉搬遷至武惹拉野小食中心,同時晚上也在雞場街的雷州會館前擺攤,安娣說,剛好自己又是雷州人,於是起了個『雷州咖啡』當作招牌。

我很好奇,到底是什麼樣的力量讓『雷州咖啡』總是人滿為患,於是打趣地說:你們泡咖啡的功力一定很厲害,搬到哪裡客人追到哪裡,我每次來要找個位子都要碰運氣也!

安娣聽了靦腆地回應說:“沒有啦,不是就這樣泡咯。最重要就是不要吝嗇咖啡粉,要常換,咖啡才不容易酸。”

始終在一旁聽著的兒子補充:“我們都會記得客人的喜好。其實每個人的口味不一樣,像你們不喜歡太甜的,點咖啡時吩咐過少糖,我們就會記得。那下次你來可能會忘記交代,但是我們就會盡量去調整,讓你喝到最適合你的味道。”

這等專業很是難得。一杯咖啡、一份餐點的美好,並不在於準備者的主觀味覺判斷,更多時候是一種溝通。廚師也好、咖啡師也好、甜點師調酒師都好,透過食物和飲料其實不止有話要說,更想要做到的是觸碰客人心底的那一根弦,傳遞溫暖和感動。

『好不好吃』,除了在於材料夠不夠誠懇,很大部分其實還取決於準備者如何與食客溝通。

『雷州咖啡』是一個道地馬六甲人經常光顧的地方,一開始也許因為好吃的早餐或下午茶而來,後來卻漸漸演變成一種戒也戒不掉的日常習慣。

後記 |

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