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Deliveries Part Two

Day seventy-eight = the dreaded northern delivery day.

Samuel was assigned this month to take deliveries for the buyer’s clubs north of us, six drop-off sites in total.  958 more words

Agriculture

Review: Sushi Jin's Truffle Wagyu, Foie Gras and Uni Don

When we saw pictures of what looked like a super indulgent bowl online, we just had to give it a try.

Sushi Jin (by Les Amis Group) is tucked away slightly off the beaten track at One Farrer Hotel & Spa near Little India, And when we arrived, we were seated at the bar counter normally reserved for guests ordering the omakase. 286 more words

Food

Maca

不是什么都须要被归类,不是什么都必须套在一般人可以了解、接受和认同的“名”下。只要它存有真。


这是藏在乌节路顶端,位于东陵邮局的MACA主厨诺丁杰(Rishi Naleendra,30岁)在餐桌上给我的启示,是的,他和他的菜就是我的老师。从一开始,诺丁杰就表明态度,MACA的菜单和许多餐馆的不同,并未分出开胃菜、主菜、甜点等,从一道跨越到下一道,流成一条河。
不容被归类就是特殊性


试了几道之后,出乎意料的食材和味道组合让人不知如何去分类,但恰恰也是这个,让人振奋。
诺丁杰创意的构想让我的脑子动起来,我嗅吸到澳大利亚摩登的风格,但又不仅仅于此。我看到碟子上东西方食材和元素的碰撞,完美的料理技巧,以及这一切开拓出来的丰富性。
比如炭烤小章鱼($22),就以原来一整只的原貌炭烤上桌。
未落桌,炭烤的香气已挑逗人心。这种澳洲林肯港(Port Lincoln)的章鱼,带有强烈的海水矿物滋味和鲜味,加上炭烤的气息和完美熟度,又搭配烟熏味噌,妙极了。一旁有西班牙Padron甜椒($9),烤得青皮焦香,闻起来带着辣味,吃来满嘴果香,一点也不辣。


烟熏旗鱼腹($18)味道分层丰富。旗鱼腹未经烹煮,仅以糖及盐腌渍两个小时后,快速冰冻两分钟,再以山胡桃木烟熏20分钟,效果是肉感实,味甘甜。蘸上鳄梨泥一块入口,浓郁香口,这时烟熏的气息开始萦绕,像要把你掳到不知名的地方。赶快拌着芜菁再赏一片,芜菁个性的气息,清甜脆口的口感,再把人拉回来。正好,赶得及体验注入当中的柚子,及其斩切鱼腹油脂的快感。
这样畅快淋漓的感觉,太久没有了。这需要的不仅是宽广的思路,还是不受拘束的胸襟。
也太久没有了。
厨师挑战疆界


阿根廷酸橘汁腌虾($18)是超乎料想之作。阿根廷虾的肥润甜蜜,与撒上芝麻粉的酪漿(Buttermilk,又稱酪乳、白脫牛奶)、脆香可口的昆布薯片、樱桃番茄,取得极高的共鸣,点缀的咸手指(salty fingers)在嘴里吱吱响,带咸味的汁液,本身就是一大乐趣,它还有清洗口腔的作用。
鞑靼牛肉($18)很多地方都有,这里的版本纳入菊芋,以此取代一般鞑靼采用的腌黄瓜,并以烟熏蛋黄取代蛋黄。蛋黄又以69度煮35分钟,与雪梨醋等混合,再以山胡桃木烟熏,给鞑靼牛肉深幽的气层。
然后我怎么就尝到厨师在挑战疆界的心。


12小时真空烹调65度伊比利亚猪肉($36)再以炭烤,搭配浓缩苹果醋及烤欧洲防风草。自己也在家里烤欧洲防风草,不见得能烤成像是这里的样子,外行呈完美的欧洲防风草形状,但吃来像薯泥一样绵柔细腻。诺丁杰承认“做过手脚”,先是油炸,然后再烤。

菜单上甜品只有两款。黑莓($15)是黑莓冰淇淋与椰子奶油及巧克力的组合,烧焦梨子($15)更特别,采用糖蜜(molasses)酸奶、杏仁饼碎及梨子冰糕完成。


减薪做现在的工作
饭后对诺丁杰说,他小时候一定吃得很好,才能培养出这么棒的味蕾。这名原籍斯里兰卡的厨师笑说:“这点我同意,小时候父亲是搞餐饮的,父亲对食物很讲究,他吃的菜只准妈妈弄,调味都是妈妈做的。我有两个哥哥是厨师,父亲在我18岁那年把我送到墨尔本,让我在那里念建筑系,但我才坚持一个学期就出走。”
他出走到烹饪学校,下来在Taxi Dining Room师从双帽厨师Michael Lambie、悉尼明星厨师和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的Tetsuya’s、Brent Savage的Yellow学厨。 15 more words

Singapore

"Contentment" ekiben au wagyū

和牛「よくばり」駅弁(•͈⌔•͈⑅)♡

“Contentment” ekiben au wagyū
#bento

Gurume

Charlie & Co

Charlie’s Cheeseburger

Kitchen

Searching for a quick dinner spot before heading to watch a debate, our craving for burgers led us to Charlie & Co at Westfield Sydney. 264 more words

Dinner

Hashida Garo

踏入桥田画廊(Hashida Garo),干净的空间设计令人耳目一新。
餐馆只设26个座位,位子围绕中央的榻榻米平台。
说来,更像舞台。上门当天,茶艺师在榻榻米中间沏茶,看她一步步准备一碗绿茶,真是一种享受。特别是到最后,用茶刷大力搅动茶汤,待服务生端过来的时候,浅绿色气泡蓬松,入口时有一种绵柔,接着是气泡在嘴里化为乌有的感觉。
我不是绿茶的粉丝,欣赏茶艺还是第一次。这才知道,原来一刹那的泡沫,是值得我们欣赏、不该错过的瞬间。


桥田画廊是桥田寿司创办人桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida,36岁)在文华购物廊(Mandarin Gallery)的第二项餐饮概念。他说:“画廊就是我们展示桥田寿司料理队伍的创意的地方。这些年来,我们有许多创意的构想,在桥田寿司厨房里展开各种实验,但最后因为要让桥田寿司专注于江户前握寿司,最终没把这些创意作品公开来。 ”


同时段不同菜色
画廊是桥田建二郎的舞台。
在这里,他要打破“规矩”。
从上午11时到晚上10时,餐馆在早午餐、午餐、茶点、晚餐前、晚餐后的不同时段,推出不同菜色。比如早午餐和午餐的鳗鱼饭便当、宫崎县A5级别和牛套餐。

傍晚6时开始推出日式小碟类(Otsumami),类似Tapas那样的选择,如味噌豆腐、烟熏鸭与柚子、焖肉等搭配清酒的小菜。

这里甜点的选择最精彩,桥田建二郎其实对糕点制作狂热。在这里,他让传统和果子展示出现代姿态,比如传统的红豆沙羊羹(yokan),以法芙娜巧克力及法国海盐诠释。他的马卡龙延伸出日本味,比如柚子、竹炭绿茶、黑茶、胡椒焙茶,最特殊的就是鹅肝口味的。

    

桥田建二郎说:“这是一个白天可以饮茶,晚上可以喝清酒松懈的地方。从空间设计到菜单,我都判别常道,企图突破。干净的设计空间是为了给大家在都市的忙碌中,造就一份舒适和宁静。因为有茶艺师,她可以在不同时段推荐与食物契合的日本茶款。
“中间的榻榻米,可以举办茶艺表演,甚至是艺术或花卉的赏析,我相信这些都能给餐饮带来不一样的乐趣。周边的墙壁上,展示的是我的一些艺术作品,以后也免费让一些年轻的艺术家展示他们的画。”
给有潜质新人机会
桥田建二郎很能画,去年桥田画廊稍有眉目时和桥田建二郎做访问,他说,作画是他的热忱,他在日本上完烹饪学校之后, 一度想在街上售卖自己的画作:“以前总是找不到负担得起的空间展示自己的画,现在有能力,有空间,希望给有潜质的艺术新人这样的机会。”
这家餐馆也设零售部,让你把美丽的日式体验打包回家,包括便当、清酒、不含酒精的饮料、日本水果如哈密瓜、葡萄、日本茶等。
餐馆:Hashida Garo
地址:Mandarin Gallery #04-16
电话:6235 2283

营业时间:上午11时至晚上10时

Singapore